REVIEW: PERBANDINGAN UJI KEAMANANANTARA

BAWANG PUTIH LANANG DAN BAWANG HITAM LANANG

Ellen Stephanie Rumaseuw, S. Farm., Apt*

Dr. Yoppi Iskandar, M. Si., Apt.*, Dr. Eli Halimah, M. Si., Apt.*,
***STIKes Santo Borromeus
JL. Parahyangan Kav.8 Blok B No.1 Kota Baru Parahyangan, Kec. Padalarangan
Kab. Bandung Barat, Jawa Barat 40558
Email: rumaseuwellen@gmail.com

ABSTRAK
Pemanfaatan bawang hitam sebagai obat herbal dapat dipergunakan dalam pelayanan kesehatan apabila dapat
dipertanggungjawabkan tingkat efektivitas dan toksisitasnya dengan diperlengkapi bukti secara empiris,
prakilinik dan klinik. Bawang putih lanang adalah bawang putih tunggal yang hanya terdiri dari satu siung
saja. Bawang hitam adalah salah satu produk olahan dari bawang putih (Allium sativum, L) yang didapatkan
dengan proses pemanasan bawang putih menggunakan alat pemanas (rice cooker) selama 21 hari pada suhu
±70oC dengan tekstur lebih kenyal dan rasa lebih manis dari bawang putih.Pemanfaatan bawang putih
sebagai tanaman obat memiliki kandungan senyawa yang berperan dalam berbagai aktivitas biologi yaitu
dengan adanya SAC (S-Allyl-L-Sistein) yang merupakan senyawa organosulfur yang terdapat juga di dalam
bawang hitam.Uji keamanan suatu obat herbal perlu diketahui agar dapat mengetahui tingkat ketoksikan dari
suatu tanaman obat.

Kata Kunci: Bawang Hitam Lanang, Bawang Putih Lanang,Uji Keamanan

PENDAHULUAN Bawang hitam (Black garlic) merupakan

Salah satu tanaman asli Indonesia yang
biasa digunakan sebagai obat herbal adalah
Bawang Putih (Allium sativum, L). Bawang putih
banyak digunakan turun temurun sebagai bahan
masakan dan berpotensi untuk mencegah serta
menyembuhkan berbagai jenis penyakit
(Amagase, et. al., 2006). Bawang putih telah
digunakan masyarakat sebagai obat herbal untuk
mengobati hiperlipidemia (Materia Medika
Indonesia Jilid IV, 1995). Salah satu produk
olahan bawang putih yang telah dikonsumsi oleh
masyarakat di Asia (Jepang, Cina, Korea,
Thailand) selama 10 tahun terakhir yaitu Bawang
Hitam atau Black Garlic. Tahun 2006 Prof. Dr.
Jin Ichi Sasaki, Profesor Universitas Ilmu
Kesehatan Hirosaki, Jepang meneliti bahwa
bawang hitam memiliki aktivitas sebagai anti
tumor. Bawang hitam dikembangkan di Jepang
pertama kali pada tahun 1999 oleh seorang warga
Jepang bernama Kamimura yang diberikan hak
paten dalam pembuatan bawang hitam dari Japan
Paten Office(Sasaki, 2015). Penelitian bawang
hitam sebagai antitumor yang diteliti oleh Prof.
Dr. Jin Ichi Sasaki menjadikan masyarakat Jepang
tertarik untuk mengolah sendiri bawang putih
menjadi bawang hitam dengan menggunakan alat
pemanas sederhana seperti rice cooker (Sasaki,
2015).
proses hasil pemanasan dari tanaman bawang
putih (Allium sativum), sehingga dihasilkannya
tekstur yang kenyal dan lembut, warna hitam
pekat, rasanya yang agak manis, dan gurih.
Senyawa yang terkandung di dalam bawang hitam
yaitu Allisin sebanyak lima kali lebih tinggi
dibandingkan dengan tanaman bawang putih
segar (Choi, et al., 2008). Bawang hitam
merupakan bawang putih yang dipanaskan pada
suhu 65-80°C dengan kelembapan relatif 70-80%
selama 30 hari (Wang, et al., 2010).
Metode preparasi bawang putih menjadi
bawang hitam dapat mempengaruhi khasiatnya
sebagai obat. Pengolahan dilakukan dengan
pemanasan pada oven (gelombang
elektromagnetik). Proses pemanasan sendiri dapat
meningkatkan aktivitas antioksidan bawang putih
menjadi bawang hitam. Proses pemanasan
dilakukan zat allisin yang sebenarnya tidak
berbau. Dorongan enzim allinasemenyebabkan
aliin akanterpecah menjadi allisin, ammonia dan
asam piruvat, karotenoid (Kalt, 2002).
Bawang hitamdapat digunakan sebagai
obat herbal terstandar apabila telah memenuhi
kriteria seperti mempunyai data keamanan yang
dibuktikan secara minimal dengan data toksisitas
akut (LD50), data praklinik, serta mutu yang
dinyatakan dengan pemenuhan produk terhadap

34
Farmakope Herbal Indonesia dan sediaan
berbentuk formulasi modern (Permenkes, 2016).
Obat dikatakan aman untuk dikonsumsi
apabila tidak membahayakan konsumen. Tiga
kategori persyaratan keamanan yang harus
terdapat dalam suatu obatantara lain:
1. Kategori I: Obat digunakan dalam jangka
waktu panjang
2. Kategori II: Obat aman digunakan dalam
kondisi tertentu (misalnya obat herbal
dilengkapi dengan persyaratan tertentu)
3. Kategori III: Obat Herbal yang masih
digunakan secara empirik (perlu adanya
dokumen keamanan terkait dengan senyawa
baru yang terkandung didalamnya)
Data keamanan yang dibutuhkan seperti Uji
toksisitas Akut dan Uji Toksisitas Kronik (WHO,
2003).
Bawang hitam merupakan produk olahan
dari bawang putih. Oleh karena itu, taksonomi
yang digunakan dalam penelitian ini yaitu bawang
putih berdasarkan United States Department of
Agriculture (USDA) yaitu
Regnum : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Asparagales
Famili : Amaryllidaceae
Genus : Allium
Spesies : Allium sativum, L.
(Backer and Brink, 1963)
Uji toksisitas adalah uji mendeteksi efek
toksik zat sertagunamendapatkan data dosis-
respon yang khas dari sediaanuji. Data yang
didapatkan untuk mengetahui informasi tingkat
keamanan sediaan uji bila terjadi pemaparan pada
manusia,sehingga dapat diketahui dosis keamanan
bagi manusia. Pemaparan suatu zat pada manusia
diketahui denganmempelajari efek kumulatif,
dosis efek toksik, efek karsinogenik, teratogenik,
mutagenik, dan lain-lain.Efek toksik suatu
sediaan dapat diketahui setelah pemberian dosis
yang diuji dengan menggunakan uji toksisitas
akut, subkronis dan kronis. Uji toksisitas akut
adalah ujimengetahui efek toksikyang muncul
periode tertentu setelah pemberian sediaan uji
dalam dosis tunggal, atau dosis berulang pada
periode 24 jam.Uji toksisitas subkronis adalah uji
mengetahui efektoksik setelah pemberian sediaan
uji dengan dosis berulang pada hewan uji selama
sebagian umur hewan, tetapi tidaklebih dari 10%
seluruh umur hewan. Uji toksisitas kronis adalah
uji mendeteksi efektoksik yang muncul setelah
pemberian sediaan uji secara berulang
sampaiseluruh umur hewan (BPOM, 2014).
Bawang hitam (Black garlic) dikenal di
Korea Selatan dan digunakan sebagai suplemen
herbal yang memiliki aktivitas antikoksidan yang
lebih tingi dibandingkan dengan bawang putih.
Cara pembuatan bawang hitam memakan waktu
sekitar 90 hari. Tetapi proses ini bisa disingkat
menjadi 40 hari dengan cara fermentasi yaitu
bawang putih dimasukkan ke mangkok stainless
steel dan dibungkus dengan aluminium foil,
kemudian mangkok dioven dengan suhu 50-70°C
serta proses pengecekan setiap 4 atau 5 hari untuk
mencegah terjadinya perubahan suhu. Bawang
hitam terbaik didapatkan pada proses pemanasan
selama 21 hari dengan suhu ±70oC.
Tampilan bawang hitam selama proses
pemanasan dengan variasi hari dimulai 10 sampai
90 hari terlihat dari tabel berikut.
Bawang 30 40 60 90
putih hari hari hari hari
Perubahan kandungan senyawa aktif
pada bawang hitam antara lain S-alyl-cystein
(SAC), vitamin, asam fenolik, dan senyawa
35
flavanoid terjadi pada saat proses pemanasan
terjadi. Jumlah SAC yang termasuk pada senyawa
sulfur bawang hitam sebanyak lima sampai tujuh
kali lebih tinggi dalam bawang putih segar (Bae,
et al, 2011). Bawang hitam memiliki kandungan
SAC dua kali lipat lebih tinggi bawang putih
mentah (Kim, 2012). Pada waktu proses
pemanasan, nilai polifenol pada bawang hitam
sebanyak 538,33 mg GAE/gr (Garlic Acid
Equivalent). Kandungan polifenol bawang hitam
dilaporkan meningkat sebanyak 10 mg/gr,
walapun kandungan polifenol bawang putih
sebanyak 3,67 mg/gr (Jang, et al, 2008).
METODE
Uji keamanan suatu obat herbal berupa
uji toksisitas akut dapat memberikaninformasi
awal tentang toksisitas suatu tanaman obat yang
dikonsumsi oleh manusia.Uji toksisitas
akutmerupakan uji keamanan pendahuluan (uji
praklinik).Uji toksisitasakut dirancang untuk
mengukur derajat efektoksik suatu senyawa yang
terjadi dalamwaktu singkat, yaitu 24 jam
setelahpemberian dosis tunggal.
Hasil toksisitas akut dievaluasi
berdasarkan kriteria bahaya dari GHS(Globally
Harmonised Classification System for Chemical
Substances and Mixtures)yang tercantum dalam
Thirteenth Addendum to The OECD Guidelines
for The Testing of Chemicals (2001). Kriteria
penggolongan menurutOECD (2001) digunakan
untuk penentuan kategori toksisitas akut bahan
kimiaseperti pestisida serta untuk
pelabelannya(BPOM, 2014).
Sedangkan untuk obat, obat tradisional
bahan lainnya (Generally Recognized As
Safe/GRAS) seperti bahan pangan, penentuan
kategori toksisitasakut digunakan penggolongan
klasifikasi seperti pada tabel dibawah ini(BPOM,
2014).
Semakin kecil nilai LD50, semakintoksik
senyawa tersebut dan sebaliknyasemakin besar
nilai LD50, semakin rendahtoksisitasnya. Nilai
LD50 dalam mg/kg BBdapat digolongkan sesuai
potensiketoksikannya.
Pembuatan ekstrak kering (ekstrak
air)bawang putih lanang
Lima (5) kilogram bawang putihlanang
dicampur dengan air (1:2), diblenderkemudian
disaring. Filtrat yang diperolehdisentrifuse
dengan kecepatan 3000 rpmselama 15 menit,
diambil supernatannyaselanjutnya supernatan
diuapkan denganrotary evaporatorhingga kental.
Ekstrakkental yang diperoleh dikeringkan
dalamoven dengan suhu 50°C hingga
didapatkanekstrak kering bawang putih lanang
yangmencapai bobot konstan(Murtisiwi dan
Novena, 2016).
Uji toksisitas akut ekstrak kering bawang
putih lanang menggunakan 30 ekor mencit jantan
dan 30 ekor mencit betina dengan 5 kelompok
perlakuan (perlakuan dengan aquadest, dosis 78
mg/kgBB, dosis 1.950 mg/kg BB, dosis 9.750
mg/kg BB, dan dosisi 48.750 mg/kg
BB).Pengelompokan hewanuji dilakukan secara
acak lengkap yaitumasing-masing terdiri dari 6
ekor (Murtisiwi dan Novena, 2016).
Pengamatan kembali dilakukan pada 24
jamsetelah pemberian larutan uji
denganmenghitung jumlah mencit yang mati
daritiap kelompok. Nilai LD50 dihitung
denganmenggunakan rumus Weil(Murtisiwi dan
Novena, 2016).
36
Pembuatan bawang hitam lanang
Bawang putih lanang segar ditimbang
sebanyak 100 gram,kemudian bawang lanang
akan melalui proses fermentasi yaitubawang
dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 70oC
dankelembaban 75% - 80% tanpa tambahan
perawatan. Siung bawangputih yang masih alami
dan kemudian berada di ruang kontrol
akanberubah warna dari putih menjadi abu-abu
dan akhirnya hitamsebulan kemudian. Warna
hitam yang dihasilkan membuat blackgarlic
menjadi lembut dan menghasilkan aroma yang
tidakmenyengat serta rasa yang manis (Nuristika,
2018).
Pada penelitian uji toksisitas bawang
hitam lanang menggunakan hewan uji yaitu
mencit jantan galur SwissWebster yang berjumlah
24 ekor tikus yang dibagi menjadi 4
kelompokperlakuan yaitu dosis 10 mg/20 g BB,
20 mg/20 g BB, 40 mg/20 g BB dan kontrol
negatif yang diberikan aquades 1 mL secara oral.
masing-masing 6 ekor. Hewan uji dibagi 4
kelompok, yangdilakukan dengan menggunakan
metode Rancangan Acak Lengkap (Nuristika,
2018).
Data persentase hewan percobaan yang
sudah mati digunakanuntuk perhitungan LD50
dengan menggunakan metode Weil.
Sedangkan,data yang diperoleh dari hasil
pengamatan efek toksikyang tertundadiolah
dengan menggunakan metode statistik ANOVA 2
arah kecualiuntuk berat organ relatif hati diolah
dengan menggunakan metodestatistik ANOVA 1
arah dengan tingkat kepercayaan 95%.
Selanjutnya,dilakukan uji Duncan dan uji Tukey
menggunakan software statistic SPSS 17.0 for
Windows Evalution(Nuristika, 2018).
Parameter pemeriksaan yang digunakan
untuk uji toksisitas akut antara lain: parameter
berat badan, konsumsi makanan, berat feses,
konsumsi minuman, volume urin, berat hati dan
pengamatan makroskopis pada hati.
HASIL
Uji Toksisitas Akut Bawang Putih Lanang
Uji toksisitas akut ekstrak kering(ekstrak
air) bawang putih lanang dimulaidari dosis kecil
78 mg/kg BB sampai dengandosis terbesar 48.750
mg/kg BB. Hasil ujitoksisitas akut pada penelitian
ini belummenunjukkan respon ketoksikan
ataukematian pada hewan uji sehingga
dapatdikategorikan nilai LD50 relatif
kurangberbahaya (≥15.000 mg/kg BB).Bawang
putih lanang yang lazim digunakandi masyarakat
baik sebagai bumbu maupunsebagai obat
tradisional, zat aktif yangterkandung di dalamnya
tidak memunculkanefek toksik maupun kematian
pada hewanuji.Hasil pengamatan keseluruhan
padaorgan hati menunjukkan ada range dosis
78mg/kg BB hingga dosis terbesar 48.750mg/kg
BB belum memberikan ketoksikanakut pada
hewan uji melalui pengamatanberat organ hati
dimana anatomi sel hatibelum
menunjukkanadanya kerusakan/normal(Murtisiwi
dan Novena, 2016).
Uji Toksisitas Akut Bawang Hitam Lanang
Hasil dari penelitian uji toksisitas
bawang hitam lanang menunjukkan bahwa
bawang hitam lanang tidak menyebabkan
kematian sehingga nilai LD50 tidak dapat
ditentukan. Berdasarkan hasil analisis ANOVA
tidak ada perbedaan yang nyata (P>0,05) pada
data berat badan, konsumsi makanan, berat feses,
konsumsi minuman, volume urin tapi berat hati
ada perbedaan yang nyata (P<0,05). Pengamatan
pada makroskopis hati menunjukkan mencit
terlihat normal dan tidak nampak kerusakan pada
organ(Nuristika, 2018).
.
PENUTUP
A. Kesimpulan
Uji Toksisitas Akut Bawang Putih Lanang
Berdasarkan hasil penelitian uji toksisitas
akut bawang putih lanang dapatdisimpulkan
bahwa pada dosis ≥ 48.750 mg/kg BB untuk
mendapatkan LD50pada ekstrak kering
(ekstrak air) bawangputih lanang dan pada
ekstrak ini masukdalam kriteria ‘relatif
kurang berbahaya’.Esktrak kering bawang
putih lanang yangdiberikan dalam variasi 4
dosis uji belummempengaruhi fungsi hati
mencit sehinggabelum didapatkan gejala
klinis ketoksikanyang signifikan yang terjadi
pada seluruhhewan uji.
Uji Toksisitas Akut Bawang Hitam
Lanang
Uji toksisitas akut pada bawang hitam lanang
tidak menyebabkan kematianpada mencit
yang terdapat dalam 4 varian dosis kelompok
uji,sehingga nilai LD50 tidak dapat
ditentukan.
B. Saran
37
 Perlu adanya penelitian lanjutan khususnya
dengan sampel, metode atau test pengujian
yang berbeda dan menghasilkan hasil uji
yang signifikan dengan standar deviasi yang
minim.
DAFTAR PUSTAKA
13. Wang, H. Cao, G & Prior, R. L. 2010. Total
Antioxidant Capacity of Fruits. Agri Food
Chem No 44. pp 701-5
14. World Health Organization. 2003: Guidelines
for the Regulation of Herbal Medicines in the
South-East Asia Region. New Delhi: WHO.

1. Amagase, et al. 2006. Clarifying the Real

Bioactive Constituents of Garlic.The Journal
of Nutrition 136: 716S-725S.
2. Backer, C. A. and B. V. Brink. 1963. Flora
of Java. Groningen. Wolter-Noordhoff NV.
3. Bae, Eun, S., Cho, S. Y., Won, Y., D, Lee, S.,
H, Park, H., J. 2011. A Comparative Study of
the Different Analytical Methods for Analysis
of S-allyl Cystein in Black Garlic by HPLC.
The Journal of LWT Food Science and
Technology.
4. Choi, Duk Ju., et al. 2008. Physicochemical
Characteristics Of Black Garlic(Allium
sativum). Journal Korean Soc. Food Sci Nutr,
Vol. 37 (4). Hal:465 - 471.
5. Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
1980. Materia Medika Indonesia JilidIV.
Jakarta: Direktorat Pengawasan Obat dan
Makanan.
6. Jang, et al., 2008. Religiosity, depression,
and quality of life in Korean patients with
breast cancer: a 1-year prospective
longitudinal study. PsychoOncology 22: pp
922–929
7. Kalt, W. 2002. Health Functional
Phytochemicals of Fruits. Hort rev. pp 269-
315
8. Murtisiwi, L. dan Novena Y. L. 2016. Uji
Toksisitas Akut Kapsul Bawang Putih. Jurnal
Ilmiah Manutung 2(2), 179-188. Samarinda:
Akademi Farmasi Samarinda.
9. Nuristika, V. 2018. Skripisi: Uji Toksisitas
Akut Black Garlic Lanang Terhadap Mencit
Jantan Galur Swiss Webster. Tangerang:
Sekolah Tinggi Farmasi Muhammadiyah.
10. Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat
dan Makanan. 2014.Pedoman Uji Toksisitas
Nonklinik Secara In Vivo.Jakarta: BPOM.
11. Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia. 2016. Formularium Obat Herbal
Asli Indonesia. Jakarta: Kementrian
Kesehatan Republik Indonesia.
12. Sasaki, J.2015.Overview of the Black Garlic
Movement in the Fields of Research and
Marketing. Jepang: Journal of Life Sciences
9 (2015) 65-74.

38