PENGARUH VARIETAS DAN LAMA PEMANASAN BAWANG PUTIH

(Allium sativum L) TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN BLACK

GARLIC SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI

ARTIKEL ILMIAH

Oleh :
IKA FITRIA
201410070311082

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
 PENGARUH VARIETAS DAN LAMA PEMANASAN BAWANG PUTIH
(Allium sativum L) TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN BLACK
GARLIC SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI

The Effect of Garlic (Allium Sativum L) Varieties and Heating Time to Black
Garlic Antioxidant Level as Biology Learning Source

Ika Fitria1, Lise Chamisijatin2, Siti Zaenab3, Wahyu Prihanta4, Roimil Latifa5
1
Mahasiswa Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang
2
Dosen Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang
Jalan Raya Tlogomas No. 246 Malang
Email: Ikafitriaaa@gmail.com

ABSTRAK
Masyarakat Indonesia belum begitu mengenal tentang black garlic, baik
tentang cara membuatnya maupun tentang khasiatnya. Harga black garlic sangat
mahal karena diproduksi oleh industri rumahan dalam sekala kecil. Black garlic
adalah bawang putih segar yang dipanaskan pada suhu tinggi selama beberapa
hari sehingga menghasilkan bawang hitam dengan rasa yang manis. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh varietas dan lama pemanasan bawang putih
(Allium Sativum L) terhadap kandungan antioksidan black garlic. Varietas
bawang putih yang digunakan adalah Kating, Lanang, dan Lumbu kuning,
sedangkan lama pemanasan yaitu selama 7 hari, 14 hari, dan 21 hari. Penelitian ini
dilakukan pada bulan Maret-Juni 2018 meliputi proses pemanasan, ekstraksi
menggunakan metode maserasi, dan uji antioksidan menggunakan DPPH. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa varietas dan lama pemanasan bawang putih
(Allium sativum L) berpengaruh terhadap kandungan antioksidan black garlic dan
perlakuan yang paling optimal yaitu pada varietas Lanang dengan lama
pemanasan selama 21 hari dengan nilai rerata kandungan antoksidan sebesar 50%.
Penelitian ini dimanfaatkan sebagai sumber belajar biologi bagi siswa kelas XI
SMA pada KD 4.7 materi Makanan dan Sistem Pencernaan dalam bentuk poster.
Kata Kunci: Varietas, Lama Pemanasan, Antioksidan, Black Garlic

ABSTRACT
Indonesian people are no yet familiar with black galic, both of about how
to make it and about its properties. Black garlic prices are very expensive because
they are still produced by home industries in small scale. Black Garlic is a fresh
garlic that is heating in high temperature for several days until it becomes black
and tastes sweet. This research was conducted to determine the effect of garlic
varieties and heating time to black garlic antioxidant level. The garlic varieties
used were Kating, Lanang, and Lumbu kuning, while the heating time was 7 days,
14 days, and 21 days. The research was conducted on March-June 2018 which
include heating process, extraction by maceration method, and antioxidant test
using DPPH. The result showed that garlic (Allium sativum L) varieties and
heating time had an effect on black garlic antioxidant level and the most optimal
treatment is on Lanang garlic variety with heating time of 21 days resulted in
antioxidant level of 50%. This research can be used as Biology learning source for
grade XI Senior High School on basic competence 4.7 food and digestive system
in poster subject.
Keywords: Varieties, Heating Time, Antioxidant, Black Garlic
PENDAHULUAN
Bawang putih (Allium
sativum L) merupakan salah satu
jenis tanaman yang memiliki
berbagai pengaruh farmakologis dari
bawang putih, misalnya sebagai
antibakteri, anti jamur, anti
hipertensi, anti kanker dan
menunjukkan efek perlindungan
yang berkaitan dengan sifat
antioksidannya (Indrie Ambasari,
anytah, 2013). Seiring perkembangan
teknologi, bawang putih diolah
dengan cara dipanaskan untuk
menghasilkan black garlic.
Black garlic adalah bawang
putih segar yang dipanaskan pada
suhu tinggi selama beberapa hari
sehingga menghasilkan bawang
hitam dengan rasa yang manis (Bae,
Cho, Won, Lee, & Park, 2014).
Senyawa antioksidan yang
terkandung dalam black garlic
diantaranya adalah SAC (S-allyl
sisteine), asam fenolik dan flavonoid.
Jumlah SAC dalam black garlic
lima sampai enam kali lebih tinggi
daripada bawang putih segar (Zhang
et al., 2015).
Masyarakat Indonesia sendiri
belum begitu mengetahui tentang
black garlic dan proses
pengolahannya. Biasanya masyarakat
membeli produk black garlic dari
industri rumahan yang memproduksi
dalam skala kecil. Oleh karena itu,
harga jualnya pun cukup mahal yaitu
sekitar Rp. 270.000,00 per kilogam.
Varietas bawang putih yang banyak
dibudidayakan oleh masyarakat
khususnya daerah Jawa Timur adalah
varietas Kating, Lumbu kuning, dan
Lanang. Ketiga varietas ini
merupakan varietas bawang putih
unggul sehingga berpotensi tinggi
untuk diolah menjadi black garlic.
Perbedaan setiap varietas didasarkan
pada besar tanaman, kadar zat kimia,
jumlah siung, bentuk serta warnanya
(Wibowo, 2007).
Penelitian sebelumnya
menunjukkan bahwa kandungan
allicin dalam sari bawang putih
varietas Kating memiliki pengaruh
terhadap daya hambat bakteri
pseudomonas auregia (Yulianti,
2016). Varietas Lanang juga
memiliki aktivitas antibakteri
terhadap bakteri Staphylococcus
aureus dan bakteri Escerichia coli
(Kulla, 2016). Selain itu, tingginya
kandungan allicin dalam bawang
putih lanang mampu mempercepat
penuruan eritema pada luka
terkontaminasi (Utami, Murniati, &
Sumarno, 2016). Lumbu kuning juga
memiliki keunggulan yaitu memiliki
efek antifungi terhadap jamur
Candida albicans (Kulsum, 2014).
Proses pemanasan bawang
putih berkaitan dengan pembentukan
senyawa sulfur organik bioaktif
seperti SAC (S-allyl cysteine), fenol,
dan flavonoid. Bawang putih segar
rasanya akan berubah menjadi manis
dan warnanya menjadi hitam
kecoklatan setelah dipanaskan. Hasil
Pemanasan akan menyebabkan
bawang putih yang mengandung
GSAC (γ-glutamyl-S-allylcysteine)
dihidrolisis dan dioksidasi untuk
membentuk alliin. Alliin dikonversi
menjadi allicin oleh allinase akibat
proses pemanasan. Pemanasan akan
menyebabkan perubahan GSAC (γ-
Glutamyl-S-allylcysteine) menjadi
SAC (S-allyl cysteine) (Lee et al.,
2009). Kandungan SAC pada black
garlic mampu memperbaiki
kerusakan oksidatif dan berbagai
penyakit seperti perubahan
kardiovaskuler, kanker, stroke,
penyakit Alzheimer, dan penyakit
degenaratif lainnya terkait usia
(Colín-González et al., 2012).
Penelitian sebelumnya yang
menunjukkan bahwa black garlic
dengan lama pemanasan 45 hari
memiliki aktifitas antibakteri paling
optimal terhadap Staphylococcus
aureus daripada lama pemanasan 15
hari dan 30 (Setyawati, 2014).
Berdasarkan hasil uji
pendahuluan menunjukkan bahwa
waktu minimum yang dibutuhkan
bawang putih untuk menjadi black
garlic adalah selama 7 hari proses
pemanasan. Para produsen black
garlic di Indonesia biasanya
memanaskan black garlic selama 14-
20 hari. Penelitian lain menunjukkan
bahwa black garlic yang dipanaskan
selama 30 hari berwarna sangat
hitam, rasanya agak pahit, dan
tekstur yang kurang lembut bahkan
keras karena black garlic akan
semakin mengkerut selama proses
pemanasan (Bae et al., 2014).
Berdasarkan penguraian
permasalahan di atas, penulis tertarik
untuk melakukan penelitian
mengenai “Pengaruh Varietas dan
Lama Pemanasan Bawang Putih
(Allium sativum L) terhadap
Kandungan Antioksidan Black
Garlic sebagai Sumber Belajar
Biologi ”. Tujuan penelitian ini untuk
mengetetahui pengaruh varietas dan
lama pemanasan bawang putih
terhadap kandungan antioksidan
black garlic.
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian yang
dilakukan adalah penelitian
sesungguhnya (True experimental
research). Penelitian ini dilakukan di
Laboratorium Materia Medica Batu
dan Laboratorium Universitas
Muhammadiyah Malang. Penelitian
ini dilaksanakan pada bulan April-
Juni 2018.
Populasi dalam penelitian ini
adalah bawang putihvarietas Kating,
varietas aang dan varietas Lumbu
kuning Sampel yang digunakan
dalam penelitian ini adalah bawang
putih varietas Kating, Lanang, dan
Lumbu kuning yang diperoleh dari
CV Mulyodadi, Dau, Malang. Desain
penelitian mengunakan desain
factorial yang terdiri atas faktor I:
varietas bawang putih (A1=Kating,
A2=Lanang, A3= Lumbu uning) dan
faktor II: lama pemanasan (B1=7
hari, B2= 14 hari, B3= 21 hari).
Teknik pengambilan sampel yang
digunakan adalah random sampling.
Sampel penelitian ini adalah 27
sampel, yang diperoleh dari 9
perlakuan dengan tiga kali ulangan.
Rancangan penelitian
menggunan rancangan acak lengkap
factorial. Tahapan meliputi
pembuatan black garlic, ekstraksi
dengan maserasi dan ji antioksidan
menggunakan metode DPPH. Teknik
pengumpulan data pada penelitian ini
adala observasi eksperimental atau
dengan melakukankegatan percobaan
dan pengujian untuk mdapatan data
yang nantinya data tersebut dicatat Berdasarkan Tabel 4.1 dan
pada lembar observasi. Gambar 4.1 dapat dijelaskan bahwa
Data dianalisis menggunakan rata-rata kandungan antioksidan
anova dua jalur (Two way anova) black garlic didapatkan hasil
dengan terlebih dahulu harus tertinggi perlakuan A2B3 (varietas
memenuhi syarat uji asumsi Lanang dengan lama pemanasan 21
normalitas dan homogenitas, hari). Data yang diperoleh dari hasil
kemudian dilanjutkan dengan uji penelitian pengaruh varietas dan
analisa varians dua arah, untuk lama pemanasan bawang putih
mengetahui ada tidaknya pengaruh (Allium sativum L) terhadap
kemudian dilakukan uji Duncan. kandungan antioksidan black garlic,
selanjutnya dianalisis menggunakan
HASIL DAN PEMBAHASAN uji normalitas, uji homogenitas, uji
Hasil rata-rata kandungan analisis varian dua jalan, serta uji
antioksidan black garlic pada Duncan.
kesembilan perlakuan dapat dilihat Hasil uji normalitas dan
pada Tabel 1. homognitas menunjukkan bahwa
Tabel 1. Rata-rata kandungan keduapuluh tujuh varians data
antioksidan black garlic normal dan homogeny sehingga uji
Perlakuan Rata-rata dapat dijanjutkan ke analisis varian
A1B1 16,61 dua jalan. Hasil analisis varian dua
A1B2 18,17 jalan menunjukkan bahwa varietas
A1B3 20,32 dan lama pemanasan bawang putih
A2B1 48,61 (Allium sativum L) berpengaruh
A2B2 47,49 terhadap kandungan antioksidan
A2B3 50 black garlic yang ditunjukkan
A3B1 39,62 dengan nilai Sig. masing-masing
A3B2 37,69 sebesar 0,000 dan 0,041. Uji Duncan
menunjukkan bahwa perlakuan yang
A3B3 44,08
paling optimal adalah pada varietas
Berdasarkan Tabel 1 di atas Lanang dengan lama pemanasan 21
dapat diketahui bahwa rata-rata hari.
tertinggi yaitu A2B3 dengan rata-rata
50. PEMBAHASAN
60
48 47 50 Rerata kandungan antioksidan
50 44
39 37 black garlic yang terlihat pada tabel
40
1. berbeda pada tiap varietasnya.
30
20 Ketiga varietas yang digunakan
20 16 18
dalam penelitian ini memiliki
10
karakteristik yang berbeda terutama
0 pada diameter umbi, warna umbi,
dan jumlah siung. Perbedaan
karakteristik tersebut juga menjadi
Rata-rata Aktivitas Antioksidan (%) penentu senyawa yang terkandung di
Gambar 1. Diagram batang rerata dalam masing-masing varietas
kadungan antioksidan black garlic bawang putih sehingga dihasilkan
kadar senyawa yang berbeda pula
(Szychowski et al., 2018).
Lama pemanasan bawang
putih berpengaruh terhadap
kandungan antioksidan ditunjukkan
oleh perbedaan nilai antioksidan dan
adanya perbedaan warna pada
masing-masing lama pemanasan.
Perbedaan warna pada lama
pemanasan 7 hari hingga 21 hari
menunjukkan peningkatan intensitas
warna kehitaman namun tidak terlalu
signifikan. Selain itu, pada lama
pemanasan 7 hari hingga 21 hari
black garlic tampak lebih mengkerut
akibat proses pemanasan namun
teksturnya masih lembut. Proses
pemanasan yang terlalu lama akan
menghasilkan black garlic dengan
warna yang sangat hitam, rasanya
agak pahit, dan tekstur yang kurang
lembut bahkan keras karena black
garlic akan semakin mengkerut
selama proses pemanasan (Bae et al.,
2014).
Warna black garlic pada lama
pemanasan 7 hari hingga 21 hari
mengalami peningkatan intensitas
warna hitam yang tidak terlalu
signifikan karena pada lama
pemanasan 7 hari sudah berwarna
hitam secara keseluruhan.
Pemanasan selama 7 hari
menunjukkan kandungan antioksidan
yang lebih sedikit karena proses
perubahan senyawa GSAC (γ-
Glutamyl-S-allylcysteine) menjadi
SAC (S-allyl cysteine) belum
maksimal sedangkan pada
pemanasan 14 dan 21 hari
menghasilkan kandungan antioksidan
yang lebih tinggi karena sudah lebih
banyak senyawa GSAC (γ-
Glutamyl-S-allylcysteine) telah
diubah menjadi SAC (S-allyl
cysteine) seiring lamanya waktu
pemanasan.
Hasil uji Duncan tersebut
menunjukkan bahwa perlakuan yang
paling berbeda nyata dan menjadi
perlakuan paling optimal adalah
varietas Lanang dengan lama
pemanasan 21 hari. Varietas Lanang
memiliki rata-rata kandungan
antioksidan tertingi dibandingkan
kedua vaerietas lain yaitu Kating dan
Lumbu kuning. Lanang merupakan
varietas unggul asli Indonesia yang
biasa ditemukan di daerah dataran
tinggi termasuk Malang, Jawa Timur.
Ukuran siung varietas Lanang
lumayan besar dan jumlah siungnya
hanya satu (tunggal) serta memiliki
aroma yang kuat (Wibowo, 2007).
Aroma kuat pada bawang timbul
akibat proses penghancuran atau
pemotongan bawang putih yang
mengakibatkan enzim allinase
mengkonversi alliin menjadi allicin.
Banyaknya kandungan allicin inilah
yang memungkinkan banyaknya
kandungan antioksidan terutama
SAC (S-allyl cysteine) karena proses
pemanasan yang menyebabkan
perubahan GSAC (γ-Glutamyl-S-
allylcysteine) menjadi SAC (S-allyl
cysteine) (Lee et al. 2009). Selain itu,
perbandingan kandungan seyawa
aktif dalam satu siung bawang
Lanang setara dengan 5 – 6 siung
bawang putih lainnya. Kandungan
senyawa aktif yang tinggi tersebut
disebabkan oleh semua zat yang
terkumpul dalam satu siung tunggal
sehingga bawang Lanang lebih
banyak dikonsumsi sebagai obat
(Utami dan Mardiana, 2013). Oleh
karena itu, kandungan antioksidan
pada black garlic dari bawang putih
varietas Lanang lebih tinggi daripada
varietas Kating dan Lumbu kuning.
Lama pemanasan yang paling
optimal adalah selama 21 hari. Hal
tersebut menunjukkan bahwa waktu
yang lebih lama menyebabkan lebih
banyak GSAC (γ-Glutamyl-S-
allylcysteine) yang diubah menjadi
SAC (S-allyl cysteine) yang ditandai
dengan semakin meningkatnya
intensitas warna kehitaman pseiring
lama pemanasan. Sesuai dengan hasil
penelitian Setyawati, (2014) yang
menunjukkan black garlic dengan
lama pemanasan yang lebih lama
memiliki kandungan antibakteri yang
lebih tinggi, namun kandungan
antibakteri ekstrak black garlic
terhadap Staphylococcus aureus jauh
lebih kecil dibadingkan dengan
ekstrak bawang putih segar. Hal
tersebut terjadi karena kandungan
senyawa dalam bawang putih segar
berupa allicin masih banyak dan
bersifat sebagai antibakteri,
sedangkan pada black garlic
senyawa allicin sudah diubah
menjadi SAC (S-allyl cysteine) agar
lebih stabil dan SAC cenderung
bersifat sebagai antioksidan.
KESIMPULAN
Ada varietas dan lama
pemanasan bawang putih (Allium
sativum L) terhadap kandungan
antioksidan black garlic. Perlakuan
yang paling optimal untuk
menghasilkan black garlic dengan
kandungan antioksidan tinggi adalah
pada varietas Lanang dengan lama
pemanasan 21 hari (A2B3).
Bagi siswa black garlic
merupakan produk olahan pangan
yang terbilang baru, sehingga agar
siswa lebih memahami tentang
proses pengolahan black garlic maka
dibutuhkan sumber belajar yang
mampu memberikan informasi
secara visual. Salah satu sumber
belajar yang cocok untuk digunakan
adalah poster ilmiah karena poster
mampu memberikan informasi
karena mengkombinasikan unsur
visual dan pesan secara singkat dan
jelas. Poster juga memiliki
keunggulan tersendiri karena mampu
menarik perhatian pembaca melalui
desain yang menarik. Poster tersebut
akan digunakan sebagai petunjuk
kegiatan observasi siswa sehingga
siswa mampu melaksanakan kegiatan
secara mandiri sesuai dengan
informasi yang ada pada poster.
Hasil penelitian ini dapat disesuaikan
dengan materi siswa SMA kelas XI
yaitu makanan dan sistem pecernaan
pada KD 4.7.
SARAN
Penelitian ini perlu adanya penelitian
lebih lanjut tentang inovasi
pemanfaatan black garlic dalam
bentuk kudapan atau produk
makanan lain sehingga masyarakat
lebih tertarik untuk
mengkonsumsinya.
DAFTAR PUSTAKA
Bae, S. E., Cho, S. Y., Won, Y. D., albicans. Skripsi.
Lee, S. H., & Park, H. J. (2014). Lee, Y.-M., Gweon, O.-C., Seo, Y.-
Changes in S-allyl cysteine J., Im, J., Kang, M.-J., Kim, M.-
contents and physicochemical J., & Kim, J.-I. (2009).
properties of black garlic during Antioxidant effect of garlic and
heat treatment. LWT - Food aged black garlic in animal
Science and Technology, 55(1), model of type 2 diabetes
397–402. mellitus. Nutrition Research
https://doi.org/10.1016/j.lwt.201 and Practice, 3(2), 156.
3.05.006 https://doi.org/10.4162/nrp.2009
Colín-González, A. L., Santana, R. .3.2.156
A., Silva-Islas, C. A., Chánez- Setyawati, T. (2014). AKTIVITAS
Cárdenas, M. E., Santamaría, ANTIBAKTERI EKSTRAK
A., & Maldonado, P. D. (2012). UMBI BAWANG PUTIH
The antioxidant mechanisms DENGAN LAMA
underlying the aged garlic FERMENTASI YANG
extract- and S-allylcysteine- BERBEDA TERHADAP
induced protection. Oxidative PERTUMBUHAN
Medicine and Cellular Staphylococcus aureus.
Longevity, 1(1). Fakultas Keguruan Dan Ilmu
https://doi.org/10.1155/2012/90 Pendidikan Universitas
7162 Muhammadiyah Surakarta.
Indrie Ambasari, anytah, dan S. Szychowski, K. A., Rybczyńska-
(2013). Perubahan Aktivitas Tkaczyk, K., Gaweł-Bęben, K.,
Antioksidan Pada Bawang Putih Świeca, M., Karaś, M.,
Selama Proses Pengolaha dan Jakubczyk, A., … Gmiński, J.
Penyimpanan. Buletin (2018). Characterization of
Teknologi Pascapanene Active Compounds of Different
Pertanian. Garlic (Allium sativum L.)
Kulla, K. (2016). AKTIVITAS Cultivars. Polish Journal of
ANTIFUNGI EKSTRAK Food and Nutrition Sciences,
BAWANG PUTIH DAN 68(1), 73–81.
BLACK GARLIC VARIETAS https://doi.org/10.1515/pjfns-
LUMBU KUNING DENGAN 2017-0005
METODE EKSTRAKSI YANG Utami, Y. W., Murniati, A., &
BERBEDA TERHADAP Sumarno, S. (2016). Efek
PERTUMBUHAN Candida perawatan luka terkontaminasi
albicans. Skripsi. dengan ekstrak bawang putih
Kulsum. (2014). AKTIVITAS lanang dalam mempercepat
ANTIFUNGI EKSTRAK penurunan eritema. YARSI
BAWANG PUTIH DAN Medical Journal, 17(1), 021–
BLACK GARLIC VARIETAS 030.
LUMBU HIJAU DENGAN Yulianti, D. A. (2016). Disusun
METODE EKSTRAKSI YANG sebagai Salah Satu Syarat untuk
BERBEDA TERHADAP Memperoleh Ijazah S1 Ilmu
PERTUMBUHAN Candida Gizi.
Zhang, Z., Lei, M., Liu, R., Gao, Y.,
Xu, M., & Zhang, M. (2015).
Evaluation of Alliin, Saccharide
Contents and Antioxidant
Activities of Black Garlic
during Thermal Processing.
Journal of Food Biochemistry,
39(1), 39–47.
https://doi.org/10.1111/jfbc.121
02
Schwart, I.F. Hershokovitz, A. Iaina,
E. Gnessin, Y. Wollman, T.
Chenikowski, M. Blum, Y.
Levo. 2002. Garlic attenuates
nitric oxide production in rat
cardiac myocytes through
inhibition of inducible nitric
oxide synthase and arginine
transporter CAT-2. Clinical
Science.
Samadi, Budi. 2000. Usaha Tani
Bawang Putih. Kanisius,
Yogyakarta.
Wibowo, Singgih. 2007. Budi Daya
Bawang Putih, Merah, dan
Bombay. Jakarta: Penebar
Swadaya.