TUGAS PERENCANAAN INDUSTRI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Disusun Oleh :
KELOMPOK 6
1. Digdayani Putri K : 171710101001
2. Ahmad Diantama A.G : 171710101060
3. Retno Puspaning Pratiwi : 171710101071
4. Laita Alfi Rahmania : 171710101081

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2020
BAB 1. PENENTUAN PRODUK
Produk :
1. Kerupuk Talas
2. Mie Instan Tepung Gandum Utuh
3. Roti
Tabel 1. Tabel Penentuan Produk
N Kriteria Pemilihan Bobo Skor Alternatif Produk Nilai Indeks
o t Produk Produk Produk Produk Produk Produk
1 2 3 1 2 3
1 Nilai guna dari 0,115 3 4 4 0,345 0,620 0,620
produk
2 Ketersedianan 0,030 2 1 4 0,06 0,030 0,120
Bahan Baku
3 Fasilitas Produksi 0,017 2 1 3 0,034 0,012 0,051
Yang Diperlukan
4 Teknologi Yang 0,120 4 3 3 0,480 0,360 0,360
Digunakan
5 Progeksi 0,230 3 3 3 0,690 0,690 0,690
Kemitraan
6 Proyeksi 0,178 3 3 4 0,534 0,534 0,712
Penjualan
7 Potensi 0,220 4 5 3 1,1 1,1 0,660
Keuntungan
8 Jalur Distribusi 0,030 3 3 4 0,090 0,090 0,120
Perusahaan
9 Posisi Persaingan 0,025 3 4 4 0,075 0,1 0,100
10 Modal Yang 0,023 2 3 3 0,05 0,075 0,075
Dibutuhkan
11 Dukungan 0,010 3 3 4 0,03 0,03 0,04
Kebijakan
Jumlah 1,00 3,268 3,646 3,548
 BAB 2. PENGADAAN BAHAN BAKU DAN QQTC

Produk yang terpilih adalah produk mie instan dengan bahan baku tepung
gandum utuh. Pada pembuatan mie instan dibutuhkan bahan baku utama yaitu
tepung gandum utuh yang diperoleh dengan cara system kontrak. System kontrak
dilakukan dengan cara menyepakati perjanjian tertulis yang dapat menguntungkan
kedua belah pihak. Kedua belah pihak diharuskan menaati seluruh isi perjanjian
tertulis yang sudah disepakati. Apabila salah satu dari pihak yang melanggar
perjanjian maka pihak pelanggar harus mengganti semua kerugian dan termasuk
kedalam denda yang sudah tertulis di dalam kontrak. Penggunaan sistem kontrak
pada produksi mie instan dikarenakan perusahaan kami lebih fokus kedalam
proses pembuatan mie instan terlebih dahulu. Sistem kontrak sudah tertulis secara
ter surat, dimana sudah ada ketentuan dan syarat yang harus dipenuhi oleh kedua
belah pihak. Perjanjian kontrak yang disepakati berisi 4 hal yang paling utama,
yaitu ;
1. Quantity
Pembuatan mie instan diperlukan bahan baku yang banyak, terutama pada
tepung. Tepung sangat diperlukan dalam pembuatan mie instan karena tepung
tergolong bahan baku utama pembentuk tekstur, warna, rasa, dan kekenyalan.
Tepung yang akan digunakan dalam pembuatan mie instan yaitu tepung
gandum utuh. Untuk menghasilkan mie instan diperlukan bahan baku yang
cukup banyak, kemungkinan sampai berkapasitas ton. Maka dari itu bahan
baku akan diperoleh dengan cara berkerjasama dengan pabrik pembuatan
tepung. Kerjasama yang akan dilakukan harus berdasarkan kontrak yang telah
disetujui oleh kedua belah pihak. Dilakukan proses kontrak dikarenakan
perusahaan hanya membuat mie instan, sehingga diperlukan pemasok untuk
membuat tepung gandum utuh. Kapasitas yang akan diajukan yaitu 1.200
ton/tahun. Hal ini dikarenakan dalam setiap bulan membutuhkan 100 ton
dalam proses pembuatan mie instan. Untuk perusahaan pembuat tepung
menghasilkan 10.000 ton/tahun, sehingga perusahaan pembuat tepung dapat
menyanggupi permintaan pabrik mie instan dengan tepung gandum utuh.
2. Quality
Mie instan menggunakan bahan baku utama yaitu tepung gandum utuh.
Tepung yang digunakan haruslah yang berkualitas baik dan memiliki mutu
yang bagus. Kualitas tepung gandum utuh akan disesuaikan dengan SNI
tepung terigu. Keadaan atau syarat tepung gandum utuh yang kami inginkan
adalah berbentuk serbuk, memiliki aroma yang normal (bebas dari bau asing),
warnanya putih (disesuaikan dengan bahan dasar), tidak ada benda asing, dan
tidak ada serangga dalam bentuk stadia serta potongan- potongannya yang
tampak. Apabila kualitas yang dihasilkan pihak penyedia tidak sesuai maka
 produk yang dihasilkan juga tidak sesuai. Ketidaksesuaian kualitas tepung
akan dikenakan sanksi pada pihak penyedia bahan baku. Kualitas bahan baku
tetap dipantau oleh pihak kami (industri mie instan) dan juga pihak penyedia
bahan baku secara berkala. Berikut tabel SNI dari tepung terigu.
Tabel 2. Mutu Tepung dalam SNI 3751-2009
Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
a. Bentuk - Serbuk
b. Bau - Normal (bebas bau
asing)
c. Warna - Putih, khas terigu
Benda asing - Tidak ada
Serangga dalam semua - Tidak ada
bentuk stadia dan potongan-
potongannya yang tampak
Kehalusan, lolos ayakan % Min 95
212µm (mesh No. 70) (b/b)
Kadar air (b/b) % Maks. 14,4
Kadar abu (b/b) % Maks. 0,70
Kadar protein (b/b) % Min. 7,0
Keasaman mg KOH/100gr Maks. 50
Falling number (atas dasar Detik Min. 300
kadar air 14%)
Besi (Fe) mg/kg Min. 50
Seng (Zn) mg/kg Min. 30
Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Min. 2,5
Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min. 4
Asam folat mg/kg Min. 2
Cemaran logam:
a. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
b. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
c. Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
Cemaran Arsen mg/kg Maks. 0,50
Cemaran mikroba:
a. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 x 106
b. E. Coli APM/g Maks. 10
c. Kapang Koloni/g Maks. 1 x 104
d. Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1 x 104
Sumber : SNI, 2009.
3. Timing
Tepung gandum utuh didapat dari pembelian di pabrik tepung gandum utuh
secara kontrak. Pendistribusian tepung gandum utuh hingga sampai kepabrik
diperkirakan selama dua hari. Masa pendistribusian ini dinamakan waktu
tunggu. Selam waktu tunggu, pihak pengadaan bahan baku harus
 memperkirakan hal – hal buruk yang akan terjadi semisal cuaca buruk, hujan
selama transit, dan lain – lain. Pendistribusian menggunakan alat transportasi
darat yang baik, aman, dan cepat sehinggan bahan baku dapat diteria pada
waktu dan jumlah yang ditetapkan, dalam kadaan baik dan utuh serta sesuai
dengan spesifikasi. Bahan baku harus sampai pada pabrik mie instan pada
tanggal 1 hingga tanggal 3. Jika terdapat kesalahan atau kerusakan bahan
baku, pihak pengadaan bahan baku mengirim selambat – lambatnya sampai
pada pabrik mie instan tanggal 8. Kerusakan bahan baku selama pengiriman
akan ditanggung oleh pihak pengadaan bahan baku.
4. Cost
Harga yang disepakati pada kontrak adalah sejumlah Rp12.500.000 per
bulannya. Harga yang telah disepakati tersebut, kestabilan harga bahan baku
lebih terjamin meskipun adanya harga pasar yang naik turun. Pembayaran
bahan baku dilakukan secara bertahap yakni dengan uang muka lalu
dilanjutkan dengan angsuran. Denda akan diberlakukan jika pihak pengadaan
bahan baku terlambat dan lalai dalam pengiriman.
 BAB 3. TAHAPAN TEKNOLOGI

3.1 Tahapan Teknologi Menurut Brown

Produksi mie instan dibuat dengan cara modern yaitu menggunakan mesin
dengan teknologi tinggi. Penggunaan teknologi tinggi dianjurkan karena tingginya
permintaan konsumen pada produk mie instan.
Tabel 3. Tahapan Teknologi Menurut Brown
Pilihan
No Tahapan Jenis Teknologi
Teknologi
1. Raw material Metode penyimpanan bahan
receiving and storage baku dengan berurutan pada
Shared Storage
storage, sesuai dengan waktu
penerimaan bahan
2. Raw material Alat angkut material (
conditioning menaikkan tepung terigu dan
Screw
tepung tapioka ke dalam
mesin mixer)
3. Core Processes 1. Mixing (Pencampuran) 1. Dough
2. Sheeting dan slitting Mixer
(pembentukan adonan) 2. Roll Press
3. Forming Machine
cutting(Pemotongan 3. Roller
secara seragam) cutter
4. Alat untuk membawa 4. Mesin
bahan menuju proses Conveyor
selanjutnya. 5. steamer
5. Steaming machine
6. Penggorengan 6. Fryer
7. Cooling (Pendinginan) 7. Blower
4. Packaging 1. Alat untuk membawa 1. Konveyor
bahan menuju proses 2. Mesin
selanjutnya. pengemas
2. Packing kemasan dengan
long sealer
5. Storage and shipping pemasukan kemasan mie ke
operation dalam karton dan di sealer
kemudian diberi tanggal Kartoning
kadaluarsa ,1 karton berisi 25
bungkus mie instan.
 Mie instan yang akan dihasilkan akan bergantung terhadap perlakuan yang
diberikan pada bahan baku. Bahan baku akan diproses ke dalam beberapa
kegiatan industri yaitu :
1. Raw material receiving and storage
Bahan baku yang telah dikirim dari pihak lain yang sudah terikat perjanjian
akan dilakukan pengecekan terlebih dahulu. Proses pengecekan pada bahan
baku bertujuan untuk melihat kualitas bahan baku agar menghasilkan produk
yang baik. Bahan baku yang diharapkan yaitu sesuai dengan isi perjanjian
antara kedua belah pihak. Sebelum disimpan bahan baku akan diukur
volumenya dan memisahkan bahan baku yang tahan lama dengan bahan baku
yang mudah rusak.
2. Raw materian conditioning
Bahan baku akan dilakukan pengecekan kembali yang bertujuan agar
mengetahui kondisi bahan baku sebelum produksi. Bahan baku akan dilakukan
persiapan secara fisik seperti yang akan digunakn harus diayak sesuai ukuran
yang telah ditentukan. Pada bahan baku tepung dianjurkan untuk tidak adanya
serangga agar tidak mengganggu kualitas dari produk. Tepung harus diatur
kelembapan agar tidak rusak serta tidak berbau. Apabila bahan sudah siap
dapat dilakukan ketahapan selanjutnya yaitu proses inti.
3. Core processes
Tahapan pembuatan mie instan terdiri tahapan pencampuran, pembentukan
lembaran, pembentukan untaian mie, pemotongan dan pelipatan, pegukusan,
penggorengan, pendinginan, dan pengemasan. Bahan baku tepung yang sudah
diayak dengan screw conveyor. Proses selanjutnya yaitu proses pencampuran.
Pencampuran bertujuan untuk menghomogenkan tepung dan air alkali serta
beberapa bahan lainnya. Penambahan air alkali dimaksudkan untuk
meningkatkan tekstur, memberi warna kuning, dan permukaan tidak lengket
pada mie (Kruger dan Matsuo, 1996). Langkah selanjutnya yaitu pembentukan
lembaran. Adonan tepung dan air alkali masuk pada alat roll press untuk diberi
tekanan sehingga terbentuk lembaran. Lembaran tersebut kemudian dipotong
memanjang selebar 1 – 2 mm dengan roll pemotong. Lalu dipotong melintang
pada panjang tertentu dan pembentukan gelombang mie menggunakan waving
conveyor. Proses selanjutnya yaitu pengukusan adonan pada suhu 100 oC
selama kurang lebih 1 menit dengan menggunakan uap bertekanan 0,25 – 0,4
kgf/cm2. Setelah dikukus, adonan mie digoreng menggunakan metode deep fat
frying menggunakan suhu 130 – 150oC selama 80 detik. Tujuan dari
pengaturan suhu minyak adalah untuk menghindari case hardening yaitu
bagian luar metang dan kering sedangkan bagian dalam masih terlihat mentah.
Kemudian dilakukan pendinginan menggunakan blower multi stage dan fan
selama 316 – 322 detik. Suhu akhir dari mie setelah didinginkan kurang dari
 45oC. Setelah itu mie siap untuk dikemas dengan penambahan bahan
pelengkap pada kemasan.

Tepung Gandum Utuh

Pengayakan

Air alkali Pencampuran

Pengepresan

Stitting dan waving

Pengukusan

Pemotongan dan pelipatan

Minyak
Penggorengan
goreng

Pendinginan
Seasoning
dan Pengemasan
pengemas

Mie instan

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Instan

Sumber: Tjahjana, 2013.
4. Packaging
Kemasan mie instan umumnya dibuat dalam dua bentuk kemasan yaitu bentuk
cup dan terbungkus plastik. Cup tersebut mengandung polystyrene foam
sedangkan plastik mengandung polyvinyl chloride (PVC). PVC merupakan
salah satu jenis bahan plastik yang paling luas penggunaannya. Plastik PVC
 merupakan bahan dengan aplikasi material yag luas dan mampu memenuhi
spesifikasi produk yang diinginkan sehingga banyak digunakan. Keunggulan
dari penggunaan plastik PVC ialah bentuknya yang fleksibel sehingga mudah
mengikuti bentuk pangan yang dikemas, berbobot ringan, tidak mudah pecah,
mudah diberi label, dibuat dalam aneka warna, dapat diproduksi secara massal,
dan harga relatif murah. Pada pengemasan mie instan selain menggunakan
plastik, pengepakan mie secara massal menggunakan kardus atau box untuk
mempermudah distribusi mie pada konsumen.
5. Storage and shipping operation
Penyimpanan mie dilakukan dengan beberapa cara sebagai berikut.
a. Mie instan diletakkan diatas pallet dengan penyusun disilang seperti
anyaman tikar dan diposisikan berdiri tegak
b. Maksimal tumpukan delapan karton
c. Finish Good (FG) diletakkan pada susunan satu pallet (yang memiliki rasa
sama)
d. Tumpukan produk yang rusak harus dipisahkan dari kelompok produk yang
baik.
Pengendalian mutu produk selama penyimpanan antara lain dengan
penggunaan sistem FIFO (barang yang diproses produknya selesai lebih dulu
akan dijual kepasar atau ke konsumen terlebih dahulu), pengendalian gangguan
serangga, mengatur kadar kekeringan mie, dan pemeriksaan pada saat
pengangkutan. Penilaian pengguanaan sistem FIFO dilakukan dengan
penyimpanan produk akhir mie instan berdasarkan jangka waktu penyimpanan
satu bulan.

3.2 Tahapan Teknologi Menurut Austin

a. Kebutuhan Kualitatif
Permintaan konsumen akan mie instan kemungkinan besar akan semakin
meningkat. Peningkatan pada permintaan pasar ini akan berdampak pada
penggunaan teknologi dan investasi. Bertambahnya permintaan akan
berakibat pada penambahan teknologi yang digunakan guna menambah
kapasitas produksi. Teknologi yang digunakan akan disesuaikan dengan
kebutuhan pasar. Kebutuhan pasar yang dimaksud yaitu dengan
menggunakan biaya minimal dan menghasilkan laba yang besar.
b. Kebutuhan Proses
Peningkatan permintaan mie instan yang juga akan meningkatkan
teknologi yang digunakan akan membutuhkan tenaga kerja dalam
pengoperasiannya. Dalam penggunaan teknologi diperlukan energi yang
cukup besar. Energi yang digunakan harus melihat kemampuan biaya dan
 sumber daya manusia atau pekerja sehingga dalam penggunaannya dapat
efisien.
c. Penggunaan Kapasitas
Pada proses pembuatan mie instan penggunaan kapasitas harus sesuai
dengan kemampuan mesin atau teknologi yang digunakan. Kemampuan
mesin dalam memproduksi tiap harinya harus diperhatikan agar produksi
mie instan tiap harinya tidak melebihi kapasitas mesin yang ada. Kinerja
sumber daya manusia juga harus di perhatikan kapasitasnya agar lebih
mudah dalam proses pembuatan mie. Produksi mie intsan yang banyak
akan membutuhkan sumber daya manusia yang lebih juga. Penggunaan
kapasitas bahan baku dan uangnya harus sesuai dengan kebutuhan. Bahan
baku dan uang yang ada tidak boleh kurang dengan jumlah produksi yang
ada. Teknologi yang digunakan dalam proses produksi harus adaptif.
d. Kemampuan Manajemen
Proses pembuatan mie instan diperlukan peralatan dan teknologi yang baik
dan aman. Ada beberapa macam alat yang digunakan dalam proses
pembuatan mie instan. Alat yang digunakan bisa dibeli dari perusahaan
mesin yang dijual didalam negri ataupun diluar negeri. Alat yang dibeli
harus sesuai dengan kebutuhan produksi. Alat atau teknologi yang
digunakan haruslah ditangani oleh karyawan yang dapat memahami
teknologi. Industri pembuat mesin akan memberikan penyuluhan dan
training mesin kepada karyawan di perusahaan mie instan. Karyawan yang
sudah diberikan pelatihan, biasanya akan memegang teknologi tersebut
dan bertanggung jawab pada proses pembuatan mie instan. Karyawan
yang sudah teratih akan dapat memudahkan dalam penanganan teknologi,
sehinggan produksi pembuatan mie dapat berjalan dengan baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Kruger, J. E., dan Matsuo. 1996. Pasta and Noodle Technology. Minnesota:
American Association of Cereal Chemist Inc.
Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI 3751-2009: Tepung Terigu Sebagai Bahan
Makanan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Tjahjana, M. M. 2013. Pengawasan Mutu Produk Mie Instan PT. Indofood CBP
Sukses Makmur TBK Divisi Noodle Cabang Semarang. Laporan Kerja
Praktek. Semarang: Universitas Katolik Soegijapranata.