Pigmen & Warna Makanan

adalah zat warna alami yang diperoleh dari tumbuhan maupun

hewan
merupakan salah satu faktor sensori yang dipakai oleh manusia
untuk menilai suatu produk
Warna merupakan hal yang penting :
• Penerimaan konsumen
• Indikator perubahan kimia (pencoklatan, pengkaramelan, dll)

Penyebab makanan berwarna :

✘ Pigmen
✘ Reaksi karamelisasi
✘ Penambahan zat warna
 Peranan pewarna dalam makanan
✘ Memperbaiki warna yang memudar ✘ Indikator kualitas

✘ Memperoleh warna yang seragam ✘ Memperoleh warna lebih menarik

✘ Memperoleh warna yang lebih tua ✘ Untuk identifikasi produk

 Jenis Pewarna

Zat warna alami

Zat warna identik alami Zat warna sintesis

Zat Warna Alami
✘ Tumbuhan ✘ Hewan

Nama : Antosianin (merah)

Sumber : bunga, buah, nama : Melanin (hitam)
tumbuhan hijau Sumber : cumi-cumi
Khasiat : antioksidan Khasiat : menghancurkan radikal
bebas
✘ Tumbuhan ✘ Hewan

Nama : Kurkumin
Sumber : Kunyit Nama : Karmin
Khasiat : antitumor, antioksidan, Sumber : serangga
dan banyak berguna dalam
Khasiat : meningkatkan cita rasa
bidang medis.
✘ Tumbuhan ✘ Hewan

Nama : Karotenoid (kuning &

Oranye)
Sumber : Wortel
Khasiat : menjaga kesehatan
mata dan kulit, antioksidan
Nama : zat pewarna heme
(merah)
Sumber : daging
Khasiat : transfer elektron untuk
metabolisme
Antosianin
✘ Pigmen antosianin terdapat dalam cairan sel
tumbuhan
✘ Senyawa ini berbentuk glikosida dan menjadi
penyebab warna merah, biru dan violet pd
buah dan sayuran
✘ Sebagian besar Antosianin biasanya 3,5,7-
trihidroksiflavilium klorida
✘ Jika bagian gula (glukosa/galaktosa) dihilangkan
akan terbentuk antosianidin
Struktur dasar antosianin
Kerusakan antosianin

✘ Suhu tinggi
✘ Enzim
✘ Lama penyimpanan
✘ Oksigen dan cahaya
Antosian dalam buah dan sayur
Zat pewarna sintesis
✘ Zat warna sintetis sering dipakai dalam pembuatan berbagai macam
makanan.
✘ Zat warna tersebut dapat dicampurkan dan akan menghasilkan
warna yang menarik.
✘ Pewarna sintetis tidak dapat digunakan sembarangan.
✘ Food and Drug Act (FDA) yang mengizinkan penggunaan tujuh
macam zat pewarna sintetis, yaitu orange no. 1, erythrosin, ponceau
3R, amaranth, indigotine, napthol-yellow, dan light green.
✘ Di Indonesia peraturan peggunaan zat pewarna sintetik baru dibuat
pada tanggal 22 Oktober 1973 melalui SK Menkes RI No.
11332/A/SK/73.
FDA menetapkan tiga kategori sertifikasi bahan pewarna.

✘ FD & C : Untuk Makanan, Obat dan Kosmetika

✘ D & C : Obat-obatan dan Kosmetika

✘ External D & C : Obat-obatan dan Kosmetika

untuk pemakaian luar.
Pewarna Makanan yang diijinkan BPOM (Badan Pengawas Obat
dan Makanan)
Brilliant Blue FCF

✘ Pewarna biru ini digunakan pada minuman, permen dan

penyegar mulut.
✘ Food and Drugs Association (FDA) pada tahun 2003
menghimbau bahwa penggunaan brilliant blue FCf jika
dicampur dangan tartrazine dan allura red dapat menyebabkan
keracunan bahkan kematian.
✘ Pada label kemasan makanan pewarna ini berkode C.I. 42090,
E133 atau FD & C Blue No. 1.
Bahan Pewarna berbahaya dan dilarang digunakan dalam makanan
Zat pewarna yang dilarang

✘ Metanil Yellow ✘ Citrus red No. 2

THANKS!