BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengetahuan Bahan Pangan digunakan sebagai bahan dasar untuk mengetahui komposisi
bahan makanan dan memenuhi kebutuhan sesuai zat gizi tertentu, bahan makanan pokok yang
dianggap penting pada kehidupan sehari hari atau yang sering dikonsumsi harus juga kita kenali,
seperti makanan pokok yang merupakan sumber energy dan banyak mengandung karbohidrat
dan protein yakni seperti serealia dan kacang kacangan.
Di Indonesia, terdapat berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan dengan berbagai
warna, bentuk, ukuran, dan varietas yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi dalam
diet atau menu sehari-hari. Serealia umumnya sebagai sumber karbohidrat (pati) sedangkan
kacang kacangan umumnya sebagai sumber protein, tak hanya protein dan karbohidrat namun
dalam serealia dan kacang kacangan ini juga terdapat lemak yang kadarnya berbeda beda.
Konsumsi serealia dan kacangan di Indonesia seringkali digunakan baik dalam dunia baking
maupun dunia masak karena produk ini bisa diolah menjadi tepung. Selain rasanya yang enak
serealia dan kacang-kacangan juga mengandung banyak vitamin dan mineral yang penting untuk
tubuh kita.
Kedelai merupakan salah satu tanaman anggota kacang-kacangan yang memiliki kandungan
protein nabati yang paling tinggi jika dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan yang lainnya seperti
kacang tolo, kacang merah, kacang hijau, kacang gude dan kacang tanah. Hal tersebut ditegaskan oleh
Astawan (2004) bahwa kedelai utuh mengandung 35-40 % protein paling tinggi dari segala jenis kacang-
kacangan. Ditinjau dari segi protein, kedelai yang paling baik mutu gizinya, yaitu hampir setara dengan
protein pada daging. Protein kedelai merupakan satu-satunya dari jenis kacang yang mempunyai
susunan asam amino esensial yang paling lengkap.
Di Indonesia, banyak olahan yang berbahan baku dari kedelai yang umum dikonsumsi
diantaranya adalah tempe, tahu, oncom, kecap, tauco dan lain-lain. Selain itu, kedelai juga dapat diolah
dalam bentuk lain seperti bahan makanan campuran untuk bayi dan anak balita, kembang tahu, roti,
kue, serta susu kedelai. Meski demikian, ada beberapa hal yang kurang disukai dari olahan berbahan
baku kedelai, hal tersebut di karenakan bau langu atau bau kacang, rasa pahit dan rasa seperti kapur.
Menurut Astawan (2004), kedelai mengandung sejenis oligosakarida yang tidak bisa dicerna oleh tubuh
dan dapat menyebabkan flatulenz (perut kembung). Selain itu juga mengandung antinutrisi (antitripsin,
fitat, saponin, hemaglutinin), yang membatasi kapasitas protein untuk diserap oleh tubuh. Menurut
Amar (1999), dengan proses pengolahan zat-zat antigizi (antiinutrisi) seperti tripsin, inhibitor,
lipoksigenase dan senyawa penyebab flatulenz akan tereduksi atau bahkan hilang.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kedelai

Kedelai (Glicine max L.) merupakan tanaman semusim yang biasa diusahakan pada musim kemarau,
karena tidak memerlukan air dalam jumlah besar. Indonesia mempunyai iklim tropis yang cocok untuk
pertumbuhan kedelai, karena dalam pertumbuhannya kedelai menghendaki hawa yang cukup panas.
Pada umumnya pertumbuhan kedelai sangat ditentukan oleh ketinggian tempat dan biasanya akan
tumbuh baik pada ketinggian tidak lebih dari 500 mpdl. Namun demikian, di atas batas itu kedelai masih
bisa ditanam dengan hasil yang masih memadai. Kedelai dikenal dengan beberapa nama lokal,
Diantaranya adalah kedele, kacang jepung, kacang bulu, gadela dan demokan. Para ahli botani mencatat
suku kacang-kacangan yang tumbuh di dunia mempunyai 690 genera dan sekitar 18.000 spesies.
Kerabat dekat tanaman kedelai yang ditanam secara komersial di dunia diperkirakan keturunan atau
kerabat jenis kedelai liar (Rukmana dan Yuniarsih, 1996).

Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae, sub famili Papilionaceae, genus
Glycine max, berasal dari jenis kedelai liar yang disebut Glycine unriensis (Samsudin, 1985). Menurut
Ketaren (1986), secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi kimianya.

Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut
dibudidayakan. Biji kedelai tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging (kotiledon), dan
hipokotil dengan perbandingan 8:90:2. Menurut Budisantoso (1994) terdapat empat jenis kedelai, yaitu
kedelai kuning, kedelai hitam, kedelai hijau dan kedelai coklat. Kedelai terdiri dari tiga spesies yang
tumbuh liar dan menjalar yaitu Glycine ussuriensis dan Glycine gracilis, sedangkan yang dikembangkan
adalah Glycine max (Salunkhe et al, 1992).

2.1.1 Komposisi Kimia Kedelai

Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat penting. Menurut Astuti (2003) dalam Anonim (2009b),
komposisi gizi kedelai bervariasi tergantung varietas yang dikembangkan dan juga warna kulit maupun
kotiledonnya. Kandungan protein dalam kedelai kuning bervariasi antara 31-48% sedangkan kandungan
lemaknya bervariasi antara 11-21%. Antosianin kulit kedelai mampu menghambat oksidasi LDL
kolesterol yang merupakan awal terbentuknya plak dalam pembuluh darah yang akan memicu
berkembangnya penyakit tekanan darah tinggi dan berkembangnya penyakit jantung koroner.Komposisi
kimiawi kedelai kering per 100 g biji dapat di lihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi kedelai dalam tiap 100 gr Bahan

Protein kedelai mengandung 18 asam amino, yaitu 9 jenis asam amino esensial dan 9 jenis asam amino
nonesensial. Asam amino esensial meliputi sistin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenil alanin, treonin,
triptofan dan valin. Asam amino nonesensial meliputi alanin, glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin, asam
aspartat dan asam glutamat. Selain itu, protein kedelai sangat peka terhadap perlakuan fisik dan kemis.
Dicontohkan oleh Cahyadi, (2006) Misalnya pemanasan dan perubahan pH dapat menyebabkan
perubahan sifat fisik protein seperti kelarutan, viskositas dan berat molekul. Perubahan-perubahan pada
protein ini memberikan peranan sangat penting pada pengolahan pangan.Kandungan gizi kedelai basah
tiap 100 g bahan meliputi, kalori (kkal) sebanyak 331 g, protein sebanyak 34,9 g, lemak sebanyak 18,1 g,
karbohidrat sebanyak 34,8 g, kalsium sebanyak 227 mg, fosfor sebanyak 585 mg, besi sebanyak 8,0 mg,
vitamin A sebanyak 110 SI; vitamin B1 sebanyak 1,1 mg, air sebanyak 7,5 g, dan bagian yang dapat
dimakan mencapai 100. Sedangkan tiap 100 g kedelai kering tidak mengandung kalori (kkal), protein
sebanyak 46,2 g, lemak sebanyak 19,1 g, karbohidrat sebanyak 28,2 g, kalsium sebanyak 254 mg, fosfor
sebanyak 781 mg, tidak memiliki besi, vitamin A, vitamin B1, dan air; dan bagian yang dapat dimakan
mencapai 100 (Rukmana dan Yuniarsih, 1996).

Komposisi kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, 22,2% karbohidrat, 4,3% serat kasar, 4,5%
abu, dan 6,6% air (Snyder and Kwon, 1987) Kandungan lemak kedelai sebesar 18-20 % sebagian besar
terdiri atas asam lemak (88,10%). Selain itu, terdapat senyawa fosfolipida (9,8%) dan glikolipida (1,6%)
yang merupakan komponen utama membran sel. Kedelai merupakan sumber asam lemak essensial
linoleat dan oleat (Smith and Circle, 1978).

2.1.2 Faktor Penghambat pada Kedelai

Masalah utama dalam pengolahan kedelai adalah terdapatnya senyawa antigizi dan senyawa penyebab
off-flavor (menimbulkan bau dan rasa yang tidak dikehedaki). Kehadiran kedua kelompok senyawa
tersebut menyebabkan mutunya rendah atau bahkan tidak layak dikonsumsi. kelompok antigizi dari
kedelai terdiri dari antitripsin, hemaglutenin dan penyebab flatulensi yaitu oligosakarida. Sedangkan
penyebab off-flavor antara lain penyebab bau langu (beany flavor), penyebab rasa pahit dan rasa kapur
(chalky flavor) (Koswara, 1992).

a. Antitripsin

Antitripsin merupakan suatu jenis protein yang menghambat kerja enzim tripsin dalam tubuh. Senyawa
ini secara alami ada pada kacang-kacangan terutama kacang kedelai. Aktifitas antitripsin dalam kedelai
dapat dihilangkan dengan cara perendaman yang diikuti pemanasan. Pemanasan dapat dilakukan
dengan perebusan dan pengukusan. Perebusan dilakukan pada air mendidih selama 10 menit, setelah
sebelumnya kedelai direndam selama 4-6 jam (Koswara,1992).

b. Hemaglutinin

Hemaglutinin atau lektin adalah salah satu glukoprotein yang mempunyai berat molekul 36.000-132.000
tergantung derajat polimerisasinya. Hemaglutinin banyak terdapat dalam kancang-kacangan atau
tanaman lain dan jika diberikan kepada hewan percobaan dapat menyebabkan penggumpalan sel darah.
Penggumpalan ini biasanya terjadi dalam usus halus, sehingga penyerapan zat-zat gizi terganggu.
Hemaglutinin dapat dihilangkan dengan pemanasan kacang

c. Oligosarida

Konsumsi oligosakarida yang berlebih dapat menimbulkan gejala flatulensi. Oligosakarida terdiri dari
komponen-komponen verbaskosa, stakiosa, dan rafinosa. Oligosakarida dari family rafinosa tidak dapat
dicerna karena mukosa usus mamalia tidak mempunyai enzim pencerna senyawa ini, alfagalaktosidase,
sehingga tidak dapat diserap oleh tubuh. Beberapa tindakan seperti perendaman kacang-kacangan
dalam air, perkecambahan, dan fermentasi menjadi berbagai produk olahan, dapat mencegah timbulnya
flatulensi yang disebabkan oleh oligosakarida (Gianturi, 2003).

d. Asam Fitat

Asam fitat (mio-inositol heksakisfosfat) merupakan bentuk penyimpanan fosfor yang terbesar pada
tanaman serealia dan leguminosa. Dalam biji fitat merupakan sumber fosforus dan inositol utama bagi
tanaman, terdapat dalam bentuk garam dengan kalium,kalsium, magnesium, dan logam lain (Avery dan
King, 1926). Pada kondisi alami, asam fitat akan membentuk ikatan baik dengan mineral bervalensi dua
(Ca, Mg, Fe), maupun protein menjadi senyawa yang sukar larut. Hal ini menyebabkan mineral dan
protein tidak dapat diserap tubuh, atau nilai cernanya rendah. Oleh karena itu, asam fitat dianggap
sebagai antinutrisi pada bahan pangan.

Adapun sifat-sifat dari senyawa fitat adalah:

1. Berperan dalam fungsi fisiologis selama dormansi dan perkecambahan pada biji-bijian.

2. Melindungi kerusakkan oksidatif pada biji-bijian selama proses penyimpanan.

3. Menurunkan bioavaibilitas beberapa mineral.

4. Merupakan antioksidan.

5. Dapat menurunkan nilai gizi protein karena apabila fitat berikatan dengan protein akan membentuk
senyawa kompleks yang mengakibatkan protein menjadi tidak larut.

fitat dalam kesehatan yang dianggap positif adalah sebagai antioksidan dimana antioksidan dapat
berfungsi menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan
oksidasi pada biomolekuler seperti protein, karbohidrat, lipida, dan lain-lain. Disamping itu, diduga
adanya inositol dalam senyawa fitat dapat dijadikan sebagai sumber energi bagi atlet yang
mengkonsumsi minuman suplemen kaya akan fitat. Akan tetapi, dampak negatif bagi kesehatan adalah
kemampuannya mengikat mineral dan protein sehingga nilai kecernaannya dalam tubuh menjadi
rendah.

e. Penyebab Bau Langu (beany flavor)

Dari sari kedelai ini ada yang tidak disukai oleh golongan tertentu karena bau langu (beany flavor).
Timbulnya bau langu disebabkan adanya aktivitas enzim lipoksigenase yang terdapat pada kedelai.
Terjadinya bau langu muncul terutama pada waktu pengolahan, yaitu setelah tercampurnya
lipoksigenase dalam lemak kedelai. Dari hasil penelitian, senyawa yang paling banyak menghasilkan bau
langu adalah etil fenil keton (Somaatmadja et al., 1964).

Enzim lipoksigenase dapat diinaktifkan dengan beberapa cara seperti penggilingan dengan air panas,
blanching, dan penggilingan pada pH rendah. Dengan cara tersebut pembentukan senyawa aldehid
volatil dapat dicegah (Wolf, 1975). Dalam sari kedelai dapat di olah menjadi produk yang lain seperti
bentuk serbuk atau tepung.

f. Penyebab rasa pahit dan rasa kapur (chalky flavor)

Disamping rasa langu, faktor penyebab off-flavor yang lain dalam kedelai adalah rasa pahit dan rasa
kapur yang disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa glikosida dalam biji kedelai. Diantara glikosida-
glikosida tersebut, soyasaponin dan sapogenol penyebab rasa pahit yang utama dalam kedelai dan
produk-produk non fermentasinya.

D. Bahan Olahan dari Kacang Kedelai

Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Biji kedelai kaya protein dan lemak serta beberapa bahan
gizi penting lain, misalnya vitamin (asam fitat) dan lesitin. Banyak sekali produk olahan yang dihasilkan
dari Kacang Kedelai. Beberapa contoh yang dapat kita lihat yait sebagai berikut:

1) Susu Kedelai

Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari kedelai. Protein
susu kedelai memiliki sususnan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai
seringkali digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap protein hewani. Susu
kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai
juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks
(kecuali B12), dan air.

2) Tahu (tofu),

3) Bermacam-macam saus penyedap (salah satunya kecap, yang aslinya dibuat dari kedelai hitam),

4) Tempe,
5) Tepung Kedelai,

6) Minyak (dari sini dapat dibuat sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon, pelarut, dan biodiesel.

7) Taosi

8) Tauco

9) Makanan ringan lain

E. Morfologi Tanaman Kedelai

Tanaman kedelai umumnya tumbuh tegak, berbentuk semak, dan merupakan tanaman semusim.
Morfologi tanaman kedelai didukung oleh komponen utamanya, yaitu akar, daun, batang, polong, dan
biji sehingga pertumbuhannya bisa optimal.

a) Akar

Akar kedelai mulai muncul dari belahan kulit biji yang muncul di sekitar misofil. Calon akar tersebut
kemudian tumbuh dengan cepat ke dalam tanah, sedangkan kotiledon yang terdiri dari dua keping akan
terangkat ke permukaan tanah akibat pertumbuhan yang cepat dari hipokotil.

Sistem perakaran kedelai terdiri dari dua macam, yaitu akar tunggang dan akar sekunder (serabut) yang
tumbuh dari akar tunggang. Selain itu kedelai juga seringkali membentuk akar adventif yang tumbuh
dari bagian bawah hipokotil. Pada umumnya, akar adventif terjadi karena cekaman tertentu, misalnya
kadar air tanah yang terlalu tinggi.Perkembangan akar kedelai sangat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan
kimia tanah, jenis tanah, cara pengolahan lahan, kecukupan unsur hara, serta ketersediaan air di dalam
tanah. Pertumbuhan akar tunggang dapat mencapai panjang sekitar 2 m atau lebih pada kondisi yang
optimal, namun demikian, umumnya akar tunggang hanya tumbuh pada kedalaman lapisan tanah
olahan yang tidak terlalu dalam, sekitar 30-50 cm. Sementara akar serabut dapat tumbuh pada
kedalaman tanah sekitar 20-30 cm. Akar serabut ini mula-mula tumbuh di dekat ujung akar tunggang,
sekitar 3-4 hari setelah berkecambah dan akan semakin bertambah banyak dengan pembentukan akar-
akar muda yang lain.

b) Batang dan cabang

Hipokotil pada proses perkecambahan merupakan bagian batang, mulai dari pangkal akar sampai
kotiledon. Hopikotil dan dua keping kotiledon yang masih melekat pada hipokotil akan menerobos ke
permukaan tanah. Bagian batang kecambah yang berada diatas kotiledon tersebut dinamakan epikotil.
Pertumbuhan batang kedelai dibedakan menjadi dua tipe, yaitu tipe determinate dan indeterminate.

Perbedaan sistem pertumbuhan batang ini didasarkan atas keberadaan bunga pada pucuk batang.
Pertumbuhan batang tipe determinate ditunjukkan dengan batang yang tidak tumbuh lagi pada saat
tanaman mulai berbunga. Sementara pertumbuhan batang tipe indeterminate dicirikan bila pucuk
batang tanaman masih bisa tumbuh daun, walaupun tanaman sudah mulai berbunga. Disamping itu, ada
varietas hasil persilangan yang mempunyai tipe batang mirip keduanya sehingga dikategorikan sebagai
semi-determinate atau semiindeterminate.

Jumlah buku pada batang tanaman dipengaruhi oleh tipe tumbuh batang dan periode panjang
penyinaran pada siang hari. Pada kondisi normal, jumlah buku berkisar 15-30 buah. Jumlah buku batang
indeterminate umumnya lebih banyak dibandingkan batang determinate. Cabang akan muncul di batang
tanaman. Jumlah cabang tergantung dari varietas dan kondisi tanah, tetapi ada juga varietas kedelai
yang tidak bercabang. Jumlah batang bisa menjadi sedikit bila penanaman dirapatkan dari 250.000
tanaman/hektar menjadi 500.000 tanaman/hektar. Jumlah batang tidak mempunyai hubungan yang
signifikan dengan jumlah biji yang diproduksi. Artinya, walaupun jumlah cabang banyak, belum tentu
produksi kedelai juga banyak.

c) Daun

Tanaman kedelai mempunyai dua bentuk daun yang dominan, yaitu stadia kotiledon yang tumbuh saat
tanaman masih berbentuk kecambah dengan dua helai daun tunggal dan daun bertangkai tiga (trifoliate
leaves) yang tumbuh selepas masa pertumbuhan.

Umumnya, bentuk daun kedelai ada dua, yaitu

bulat (oval) dan lancip (lanceolate). Kedua bentuk daun tersebut dipengaruhi oleh faktor genetik. Bentuk
daun diperkirakan mempunyai korelasi yang sangat erat dengan potensi produksi biji. Umumnya, daerah
yang mempunyai tingkat kesuburan tanah tinggi sangat cocok untuk varietas kedelai yang mempunyai
bentuk daun lebar. Daun mempunyai stomata, berjumlah antara 190-320 buah/m2. Umumnya, daun
mempunyai bulu dengan warna cerah dan jumlahnya bervariasi. Panjang bulu bisa mencapai 1 mm dan
lebar 0,0025 mm.

Kepadatan bulu bervariasi, tergantung varietas, tetapi biasanya antara 3-20 buah/mm2. Jumlah bulu
pada varietas berbulu lebat, dapat mencapai 3-4 kali lipat dari varietas yang berbulu normal. Contoh
varietas yang berbulu lebat yaitu IAC 100, sedangkan varietas yang berbulu jarang yaitu Wilis, Dieng,
Anjasmoro, dan Mahameru.

Lebat-tipisnya bulu pada daun kedelai berkait dengan tingkat toleransi varietas kedelai terhadap
serangan jenis hama tertentu. Hama penggerek polong ternyata sangat jarang menyerang varietas
kedelai yang berbulu lebat. Oleh karena itu, para peneliti pemulia tanaman kedelai cenderung
menekankan pada pembentukan varietas yang tahan hama harus mempunyai bulu di daun, polong,
maupun batang tanaman kedelai.

d) Bunga

Tanaman kacang-kacangan, termasuk tanaman kedelai, mempunyai dua stadia tumbuh, yaitu stadia
vegetatif dan stadia reproduktif. Stadia vegetatif mulai dari tanaman berkecambah sampai saat
berbunga, sedangkan stadia reproduktif mulai dari pembentukan bunga sampai pemasakan biji.
Tanaman kedelai di Indonesia yang mempunyai panjang hari rata-rata sekitar 12 jam dan suhu udara
yang tinggi (>30° C), sebagian besar mulai berbunga pada umur antara 5-7 minggu. Tanaman kedelai
termasuk peka terhadap perbedaan panjang hari, khususnya saat pembentukan bunga. Bunga kedelai
menyerupai kupu-kupu.

Tangkai bunga umumnya tumbuh dari ketiak tangkai daun yang diberi nama rasim. Jumlah bunga pada
setiap ketiak tangkai daun sangat beragam, antara 2-25 bunga, tergantung kondisi lingkungan tumbuh
dan varietas kedelai. Bunga pertama yang terbentuk umumnya pada buku kelima, keenam, atau pada
buku yang lebih tinggi. Pembentukan bunga juga dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban. Pada suhu
tinggi dan kelembaban rendah, jumlah sinar matahari yang jatuh pada ketiak tangkai daun lebih banyak.
Hal ini akan merangsang pembentukan bunga. Setiap ketiak tangkai daun yang mempunyai kuncup
bunga dan dapat berkembang menjadi polong disebut sebagai buku subur. Tidak setiap kuncup bunga
dapat tumbuh menjadi polong, hanya berkisar 20-80%.

Jumlah bunga yang rontok tidak dapat membentuk polong yang cukup besar. Rontoknya bunga ini dapat
terjadi pada setiap posisi buku pada 1-10 hari setelah mulai terbentuk bunga. Periode berbunga pada
tanaman kedelai cukup lama yaitu 3-5 minggu untuk daerah subtropik dan 2-3 minggu di daerah tropik,
seperti di Indonesia. Jumlah bunga pada tipe batang determinate umumnya lebih sedikit dibandingkan
pada batang tipe indeterminate. Warna bunga yang umum pada berbagai varietas kedelai hanya dua,
yaitu putih dan ungu.

e) Polong dan biji

Polong kedelai pertama kali terbentuk sekitar 7-10 hari setelah munculnya bunga pertama. Panjang
polong muda sekitar 1 cm. Jumlah polong yang terbentuk pada setiap ketiak tangkai daun sangat
beragam, antara 1-10 buah dalam setiap kelompok. Pada setiap tanaman, jumlah polong dapat
mencapai lebih dari 50, bahkan ratusan.

Kecepatan pembentukan polong dan pembesaran biji akan semakin cepat setelah proses pembentukan
bunga berhenti. Ukuran dan bentuk polong menjadi maksimal pada saat awal periode pemasakan biji.
Hal ini kemudian diikuti oleh perubahan warna polong, dari hijau menjadi kuning kecoklatan pada saat
masak. Di dalam polong terdapat biji yang berjumlah 2-3 biji. Setiap biji kedelai mempunyai ukuran
bervariasi, mulai dari kecil (sekitar 7-9 g/100 biji), sedang (10-13 g/100 biji), dan besar (>13 g/100 biji).
Bentuk biji bervariasi, tergantung pada varietas tanaman, yaitu bulat, agak gepeng, dan bulat telur.
Namun demikian, sebagian besar biji berbentuk bulat telur. Biji kedelai terbagi menjadi dua bagian
utama, yaitu kulit biji dan janin (embrio). Pada kulit biji terdapat bagian yang disebut pusar (hilum) yang
berwarna coklat, hitam, atau putih. Pada ujung hilum terdapat mikrofil, berupa lubang kecil yang
terbentuk pada saat proses pembentukan biji.

Warna kulit biji bervariasi, mulai dari kuning, hijau, coklat, hitam, atau kombinasi campuran dari warna-
warna tersebut. Biji kedelai tidak mengalami masa dormansi sehingga setelah proses pembijian selesai,
biji kedelai dapat langsung ditanam. Namun demikian, biji tersebut harus mempunyai kadar air berkisar
12-13%.

f) Bintil akar dan Fiksasi Nitrogen

Tanaman kedelai dapat mengikat nitrogen (N2) di atmosfer melalui aktivitas bekteri pengikat nitrogen,
yaitu Rhizobium japonicum. Bakteri ini terbentuk di dalam akar tanaman yang diberi nama nodul atau
bintil akar. Keberadaan Rhizobium japonicum di dalam tanah memang sudah ada karena tanah tersebut
ditanami kedelai atau memang sengaja ditambahkan ke dalam tanah. Nodul atau bintil akar tanaman
kedelai umumnya dapat mengikat nitrogen dari udara pada umur 10–12 hari setelah tanam, tergantung
kondisi lingkungan tanah dan suhu.

Kelembaban tanah yang cukup dan suhu tanah sekitar 25°C sangat mendukung pertumbuhan bintil akar
tersebut. Perbedaan warna hijau daun pada awal pertumbuhan (10–15 hst) merupakan indikasi
efektivitas Rhizobium japonicum. Namun demikian, proses pembentukan bintil akar sebenarnya sudah
terjadi mulai umur 4 – 5 hst, yaitu sejak terbentuknya akar tanaman. Pada saat itu, terjadi infeksi pada
akar rambut yang merupakan titik awal dari proses pembentukan bintil akar. Oleh karena itu, semakin
banyak volume akar yang terbentuk, semakin besar pula kemungkinan jumlah bintil akar atau nodul
yang terjadi.

Kemampuan memfikasi N2 ini akan bertambah seiring dengan bertambahnya umur tanaman, tetapi
maksimal hanya sampai akhir masa berbunga atau mulai pembentukan biji. Setelah masa pembentukan
biji, kemampuan bintil akar memfikasi N2 akan menurun bersamaan dengan semakin banyaknya bintil
akar yang tua dan luruh. Di samping itu, juga diduga karena kompetisi fotosintesis antara proses
pembentukan biji dengan aktivitas bintil akar.

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi efektivitas inokulasi. Oleh karena inokulan berisi organisme
hidup maka harus terlindung dari pengaruh sinar matahari langsung, suhu tinggi, dan kondisi kering
karena dapat menurunkan populasi bakteri dalam media inokulan sebelum diaplikasikan. Bila perlu,
inokulan dapat disimpan dalam lemari es pada suhu 4°C sebelum digunakan. Inokulan yang baik akan
berisi sebanyak 105 – 107 sel/gr bahan pembawa. Pada waktu aplikasi bakteri Rhizobium japonicum ini,
tidak diberikan bersamaan dengan fungisida karena fungisida banyak mengandung logam berat yang
dapat mematikan bakteri. Sementara penggunaan herbisida tidak banyak pengaruhnya terhadap jumlah
dan aktivitas bakteri ini.

Ada beberapa metode aplikasi bakteri, yaitu pelapisan biji (slurry method), metode sprinkle, metode
tepung (powder method), dan metode inokulasi tanah. Inokulasi biji dengan bakteri Rhizobium
japonicum umumnya paling sering dilakukan di Indonesia, yaitu dengan takaran 5–8 g/kg benih kedelai.
Mula-mula biji kedelai dibasahi dengan air secukupnya, kemudian diberi bubukan bakteri Rhizobium
japonicum sehingga bakteri tersebut dapat menempel di biji. Bakteri tersebut kemudian dapat
melakukan infeksi pada akar sehingga terbentuk nodul atau bintil akar. Bahan pembawa bakteri pada
inokulasi biji ini umumnya berupa humus (peat).

Tanaman kedelai dikenal sebagai sumber protein nabati yang murah karena kadar protein dalam biji
kedelai lebih dari 40%. Semakin besar kadar protein dalam biji, akan semakin banyak pula kebutuhan
nitrogen sebagai bahan utama protein. Dilaporkan bahwa untuk memperoleh hasil biji 2,50 ton/ha,
diperlukan nitrogen sekitar 200 kg/ha. Dari jumlah tersebut, sekitar 120 – 130 kg nitrogen dipenuhi dari
kegiatan fiksasi nitrogen. Pemupukan nitrogen sebagai starter pada awal pertumbuhan kedelai perlu
dilakukan untuk pertumbuhan dalam 1 minggu pertama.

Pada keadaan tersebut, akar tanaman belum berfungsi sehingga tambahan nitrogen diharapkan dapat
merangsang pembentukan akar. Hal ini akan membuka kesempatan pembetukan bintil akar. Selain itu,
sistem perkecambahan kedelai berupa epigeal sehingga persediaan makanan didalam kotiledon lebih
banyak digunakan untuk pertumbuhan awal vegetatif dan seringkali nitrogen yang dibutuhkan tidak
tercukupi. Namun demikian, bila penggunaan pupuk nitrogen terlalu banyak, akan menekan jumlah dan
ukuran bintil akar sehingga akan mengurangi efektivitas pengikatan N2 dari atmosfer.

F. Hama Dan Penyakit pada Kacang Kedelai

Adapun beberapa hama penyakit yang biasa menyerang tanaman kedelai ada sebagai berikut:

1) Aphis glycine

Kutu ini dapat dapat menularkan virus SMV (Soyabean Mosaik Virus). Menyerang pada awal
pertumbuhan dan masa pertumbuhan bunga dan polong. Gejala: layu, pertumbuhannya terhambat.
Pengendalian: (1) Jangan tanam tanaman inang seperti: terung-terungan, kapas-kapasan atau kacang-
kacangan; (2) buang bagian tanaman terserang dan bakar, (3) gunakan musuh alami (predator maupun
parasit); (4) semprot Natural BVR atau PESTONA dilakukan pada permukaan daun bagian bawah.

2) Kumbang daun tembukur (Phaedonia inclusa)

Bertubuh kecil, hitam bergaris kuning. Bertelur pada permukaan daun. Gejala: larva dan kumbang
memakan daun, bunga, pucuk, polong muda, bahkan seluruh tanaman. Pengendalian: penyemprotan
PESTONA.

3) Ulat polong (Ettiela zinchenella)

Gejala: pada buah terdapat lubang kecil. Waktu buah masih hijau, polong bagian luar berubah warna, di
dalam polong terdapat ulat gemuk hijau dan kotorannya. Pengendalian : (1) tanam tepat waktu.

4) Kepik polong (Riptortis lincearis)

Gejala: polong bercak-bercak hitam dan menjadi hampa.

5) Lalat kacang (Ophiomyia phaseoli)

Menyerang tanaman muda yang baru tumbuh. Pengendalian : Saat benih ditanam, tanah diberi POC
NASA, kemudian setelah benih ditanam, tanah ditutup dengan jerami. Satu minggu setelah benih
menjadi kecambah dilakukan penyemprotan dengan PESTONA. Penyemprotan diulangi pada waktu
kedelai berumur 1 bulan.

6) Kepik hijau (Nezara viridula)

Pagi hari berada di atas daun, saat matahari bersinar turun ke polong, memakan polong dan bertelur.
Umur kepik dari telur hingga dewasa antara 1 sampai 6 bulan. Gejala: polong dan biji mengempis serta
kering. Biji bagian dalam atau kulit polong berbintik coklat.

7) Ulat grayak (Spodoptera litura)

Gejala : kerusakan pada daun, ulat hidup bergerombol, memakan daun, dan berpencar mencari rumpun
lain. Pengendalian : (1) dengan cara sanitasi; (2) disemprotkan pada sore/malam hari (saat ulat
menyerang tanaman) beberapa Natural VITURA.

8) Penyakit Layu Bakteri (Pseudomonas sp.)

Gejala : layu mendadak bila kelembaban terlalu tinggi dan jarak tanam rapat. Pengendalian : Varietas
tahan layu, sanitasi kebun, dan pergiliran tanaman. Pengendalian : Pemberian Natural GLIO.

9) Penyakit layu (Jamur tanah : Sclerotium Rolfsii)

Penyakit ini menyerang tanaman umur 2-3 minggu, saat udara lembab, dan tanaman berjarak tanam
pendek. Gejala : daun sedikit demi sedikit layu, menguning. Penularan melalui tanah dan irigasi.
Pengendalian; tanam varietas tahan dan tebarkan Natural GLIO di awal.

10) Anthracnose (Colletotrichum glycine)

Gejala: daun dan polong bintik-bintik kecil berwarna hitam, daun yang paling rendah rontok, polong
muda yang terserang hama menjadi kosong dan isi polong tua menjadi kerdil. Pengendalian : (1)
perhatikan pola pergiliran tanam yang tepat; (2) Pencegahan di awal dengan Natural GLIO.

11) Penyakit karat (Cendawan Phakospora phachyrizi)

Gejala: daun tampak bercak dan bintik coklat. Pengendalian: (1) cara menanam kedelai yang tahan
terhadap penyakit; (2) semprotkan Natural GLIO + gula pasir.

12) Busuk batang (Cendawan Phytium Sp)

Gejala : batang menguning kecoklat-coklatan dan basah, kemudian membusuk dan mati. Pengendalian :
(1) memperbaiki drainase lahan; (2) Tebarkan Natural GLIO di awal.

G. Manfaat Kacang Kedelai

Adapun manfaat dari Kacang Kedelai sendiri, yakni seperti:

a) Zat Pembangun

Kedelai banyak mengandung protein yang berfungsi sebagai pembangun tubuh. Baik untuk
perkembangan sel-sel otak pada anak-anak, protein kedelai menyehatkan tubuh, meningkatkan
stamina, dan produksi sel tubuh yang baik.

b) Mengurangi Gejala Menopouse

Kandungan kedelai berupa fitoestrogen dan isoflavin dapat membantu memberikan rasa nyaman saat
gejala menopouse datang. Menopouse terjadi karena kadar estrogen dalam tubuh berkurang, sehingga
menyebabkan kulit kering, emosi tak stabil, depresi. Maka perbanyak konsumsi protein kedelai
membantu kebutuhan untuk bertahan dari efek gejala menopouse.

c) Mencegah Osteoporosis

Peptida hasil kedelai yang dicerna dalam tubuh ternyata mengandung banyak kalsium. Dan dengan
bantuan produksi kalsium dari kedelai dapat membantu kita mencegah osteoporosis. Kedelai dapat
membantu anak-anak menambah asupan kalsium selain dari susu berkalsium.

d) Mencegah Atherosclerosis

Karbohidrat berupa serat kasar yang terdiri dari zat-zat pembakar lemak dalam tubuh, usus, atau
pembuluh darah. Karbohidrat jenis ini yang terkandung dalam kedelai yang bisa mencegah
Atherosclerosis.

e) Antiaging

Kandungan isoflavin dalam kedelai ternyata bersifat antiaging. Senyawa ini akan larut dalam air. Isoflavin
sangat baik untuk membantu menangkal radikal bebas penyebab penuaan dini.

f) Mencegah Kanker

Isoflavin adalah kandungan ajaib dalam kedelai yang mampu mencegah penyakit seperti: kanker
payudara, usus besar, kanker postrat, paru-paru, kanker perut, rahim, rectal.

g) Meringankan Diabetes

Kedelai memiliki kandungan serat cepat larut sehingga menurunkan kolesterol dalam darah, gula dalam
darah yang otomatis membantu mencegah diabetes menyerang.