R ENCANA P EMBELAJARAN S EMESTER II

Pengetahuan Bahan
Hasil Pertanian
TPH 222 3(2-1) sks

Pengampu Mata Kuliah:

Prof. Dr. Ir. Fauzan Azima, MS (Penjab)
Tuty Anggraini, STp, MP, PhD (Anggota)

A-2 K-2 P-2 2016

PS. TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FATETA - UNAND

 RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER
(RPS)

Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian

TPH 222 3(2-1) sks
Semester IV
2-1) sks

Pengampu Mata kuliah :

Prof. Dr. Ir. Fauzan Azima, MS (Penjab)
Tuty Anggraini, STp,MP,PhD (Anggota)

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Andalas
Padang, Tahun 2016
A. LATAR BELAKANG
Mata kuliah ini merupakan mata kuliah Wajib PS THP yang dimunculkan pada semester
ganjil tahun akademik berjalan, harus diambil oleh mahasiswa dalam rangka
pengumpulan kredit untuk memenuhi persyaratan sks yang harus dikumpulkan untuk
menjadi sarjana. Materi kuliah ini, merupakan dasar atau inti dari kurikulum PS THP
dan disusun sesuai dengan kebutuhan dan perkembangan teknologi khususnya di
bidang pangan/hasil pertanian. Materi kuliah ini merupakan pendukung matakuliah
pilihan dan mata kuliah wajib lainnya, khususnya yang berhubungan dengan teknologi
pengolahan hasil, perubahan kimia baik yang dikehendaki maupun yang dihindari
terjadinya. Perubahan kimia yang dievaluasi, mulai dari struktur/penyusun bahan,
selama pengolahan dan penyimpanan serta metode analisis yang digunakan dalam
penentuannya.

B. PERENCANAAN PEMBELAJARAN
1. Deskripsi Singkat Mata Kuliah
Dibahas tentang: Struktur, komposisi, anatomi, morfologi, sifat fisik, mekanik ,
mikrobiologi dan kimia bahan pangan/hasil pertanian. Penanganan dan pengendaliannya
mulai dari saat panen sampai siap diolah. Dirskripsi dari komoditas: telur, susu, daging,
ikan, biji-bijian dan umbui-umbian, kacang-kacangan, hortikultura, gula, lemak minyak,
biodiesel, bahan penyegar, minyak atsiri dan hasil hutan non kayu, dll.

2. Tujuan Pembelajaran
a. Menjelaskan struktur, komposisi, anatomi, morfologi, sifat fisik, mekanik,
mikrobiologi dan kimia bahan pangan/hasil-hasil pertanian
b. Menerangkan secara deskriptif terhadap semua komoditas hasil pertanian, mulai
dari penentuan kriteria panen sampai terhidang di atas meja.
c. Menjelaskan perubahan yang mungkin terjadi selama penangan, pengolahan dan
penyimpanan produk hasil pertanian,
d. Menjelaskan pemilihan metode analisis yang sesuai untuk diterapkan.
e. Menjelaskan cara menuliskan hasil analisis

3.Capaian Pembelajaran (Learning Outcomes)

a. Mampu mengidentifikasi sumber dan keragaman bahan pangan/hasil pertanian

serta perubahannya selama penanganan ,pengolahan dan penyimpanan (A2,K2,P2)
b. Mampu Menjelaskan karakteristik bahan baku, ingredien dan bahan tambahan
pangan dan pengaruhnya terhadap karakteristik produk pangan/hasil pertanian yang
dihasilkan.
c. Mampu Menjelaskan mekanisme kerusakan bahan Pangan/hasil pertanian dan
mengidentifikasi cara pengendaliannya. (A2,K2,P2)
d. Mampu memilh metode dan melakukan analisis kimia terhadap bahan atau
produk pangan/hasil pertanian (A2,K3,P3)
 e.Mampu berkomunikasi lisan dan tulisan yang berkaitan dengan aspek teknis
dan non-teknis (A3)
f. Berfikir kritis, mengidentifikasi akar masalah dan pemecahannya secara
komprehensif, serta mengambil keputusan yang tepat berdasarkan analisis
informasi dan data (A3)
g. Memimpin dan bekerja dalam tim, mandiri dan bertanggung jawab terhadap
pekerjaannya (A3)
h. Mencari, merunut, menyarikan informasi ilmiah dan non-imiah secara mandiri
dan kritis (A3)

4. Metoda Pembelajaran
Kuliah dilaksanakan dengan menggunakan pendekatan pembelajaran berpusat
pada mahasiswa. Metode pembelajaran yang diterapkan berupa diskusi
kelompok, pembelajaran kolaborasi dan studi kasus.

5. Penilaian
Penilaian dilaksanakan dengan cara sebagai berikut :
No Komponen penilaian Bobot (%)
1. Penilaian Hasil
a UTS 30
b UAS 30
c Praktikum 25
2.Penilaian Prosess
a Dimensi intrapersonal skills 5
b Atribut interpersonal skills 5
c Dimensi Sikap dan tata nilai 5
Total 100

6. Norma Akademik
Pada awal kuliah disampaikan kontrak perkuliahan antara lain berisi norma
akademik. Dalam hal ini peraturan akademik menjadi acuan utama dalam
menentukan norma akademik yang isinya antara lain adalah sebagai berikut :
a. Tempat dan waktu kuliah mengacu kepada jadwal kuliah, perubahan dalam
keadaan terpaksa bisa dilakukan dengan memperhatikan kesediaan waktu
dosen dan mahasiswa.
b. Keterlambatan dalam mengikuti kuliah serta absensi mengacu pada peraturan
akademik.
 c. Selama kuliah berlangsung alat komunikasi seperti Hand Phone harus di non
aktifkan.
d. Pada awal kuliah dosen memaparkan/menjelaskan RPS agar mahasiswa
mengetahui topik kuliah yang akan diikutinya.
e. Mahasiswa diharapkan sudah mempelajari topik yang disampaikan pada RPS
sebelum kuliah berlangsung.
f. Pengumpulan Tugas/Latihan dilaksanakan sesuai dengan yang waktu yang
telah ditetapkan.
g. Selama kuliah berlangsung mahasiswa mengikutinya dengan baik dan
menjaga ketertiban.
h. Mahasiswa harus berpakaian sopan dan menggunakan sepatu.
i. Mahasiswa menjaga kebersihan ruang kuliah dan lingkungannya.
j. Peralatan pendukung kuliah (LCD, lampu) harus dimatikan segera setelah
kuliah selesai oleh mahasiswa.

7. Bahan, sumber informasi dan referensi

Materi Ajar disusun dalam bentuk power point agar mahasiswa mudah
mempelajari materi kuliah. Penyajian bahan dilakukan secara sistematis
berdasarkan urutan kepentingannya. Dengan demikian mahasiswa dapat
memahami materi kuliah secara terarah dan komprehensif. Materi kuliah
diambil dari beberapa buku diantaranya adalah sebagai berikut :

DAFTAR BACAAN:

a. Ilyas,S. 1983. Teknologi Refrigrasi Hasil Peikanan. CV.Paripurna.Jakarta

b. Palupi,W.D.E. 1986. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. PDIN LIPI, Jakarta
c. Lawrie,Ralston, Andrew. 1979. Meat Science, 3rd ed. Pergamon Press. Oxford, N.Y.
d. Kent. 1973 , Cereal Technology.
e. Ketaren, (1985). Teknologi Rempah dan Minyak Atsiri
f. The Avian Egg
g. FAO, 1973. Milk Sterilization
h. Muchtadi,T.R. Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian
i. Jurnal yang berhubungan dengan penanganan dan pasca panen hortikultura, perikanan,
daging, unggas, cerealia, umbi-umbian dl
j. Meyer,L.H. 1973. Food Chemistry, Press PVT. New Delhi.
k. Joural of Food Chemistry
 8. Rencana Kegiatan Pembelajaran Mingguan
Yang
Min Metode Yang
Dilakukan Penilaian
ggu Capaian Pembelajaran Pokok dan Sub Pokok Bahasan Pembelajaran Dilakukan
Dosen Mahasiswa
ke Mahasiswa

1 >Berfikir kritis, mengidentifikasi > Kontrak Perkuliahan - Diskusi Penyampaian - Mendengar

akar masalah dan pemecahannya Materi materi yang
>RPS disampaikan
secara komprehensif, serta Mengarahkan dosen terlibat
mengambil keputusan yang tepat diskusi dalam diskusi
> Pendahuluan
berdasarkan analisis informasi Keaktifan dlm
dan data > Menentukan kriteri diskusi
panen/potong/tangkap
> Mencari, merunut, menyarikan
informasi ilmiah dan non-imiah
secara mandiri dan kritis (A2,K2,P2)

2 >Mampu mengidentifikasi sumber susu - Diskusi dan Penyampaian - Mendengar - Penguasaan

dan keragaman bahan pangan/hasil Materi materi yang materi kuliah
pertanian serta perubahannya selama  Komposisi kimia studi kasus
 Sifat fisik
disampaikan - Keaktifan
penanganan ,pengolahan dan Mengarahkan
penyimpanan (A2,K2,P2)
dosen dlm diskusi
>Mampu Menjelaskan karakteristik  Faktor yang
diskusi - > terlibat
bahan baku, ingredien dan bahan mempengaruhi produksi dalam
tambahan pangan dan pengaruhnya susu diskusi
terhadap karakteristik produk
pangan/hasil pertanian yang  Faktor yang
dihasilkan. menyebabkan kerusakan
>Mampu Menjelaskan mekanisme susu
kerusakan bahan Pangan/hasil
pertanian dan mengidentifikasi cara  Upaya Pengendalian
pengendaliannya. (A2,K2,P2) mutu susu
>Mampu memilh metode dan
melakukan analisis kimia terhadap
bahan atau produk pangan/hasil
pertanian (A2,K3,P3)

3 Mampu mengidentifikasi sumber dan Telur - Diskusi dan Penyampaian - Mendengar - Penguasaan
. keragaman bahan pangan/hasil  Struktur dan Anatomi studi kasus Materi materi materi
pertanian serta perubahannya selama
penanganan ,pengolahan dan yang kuliah
Telur Mengarahkan
penyimpanan (A2,K2,P2) diskusi disampaika - Keaktifan
>Mampu Menjelaskan karakteristik  Komposisi dari bagian- n dosen dlm diskusi
bahan baku, ingredien dan bahan bagian telur
tambahan pangan dan pengaruhnya
terhadap karakteristik produk  Faktor faktor yang
pangan/hasil pertanian yang menyebabkan anomali
dihasilkan.
>Mampu Menjelaskan mekanisme telur
kerusakan bahan Pangan/hasil  Penentuan Mutu Telur
pertanian dan mengidentifikasi cara
pengendaliannya. (A2,K2,P2)  Penanganan telur utuh
>Mampu memilh metode dan dan diolah
melakukan analisis kimia terhadap
bahan atau produk pangan/hasil
pertanian (A2,K3,P3

4 Mampu mengidentifikasi sumber dan Ikan - Diskusi dan Penyampaian - Mendengar - Penguasaan
. keragaman bahan pangan/hasil studi kasus materi materi materi
pertanian serta perubahannya selama
 Pengelompokkan yang kuliah
penanganan ,pengolahan dan
komoditas perikanan
penyimpanan (A2,K2,P2) disampaika - Keaktifan
>Mampu Menjelaskan karakteristik n dosen dlm diskusi
 Ciri ciri ikan yang segar
bahan baku, ingredien dan bahan
dan yang busuk
tambahan pangan dan pengaruhnya
 Proses Rigor mortis
terhadap karakteristik produk
ikan
pangan/hasil pertanian yang
 dihasilkan.  Penangan ikan mulai
>Mampu Menjelaskan mekanisme ditangkap sampai diolah
kerusakan bahan Pangan/hasil  Penentuan mutu ikan
pertanian dan mengidentifikasi cara
pengendaliannya. (A2,K2,P2)
>Mampu memilh metode dan
melakukan analisis kimia terhadap
bahan atau produk pangan/hasil
pertanian (A2,K3,P3)

5 Mampu mengidentifikasi sumber dan Daging - Diskusi dan Penyampaian - Mendengar - Penguasaan
. keragaman bahan pangan/hasil  Proses rigor mortis studi kasus materi materi materi
pertanian serta perubahannya selama
penanganan ,pengolahan dan
- Mengarahkan yang kuliah
daging dan
penyimpanan (A2,K2,P2) disampaika - Keaktifan
>Mampu Menjelaskan karakteristik  Bagian-bagian daging mengamati
n dosen dlm diskusi
bahan baku, ingredien dan bahan diskusi
tambahan pangan dan pengaruhnya
 Perubahan pasca morten - Melakukan
terhadap karakteristik produk  Perubahan/penurunan diskusi
pangan/hasil pertanian yang mutu daging
dihasilkan.
>Mampu Menjelaskan mekanisme  Penanganan daging
kerusakan bahan Pangan/hasil segar
pertanian dan mengidentifikasi cara
pengendaliannya. (A2,K2,P2)  Penentuanmutu daging
>Mampu memilh metode dan
melakukan analisis kimia terhadap
bahan atau produk pangan/hasil
pertanian (A2,K3,P3)

6 Mampu mengidentifikasi sumber dan - Diskusi dan Penyampaian - Mendengar - Penguasaan

. keragaman bahan pangan/hasil Sumber Lemak/Minyak studi kasus , materi materi materi Tugas
pertanian serta perubahannya selama - Mengarahkan - Keaktifan dlm
penanganan ,pengolahan dan - Kolaborasi yang diskusi
penyimpanan (A2,K2,P2)  Penentuan panen yang dan
disampaika - Kerjasama
>Mampu Menjelaskan karakteristik tepat mengamati
diskusi n dosen
bahan baku, ingredien dan bahan  Penangan bahan baku - Melakukan
tambahan pangan dan pengaruhnya sampai pengolahan
terhadap karakteristik produk diskusi
pangan/hasil pertanian yang  Penanganan mutu
dihasilkan. ninyak/lemak
>Mampu Menjelaskan mekanisme  Analisis perubahan
kerusakan bahan Pangan/hasil mutu
pertanian dan mengidentifikasi cara
pengendaliannya. (A2,K2,P2)
 Kemungkinan
>Mampu memilh metode dan pengembangan
melakukan analisis kimia terhadap produk/biodiesel
bahan atau produk pangan/hasil
pertanian (A2,K3,P3)

7 Mampu mengidentifikasi sumber dan Gula - Diskusi dan Penyampaian - Mendengar - Penguasaan
keragaman bahan pangan/hasil - studi kasus, materi materi materi Tugas
pertanian serta perubahannya selama - Mengarahkan
> Sumber bahan baku gula - Kolaborasi yang - Keaktifan
penanganan ,pengolahan dan
penyimpanan (A2,K2,P2)
dan disampaika dlm diskusi
>Mampu Menjelaskan karakteristik
>Penangan nira sampai pengolahan mengamati
n dosen - Kerjasama
bahan baku, ingredien dan bahan diskusi
tambahan pangan dan pengaruhnya
.>Faktor yang menyebabkan - Melakukan
penurunan mutu nira dan upaya diskusi
terhadap karakteristik produk
pencegahan.
pangan/hasil pertanian yang
dihasilkan.
> Pengendalian mutu hanb
>Mampu Menjelaskan mekanisme
kerusakan bahan Pangan/hasil
pertanian dan mengidentifikasi cara
pengendaliannya. (A2,K2,P2)
>Mampu memilh metode dan
melakukan analisis kimia terhadap
bahan atau produk pangan/hasil
pertanian (A2,K3,P3)

UTS
 8 Mampu mengidentifikasi sumber dan Sayur dan buah - Diskusi dan Penyampaian - Mendengar - Penguasa
. keragaman bahan pangan/hasil  Menentuan kriteria studi kasus materi materi yang an materi
pertanian serta perubahannya selama
penanganan ,pengolahan dan panen disampaika kuliah
penyimpanan (A2,K2,P2)  Cara panen dan n dosen - Keaktifa
>Mampu Menjelaskan karakteristik penangan pasca panen
 Proses Respirasi dan
n dlm
bahan baku, ingredien dan bahan
tambahan pangan dan pengaruhnya Transpirasi diskusi
terhadap karakteristik produk  Prosee Klimaterik dan
pangan/hasil pertanian yang Non Klimaterik
dihasilkan.  Penanganan buah
>Mampu Menjelaskan mekanisme klimaterik
kerusakan bahan Pangan/hasil  Penanganan buah non
pertanian dan mengidentifikasi cara klimaterik
pengendaliannya. (A2,K2,P2)  Grading dan klasifikasi
>Mampu memilh metode dan mutu
melakukan analisis kimia terhadap
bahan atau produk pangan/hasil
pertanian (A2,K3,P3)

9 Mampu mengidentifikasi sumber dan Umbi-umbian - Diskusi dan Penyampaian - Mendengar - Penguasa
. keragaman bahan pangan/hasil studi kasus materi materi yang an materi
pertanian serta perubahannya selama
>Struktur anatomi dan bagian- disampaika kuliah
penanganan ,pengolahan dan
bagian umbi2an
penyimpanan (A2,K2,P2)
> Penanganandan penyimpanan
n dosen - Keaktifa
>Mampu Menjelaskan karakteristik n dlm
umbi2an
bahan baku, ingredien dan bahan
tambahan pangan dan pengaruhnya
> Faktor yang menyebabkan diskusi
penurunan mutu bahan
terhadap karakteristik produk
pangan/hasil pertanian yang > Penangan mutu umbi2an
dihasilkan.
>Mampu Menjelaskan mekanisme
kerusakan bahan Pangan/hasil
pertanian dan mengidentifikasi cara
pengendaliannya. (A2,K2,P2)
>Mampu memilh metode dan
melakukan analisis kimia terhadap
bahan atau produk pangan/hasil
pertanian (A2,K3,P3)

10. Mampu mengidentifikasi sumber dan Bahan Penyegar - Diskusi dan Penyampaian - Mendengar - Penguasa
keragaman bahan pangan/hasil
>Menentuan kriteria panen studi kasus materi materi yang an materi
pertanian serta perubahannya selama
penanganan ,pengolahan dan >Cara panen dan penangan pasca Diskusi dan disampaika kuliah
penyimpanan (A2,K2,P2) panen studi kasus n dosen - Keaktifa
>Mampu Menjelaskan karakteristik >Sortasi, grading dan klasifikasi
mutu
n dlm
bahan baku, ingredien dan bahan
tambahan pangan dan pengaruhnya >Proses fermentasi dan non diskusi
terhadap karakteristik produk fermentasi
pangan/hasil pertanian yang >Penyimpanan dan sandar mutu
dihasilkan.
>Mampu Menjelaskan mekanisme
kerusakan bahan Pangan/hasil
pertanian dan mengidentifikasi cara
pengendaliannya. (A2,K2,P2)
>Mampu memilh metode dan
melakukan analisis kimia terhadap
bahan atau produk pangan/hasil
pertanian (A2,K3,P3)

11. Mampu mengidentifikasi sumber dan Minyak atsiri/Rempah - Diskusi dan Penyampaian - Mendengar - Penguasa
keragaman bahan pangan/hasil
studi kasus materi materi yang an materi
pertanian serta perubahannya selama >Menentuan kriteria panen bahan
penanganan ,pengolahan dan baku - kolaborasi disampaika kuliah
penyimpanan (A2,K2,P2) >Cara panen dan penangan pasca n dosen - Keaktifa
>Mampu Menjelaskan karakteristik panen n dlm
bahan baku, ingredien dan bahan >Proses Penyulingan
tambahan pangan dan pengaruhnya diskusi
> klasifikasi mutu
terhadap karakteristik produk > Penyimpanan dan sandar mutu
pangan/hasil pertanian yang
dihasilkan.
>Mampu Menjelaskan mekanisme
kerusakan bahan Pangan/hasil
pertanian dan mengidentifikasi cara
 pengendaliannya. (A2,K2,P2)
>Mampu memilh metode dan
melakukan analisis kimia terhadap
bahan atau produk pangan/hasil
pertanian (A2,K3,P3)

12. Mampu mengidentifikasi sumber dan Kacang-kacangan/biji2an - Diskusi dan Penyampaian - Mendengar - Penguasa
keragaman bahan pangan/hasil >Struktur anatomi dan bagian- studi kasus materi materi yang an materi
pertanian serta perubahannya selama bagian kacang2an
penanganan ,pengolahan dan > Penanganandan penyimpanan
- Mengarahkan disampaika kuliah
penyimpanan (A2,K2,P2) biji-bijian/kacang2an dan n dosen - Keaktifa
>Mampu Menjelaskan karakteristik > Faktor yang menyebabkan mengamati - Melakukan n dlm
bahan baku, ingredien dan bahan penurunan mutu bahan
tambahan pangan dan pengaruhnya
diskusi diskusi diskusi
terhadap karakteristik produk
pangan/hasil pertanian yang
dihasilkan.
>Mampu Menjelaskan mekanisme
kerusakan bahan Pangan/hasil
pertanian dan mengidentifikasi cara
pengendaliannya. (A2,K2,P2)
>Mampu memilh metode dan
melakukan analisis kimia terhadap
bahan atau produk pangan/hasil
pertanian (A2,K3,P3)

13. Mampu mengidentifikasi sumber dan  Hasil Hutan Non Kayu - Diskusi dan - Mengarahkan - Penyampai - Penguasa
keragaman bahan pangan/hasil
pertanian serta perubahannya selama  Gaharu/gum/dll studi kasus dan an materi an materi
penanganan ,pengolahan dan Menentuan kriteria panen bahan - kolaborasi mengamati - Melakukan kuliah
baku
penyimpanan (A2,K2,P2)
>Cara panen dan penangan pasca
diskusi diskusi - Keaktifa
>Mampu Menjelaskan karakteristik n dlm
bahan baku, ingredien dan bahan panen
tambahan pangan dan pengaruhnya
> klasifikasi mutu diskusi
> Penyimpanan dan sandar mutu
terhadap karakteristik produk
pangan/hasil pertanian yang
dihasilkan.
>Mampu Menjelaskan mekanisme
kerusakan bahan Pangan/hasil
pertanian dan mengidentifikasi cara
pengendaliannya. (A2,K2,P2)
>Mampu memilh metode dan
melakukan analisis kimia terhadap
bahan atau produk pangan/hasil
pertanian (A2,K3,P3)

14 Mampu mengidentifikasi sumber dan  Hasil Hutan Non Kayu - Diskusi , - Mengarahkan dan - Penyampaian - Penguasaan
keragaman bahan pangan/hasil Latek/Karet - studi kasus dan mengamati diskusi materi materi
pertanian serta perubahannya selama >Menentuan kriteria sadap kolaborasi Melakukan kuliah
penanganan ,pengolahan dan >Cara penyadapan dan pembekuan diskusi - Keaktifan
penyimpanan (A2,K2,P2) lateks dlm diskusi
>Mampu Menjelaskan karakteristik > klasifikasi mutu
bahan baku, ingredien dan bahan > Penanganan dan pengamanan
tambahan pangan dan pengaruhnya mutu
terhadap karakteristik produk
pangan/hasil pertanian yang
dihasilkan.
>Mampu Menjelaskan mekanisme
kerusakan bahan Pangan/hasil
pertanian dan mengidentifikasi cara
pengendaliannya. (A2,K2,P2)
>Mampu memilh metode dan
melakukan analisis kimia terhadap
bahan atau produk pangan/hasil
pertanian (A2,K3,P3)

UAS