PENGELOLAAN USAHA JASA BOGA

MUTIARA NUGRAHENI
Disampaikan pada Kuliah Umum
Prodi TPHP, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada
22 Februari 2021
 LABBAIKA CATERING

Mulai Usaha 1998

Pemilik Hj. Istiqomah
H. Umbamawi
Alamat Wiyoro Kidul, Baturetno Banguntapan Bantul
📠 : (0274) 4435809
📧 : cateringlabbaika@gmail.com
🏣 : Griya Labbaika Catering
Direktur F.Asmar Fauzi, ST
Keuangan Yuri Kurniasih
Produksi dan R&D Mutiara Nugraheni,
Melinda Kusumawardhani. S.Si
SDM Fahmy Abida Asa Firdausi, ST
Operasional dan Perlengkapan Viska Syahrul Muharomy
Pemasaran dan Kantor Fada Innovia Rosida Rahma, SP
 Nama Mutiara Nugraheni
Pendidikan S1-S3 di UGM
Pekerjaan Pengajar di Universitas Negeri Yogyakarta
Bagian Produksi dan R&D Labbaika Katering
Makanan Kebutuhan Primer Peluang akan selalu ada
Sehingga Pangsa Pasar akan Strategi Yang tepat, kreativitas
selalu terbuka luas MENGAPA USAHA dan Inovasi – usaha akan tetap
BIDANG bertahan, berkembang dan maju

BOGA/PANGAN

1 5

Selama manusia ada

Siapapun dan Kapanpun
Usaha juga akan bertahan
Tidak mengenal umur, jenis 2 4 Peluang bagi siapapun untuk
kelamin dan kondisi apapun.
masuk ke area ini
Dan setiap saat sellau
dibutuhkan. Ini peluang usaha 3
bagi setiap orang

Kesibukan setiap orang berbeda

Justru ini menjadi peluang usaha bagi kita
 KARAKTERISTIK USAHA JASA BOGA

Process C
PRODUK Lorem Ipsum is simply dummy text
Kualitas Produk of the printing and typesett
industry. Lorem Ipsum has been
yang dihasilkan the industry's standard dummy

Tidak dapat
dipisahkan
Process B
PELAYANAN
Proses Penyajian
dan pelayanan
 BISNIS KATERING DARI WAKTU KE WAKTU

PENINGKATAN
01 JUMLAH 05
PENGUSAHA
PENAWARAN
03 VARIASI DESAIN
PENATAAN
PERSAINGAN: rasa,
VARIASI JENIS
02 variasi makanan,
PRODUK
harga, pelayanan
PERUBAHAN
04 STYLE PILIHAN
MAKANAN
 MENENTUKAN KONSEP 1 6 MEMULAI USAHA
USAHA KATERING

MEMULAI PERSIAPAN
MENENTUKAN RESEP 2 BISNIS 5 SEMUANYA: MK,
ANDALAN KATERING SDM, MP, MO, MP

MELAKUKAN MEMBUAT MENU

PERENCANAAN USAHA 3 4 KATERING DAN HARGA
DAN SURVEY
 EVALUASI TERUS MENERUS
KONSEP DAN PERENCANAAN Menu, alat, style penyajian dsb
USAHA YANG MATANG

PENGELOLAAN USAHA YANG KONTROL USAHA SECARA

PROFESIONAL PENENTU CERMAT
Menu terjaga, Servis memuaskan, KEBERHASILAN Kehilangan dan kebocoran usaha,
alat bersih, tepat waktu, jujur stok bahan, keuangan, kebersihan
,

STRATEGI USAHA JITU

INOVASI TIADA HENTI
Promosi saat acara, Media
 Peralatan dan Fluktuasi harga
Fasilitas Penunjang 1 3 bahan baku
kurang Memadai Paket hemat, kenaikan harga

HAMBATAN
USAHA
Persaingan usaha Keuntungan
ketat 2 minimalis/rugi
4
Rasa, pelayanan, harga , Evaluasi harga, rasa,
promosi pelayanan
 PERANGKAT YANG HARUS DISIAPKAN

TEMPAT PRODUKSI PERALATAN MAKAN

Sesuai dengan menu
Prepare, pengolahan, dan kapasitas
pengemasan maksimal pelayanan

22 4
4
1 3 5

2 4
11 33 5
TEMPAT USAHA HARUS PERALATAN MEMASAK PERLENGKAPAN DAN
JELAS Sesuaikan dengan FASILITAS PENUNJANG
Luas, ada fasilitas menu yang Penyimpanan bahan,
pembuangan air, air disediakan alat, kendaraan, telpon,
bersih, pembuangan kantor
sampah, mendapat izin
dari tetangga
PROSES PEMESANAN DI KATERING
 PROSES JALANNYA USAHA KATERING

1 2 3 4 5
KONSUMEN (Info) INFO DETAIL KOORDINASI DAN PERENCANAAN PESANAN PENYELESAIAN
PEMASTIAN ACARA ADMINISTRASI
Konsumen Mencari info lebih Jumlah bahan, Tenaga
detail: menu, harga, 2 minggu sebelum
dating/telpon untuk acara: Koordinasi dan Kerja, alat, Jika masih ada
mencari informasi perhitungan total transportasi, rekanan tanggungan alat,
biaya, tema desain, memastikan seluruh
pesanan DP 50-70% (MC, dekorasi, rias) pelunasan biaya
dan fasilitas katering
yang lain ada DP 25- 1 minggu
30%.
Apa yang harus diperhatikan

SUMBER
DAYA MANAJEMEN
MANUSIA OPERASI

BUSINESS
KEUANGAN PROCESS

MANAJEMEN PEMASARAN
PRODUKSI
 Persyaratan: Jujur, Kompeten, Teliti, tegas, daya tahan tubuh baik,
memiliki rasa memiliki terhadap perusahaan

Kantor (CS),
Keuangan
Bagian Setting
dan Gudang

MANAJEMEN
Bagian Produksi SUMBER DAYA
MANUSIA

Pramuladi dan
Bagian Kebersihan
Transportasi
 Persyaratan: Jujur, Kompeten, Teliti, tegas, ada rasa memiliki terhadap usaha

Ketersediaan Kas:
2-3 kali putaran
Laporan Rugi Laba
per Bulan
Laporan
Pemasukan per KEUANGAN
Bulan

Laporan Per event

Laporan
Pengeluaran per
Bulan
 Persyaratan: Jujur, Kompeten, Teliti, tegas, daya tahan tubuh baik, ada rasa
memiliki terhadap usaha

Menentukan jumlah Menentukan jenis

Tenaga pengolah, dan jumlah
dan tugasnya peralatan

Menentukan MANAJEMEN Menentukan

kebutuhan bahan PRODUKSI, penjadwalan
baku produksi
R&D

Menentukan Menyusun Menu

supplier
 MENCARI BAHAN BAKU KATERING

Bargaining Power of Buyers

Threat from New Entrants
or Customers
Lorem ipsum dolor sit amen
Lorem ipsum dolor sit amen

HARGA SUPPLIER/PEMASOK
BELANJA LANGSUNG KOMPETITIF

Bargaining Power of Suppliers Threat of Substitutes Product

Lorem ipsum dolor sit amen Lorem ipsum dolor sit amen

PENANGANAN DAN
PENYIMPANAN YANG
TEPAT
BOX SYUKURAN
DAN ATER ATER
MENU BUFFET DAN GUBUG
MENU NASI KOTAK
MENU RACIKAN
 MANAJEMEN
Memastikan semua
1 OPERASI 6 peralatan kembali
Menentukan ke gudang
penjadwalan
Produksi

2 5 Memastikan
penyajian makanan
Memastikan tepat alat, menu dan
jumlah tenaga waktu
produksi dan 4
3
lainnya
Prepare, Kepala Produksi,
produksi, kepala pramuladi, Memastikan
Memastikan
pramuladi, sopir, kebersihan makanan siap
lay-out
dikirimkan sesuai
penyajian
jadwal
 Lokasi : …………….., 20 Oktober 2019, 1000 Porsi
No. Nama
1 Perencana belanja
2 Kepala produksi
3 Juru masak
4 Bagian prepare
5 Bagian check kesiapan menu
Dari bagian dapur
Dari bagian transportasi dan
perlengkapan
6 Pramuladi
7 Bagian Belakang (kebersihan)
8 Bagian prepare di lokasi acara
9 Pramuladi gubugan
Keterangan Tugas
1 orang Merencanakan kebutuhan bahan makanan, sharing dengan kepala
produksi
1 orang Mengkoordinir dan pembagian tugas pelaksanaan produksi
3 orang Tanggung jawab sesuai dengan menu yang menjadi bagiannya
10 orang Menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan untuk proses
produksi
Melakukan koordinasi dengan bagian produksi untuk mendukung
ketepatan peenyediaan makanan sesuai dengan pesanan konsumen,
1 orang baik ketepatan waktu maupun menu
1 orang
18 orang Menyiapkan makanan yang disajikan di buffet dan gubugan,
memantau ketersediaan makanan di lokasi penyajian, mengambil
peralatan yang kotor untuk dicuci
3 orang Menjaga kebersihan lokasi penyajian dan kebersihan peralatan yang
digunakan
5 orang Berada di bagian transit, bertugas untuk menyediakan semua
makanan yang akan disajikan di lokasi penyajian
Tergantung jumlah gubugan Bertanggung jawab dalam melayani gubugan
 PENJADWALAN PRODUKSI
Jadwal produksi yang baik tidak akan menimbulkan keterlambatan penyajian
makanan sampai ke tempat pemesan

Siap saji dan

Persiapan Pengolahan
siap kirim
Kapan dan siapa Kapan dan siapa Kapan dan siapa yang
yang bertanggung yang bertanggung bertanggung jawab di
jawab jawab per menu area produksi dan
transportasi
PESANAN RESEPSI HARI AHAD, JAM 10.00

Ahad, Jam 08.30

Semua menu sudah siap di
tempat penyajian Ahad, Jam 09.45
Semua petugas sudah siap
Ahad, Jam 02.00 dengan kostum resmi di
lokasi tugasnya masing-
Semua menu sudah harus masing
mulai diolah Ahad, Jam 06.00
Semua Menu sudah harus
Sabtu, jam 15.00 siap dibawa ke Lokasi
Persiapan memasak
dimulai (Prepare bahan) Sabtu, Jam 19.00
Mulai pengolahan menu yang
tahan lama (memerlukan
pengolahan bertahap), kuah dsb
Sabtu, Jam 15.00 – 18.00
Semua Bahan sudah siap di
Ruang Produksi
 PERSIAPAN PENYAJIAN
Persiapan Penyajian harus dilakukan dengan baik untuk mendukung kesuksesan
pelaksanaan di Lapangan/Tempat pelaksanaan event

Penjadwalan harus disosialisasikan dan disertai deadline waktu untuk setiap kegiatan

Persiapan tempat Peralatan Peralatan Jumlah alat sesuai

porsi pesananan

Kebersihan Jenis, Jumlah dan Jenis, Jumlah dan

kebersihan peralatan Kecepatan dan
Lingkungan kebersihan
untuk membawa ke kepuasan Pelayanan
Peralatan Saji
tempat saji
 PENGENDALIAN KUALITAS

Bargaining Power of Buyers

Threat from New Entrants
or Customers
Lorem ipsum dolor sit amen
Lorem ipsum dolor sit amen

PENGENDALIAN MASUKAN: PENGENDALIAN KELUARAN:

KEPUASAN WAKTU PENYAJIAN,
KUALITAS DAN KUANTITAS
KONSUMEN PENAMPILAN, STANDAR PORSI
BAHAN MAKANAN

Bargaining Power of Suppliers Threat of Substitutes Product

Lorem ipsum dolor sit amen Lorem ipsum dolor sit amen
 MANAJEMEN PEMASARAN

PRODUCT PRICE PLACE PROMOTION

Rasa, bahan berkualitas, Murah, discount, bonus Tempat usaha strategis, Word of mouth, leaflet,
kemasan/dekorasi bagus, kantor kartu nama, paket,
servis memuaskan, media social, test food
higienis

PEOPLE PROCESS PHYSICAL EVIDENCE

Setiap bagian di catering Kemudahan pelayanan Peralatan up date dan

– pelayanan terbaik dan proses transaksi. fasilitas fisik bagus
(Penting etika Sigap memberikan solusi
pelayanan)
 PENENTUAN HARGA JUAL
DAN KEUNTUNGAN

SURVEY HARGA
USAHA SEJENIS
EVALUASI SUPLIER
DAN HITUNGAN
(Berbasis pengalaman)

HARGA
JUAL
TETAPKAN HARGA
JUAL
Keuntungan berbeda –
BANDINGKAN produk berbeda
DENGAN HITUNGAN
Keberhasilan sebuah usaha adalah hasil kerja keras
dan teamwork yang solid
IKHTIAR, DOA, TAWAKAL …SEDEKAH

TERIMA KASIH