ADAPTASI BUMBU DASAR MAKANAN TRADISIONAL INDONESIA

PADA INDUSTRI KULINER

I Nyoman Tri Sutaguna1
1
Fakultas Pariwisata, Universitas Udayana
Email: nsutaguna@yahoo.com

Highlight
Bau dan aroma makanan dari bumbu dapur menentukan kelezatan dan cita rasa makanan.
Umumnya kita menikmati makanan bukan karena rasa lapar, tetapi karena rasa dan aroma dari
makanan tersebut. Membumbui merupakan suatu ilmu dan seni, karena itu pekerjaan ini harus
dilakukan secara hati-hati. Pekerjaan membumbui memerlukan pengalaman dan pertimbangan
yang matang sehingga tidak terjadi kesalahan. Setiap bumbu memerlukan perlakuan yang
berbeda untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang prima. Oleh karena itu proses pembuatan,
pengolahan dan adaptasi kuantitas bahan makanan dengan menggunakan bumbu dasar akan
mempengaruhi kualitas dari makanan tradisional itu sendiri. Wisatawan baik itu dari dalam
negeri dan khususnya luar negeri/mancanegara dapat ikut menikmati makanan asli dari Indonesia
tanpa harus takut terhadap bahan-bahan makanan yang dicampur dengan menggunakan bumbu
dasar yang sangat tajam sehingga dapat mengganggu pencernaan mereka.

Kata kunci: Adaptasi, Bumbu Indonesia, Kuliner

@2017. I N Tri Sutaguna. All right reserved

Pendahuluan
Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan
alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada pada makanan, yang
dapat mengubah aroma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan bau. Dengan
memperhatikan proses adaptasi atau teknik mencampur bumbu dasar dengan memperhatikan
kualitas dari teknik, rasa, aroma, warna dan tekstur yang baik dari bahan makanan maka akan
didapatkan hasil produksi makanan yang dapat diterima oleh masyarakat luas khususnya
wisatawan yang berkunjung ke daerah tujuan wisata.
Uraian Isi
Makanan Tradisional Indonesia memiliki bumbu dasar dimana bumbu adalah sebagai bahan-
bahan penyedap masakan yang fungsinya untuk membangkitkan selera makan. Bumbu dapat
berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma dan
memiliki rasa yang kuat sehingga dapat digunakan untuk menambah aroma dalam masakan serta
mengawetkan makanan. Menurut Budingingsih (2009:68) kegunaan bumbu dan rempah adalah
memiliki fungsi sebagai berikut yaitu: a) Untuk memberi rasa/penyedap masakan, b) Untuk
memberi aroma pada masakan, c) Untuk meningkatkan selera makan, d) Untuk memberi warna
pada masakan misalnya kunyit, e) Untuk menghasilkan hidangan yang bernilai gizi, dan f) Untuk
merangsang kelenjar pencernaan.
Bumbu dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya yaitu :
a. Bumbu dari Hewani : Ebi, terasi,
b. Bumbu dari Tumbuhan: Umbi/akar, Batang, Buah, Biji, Daun,
c. Bumbu Buatan
Secara garis besar bumbu pada masakan dapat digolongkan menjadi tiga bumbu dasar, yaitu
bumbu dasar merah, bumbu dasar putih dan dan bumbu dasar kuning. Dari bumbu dasar ini
dapat dikembangkan menjadi beragam jenis masakan.

1) Bumbu Dasar Merah

Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna merah
dengan komposisi dasar bawang merah, bawang putih, cabai merah dan garam. Masakan yang
dihasilkan dengan bumbu dasar merah mempunyai rasa pedas dan berwarna merah segar.
Digunakan pada masakan, untuk bumbu sambal goreng, rendang, kering, pepes, sambal bajak,
aneka gulai, bumbu rujak, dan balado. Berikut ini adalah komposisi bahan untuk bumbu dasar
merah:
Bahan/Komposisi dasar:
 Bawang merah 9 siung
 Bawang putih 5 siung
 Cabai merah 10 buah
 Garam 1 sdt
Bahan Tambahan:
 Kemiri 5 butir
 Lada butir 1 sdt
 Ketumbar 1 sdt
 Terasi 1 sdt
 Gula pasir 1 sdt
 Minyak goreng 4 sdm
Cara membuat:
Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang.
 Gambar 1. Bumbu Dasar Merah
(Dokumentasi Penulis,2017)

2) Bumbu Dasar Putih

Bumbu dasar putih adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna putih
dengan komposisi dasar bawang merah, bawang putih dan garam. Masakan yang dihasilkan
dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna putih keruh. Bumbu dasar putih
dapat digunakan pada masakan ase lidah, gudeg, terik daging, sayur bobor, dan opor ayam.
Bahan/Komposisi dasar:
 Bawang merah 11 siung
 Bawang putih 6 siung
 Garam 1 sdt
Bahan Tambahan:
 Kemiri 7 butir
 Lada butir 1 sdt
 Ketumbar ½ sdt
 Terasi 1 sdt
 Gula pasir 1 sdt
 Minyak goreng 3 sdm
Cara membuat:
Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang.

Gambar 2. Bumbu Dasar Putih

(Dokumentasi Penulis,2017)

3) Bumbu kuning
Bumbu dasar kuning adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna kuning
dengan komposisi dasar bawang merah, bawang putih, kunyit dan garam. Masakan yang
dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna kuning cerah. Bumbu
dasar kuning dapat dikembangkan menjadi bumbu kari, acar kuning, pesmol ikan, nasi kuning,
aneka pepes, ayam goreng dll.
Bahan/Komposisi dasar:
 Bawang merah 10 siung
 Bawang putih 6 siung
 Kunyit 2 cm
 Garam 1 sdt
Bahan Tambahan:
 Kemiri 7 butir
 Lada butir 1 sdt
 Ketumbar ½ sdt
 Terasi 1 sdt
 Gula pasir 1 sdt
 Minyak goreng 3 sdm
Cara membuat:
Haluskan semua bumbu dan tumis hingga harum. Simpan dibotol yang tertutup rapat dan
masukan ke lemari pendingin.

Gambar 3. Bumbu Dasar Kuning

(Dokumentasi Penulis,2017)

Kesimpulan
Bumbu dasar makanan tradisional Indonesia memiliki aroma dan rasa yang khas yaitu aroma
tajam dan rasa yang pedas. Umumnya bumbu tradisional Indonesia yang diolah menjadi
makanan tradisional Indonesia hanya bisa dinikmati oleh masyarakat setempat. Wisatawan
mancanegara yang umumnya dari negara Eropa (western) kurang begitu menikmati karena takut
mengalami gangguan organ pencernaan. Oleh karena itu proses modifikasi pembuatan dan
dilanjutkan dengan pengolahan bahan makanan perlu dilakukan agar wisatawan domestik
khususnya wisatawan mancanegara dapat menikmati makanan tradisional tersebut tanpa harus
menghilangkan bahan-bahan pokok yang biasa digunakan oleh masyarakat asli setempat agar
tidak hilang kualitas rasa asli makanan tradisional tersebut. Pengurangan atau adaptasi
jumlah/kuantitas dari bumbu dan bahan makanan diperlukan sehingga semua orang dapat
menikmati makanan tradisional Indonesia tersebut dengan aman, nyaman dan tentu saja puas
terhadap rasa/kualitas dari makanan tradisional Indonesia yang diolah khususnya di industri
kuliner di daerah tujuan wisata.
Referensi
1. Budiningsih, A. Restoran1,1B,2&3. Bogor: Ghalia Indonesia Printing. 2009
2. Sihete, R. Food Product(Dasar-Dasar Tata Boga). Surabaya: SIC. 2000
3. Sudiara, Bagus Putu. Wisata Boga Deversifikasi Produk Wisata Menyongsong Milenium
Ketiga. Jurnal Manajemen Pariwisata. Vol. 2 no.1 Oktober 2003. STIE Pariwisata Triatma
Mulya. Bali. 2003