Uji Molisch adalah uji yang memiliki prinsip hidrolisis karbohidrat menjadi

monosakarida. Uji ini bukan uji spesifik untuk karbohidrat. Uji ini ditandai dengan warna
ungu kemerah-merahan untuk reaksi positif, sedangkan warna hijau untuk negatif.
(Sumardjo, 2006)
Dengan reaksi sebagai berikut:
H
│
CH2OH—HCOH—HCOH—HCOH—HCOH—C=O + H2SO4
Heksosa

O
║
H2─ ─C—H +
│ │
OH OH
5-hidroksimetil furfural α-naftol

Rumus dari cincin ungu yang terbentuk adalah sebagai berikut:

O
║

║ __SO3H
H2C ─────C───── ─OH

(Cincin ungu senyawa kompleks)

Menurut Poedjiadi (1994), uji molisch, pereaksinya terdiri atas larutan L-nafbal dalm alkohol.
Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa, kemudian secara hati-hati ditambahkan
asam sulfat pekat, akan terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas anatara kedua lapisan itu akan
terjadi warna ungu karena terjadi reaksi kondensasi antara furfural dengan L-naftol. Walaupun
reaksi ini tidak spesifik untuk karbohidrat, namun dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan
dalam analisis kualitatif karbohidrat. Hasil negatif merupakan suatu bukti bahwa tidak ada
karbohidrat.
Karbohidrat itu sendiri merupakan senyawa karbon, hidrogen dan oksigen yang terdapat di alam.
Senyawa ini pernah disangka “hidrat dari karbon”, sehingga disebutlah karbohidrat. Pada tahun 1880
dinyatakan bahwa gagasan “hidrat dari karbon” merupakan gagasan yang salah dan sebenarnya
karbohidrat adalah polihidroksi aldehida dan keton atau turunan keduanya (Fessenden 1986).

Monosakrida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat yang lebih
sederhana. Monosakarida ini dapat diklasifikasikan sebagai triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, atau
heptosa, bergantung pada jumlah atom karbon; dan sebagai aldosa atau ketosa bergantung pada
gugus aldehida atau keton yang dimilki senyawa tersebut (Murray dkk, 2009).

Disakarida adalah produk kondensasi dua unit monosakarida. Ada empat jenis disakarida yaitu
sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan trehalosa. Trehalosa tidak begitu penting dalam ilmu
gizi. Kedua monosakarida yang saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom
oksigen. Ikatan glikosidik ini biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4
dan membentuk ikatan alfa, dengan melepaskan satu molekul. Hanya karbohidrat yang unit
monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa dapat dicernakan. Disakarida dapat dipecah kembali
menjadi dua molekul monosakarida melalui hidrolisis. Glukosa terdapat pada empat jenis
disakarida; monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa (Almatsier, 2010).

Polisakarida dapat dihidrolisis oleh asam atau enzim tertentu yang kerjanya spesifik. Hidrolisis
sebagian polisakarida menghasilkan oligosakarida dan dapat digunakan untuk menentukan
struktur molekul polisakarida (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).

       Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang
tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercaban. Gula sederhana ini terutama adalah
glukosa. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin, glikogen, dan
polisakarida nonpati (Almatsier, 2010).

Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Fessenden, R.J. and J.S. Fessenden. 1986. Kimia Organik Dasar Edisi Ketiga. Jilid 1. Terjemahan oleh A.H.
Pudjaatmaka. Erlangga. Jakarta.
Hala, Yusminah dan hartono. 2011. Penuntun Biokimia Umum. Makassar: Jurusan Biologi

FMIPA UNM

Murray, R. K. dkk. 2009. Biokimia Harper. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran    

       EGC 

Sirajuddin, S dan Najamuddin, U. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar : 

       Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin

Sumardjo.2006.Pengantar Kimia.Jakarta: EGC.

Poedjiaji, Anna. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI.

Menurut Marks dkk. (2000), uji fehling memiliki 2 pereaksi yang dapat direduksi selain oleh
karbohidrat yang memiliki sifat mereduksi, juga dapat direduksi oleh reduktor lain. Pereaksi
fehling ini terdiri atas fehling A dan fehling B. Larutan fehling A adalah larutan CuSO 4 dalam
air, sedangkan fehling B adalah larutan garam K Nartartat dan NaOH dalam air. Kedua macam
larutan ini disimpan terpisah. Dalam rekasi ini, ion Cu2+ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam
suasan basa akan diendapkan sebagai Cu2O. Reaksinya :
2 Cu+ + 2OH- Cu2O + H2O
(endapan)

Uji Iod pelarutnya adalah iodin. Iodin membentuk adsorpsi warna yang kompleks dengan
polisakarida. Kanji akan menunjukan warna biru bila ditambah iodin. Sementara itu glikogen dan
hidrolisa sebagian dari kanji akan bereaksi untuk membentuk warna merah kecoklatan. Iodin
terdiri dari larutan iodin sebanyak 30 gr/l dan selulosa, glikogen, kanji, dan inulin sebanyak 10
gr/l (Plummer, 1982).

Menurut Hala dan Hartono (2012), prinsip percobaan Benedict yaitu larutan-
larutan tembaga yang basa bila direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus
aldehid atau keton bebas akan membentuk cupro oksida (Cu2O) yang berwarna kuning
sampai merah.
 Percobaan Benedict berupa larutan yang mengandung kuprisulfat,
natriumkarbonat dan natriumsitrat. Adanya natriumkarbonat dan natriumsitrat membuat
pereaksi benedict bersifat asam lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau,
kuning atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang
diperiksa (Poedjiadji, 2007).

Adapun persamaan reaksinya yaitu :

O                                          O
║                                          ║
R—C—H  + Cu2+ 2OH- →  R—C—OH + Cu2O(s) â + H2O
Gula Pereduksi                  Endapan Merah Bata

Hala dan Hartono (2012), pada percobaan scliwanoff, fruktosa akan bereaksi cepat
dengan membentuk warna merah. Zat-zat lain juga akan bereaksi seperti fruktosa apabila
pemanasan dilakukan lebih lama. Prinsip reaksinya berdasarkan atas pembentukan 4-
hidroksi metal fulfural yang membentuk senyawa berwarna ungu dengan adanya
resolsinol (1,3 –dihidroksi benzena). Reaksi positif menunjukan adanya warna merah.
Adapun reaksi dari percobaan Seliwanoff yaitu :