Flavor (Citarasa) : Cut Fatimah Zuhra, Ssi. Msi. Nip. 132 240 151
Flavor (Citarasa) : Cut Fatimah Zuhra, Ssi. Msi. Nip. 132 240 151
Karya Ilmiah
FLAVOR (CITARASA)
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNUVERSITAS SUMATERA UTARA
2006
Karya Ilmiah
KATA PENGANTAR
diletakkan dalam mulut terutama yang ditimbulkan oleh rasa dan bau.
Penulis
DAFTAR ISI
KARET
DAFTAR GAMBAR
1. Flavor (Citarasa)
oleh rasa dan bau. Jadi ada 3 (tiga) komponen yang berperan yaitu bau,
Otak
2. Odor (Bau)
otak dalam bentuk impuls listrik. Kadar yang ditangkap ternyata sangat
jenis bau dan ini lebih kecil bila dibandingkan dengan indera penciuman
sentuhan.
Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih
cepat, misalnya orang yang belum terbiasa menghirup gas H2S akan
3. Taste (Rasa)
utama yaitu manis, pahit, asam dan asin. Ada tambahan respon yang
terjadi bila dilakukan modifikasi antara lain : rasa kecut, pedas, panas,
apa yang dikecap oleh mulut. Misalnya orang sakit dengan mata tertutup
dengan sel yang baru setiap 7 hari. Jumlah kuncup perasa pada manusia
kuncup perasanya.
umum, yaitu disebabkan antara lain oleh : usia, jenis kelamin dan perokok
buruk.
Selain “rasa” dan “bau” ada hal lain yang mempengaruhi kualitas
CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dapat mengurangi rasa asam sitrat, rasa
a. Senyawa Kimia
C
NH
S
O O
Sakarin
O CH3
N
N
N
N
O
CH3
Kafein
b. Suhu
akan berkuranga bila suhu lebih besar dari 20oC dan lebih kecil dari 30oC
krim yang telah mencair akan terasa lebih manis bila dibandingkan
Makanan yang terlalu panas akan membakar lidah dan ini dapat
merusak kepekaan kuncup cecapan, tetapi sel yang rusak akan diganti
c. Konsentrasi
rasa agar masih bisa dirasakan. Dimana threshold ini tidak sama pada
setiap orang dan tidak sama terhadap rasa yang berbeda, misalnya NaCl
apakah seseorang itu buta rasa atau tidak maka dapat dilakukan
Apabila orang tersebut butarasa maka senyawa ini akan terasa pahit.
menambah rasa asin pada NaCl sedangkan gula akan mengurangi rasa
dari senyawa tersebut, misalnya rasa manis menjadi pahit atau hambar.
Contoh : Efek substitusi dari sakarin (sakarin 500 kali lebih manis dari
gula) :
hambar.
O O O
O2N
C C C
NH NH N CH3
S S S
O O O O O
O
Perbedaan konfigurasi dari karbon khiral yang paling jauh dari atom
CHO CHO
HO H OH H
H OH H OH
H OH H OH
H OH OH H
CH2OH CH2OH
- Rumah tangga
senyawa-senyawa flavormatik :
CHO
CH3 OH
OH
CH3 CH3 CH3 CH3
Vanilin
Sitronelal Mentol
OH
OCH3 O
C
OCH3
harga coklat didorong oleh permintaan yang besar terhadap flavor coklat.
Karena itu dikembangkan flavor sintetik dari coklat. Gugus yang terlibat
sulphida, senywa sulfur lainnya dan pirazin. Formulasi dari flavor sintetik
* Isovaleraldehid 100
Untuk memperoleh tiruan aroma yang khas dari suatu jenis bahan,
Kopi
* α-Furfuril merkaptan 10
* Etil vanillin 3
* Pelarut 87
Nenas
* Etil butirat 60
* Isoamil butirat 20
* alil kaprat 5
Gliserol 5
* Minyak lemon 1
* Etil asetat 1
yang dapat meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak
diinginkan dari suatu bahan makanan padahal bahan itu sendiri tidak atau
pada daging atau ayam, sop, sayur-sayuran, sea food dan hidangan
lainnya.
NH2
HO ONa
O O
Na) ditemukan tahun 1909 oleh ahli kimia Jepang “ikeda”. Namun
kedelai dan dipasarkan dalam bentuk kristal murni dengam merek dagang
cara melarutkan protein kedalam asam klorida (di hidrolisa) hingga pH 3,2
manis dan asin yang enak terasa dimulut dan tresholdnya 6,25 x 10-4- M
16% atau lebih asam glutamat dalam proteinnya. Berikut ini beberapa
makanan olahan.
3. Faktor fisik
5. Irradiasi
7. Oksidasi udara
yaitu interaksi asam dan alkohol dari wine untuk membentuk ester fruity
a. Esterifikasi
Contoh :
pendek, jika alkohol ada didalam formula ini maka akan membentuk bau
b. Kondensasi Aldol
membentuk aldehid tidak jenuh. Reaksi ini terjadi dengan segera pada pH
CHO
O O
+ H2O
c. Pembentukan Asetal
dimana asetal stabil pada pH netral dan akan terdekomposisi pada media
asam.
H2 O
OR
R - CHO + R' - OH R
OR'
OH O
H 2O
CHO +
OH
O
Benzaldehid propilen glikol
d. Oksidasi Terpen
oksidasi
O H+
C + +
H
OH OH OH O
sitral (C6H16O) p-menthadienol produk sekunder
e. Oksidasi Merkaptan
O OH SR
R - SH
R - SH + R - C - H R - CH R - CH + H 2O
SH SR
kacang.
SH + CH3 C H S CH3
O
O
OH
merkaptan furfural asetaldehid hemimerkaptal
(thiol) (aldehid)
g. Pencoklatan
terjadi adalah “Reaksi Mailard” yaitu reaksi antara asam amino (protein)
H
H
N R
CH2 N R
HC
CHO
C O
OH
H OH H OH
H OH
HO H HO H
HO H
-H2O
+ RNH2
H OH H OH
H OH
H OH H OH
H OH
CH2OH CH2OH
CH2OH
Glukosa
C O C O HC N R
H
HO H HO H -H2O HO H
+ RNH2
H OH H OH H OH
H OH H OH H OH
Fruktosa
HC N R
H
HO H
H OH
H OH
CH2OH
“rasa pahit”.
a. Pemanasan
yang berikatan silang dan dapat merubah flavor dan teksturnya . Demikian
juga dengan pemanasan lipid dapat merubah lipid tak jenuh menjadi
energi
R CH2 CH CH CH2 R R CH CH CH CH2 R +H
panas + sinar
Asam lemak tak jenuh Radikal bebas
O O
Peroksida aktif
b. Pengeringan
penrubahan tekstur.
c. Pembekuan
suhu ringan yang biasanya lebih rendah dari titik didih aromatik.
c. Pengepakan
susu kering harus dibawah kondisi gas nitrogen sehingga kedap dan tidak
pengepakan yang tahan air maupun uap air yang dapat diabsorpsi dari
asetat.
a. Cahaya
seperti rumput
b. Sedikit Logam
radikal bebas pada inisiasi dari reaksi lipid, asam lemak tak jenuh yang
c. Medium Asam
dengan cepat dalam asam sehingga panas dari minuman akan berkurang.
pada pH rendah.
d. Proses Thermal
diinginkan atau yang tidak diinginkan. Akibat dari proses thermal yaitu
8.5. Irradiasi
karbohidrat.
a. Perubahan Enzimatik
sayuran, reaksi ini dapat merusak sensory makanan dan menurunkan nilai
pengirisan pada udara terbuka. Dapat juga terjadi dengan cepat apabila
sayuran dalam air yang mengandung asam askorbat dan natrium sulfite.
b. Perubahan Mikrobial
kadar air tinggi. Penyiapan emulsi untuk minuman ringan yang tidak
mikroba.
dan makanan seperti padi yang disimpan adalah contoh gangguan oleh
busuk/tengik.
dekstruktif (perusak).
a. Oksidasi Lipid
1. Inisiasi
RH → R• + H•
ROOH → ROO• + H•
2. Propagasi
RO• + O2 → ROO•
RO• + RH → ROH + R•
3. Terminasi
R• + R• → R – R
R• + ROO• → ROOR
b. Oksidasi Protein
c. Oksidasi Aldehid
DAFTAR PUSTAKA
Chara, Lambous G and George Linglet, 1981, The Quality of Foods and
New York.
Edition.