LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

PEMBUATAN NUGGET

Oleh:
Nama: Riska Indri K urniawati
Nim : 361841333030
Kelas : 3B

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2021
 HASIL DAN PEMBAHASAN

E. HASIL PENGAMATAN

Keterangan :
Range Palatabilitas

 1 = sangat asin/sangat sedap/sangat alot/sangat empuk/sangat suka

 2 = asin/sedap/alot/suka
 3 = agak asin/agak sedap/agak alot/agak empuk/agak suka
 4 = tidak asin/tidak sedap/tidak alot/empu/tidak suka
 F. PEMBAHASAN

Dari hasil praktikum yang sudah kita lakukan diperoleh yaitu dengan adanya Uji
Organoleptik yang terdiri dari Rasa,Aroma,Tekstur,Keempukan dan Kesukaan. Berdasarkan
hasil pengamatan dari tabel penilaian panelis secara keseluruhan terhadap organoleptik nugget
yaitu rasa asin , aroma sedap ,tekstur tidak alot, keempukan agak empuk dan tingkat kesukaan
suka.
Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling
yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi . Potongan ini kemudian dilapisi tepung
berbumbu ( battered dan breaded ) . Menurut Fellow (2000), perekat tepung (batter) adalah
campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk
mencelupkan produk sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian
yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain.
Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produk– produk makanan dan dapat
digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan.
Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat.Nugget dikonsumsi setelah
proses penggorengan rendam ( dep frying ) ( Mahfud, 2012 ) .
Breading adalah proses pelapisan nuget dengan tepung panir dan ptih telur, dilakukan
untuk memudahkan proses penggorengan , sblum melaukan proses penggorengan biasanya
dilakukan proses pre-frying yang dilakukan agar tepung panir yang telah melapisi nugget akan
terikat ( Nasution.2012 )
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat nugget seperti daging ayam sebagai
bahan utama , tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengisi ( filler ) yang ditambahkan pada
produk olahan daging karena dapat membentuk gel yang bening , lentur dan tidak berbau
sehingga dapat digunaakn sebagai perekat yang kuat . Tapioka sebagai bahan pengisi berfungsi
untuk mengikat air , memperbaiki tekstur,memperbaiki keknyalan dan elastisitas produk.
Bawang putih untuk menambah cita rasa makanan dan berfungsi sebagai zat anti mikroba.
Garam berfungsi sebagai penambah cita rasa pada nugget ,memperkuat adonan nugget dan
mencegah pembentukan serta penumbuhan jamur pada produk akhir yang dihasilkan .
Perubahan fisik yang terjadi adalah adanya perubahan tekstur dan bentuk, dimana daging
ayam menjadi halus karena proses penggilingan dan bertekstur keras karena dilakukan
pendinginan serta dilakukan penggorengan agar nugget matang sempurna. Perubahan kimia yang
terjadi adalah pada proses pemasakan yang terjadi yaitu keluarnya sebagian kadar air dan adanya
browning non enzimatis sehingga nugget berwarna coklat/kecoklatan. Perubahan biologi yang
terjadi adalah karena adanya penambahan bawang putih yangg memiliki zat antiikroba sehingga
dapat memperpanjang umur simpan
Reaksi yang terjadi selama proses pembuatan nugget yaitu Gelatinisasi pati terjadi pada
saat pengukusan dalam proses pembuatan nugget. Gelatinisasi pati merupakan proses
pembengkakan yang terjadi pada granula- granula pati karena adanya air dan pemanasan, dan
merupakan peristiwa pembentukan gel yang dimulai dengan hidrasi pati, yaitu penyerapan
molekul- molekul aor oleh molekul pati (Winarno, 1997).
 G. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

 Berdasarkan hasil pengamatan dari tabel penilaian panelis secara keseluruhan terhadap
organoleptik nugget yaitu rasa asin , aroma sedap ,tekstur tidak alot, keempukan agak
empuk dan tingkat kesukaan suka.
 Reaksi yang terjadi selama proses pembuatan nugget yaitu Gelatinisasi pati terjadi pada
saat pengukusan dalam proses pembuatan nugget.
 Produk yang dihasilkan sesuai dengan apa yang telah ditentukan oleh BKPM Teknologi
Pengolahan Daging

Saran

 Perlu diperhatikan kembali dalam menakar bahan-bahan yang digunakan dalam

pengolahan ini .
 Sebaiknya dalam melakukan praktikum baik sebelum praktikum maupun sesudah
praktikum alat –alat harus diperhatikan dari segi kebersihannya karena sangant
berpengaruh terhadap hasil produk yang kita hasilkan ,.
 DAFTAR PUSTAKA

Mahfud. 2012. Laporan Nugget. mahfudkonsel.blogspot.co.id. Diakses : 8 Mei 2018

Nasution, Fakhrul Arifin. 2012. Chicken Nugget. fachrulaceh.blogspot.com. Diakses : 8 Mei

2018

http://jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmuternak/article/viewFile/11582/5380
LAMPIRAN