Mei Surtiyani - BAB II PDF
Mei Surtiyani - BAB II PDF
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Asam cuka merupakan senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai
pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus
empiris C2H4O2. Rumus ini sering ditulis dalam bentuk CH3COOH. Asam cuka
murni adalah cairan higroskopis tak berwarna dan memiliki titik beku 16,7oC.
Menurut Desrosier (2008), asam cuka dapat dibuat dari berbagai bahan
baku yang mengandung gula atau pati melalui fermentasi glukosa yang diikuti
oleh fermentasi etanol. Produk ini merupakan suatu larutan asam cukadalam air
yang megandung cita rasa, zat warna, dan substansi yang terekstrak misal: asam
buah, ester, dan garam organik yang berbeda-beda sesuai dengan asalnya. Cuka
yang dijual mengandung paling sedikit 4% asam cuka (4 g asam cuka per 100 ml),
dalam kondisi segar dan dibuat dari buah-buahan yang layak dikonsumsi.
Menurut Janeta (2011), proses pembuatan asam cuka melalui dua tahapan
proses fermentasi. Tahap pertama adalah fermentasi gula hasil hidrolisis secara
kedua adalah fermentasi secara aerob dilakukan oleh bakteri Acetobacter aceti
untuk mengoksidasi etanol menjadi asam cuka. Penggunaan bahan dasar (bonggol
pisang) dalam pembuatan cuka harus memiliki kandungan gula yang tinggi untuk
menurut Nugroho (2012) terdapat tiga tahapan dalam fermentasi glukosa menjadi
etanol yaitu:
menjadi glukosa. Bahan baku tersebut seperti: gula (sukrosa), bahan berpati, dan
bahan berselulosa (Ma’ruf & Damajanti, 2012). Bahan baku fermentasi glukosa
glukosa. Glukosa yang akan digunakan dalam proses fermentasi glukosa menjadi
etanol dapat berasal dari pati bonggol pisang. Bonggol pisang merupakan bagian
tanaman yang mengandung pati 76% (Solikhin et al., 2012). Untuk mengubah pati
hidrolisis merupakan reaksi kimia yang terjadi antara air dan pati yang
menghasilkan zat baru berupa glukosa (Retno & Nuri, 2011). Proses hidrolisis
asam (misalnya H2SO4 dan HCl) atau Enzim pada temperatur, pH, dan waktu
Larutan asam yang digunakan dalam proses hidrolisis adalah larutan asam kuat.
Larutan asam kuat tersebut yaitu asam sulfat (H2SO4) dan asam klorida (HCl)
yang digunakan adalah asam klorida (HCl) dan asam sulfat (H2SO4) (Retno &
juga merupakan suatu proses penguraian gula menjadi etanol ( C2H5OH) dan
1) Jumlah S. cerevisiae
Hasil penelitian Solikhin et al. (2012) jumlah S. cerevisiae yang paling baik untuk
2) Nutrisi
yang ada pada media. Nutrisi yang dibutuhkan adalah: karbon (C), nitrogen (N),
utama dan penting bagi sistem hidup, khususnya sebagai kerangka makromolekul
menghasilkan energi. Nitrogen adalah penyusun protein dan asam amino. Asam
amino dan protein digunakan oleh mikroorganisme sebagai penyusun sel. Fosfor
sejumlah koenzim seperti NAD, NADP, dan flavin. Mineral merupakan bagian
dari sel yang berfungsi sebagai penyusun sel, mengatur tekanan osmosis,
enzim. Jumlah nutrisi dalam media fermentasi yang sedikit akan memperlambat
3) pH
Proses fermentasi glukosa menjadi etanol dapat berjalan dengan baik pada
larutan yang bersifat asam misalnyaHCl 0,1 N jika substratnya basa, dan
menambahkan NaOH 0,1 N jika substrat tersebut terlalu asam (Satuhu &
Supriyadi, 2008).
4) Suhu
optimal. Suhu optimal adalah suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik dan
S. cerevisiae yaitu suhu antara 28o- 30oC dan suhu maksimal 35o- 47oC. (Solikhin
et al., 2012). Suhu selama proses fermentasi akan mempengaruhi produk akhir
fermentasi glukosa salah satunya yaitu etanol. Pada suhu yang terlalu tinggi akan
edangkan pada suhu rendah S. Cerevisiae akan mengalami inaktif yaitu tidak
5) Udara
akan tumbuh optimal tanpa adanya oksigen. Jika terdapat oksigen, S. cerevisiae
tidak akan tumbuh secara optimal sehingga proses fermentasi akan berjalan
6) Waktu Fermentasi
menjadi etanol antara 3-14 hari. Waktu fermentasi yang terlalu singkat akan
semua, sehingga menghasilkan kadar etanol yang rendah. Jika waktu fermentasi
terlalu lama maka substrat (glukosa) yang terkandung dalam medium habis
terpakai, sehingga etanol yang dihasilkan akan digunakan sebagai nutrisi. Karena
menurun (Retno & Nuri, 2011). Hasil penelitian Solikhin et al. (2012) waktu
C. Pemurnian
yang tinggi. Kadar etanol dari hasil fermentasi berkisar 15-20%, sehingga harus
dilakukan pemurnian agar diperoleh etanol dengan kadar yang lebih tinggi
Destilasi adalah proses pemisahan dua atau lebih cairan dalam larutan dengan
berdasarkan perbedaan titik didihnya. Titik didih air 100oC sedangkan titik didih
etanol 78oC, sehingga suhu dalam destilasi yang digunakan adalah 78oC. Pada
Asam cuka dihasilkan melalui proses fermentasi etanol menjadi asam cuka
dengan menggunakan Acetobacter aceti. Asam cuka adalah senyawa yang sangat
penting dalam pengolahan bahan pangan baik sebagai bumbu maupun bahan
A. aceti akan optimal pada kondisi aerob. Hal ini karena bakteri A. aceti termasuk
dalam bakteri aerob obligatif yaitu bakteri yang tidak dapat hidup tanpa adanya
oksigen. Pada umumnya perubahan yang terjadi pada fermentasi etanol menurut
1) Jumlah A. aceti
A. aceti yang digunakan dalam proses fermentasi ini berkisar antara 5-15% dari
A. aceti yang paling baik dalam proses fermentasi etanol menjadi asam cuka
2) pH
Proses fermentasi etanol menjadi asam cuka dapat berjalan dengan baik
pada pH optimal antara 5,4-6,3. Pada pH yang terlalu tinggi akan mengakibatkan
A. aceti mengalami kerusakan sel dan pada pH rendah A. aceti akan mengalami
3) Suhu
pertumbuhan A. aceti berkisar antara 5o-42oC dan suhu optimal berkisar antara
25o-30oC. Berdasarkan hasil penelitian Fahmi (2012), suhu yang paling baik
4) Udara
akan tumbuh jika tidak terdapat oksigen sehingga proses fermentasi tidak akan
5) Nutrisi
asam cuka. Nutrisi pada media fermentasi adalah zat-zat yang mengandung fosfor
dan nitrogen seperti: super phosphat, amonium sulfat, amonium phosphat, urea,
jumlah besar. Jika kekurangan unsur C, H, O, N, dan P maka A. aceti tidak akan
A. Industri Makanan
pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan, serta untuk menambah rasa sedap
pada masakan.
B. Pereaksi Kimia
senyawa kimia. Sebagian besar (40-45%) dari asam cuka dunia digunakan sebagai
bahan untuk memproduksi monomer vinil asetat (vinyl acetate monomer, VAM).
ester.
D. Bidang kesehatan
sebagai antiseptik, antibakteri, dan deodorant alami yaitu zat penghilang bau.
jasad renik seperti bakteri dan jamur pada jaringan hidup. Antibakteri adalah
et al., 2013).
Asam cuka merupakan bahan yang dapat digunakan sebagai penghilang bau anyir
terna raksasa berdaun besar memanjang. Pisang masuk dalam famili Musaceae
dari ordo Scitaminae dan terdiri atas dua genus, yaitu genus Ensete dan Musa.
Genus Ensete terbagi dalam dua golongan yaitu: Superbum dan Glaucum,
merupakan jenis pisang yang dapat dikonsumsi, baik segar maupun olahan. Buah
pisang yang dimakan segar sebagian besar berasal dari genus musa, yaitu Musa
acuminata dan Musa balbisiana (Suhardiman, 2008; Sunyoto 2011; Wong et al.,
2002).
Divisio : Magnoliophyta
Classis : Liliopsida
Ordo : Zingiberales
Familia : Musaceae
Genus : Musa
pohon. Tumbuhan ini memiliki 5 bagian yaitu akar, batang, daun, bunga, dan
buah.
A. Akar
berpangkal pada umbi batang dan banyak terdapat pada bagian bawah tanah. Akar
sedangkan akar yang ada dibagian samping umbi pertumbuhannya bisa mencapai
B. Batang
pelepah daun yang tumbuh dan berkembang dari batang bawah tanah. Ketebalan
batang semu tumbuhan pisang mencapai 20-50 cm. Tinggi batang semu ini
pada bagian bawah batang semu dan tersembunyi di dalam tanah disebut bonggol.
Tumbuhan pisang selalu melakukan regenerasi sebelum berbuah dan mati, melalui
tunas yang tumbuh pada bonggolnya (Sunyoto, 2011; Satuhu & Supriyadi, 2008).
C. Daun
dan lebar 30-70 cm. Permukaan bawah daun berlilin dan tulang daun terlihat
nyata. tersusun sejajar dan menyirip, dan berwarna hijau (Suhardiman, 2008).
Tangkai daun tumbuhan pisang panjangnya antara 30-40 cm. Daun pisang
mudah sekali sobek atau terkoyak oleh hembusan angin yang keras, karena tidak
Supriyadi, 2008).
D. Bunga
tersebut akan lepas dan jatuh ke tanah jika bunga telah membuka. Bunga betina
akan berkembang secara normal, sedangkan bunga jantan yang terdapat di ujung
tandan tidak akan berkembang dan tetap tertutup oleh seludang dan disebut
E. Buah
pisang tersusun dalam tandan. Tiap tandan terdiri atas beberapa sisir, dan tiap sisir
terdiri dari 6-22 buah pisang tergantung pada varietasnya. Buah pisang pada
umumnya tidak berbiji atau disebut 3n (triploid), kecuali pada pisang batu
dengan diameter 2,5-4,5 cm. Buah berlingir 3-5 alur, bengkok dengan ujung
meruncing atau membentuk leher botol. Daging buah (mesokarpa) tebal dan
lunak. Kulit buah (epikarpa) yang masih muda berwarna hijau, namun setelah tua
(matang) berubah menjadi kuning dan strukturnya tebal sampai tipis (Cahyono,
2009).
namun membengkok, tersusun seperti sisir dua baris, dengan kulit berwarna hijau,
kuning, atau coklat. Tiap kelompok sisir terdiri atas beberapa buah pisang. Buah
pisang ada yang berbiji dan tidak biji. Biji buah pisang ukurannya kecil, bulat, dan
berwarna hitam. Buah pisang dapat dipanen setelah 80-90 hari sejak keluarnya
paradisiaca L.)
A. Ketinggian Tanah
rendah. Di dataran rendah yang terbuka dengan ketinggian di bawah 1000 m dpl
tumbuhan ini kurang optimal dan waktu berbuah menjadi lebih lama serta
B. Suhu
C. Iklim
pisang. Iklim yang paling baik untuk pertumbuhan tumbuhan pisang adalah iklim
basah dengan curah hujan merata sepanjang tahun. Curah hujan yang optimal
D. pH Tanah
ditanam pada tanah datar yang terbuka dengan keasaman tanah (pH) 4,5-7,5.
E. Unsur Hara
fosfor untuk pertumbuhannya. Zat mineral ini banyak terdapat pada tumbuhan
yang telah membusuk seperti sampah, kompos, dan lain-lain. Tanah yang
mengandung kapur, tergolong jenis tanah yang baik untuk tumbuhan pisang
F. Angin
telah berbuah dan membuat daun tumbuhan pisang sobek. Daun yang sobek
G. Kelembaban Tanah
A. Bunga
B. Daun
muda sebagai pembungkus makanan, terutama daun pisang batu. Daun yang telah
tua dicacah untuk pakan ternak seperti kambing, kerbau, dan sapi karena banyak
mengandung unsur yang diperlukan oleh hewan. Daun tumbuhan pisang juga
C. Batang
mayat, menutup saluran air, sebagai tancapan wayang, membungkus bibit, tali
industri, dan kompos. Batang pisang jenis abaca dapat diolah menjadi serat untuk
bahan dasar pembuatan pakaian atau kertas. Selain itu air dari batang pisang juga
bisa dijadikan sebagai penawar racun dan bahan baku dalam pengobatan
Buah pisang mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan oleh tubuh
manusia (Tabel 2.1). Daging buah pisangdigunakan sebagai buah segar, produk
olahan, dan obat. Sebagai produk olahan seperti: sale pisang, sari buah, sirup,
keripik, tepung pisang, berbagai olahan kue, dan selai pisang yang mempunyai
daya awet yang cukup tinggi. Sebagai obat tradisional digunakan untuk:
menyembuhkan penderita anemia, membantu program diet, menghilangkan
pengaruh nikotin, membantu sistem saraf, mencegah stroke, mengontrol suhu
badan bagi ibu hamil, dan menetralkan asam lambung (Satuhu & Supriyadi,
2008).
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Pisang per 100 Gram
Kandungan Gizi Jumlah
Dalam satuan massa Dalam persen (%)
Kalori 90 kkal -
Karbohidrat 22,84 gram -
Gula 12,23 gram -
Serat 2,26 gram -
Protein 1,09 gram -
Vitamin A 3 ug
Thiamin (Vitamin B1) 0,31 mg 2%
Riboflavin (Vitamin B2) 0,073 mg 5%
Niasin (Vitamin B3) 0,665 mg 4%
Asam fantothnik (Vitamin B5) 0,334 mg 7%
Piridoksin (Vitamin B6) 0,367 mg 28%
Asam folat (Vitamin B9) 20 ug 5%
Kalsium 8,7 mg 15%
Zat besi 5 mg 1%
Vitamin C 0,26 mg 2%
Magnesium 27 mg 7%
Fosfor 22 mg 3%
Potassium 358 mg 8%
Zeng 0,15 mg 1%
Sumber: Kaleka (2013)
Kulit buah pisang merupakan makanan lezat bagi ternak seperti kambing,
sapi, babi, dan lain-lain. Kulit buah pisang ini bernilai gizi tinggi. Secara
sederhana kulit buah pisang segar ini dapat dipergunakan sebagai bahan baku
pembuatan etanol, anggur, nata, dan asam cuka karena disamping mengandung
gula juga mempunyai aroma yang menarik (Kuncarawati dan Mumpuni, 2004).
Menurut Satuhu & Supriyadi (2008), kulit pisang dapat digunakan untuk
campuran cream anti nyamuk dan diekstrak untuk membuat pektin. Bagian dalam
kulit pisang matang yang dikerok dan dihancurkan dapat dimanfaatkan sebagai
bahan baku pembuatan nata pisang. Sementara tepung kulit pisang yang
tumbuhan pisang. Manfaat lain dari kulit pisang dapat digunakan untuk
pemberian bakteri.
E. Bonggol Pisang
Bonggol pisang adalah bagian dasar pohon pisang yang merupakan batang
sejati yang tertimbun oleh tanah. Bonggol pisang mengandung karbohidrat dan
mineral (Tabel 2.2). Bonggol pisang yang masih muda dimanfaatkan sebagai
kripik dan krupuk, sedangkan yang sudah tua dapat dijadikan soda sebagai bahan
baku sabun, etanol, dan pupuk kalium. Air bonggol pisang kepok secara
tradisional dipercaya dapat digunakan sebagai obat disentri dan pendarahan usus
dalam golongan yeast (khamir). S. cerevisiae berasal dari kata Saccharo yang
berarti sugar dan myces yang berarti jamur, sehingga disebut cendawan gula
berikut:
Filum : Fungi
Kelas : Ascomycetes
Ordo : Endomycetales
Famili : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
bahkan bulat telur pendek dengan panjang dipengaruhi strain (Fardiaz, 1992).
krem, abu-abu hingga kecoklatan, permukaan koloni berkilau sampai kusam licin,
askospora di dalam askus. Spora yang terdapat dalam askus berjumlah 4. Spora
glukosa maupun gula kompleks seperti sukrosa. Ada beberapa faktor yang
A. Nutrisi
agar dapat berlangsung secara optimal. Energi yang diperlukan berasal dari
nutrisi yang ada pada media yaitu berupa karbon (C), nitrogen (N), fosfor (P),
B. pH
pada pH antara 4,8-5,0. Jika pH terlalu tinggi dan rendah maka akan membuat S.
C. Suhu
optimal. Suhu optimal adalah suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik dan
cerevisiae yaitu suhu antara 28o- 30oC dan suhu maksimal 35o-47oC. Suhu yang
rendah akan membuat enzim pada sel S. cerevisiae berubah sehingga enzim tidak
dapat bergabung dengan substrat, akibatnya S. cerevisiae tidak aktif yang disebut
inaktif. Pada suhu yang tinggi enzim pada sel S. cerevisiae akan mengalami
D. Udara
kehidupan adalah :
B. Penghasil Alkohol
C. Bidang Teknologi
vaksin hepatitis B.
merupakan salah satu pilihan pakan tambahan berbentuk mikroba hidup pada
ternak yang sehat dan aman bagi lingkungan. Di bidang peternakan penggunaan
Acetobacter aceti merupakan salah satu jenis bakteri yang termasuk dalam
Divisi : Protobacteria
Kelas : Alphaprotobacteria
Ordo : Rhodospirillales
Famili : Pseudomonadaceae
Genus : Acetobacter
sampai batang dan termasuk dalam bakteri gram negative. Bentuknya lurus atau
membengkok. Ukuran selnya yaitu 0,6-0,8 x 1,0-3,0 mm. A. aceti biasa hidup
tunggal atau berkelompok membentuk rantai dan memiliki motil dengan flagelum
yang bergerak lambat dengan flagella peritrik, memiliki toleransi terhadap asam
yang tinggi dan aktivitas peptolitik yang rendah. A. aceti termasuk dalam famili
pendek atau bola, bakteri gram negatif, sel bergerak dan tidak bergerak, tidak
mempunyai endospora, tidak bersifat patogen, bersifat aerob, energi diperoleh dari
oksidasi etanol menjadi asam cuka, mampu hidup dalam air, padatan, daun, buah,
A. Suhu
dan maksimal yang berbeda-beda. A. aceti mampu tumbuh pada suhu antara
B. pH
C. Udara
tidak terdapat oksigen A.aceti tidak akan tumbuh (Pelczar & Chan, 2005).
fermentasi secara aerob. Menurut Chen et al. (2011) manfaat A.aceti dalam
kehidupan yaitu:
cuka.Pada saat nutrisi yang terkandung pada media telah habis, A. aceti akan
mengoksidasi asam cuka menjadi karbondioksida dan air (Pelczar & Chan, 2005).
B. Pembuatan Kambucha
lebih akrab dikenal dengan jamur teh atau jamur dipo. Kambucha adalah
fermentasi teh menggunakan A. aceti dan khamir sehingga diperoleh teh yang
memiliki cita rasa asam dan terbentuk nata (Hidayatet al., 2009).
fermentasi secara aerob. A. aceti membentuk asam karboksilat dari etanol yang
dihasilkan oleh khamir. A. aceti merupakan bakteri gram negatif, bersifat aerob
uniseluler (bersel satu) yang masuk ke dalam kingdom fungi (Chen et al., 2011).
berasal dari bonggol pisang kapok dengan penambahan induk cuka (A. aceti) yang
banyak induk cuka yang ditambahkan, maka semakin tinggi pula kadar asam cuka
yang diperoleh.
dari limbah cairan pulm kakao dengan menggunakan berbagai penambahan induk
cuka terbaik terdapat pada penambahan induk cuka (A. aceti) sebesar 10% (v/v)
asam cuka terhadap hasil asam cuka yang diperoleh. Kesimpulan dari penelitian
tersebut menunjukan bahwa suhu fermentasi yang paling baik yaitu 25oC