Beras Analog dari Singkong (Manihot

utilissima) sebagai Diversifikasi Pangan

Lokal
Alifia Lulu Salsabilla, Azzaria Sukmaputri

Beras menempati urutan pertama sebagai bahan makanan dengan tingkat konsumsi yang
tinggi. Badan Pusat Statistik (2014) mencatat, tingkat konsumsi beras Indonesia perkapita
perminggu mencapai 1.57 kg. Tingkat konsumsi beras yang tinggi, membuat pemerintah
mengeluarkan kebijakan diversifikasi pangan guna menjamin ketahanan pangan. Upaya
peningkatan diverisifikasi pangan tersebut dituangkan dalam Peraturan Pemerintah Nomor 22 tahun
2009, tentang Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan (P2KP) berbasis sumber daya
lokal. Tujuan diadakannya diversifikasi diantaranya untuk mengurangi ketergantungan terhadap
impor beras. Kajian rekayasa produk olahan berbasis sumber daya lokal terus dilakukan salah
satunya yaitu beras analog berbasis singkong.

Beras analog adalah produk olahan yang berbentuk seperti butiran beras (Noviasari et al.
20017). Beras analog dibuat dari sumber karbohidrat non-beras (Budjianto dan Yuliana, 2015).
Sumber karbohidrat lokal non-beras seperti umbi-umbian (singkong, talas, gembili dan lainnya),
serealia (jagung, sorgum), tanaman pohon (sagu) dapat menjadi alternatif sebagai bahan utama
dalam pembuatan beras analog. Beras analog yang dihasilkan diharapkan memiliki karakteristik
yang sama atau bahkan lebih tinggi dari beras padi.

Dalam pembuatan beras analog perlu adanya subtitusi antara beras dengan beras analog,
salah satunya pembuatan beras analog dengan menggunakan tepung singkong. Singkong
merupakan salah satu sumber karbohidrat di Indonesia peringkat ketiga setelah padi dan jagung.
Singkong juga merupakan bahan baku yang sangat berpotensi untuk dijadikan tepung (Prabawati,
dkk. 2011). Setelah menjadi tepung, singkong mengandung kadar air 10-12%, kadar lemak 0,8-
1,0%, abu 0,6-0,8%, protein 1,2-1,8%, karbohidrat 85-88% serta kadar amilosa 20-31% (Widowati,
2009).

Dilihat dari kandungan tepung singkong, beras analog yang terbuat dari tepung singkong
memiliki kandungan gizi (khususnya protein) yang lebih rendah dibandingkan dengan beras.
Tepung jagung dan susu skim bubuk ditambahkan sebagai sumber protein dari beras analog.