I.

BAHAN AJAR SISFAT ALAMI DAN PENGGOLONGAN BAHAN AGRO

Media Ajar1
Pertemuan ke

Toaik Aktivitas
Tujuan Ajar/ Metode

Audio/Video
Presentasi
(pokok, subpokok Metode Ajar Aktivitas Dosen/ Sumber

Soal-tugas
Gambar
Keluaran/ Evaluasi dan
bahasan, alokasi (STAR)3 Mahasiswa Nama Ajar

Web4
Teks
Indikator Penilaian2
waktu) Pengajar

1 Dapat Pokok Bahasan;    - -  Tanya jawab, Diskusi curah (1) berembug/ Memandu Web: URL 1,
menjelaskan: (1) Sifat alami dan secara lesan pendapat dan diskusi diskusi dan URL 2, URL 3.
Sifat alami bahan penggolongan bahan dengan pembulatan penyepakatan, menjelaskan Pustaka: 1, 2.
dan pemanfaatan agroindustri. menggunakan dengan (2) Unduh di depan
sifat-sifat alami Sub bahasan: Pengantar, presentasi. bahan ajar kelas.
sampling
bahan (2) dasar Sifat alami bahan dan setelah kuliah,
penggolongan pemanfaatannya dalam mahasiswa, (3) Penugasan Pengajar:
dan golongan agroindustri, dasar lebih kurang 5 membaca Makhmudun
bahan penggolongan dan % untuk materi Ainuri
agroindustri, (3) golongan bahan minggu
Pusat agroindustri, penggolongan berikutnya.
penelitian/bali khusus tanaman, dan
pengembangan Pusat penelitian/bali
bahan pengembangan bahan
agroindustri di agroindustri di Indonesia.
Indonesia.
Waktu: 1 x pertemuan @50
menit
A. RKPM Minggu ke 3

1
Masing-masing media ajar disertakan dalam bentuk handout setiap minggu/pertemuan.
2
Evaluasi mahasiswa dapat berupa: Kuis, Tugas, Self-Test, Tes formatif, Tes sumatif. Evaluasi mahasiswa ditujukan untuk mengukur ketercapaian tujuan (pada Kolom 2).
3
UGM menggunakan sistem pembelajaran STAR (Student Teacher Aesthetic Role-Sharing): kombinasi optimal antara SCL (Student Centered Learning) dan TCL (Teacher
Centered Learning).
4
Tautan di internet disajikan dalam kolom terakhir (Sumber Ajar). Untuk materi online yang dikembangkan sendiri gunakan LMS eLisa http://elisa.ugm.ac.id/
B. Bahan Ajar Minggu ke 3.

1. Materi Utama

a. Pengantar
Sebagaimana telah uraikan pada materi kuliah kulian sebelumnya, bahwa bahan
agroindustri memiliki sifat karakteristik khusus dan yang membedakan dengan
bahan non-agro, seperti merupakan bahan hidup, mudah rusak, baik fisik maupun
biokimia, mikrobiologi, dan enzimatik, bulky, musiman, kadar air tinggi, bersifat
labil, tidak dikonsumsi sesaat, tidak seragam, terbaharui, sensitif terhadap
lingkungan.

Sifat karakteristi bahan agroindustri tersebut merupakan sifat alamiah yang

memberikan corak pilihan antara resiko dan potensi. Sifat-sifat tersebut jika dikaji
lebih mendalam dapat di klasifikasikan kedalam beberapa sifat alami bahan
agroindustri, yakni sifat biolodis atau fisiologis yang memberikan hubungan erat
dengan aktivitas hidup suatu bahan, termasuk didalamnya perubahan-perubahan
yang terjadi, sifat fisik-mekanik bahan agro yang memberikan gambaran dan
batasan hubungannya terkait dengan bahan-bahan disekelilingnya, sifat hidratasi
bahan yang memberikan gambaran hubungan dengan lingkungan atmosfir bahan
dengan sifat thermis udara lambabnya, dan sifat kimia bahan agroindustri yang
memberikan gambar jenis dan proporsi komponen penyusun masing-masing bahan
sehingga peluang pengembangan produknya menjadi sangat luas.

b. Sifat Alami Bahan Agroindustri

Sifat alami bahan agroindustri adalah sifat-sifat karakteristik yang dimiliki bahan
agroindustri yang membedakan dengan sifat karakteristik bahan non-agro. Sifat
alami bahan agroindustri juga memberikan tantangan sebagai suatu pilihan, yakni
risiko dan sekaligus potensi. Sifat-sifat alami tersebut, adalah:

1) Sifat Biologi dan Fisiologis Bahan, telah diketahui bahwa pembeda utama
bahan agro dengan bahan non-agro adalah bahan agro merupakan bahan hidup.
Sebagaimana makhluk hidup lainnya, melakukan aktivitas-aktivitas hidup seperti
aktivitas metabolisme, respirasi dsb., walaupun tidak selalu persis sama. Urgensi
dalam agroindustri dalam kaitannya dengan aktivitas bahan sebagai biologis,
metabolisme bahan hidup, diantaranya untuk mengetahui perubahan kandungan
komponen atau unsur tertentu dalam bahan yang akan dibutuhkan. Sebagai
contoh, mengapa daun tembakau dipetik setelah berusia cukup tua, berbeda
dengan teh yang justru dipetik masih dalam kondisi kuncup/piko atau dara. Hal ini
dapat dimengerti karena kandungan alkoloid pada daun tembakau optimal pada
daun berusia tua, sedang tanin pada teh optimal pada daun pucuk muda. Jadi
 zat/unsur yang dibutuhkan tidak selalu optimal setelah komoditas bahan agro cukup
umur (tua), bisa saja menjelang tua atau bahkan diusia muda.
2) Sifat Fisik – Mekanis Bahan, memahami dan menguasi sifat fisik-mekanik bahan
agro angat penting, misalnya bentuk, tekstur, kenampakan, sifat alir, abrasifitas,
kekerasan dsb. Sifat fisik meknis bahan agro tersebut sangat menentukan, baik
untuk penanganan bahan (material handling) maupun perancangan alat/mesin
operasi dan alat pengendali. Salah satu sifat alir bahan misalnya, hanya
mengetahui sifat alir dengan sudut kambanya (angle of repose) berbagai alat dan
mesin (silo, hopper, bucked elevator, belt conveyor dsb., dapat dirancang dengan
tanpa meninggalkan efek kontaminasi pada bahan yang lain, karena bahan yang
masuk awal akan keluar terlebih dulu juga. Contoh lain, kekerasan minsalnya akan
memberikan efek suara jika dijatuhkan pada suatu benda berbentuk lempeng/baja,
efek dari suara tersebut dpat dimanfaatkan untuk menentuka kadar air pada bahan.
3) Sifat Hidratasi, sifat hidratasi bahan agroindustri adalah sifat yang berkaitan
dengan partikel air, seperti: kelembapan udara, aktivitas air (AW), kadar air bahan
dsb. Tidaklah mudah untuk menghindarkan bahan agroindustri dari lingkungan
udara atmosfir tanpa perlakuan khusus, melalui penyimpanan udara terkendali,
penyimpanan dingin atau beku, dan udara termodifikasi seperti CO2 storage dsb.
Pada lingkungan atmosfir, hubungan imbal-balik terkait dengan tekanan uap
masing-masing udara dan bahan tidak dapat dielakkan sampai pada kondisi
keseimbangan (equilibrium). Pada tekanan uap udara dalam bahan lebih tinggi dari
tekanan uap air diudara maka akan terjadi proses penguapan/pengeringan/terjadi
desorbsi uap air dalam bahan. Pada kondisi sebaliknya, tekanan uap air diuadara
lebih tinggi dibanding dalam bahan, maka akan terjadi penyerapan/adsorbsi uap air
dari udara ke abah. Proses mgrasi uap air baik dari bahan ke udara atau sebaliknya
akan berhenti pada kondisi equilibrium, equilibrium moesture content (EMC) pada
bahan dan equilibrium relative humidity (ERH) pada udara. Oleh karena sifat imbal
balik tersebut dan bagi bahan sering disebut sifat higroskopis bahan, sementara air
dalam udara merupakan air bebas dan air bebas merupakan air yang dapat
dimanfaatkan untuk kehidupan mikroorganisme dan aktivitas enzim, maka perlu
diperhatikan secara baik.
4) Sifat Kimia, memberikan gambaran terkait dengan komponen/senyawa kimia
penyusun bahan, baik senyawa yang dibutuhkan oleh manusia maupun senyawa
yang dihindari/beracun. Senyawa penyusun bahan agroindustri diantaranya,
karbohidrat, protein, lemak/minyak, selulose, hemiselulose, vitamin dan juga
senyawa-senyawa beracun seperti HCN dsb. Pemahanan terhadap senyawa
penyusun bahan agroindustri ini, memberikan potensi pengembangan produk
olahan yang sangat besar, baik sebagai produk utama (main product) maupun
produk samping (by product). Salah satu keunggulan dalam penguasaan sifat kimia
bahan yang lebih ditentukan senyawa penyusunnya serta terjadinya proses
perubahan memberikan gambaran potensi dalam bentuk “pahon industri”
komoditas agroindustri.
c. Penggolongan Tanaman

Sedemikian luasnya komoditas bahan agroindustri dan adanya indikasi kesamaan

dibeberapa hal dari beberapa komoditas, maka dinilai sangat diperlukan dilakukan
penggolongan-penggolongan bagi komoditas yang memiliki kesamaan sifat dan
bentuk atau jenis.

1) Tujuan Penggolongan Bahan Agroindustri

Disadari sedemikian banyaknya jenis dan varieatas tanaman disatu sisi, dan
disisi lain teridentifikasi terdapat beberapa kesamaan dan juga perbedaan
terhadap berbagai jenis dan varietas tanaman, maka penggolongan atau
pengelompokan bahan agroindustri perlu dilakukan, dengan tujuan sebagai
berikut;

a) Memudahkan pengolahan karena bahan dalam satu golongan mempunyai

sifat relatif sama, perubahan selama pengolahan menunjukkan sifat yang
relatif sama juga.
b) Perlakuan dalam satu golongan relatif sama
c) Kemampuan untuk memilih komoditi yang cocok untuk diproduksi,
menentukan kelangsungan industri yang bersangkutan.
d) Untuk dapat memilih komoditi tersebut diperlukan penguasaan beberapa
sifat alami.
2) Dasar Penggolongan
Secara umum dasar penggolongan atau pengelompokan tanaman didasarkan
atas kesamaan sifat alaminya dan penggunaan/pemanfaatan tanaman,
sebagai upaya mempermudah dalam penanganannya dan menghindari
pengaruh negatif antara komoditas satu dengan yang lainnya yang dinilai tidak
sesuai. Beberapa dasar yang digunakan untuk penggolongan tanaman,
diantaranya;

a) Atas dasar pandangan biologi

Penggolongan yang didasarkan pada pandangan biologis ini,
memperhatikan bahwa tanaman adalah bahan hidup yang mempunyai
kesesuaian-kesesuaian untuk hidup yang baik dan sifat kehidupan yang
sesuai. Penggolongan atas dasar pandangan biologi, diantranya;

i. Sifat kehidupan : nabati, hewani, dan mikrobiawi.

ii. Tempat hidup : darat, air atau darat dan air
 iii. Kesesuaian hidup : dataran tinggi, dataran rendah, air tawar, air laut,
air payau, lama penyinaran dll.
iv. Jenis tanaman : tahunan, musiman; pangan, perkebunan dll.
b) Atas dasar kepentingan manusia
Ditinjau dari tingkat kepentingan manusia terhadap tenaman sangatlah
bervariasi, dari kepentingan untuk memenuhi hajad hidup yang sangat
mendasar sampai dengan untuk pemenuhan kebutuhan rasa.
Penggolongan atas dasar kepentingan manusia, tanaman dibedakan
sebagai berikut;

i. Tanaman industri : serat, tembakau, hasil hutan, hasil perkebunan, atsiiri dsb.
ii. Tanaman obat : kina, pyrethrum, dan tanaman herbal lainnya.
iii. Tanaman stimulan : rempah-rempah.
iv. Tanaman pangan : padi-padian, kacang-kacangan, sayur-sayuran, umbi-
umbian dan buah-buahan.
c) Atas dasar komponen kimia
Salah satu kelebihan dari bahan-bahan pertanian adalah memiliki kandungan
komponen kimia yang cukup lengkap dan berbeda-beda antara bahan satu
dengan bahan lainnya. Sementara kebutuhan manusia terhadap tanaman
didasarkan atas kandungan komponen kimia suatu bahan. Hampir dapat
dipastikan masing-masing tanaman atau kelompok tanaman yang memiliki sifat
hampir sama, memiliki kandungan komponen kimia dominan yang umum dikenal
sebagai sumber komponen tersebut. Sebagai contoh sumber karbohidrat, beras,
ketela pohon, jagung sorgum dsb., sumber minyak; kelapa sawit, kelapa, jarak
dsb. Olek karena itu, penggolongan tanaman yang mendasarkan komponen
kimia bahan juga merujuk pada komponen kimia utama yang di kandungnya,
yaitu;

i. Sumber karbohidrat : padi, gandum, palawija, ketela pahon dsb.

ii. Sumber lemak : daging dan ikan.
iii. Sumber protein : telur, kedelai dan kacang-kacangan.
iv. Sumber vitamin dan mineral : sayur, buah dan tanaman hortikultura
lainnya.
v. Sumber komponen lain : Alkaloid ( tembakau), tannin (teh), kafein (kopi).
vi. Sumber Minyak : Sawit, Kelapa, Jarak dsb.
vii. Sumber Atsiri : Nilam, Akar wangi , Serai wangi Serai dapur, Menthan,
Kenanga, Cengkeh (daun, batang, dan bunga), Pala, Kayu Manis dll
d) Penggolongan Khusus Tanaman
Disamping dasar penggolongan yang telah diuraikan diatas, khusus tanaman ada
 yang menggolongkan berdasarkan kegunaan/pemanfaatan dan sifat
pengusahaan tanaman tersebut, yakni;

i. Tanaman Industri (Cengkeh, Panili, Serat, Atsiri dsb)

ii. Tanaman Perkebunan (karet, kapas, kopi, kakau, kelapa sawit, teh, kina dsb.)
iii. Tanaman Pengan (serealia dan palawija)
iv. Tanaman Kehutanan (panghasil kayu, rotan dsb)
v. Tanaman Hortikultura (sayur dan tanaman hias)
vi. Tanaman Batas (Border crops); melijo (Gnetum gnemon), pala dsb.
vii. Tanaman Obat dan Rempah-rempah, hampir tidak ada tanaman yg tdk
memiliki fungsi obat; Teki, alang-alang (gulma) utk obat keputihan, kelapa (utk
turun panas) dsb.
Seabagai catatan: secara definisi tanaman industri adalah tanaman yg produk atau
hasil-hasilnya tidak dapat dikonsumsi langsung dan pada umumnya diperlukan sebagai
bahan baku industri (industri hasil pertanian), hampir tidak ada produk hasil pertanian yg
tdk dapat dijadikan bahan baku agroindustri, walaupun komoditas yang hasilnya dapat
dikonsumsi langsung sekalipun..

e) Unit Kerja Pusat/Balai Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri

Sebagai bentuk perhatian khusus terhadap pengembangan dan pelestarian galur atau
jenis-jenis tanaman potensial, maka pemerintah ataupun suwasta banyak melakukan
penelitian dan pengembangan. Balai-balai penelitian yang pengelolaannya dibawah
pemerintah, sebagai contoh:

i. Balitka (Medan); Kelapa dan palme, pinang, sagu, aren, siwalan dll.
ii. Balitas (Malang); Tembakau dan serat, serat buah (kapuk dan kapas), serat batang
(rusella, kenaf dan jute), seat daun (agava, pisang)
iii. Balitro (Bogor): rempah dan obat (jahe, kumis kucing, tanaman temu, kunir, asam
jawa, makodonia, pestisida botani), tanaman penghasil minyak atsiri (nilam, sereh
wangi, kayu wangi dll.)
iv. Balai Kina (Gambung): tanaman kina
v. Sungai putih (Medan); tanaman karet.
vi. Kopi dan kakau; balai penelitian Jember.

f) Penyiapan Bahan Agroindustri

Sebagai upaya untuk lebih memfungsi dan mendayagunakan bahan-bahan agroindustri,
maka perlu dilakukan penyiapan-penyiapan sehingga potensi yang sesungguhnya ada
 dalam bahan dapat dimunculkan dan dapat dimanfaatkan seoptimal mungkin. Adapun
beberapa pertimbangan dan tujuan dalam upaya penyiapan bahan adalah sebagai
berikut;

i. Mempertahankan sifat-sifat tertentu bahan jangan sampai berubah

ii. Menghilangakan bagian yang tidak diperlukan dalam pemakaian selanjutnya,
sebagai contoh kandungan HCN dalam singkong dasb
iii. Menggusahakan terbentuknya sifat tertentu yang sebelumnya tidak ada.
iv. Memodifikasi sifat tertentu agar memperoleh sifat baru yang sesuai keiinginan
konsumen.

2. Materi Pengayaan
Daftar jenis tanaman yang masuk dalam tanaman obat.
3. Materi untuk latihan mandiri atau kelompok
a. Kajian terhadap tanaman penghasil minyak atsiri.
b. Kajian terhadap pengembangan produk agroindustri kreatif.

C. Evaluasi Mahasiswa

1. Rekam keatifan keterlibatan dalam proses pembelajaran

2. Kuis singkat

3. Hasil tugas mandiri/kelompok

II. EVALUASI MAHASISWA

A. Evaluasi Formatif

1. Dilakukan dengan diskusi tanya jawab secara langsung, baik untuk menjajaki
pengetahuan sebelumnya maupun respons atas proses pembelajaran.

2. Dilakukan dengan memanfaatkan sampling mahasiswa untuk memberikan review

atas materi pembelajaran minggu sebelumnya dan materi yang sedang didiskusikan.

3. Pada minggu-minggu tertentu dilakukan kuis secara tertulis sesaat setelah

pembelajaran selesai.

4. Tugas rumah bagi kuis-kuis atau tambahan problem untuk diselesaikan.

 B. Evaluasi Summatif

Dilakukan melalui ujian formal mengikuti jadwal fakultas dalam bentuk ujian tengah
semester dan ujian akhir semester, dengan cara tertulis dan tutup buku.

C. Pengolahan Hasil Evaluasi

Pengolahan hasil evaluai pembelajaran yang diujudkan dalam bentuk nilai akhir, sebagai
berikut:

1. Kemampuan Mahasiswa

Daya serap atau transfer kompetensi hasil proses pembelajaran dari berbagai sumber
evaluasi, akhirnya diakumulasikan dengan menggunakan rumus, sebagai berikut:

Sumber Nilai Akhir

Nilai (N) Bobot (B) Nilai Huruf
Nilai (NxB)

Kehadiran Minimal 75 % A : ≥ 75

Kuis, Tugas, N1 30 % 0,3 x N1 B : 65 – 74

PR dll.
Ujian tengah N2 30 % 0,3 x N2 C : 55 – 64
semester
D : 45 – 54
Ujian Akhir N3 40 % 0,4 x N3

Total 100 % E : ≤ 44
100
Keterengan : Kehadiran mahasiswa minimal 75 % dari total kuliah.
N1, N2 dan N3 maksimal masing-masing 100

2. Faktor lain (kehadiran) dipertimbangkan