PRAKTEK

PENGAWASAN MUTU PANGAN (PMP) D3 GIZI

MATERI/BAHAN KAJIAN:
PENILAIAN HIGIENE SANITASI MAKANAN PADA RUMAH MAKAN
(PERTEMUAN KE-10 / KAMIS, 16 APRIL 2020)

No. absen : 03
Nama Mahasiswa: Budi Lestari
NIM: P07131118003

Kasus dalam penugasan ini diambil dari tugas akhir

Penulis : Glarynda Widyatama (2018)
Judul : Tinjauan Higiene Sanitasi Makanan (HSM) Pada Rumah
Makan “P” Susu Di Kompleks Alun - Alun Utara Yogyakarta
Institusi: Prodi D3 Gizi - Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes
Yogyakarta

PETUNJUK MENGERJAKAN:

1. Berikut ini hasil penilaian HSM pada rumah makan.

2. Lengkapi isian pada sel tabel yang masih kosong (diberi
warna kuning).
3. Tuliskan kesimpulan hasil penilaian.
4. Berikan saran untuk memperbaiki/meningkatkan kualitas HSM
rumah makan tersebut.
5. Kumpulkan hasil latihan ini melalui email dengan penamaan:
No. Absen_Nama mahasiswa_NIM_HSM Rumah Makan.doc.
Soft file dikumpulkan kepada Koordinator Mata Kuliah,
kemudian Koordinator/PJ Mata kuliah mengirimkan ke email:
agus.wijanarka@poltekkesjogja.ac.id paling lambat hari ini
pukul 20.00 WIB.
PELAKSANAAN PENILAIAN
A. Objek Penilaian
Objek penelitian ini adalah Rumah Makan “P” Susu yang terletak di Kompleks
Alun – alun Utara Yogyakarta.

B. Waktu dan Tempat

Waktu Penilaian pada Mei – Juni 2018.

C. Instrumen Penelitian
Instrumen yang digunakan dalam penilaian ini yaitu menggunakan pedoman
observasi berupa form uji kelaikan Higiene Sanitasi Makanan (HSM) pada
Rumah Makan menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI
No.1098/MENKES/SK/VII/2003.

D. Cara Penilaian

Dilakukan dengan cara observasi langsung ke Rumah Makan “P” Susu yang
terletak di Kompleks alun – alun Utara Yogyakarta yang dilakukan sebanyak 3
kali pengamatan dalam hari yang berbeda, yaitu pada hari – hari dimana
rumah makan tersebut ramai, sedang dan sepi pembeli. Dalam pengambilan
data tersebut dibantu oleh 2 enumerator. Skor yang diperoleh dari hasil
penilaian dengan rumus = bobot x nilai pada setiap variabel.

D. Kriteria Penilaian
a. Skor higiene sanitasi makanan adalah total skor dari penilaian higiene
sanitasi makanan berdasarkan 9 variabel yang memenuhi syarat, meliputi:
A. Lokasi dan bangunan
1. Lokasi
- skor 6, bila tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran
- skor 4, bila tidak berada pada jarak < 100 meter dari sumber
pencemaran

2. Bangunan
- Skor 4, bila terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur
- Skor 2, bila bangunan kokoh/kuat/permanen,
bila bangunan rapat tikus
bila bangunan rapat serangga
3. Pembagian ruang
- Skor 4, bila terdiri dari dapur dan ruang makanan
- Skor 2, bila ada toilet/ jamban
- Skor 1, bila ada gudang bahan makanan
bila ada ruang karyawan
 bila ada ruang admisnistrasi
bila ada gudang peralatan
4. Lantai
- Skor 4, bila bersih
- Skor 2, bila lantai kedap air
- Skor 1, bila lantai tidak licin
bila lantai rata
bila lantai kering
bila lantai konus
5. Dinding
- Skor 4, bila dinding kedap air
- Skor 3, bila dinding rata
bila dinding bersih
6. Ventilasi
- Skor 5, bila tersedia dan berfungsi baik
- Skor 3, bila menghilangkan bau tidak enak
- Skor 2, bila cukup menjamin rasa nyaman
7. Pencahayaan/ penerangan
- Skor 5, bila tersebar merata di setiap ruangan
- Skor 3, bila intensitas cahaya 10 fc
- Skor 2, bila tidak menyilaukan
8. Atap
- Skor 5, bila tidak menjadi sarang tikus dan serangga
- Skor 3, bila tidak bocor
- Skor 2, bila cukup landai
9. Langit – langit
- Skor 4, bila tinggi minimal 2,4 meter
bila rata dan bersih
- Skor 2, bila tidak terdapat lubang
10. Pintu
- Skor 4, bila rapat serangga dan tikus
- Skor 3, bila menutup dengan baik dan membuka arah luar
bila terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan
B. Fasilitas sanitasi
11. Air bersih
- Skor 5, bila jumlah mencukupi
- Skor 2, bila tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna
bila angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas
- Skor 1, bila kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas
12. Pembuangan air limbah
- Skor 3, bila air limbah mengalir dengan lancer
bila terdapat grease trap
- Skor 2, bila saluran kedap air
bila saluran tertutup
 13. Toilet
- Skor 3, bila toilet bersih
- Skor 2, bila letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur
atau ruang makan
bila tersedia air bersih yang cukup
bila tersedia sabun dan alat pengering
- Skor 1, bila toilet untuk pria terpisah dengan wanita
14. Tempat sampah
- Skor 4, bila sampah diangkut tiap 24 jam
- Skor 3, bila di setiap ruang penghasil sampah tersedia tempat
sampah
- Skor 2, bila dibuat dari bahan kedapair dan mempunyai tutup
- Skor 1, bila kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang
petugas sampah
15. Tempat cuci tangan
- Skor 5, bila tersedia air yang mencukupi untuk cuci tangan
- Skor 3, bila tersedia sabun/ detergen dan alat pengering/lap
- Skor 2, bila jumlahnya cukup untuk pengunjung dan karyawan
16. Tempat mencuci peralatan
- Skor 2, bila tersedia air dingin yang cukup memadai
bila tersedia air panas yang cukup memadai
bila terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan halus
- Skor 4, bila terdiri dari tiga bilik/ bak pencuci
17. Tempat pencuci bahan makanan
- Skor 5, bila tersedia air pencuci yang cukup
- Skor 3, bila terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan halus
- Skor 2, bila air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci
hama
18. Locker karyawan
- Skor 2, bila tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat, mudah
dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat
bila locker untuk karyawan pria terpisah dengan locker
untuk wanita
- Skor 3, bila jumlahnya cukup
bila letak locker dalam ruang tersendiri
19. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus
- Skor 3, bila setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa
serangga
bila tempat tendon air mempunyai tutup dan bebas jentik
nyamuk
- Skor 2, bila setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus
bila persilangan pipa dan dinding tertutup rapat
C. Dapur, rumah makan dan gudang bahan makanan
20. Dapur
 - Skor 3, bila bersih
- Skor 2, bila ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas, freezer)
bila tersedia fasilitas penyimpanan makanan panas
- Skor 1, bila ukuran dapur cukup memadai
bila ada cungkupdan cerobong asap
bila terpasang tulisan pesan – pesan higiene bagi
penjamah/karyawan
21. Ruang makan
- Skor 3, bila perlengkapan ruang makan selalu bersih
- Skor 2, bila ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 per kursi tamu
bila pintu masuk buka tutup otomatis
bila tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika
- Skor 1, bila tempat peragaan makanan jadi tertutup
22. Gudang bahan makanan
- Skor 4, bila tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan
- Skor 2, bila tersedia rak – rak penempatan bahan makanan sesuai
ketentuan
bila kapasitas gudang cukup memadai
bila rapat serangga dan tikus
D. Bahan makanan dan makanan jadi
23. Bahan makanan
- Skor 3, bila kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik
bila angka kuman dan bahan kimia bahan makanan
memenuhi persyaratan yang ditentukan
- Skor 2, bila bahan makanan berasal dari sumber resmi
bila bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes. RI.
24. Makanan jadi
- Skor 4, bila kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik
- Skor 3, bila angka kuman dan bahan kimia makanan jadi
memenuhi persyaratan yang ditentukan
bila makanan jadi kemasan tidak ada tanda - tanda
kerusakan dan terdaftar pada Depkes. RI
E. Pengolahan makanan
25. Proses pengolahan
- Skor 5, bila tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan
benar dan cara kerja yang bersih.
- Skor 3, bila pengambilan makanan jadi menggunakan alat yang
khusus.
- Skor 2, bila menggunakan peralatan dengan benar

F. Tempat penyimpanan BM & makanan jadi

26. Penyimpanan bahan makanan
- Skor 3, bila suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan
persyaratan jenis makanan.
 - Skor 2, bila ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan
jenis makanan.
bila penempatannya terpisah dengan makanan jadi
bila tempatnya bersih dan terpelihara
- Skor 1, bila disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-
rak.
27. Penyimpanan makanan jadi
- Skor 6, bila suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan
jenis makanan jadi.
- Skor 4, bila cara penyimpanan tertutup.
G. Penyajian makanan
28. Cara penyajian
- Skor 3, bila suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60
o
C
bila pewadahan dan penjamah makanan jadi
menggunakan alat yang bersih.
- Skor 2, bila cara membawa dan menyajikan makanan dengan
tertutup.
bila penyajian makanan harus pada tempat yang bersih.
H. Peralatan
29. Ketentuan peralatan
- Skor 4, bila cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan
peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan
bersih sebelum digunakan.
- Skor 2, bila peralatan dalam keadaan baik dan utuh.
bila peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung
angka kuman yang melebihi nilai ambang batas yang
ditentukan.
- Skor 1, bila permukaan alat yang kontak langsung dengan
makanan tidak ada sudut mati dan halus.
bila peralatan yang kontak langsung dengan makanan
tidak mengandung zat beracun.
I. Tenaga kerja
30. Pengetahuan /sertifikat higiene sanitasi makanan
- Skor 2, bila pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu
karya.
bila supervisor pernah mengikuti kursus.
bila salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus.

- Skor 4, bila semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus.

31. Pakaian kerja
- skor 3, bila pakaian bersih
bila pakaian lengkap dan rapi
- skor 2, bila tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih.
 bila penggunaan khusus waktu kerja saja.
- Skor 0, bila tidak tersedia pakaian kerja seragam
32. Pemeriksaan kesehatan
- Skor 3, bila karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up
kesehatan.
- Skor 2, bila pernah divaksinasi chotypha/ thypoid
bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter
bila memiliki buku kesehatan karyawan.
- Skor 1, bila check up penyakit khusus.
33. Personal higiene
- Skor 3, bila setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih
dan berpakaian rapi.
bila setiap mau kerja cuci tangan
- Skor 2, bila menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk
atau bersin.
bila menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila
mengambil makanan.

b. Kriteria Higiene Sanitasi Makanan adalah hasil skor penilaian yang

dihitung dengan rumus = bobot x nilai setiap variabel
Parameter :Mutu A, bila skor 901 – 1000
Mutu B, bila skor 801 – 900
Mutu C, bila skor 700 – 800

HASIL PENILAIAN:

Penilaian dilakukan sebanyak 3 kali pengamatan yaitu pada hari Senin,

Rabu, dan Jumat dalam waktu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Waktu Pengamatan Higiene Sanitasi Makanan (HSM)

Hari Tanggal Waktu

Senin 7 Mei 2018 16.00 WIB
Rabu 9 Mei 2018 17.00 WIB
Jumat 11 Mei 2018 17.30 WIB
A. Hasil Penilaian Skor Higiene Sanitasi Makanan

1. Lokasi dan Bangunan

Tabel 2. Skor Penilaian Lokasi dan Bangunan

Hasil Pengamatan
Nilai Terpenuhi/
Variabel Bobot
Maksimal Nilai Skor tidak
terpenuhi
Tidak
Lokasi 2 10 6 12
Terpenuhi
Tidak
Bangunan 2 10 6 12
terpenuhi
Tidak
Pembagian ruang 1 10 7 7
terpenuhi
Tidak
Lantai 0.5 10 9 4,5
terpenuhi
Tidak
Dinding 0.5 10 7 3,5
terpenuhi
Ventilasi 1 10 10 10 Terpenuhi
Pencahayaan/pene Tidak
1 10 5 5
rangan terpenuhi
Tidak
Atap 0.5 10 8 4
terpenuhi
Langit-langit 0.5 10 10 5 Terpenuhi
Tidak
Pintu 1 10 0 0
terpenuhi
TOTAL 68 63
Keterangan:
terpenuhi apabila nilai mencapai nilai maksimal.

2. Fasilitas Sanitasi

Tabel 3. Skor Penilaian Fasilitas Sanitasi

Hasil Pengamatan
Nilai
Variabel Bobot Terpenuhi/
Maksimal
Nilai Skor tidak
terpenuhi
Air bersih Tidak
3 10 8 24
terpenuhi
Pembuangan air 2 10 5 10 Tidak
limbah terpenuhi
Toilet Tidak
1 10 4 4
terpenuhi
Tempat sampah Tidak
2 10 7 14
terpenuhi
Tempat cuci tangan Tidak
2 10 5 10
terpenuhi
Tempat mencuci Tidak
1 10 4 4
peralatan terpenuhi
Tempat mencuci Tidak
1 10 8 8
bahan makanan terpenuhi
Locker karyawan Tidak
1 10 0 0
terpenuhi
Peralatan pencegah
Tidak
masuknya serangga 2 10 0 0
terpenuhi
dan tikus
TOTAL 41 74

3. Dapur, Ruang Makan dan Gudang Bahan Makanan

Tabel 4. Skor Penilaian Dapur, Ruang Makan dan Gudang Bahan Makanan

Hasil Pengamatan
Nilai
Variabel Bobot Terpenuhi/
Maksimal
Nilai Skor tidak
terpenuhi
Dapur 7 10 7 49 Tidak terpenuhi
Ruang
5 10 5 25 Tidak terpenuhi
makan
Gudang
bahan 3 10 0 0 Tidak terpenuhi
makanan
TOTAL 12 74

4. Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Tabel 5. Skor Penilaian Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Hasil pengamatan
Nilai
Variabel Bobot
Maksimal Terpenuhi/
Nilai Skor
tidak terpenuhi
Bahan 5 10 8 40 Tidak terpenuhi
 Makanan
Makanan Jadi 6 10 7 42 Tidak terpenuhi
TOTAL 15 82

5. Pengolahan Makanan

Tabel 6. Skor Penilaian Pengolahan Makanan

Hasil Pengamatan
Nilai
Variabel Bobot Terpenuhi/
Maksimal
Nilai Skor tidak
terpenuhi
Proses Tidak
5 10 8 40
Pengolahan terpenuhi
TOTAL 8 40

6. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Tabel 7.Skor Penilaian Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan

Jadi

Hasil Pengamatan
Nilai
Variabel Bobot Terpenuhi/
Maksimal
Nilai Skor tidak
terpenuhi
Penyimpanan
Tidak
Bahan 4 10 7 28
terpenuhi
Makanan
Penyimpanan Tidak
5 10 6 30
Makanan Jadi terpenuhi
TOTAL 13 58

7. Penyajian Makanan

Tabel 8. Skor Penilaian Penyajian Makanan

 Hasil Pengamatan
Nilai
Variabel Bobot Terpenuhi/
Maksimal
Nilai Skor tidak
terpenuhi
Cara Tidak
5 10 8 40
Penyajian terpenuhi
TOTAL 8 40

Tabel 9. Skor Penilaian Peralatan

Hasil Pengamatan
Nilai
Variabel Bobot Terpenuhi/
Maksimal
Nilai Skor tidak
terpenuhi
Ketentuan Tidak
15 10 6 90
Peralatan terpenuhi
TOTAL 6 90

8. Tenaga Kerja

Tabel 10. Skor Penilaian Tenaga Kerja

Hasil Pengamatan
Nilai
Variabel Bobot Terpenuhi/
Maksimal
Nilai Skor tidak
terpenuhi
Pengetahuan/
sertifikat Higiene 4 10 10 40 Terpenuhi
Sanitasi Makanan
Tidak
Pakaian Kerja 2 10 7 14
terpenuhi
Pemeriksaan Tidak
2 10 0 0
Kesehatan terpenuhi
Tidak
Personal Higiene 7 10 5 35
terpenuhi
TOTAL 22 89

B. Total Skor Penilaian Higiene Sanitasi Makanan

Tabel 11. Total Skor Penilaian Higiene Sanitasi Makanan

 No Skor Hasil
Komponen Skor Maksimal
. Pengamatan
1. Lokasi dan bangunan 100 63
2. Fasilitas Sanitasi 150 74
Dapur, ruang makan, dan
3. 150 74
gudang bahan makanan
Bahan makanan dan
4. 110 82
makanan jadi
5. Pengolahan makanan 50 40
Tempat penyimpanan
6. bahan makanan dan 90 58
makanan jadi
7. Penyajian makanan 50 40
8. Peralatan 150 90
9. Tenaga kerja 150 89
TOTAL 1000 610

KESIMPULAN:

Berdasarkan tabel 11. dapat diketahui bahwa total skor penilaian higiene sanitasi
makanan sebesar 610 (kategori Laik / tidak laik) dikarenakan total skor penilaian
pada rumah makan tersebut kurang dari 700 ( kurang dari minimal Mutu C).

SARAN PERBAIKAN/MENINGKATKAN KUALITAS HSM PADA

RUMAH MAKAN TERSEBUT:

1. Sebaiknya Rumah Makan meningkatkan lokasi dan bangunan

2. Sebaiknya Rumah Makan menyediakan fasilitas sanitasi yang memadai
3. Sebaiknya Rumah Makan mengadakan gudang penimpanan untuk
mencegah resiko yang terjadi kerusakan
4. Sebaiknya Rumah Makan seseringmungkin membersihkan peralatan yang
digunakam
5. Sebaiknya Rumah Makan melakukan pemeriksaan kesehatan pada tenaga
kerja secara rutin agar mencegah resiko kontaminasi silang