1 SM
1 SM
ABSTRAK
Sukun (Arthocarpus altilis fosberg) adalah salah satu buah yang mengandung karbohidrat
yang tinggi yaitu 28,2 g tiap 100 g buah yang suda tua sehinga dapat dikembangkan sebagai alternatif
bahan baku untuk pembuatan tepung menjadi mie basah. Ubi jalar ungu selain mengandung
karbohidrat yang tinggi juga memiliki pigmen antosianin yang tinggi dari jenis umbi lainnya. Salah
satu pengolahan dari buah sukun dan ubi jalar ungu dapat dijadikan mie basah. Penelitian ini
bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisik dan tingkat kesukaan panelis. Penelitian ini
mengunakan rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan A ( 80% Tepung Sukun : 20% Tepung Ubi
Jalar Ungu), B ( 70% Tepung Sukun : 30% Tepung Ubi Jalar Ungu) C ( 60% Tepung Sukun : 40%
Tepung Ubi Jalar Ungu) D ( 50% Tepung Sukun : 50% Tepung Ubi Jalar Ungu) E (100% Tepung
Terigu) sebagai kontrol. Parameter yang dianalisis yaitu tingkat penerimaan panelis, kehilangan
padatan akibat pemasakan, daya serap air, elastisitas dan kadar air. Dari hasil penelitian pada
pengujian fisik mie basah untuk kehilangan padatan didapatkan nilai rata-rata 3,60%, daya serap air
didapatkan nilai rata-rata 6,26%, elastisitas didapatkan nilai rata-rata 2,42% dan kadar air didapatkan
nilai rata-rata 19,29%. Sedangkan pada uji organoleptik rata-rata panelis memberikan nilai dari netral
sampai tidak menyukai mie basah yang berbahan baku tepung sukun dan tepung ubi jalar ungu.
ABSTRACT
Bread fruit (Arthocarpus altilis fosberg) is a one fruit that contains a high carbohydrat that
28,2g / 100 g mature flesh which is very potential to be develop as an alternative to making of
varieties of noodle such as fresh noodle. Sweet potatoes in addition to containing high carbohydrates
also have high anthocyanin pigment than other type of sweet potatoes. One of the processing of
breadfruit and purple sweet potatoes can be used as fresh noodle. The purpose of this research is to
evaluating physical characteristics and panelist preferences level. The research was designed by
Randomized Block Design in five factor A (80% Bread fruits flour : 20% Sweet potatoes flour) B
(70% Bread fruits flour : 30% Sweet potatoes) C (60% Bread fruits flour : 40% Sweet potatoes) D
(50% Bread fruits flour : 50% Sweet potatoes) E (100% Wheat flour as a control). The analyzed
parameters are level of panelist acceptance, cooking lose, water absorption, elasticity, and water
content. The result of physical testing on fresh noodle to cooking lose got the averange value 3,60%,
water absorption the averange valeu 6,26%, elasticity the averange value 2,42% and water content
19,29%. whereas in the averange organoleptic test the panelists give the value of neutral to dislike the
fresh noodle made from breadfruit flour and sweet potato flour.
Hasil analisis sidik ragam dari tepung terigu sedangkan mie basah
menunjukkan nilai F hitung (9,58) yang dibuat dengan perlakuan A (80%
lebih besar dari F tabel 5% (2,47). tepung sukun : 20% tepung ubi jalar
Hal ini menunjukan bahwa adanya ungu) merupakan mie basah yang tidak
pengaruh nyata dari tingkat kesukaan disukai panelis dengan nilai rata-rata
2,60%. Berdasarkan komentarnya pada
panelis terhadap rasa mie basah yang lembar kuisioner, panelis menyatakan
berbahan baku tepung sukun dan ketidaksukaannya terhadap rasa mie
tepung ubi jalar ungu. Pada Tabel 10 basah yang dibuat dengan perlakuan A
menunjukkan bahwa mie basah yang (80% tepung sukun : 20% tepung ubi
dibuat dengan perlakuan E sebagai jalar ungu) disebabkan oleh indra
kontrol (100% tepung terigu) merupakan pengecap panelis belum terbiasa dengan
mie basah yang paling disukai panelis mie basah yang dibuat dari bahan baku
dengan nilai rata-rata 3,52% , panelis lain sebagai pengganti tepung terigu
menyukai rasa dari mie basah ini seperti tepung sukun dan ubi jalar ungu.
disebabkan panelis sudah terbiasa
mengkonsumsi mie basah yang terbuat
Pada penelitian ini dalam hal tersebut masih asing terhadap indra
rasa, panelis diberikan sampel mie basah pengecap panelis. Rasa merupakan
tanpa ada bumbu atau perasa apapun persepsi dari indra pengecap yang
sehingga dari mie basah yang dihasilkan meliputi rasa asin, manis, asam dan
memiliki rasa yang gurih dan manis. pahit yang diakibatkan oleh bahan yang
Rasa gurih berasal dari garam yang terlarut dalam mulut (Meilgaard dkk,
ditambahkan sedangkan manis berasal 1999).
dari tepung sukun dan tepung ubi jalar
ungu. Berdasarkan tabel 10, dapat dilihat Tekstur
bahwa semakin besar jumlah presentase
perlakuan tepung sukun pada pembuatan Hasil uji organoleptik tingkat
mie basah, maka panelis lebih kesukaan terhadap tekstur mie basah
cenderung tidak menyukainya. Hal ini berbahan baku tepung sukun dan tepung
disebabkan karena tepung sukun ubi jalar ungu berkisar antara 2,72-3,52
memberikan rasa khas sukun yang lebih yaitu ( Tidak suka sampai Netral) Hasil
mendominasi pada mie basah. Rasa dari uji organoleptik terhadap Tekstur
dapat dilihat pada tabel 11.
Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Mie Basah
Hasil analisis sidik ragam lebih menyukai tekstur mie yang terbuat
menunjukkan nilai F hitung (7,25) lebih dari tepung terigu karena teksturnya
besar dari F tabel 5% (2,47). Hal ini lebih kenyal, sedangkan pada perlakuan
menunjukan bahwa adanya pengaruh A (80% tepung sukun : 20% tepung ubi
nyata dari tingkat kesukaan panelis jalar ungu) dan perlakuan B (70%
terhadap mie basah yang berbahan baku tepung sukun : 30% tepung ubi jalar
tepung sukun dan tepung ubi jalar ungu ungu) panelis cenderung tidak menyukai
terhadap tekstur mie basah. Hasil uji tekstur dari mie basah tersebut.
BNT 5% menunjukkan bahwa secara
statistik perlakuan A (80% tepung sukun Berdasarkan dari kolom
: 20% tepung ubi jalar ungu) tidak komentar lembar kuisioner panelis
berbeda dengan perlakuan B (70% menyukai tekstur mie pada perlakuan D
tepung sukun : 30% tepung ubi jalar (50% tepung sukun : 50% tepung ubi
ungu) dan perlakuan C (60% tepung jalar ungu) yang lebih kenyal
sukun : 40% tepung ubi jalar ungu) dibandingkan pada perlakuan A (80%
tetapi ketiga perlakuan ini berbeda tepung sukun : 20% tepung ubi jalar
dengan perlakuan D (50% tepung sukun ungu) dan perlakuan B (70% tepung
: 50% tepung ubi jalar ungu) dan sukun : 30% tepung ubi jalar ungu.
perlakuan E (100% tepung terigu). Pada
Tabel 11 menunjukan bahwa tingkat Kesimpulan
kesukaan panelis terhadap tekstur mie
Hasil analisis fisik mie basah
basah yang mempunyai nilai rata-rata
dalam pengujian kehilangan padatan
tertingi yaitu pada perlakuan E sebagai
akibat pemasakan pada mie basah
kontrol (100% tepung terigu) dengan
menurun seiring bertambanya proporsi
nilai rata-rata 3,52% disebabkan panelis
tepung ubi jalar ungu, pada pengujian Soybean (Glycin Max).
daya serap air didaptkan pada perlakuan Review Jurnal. Polish
A (80% Tepung sukun : 20% Tepung Journal Of Food And
ubi jalar ungu) dengan nilai rata-rata Nutrision Sciens. 14/155 (4) :
6,52% dan Elastisitas didapatkan bahwa 411-415
perlakuan C (60% Tepung sukun : 40%
Tepung ubi jalar ungu) dengan nilai Santoso, W. E. A dan T. Estiasih. 2014.
rata-rata 3,94%. Hasil analisis kadar air Kopigmentasi ubi jalar ungu
mie basah pada perlakuan A (80% (Ipomea batatas) dengan
Tepung sukun : 20% Tepung ubi jalar kopigmen na-ka seinat dan
ungu) merupakan kadar air yang tertingi protein whey serta
serta memenuhi standar mie basah. stabilitasnya terhadap
Berdasarkan uji organoleptik mie basah pemanasan. Fakultas
rata-rata panelis memberikan nilai dari Teknologi Pertanian.
netral sampai tidak menyukai mie basah Universitas Brawijaya Malang.
yang berbahan baku tepung sukun dan Jurnal Pangan dan
tepung ubi jalar ungu karena mie yang Agroindustri.
dihasilkan kurang elastis dan hampir
tidak sama dengan mie basah pada Susilawati dan Medikasari. 2008. Kajian
umumnya. Formulasi Tepung Terigu dan
Tepung dari Berbagai Jenis
Saran Ubi Jalar sebagai Bahan Dasar
Pembuatan Biskuit Non-Flaky
Perlu dilakukan lagi penelitian Crackers. Prosiding Seminar
lebih lanjut mengenai kandungan kimia Nasional Sains dan Teknologi
dari mie basah yang berbahan baku II 2008. Universitas Lampung.
tepung sukun dan ubi jalar ungu, serta 17-18 November 2008.
dapat mengunakan bahan pangan yang
memiliki kandungan pati yang tinggi Apriliyanti, Tina. 2010. Kajian Sifat
seperti tepung tapioka, tepung sagu Fisikokimia dan Sensoris
baruk dan dapat mengunakan bahan Tepung Ubi Jalar Ungu dengan
pangan yang memiliki kandungan Radiasi Proses Pengilingan.
protein yang tinggi sehingga dapat Skripsi. Fakultas Pertanian.
menciptakan sifat elastisitas mie basah Universitas. Sebelas Maret.
dan dapat mempengaruhi tekstur mie Surakarta.
dalam pengolahan mie basah sehingga
dapat diterima panelis. Lensun, Cherly, I.J., 2013.
”Pemanfaatan Sagu Baruk
Daftar Pustaka (Arenga Microcarpa) Dengan
Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
Anomim. 2005. Tentang pengolahan Batatas) Dalam Pembuatan
Pangan : Tepung Tapioka Mie Basah”. Jurnal.Vol 3 No
http://www.iptek.net.id/ind/w 6.
arintek/?mnu=6&doc=6b30
Mulyadi, A.F., S. Wijana, I.A. Dewi,
Irajotimi, S.O., dan Aroge, F, (2005). dan W.I Putri. 2014.
Evaluation Of The Nitritional Karakteristik organoleptik
Composition, Sensory And produk mie kering ubi jalar
Physical Properties Of A kuning (Ipomea batatas)
Potential Weaning Food (Kajian penambahan telur dan
From Locally Available Food CMC). Jurnal Teknologi
Materials – Breadfruit Pertanian. 15(1):25-26
(Artocarpus altilis) And
Ramlah. 1997. Sifat Fisik Adonan Mie Radley, JA. 1954. Starch and its
dan Beberapa Jenis Gandum Derivatives.. Vol. 11. Jhon
dengan Penambahan Kansui, wiley and sons inc. New York.
Telur dan Ubi Kayu. 380p.
Yogyakarta: Universitas Gajah
Mada. Astuti TYI., Ekawati LM.,
Purwijantiningsih, Pranata S.
Bambang, Kartika, Pudji H, dan Wahyu 2013. Subtitusi Tepung Sukun
S. 1988. Pedoman Uji Indrawi Dalam Pembuatan Non Flaky
Bahan Pangan. Yogyakarta : Crakers Bayam Hijau. Jurnal
UGM. Agros. Hal 1-13.
Chen, Z, H.A. Schols, and A.G.J. Safitri dan Hartini. 2013. Subtitusi Buah
Vorgaren. 2003. Starch Sukun (Arthocarpus altilis
granule size strongly fosberg) dalam Pembuatan mie
determines starch noodle Basah Berbahan Baku Tepung
processing and noodle quality. Gaplek Berprotein. Seminar
Journal of Food Science. Nasional. Yogyakarta.
68(5):1584-1589.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan
Agustin. 2011. Kajian Pengaruh Gizi. PT. Gramedia Pustaka
Terhadap Profil Gelatinisasi Utama. Jakarta.
Berbahan Baku Serta
Aplikasinya Pada Bihun Pokarny J, Yanishlieva N, Gordon M.
Sukun. Pasca Sarjana Institut 2001. Antioxidant in Food:
Pertanian Bogor. Practical and Application.
CRC Press. New York
Eliason, A. C. and M. Gudmundsson.
2012. Starch: Physicochemical Parker R., 2003. Introduction of Food
ad Functional Aspect. In Science. Delmar. Thomson
Eliason, a,c. (ed). Learning. United. states of
Carbohydrate in Food. Marcel America
Dekker. New York. Pp 305- Meilgaard MC, GV, dan Carr BT. 1999.
390 Sensory Evaluation
Techniques. 3rd Ed. CRC
Soh, H.N, M.J. Sissons, and M.A.
Press, New York.
Turner. 2006. Effect of starch
granule size distribition and
elevated amylase content on
durum dough rheology and
spaghetti cooking quality.
Cereal Chemistry. 83:513-519.