PENGARUH BAHAN ADITIF CMC (CARBOXYL METHYL CELLULOSE)

TERHADAP BEBERAPA PARAMETER PADA LARUTAN SUKROSA

Oleh

Netty Kamal

Abstrak

Produk minuman pada umumnya menggunakan bahan aditif seperti pemanis rasa, zat pewarna
dan juga zat pengental untuk meningkatkan kualitas rasa dan minat masyarakat.
CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) sebagai salah satu bahan aditif dan sudah banyak digunakan
dalam berbagai industri (Hercules incorporated pada tahun 1946 ) karena tidak beracun,dan
secara umum tidak menimbulkan alergi dan bersifat inert, sehingga relatif sangat aman untuk
digunakan atau dikonsumsi.
Di Indonesia penggunaan CMC banyak dijumpai pada industri makanan, farmasi, kosmetik,
kertas dan industri tekstil. Berdasarkan pengamatan terhadap beberapa produk minuman yang
telah beredar di Indonesia, belum ada produk minuman yang mencantumkan CMC sebagai
komposisi produk.

Kata kunci : aditif, incorporated, alergi, inert, rasa manis

1. PENDAHULUAN kadar abu, dan kekeruhan pada larutan yang

dikenal dengan sirup sukrosa (gula) dengan
1.1 Latar Belakang kandungan konsentrasi CMC bervariasi.

Pada umumnya produk industri, khususnya
minuman selalu menggunakan bahan aditif
diantaranya rasa, zat pewarna dan juga zat
pengental dengan target mampu
meningkatkan kualitas rasa dan meningkatkan
minat pengguna dalam hal ini masyarakat.
CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) sering
merupakan bagian komposisi minuman yakni
berperan sebagai zat pengental. Dengan
kentalnya minuman tersebut, produsen
berharap minumannya menjadi salah satu
jenis minuma yang banyak diminati
masyarakat terlebih lagi jika memiliki rasa
manis.
Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh
CMC terhadap beberapa parameter phisik
larutan diantaranya viskositas, kadar air,
Sasaran yang ingin dicapai adalah
memperoleh inspirasi dan pemahaman yang
bermanfaat untuk memajukan industri
masyarakat, khususnya di bidang makanan
dan minuman
1.2 CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)
1.2.1 Struktur CMC
Struktur CMC Carboxyl Methyl Cellulose)
merupakan rantai polimer yang terdiri dari
unit molekul sellulosa. Setiap unit
anhidroglukosa memiliki tiga gugus hidroksil
dan beberapa atom Hidrogen dari gugus
hidroksil tersebut disubstitusi oleh
carboxymethyl. (Gambar.1)

78 Jurnal Teknologi Vol. I, Edisi 17, Periode Juli-Desember 2010 (78-84)

 Gambar 1. Struktur CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)
Gugus hidroksil yang tergantikan dikenal
dengan derajad penggantian (degree of
substitution) disingkat DS. Jumlah gugus
hidroksil yang tergantikan atau nilai DS
mempengaruhi sifat kekentalan dan sifat
kelarutan CMC dalam air.
CMC yang sering digunakan adalah yang
memiliki nilai DS sebesar 0,7 atau sekitar 7
gugus Carboxymethyl per 10 unit
anhidroglukosa karena memiliki sifat sebagai
zat pengental cukup baik
(aqualonCMC.Herculesincorporated). CMC
merupakan molekul polimer berantai panjang
dan karakteristiknya bergantung pada panjang
rantai atau derajad polimerisasi (DP).
Nilai DS dan nilai DP ditentukan oleh berat
molekul polimer, dengan bertambah besar
berat molekul CMC maka sifatnya sebagai zat
pengental semakin meningkat.
1.2.2 Sifat dan fungsi CMC
Mudah larut dalam air dingin maupun air
panas. Dapat membentuk lapisan
Pengaruh Bahan Aditif CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)……… Netty Kamal
1) Bersifat stabil terhadap lemak dan tidak
larut dalam pelarut organik
2) Baik sebagai bahan penebal .
3) Sebagai zat inert.
4) Bersifat sebagai pengikat
Berdasarkan sifat dan fungsinya maka CMC
dapat digunakan sebagai bahan aditif pada
produk minuman dan juga aman untuk
dikonsumsi. CMC mampu menyerap air yang
terkandung dalam udara dimana banyaknya
air yang terserap dan laju penyerapannya
bergantung pada jumlah kadar air yang
terkandung dalam CMC serta kelembaban dan
temperatur udara disekitarnya.
Kelembaban CMC yang diijinkan dalam
kemasan tidak boleh melebihi 8 % dari total
berat produk.
Penggunaan CMC pada berbagai industri
sebagaimana tertera pada Tabel 1
79
 Tabel 1 Penggunaan CMC pada Berbagai Industri

Jenis Industri Aplikasi Jenis CMC

Pasta gigi Pengentalstabilizer,pengikat

Kosmetik Shampoo: produk berbusa Pengental, Stabilizer, Pengikat Air
Emulsion stabilizer, Pembentuk Lapisan
Krim: body lotion
Makanan beku Pengendali pertumbuhan kristal es,
Penguat rasa
Makanan hewan Pengikat air, Pengental
Makanan Makanan berprotein Menahan kadar air dalam makanan,
Penguat rasa
Saos Pengental

Salep Stabilizer, Pengental, Pembentuk Lapisan

Pengental, Pembentuk Lapisan
Jelly Zat inert, Pengikat air
Farmasi Pengental
Obat Pencuci Perut
Sirup

Internal addition Pengikat, mempercepat kering pada

Kertas kertas
Pelapisan Pigment Pengikat
Kain dan Laundry Pembentukan Lapisan
Tekstil
Bahan Pewarna Pengikat(binder), Pengikat Air

Lithography Tinta Air Pengikat Warna

Rokok Pembentukan lapisan pada kertas

Tobacco
rokok

Menurut Ferimanoi (Badan Penelitian Tanam
an Obat dan Aromatik) bahwa jumlah CMC
yang diijinkan untuk bercampur dengan
bahan lain adalah berkisar dari 0,5 sampai
3,0%, untuk mendapatkan hasil optimum.
2. METODOLOGI
2.1 Prosedure Ekperimental
Sebagai studi eksperimental di laboratorium
yang dilanjutkan dengan analisis-analisis dan
pengujian,. bahan aditif yang digunakan
adalah CMC berbentuk powder (bubuk)
berwarna putih dengan berat jenis 1,59 dan
pH 7 – 10, tidak berbau dan tidak memiliki
rasa, mempunyai ketahanan pada temperatur
> 300 0C.
Dalam pengujian yang dilakukan meliputi
pengukuran viskositas, kekeruhan, kadar air,
kadar abu dari pencampuran CMC dalam
larutan sukrosa dengan konsentrasi CMC
bervariasi dari 0,5%, 1% dan 1,5%.
Berdasarkan nilai ratio larutan sukrosa/ CMC
maka dalam penelitian ini dibuat tiga jenis
campuran disebut sebagai campuran 1,
campuran 2 dan campuran 3. Ketiga jenis
campuran beserta komposisinya ditunjukkan
dalam Tabel 2., 3 dan Tabel 4

80 Jurnal Teknologi Vol. I, Edisi 17, Periode Juli-Desember 2010 (78-84)

 Tabel 2 Jenis Campuran 1 dilakukan setelah larutan sampel tersimpan
Konsentrasi selama 30 hari.
No Air (liter) Sukrosa(kg)
CMC (%)
1 3,0 1,0 0,5
2 3,0 1,0 1,0
Untuk uji kekeruhan menggunakan metoda
3 3,0 1,0 1,5 Turbidimetri/ Nephelometri dengan
menggunakan alat Spektrofotometer.
Tabel 3 Jenis Campuran 2
Konsentrasi 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
No Air (liter) Sukrosa(kg)
CMC (%)
1 3,0 1,5 0,,5 3.1 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap
2 3,0 1,5 1,0 viskositas
3 3,0 1,5 1,5
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap
Tabel 4. Jenis Campuran 3
viskositas larutan (Gambar. 2 ) menunjukkan
No Air (liter) Sukrosa(kg) Konsentrasi
CMC (%) peningkatan viskositas larutan. Keberadaan
1 3,0 2,0 0,5 CMC dalam larutan cenderung membentuk
2 3,0 2,0 1,0 ikatan silang dalam molekul polimer yang
3 3,0 2,0 1,5 menyebabkan molekul pelarut akan terjebak
didalamnya sehingga terjadi immobilisasai
molekul pelarut yang dapat membentuk
2.2 Pengujian
struktur molekul yang kaku dan tahan
terhadap tekanan.
Sebelum dilakukan pengukuran, campuran 1,
2 dan 3 masing-masing disimpan selama 30
Makin tinggi kadar CMC, pembentukan
hari. Selama waktu penyimpanan selang dua
ikatan silang makin besar dan immobilisasi
hari dilakukan pengukuran viskositas
molekul pelarut juga makin tinggi sehingga
terhadap masing-masing campuran
menyebabkan kecenderungan viskositas
menggunakan viskometer Brookfield.
meningkat.
Pengukuran kadar air dan kadar abu
menggunakan metoda gravimetri dan

Gambar 2 . Meningkatnya Viskositas pada Berbagai konsentrasi CMC

3.2 Pengaruh CMC terhadap berku-rangnya

Kadar Air.
Pengaruh CMC terhadap berkurangnya kadar
air dalam campuran 1, 2 dan 3 disebabkan
CMC memiliki sifat dapat menyerap air.
Banyaknya air yang diserap bergantung pada
kadar CMC dalam sampel. Makin besar kadar
CMC, jumlah air yang terserap makin banyak
sehingga kecenderungan kadar air dalam
larutan semakin rendah. (Gambar.3 dan
Tabel 5)

Pengaruh Bahan Aditif CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)……… Netty Kamal 81

 Gambar 3 Menunjukkan penurunan kadar air setelah penambahan
CMC untuk berbagai konsentrasi

3.3 Pengaruh CMC terhadap Kadar Abu.

menunjukkan perubahan yang terjadi sangat
Penambahan CMC dalam campuran 1, 2 dan kecil, ini membuktikan bahwa CMC bersifat
3 tidak menyebabkan terbentuknya endapan inert (Gambar.4 dan Tabel 5).
ataupun agregat dan hasil uji kadar abu

Gambar 4. Pengaruh CMC Terhadap Kadar Abu

3.4 Pengaruh CMC terhadap Kekeruhan. fasa pada larutan yaitu timbulnya
kekeruhan.Makin besar kadar CMC yang
Pengaruh CMC terhadap ke dalam digunakan, kekeruhan cenderung akan
campuran 1, 2 dan 3 menghasilkan perubahan semakin meningkat. (Gambar 5 dan Tabel 5)

82 Jurnal Teknologi Vol. I, Edisi 17, Periode Juli-Desember 2010 (78-84)

 Tabel 5. Hasil-hasil percobaan

Jenis Konsentrasi Viskositas Kekeruhan Kadar Air Kadar Abu

Campuran CMC (%) (mPa.s) (NTU) (%) (%)
0,5 100 82,098 43,26 0,01
1 1,0 216,8 69,97 30,96 0,014
1,5 324,5 102,177 22,7 0,019
0,5 234 110,45 37,56 0,028
2 1,0 423 116,51 25,07 0,034
1,5 1079,5 174,4 19,1 0,039
0,5 369,5 131,95 29,2 0,041
3 1,0 657,5 149,59 18,74 0,048
1,5 949 184,87 18,25 0,052

Gambar.5 : Grafik Pengaruh CMC Terhadap Kekeruhan

4. KESIMPULAN DAN SARAN 11 hingga hari ke 23) sampel mengalami

penurunan nilai kekentalan.
4.1 Kesimpulan. 3) Semakin besar konsentrasi CMC dalam
sampel larutan/sirup menunjukkan
Dari hasil penelitian disimpulkan beberapa peningkatan kekentalan, kadar abu dan
hal berikut : kekeruhan sedangkan kadar air semakin
menurun /sedikit
1) Secara visual terjadi endapan dalam
larutan yang mengandung 2 kg gula 4.2 Saran
2) Pengaruh konsentrasi CMC terhadap
kesatabilan sirup pada saat awal (hari ke Untuk memperlambat turunnya nilai
3) dan seterusnya mengalami kenaikan kekentalan maka larutan dimasukkan ke
kekentalan tetapi pada akhirnya (hari ke dalam kulkas atau ditambahkan stabilizer.

Pengaruh Bahan Aditif CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)……… Netty Kamal 83

PUSTAKA
1) AqualonCMC. Hercules incorporated
2) Akzo Nobel Chemical, Deventer, NL
3) Chara, Lambous G and George Linglet,
1981, the quality of foods and beverage.
Chemisty and Technologi, Volume 1.
Academic Press, New York.
4) Coultate, TP, 1989, Food. The Chemistry
of it’s Component. Second Edition.
5) Eriawan Rismana dan Imam Paryanto,
Peneliti di Pusat P-2 Teknologi Farmasi
dan Medika-BPPT. Jakarta.
6) Feri Manoi, 2006, Pengaruh Konsentrasi
Karboksil Metil Selulosa (CMC)
Terhadap Mutu Sirup Jambu Mete. Balai
Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik.
84 Jurnal Teknologi Vol. I, Edisi 17, Periode Juli-Desember 2010 (78-84)
7) Lemieux, RU; Huber, G (1953). “A
chemical synthesis of sucrose”. J. Amer.
Chem. Soc.
8) Yudkin, J.; Edelman, J., Hough, L.
(1973). Sugar – Chemical, Biological
and Nutritional Aspect of Sucrose. The
Butterworth Group.
9) Wikipedia. The free ancyclopedia.
PENULIS
Dra. Netty Kamal. M.Sc. Staf Pengajar
Teknik Kimia - ITENAS, Bandung.
Pengaruh Bahan Aditif CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)……… Netty Kamal 85