ANALISIS BORAKS DAN FORMALIN PADA BAKSO

DI KELURAHAN MOJOSONGO
KOTA SURAKARTA

TUGAS AKHIR

Untuk memenuhi sebagian persyaratan sebagai Sarjana Sains Terapan

Oleh :

Alfionita Lestiana Bolo

07140274N
HALAMAN JUDUL

PROGRAM STUDI D-IV ANALIS KESEHATAN

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SETIA BUDI
SURAKARTA
2018
LEMBAR PERSETUJUAN

ii
LEMBAR PENGESAHAN

iii
PERNYATAAN

iv
 MOTTO DAN PERSEMBAHAN

Karena masa depan sungguh ada, dan harapanmu tidak akan hilang.
Amsal 23:18

Persembahan syukurku untuk :

Tuhan Yesus Kristus
Bapa Alex Bora Bili, Mama Anatasia Loru Tadu, adik Vian dan Wildan
Almamater, Bangsa dan Negara

v
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan ke Hadirat Allah Bapa di Sorga,

karena atas kasih karunia dan anugrah-Nya, penulis dapat menyelsaikan skripsi

yang berjudul “ANALISIS BORAKS DAN FORMALIN PADA BAKSO DI

KELURAHAN MOJOSONGO KOTA SURAKARTA”. Skripsi ini disusun

sebagai salah satu syarat untuk mencapai derajat Sarjana Sains Terapan pada

Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Setia Budi Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak dapat lepas dari bantuan, bimbingan, serta

dukungan dari banyak pihak. Dengan segala kerendahan hati penulis ingin

mengucapkan terimakasih kepada pihak yang terlibat langsung maupun tidak,

khususnya kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus yang luar biasa, atas kelimpahan berkat, perlindungan,

serta pertolongan-Nya sehingga saya bisa menyelesaikan skripsi ini.

2. Dr. Ir. Djoni Tarigan, MBA, selaku Rektor Universitas Setia Budi, Surakarta.

3. Prof. dr. Marsetyawan HNE Soesatyo, M. Sc., Ph.D selaku Dekan Fakultas

Ilmu Kesehatan Universitas Setia Budi, Surakarta.

4. D. Andang Arif Wibawa, SP., M.Si selaku Dosen pembimbing utama dan Drs.

Soebyanto, M.Or., M.Pd selaku Dosen pembimbing pendamping yang telah

bersedia meluangkan waktu, memberikan bimbingan, nasehat, ilmu, dan

motivasi selama penelitian dan penulisan skripsi ini.

vi
5. Tim penguji yang telah meluangkan waktu untuk menguji dan memberi

masukan untuk menyempurnakan skripsi ini.

6. Segenap Dosen, Karyawan, dan Staf Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Setia Budi yang telah banyak membantu demi kelancaran dan selesainya

skripsi ini.

7. Segenap Karyawan Laboratorium Universitas Setia Budi Surakarta yang telah

memberikan fasilitas dan bantuan selama penelitian.

8. Segenap karyawan perpustakaan Universitas Setia Budi yang telah

menyediakan fasilitas dan referensi buku-buku untuk menunjukkan dan

membantu kelancaran dan selesainya skripsi ini.

9. Bapa Alex Bora Bili, SST, mama Anastasia Loru Tadu, adik-adikku Vian dan

Wildan serta seluruh keluarga besarku, yang selalu memberikan doa, cinta

kasih, dukungan, dan semangat.

10. Keluarga besar PMK Katharos dan MUDA 2014 yang selalu mendukung

dalam doa dan memberikan semangat.

11. Terima kasih untuk sahabatku Rofiatun Nur Rokhima atas dukungan dan

semangatnya.

12. Teman-teman kosku (kos Nagaya) yang sudah memberikan dukungan dan

motivasi dalam menyelesaikan skripsi.

13. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak

dapat penulis sebutkan satu persatu.

vii
 Penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan dalam skripsi

ini. Kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata

penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi siapa saja yang

mempelajarinya.

Surakarta, Juli 2018

Alfionita Lestiana Bolo

viii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL................................................................................................ i
LEMBAR PERSETUJUAN.................................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................... iii
PERNYATAAN ..................................................................................................... iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ...........................................................................v
KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi
DAFTAR ISI .......................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv
INTISARI...............................................................................................................xv
ABSTRAC ........................................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................1
A. Latar Belakang..................................................................................1
B. Perumusan Masalah ..........................................................................4
C. Tujuan Penelitian ..............................................................................5
D. Manfaat Penelitian ............................................................................5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................6
A. Pangan ..............................................................................................6
1. Definisi ......................................................................................6
1.1 Pangan segar ....................................................................6
1.2 Pangan olahan ..................................................................6
1.3 Pangan olahan tertentu .....................................................7
2. Keamanan Pangan .....................................................................7
B. Bahan Tambahan Pangan .................................................................8
1. Definisi ......................................................................................8
2. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan ..................................9
2.1 Bahan tambahan pangan yang disengaja .........................9
2.2 Bahan tambahan pangan yang tidak disengaja ................9
3. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan .......................10
4. Bahan yang Tidak Boleh di Gunakan sebagai Bahan
Tambahan Pangan ...................................................................12
C. Pengawet.........................................................................................13
1. Tujuan Penggunaan Pengawet.................................................14
2. Persyaratan Zat Pengawet .......................................................14
D. Bakso ..............................................................................................15
E. Boraks .............................................................................................17
1. Definisi ....................................................................................17
2. Penyalahgunaan Boraks ..........................................................18
3. Bahaya Boraks .........................................................................19
F. Formalin .........................................................................................20
1. Definisi ....................................................................................20
2. Kegunaan Formalin .................................................................21

ix
 3. Dampak Formalin Bagi Kesehatan ..........................................22
G. Spektrofotomentri UV-Vis .............................................................22
H. Macam-macam Pengujian ..............................................................25
1. Boraks ......................................................................................25
1.1 Uji Kualitatif ..................................................................25
1.2 Uji Kuantitatif ................................................................26
2. Formalin ..................................................................................28
2.1 Uji Kualitatif ..................................................................28
2.2 Uji Kuantitatif ................................................................29
I. Landasan Teori ...............................................................................30
J. Kerangka pikir penelitian ...............................................................33
BAB III METODE PENELITIAN ......................................................................34
A. Rancangan Penelitian .....................................................................34
B. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................34
C. Populasi dan Sampel.......................................................................34
D. Variabel Penelitian .........................................................................35
E. Alat dan Bahan ...............................................................................35
1. Alat ..........................................................................................35
2. Bahan .......................................................................................35
F. Prosedur Penelitian .........................................................................35
1. Persiapan sampel .....................................................................35
2. Uji Kualitatif Boraks ...............................................................36
3. Uji Kuantitatif Boraks (Spektrofotometer)..............................36
3.1 Penentuan panjang gelombang maksimun .....................36
3.2 Penetapan kadar boraks dalam bakso ............................37
4. Uji Kualitatif Formalin (Asam Kromatofat) ...........................38
5. Uji Kuantitatif Formalin (Spektrofotometer) ..........................39
5.1 Pembuatan larutan standar .............................................39
5.2 Penetapan kadar Formalin pada sampel bakso ..............40
G. Teknik Pengumpulan Data .............................................................40
1. Observasi .................................................................................40
2. Uji Laboratorium .....................................................................41
H. Analisis Data ..................................................................................41
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .....................................42
A. Hasil dan Pembahasan ....................................................................42
1. Analisis kualitatif boraks .........................................................42
2. Karakteristik bakso yang mengandung boraks ........................43
3. Uji Kuantitatif Boraks .............................................................44
3.1 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum ..................44
3.2 Penentuan Operating Time ............................................46
3.3 Penentuan Kurva Kalibrasi Standar Boraks ...................46
3.4 Penentuan Kadar Boraks ................................................48
4. Analisis Kualitatif Formalin ....................................................50
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................52
A. Kesimpulan .....................................................................................52
B. Saran ...............................................................................................52

x
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................53
LAMPIRAN ...........................................................................................................55

xi
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Struktur molekul boraks ..................................................................... 18

Gambar 2. Rumus struktur formalin .................................................................... 20
Gambar 3. Kerangka Pikir Penelitian................................................................... 33
Gambar 4. Kurva Panjang Gelombang Maksimum ............................................. 45
Gambar 5. Kurva Operating Time ....................................................................... 46
Gambar 6. Kurva kalibrasi standar boraks ........................................................... 47
Gambar 7. Kadar boraks pada sampel bakso ....................................................... 50

xii
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Pembagian daerah spektrum secara garis besar .....................................23

Tabel 2. Hasil uji kualitatif terhadap adanya boraks dengan menggunakan
pereaksi kurkumin .................................................................................43
Tabel 3. Organoleptis bakso ................................................................................44
Tabel 4. Kurva standar larutan Boraks ................................................................47
Tabel 5. Kadar boraks pada sampel bakso menggunakan spektrofotometri .......49
Tabel 6. Hasil Uji Kualitatif Formalin .................................................................51

xiii
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Pembuatan Larutan Baku dan Pereaksi ......................................... 57

Lampiran 2. Penentuan Kurva Kalibrasi Larutan Deret Standar Boraks ........... 58
Lampiran 3. Kadar boraks pada sampel bakso .................................................. 60
Lampiran 4. Alat dan Bahan .............................................................................. 65
Lampiran 5. Hasil Penelitian .............................................................................. 67
Lampiran 6. Panjang Gelombang Maksimum ................................................... 72
Lampiran 7. Operating Time .............................................................................. 73

xiv
 INTISARI

Bolo A. L. 2014. Analisis Boraks dan Formalin pada Bakso di Kelurahan

Mojosongo Kota Surakarta. Program Studi D-IV Analis Kesehatan, Fakultas
Ilmu Kesehatan, Universitas Setia Budi.

Bakso merupakan olahan pangan yang banyak disukai oleh masyarakat,

karena harganya yang terjangkau, mudah didapat, serta selalu tersedia.
Pengolahan bakso tidak terlepas dari penambahan bahan-bahan yang bertujuan
untuk meningkatkan kualitas serta cita rasa, namun dalam prakteknya sering
dijumpai penyalahgunaan bahan-bahan berbahaya yang ditambahkan ke dalam
bakso dengan tujuan untuk membuat bakso menjadi lebih kenyal dan lebih tahan
lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya bahan-bahan berbahaya
seperti boraks dan formalin serta berapa kadarnya.
Penelitian ini menggunakan 10 sampel bakso yang terdapat di Kelurahan
Mojosongo Kota Surakarta. Metode pengujian boraks dan formalin secara
kualitatif menggunakan kurkumin cair dan asam kromatofat dan pengujian secara
kuantitatif menggunakan Spektrofotometri UV-Vis.
Hasil penelitian kadar boraks pada bakso adalah 4 sampel teridentikasi
mengandung boraks yaitu sampel B, E, G dan J dengan kadar 28,234 µg/g; 3,318
µg/g; 1,322 µg/g; 2,156 µg/g. Hasil penelitian adanya formalin pada bakso
menunjukkan bahwa negatif mengandung formalin. Kesimpulan dari penelitian
ini adalah sampel yang mengandung boraks dengan kadar paling tinggi terdapat
pada pedangang bakso yang tergolong pedagang besar. Saran perlu dilakukan
pengembangan dalam penurunan kadar boraks dan pemeriksaan kandungan yang
terdapat dalam bakso dengan menggunakan parameter lain, selain boraks dan
formalin.

Kata kunci : boraks, formalin dan bakso

xv
 ABSTRAC

Bolo A. L. 2014. Analysis of borax and formalin on Meatballs in Mojosongo,

Surakarta city. Bachelor of Applied Science in Medical Laboratory
Technology Program, Health Science Faculty, Setia Budi University.

Meatball a processed food that much preferred by people, because the

price is affordable, easy to obtain, and always available. In the processing of
making meatball can not be separated from the addition of substance that aims to
improve the quality and taste, but in practice often found misuse of dangerous
substances added to the meatballs in order to make meatballs become more
rubbery and more durable. The aims of this research is to determine the existence
of dangerous substances such as borax and formalin and how much level.
This study uses 10 samples of meatballs found in Mojosongo Surakarta
City. The methods of borax and formaldehyde qualitatively using liquid curcumin
and kromatofat acid and quantitatively testing using UV-Vis spectrophotometry.
The results of the research on the level of borax in meatballs werw 4
samples identifiedcontaining borax are samples B, E, G and J with a content of
28,234 µg/g; 3,318 µg/g; 1,322 µg/g; 2,156 µg/g. The results of research showed
that the contains negativeof formalin in meatballs. The conclusion of this research
is the sample containing borax with the highest levelis found in the meatball
traders belonging to big traders. Suggestions need to develop in decreasing levels
of borax and examinating of the content contained in meatballs using other
parameters, other than to borax and formalin.

Keywords : borax, formalin and meatball.

xvi
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok sehari-hari yang berperan penting

untuk kelangsungan hidup manusia. Makanan berasal dari bahan pangan yang

merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,

perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah

maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi

konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan

bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau

pembuatan makanan atau minuman (UU No. 18 Tahun 2012).

Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan

yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk

pangan (Permenkes No. 033 Tahun 2012). Banyaknya berita yang membahas dan

memuat masalah tentang penyimpangan dalam penggunaan bahan-bahan kimia

berbahaya sebagai bahan tambahan bagi produk makanan yang tidak sesuai

dengan kegunaannya membuat masyarakat resah dan khawatir.

Bahan Tambahan Pangan hanya boleh digunakan tidak melebihi batas

maksimum penggunaan dalam kategori pangan (Permenkes, 2012). Permasalahan

yang muncul ketika banyak produsen ataupun penjual yang tidak memahami dan

memperhatikan hal tersebut.Bahan-bahan kimia seperti pengawet dan pewarna

yang tidak diijinkan sering ditambahkan oleh produsen dalam makanan ataupun

1
 2

bahan makanan yang dilakukan dengan tujuan untuk membuat produk olahannya

menjadi lebih menarik dan lebih ekonomis dengan harapan bisa mendapatkan

keuntungan yang sebesar-besarnya dan makanan tersebut dapat bertahan dalam

jangka waktu yang lama, sehingga jika makanan tersebut tidak laku terjual dalam

waktu sehari, makanan itu dapat di simpan dan di jual lagi. Dampak bagi

kesehatan dan keselamatan para konsumen yang ditimbulkan dari penggunaan

bahan-bahan tersebut sangatlah berbahaya dimana dampaknya dapat bersifat akut

dan bersifat kronis (Cahyadi, 2012).

Penelitian yang dilakukan sebelumnya terhadap makanan yang beredar di

Kecamatan Jebres, ada beberapa sampel yang diketahui hasilnya positif

mengandung boraks (Maharani, 2017). Penelitian serupa juga yang dilakukan

untuk mengidentifikasi formalin pada makanan yang beredar di masyarakat

kecamatan Jebres menunjukkan hasil yang positif mengandung Formalin

(Rohmah, 2015).

Formalin biasanya digunakan untuk pengawet mayat, pengawet hewan

terutama yang digunakan untuk penelitian dan untuk keperluan tekstil. Formalin

memiliki harga yang murah dan mudah di dapatkan, namun sangat berbahaya bagi

kesehatan dan keselamatan masyarakat yang mengkonsumsi makanan yang

mengandung Formalin.Formalin dapat menyebabkan cedera korosif pada mukosa

gastrointestinal seperti mual, muntah, nyeri, pendarahan serta gangguan

pernapasan (Islam, dkk, 2015).

Boraks memiliki fungsi secara komersial untuk pembuatan kaca, deterjen,

keramik dan pupuk, sehingga jika boraks di tambahkan dalam makanan baik
 3

dalam jumlah sedikit maupun jumlah yang banyak maka akan sangat berpengaruh

pada kesehatan manusia. Penelitian yang dilakukan oleh Kabu, dkk (2015) untuk

mengetahui efek boraks pada hewan uji menunjukkan efek toksik pada hati dan

usus besar. Hal ini tentu saja berbahaya bagi kesehatan dan keselamatan

konsumen, sebab diketahui bahwa Boraks dan Formalin seharusnya tidak di

tambahkan dalam makanan maupun bahan makanan walaupun dalam kadar yang

kecil. Boraks dan Formalin termasuk dalam bahan-bahan yang dilarang untuk

digunakan sebagai bahan tambahan makanan (Permenkes No. 033 Tahun 2012).

Makanan yang banyak ditambahkan Boraks dan Formalin dalam proses

pengolahannya diantaranya adalah mie basah, ikan, gendar, tahu bakso, kerupuk

gendar serta bakso. Rendahnya kesadaran serta pengetahuan dari para produsen

membuat mereka seakan acuh terhadap penambahan bahan-bahan berbahaya

dalam makanan.

Bakso menjadi salah satu makanan yang paling banyak disukai oleh semua

kalangan masyarakat, sehingga membuat banyak penjual bakso ingin membuat

makanannya menjadi lebih enak, lebih tahan lama, dan tentunya dapat

memberikan keuntungan yang besar. Meskipun bakso menjadi salah satu makanan

yang paling disukai, nyatanya hal ini tidak membuat para produsen ataupun

konsumen betul-betul memperhatikan serta menyadari bahan-bahan apa saja yang

ditambahkan guna membuat bakso tersebut menjadi lebih enak dan tahan lama.

Pembuatan ataupun pengolahan bakso masih sering ditemui adanya penambahan

bahan-bahan kimia berbahaya seperti boraks dan formalin. Penambahan boraks

 4

dan formalin ini dengan tujuan untuk membuat bakso lebih kenyal serta lebih

awet atau tahan lama (Cahyadi, 2012 ).

Tampilan dari bakso yang dijual seperti kebersihan, kerapian, serta harga

tidak dapat menjamin keamanannya, sebab dalam prakteknya masih saja dijumpai

bakso-bakso yang mengandung bahan-bahan kimia berbahaya. Hal ini tidak hanya

dilakukan oleh para penjual bakso yang tergolong sebagai pedagang kaki lima,

namun ada bakso kemasan yang dijual dipusat-pusat perbelanjaan juga ternyata

mengandung boraks dan formalin. Diketahui bahwa tidak semuanya melakukan

hal demikian namun hal ini tentunya perlu mendapat perhatian khusus dan

pemantauan secara berkala terhadap adanya bakso yang mengadung bahan-bahan

berbahaya.

Berdasarkan uraian yang telah dijabarkan di atas, penulis tertarik untuk

meneliti adanya kandungan Boraks dan Formalin pada Bakso yang beredar di

sekitarwilayah Kelurahan Mojosongo.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan masalah yang telah di uraikan diatas maka penulis

merumuskan masalah sebagai berikut :

1. Apakah terdapat Boraks dan Formalin pada Bakso yang beredar di sekitar

wilayah Kelurahan Mojosongo ?

2. Berapakah kadar Boraks dan Formalin pada Bakso yang beredar di sekitar

wilayah Kelurahan Mojosongo ?

 5

C. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah yang telah di uraikan di atas, maka tujuan

dari penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui apakah terdapat Boraks dan Formalin pada Bakso yang

beredar di sekitarwilayah Kelurahan Mojosongo.

2. Untuk mengetahui berapakah kadar Boraks dan Formalin pada Bakso yang

beredar di sekitarwilayah Kelurahan Mojosongo.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Bagi Peneliti

Menambah pengetahuan dan ketrampilan dalam bidang analisis

makanan serta menambah referensi bagi peneliti lain tentang penelitian dalam

bidang analisis kimia pangan.

2. Bagi Masyarakat

Dapat memberikan informasi kepada masyarakat dalam memilih

makanan olahan yang aman untuk dikonsumsi sehingga masyarakat dapat

lebih berhati-hati dan teliti dalam membeli makanan ataupun jajanan.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pangan

1. Definisi

Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati

produk perkebunan, pertanian, kehutanan, perikanan, perairan, peternakan,

serta air baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai

makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan

pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses

penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman (UU RI

No. 18 Tahun 2012).

Pangan dapat dibedakan menjadi 3 menurut cara perolehannya, yaitu:

1.1 Pangan segar

Pangan segar merupakan pangan yang belum mengalami proses

pengolahan dan dapat dikonsumsi secara langsung maupun tidak

langsung.

1.2 Pangan olahan

Pangan olahan merupakan makanan dan minuman yang telah melalui

proses pengolahan dengan cara atau metode tertentu serta ditambahkan

atau tidak ditambahkan bahan tambahan. Pangan olahan dibedakan

menjadi 2, yaitu:

6
 7

a. Pangan olahan siap saji merupakan makanan atau minuman yang telah

diolah dan siap untuk disajikan ditempat usaha.

b. Pangan olahan tidak siap saji merupakan makanan atau minuman

yang telah mengalami proses pengolahan, tetapi memerlukan

spengolahan lanjutan agar dapat dimakan dan diminum.

1.3 Pangan olahan tertentu

Pangan olahan tertentu merupakan pangan olahan yang diperuntukkan

bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara serta meningkatkan

kualitas kesehatan, contohnya: susu rendah lemak yang diperuntukkan

bagi orang-orang yang menjalani diet rendah lemak (Widayat, 2011).

2. Keamanan Pangan

Kualitas dan keamanan pangan menjadi hal yang penting untuk

diperhatikan. Keamanan pangan adalah upaya yang dilakukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan adanya cemaran yang menganggu serta

membahayakan kesehatan manusia. Pangan tidak hanya aman untuk

dikonsumsi, tetapi tentunya harus bermutu dan bergizi sehingga dapat berguna

untuk pertumbuhan, pemeliharaan serta peningkatan derajat kesehatan dan

kecerdasan masyarakat (Cahyadi, 2012).

Semakin berkembangnya kehidupan manusia serta kemajuan ilmu

pengetahuan dan teknologi, maka dibutuhkan suatu sistem dalam pengawasan

pangan dimulai dari proses pengolahan, produksi, penyimpanan,

pendistribusian serta saat dihidangkan kepada konsumen (Widayat, 2011).

Keamanan pangan merupakan hal yang sangat penting dalam

kehidupan manusia, namun kurangnya kesadaran serta perhatian akan hal ini
 8

memberikan dampak yang buruk bagi kesehatan para konsumen, baik itu

keracunan makanan atau minuman yang disebabkan karena kurangnya

kesadaran dan perhatian tentang higienisnya makanan atau minuaman yang

dapat mengakibatkan resiko jangka panjang dan pendek seperti penyakit

kanker dan sebagainya (Widayat, 2011).

B. Bahan Tambahan Pangan

1. Definisi

Bahan tambahan pangan atau BTP merupakan bahan yang biasanya

tidak digunakan sebagai makanan dan bukan merupakan komponen khas

makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja

ditambahkan kedalam makanan dengan maksud teknologi pada proses

penyiapan makanan, pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan,

pengemasan serta penyimpanan makanan (Cahyadi, 2012).

Peran BTP semakin penting sejak pertengahan abad ke-20 sejalan

dengan kemajuan teknologi produksi bahan tambahan pangan sintesis.

Banyaknya BTP yang tersedia secara komersil dengan harga yang lebih murah

mendorong meningkatnya pemakaian BTP yang juga meningkatkan konsumsi

bahan tersebut oleh setiap individu (Cahyadi, 2012).

Masyarakat saat ini tidak hanya tertarik pada cita rasa makanan,

harganya maupun proses penyajiannya namun masyarakat sudah semakin

sadar tentang nilai gizi serta keamanan dalam mengkonsumsi makanan

tersebut.
 9

Penggunaan BTP perlu diwaspadai baik oleh pemerintah, produsen

serta konsumen. Penggunaan BTP walaupun secara umum tidak banyak yang

berdampak negatif namun hal ini tentunya tidak dapat dibiarkan begitu saja,

sebab keamanan makanan serta pembangunan gizi nasional merupakan bagian

dari kebijakan pangan nasional, yang juga termasuk penggunaan BTP

(Cahyadi, 2012).

2. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi 2 golongan besar yaitu:

2.1 Bahan tambahan pangan yang disengaja

Bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam

makanan merupakan bahan yang diketahui komposisinya dengan maksud

untuk mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu proses

pengolahan, contohnya pewarna, pengeras serta pengawet.

2.2 Bahan tambahan pangan yang tidak disengaja

Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan dalam

makanan merupakan bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam

makanan, terdapat secara tidak sengaja baik dalam jumlah banyak

maupun sedikit yang terjadi selama proses pengolahan, produksi serta

pengemasan. Bahan ini juga merupakan residu atau kontaminan dari

bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk proses produksi

bahan mentah yang terus terbawa ke dalam makanan. Contohnya adalah

residu pestisida (seperti herbisida, insektisida, fungisida,rodentisida),

antibiotik, serta hidrokarbon aromatik polisiklis (Cahyadi, 2012).

 10

3. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Penggunaan BTP memiliki tujuan serta fungsi dasar sebagai berikut:

a. Untuk menambah nilai gizi dari suatu makanan, biasanya untuk makanan

diet dengan jumlah secukupnya.

b. Untuk mengawetkan serta memproduksi makanan dan untuk mencegah

penggunaan bumbu dengan masa singkat dan fluktuasi harga.

c. Untuk menjaga dan menjamin keadaan makanan selama masa

penyimpanan.

d. Untuk memodifikasi tampilan dari makanan atau minuman sehingga dapat

menarik para konsumen (Widayat, 2011).

Kegunaan BTP dalam pangan terdiri atas beberapa golongan sebagai

berikut: (Permenkes, 2012).

1. Antibuih (Antifoaming agent);

2. Antikempal (Anticaking agent);

3. Antioksidan (Antioxidant);

4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent);

5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt);

6. Gas untuk kemasan (Packaging gas);

7. Humektan (Humectant);

8. Pelapis (Glasing agent);

9. Pemanis (Sweetener);

10. Pembawa (Carrier);

11. Pembentuk gel (Gelling agent );

12. Pembuih (Foaming agent);

 11

13. Pengatur keasaman (Acidity regulator);

14. Pengawet (Preservative);

15. Pengembang (Raising agent);

16. Pengemulsi (Emulsifier);

17. Pengental (Thickener);

18. Pengeras (Firming agent);

19. Penguat rasa (Flavour enhancer);

20. Peningkat volume (Bulking agent);

21. Penstabil (Stabilizer);

22. Peretensi warna (Colour retention agent);

23. Perisa (Flavouring);

24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent);

25. Pewarna (Colour);

26. Propelan (Propellant); dan

27. Sekuestran (Sequestrant).

Ada beberapa BTP lainnya yang dapat digunakan dalam makanan

selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri, sebagai berikut:

a. Penambahan gizi, yaitu bahan-bahan yang berupa asam amino,vitamin

serta mineral yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan baik tunggal

maupun campuran.

b. Penambahan Enzim yang berasal dari tanaman, hewan, maupun mikroba

yang dapat menguraikan zat secara enzimatis, contohnya membuat pangan

menjadi lebih empuk, lebih larut dan lain-lain.

 12

c. Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab atau uap air sehingga

dapat mempertahankan kadar air dalam makanan (Cahyadi, 2012).

4. Bahan yang Tidak Boleh di Gunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan

Penggunaan bahan-bahan yang tidak termasuk BTP bukan lagi

menjadi hal yang baru, sebab telah banyak dijumpai penyalahgunaan bahan-

bahan yang seharusnya bukan BTP dalam makanan maupun bahan-bahan

makanan. Bahan-bahan yang dilarang untuk digunakan sebagai BTP seperti

yang tercantum dalam Permenkes (2012) adalah sebagai berikut:

a. Asam borat dan senyawanya (Boric acid)

b. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid its salt)

c. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)

d. Dulsin (Dulcin)

e. Formalin (Formaldehyde)

f. Kalium bromat (Potassium bromate)

g. Kalium klorat (Potassium chlorate)

h. Kloramfenikol (Chloramphenicol)

i. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)

j. Nitrofurazon (Nitrofurazone)

k. Dulkamara (Dulcamara)

l. Kokain (Cocaine)

m. Nitrobenzen (Nitrobenzene)

n. Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate)

o. Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)
 13

p. Biji tonka (Tonka bean)

q. Minyak kalamus (Calamus oil)

r. Minyak tansi (Tansy oil)

s. Minyak sasafras (Sasafras oil)

C. Pengawet

Pengawet umumnya berfungsi untuk mengawetkan makanan atau bahan

makanan yang sifatnya mudah rusak dan tidak tahan lama sehingga dapat

memperpanjang umur penyimpanan makanan, namun tidak menganggu kesehatan

serta tidak menurunkan kualitas dari makanan. Pengawet dapat memperlambat

serta menghambat pengasaman,fermentasi, pembusukan serta penguraian yang

umumnya disebabkan oleh mikroba. Pemakaian pengawet dalam bahan makanan

harus tepat baik dosisnya maupun jenisnya, sebab penggunaan bahan pengawet

yang dosisnya tidak teratur serta tidak diawasi dapat menimbulkan kerugian bagi

yang mengkonsumsi makanan yang mengandung bahan pengawet. Kerugian yang

disebabkan dapat bersifat langsung seperti keracunan serta bersifat tidak langsung

yang bersifat karsinogen (Cahyadi, 2012).

Tingkat aktivitas bahan pengawet tidak sama, misalnya ada yang hanya

efektif terhadap bakteri, khamir maupun kapang. Zat pengawet terdiri dari dua

senyawa yaitu senyawa organik dan senyawa anorganik. Zat pengawet organik

lebih banyak digunakan daripada zat pengawet anorganik sebab bahan ini lebih

mudah di dapatkan serta lebih mudah dibuat. Zat pengawet organik yang umum

digunakan adalah asam sorbat, asam propionat, dan epoksida. Zat pengawet
 14

anorganik yang sering digunakan adalah sulfit, nitrat, nitrit, serta hidrogen

peroksida. Penggunaan bahan-bahan pengawet yang dilarang untuk digunakan

dalam pengolahan makanan masih sering ditambahkan oleh produsen seperti

boraks dan formalin (Cahyadi, 2012).

1. Tujuan Penggunaan Pengawet

Menurut Cahyadi (2012) penambahan bahan pengawet pada makanan

memiliki tujuan sebagai berikut:

a. Memperpanjang umur simpan pangan

b. Untuk menghambat pertumbuhan mikroba baik yang bersifat patogen

maupun yang bersifat tidak patogen

c. Untuk mempertahankan kualitas gizi, warna, bau, serta cita rasa makanan

d. Memberi arti ekonomis (secara ekonomis menguntungkan)

e. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah

f. Tidak untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah dan yang

tidak memenuhi persyaratan

g. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pada bahan pangan

2. Persyaratan Zat Pengawet

Persyaratan untuk bahan – bahan pengawet kimiawi dan semua bahan

tambahan pangan lainnya adalah sebagai berikut (Cahyadi, 2012) :

a. Dapat memberi nilai ekonomis dari pengawetan yang artinya secara

ekonomis dapat menguntungkan

b. Digunakan jika cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau

tidak tersedia
 15

c. Dapat memperpanjang umur simpan bahan pangan

d. Mudah dilarutkan

e. Tidak menurunkan kualitas dari pangan yang diawetkan seperti cita

rasa,bau serta warna

f. Dapat menunjukkan sifat antimikroba pada pangan yang diawetkan

g. Aman dalam jumlah yang diperlukan untuk digunakan

h. Mudah diidentifikasi dengan menggunakan analisa kimia

i. Memiliki sifat yang tidak menghambat enzim-enzim pencernaan

j. Tidak bereaksi dengan suatu senyawa kompleks yang bersifat lebih toksik

k. Mudah dikontrol dalam bahan pangan

l. Mempunyai spektra antimikroba yang luas,yang meliputi macam-macam

pembusukan oleh mikroba yang berhubungan dengan bahan pangan yang

akan diawetkan.

D. Bakso

Bakso merupakan makanan yang cukup populer yang dijumpai hampir di

seluruh wilayah Indonesia.Bakso tidak hanya dijual oleh pedagang kaki lima,

tetapi restoran-restoran besar saat ini juga telah menjual bakso. Bakso adalah

makanan jenis bola daging yang terbuat dari campuran daging sapi giling dengan

tepung, namun tidak jarang juga ditemui bakso yang terbuat dari daging ayam,

ikan, serta udang (Ayustaningwarno, 2014).

Bakso umumnya disajikan dalam keadaan panas dengan kuah kaldu sapi

bening yang dicampur taoge, mie, bihun, tahu serta telur dan ditaburi seledri dan
 16

bawang goreng. Bakso dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu bakso urat, bakso daging

serta bakso aci. Bakso daging terbuat dari daging penutup, pendasar gandik yang

sedikit mengandung urat serta penambahan tepungnya lebih sedikit dibandingkan

dengan jumlah daging yang digunakan. Bakso urat adalah bakso yang terbuat dari

daging yang mengandung banyak urat serta jaringan ikat seperti daging iga

dengan penambahan tepungnya juga jauh lebih sedikit. Bakso aci merupakan

bakso yang terbuat dari jumlah tepung yang lebih banyak dibandingkan dengan

jumlah dagingnya (Ayustaningwarno, 2014).

Mutu bakso dapat dilihat dari teksturnya, warna, serta cita rasanya.

Tekstur yang halus, kompak, kenyal serta empuk biasanya yang paling disukai

oleh para konsumen. Kekenyalan bakso dapat ditentukan dengan cara melempar

bakso ke permukaan lantai atau meja, jika baksonya memantul itu menunjukkan

bakso tersebut kenyal. Keempukan bakso dapat diketahui saat menggigit bakso,

dimana bakso yang empuk akan mudah pecah (Ayustaningwarno, 2014).

Pembuatan bakso dapat dilakukan secara manual maupun menggunakan

alat-alat bertenaga listrik. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso

adalah sebagai berikut: daging sapi, tepung tapioca, garam halus, merica halus,

bawang putih dan bumbu masak. Prosedur pembuatan bakso adalah:

1. Daging segar yang telah disiapkan, dicuci hingga bersih

2. Pisahkan daging dari tulang-tulangnya

3. Kandungan air dalam daging dikeluarkan dengan cara diperas dengan

menggunakan alat

4. Daging dihaluskan dengan menambahkan bumbu-bumbu

 17

5. Tambahkan tepung tapioca, diaduk hingga adonan homogen

6. Daging dibentuk menjadi bola-bola kecil, dapat dilakukan mengggunakan

tangan dengan cara dikepal-kepal kemudian ditekan sehingga keluar bakso

dari sela-sela ibu jari dan telunjuk, atau dapat juga menggunakan alat

7. Bakso yang sudah dibentuk di masukkan ke dalam air hangat (50oC) selama

20 menit

8. Bakso direbus dalam air yang mendidih hingga bakso terapung.

Proses pengolahan makanan sering ditambahkan BTP, dimana telah

disebutkan sebelumnya bahwa BTP mempunyai peran serta fungsi yang baik

dalam menunjang proses produksi makanan dan dapat memberikan keuntungan

bagi produsen. Penggunaan bahan-bahan kimia yang dilarang oleh pemerintah,

seperti yang tercantum dalam Permenkes (2012) masih sering terjadi. Bahan-

bahan tersebut diantaranya adalah boraks dan formalin. Bahan-bahan ini

digunakan oleh produsen dengan maksud dan tujuan untuk membuat makanan

ataupun dagangan mereka menjadi tahan lama, biaya produksi makanan menjadi

lebih kecil serta dapat menghasilkan keuntungan yang besar (Cahyadi, 2012).

E. Boraks

1. Definisi

Rumus Molekul : Na2B407. 10H2O

Nama Kimia : Natrium tetraborat

Berat Molekul : 381,37

Berat Jenis : 1,68-1,72

 18

Titik Leleh : 175°C

Struktur molekul

Gambar 1.Struktur molekul boraks

Boraks adalah senyawa kimia yang mengandung unsur boron (B) dan

memiliki ciri berbentuk serbuk hablur kristal transparan atau granul putih

tidak berwarna dan tidak berbau serta. Nama lain dari boraks adalah pijer,

bleng, dan gendar. Sifat kimia boraks adalahlarut dalam 20 bagian air dingin,

4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol dan tidak larut dalam eter (Cahyadi,

2006).

2. Penyalahgunaan Boraks

Boraks sering digunakan dalam industri-industri, seperti industri gelas,

bahan pelapis kayu, semen, pelicin porselin, pengawet, alat pembersih serta

pembasmi semut.

Boraks tidak hanya digunakan dalam dunia industri, masyarakat juga

menggunakan boraks sebagai bahan yang ditambahkan ke dalam makanan.

Beberapa penelitian menunjukkan boraks di gunakan sebagai bahan tambahan

makanan,seperti berikut ini :

 19

a. Pada kurma digunakan sebagai pengawet (Kresnadipayana dan Lestari,

2016)

b. Pada kurma digunakan sebagai pengawet (Azas,2013)

c. Mie basah, ketupat, bakso, gendar serta tahu (Maharani, 2017)

3. Bahaya Boraks

Pemakaian boraks secara berulang atau absorpsi yang berlebihan dapat

mengakibatkan toksik atau keracunan. Gejala yang ditimbulkan dari efek

boraks adalah mual, muntah, diare, suhu tubuh menurun, lemah, sakit kepala

serta dapat menyebabkan shock. Dosis 15-25 gram dapat menyebabkan

kematian pada orang dewasa dan pada dosis 5-6 gram pada anak-anak, serta

asam borat dan senyawanya memberi dampak kronis mulai dari dosis 0,2

mg/kg/hari. Absorpsi boraks melalui saluran cerna dan ekskresinya yang

utama melalui ginjal. Perubahan patologi dapat dideteksi melalui otak, ginjal

serta hati (Cahyadi, 2006).

Keracunan boraks dapat berlangsung secara cepat dalam beberapa jam

hingga seminggu setelah mengkonsumsi atau ada kontak langsung dengan

boraks dalam dosis yang tinggi. Gejala klinis saat keracunan boraks biasanya

ditandai dengan hal-hal berikut:

a. Sakit kepala dan gelisah

b. Sakit perut sebelah atas, muntah serta diare

c. Muka terlihat pucat dan kadang kulit kebiruan

d. Sesak nafas serta kegagalan sirkulasi darah

e. Munculnya penyakit kulit yang berat

f. Hilangnya cairan didalam tubuh

 20

g. Terjadi degenerasi lemak hati dan ginjal

h. Anggota tubuh serta otot-otot wajah bergetar disertai dengan kejang-

kejang

i. Tidak memiliki nafsu makan, diare ringan dan sakit kepala

j. Kematian

F. Formalin

1. Definisi

Formaldehida atau yang dipasaran lebih dikenal dengan nama formalin

merupakan bahan kimia yang efisien tetapi dilarang untuk ditambahkan pada

bahan makanan. Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna

dengan bau yang sangat menusuk, uapnya merangsang selaput lendir hidung

dan tenggorokan serta menyebabkan rasa terbakar. Formalin mempunyai

rumus molekul CH2O, masaa molar = 30,03 g.mol-1, penampilan gas tidak

berwarna,kelarutan dalam air > 100 g/100 ml (200C) dan mengandung kira-

kira 37% gas formaldehid dalam air. Formaldehida dapat bercampur dengan

air dan alkohol tetapi tidak bercampur dalam kloroform dan eter (Cahyadi,

2006).

Gambar 2.Rumus struktur formalin

 21

Formaldehida adalah disinfektan yang efektif melawan bakteri

vegetatif, jamur atau virus. Formaldehida dalam dunia kedokteran biasa

digunakan untuk mengawetkan mayat dan spesimen biologi lainnya, tetapi ada

kemungkinan formaldehida digunakan alam pengawetan susu, tahu, mie, ikan

asin, ikan basah serta bakso sebagai pengawet.

2. Kegunaan Formalin

Kegunaan formalin antara lain adalah sebagai berikut (Antoni, 2010) :

a. Pengawet hewan uji, mayat dan organ lainnya yang sering digunakan

dalam dunia kedokteran.

b. Pengawet produk kosmetik dan pengeras kuku, contohnya toner,

masker,serta pelembab

c. Bahan perekat untuk produk kayu lapis

d. Pengeras lapisan gelatin dan kertas yang sering digunakan dalam dunia

fotografi

e. Pembersih lantai, gudang, kapal serta pakaian. Fungsi formalin sebagai

stabilisator yang mempunyai cara unik dalam sifatnya sebagai desinfektan

yang dapat membunuh bakteri atau kuman dengan cara membuat jaringan

dalam bakteri dehidrasi atau kekurangan air yang menyebabkan sel bakteri

menjadi kering dan membentuk lapisan baru dipermukaan, hal ini

disebabkan karena kandungan metanol didalamnya.

f. Bahan pembentuk pupuk berupa Urea

g. Bahan pembuatan produk parfum

 22

3. Dampak Formalin Bagi Kesehatan

Formalin merupakan bahan kimia berbahaya yang dilarang oleh

Permenkes untuk digunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan.

Dampak dari formalin bagi kesehatan manusia dapat menimbulkan keracunan

yang bersifat akut maupun keracunan yang bersifat kronis.

Keracunan yang bersifat akut dapat langsung terlihat akibat jangka

pendek, gejala yang ditimbulkan seperti hilangnya kesadaran, mual, muntah,

menyebabkan radang selaput mata jika terkena mata,edema laring, anuria,

ulserasi pada pada mulut dan osephagus serta pada mukosa gastrointestinal,

diare berdarah, gagal ginjal, menimbulkan rasa terbakar pada tenggorokan,

penurunan suhu badan, iritasi lambung sampai kematian.

Keracunan yang bersifat kronis dapat terlihat setelah terkena dalam

jangka waktu lama dan berulang seperti gangguan menstruasi, infertilitasi,

kerusakan pada hati, otak, limpa, pankreas,sistem syaraf pusat serta kanker

pada hidung (Wulan, 2015).

G. Spektrofotomentri UV-Vis

Spektrofotometri UV-Vis merupakan alat yang digunakan untuk mengukur

serapan yang dihasilkan dari interaksi kimia yang dihasilkan dari interaksi kimia

antara radiasi elektromagnetik dengan molekul atau suatu zat kimia pada daerah

UV-Vis. Jangkauan panjang gelombang untuk pengukuran membentang dari

panjang gelombang pendek ultraviolet sampai ke garis inframerah. (Azas, 2013).

Penggunaan utama spektroskopi ultraviolet-sinar tampak adalah dalam

analisis kuantitatif, dimana penentuan kadar senyawa organik yang mempunyai

 23

struktur kromofor atau yang mengandung gugus kromofor. Kromofor merupakan

suatu gugus fungsi yang menyerap radiasi elektromagnetik apakah gugus itu

berwarna atau tidak. Kromofor berfungsi untuk menyatakan gugus tidak jenuh

kovalen yang dapat menyerap radiasi dalam daerah-daerah ultraviolet dan sinar

tampak (Azas, 2013).

Tabel 1. Pembagian daerah spektrum secara garis besar

No Daerah Spektrum Panjang Gelombang

1. Ultraviolet jauh 100nm-190nm
2. Ultraviolet dekat 190nm-380nm
3. Cahaya tampak 380nm-780nm
4. Inframerah dekat 780nm-3000nm
5. Inframerah 2,5µm-40µm atau 4000 cm-1
250cm-1

Spekrofotometer sederhana terdiri dari beberapa bagian :

1. Sumber radiasi

Sumber radiasi atau sumber cahaya berasal dari lampu Deutrium (HO)

untuk UV dengan panjang gelombang 180 – 400 nm dan lampu Tungsten

(wolfran) untuk Vis dengan panjang gelombang 400-800nm.

2. Monokromator

Monokromator adalah alat yang berfungsi sebagai penyeleksi cahaya

dengan panjang gelombang tertentu. Monokromator akan memisahkan

radiasi cahaya putih yang polikromatis menjadi cahaya monokromatis

(mendekati monokromatis).

3. Kuvet

Kuvet merupakan wadah/cell yang digunakan dan memiliki fungsi untuk

menempatkan larutan yang akan digunakan.

 24

4. Detektor

Detektor memiliki fungsi untuk megubah radiasi yang jatuh mengenainya

menjadi suatu besaran yang dapat diukur.

5. Amplifier

Amplifier memiliki fungsi untuk memperkuat sinyal listrik.

6. Recorder

Recorder merupakan alat yang berfungsi untuk mencatat baik dalam

bentuk gambar maupun angka-angka.

Instrumentasi dari spektrofotometer UV-Vis memliki 2 tipe, yaitu :

1. Spektrofotometer Single Beam

Spektrofotometer UV-Vis tipe single beam mengabsorbansi berdasarkan

pada sinar tunggal, dimana sampel akan dibaca jumlahnya pada satu

panjang gelombang atau fix wave lenght. Hasil biasanya akan

dibandingkan dengan blangko (biasanya pelarut).

2. Spektrofotometer Double Beam

Spektrofotometer double beam absorbansinya mempunyai variabel

panjang gelombang atau multi wave lenght, dan hasilnya langsung

dibandingkan dengan blanko.

Persyaratan sampel yang akan dianalisis menggunakan spektrofotometer UV-

Vis adalah sebagai berikut :

1. Bahan mempunyai gugus kromofor

2. Bahan tidak mempunyai gugus kromofor tetapi berwarna

3. Bahan yang tidak mempunyai gugus kromofor dan tidak berwarna, tetapi

ditambahkan pereaksi warna (vis)

 25

4. Bahan yang tidak memiliki gugus kromofor dan dibuat turunannya yang

mempunyai gugus kromofor (UV).

H. Macam-macam Pengujian

Adanya boraks dan formalin di dalam makanan dapat diketahui dengan

melakukan pemeriksaan secara laboratorium baik itu pemeriksaan secara kualitatif

untuk mengetahui ada atau tidaknya zat tersebut dan juga pemeriksaan secara

kuantitatif untuk mengetahui berapa kadar zat tersebut.

Ketelitian dan ketepatan di dalam preparasi sampel sebelum melakukan

pemeriksaan perlu diperhatikan dengan baik, sebab hal ini dapat mempengaruhi

hasil dari pemeriksaan. Pengujian yang dapat dilakukan untuk mengetahui adanya

boraks dan formalin dalam makanan adalah sebagai berikut ini :

1. Boraks

Dalam menganalisis adanya boraks dalam makanan dapat dilakukan

secara kualitatif dan kuantitatif.

1.1 Uji Kualitatif

a. Uji Tumerik

Sampel bakso yang akan diteliti dipotong kecil-kecil,

kemudian ditambahkan aquades lalu disaring, filtrat diteteskan pada

kertas tumerik dan diamati perubahan warna yang terjadi. Adanya

boraks dalam makanan ditandai dengan berubahnya kertas tumerik

menjadi merah kecoklatan (Fuad, 2014).

 26

b. Uji Nyala Api

Sampel bakso ditimbang sebanyak 10 gram dan dipotong-

potong kecil lalu ditambah aquades. Sampel disaring dengan

menggunakan kertas saring lalu filtratnya dimasukkan ke dalam

cawan porselin, dipanaskan sampai kering dan tambahkan 3-5 tetes

H2SO4 dan metanol kemudian nyalakan dengan sebatang korek api.

Bila warna nyala api hijau terang maka menandakan adanya boraks

(Issusilaningtyas dan Swandari, 2016).

c. Uji Kurkumin

Sampel bakso ditimbang sebanyak 5 gram, ditambah 20 ml

aquades dan dihaluskan, lalu dicentrifuse selama 5 menit dengan

kecepatan 3000 rpm. Supernatannya dipipet sebanyak 1 ml

dimasukkan ke dalam cawan porselin, ditambah 1 ml larutan asam

sulfat pekat pada masing-masing sampel, kemudian cawan tersebut

dipanaskan diatas penangas air sampai kering.Pemanasan dilanjutkan

dengan menggunakan oven pada suhu 100o±5oC selama 5 menit lalu

didinginkan. Ditambahkan 3 ml larutan kurkumin kemudian

dipanaskan sambil diaduk selama ±3 menit dan diamati perubahan

warna residu yang terjadi, jika berwarna merah cherry maka boraks

positif (Kresnadipayana dan Lestari, 2017).

1.2 Uji Kuantitatif

a. Metode Spektrofotometri

Prinsip kerja dari spektrofotometri UV-Vis adalah mengukur

jumlah cahaya yang ditransmisikan oleh molekul-molekul di dalam

 27

larutan. Panjang gelombang cahaya yang ditransmisikan melalui

larutan, sebagian energi cahaya tersebut akan diserap (diabsorbsi).

Kemampuan molekul-molekul zat terlarut untuk mengabsorbsi

cahaya pada panjang gelombang tertentu dikenal dengan istilah

absorbansi (A), yang setara dengan nilai konsentrasi larutan tersebut

dan panjang bekas cahaya yang dilalui ke suatu poin dimana

persentase jumlah cahaya yang ditransmisikan diukur dengan

phototube. Pengukuran ditujukan untuk menghitung jumlah senyawa

dalam sampel, jika konsentarsi senyawa semakin tinggi maka akan

lebih banyak cahaya yang diabsorbsi oleh sampel (Rusli, 2009).

Cara kerja alat ini : tempatkan larutan pembanding, contohnya

blanko dalam sel pertama dan larutan yang akan diuji pada sel kedua.

Kemudian pilih panjang gelombang yang cocok antara 200 nm-650

nm (650 nm-1100 nm) agar daerah λ yang diperlukan dapat diteliti.

Berkas cahaya akan dilewatkan pada larutan yang diuji, skala

absorbansi menunjukkan absorbansi larutan sampel (Susanti, 2010).

b. Metode Titrasi

Titrasi adalah metode untuk mengukur konsentrasi dari suatu

larutan, dengan cara mereaksikan suatu volume larutan dengan

larutan lainnya yang konsentrasinya sudah diketahui. Larutan yang

sudah dikatahui konsentrasinya disebut larutan baku. Metode yang

digunakan adalah titrasi acidimetri, karena sampel yang digunakan

bersifat basa. Reaksi yang terjadi adalah reaksi netralisasi (Fuad,

2014).
 28

2. Formalin

Dalam menganalisa adanya formalin dalam makanan dapat dilakukan

secara kualitatif dan kuantitatif.

2.1 Uji Kualitatif

a. Asam Kromatofat

Formalin dapat bereaksi dengan asam kromatofat dan

menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna merah

keunguan,dimana reaksi ini dapat dipercepat dengan cara

ditambahkan asam fosfat dan hidrogen peroksida. Terbentuknya

warna merah keunguan seperti cincin menunjukkan adanya formalin

dalam sampel tersebut (Saptarini et al, 2011).

b. Uji KMnO4

Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dan dihaluskan,

dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambah akuades sebanyak 30

ml. Sampel disaring dan filtrat diambil sebanyak 2 ml dimasukkan ke

dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 1 tetes larutan KMnO4.

Hilangnya warna pink menunjukkan hasil yang positif mengandung

formalin (Mirna et al, 2016).

c. Test Fehling

Sampel dipotong kecil-kecil lalu ditambah aquades dan

disaring. Diambil 2 ml filtrat kemudian ditambahkan 1 ml larutan

fehling dan dipanaskan dalam penangas ± 30 menit. Adanya formalin

 29

pada bahan ditunjukkkan oleh terbentuknya warna hijau kekuningan

pada larutan.

2.2 Uji Kuantitatif

a. Metode Spektrofotometri

Prinsip kerja dari spektrofotometer UV-Vis adalah mengukur

jumlah cahaya yang ditransmisikan oleh molekul-molekul di dalam

larutan. Panjang gelombang cahaya yang ditransmisikan melalui

larutan, sebagian energi cahaya tersebut akan diserap (diabsorbsi).

Kemampuan molekul-molekul zat terlarut untuk mengabsorbsi

cahaya pada panjang gelombang tertentu dikenal dengan istilah

absorbansi (A), yang setara dengan nilai konsentrasi larutan tersebut

dan panjang bekas cahaya yang dilalui ke suatu poin dimana

persentase jumlah cahaya yang ditransmisikan diukur dengan

phototube. Pengukuran ditujukan untuk menghitung jumlah senyawa

dalam sampel, jika konsentarsi senyawa semakin tinggi maka akan

lebih banyak cahaya yang diabsorbsi oleh sampel (Rusli, 2009).

b. Metode Titrasi

Uji kuantitatif formalin dapat dilakukan juga dengan

menggunakan metode titrasi. Metode titrasi adalah cara untuk

menentukan kadar suatu zat dengan menggunakan zat lain yang telah

diketahui konsentrasinya. Prinsip kerja dari metode titrasi ini adalah

titrasi asam basa. Sampel yang bersifat asam, dinetralkan dengan cara
 30

mereaksikannya dengan larutan basa dan ditambah indikator. Sampel

kemudian dititrasi dengan larutan HCl (Mirna, dkk. 2016)

I. Landasan Teori

Bakso merupakan makanan yang banyak digemari oleh semua kalangan

masyarakat. Bakso adalah makanan yang berbentuk bola-bola daging yang terbuat

dari olahan daging sapi dan dalam penyajiannya sering ditambah mie, bihun,

sayur-sayuran, tauge,ditaburi bawang goreng dan terkadang ditambah telur.

Banyaknya konsumen yang menyukai makanan ini membuat para produsen atau

penjual-penjual bakso berusaha untuk memberikan makanan yang enak,

penampilan menarik serta dapat awet atau bertahan lama.Pembuatan makanan

tidak terlepas dari adanya bahan tambahan yang ditambahkan dalam proses

pengolahan makanan. Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP

adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau

bentuk pangan (Permenkes No. 033 Tahun 2012). Hal ini sering menyebabkan

adanya penyalahgunaan bahan-bahan yang ditambah dalam proses pembuatan

bakso, dimana dari beberapa penelitian yang pernah dilakukan banyak dijumpai

adanya penambahan bahan-bahan kimia berbahaya kedalam bakso, seperti boraks

dan formalin (Widayat, 2012).

Boraks dan formalin merupakan bahan-bahan kimia berbahaya yang

dilarang untuk digunakan, sebagaimana seperti yang tertulis dalam Permenkes

2012. Secara umum boraks dan formalin memiliki fungsi secara komersial untuk

pembuatan kaca, deterjen, keramik dan pupuk serta untuk pengawet mayat,
 31

pengawet hewan terutama yang digunakan untuk penelitian dan untuk keperluan

tekstil. Boraks dan formalin digunakan untuk mengawetkan dan membuat bakso

menjadi lebih kenyal. Alasan yang membuat para produsen atau penjual tetap

menggunakan boraks dan formalin sebagai bahan tambahan dalam makanan yang

diolah adalah karena harganya yang terjangkau dan bahan-bahan ini mudah

didapatkan (Cahyadi, 2012).

Tampilan dari bakso yang dijual seperti kebersihan, kerapian, serta

hargatidak dapat menjamin keamanannya. Menurut Cahyadi (2012) ada beberapa

ciri-ciri yang dapat diamati dari bakso yang mengandung boraks dan formalin,

seperti:

1. Warnanya tampak lebih putih serta warnanya tidak merata, dimana warna

bakso pada umumnya berwarna abu-abu segar merata disemua bagian, baik

dipinggir maupun ditengah

2. Baksonya lebih kenyal, saat digigit bakso dapat kembali ke bentuk semula

3. Aroma khas dari bakso tidak akan tercium dan setelah lebih dari enam jam

bakso tersebut tidak didatangi lalat karena bakso tersebut tidak mengeluarkan

aroma khas bakso

4. Baksonya lebih awet, bahkan setelah disimpan 3 hari.

Efek dari pemakaian boraks secara berulang atau absorpsi yang berlebihan

dapat mengakibatkan toksik atau keracunan pada hati,ginjal dan usus besar (Kabu,

2015) dan juga dapat menyebabkan pertumbuhan bayi terganggu, menimbulkan

iritasi pada lambung, gangguan pada alat reproduksi, serta iritasi pada kulit,

seperti merah dan mengelupas (Maharani, 2017).

 32

Efek yang ditimbulkan oleh formalin bagi kesehatan dapat bersifat akut

dan juga bersifat kronis seperti hilangnya kesadaran, mual, muntah, menyebabkan

radang selaput mata jika terkena mata,edema laring, anuria, ulserasi pada pada

mulut dan osephagus serta pada mukosa gastrointestinal, diare berdarah, gagal

ginjal, muntah darah, menimbulkan rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan

suhu badan, iritasi lambung sampai kematian. Keracunan yang bersifat kronis

yang terlihat setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan berulang seperti

gangguan menstruasi, infertilitasi, kerusakan pada hati, otak, limpa,

pankreas,sistem syaraf pusat serta kanker pada hidung jika terhirup dalam jangka

waktu yang lama (Wulan, 2015).

Adanya boraks dan formalin dalam makanan dapat diketahui dengan

melakukan uji secara laboratorium baik secara kualitatif maupun kuantitatif.

Pengujian secara kualitatif untuk mengetahui adanya boraks dilakukan dengan

menggunakan uji kurkumin, dan pengujian secara kuantitatif dilakukan dengan

menggunakan spektrofotometer. Pengujian secara kualitatif untuk mengetahui

adanya formalin menggunakan metode pengujian asam kromatofat dan uji

kuantitatif dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer.

 33

J. Kerangka pikir penelitian

Penggunaan bahan tambahan dalam proses pengolahan

makanan

Penyalahgunaan bahan-bahan berbahaya sebagai pengawet

Bakso

Uji kualitatif dan kuantitatif boraks Uji kualitatif dan kuantitatif formalin

Uji menggunakan Uji menggunakan Uji menggunakan Uji menggunakan

pereaksi Kurkumin Spektrofotomentri pereaksi Asam Spektrofotometri
cair UV-Vis Kromatofat UV-Vis

Hasil

Analisis data

Kesimpulan

Gambar 3. Kerangka Pikir Penelitian

 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Rancangan Penelitian

Jenis penelitian yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah

penelitian deskriptif dengan tekhnik pengambilan sampel purposive sampling

yaitu pengambilan sampel yang dilakukan hanya atas dasar pertimbangan peneliti.

Penelitian deskriptif merupakan penelitian untuk mengetahui nilai dari satu atau

lebih variable tanpa membuat perbandingan. Penelitian ini akan dilakukan uji

untuk mengetahui ada atau tidak boraks dan formalin serta kadarnya dalam

sampel bakso yang dijual di wilayah Kelurahan Mojosongo Surakarta.

B. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei - Juni tahun 2018. Tempat

penelitian yang digunakan yaitu Laboratorium Analisa Makanan dan Minuman

Universitas Setia Budi Surakarta.

C. Populasi dan Sampel

Populasi dalam penelitian ini adalah semua bakso yang dijual di wilayah

Kelurahan Mojosongo. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso

yang dijual di wilayah Kelurahan Mojosongo yang di ambil secara random

berdasarkan kriteria yang ditetapkan oleh peneliti, dimana sampel tersebut

diharapkan dapat mewakili populasi.

34
 35

D. Variabel Penelitian

Variabel independen atau variabel bebas dalam penelitian ini adalah

sampel bakso yang dijual di wilayah Kelurahan Mojosongo Kota Surakarta.

Variabel dependent atau variabel terikat dalam penelitian ini adalah

Boraks dan Formalin serta kadar boraks dan formalin pada sampel bakso yang

dijual di wilayah Kelurahan Mojosongo Kota Surakarta.

E. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah: batang

pengaduk, cawan porselin, spektrofotometri UV-Vis, sentrifuse, timbangan

elektrik, tabung reaksi, rak tabung reaksi, dan waterbath.

2. Bahan

Bahan dan pereaksi yang digunakan untuk mengidentifikasi boraks

adalah:bakso yang diambil di kelurahan Mojosongo, akuades, kurkumin

0,125%, asam asetat, asam sulfat, etanol absolut, NaOH 10%.

Pereaksi yang digunakan untuk mengidentifikasi formalin adalah:

Asam asetat, etanol, H2SO4, peraksi Nash, asam kromatofat, asam fosfat, dan

hidrogen peroksida.

F. Prosedur Penelitian

1. Persiapan sampel

a. Sampel dipotong kecil-kecil dan ditimbang sebanyak 25 gram,

dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambah akuades sampai

tanda batas
 36

b. Sampel diblender sampai halus, kemudian disentrifuse selama 3 menit

dengan kecepatan 3000 rpm

c. Supernatannya diambil untuk diidentifikasi dengan menggunakan metode

analisis kualitatif dan kuantitatif

2. Uji Kualitatif Boraks

a. Dipipet supernatannya sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan

porselin

b. Ditambahkan 1 ml larutan asam sulfat pekat pada masing-masing sampel

c. Cawan tersebut dipanaskan diatas penangas air sampai kering, kemudian

dilanjutkan pemanasan dengan oven pada suhu 100o±5oC selama 5 menit

lalu didinginkan

d. Ditambah 3 ml larutan kurkumin 0,125% kemudian dipanaskan sambil

diaduk selama ±3 menit dan diamati perubahan warna residu yang terjadi,

jika berwarna merah cherry maka boraks positif.

3. Uji Kuantitatif Boraks (Spektrofotometer)

3.1 Penentuan panjang gelombang maksimun

a. Larutan induk boraks dibuat dengan menimbang 50 mg serbuk boraks

dalam 100 ml akuades sehingga konsentrasi menjadi 500 µg/mL.

Larutan induk boraks 500 µg/mL diencerkan menjadi konsentrasi 5

µg/mL; 10 µg/mL; 15 µg/mL; 20 µg/mL, dan 30 µg/mL dengan

mengambil sebanyak 0,5 mL untuk 5 µg/mL; 1 mL untuk 10 µg/mL;

1,5 mL untuk 15 µg/mL; 2 mL untuk 20 µg/mL;3 mL untuk 30

µg/mL dan dimasukkan ke dalam labu takar 50 mL, kemudian

ditambah akuades sampai tanda batas.

 37

b. Dipipet sebanyak 1 mL larutan boraks dari masing-masing

konsentrasi dimasukkan ke dalam cawan porselin, ditambah 1 ml

larutan NaOH 10% lalu dipanaskan diatas penangas air sampai

larutan kering, lanjutkan pemanasan dengan menggunakan oven pada

suhu 100o±5oC selama ±5 menit lalu dinginkan.

c. Ditambahkan 3 mL larutan kurkumin 0,125 %, dipanaskan sambil

diaduk selama ± 3 menit dan didinginkan. Larutan ditambah 3 mL

larutan asam sulfat dan asam asetat (1:1) sambil diaduk sampai tidak

ada warna kuning pada cawan dan pengaduk, lalu diamkan selama ±

8 menit. Larutan ditambah sedikit etanol kemudian di saring dengan

kertas saring lalu dimasukkan ke dalam labu takar 50 ml dan di

encerkan dengan etanol sampai garis tanda. Hasil saringan

dikumpulkan dan diamati serapannya pada panjang gelombang

maksimum yang telah diperoleh.

d. Larutan standar boraks 5 µg/mL dari boraks murni digunakan untuk

menentukan panjang gelombang. Larutan yang sudah dipreparasi

diamati serapannya pada panjang gelombang antara 400 – 600 nm

menggunakan alat spektrofotometer UV-Vis.

3.2 Penetapan kadar boraks dalam bakso

a. Sampel yang telah di preparasi dari bakso yang ditimbang 25 gram

ditambah akuades 100 mL dan diblender kemudian di sentrifuse,

supernatannya dipipet sebanyak 1 mL dimasukkan ke dalam cawan

porselin dan ditambahkan 1 mL larutan NaOH 10 %. Dipanaskan

diatas penangas air sampai larutan kering, pemanasan dilanjutkan

 38

dengan menggunakan oven pada suhu 100o±5oC selama 5 menit dan

dinginkan.

b. Larutan ditambah 3 mL larutan kurkumin 0,125 %, kemudian

dipanaskan sambil diaduk selama ±3 menit dan didinginkan. Larutan

ditambah 3 mL asam sulfat dan asam asetat (1:1) sambil diaduk

sampai tidak ada warna kuning baik pada cawan maupun pada batang

pengaduk dan diamkan selama ± 8 menit.

c. Larutan ditambah sedikit etanol kemudian disaring dengan kertas

saring lalu dimasukkan ke dalam labu takar ukuran 50 ml dan

diencerkan dengan etanol sampai garis tanda. Hasil saringan diamati

serapannya pada panjang gelombang maksimum yang telah diperoleh

(Kresnadipayana dan Lestari, 2017).

4. Uji Kualitatif Formalin (Asam Kromatofat)

Asam kromatofat dapat mengikat formalin agar terlepas dari bahan.

Formalin dapat bereaksi dengan asam kromatofat dan menghasilkan senyawa

kompleks yang berwarna merah keunguan dan reaksi ini dapat dipercepat

dengan penambahan asam fosfat dan hidrogen peroksida. Caranya:

a. Sampel dipotong kecil-kecil dan ditimbang sebanyak 25 gram

b. Ditambah 100 mL akuades, kemudian disaring menggunakan kertas saring

dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL

c. Dipipet 5 mL filtrat dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi

d. Ditambahkan campuran asam kromatofat, asam fosfat dan hidrogen

peroksida
 39

e. Terbentuknya warna merah keunguan menunjukkan bahwa sampel positif

mengandung Formalin.

5. Uji Kuantitatif Formalin (Spektrofotometer)

5.1 Pembuatan larutan standar

a. Dipipet formalin 37% sebanyak 2,2 mL dimasukkan ke dalam labu

takar 100 mL dan ditambahkan akuades hingga garis tanda batas.

b. Dari larutan baku induk formalin dibuat konsentrasi 100 ppm, 150

ppm, 200 ppm, 250 ppm dan 300 ppm dengan mengukur 1,2 mL

larutan induk untuk konsentrasi 100 ppm, 1,8 mL untuk konsentarsi

150 ppm, 2,4 mL untuk konsentrasi 200 ppm, 3,0 mL untuk

konsentrasi 250 ppm dan 3,6 mL untuk 300 ppm. Masing-masing

konsentrasi dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan

akuades sampai garis tanda batas. Diukur absorbansi dari masing-

masing konsentrasi dengan menggunakan spektrofotometer.

c. Dipipet 1 ml larutan formalin konsentrasi 100 ppm dimasukkan ke

dalam tabung reaksi tertutup dan ditambahkan akuades 9 ml serta 5

ml pereaksi Nash. Larutan dipanaskan dalam penangas air pada suhu

37oC selama 30 menit kemudian didinginkan. Larutan dipindahkan

secara kuantitatif ke dalam labu takar 25 ml dan ditambahkan

akuades sampai garis tanda batas. Serapannya diamati menggunakan

alat spektrofotometer UV-Vis hingga didapat panjang gelombang

maksimum.
 40

5.2 Penetapan kadar Formalin pada sampel bakso

a. Sampel ditimbang sebanyak 10 gram dan dimasukkan ke dalam labu

destilasi. Ditambahkan 100 ml akuades dan 10 ml asam fosfat 10%.

Hasil destilasi ditampung ke dalam labu takar 100 ml yang telah

berisi 10 ml akuades (ujung pendingin dicelup) dan dilakukan

destilasi hingga diperoleh destilat sampai tanda batas, dikocok sampai

homogen.

b. Dipipet sebanyak 1 ml destilat dimasukkan ke dalam tabung reaksi

tertutup. Destilat ditambah 9 ml akuades dan 5 ml pereaksi Nash lalu

dipanaskan dalam penangas air pada suhu 37oC selama 30 menit lalu

didinginkan. Larutan dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu

takar 25 ml dan ditambah akuades sampai garis tanda batas.

Absorbansinya dibaca menggunakan alat spektrofotometer UV-Vis

(Susanti, 2010).

G. Teknik Pengumpulan Data

Dalam penelitian ini data diperoleh dengan dua cara:

1. Observasi

Observasi yang dilakukan dalam penelitian ini adalah melihat tempat

para penjual bakso serta proses penyajian bakso yang meliputi harga,

kebersihan, kerapian serta bahan pelengkap bakso seperti sayur-sayuran yang

dijual di wilayah Kelurahan Mojosongo.

 41

2. Uji Laboratorium

Uji laboratorium dilakukan terhadap semua sampel bakso yang diambil

secara random berdasarkan hasil observasi dan dilakukan uji di Laboratorium

Analisa Makanan dan Minuman Universitas Setia Budi Surakarta.

H. Analisis Data

Analisis data merupakan proses penyusunan dan pengolahan data agar

dapat diinterpretasikan dan mempermudah pelaksaan penelitian berikutnya

(Saebani, 2008). Hasil dari penelitian ini dianalisa secara manual dalam bentuk

tabel, dimana untuk uji kualitatif peneliti memberikan tanda positif (+) pada

sampel yang mengandung boraks dan formalin, dan tanda negatif (-) untuk sampel

yang tidak mengandung boraks dan formalin. Langkah selanjutnya yang

dilakukan peneliti adalah melakukan uji kuantitatif untuk mengukur kadar boraks

dan formalin pada sampel bakso.

 BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil dan Pembahasan

Pengujian sampel secara kualitatif dilakukan di Laboratorium Analisa

Makanan dan Minuman Universitas Setia Budi Surakarta dan Analisa Kadar

Boraks dan Formalin dilakukan di Laboratorium Instrumentasi Universitas Setia

Budi Surakarta.

1. Analisis kualitatif boraks

Penelitian ini menggunakan bakso yang diambil di Kelurahan

Mojosongo Kota Surakarta untuk mengetahui apakah terdapat boraks yang

ditambahkan sebagai pengenyal. Pengujian terhadap adanya boraks baik

melalui uji kualitatif dan kuantitatif dilakukan dalam beberapa tahap, dimana

pada tahap awal sampel bakso ditimbang dan diblender, setelah itu dilakukan

sentrifuse. Tujuan dari sentrifuse adalah untuk memisahkan filtrat dan ampas

bakso. Filtratnya diambil untuk digunakan dalam uji kualitatif dan kuantitatif.

Penetapan kadar boraks pada bakso secara kualitatif dan kuantitatif ini

menggunakan pereaksi kurkumin. Kurkumin adalah zat warna alam yang

sering digunakan untuk pewarna makanan maupun kosmetik serta dapat juga

digunakan sebagai petunjuk adanya boraks dalam makanan. Identifikasi

adanya boraks dalam makanan apabila menggunakan kurkumin cair dapat

diamati dari perubahan warna residu yang terjadi, dimana warnanya berubah

menjadi merah cherry. Boraks dapat terurai dari ikatan-ikatannya dalam

42
 43

suasana asam kuat, menjadi asam borat dan kemudian diikat oleh kurkumin

membentuk kompleks warna rosa yang sering disebut kelat rosasianin atau

disebut juga senyawa boron cyano kurkumin kompleks yang berwarna merah

(Kresnadipaya dan Lestari, 2017).

Dari pengujian terhadap 10 sampel bakso, 4 diantaranya teridentifikasi

mengandung boraks. Data pengujian boraks secara kualitatif dapat dilihat pada

tabel 2.

Tabel 2. Hasil uji kualitatif terhadap adanya boraks dengan menggunakan

pereaksi kurkumin
No Sampel Bakso Warna yang Terbentuk Hasil
1 Kontrol positif Merah cherry +
2 Kontrol negatif Kuning -
3 Sampel A Kuning -
4 Sampel B Merah cherry +
5 Sampel C Kuning -
6 Sampel D Kuning -
7 Sampel E Merah cherry +
8 Sampel F Kuning -
9 Sampel G Merah cherry +
10 Sampel H Kuning -
11 Sampel I Kuning -
12 Sampel J Merah cherry +
Keterangan : Tanda (+) menunjukkan sampel yang mengandung boraks; tanda (-)
menunjukkan sampel yang tidak mengandung boraks.

2. Karakteristik bakso yang mengandung boraks

Sampel bakso yang diuji dilakukan pengamatan organoleptis untuk

membedakan antara bakso yang mengandung boraks dan yang tidak mengandung
boraks.
 44

Tabel 3.Organoleptis Bakso

No Sampel Warna Bau Tekstur

1 Sampel A Abu-abu merata Bau khas bakso Kenyal dan
seluruh bagian empuk
2 Sampel B Abu-abu kecoklatan Tidak khas berbau Kenyal dan agak
dan warna tidak bakso, ada bau keras apabila
merata lain digigit atau
dipotong-potong
3 Sampel C Abu-abu merata Bau khas bakso Kenyal
seluruh bagian
4 Sampel D Abu-abu hampir putih Bau khas bakso Tidak terlalu
kenyal dan
mudah hancur
5 Sampel E Abu-abu warna tidak Bau bakso Kenyal dan agak
merata bercampur bau keras bila
yang lain dipotong-potong
6 Sampel F Abu-abu kecoklatan Bau bakso Kenyal
7 Sampel G Putih keabu- Bau bakso Kenyal
abuan,hampir pucat
dan warna tidak
merata
8 Sampel H Abu-abu, warna Bau khas bakso Kenyal dan
merata empuk
9 Sampel I Abu-abu kecoklatan, Bau khas bakso Kenyal
warna tidak merata
10 Sampel J Abu-abu kecoklatan, Bau khas bakso Kenyal dan
bercampur putih pucat bercampur bau keras apabila
lainnya dipotong-potong

3. Uji Kuantitatif Boraks

3.1 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum

Penelitian kadar boraks dalam sampel baksodengan menggunakan

metode spektrofotometri diamati pada panjang gelombang tertentu.

Panjang gelombang yang digunakan untuk mengamati nilai serapannya

adalah antara 400 sampai 600 nm pada spektrofotometer UV-Vis.

Panjang gelombang untuk setiap sampel yang diteliti bisa berbeda, untuk

itu dalam mengukur kadar boraks pada sampel bakso dilakukan

 45

penentuan panjang gelombang maksimum (Kresnadipaya dan Lestari,

2017).

Kurva panjang gelombang pada gambar 1 menunjukkan bahwa

panjang gelombang 550,00 nmmerupakan panjang gelombang maksimal,

dimanapanjang gelombang tersebut dipilih karena memiliki nilai serapan

tertinggi dan dari beberapa penelitian sebelumnya panjang gelombang

yang digunakan untuk membaca kadar boraks tidak jauh berbeda, yaitu

545,95 nm (Rusli, 2010) dan 550,4 nm (Kresnadipayana dan Lestari,

2017).

Penentuan panjang gelombang maksimal menggunakan

konsentrasi pengenceran 5 µg/mL, setelah didapat panjang gelombang

maksimal kemudian dilakukan pembacaan absorbansi untuk setiap

larutan yang telah dibuat konsentrasinya dalam 10 µg/mL, 15 µg/mL, 20

µg/mL dan 30 µg/mL.

Gambar 4.Kurva Panjang Gelombang Maksimum

 46

3.2 Penentuan Operating Time

Penentuan operating time bertujuan untuk mengetahui waktu

yang dibutuhkan suatu sampel untuk dapat bereaksi sempurna dengan

reagen yang digunakan. Penentuan operating time pada penelitian ini

reaksi yang stabil didapat pada menit ke 14 sampai menit ke 18.

Gambar 5. Kurva Operating Time

3.3 Penentuan Kurva Kalibrasi Standar Boraks

Penentuan kurva standar dilakukan dengan cara membuat seri

larutan baku standar dan dibaca serapannya pada panjang gelombang

maksimal yang telah diperoleh yaitu 550,00 nm. Pembuatan larutan

kurva baku untuk kalibrasi boraks dilakukan dengan membuat berbagai

konsentrasi pengukuran yaitu 5 sampai 30 µg/mL, dan diukur serapannya

pada panjang gelombang maksimum 550,00 nm. Kurva kalibrasi standar

dapat dilihat pada gambar 6.

Data yang diperoleh pada penentuan kurva baku standar yang

dibuat dengan mencari hubungan antara konsentrasi dengan absorbansi,

diperoleh persamaan regresi linear, yaitu y= a + bx. Dimana

 47

y=absorbansi, a=intersep, b= slope. Dari kurva kalibrasi tersebut

didapatkan persamaan regresi y=0,2045 + 0,0156x dengan koefisien

korelasi (R²) = 0,9696 yang menunjukkan bahwa hasil kurva antara

absorbansi dan konsentrasi terdapat hubungan yang linear, yaitu apabila

terjadi peningkatan pada nilai konsentrasi maka nilai absorbansi juga

akan meningkat.

Tabel 4. Kurva standar larutan Boraks

No Konsentrasi (µg/ml) Absorbansi (Å)

1 5 0.298
2 10 0.349
3 15 0.456
4 20 0.475
5 30 0.693

Kurva kalibrasi standar boraks ditunjukkan pada Gambar 6.

Kurva Standar
0,8
y = 0,0156x + 0,2045
0,7 R² = 0,9696
0,6
Ansorbansi (Å)

0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Konsentrasi (µg/mL)

Gambar 6. Kurva kalibrasi standar boraks

 48

3.4 Penentuan Kadar Boraks

Sampel bakso yang telah dinyatakan positif mengandung boraks

pada uji kualitatif kemudian dilakukan uji secara kuantitatif

menggunakan spektrofotometer untuk mengetahui kadar boraks dalam

sampel tersebut. Salah satu syarat untuk dapat membaca absorbansi suatu

zat adalah memiliki gugus kromofor yang ditandai dengan adanya warna.

Larutan boraks merupakan larutan yang tidak berwarna, sehingga untuk

dapat membaca kadar boraks, maka larutan boraks direaksikan dengan

kurkumin sebagai pembentuk kompleks warna rosasianin yang

menghasilkan warna merah. Reaksi warna ini dapat berlangsung dalam

suasana asam, untuk itu digunakan pereaksi asam asetat pekat-asam

sulfat pekat. Kompleks warna yang terbentuk merupakan warna yang

stabil dan spesifik dan warna tersebutlah yang digunakan untuk

mengukur kadar boraks dengan menggunakan alat spektrofotometer UV-

Vis (Kresnadipayana dan Lestari, 2017).

Bakso yang akan dibaca kadar boraks didalamnya dengan

menggunakan spektrofotometer dalam preparasi sampel, filtrat

ditambahkan dengan larutan NaOH, fungsi penambahan NaOH adalah

sebagai pengikat unsur boron. Sampel yang telah di tambah NaOH

kemudian dipanaskan dengan penangas air sampai kering dan pemanasan

dilanjutkan dengan menggunakan oven pada suhu 100±5°C selama 5

menit. Pemanasan ini bertujuanuntuk menghilangkan air yang masih

tersisa, setelah itu didinginkan dan di tambah larutan kurkumin 0,125%

 49

dan dipanaskan selama ± 3 menit, lalu di dinginkan lagi.Konsentrasi

kurkumin yang digunakan adalah 0,125%, berdasarkan penelitian

terdahulu, bahwa pada kisaran 0,100%-0,150% kurkumin dapat larut

sempurna dalam asam asetat tanpa proses penyaringan. Stabilitas

kompleks warna yaitu 2 jam setelah kompleks warna terbentuk dalam

keadaan asam, sehingga pengamatan pada spektrofotometer tidak lebih

dari 2 jam. (Rusli, 2010).

Sampel yang telah didinginkan ditambahkan 3 ml larutan

campuran asam sulfat pekat-asam asetat pekat (1:1) dan didiamkan

selama ± 8 menit, setelah itu di tambah sedikit etanol dan disaring ke

dalam labu takar 50 ml, kemudian sampel ditambah etanol sampai tanda

batas dan dibaca pada panjang gelombang 550,00 nm. Kadar boraks

dalam sampel bakso dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Kadar boraks pada sampel bakso menggunakan spektrofotometri

No Sampel Kadar (µg/gram)
1 B 28,234
2 E 3,318
3 G 1,322
4 J 2,156
 50

30

25

Kadar Boraks (µg/gram) 20

15

10

0
B E G J
Sampel Bakso

Gambar 7. Kadar boraks pada sampel bakso

Gambar 7 menunjukkan sampel B merupakan sampel dengan kadar

boraks tertinggi dan sampel G dengan kadar boraks paling rendah. Boraks

seharusnya tidak ditambahkan ke dalam makanan karena merupakan bahan

yang berbahaya dan beracun, sehingga dilarang untuk digunakan sebagai

bahan tambahan makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI

No.033/Menkes/Per/2012 tentang Bahan Tambahan Pangan.

4. Analisis Kualitatif Formalin

Uji kualitatif formalin pada sampel bakso menggunakan pereaksi asam

kromatofat. Asam kromatofat berfungsi untuk mengikat formalin agar dapat

terlepas dari bahan yang diuji. Bahan yang diuji, filtratnya ditetesi dengan

campuran asam kromatofat, asam fosfat dan hidrogen peroksida. Penambahan

asam fosfat dan hidrogen peroksida untuk mempercepat reaksi pelepasan

formalin dari bahan yang diuji. Pengujian terhadap adanya formalin pada 10

sampel bakso di kelurahan Mojosongo menunjukkan hasil yang negatif

 51

dimana tidak terbentuk warna merah keunguanyang menunjukkan adanya

formalin, sehingga dalam penelitian ini tidak dilakukan pengujian secara

kuantitatif, sebab semua sampel yang diuji secara kualitatif menunjukkan hasil

yang negatif. Hasil pengujian formalin secara kualitatif dapat dilihat pada

tabel 6.

Tabel 6. Hasil Uji Kualitatif Formalin

No Sampel Bakso Warna yang terbentuk Hasil

1 Kontrol positif Merah keunguan +
2 Kontrol negatif Kuning jernih -
3 Sampel A Kuning jernih -
4 Sampel B Kuning jernih -
5 Sampel C Kuning jernih -
6 Sampel D Kuning jernih -
7 Sampel E Kuning jernih -
8 Sampel F Kuning jernih -
9 Sampel G Kuning jernih -
10 Sampel H Kuning jernih -
11 Sampel I Kuning jernih -
12 Sampel J Kuning jernih -
keterangan : tanda (+) menunjukkan sampel yang mengandung Formalin; tanda (-)
menunjukkan sampel yang tidak mengandung formalin.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Pada sampel bakso yang diuji secara kualitatif terhadap adanya boraks, 4

sampel teridentikasi positif mengandung boraks, sedangkan pengujian secara

kualitatif terhadap adanya formalin semua sampel teridentifikasi negatif

mengandung formalin.

2. Kadar boraks pada sampel bakso secara berturut-turut adalah: sampel B

sebesar 28,234 µg/gram; sampel E sebesar 3,318 µg/gram; sampel G sebesar

1,322 µg/gram; dan sampel J sebesar 2,156 µg/gram.

B. Saran

1. Perlu dilakukan pengembangan dalam penurunan kadar boraks pada bakso

dan pada sampel yang berbeda.

2. Perlu dilakukan pengembangan dalam pemeriksaan kandungan yang terdapat

dalam bakso dengan menggunakan parameter yang berbeda, selain boraks dan

formalin.

52
 DAFTAR PUSTAKA

Antoni, S. 2010. Analisa Kandungan Formalin pada Ikan Asin dengan Metoda
Spektrofotometri di Kecamatan Tampan Pekanbaru.[Skripsi]. Pekanbaru :
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan, Universitas Islamy Negeri Sultan Syarif
Kasim Riau Pekanbaru.

Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi, Cet. I.

Yogyakarta : GRAHA ILMU.

Azas, Q.S. 2013. Penentuan Kadar Boraks pada Kurma yang Beredar di Pasar
Tanah Abang dengan Menggunakan Spektrofotometer UV-Vis. [Skripsi].
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, UIN Syarif Hidayatullah.
Jakarta

Cahyadi, W. 2006. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Cet. I.
Jakarta: Bumi Askara.

Cahyadi, W. 2012. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, ed. II,
Cet. 3. Jakarta: Bumi Askara. 5-12.

Fuad, N. R. 2014. Identifikasi Kandungan Boraks Pada Tahu Pasar Tradisional Di

Daerah Ciputat.[Laporan Penelitian]. Jakarta : Program Studi Pendidikan
Kedokteran, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif
Hidayahtullah Jakarta.

Hastuti, S. 2010. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid pada Ikan Asin
di Madura. JurnalAgrointek.4(2).http://pertanian.trunoyo.ac.id/wp-
content/uploads/2010/12/jurnal-7.pdf (diakses pada tanggal 31 januari
2018).

Issusilaningtyas, E & Swandari, M. T. K. 2016. Analisa Kandungan Boraks

Sebagai Zat Pengawet pada Jajanan Bakso. Jurnal Kesehatan Al-Irsyad
(JKA), IX(1).

Islam, R., Mahmud. S., Aziz. A., Sarker. A & Nasreen. M. 2015. A Comparative
Study of Presesnt Status of Marketing of Formalin Treated Fishes in Six
Districts of Bangladesh. Food and Nutrition Sciences, 6, 124-134.

Kabu. M., Tosun. M., Elitok, B & Akosman, M. S. 2015. Histological Evaluation
of the Effects of Borax Obtained from Various in Different Rat Organs.
Int. J. Morphol., 33(1): 255-261.

Kresnadipayana, D & Lestari, D. 2017. Penentuan Kadar Boraks pada Kurma

(Phoenix dactylifera dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis. (Jurnal
wiyata).Vol. 4(1).Dipublikasi : 16 Juni 2017

53
 54

Maharani, L. D. 2017. Analisa Kualitatif Boraks Pada Beberapa Makanan yang

Beredar di Kecamatan Jebres Kota Surakarta. [Karya Tulis Ilmiah].
Surakarta : Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Setia Budi Surakarta.

Mirna., Karimuna, L & Asyik, N. 2016. Analisa Formalin Pada Ikan Asin di
Beberapa Pasar Tradisisonal Kota Kendari. Jurnal Sains dan Teknologi
Pangan.1(1), 31-36.

Mudzkirah, I. 2016. Identifikasi Zat Pengawet Boraks dan Formalin Pada

Makanan Jajanan di Kantin UIN Alauddin Makassar. [Skripsi]. Makassar :
Program Studi Kesehatan Masyarakat, Universitas Islam Negeri Alauddin
Makassar.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012

Tentang Bahan Tanbahan Pangan
Rohmah, A. 2015. Analisa Formalin pada Ikan Asin dengan Metode Analisa
Kualitatif di Wilayah Kota Surakarta. [Karya Tulis Ilmiah]. Surakarta :
Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Setia Budi Surakarta
Rusli, R. 2009. Penentuan Kadar Boraks pada Mie Basah yang Beredar di Pasar
Ciputat dengan Metode Spektrofometri UV-Vis menggunakan Pereaksi
Kurkumin. [Skripsi]. Jakarta: Program Studi Farmasi Fakultas Kedokteran
dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayahtullah
Jakarta
Saptarini, N. M., Wardati, Y & Supriatna, U. 2011. Deteksi Formalin Dalam Tahu
di Pasar Tradisional Purwakarta. Jurnal Sains dan Teknologi. Vol 12(1),
37-44.

Saebani, B. A. 2008. Metode penelitian, Cet. I, Bandung: Pustaka Setia, 220 hlm

Setianingsih, D. A. 2017. Penentuan Kadar Boraks pada Karak Berkode Registrasi

dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis. [Karya Tulis Ilmiah]. Surakarta:
Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Setia Budi Surakarta

Susanti, S. 2010. Penetapan Kadar Formaldehid pada Tahu yang dijual di Pasar
Ciputat dengan Metode Spektrofotometer UV-Vis disertai Kolorimetri
Menggunakan Pereaksi Nash. [Skripsi]. Jakarta : Fakultas Kedokteran dan
Ilmu Kesehatan, Universitas Islam Negeri (UIN) Syarief Hidayahtullah
Jakarta

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan

 55

Widayat, D. 2011. Uji Kandungan Boraks pada Bakso (Studi pada Warung Bakso
di Kecamatan Sumbersari Kabupaten Jember). [Skripsi]. Jember: Bagian
Kesehatan Lingkungan dan Kesehatan Keselamatan Kerja Fakultas
Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember

Wulan, S. R. S. 2015. Identifikasi Formalin pada Bakso dari 201Pedagang Bakso

di Kecamatan Panakukkang Kota Makassar. [Skripsi]. Makassar: Program
Studi Kedokteran Hewan, Fakultas Kedokteran, Universitas Hasanuddin
Makassar

LAMPIRAN
 56

N
 57

Lampiran 1. Pembuatan Larutan Baku dan Pereaksi

1. Pembuatan larutan induk boraks

Ditimbang serbuk boraks sebanyak 50 mg, kemudian dimasukkan ke dalam
labu ukur 100 mL dan ditambah akuades 100 mL sehingga konsentrasi
menjadi 500 µg/mL.
2. Pembuatan NaOH 10 %
Ditimbang NaOH sebanyak 10 gram dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100
ml kemudian dilarutkan dengan akuades ± 50 mL sampai larut, setelah itu
ditambahkan lagi aquadest sampai tanda batas.
3. Pembuatan larutan kurkumin 0,125 %
Ditimbang serbuk kurkumin sebanyak 125 mg dimasukkan ke dalam labu
ukur 100 mL kemudian ditambah asam asetat glasial sebanyak ± 50 mL
sampai larut, setelah larut ditambahkan asam asetat sampai tanda batas.
4. Pembuatan larutan asam sulfat pekat dan asam asetat pekat (1:1)
Dipipet 50 mL larutan asam sulfat pekat dimasukkan ke dalam labu ukur 100
ml. Kemudian ditambahkan 50 mL larutan asetat pekat, dimasukkan secara
perlahan-lahan melalui dinding labu ukur lalu dikocok sampai homogen.
 58

Lampiran 2. Penentuan Kurva Kalibrasi Larutan Deret Standar Boraks

Larutan induk boraks dibuat dengan menimbang 50 mg serbuk boraks

(Na2B4O7) yang dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan
akuades 100 ml sehingga konsentrasi larutan menjadi 500 µg/mL. Larutan induk
boraks 500 µg/mL kemudian diencerkan menjadi konsentrasi 5 µg/mL, 10 µg/mL,
15 µg/mL, 20 µg/mL dan 30 µg/mL.

Perhitungan :
1. Pengenceran konsentrasi 5 µg/mL
V1 x N1 = V2 x N2
V1 x 500 = 50 x 5
V1 = 0,5 mL

Dipipet 0,5 mL larutan kemudian dimasukkan ke dalam

labu ukur 50 mL dan ditambah akuades sampai tanda batas.

2. Pengenceran konsentrasi 10 µg/mL

V1 x N1 = V2 x N2
V1 x 500 = 50 x 10
V1 = 1 mL
Dipipet 1 mL larutan kemudian dimasukkan ke dalam labu
ukur 50 mL dan ditambah akuades sampai tanda batas.
3. Pengenceran konsentrasi 15 µg/mL
V1 x N1 = V2 x N2
V1 x 500 = 50 x 15
V1 = 1,5 mL
Dipipet 1,5 mL larutan kemudian dimasukkan ke dalam
labu ukur 50 mL dan ditambah akuades sampai tanda batas.
4. Pengenceran konsentrasi 20 µg/mL
V1 x N1 = V2 x N2
V1 x 500 = 50 x 20
V1 = 2 mL
 59

Dipipet 2 mL larutan kemudian dimasukkan ke dalam labu

ukur 50 mL dan ditambah akuades sampai tanda batas.
5. Pengenceran konsentrasi 30 µg/mL
V1 x N1 = V2 x N2
V1 x 500 = 50 x 30
V1 = 3 mL
Dipipet 3 mL larutan kemudian dimasukkan ke dalam labu
ukur 50 mL dan ditambah akuades sampai tanda batas.

Sebanyak 1 ml larutan boraks dari masing-masing konsentrasi yang telah

dibuat di masukkan ke dalam cawan porselin, ditambah larutan NaOH 10 %
sebanyak 1 ml lalu dipanaskan diatas penangas air sampai larutan menjadi kering.
Kemudian pemansan dilanjutkan dengan menggunakan oven pada suhu 100±5°C
selama 5 menit, dan didinginkan.
Cawan porselin yang berisi larutan konsentrasi setelah didinginkan
kemudian ditambah 3 ml larutan kurkumin 0,125% dipanaskan sambil diaduk ± 3
menit dan didinginkan lagi. Larutan yang sudah didinginkan tadi ditambah 3 ml
larutan asam sulfat pekat dan asam asetat pekat (1:1) dan diaduk sampai tidak ada
warna kuning pada batang pengaduk dan juga cawan. Kemudian didiamkan
selama ± 8 menit.
Larutan kemudian ditambah sedikit etanol lalu disaring dengan kertas
saring dan dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan diencerkan dengan etanol
sampai garis tanda batas. Larutan yang telah disiapkan diamati serapannya pada
panjang gelombang maksimun yang telah diperoleh (Kresnadipayana dan Lestari,
2017).
 60

Lampiran 3. Kadar boraks pada sampel bakso

Kadar µg/mL Kadar rata-rata Kadar

Sampel Absorbansi (Å)
(x) µg/mL µg/gram
B 2,545 150,03 141,17 28,234
2,521 148,50
2,154 124,97
E 0,453 15,92 16,17 3,318
0,533 21,06
0,404 12,79
G 0,192 -0,80 6,61 1,322
0,206 0,10
0,525 20,54
J 0,391 11,96 10,78 2,156
0,280 4,84
0,447 15,54

Perhitungan kadar boraks pada bakso :

Persamaan garis linear : y = a+bx

y=0,2045+0,0156x

y=absorbansi sampel

Faktor pengenceran (FP) =

= 50
1. Sampel B dibuat 3 kali replikasi
a) Sampel B1 diperoleh absorbansi sebesar 2,545 Å
y=0,2045+0,0156x
x=

x=

x=150,03µg/mL
b) Sampel B2 diperoleh absorbansi sebesar 2,521 Å
y=0,2045+0,0156x
 61

x=

x=

x=148,50µg/mL
c) Sampel B3 diperoleh absorbansi sebesar 2,154 Å
y=0,2045+0,0156x
x=

x=

x=124,97µg/mL

perhitungan kadar rata-rata=

=141,17µg/mL

Perhitungan kadar boraks dari µg/mL ke µg/gram :

Kadar boraks (µg/gram)

2. Sampel E dibuat 3 kali replikasi

a) Sampel E1 diperoleh absorbansi sebesar 0,453 Å
y=0,2045+0,0156x

x=

x=

x=15,92µg/mL

b) Sampel E2 diperoleh absorbansi 0,533 Å

y=0,2045+0,0156x
x=

x=
 62

x=21,06µg/mL
c) Sampel E3 diperoleh absorbansi sebesar 0,404 Å
y=0,2045+0,0156x
x=

x=

x=12,79µg/mL

perhitungan kadar rata-rata=

= 16,59µg/mL

Perhitungan kadar boraks dari µg/mL ke µg/gram :

Kadar boraks (µg/gram)

3. Sampel G dibuat 3 kali replikasi

a) Sampel G1 diperoleh absorbansi sebesar 0,192 Å

y=0,2045+0,0156x

x=

x=

x= -0,80µg/mL

b) Sampel G2 diperoleh absorbansi sebesar 0,206 Å

y=0,2045+0,0156x
x=

x=

x= 0,10µg/mL
 63

c) Sampel G3 diperoleh absorbansi sebesar 0,525 Å

y=0,2045+0,0156x
x=

x=

x=20,54µg/mL

perhitungan kadar rata-rata=

= 6,61µg/mL

Perhitungan kadar boraks dari µg/mL ke µg/gram :

Kadar boraks (µg/gram)

4. Sampel J dibuat 3 kali replikasi

a) Sampel J1 diperoleh absorbansi sebesar 0,391 Å
y=0,2045+0,0156x
x=

x=

x=11,96µg/mL
b) Sampel J2 diperoleh absorbansi sebesar 0,280 Å
y=0,2045+0,0156x
x=

x=

x=4,84µg/mL
c) Sampel J3 diperoleh absorbansi sebesar 0,447 Å
y=0,2045+0,0156x
x=

x=
 64

x=15,54µg/mL

perhitungan kadar rata-rata=

= 10,78µg/mL

Perhitungan kadar boraks dari µg/mL ke µg/gram :

Kadar boraks (µg/gram)

 65

Lampiran 4. Alat dan Bahan

Sentrifuse Timbangan Elektrik

Spektrofotometri UV-Vis
 66

Sampel Bakso

Sampel A Sampel B Sampel C

Sampel D Sampel E Sampel F

Sampel G Sampel H Sampel I

Sampel J
 67

Lampiran 5. Hasil Penelitian

Uji Kualitatif Boraks

Kontrol Positif Kontrol Negatif

Sampel A Sampel B Sampel C

Sampel D Sampel E Sampel F

 68

Sampel G Sampel H Sampel I

Sampel J
 69

Uji Kuantitatif Boraks

Konsentrasi Standar Boraks

Sampel B Sampel E

Sampel G Sampel J
 70

Uji Kualitatif Formalin

Kontrol Positif Kontrol Negatif

Sampel A Sampel B Sampel C

 71

Sampel D Sampel E Sampel F

Sampel G Sampel H Sampel I

Sampel J
 72

Lampiran 6. Panjang Gelombang Maksimum

 73

Lampiran 7. Operating Time