LAPORAN PRAKTIKUM

“UJI MAKANAN”

Dosen Pengampu :
Prof. Dr. Nurhayati, B., M.Pd.

Oleh
Pendidikan Biologi ICP

Kelompok 6 (Genap) :
Dhea Munadiah (1714441001)
Stevhani Febryaningsih (1714441004)

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2020
Kompetesi Inti : 3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan
faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan
rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni,
budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,
kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab
fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan
prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat
dan minatnya untuk memecahkan masalah.
Kompetensi Dasar : 4.7 Mnyajikan laporan hasil uji zat makanan yang terkandung
dalam berbagai jenis bahan makanan dikaitkan dengan kebutuhan
energi setiap individu serta teknologi pengolahan pangan dan
keamanan pangan
Alokasi Waktu : 90 Menit
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia. Makanan dibutuhkan
manusia untuk kelangsungan hidup dan menjalankan aktivitasnya. Fungsi makanan
antara lain mnyediakan materi yang di butuhkan oleh tubuh untuk tumbuh serta
memperbaiki tubuh yang rusak. Bahan makanan mengandung nutrient penting yang
dibutuhkan tubuh sebagai sumber energi, bahan pembangun tubuh, mengganti
jaringan tubuh yang rusak dan pengaturan segala kegiatan fisiologis tubuh.
Sebelum dimanfaatkan oleh tubuh makan harus di pecah terlebih dahulu. Zat-zat
makanan adalah substansi yang dalam makanan yang di butuhkan tubuh untuk
menjalankan proses-proses metabolisme. Manusia memerlukan makanan dalam
jumlah yang tepat dan mengandung zat nutrisi lengkap, seperti karbohidrat, lemak,
protein, air, mineral dan vitamin.
Kekurangan salah satu atau lebih zat diatas dalam waktu yang cukup lama dapat
menyebabkan gangguan pada tubuh. Sebaliknya kelebihan zat makan juga tidak baik
bagi kesehatan. Keadaan tubuh dimana kompossi zat makanan tidak seimbang disebut
malnutrisi. Hal tersebut karena kebanyakan dari mereka tidak mengetahui pasti bahan
makanan apa saja yang mengandung zat gizi yang diperlukan oleh tubuh mereka.
Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya
sebagai penghasil energi. Walaupun lemak menghasilkan energi lebih besar, namun
karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok.
Menurut Aslam, dkk (2019) di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi
sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai
90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%.
Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih
murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein.
Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan
sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.
Protein adalah biomolekul yang sesungguhnya karena senyawa ini menjalankan
berbagai fungsi dasar kehidupan, antara lain protein berkontraksi melakukan gerak
dan menjalankan berbagai proses metabolisme dalam bentuk enzim berkembang.
Lemak merupakan sumber energy yang menyediakan kalori terbanyak bagi tubuh.
Lemak berfungsi sebagai penghasil kalori tertinggi dan juga sebagai pelindung alat-
alat tubuh bagian dalam dan pelindung tubuh dari suhu rendah. Pati atau amilum
adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar
dan tidak berbau. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin,
dalam komposisiyang berbeda-beda.
B. Tujuan
Untuk mengetahui zat nutrisi yang terkandung dalam makanan (Tempe, minyak,
nasi dan telur).
C. Manfaat
Agar siswa dapat mengetahui tentang zat nutrisi yang terkandung dalam
makanan (Tempe, minyak, nasi dan telur).
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Makanan terdiri atas bermacam-macam zat yang dikenal sebagai nutrien, dan
dibedakan menjadi makronutrien dan mikronutrien. Makronutrien diperlukan dalam
jumlah besar oleh tubuh seperti karbohidrat, lemak, dan protein. Sedangkan
mikronutrien merupakan zat yang diperlukan dalam jumlah yang sangat sedikit oleh
tubuh seperti mineral dan vitamin (Mary, 2007). Menurut Aslam, dkk (2019) di
negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori,
bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju
karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan
makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber
bahan makanan kaya lemak maupun protein. Karbohidrat banyak ditemukan pada
serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang
tersebar luas di alam.
Karbohidrat merupakan komponen bahan makanan yang penting dan merupakan
sumber energi yang utama. Karbohidrat merupakan senyawa karbon yang banyak
dijumpai di alam, terutama sebagai penyusun utama jaringan tumbuhan-tumbuhan
(Estien dan Lisda, 2006). Karbohidrat berfungsi untuk mencegah timbulnya ketosis,
mencegah pemecahan protein tubuh yang berlebihan, mencegah kehilangan mineral,
dan untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Selain itu, karbohidrat dapat
juga digunakan untuk bahan pengisi tablet dan kapsul, bahan pemanis, bahan perasa,
bahan pengawet, dan sumber serat (Rohman danSumantri, 2007).
Karbohidrat dikenal ada tiga kelompok utama yaitu gula sederhana
(monosakarida), oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah gula sederhana
yang terdiri atas 4-6 atom karbon, merupakan karbohidrat paling sederhana yang tidak
dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat lain. Bentuk ini dibedakan kembali menurut
jumlah atom C yang dimiliki dan sebagai aldosa atau ketosa. Monosakarida yang
terpenting adalah glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Oligosakarida merupakan
karbohidrat yang tersusun atas dua sampai sepuluh satuan monosakarida.
Oligosakarida yang umum adalah disakarida, yang terdiri atas dua satuan
monosakarida dan dapat dihidrolisis menjadi monosakarida seperti sukrosa, laktosa,
dan maltosa (Estien dan Lisda, 2006).
 Sukrosa atau gula tebu ini tidak memiliki sifat pereduksi. Sukrosa dibentuk
melalui penggabungan glukosa dan fruktosa, yang diperoleh dari gula tebu, madu
dan sirup. Laktosa yang terdiri atas glukosa dan galaktosa bisa diperoleh dari susu
sapi dan produk olahannya (misalnya makanan yang mengandung susu bubuk atau
whey yang merupkan cairan yang tertinggal dalam proses pengolahan susu menjadi
keju) (Yohanis, 2010). Maltosa merupakan gula pereduksi yang terdiri atas dua unit
glukosa dan terutama dijumpai pada biji-bijian yang berkecambah seperti gandum.
Malt yang dihasilkan melalui perkecambahan ini digunakan dalam produksi
minuman fermentasi seperti bir. Dalam jumlah kecil, maltosa terdapat dalam
biskuit, sereal sarapan, dan minuman yang mengandung malt (Mary, 2010).
Polisakarida merupakan karbohidrat yang tersusun lebih dari sepuluh satuan
monosakarida dan dapat berantai lurus atau bercabang. Polisakarida dapat
dihidrolisis oleh asam atau enzim tertentu yang kerjanya spesifik. Hidrolisis
sebagian polisakarida menghasilkan oligosakarida dan dapat digunakan untuk
menentukan struktur molekul polisakarida. Contoh: amilum, glikogen, dekstrin, dan
sellulosa (Rohman danSumantri, 2007). Subardjo (2009) mengatakan amilum
adalah salah satu polisakarida nutrisi. Amilum yang dalam kehidupan sehari-hari
dikenal sebagai zat pati atau zat tepung, yang merupakan suatu glukosan dan
cadangan makanan bagi tanaman. Rasa amilum tidak manis dan terbentuk pada
proses asimilasi dalam tanaman.
Lipid adalah sekelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan,
hewan, atau manusia dan memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel.
Lipid mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
nonpolar seperti eter, kloroform, aseton, dan benzena. Lemak dan minyak
merupakan bagian terbesar dan terpenting kelompok lipid, yaitu sebagai komponen
makanan utama bagi organisme hidup. Lemak atau lipid memiliki peranan penting
bagi tubuh, selain menjadi sumber energi kedua dalam tubuh, lemak juga memiliki
peran seperti sebagai bantalan penahan panas di bawah kulit. Lemak atau lipid
dapat diklasifikasikan menjadi tiga golongan besar, yaitu: lipid sederhana
contohnya lemak atau minyak dan lilin (wax). Lipid kompleks contohnya
fosfolipid, glikolipid, dan lipoprotein. Derivat lipid contohnya asam lemak, gliserol,
akdehida lemak, keton. Sedangkan berdasarkan tingkat kejenuhan lemak dibedakan
menjadi dua yaitu, asam lemak jenuhmerupakan asam lemak jenuh tidak
mempunyai ikatan rangkap. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam
lemak yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap (Estien dan Lisda, 2006).
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien, tidak seperti
bahan makronutrien lain (karbohidrat dan lemak), protein lebih berperan dalam
pembentukan biomolekul dari pada sebagai sumber energi. Meskipun demikian,
bila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini juga dapat digunakan
sebagai sumber energi setelah karbohidrat dan lemak. Protein memiliki berbagai
fungsi biologis yang berbeda, yaitu sebagai katalis enzim, tranport dan
penyimpanan, fungsi mekanik, pergerakan, pelindung, dan proses informasi
(Rohman danSumantri, 2007).
 BAB III
METODE

A. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Jumat/18 September 2020
Waktu : 13.30- 15.00 WITA
Tempat : Microteaching B Jurusan Biologi FMIPA UNM.
B. Alat dan Bahan
Alat:
1. Penjepi tabung reaksi 4 buah
2. Pipet tetes 4 buah
3. Lumpang porselin 3 buah
4. Tabung reaksi 5 buah
5. Pembakar spritus 2 buah
6. Papan proselin 3 buah
7. Rak tabung reaksi 1 buah
Bahan :
1. Reagen (Lugol, Biuret, Benedict, ethanol 90%)
2. Bahan Makanan yang ingin diuji (Nasi putih, kuning telur, minyakm tahu
tempe)
C.Langkah Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan yang di perlukan.
2. Melakukan uji makanan.
3. Percobaan 1 : Uji amilum
a. Menempatkan bahan makanan di lumpang proselin.
b. Bahan makanan tersebut ditetesi reagen lugol sebanyak 10 tetes.
c. Mengamati perubahan warna yang terjadi.
d. Memasukkan data pada table pengamatan.
4. Percobaan 2 : Uji protein
a. Menghaluskan bahan yang diuji dengan menggunakan lumpang proselin
dan penumbuk.
b. Memasukkan aquades secukupnya untuk memudahkan penumbukan.
c. Letakkan hasil tumbukan pada lumpang proselin.
d. Tetesi tabung reaksi tersebut dengan reagen biuret sebanyak 10 tetes.
 e. Mengamati hingga ada perubahan warna menjadi ungu, maka bahan
makanan tersebut mengandung protein.
f. Memasukkan data kedalam table pengamatan, dan lakukan hal yang sama
dengan bahan makanan yang lain.
5. Percobaan 3 : Uji glokusa.
a. Menghaluskan bahan yang diuji dengan menggunakan lumpang proselin
dan penumbuk.
b. Memasukkan aquades secukupnya untuk memudahkan penumbukan.
c. Letakkan hasil tumbukan pada tabung reaksi.
d. Tetesi tabung reaksi tersebut dengan reagen benedict sebanyak 10 -15
tetes.
e. Panaskan tabung reaksi di atas pembakar sepritus.
f. Memasukkan data kedalam table pengamatan, dan lakukan hal yang sama
dengan bahan makanan yang lain.
6. Percobaan 4 : Uji Lemak Kompleks
a. Tuangkan alkohol pekat ke dalam tabung reaksi
b. Tambahkan satu atau dua tetes minyak goreng kedalam tabung reaksi.
c. Kocok tabung reaksi.
d. Jika terbentuk endapan putih keabu-abuan, maka makanan yang diuji
mengandung lemak.
e. Memasukkan data pada tabel pengamatan.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

No Bahan makanan Menguji amilum Ket

sebelum Sesudah
1 Kuning telur

2 Tempe

3 Nasi putih

4 Minyak goreng

A. Hasil

No Bahan makanan Menguji Protein Ket

sebelum Sesudah
1 Kuning telur

+
2 Tempe

3 Nasi putih

4 Minyak goreng

No Bahan makanan Menguji Glukosa Ket

sebelum Sesudah
1 Kuning telur

2 Tempe

-
3 Nasi putih

4 Minyak goreng

B. Pembahasan
Praktikum uji makanan adalah salah satu topik pada KD 4.7 kelas 11 SMA.
Adapun alokasi yang digunakan dalam melakukan praktikum ini kurang lebih sekitar
30 menit, sehingga tidak akan melebihi alokasi waktu yang telah ditentukan. Dalam
menjalankan praktikum ini segala kegiatannya harus dihitung menggunakan timer
sehingga tidak akan mengganggu jalannya kegiatan lain, contohnya seperti lama
mengaduk yang dibatasi waktu hanya 2-3 menit. Adapun reagen yang digunakan
berupa larutan lugol, beneedict, dan biuret serta bahan makanan yang diujikan berupa
tempe, minyak, nasi, kuning telur.
Berdasarkan sifat-sifat karbohidrat dan reaksireaksi kimia yang spesifik, glukosa
dapat dianalisis menggunakan uji benedict digunakan untuk mengidentifikasi
karbohidrat melalui reaksi gula pereduksi. Larutan alkali dari tembaga direduksi oleh
gula yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas, dengan membentuk kupro
oksida berwarna. Larutan benedict dilakukan pada suasana basayang menyebabkan
terjadinya transformasi isomerik. Pada suasana basa, reduksi ion Cu2+ dari CuSO4
oleh gula pereduksi akan berlangsung dengan cepat dan membentuk Cu2O yang
merupakan endapan merah bata (Rohman danSumantri, 2007).
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber
energi utama bagi tubuh manusia. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Melalui proses fotosintesis, klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu
membentuk karbohidrat dari karbondioksida berasal dari udara dan air dari tanah.
Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa, disamping itu
pula dihasilkan oksigen yang lepas di udara.
Uji protein dilakukan guna mengetahui kandungan bahan makanan yang
mengandung protein. Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos yang berarti
yang utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia
Belanda, Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah
zat yang paling penting dalam setiap organisme.PProtein merupakan salah satu
kelompok bahan makronutrien, tidak seperti bahan makronutrien lain (karbohidrat dan
lemak), protein lebih berperan dalam pembentukan biomolekul dari pada sebagai
sumber energi. Meskipun demikian, bila organisme sedang kekurangan energi, maka
protein ini juga dapat digunakan sebagai sumber energi setelah karbohidrat dan
lemak. Protein memiliki berbagai fungsi biologis yang berbeda, yaitu sebagai katalis
enzim, tranport dan penyimpanan, fungsi mekanik, pergerakan, pelindung, dan proses
informasi (Rohman danSumantri, 2007).
Lemak sama dengan minyak. Seperti juga karbohidrat, lemak merupakan
senyawa yang terdiri atas unsur karbon, hidrogen, dan oksigen dengan struktur yang
berbeda dari karbohidrat. Lemak dapat dijumpai pada berbagai bahan makanan,
seperti bahan makanan yang berasal dari hewan dan bahan makanan yang berasal dari
tumbuhan. Bahan makanan yang berasal dari hewan yang mengandung lemak adalah
daging, jeroan, krim, susu, mentega, dan sebagainya. Sedangkan bahan makanan yang
berasal dari tumbuhan yang mengandung lemak adalah minyak goreng, margarin,
kacang tanah, kemiri, dan lain-lain.
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Pati atau amilum adalah karbohidrat
kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau.
Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan
kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan
manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting (Pramesti dkk,
2015).
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam
komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan
amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada
tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Uji biuret merupakan sebuah uji
kimia untuk protein dan polipeptida. Hal ini didasarkan pada pereaksi biuret, larutan
biru yang mengubah violet pada kontak dengan protein, atau zat-zat dengan ikatan
peptide.
Jika bahan makanan ditetesi dengan larutan lugol akan berwarna ungu, biru tua,
hijau gelap, dan hitam maka bahan makanan tersebut mengandung amilum. Semakin
gelap warna yang di hasilkan maka semakin banyak kandungan amilum yang terdapat
pada bahan makanan tersebut. Pada praktikum kali ini, amilum terdapat pada nasi
putih. Sedangkan jika bahan makanan ditetesi dengan larutan benedict sebelum
dipanaskan berwarna hijau toska atau biru dan setelah di panaskan berubah menjadi
warna merah bata, atau coklat, maka bahan makanan tersebut mengandung glukosa.
Pada praktikum kali ini, glukosa terdapat pada nasi dan kuning telur. Pada praktikum
ini protein dapat ditemukan pada kuning telur dan tempe. Pada nasi kami juga
menemukan adanya kandungan protein, tetapi tidak sebanyak kandungan kuning
telur, dan tempe. Namun pada praktikum kali ini, uji lemak tidak kami laksanakan
dikarenakan tidak adanya alat yang tersedia di laboran.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Kandungan gizi dari suatu makanan dapat kita uji menggunakan lugol sebagai
penguji ada atau tidaknya amilum, Biuret sebagai penguji ada tidaknya protein, dan
Benedict kemudian dipanaskan sebagai penguji ada tidaknya glukosa. Dalam
praktikum untuk menguji ada tidaknya kandungan suatu zat terhadap suatu makanan
harus dipanasi, hal itu dimaksudkan agar larutan yang diuji tersebut terlihat reaksinya.
Pada praktikum kali ini, amilum terdapat pada nasi putih. Sedangkan jika bahan
makanan ditetesi dengan larutan benedict sebelum dipanaskan berwarna hijau toska
atau biru dan setelah di panaskan berubah menjadi warna merah bata, atau coklat,
maka bahan makanan tersebut mengandung glukosa. Pada praktikum kali ini, glukosa
terdapat pada nasi dan kuning telur. Pada praktikum ini protein dapat ditemukan pada
kuning telur dan tempe. Pada nasi kami juga menemukan adanya kandungan protein,
tetapi tidak sebanyak kandungan kuning telur, dan tempe. Namun pada praktikum kali
ini, uji lemak tidak kami laksanakan dikarenakan tidak adanya alat yang tersedia di
laboran.
B. Saran
Sebaiknya teliti dalam memperhatikan perubahan warna yang terjadi pada larutan
yang telah dipanaskan
 DAFTAR PUSTAKA

Aslam, Muhammad, Et Al. 2019. Uji Homogenitas Dan Stabilitas Serum Sapi
Dengan Penggunaan Pengawet Nan3 2% Yang Disimpan Pada Suhu-20° C
Sebagai Alternatif Serum Kontrol Terhadap Kadar Total Protein. Diss.
Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.
Estien Y dan Lisda N. 2006. Penuntun Praktikum BIOKIMIA untuk Mahasiswaa
Analisis. Yogyakarta: CV. ANDI OFFSET
Mary E. Barasi. 2007. At a Glance ILMU GIZI. Jakarta: Erlangga
Pramesti, H. A., Siadi, K., & Cahyono, E. (2015). Analisis Rasio Kadar
Amilosa/Amilopektin dalam Amilum Dari Beberapa Jenis Umbi. Indonesian
Journal of Chemical Science, 4(1)
Rohman A. 2013. Analisis Komponen Makanan. Yogyakarta: GRAHA ILMU
Rohman A dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press
Sumardjo D. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran
dan Program Studi Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC
Yohanis N. 2010. Biokimia Dasar. Bandung: Rekayasa Sains