MAKALAH

INDUSTRI KERIPIK KENTANG

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Kelompok Teknologi Bahan Makanan

Dosen : Rachma Tia Evitasari S.T., M.Eng.

Disusun oleh:

Heni Safitri (1900020070)

Risna Ainun Fadhilah (1900020072)

Ilham WD (1700020102)

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI
UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN YOGYAKARTA
2021
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur saya panjatkan kepada Allah SWT karena atas berkat serta
karunianya penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul INDUSTRI
KERIPIK KENTANG

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua orang yang telah

membantu dalam penyusunan makalah ini. Penulis berusaha untuk memberikan
yang terbaik dalam penyusunan makalah ini, meskipun masih banyak kesalahan
dan ketidaksempurnaan dalam penyusunan makalah ini, oleh karena itu penulis
mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna menyempurnakan makalah
ini.

Yogyakarta, 25 April 2022

Penulis

2
 DAFTAR ISI

Cover
KATA PENGANTAR 2
BAB I 4
PENDAHULUAN 4
1.1 Latar Belakang 4
1.2 Rumusan Masalah 4
1.3 Tujuan 4
BAB II 5
PEMBAHASAN 5
2.1 Kentang 5
2.2 Bahan Baku dan Produk 5
2.3 Proses Produksi 6
2.4 Detail Teknik Pengeringan 9
BAB III 10
KESIMPULAN 10
3.1 Kesimpulan 10
3.2 Saran 10
DAFTAR PUSTAKA 11

3
4
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kentang atau Solanum tuberossum L. merupakan salah satu jenis tanaman umbi-
umbian yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Kentang memiliki karbohidrat dan
protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan dengan umbi-umbian lainnya. Kentang
mengandung asam amino, sedikit kolestrol dan lemak, dan tinggi akan kandungan
karbohidrat, protein, vitamin C, zat besi, sodium, kalsium, vitamin B6, dan serat diet
(Asgar, 2011). Kentang dapat digunakan sebagai makanan pokok pengganti karbohidrat
setelah beras, jagung dan gandum. Selain sebagai makanan pokok kentang juga
dimanfaatkan sebagai sayuran dan makanan olahan baik makanan berat maupun ringan.
Menurut Millah (2019), dalam surveinya menunjukan bahwa orang Indonesia
lebih suka dan lebih sering memgkonsumsi makanan ringan dibanding dengan makanan
berat. Makanan ringan adalah makanan yang dapat memberikan energi dan mengurangi
rasa lapar untuk sementara. Oleh karena itu berbagai industri makanan banyak mengolah
kentang sebgai makanan ringan, baik di restoran ataupun dalam skala pabrik. Salah satu
produk olahan makanan ringan dari kentang adalah keripik kentang. Keripik kentang
adalah makanan ringan yang terbuat dari kentang yang dipotong tipis-tipis dan digoreng
pada suhu tinggi hingga kering. untuk lebih lezat dinikmati, keripik kentang ditambahkan
perasa setelah digoreng. Salah satu pabrik di Indonesia yang mengolah kentang menjadi
makanan ringan berupa keripik kentang adalah PT. Indofood Fritolay Makmur dengan
produknya yaitu “chitato” dan “lay’s”.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan keripik kentang ?
2. Apa saja bahan baku dalam membuat keripik kentang ?
3. Bagaimana nilai gizi dalam keripik kentang ?
4. Bagaimana proses pengolahan dari bahan baku menjadi produk jadi ?
5. Bagaimana teknik pengawetan dalam pembuatan keripik kentang ?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan keripik kentang.
2. Mengetahui bahan baku dalam membuat keripik kentang.
3. Mengetahui nilai gizi dalam keripik kentang.
4. Mengetahui proses pengolahan dari bahan baku menjadi produk jadi.
5. Mengetahui teknik pengawetan dalam pembuatan keripik kentang.

5
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Kentang
Kentang (Solanum tuberossum L) merupakan tanaman jenis umbi-umbian yang
banyak di Indonesia. Kentang mengandung karbohidrat yang tinggi, kaya kaan vitamin C,
protein, vitamin B kompleks, kalsium, mangan, fosfor, dan juga zat besi. Kentang dapat
diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyte

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Tubiflorae

Famili : Solanaceae

Genus : Solanum

Species : Solanum Tuberosum L.

Kentang biasanya dimakan sebagai sayuran, bahan pengobatan, serta makanan

ringan. Dalam dunia kesehatan, potassium dalam kentang dapat dimanfaatkan sebagai
obat obesutas, jika dipanggang dalam oven dapat digunakan sebagai obat diabetes,
konstipasi, dan gastritis. Selain itu, untuk tubuh bagian luar kentang dpaat digunakan
sebagai obat luka bakar, dan retak. (Umadevi et al, 2013)

Salah satu contoh produk olahan kentang sebgaia makanan ringan adalah keripik
kentang. Makanan yang terbuat dari kentang yang diiris tipis-tipis kemudian digoreng dan
diberikan bumbu berbagai rasa. Keripik kentang banyak digemari masyarakat baik di
Indonesia maupun masyarakat dunia.

2.2 Bahan Baku dan Produk

Bahan baku yang digunakan adalah kentang. Dalam pembuatan produk ini, PT.
Indofood memilih bahan baku yang berkualitas dari petani di Indonesia dengan
berdasarkan kualitas yang telah distandarkan oleh pabrik. Kentang yang digunakan
sebagai bahan baku adalah kentang varietas chipping. Kentang yang akan digunakan
sebagai bahan baku harus melalui pengawasan mutu baik dari kesegaran, diameter,
kerusakan. Selain itu, dilakukan juga uji organoleptik dan uji goreng. Bahan baku lainnya
adalah minyak goreng dan seasoning.

6
 Produk yang dihasilkan adalah chitato dan lay’s. Kedua produk ini sama-sama
merupakan produk potato chip’s, yang membedakan keduanya adalah bentuk potongan
dari chip’s. Chitato memiliki bentuk bergelombang sedangkan lay’s berbentuk datar.
Adapun komposisi dari Chitato antara lain adalah kentang (65%), minyak kelapa sawit,
bumbu rasa, penguat rasa mononatrium glutamate, dinatrium inosinat, dinatrium guanilat.
Berikut adalah informasi nilai gizi pada chitato :

Tabel 1. Informasi Nilai Gizi “CHITATO” rasa keju dalam kemasan 20 gram

INFORMASI NILAI GIZI

Takaran saji 20 g
3 Sajian per Kemasan
JUMLAH PER SAJIAN
Energi Total 110 kkal Energi dari Lemak 60
kkal

% AKG*
Lemak Total 7g 11 %
Lemak Jenuh 3g 15 %
Protein 1g 2%
Karbohidrat Total 11 g 3%
Gula 1g
Garam (natrium) 80 mg 5%
*persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2150 kkal.
Kebutuhan energi anada mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.
Source: PT. Indofood Fritolay Makmur

2.3 Proses Produksi

Proses produksi potato chip’s dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

Kentang

Pencucian 1 (washer and destoner)

7
 Pengupasan (Peeling)

Pengirisan (slicing)

Pencucian II (spray washing)

Penirisan (draining)

Penggorengan (frying)

Sortasi (color sorter)

Pembumbuan (coating)

Cooling

Weighting & metal detector

Pengemasan (packing)

Hasil akhir potato chip’s

2.3.1 Penyediaan bahan baku

Bahan baku sangat mempengaruhi produk yang dihasilkan. Semakin baik kualitas
bahan baku, maka produk yang dihasilkan juga akan memiliki kualitas yang baik
dan memenuhi standar baku mutu yang ada. Bahan baku utama yang digunakan

8
 adalah kentang, minyak, dan seasoning. Setiap bahan baku harus dipantau
kualitasnya.
2.3.2 Pencucian (washinh & destining)
Kentang yang telah melewati fase pengujian mutu kemudian dicuci menggunakan
air bersih untuk menghilangkan kotoran, getah, batu, tanah, dan benda lainnya
yang menempel pada kentang.
2.3.3 Pengupasan (peeling)
Pengupasan dilakukan menggunakan mesin continous peeler untuk memisahkan
kulit kentang dengan daging kentang.
2.3.4 Pengirisan (slicing)
PT. Indofood Fritolay telah menetapkan standar ketebalan dan kebersihan pada
pemotongan kentang, sehingga hasil pemotongan harus sesuai dengan standar
yang telah ada. Mesin yang digunakan dalam pemotongan adalah esin vertical
slicer. Mesin ini memiliki satu set pisau yeng berbentuk cincin berputar.
2.3.5 Pencucian II (spray washing)
Setalah pemotongan,aka nada pati yang tertinggal pada permukaan potongan
kentang. Oleh karena itu, dilakukan pencucian kembali dengan metode spray
washing untuk menghilangkan pati pada permukaan irisan kentang tersebut agar
pada saat penggorengan kentang tidak saling menempel dan minyak penggoreng
pun tidak kotor.
2.3.6 Penirisan (Draining)
Untuk mengurangi kadar air yang berlebihan pada irisan kentang, maka dilakukan
penirisan terlebih dahulu agar tidak terjadi kerusakan minyak goreng yang
dipakai. Penirisian dilakukan dengan peniupan udara atau vibrasi agar kandungan
air berlebih pada irisan kentang dapat berkurang.
2.3.7 Penggorengan (frying)
Penggorengan dilakukan di dalam continous fryer dengan suhu 175°C dalam
waktu singkat kemudian dikeluarkan melalui sisi output.
2.3.8 Sortasi (Color sorter)
Setelah digoreng, kentang yang rusak dan gosong akibat penggorengan disortir
agar kentang yang dihasilkan memenuhi standar yang ada.

9
2.3.9 Pembumbuan (seasoning/coating)
Setelah didapatkan potato ship’s yang berkualitas dan sesuai standar, potato chip’s
kemudian diberi bumbu dengan berbagai varian rasa. Pembumbuan dilakukan di
mesin rotary drum dengan cara menaburkan bumbu bubuk pada mesin yang telah
berisi kentang dan kemudian diputar.

2.4 Detail Teknik Pengeringan

Pada industri pebuatan keripik kentang ini menggunakan teknik pengeringan
dengan cara penggorengan (frying). Dimana kentang yang sudah di iris dan di bersihkan
lalu di goreng dalam contious fryer. Penggorengan tersebut dilakukan pada suhu yang
tinggi yaitu 175oC dan dilakukan penggorengan secara singkat. Cara kerja alat
penggorengan ini yaitu bahan masuk melalui conveyor di bagian input yang kemudian
digoreng sepanjang mesin dan keluar dari sisi output.

10
 BAB III
KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan
Dari penjelasan diatas dapat kita simpulkan bahwa

1. Kentang (Solanum tuberossum L) merupakan tanaman jenis umbi-umbian yang banyak di

Indonesia. Kentang mengandung karbohidrat yang tinggi, kaya kaan vitamin C, protein,
vitamin B kompleks, kalsium, mangan, fosfor, dan juga zat besi.
2. Kentang yang digunakan sebagai bahan baku adalah kentang varietas chipping.
3. Produk yang dihasilkan adalah chitato dan lay’s.
4. Nilai gizi pada CHITATO rasa keju dalam kemasan 20 gram yaitu
a. Energi total 110 kkal
b. Energi dari lemak 60 kkal
c. Lemak total 7 gr
d. Lemak jenuh 3 gr
e. Protein 1 gr
f. Karbohidrat total 11 gr
g. Gula 1 gr
h. Garam 50 mg
5. Proses yang digunakan dalam pembuatan keripik kentang yaitu:
a. Penyediaan bahan baku
b. Pencucian 1 (Washing & destoning)
c. Pengupasan (peeling)
d. Pengirisan (slicing)
e. Pencucian 2 (spray washing)
f. Penirisan (draining)
g. Penggorengan (frying)
h. Sortasi (color sorter)
i. Pembumbuan (seasoning/ coating)
6. Penggorengan dilakukan di dalam continous fryer dengan suhu 175°C dalam waktu singkat
kemudian dikeluarkan melalui sisi output.

3.2 Saran
Penulis memahami dalam pembuatan makalah ini masih jauh dari kata sempurna, maka
dari itu saran dari para pembaca kami harapkan untuk membuat makalah ini menjadi lebih baik
lagi.

11
DAFTAR PUSTAKA

12