CARDION 2024

Materi 4: Sistem Pengecap

A. Pengertian
Indra pengecapan memungkinkan manusia memilih makanan sesuai dengan
keinginannya dan mungkin juga sesuai dengan kebutuhan metabolik di jaringan tubuh
terhadap zat-zat tertentu. Oleh karena itu, indra pengecap juga menerima respons
fisiologis yang terlibat dalam pencernaan dan pemanfaatan makanan. Indra pengecap
berkaitan dengan indra penghidu di mana kedua indra ini sangat berkaitan dengan
fungsi emosional dan tingkah laku primitif sistem saraf kita.

B. Sensasi Pengecapan
Pengenalan bahan kimia spesifik yang mampu merangsang berbagai reseptor
pengecapan belum dapat diketahui semuanya. Walaupun begitu, penelitian yang
bersifat psikofisiologis dan neurofisiologis telah mengenali sedikitnya 13 reseptor
kimia yang mungkin ada pada sel-sel pengecap, seperti diuraikan sebagai berikut: 2
reseptor natrium, 2 reseptor kalium, 1 reseptor klorida, 1 reseptor adenosin, 1 reseptor
inosin, 2 reseptor manis, 2 reseptor pahit, 1 reseptor glutamat, dan 1 reseptor ion
hidrogen.

Gambar 1. Lokasi dan struktur kuncup kecap

Kemoreseptor untuk sensasi kecap terkemas dalam kuncup kecap, sekitar
10.000 di antaranya terdapat di rongga mulut dan tenggorokan, dengan persentase
terbesar di permukaan atas lidah. Sebuah kuncup kecap terdiri dari sekitar 50 sel
reseptor kecap berbentuk gelendong panjang yang terkemas bersama sel penunjang
dalam susunan seperti irisan jeruk. Setiap kuncup kecap memiliki sebuah lubang kecil,
pori kecap, yang dilewati oleh cairan di dalam mulut untuk berkontak dengan
permukaan sel reseptor. Sel reseptor kecap adalah sel epitel modifikasi dengan banyak
lipatan, atau mikrovili, di permukaannya, yang sedikit menonjol melewati pori kecap
sehingga sangat menambah luas permukaan yang terpajan ke isi mulut. Membran
plasma mikrovilus mengandung tempat reseptor yang berikatan secara selektif dengan
molekul zat kimia di lingkungan. Hanya bahan kimia dalam bentuk terlarut-baik cairan
atau bahan padat yang dimakan dan telah larut dalam air liur-yang dapat melekat ke sel
reseptor dan memicu sensasi rasa. Pengikatan bahan kimia pemicu rasa, atau tastant,
dengan sel reseptor akan mengubah kanal ion sel sehingga timbul potensial reseptor
pendepolarisasi. Seperti reseptor indera khusus lainnya, potensial reseptor
pendepolarisasi membuka kanal Ca2+ berpintu listrik, menyebabkan masuknya Ca2+
yang mendorong pelepasan neurotransmiter. Neurotransmiter ini (serotonin atau ATP
[adenosin trifosfat], bergantung pada sensasi kecap), nantinya memicu potensial aksi di
ujung-ujung terminal serat saraf aferen tempat sel reseptor bersinaps.
Sebagian besar reseptor terlindung dengan baik dari pajanan langsung ke
lingkungan, tetapi sel reseptor kecap, karena tugasnya, sering berkontak dengan bahan
kimia poten. Tidak seperti reseptor mata atau telinga, yang tidak dapat diganti, reseptor
kecap memiliki rentang usia sekitar 10 hari. Sel epitel yang mengelilingi kuncup kecap
berdiferensiasi mula-mula menjadi sel penunjang dan kemudian menjadi sel reseptor
untuk secara terus-menerus memperbarui komponen-komponen kuncup kecap.
Ujung terminal aferen beberapa saraf kranialis bersinaps dengan kuncup kecap
di berbagai bagian mulut. Sinyal masukan sensorik ini dikirim melalui sinaps-sinaps di
batang otak dan talamus ke daerah gustatorik korteks, suatu bagian di lobus parietalis
di dekat daerah "lidah" korteks somatosensorik. Tidak seperti sebagian besar masukan
sensorik, tempat rasa dirasakan, jalur pengecapan umumnya tidak menyilang. Sinyal
kecap juga dikirim ke hipotalamus dan sistem limbik untuk menambah dimensi afektif,
misalnya apakah rasa tersebut menyenangkan atau tidak, dan untuk memroses aspek
perilaku yang berkaitan dengan pengecapan dan penghiduan.
Untuk membuat analisis pengecapan yang praktis, kemampuan reseptor yang
telah disebutkan di atas juga dikumpulkan menjadi lima kategori umum yang disebut
sensasi pengecapan utama. Kelima kategori tersebut adalah asam, asin, manis, pahit,
dan "umami''.
• Rasa Asam
Rasa asam disebabkan oleh asam, yakni konsentrasi ion hidrogen, dan intensitas
sensasi asam ini hampir sebanding dengan logaritma konsentrasi ion hidrogen. Artinya,
semakin asam suatu makanan, semakin kuat pula sensasi asam yang terbentuk.
• Rasa Asin
Rasa asin dihasilkan dan garam yang terionisasi, terutama karena konsentrasi ion
natrium. Kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain,
karena beberapa garam juga menghasilkan sensasi rasa selain rasa asin. Kation garam,
khususnya kation natrium, terutama berperan membentuk rasa asin, tetapi anion juga
ikut berperan walaupun lebih kecil.
• Rasa Manis
Rasa manis tidak dibentuk oleh satu golongan zat kimia saja. Beberapa tipe zat
kimia yang menyebabkan rasa ini mencakup gula, glikol, alkohol, aldehid, keton,
amida, ester, beberapa asam amino, beberapa protein kecil, asam sulfonat, asam
halogenasi, dan garam-garam anorganik dari timah dan berilium. Perhatikan bahwa
kebanyakan zat yang membentuk rasa manis adalah zat kimia organik. Sungguh
sangat menarik bahwa perubahan yang sangat kecil pada struktur kimia, seperti
penambahan radikal sederhana, sering kali dapat mengubah zat dan rasa manis
menjadi pahit.
• Rasa Pahit
Rasa pahit, seperti rasa manis, tidak dibentuk hanya oleh satu tipe agen kimia. Di
sini sekali lagi, zat yang memberikan rasa pahit hampir seluruhnya merupakan zat
organik. Dua golongan zat tertentu yang cenderung menimbulkan rasa pahit adalah:
(1) zat organik rantai panjang yang mengandung nitrogen, dan (2) alkaloid. Alkaloid
meliputi banyak obat yang digunakan dalam obat-obatan, seperti kuinin, kafein,
striknin, dan nikotin. Beberapa substansi yang mula-mula terasa manis juga dapat
berubah menjadi pahit sesudahnya. Ini berlaku untuk sakarin, sehingga membuat zat
ini tidak disukai oleh beberapa orang. Rasa pahit, bila timbul dengan intensitas yang
tinggi, biasanya akan membuat manusia atau hewan membuang makanan tersebut.
 Sensasi rasa pahit ini tidak diragukan lagi merupakan fungsi yang penting, karena
banyak toksin mematikan yang ditemukan dalam tanaman beracun merupakan
alkaloid, dan semua ini dapat menimbulkan rasa yang sangat pahit, yang biasanya
diikuti dengan membuang makanan tersebut.
• Rasa Umami
Umami adalah kata dalam bahasa Jepang (yang berarti "lezat") untuk menyatakan
rasa kecap yang menyenangkan, yang secara kualitatif berbeda dan rasa asam, asin,
manis, atau pahit. Umami merupakan rasa yang dominan ditemukan pada makanan
yang mengandung L-glutamat, seperti pada ekstrak daging dan keju yang menua, dan
beberapa ahli fisiologi menganggap rasa ini harus dipisahkan, sehingga menjadi
kategori kelima dari perangsangan pengecapan utama. Reseptor rasa untuk L-glutamat
mungkin berkaitan dengan salah satu reseptor glutamat yang juga diekspresikan di
sinaps neuron otak. Namun, mekanisme molekuler tepat yang berperan dalam rasa
umami masih belum jelas.

C. Transmisi Sinyal Pengecap ke Sistem Saraf Pusat

Gambar 2. Penghantaran sinyal pengecapan ke sistem saraf pusat

 Impuls pengecap dari dua pertiga anterior lidah mula-mula akan diteruskan ke
nervus lingualis, kemudian melalui korda timpani menuju nervus fasialis, dan
akhirnya ke traktus solitarius di batang otak. Sensasi pengecap dari papila
sirkumvalata di bagian belakang lidah dan dari daerah posterior rongga mulut dan
tenggorokan lainnya, akan ditransmisikan melalui nervus glossofaringeus juga ke
traktus solitarius, tetapi pada tempat yang sedikit lebih posterior. Akhirnya, beberapa
sinyal pengecap dari dasar lidah dan bagian-bagian lain di daerah faring, akan
dihantarkan ke traktus solitarius melalui nervus vagus.
Semua serat pengecapan bersinaps di batang otak bagian posterior dalam
nukleus traktus solitarius. Nukleus ini mengirimkan neuron orde-kedua ke daerah
kecil di nukleus medial posterior ventral talamus, yang terletak sedikit ke medial Dari
talamus, neuron orde ketiga dihantarkan ke ujung bawah girus postsentralis pada
korteks serebri parietalis, tempat neuron ini melipat ke dalam fisura sylvii, dan ke
dalam daerah operkular-insular. Daerah ini terletak sedikit ke lateral, ventral, dan
rostral dari daerah untuk sinyal taktil lidah di area somatik serebri I. Dari penjelasan
mengenai jaras pengecap ini, dapat terlihat jaras ini mengikuti dengan ketat jaras
somatosensorik dari lidah.
Dari traktus solitarius, sejumlah besar impuls pengecapan dihantarkan ke dalam
batang otak itu sendiri langsung ke nukleus salivatorius inferior dan superior.
Kemudian area ini akan menghantarkan sinyal ke kelenjar submandibularis,
sublingualis, dan parotis untuk membantu mengendalikan sekresi saliva selama proses
menelan dan pencernaan makanan.
Setiap orang mengetahui sensasi pengecapan dapat beradaptasi dengan cepat,
sering kali hampir seluruhnya dalam waktu satu atau beberapa menit selama ada
rangsangan yang berkesinambungan. Namun, dari penelitian elektrofisiologi terhadap
serat saraf pengecap, terlihat bahwa adaptasi taste bud sendiri biasanya hanya
memberikan peran tidak lebih dari sekitar separuhnya. Oleh karena itu, adaptasi akhir
yang sangat luar biasa pada sensasi pengecapan hampir seluruhnya terjadi pada sistem
saraf pusat itu sendiri, walaupun mekanisme dan daerahnya belum diketahui. Namun,
mekanismenya berbeda dari kebanyakan sistem sensorik lainnya, yang hampir
seluruhnya beradaptasi di tingkat reseptor.
 Sistem saraf pusat juga memengaruhi fenomena pilihan pengecapan dan bukan
dari mekanisme pada reseptor pengecapan itu sendiri, walaupun reseptor memang
sering kali menjadi peka terhadap nutrien yang dibutuhkan. Alasan yang penting untuk
berpendapat pilihan pengecapan merupakan fenomena sistem saraf pusat, adalah
bahwa pengalaman terdahulu dengan rasa yang tidak enak atau enak akan sangat
berperan penting dalam menentukan pilihan pengecapan seseorang. Sebagai contoh,
jika seseorang merasa sakit segera sesudah makan jenis makanan tertentu, orang
tersebut umumnya akan membentuk pilihan pengecapan yang negatif, atau
menghindari pengecapan makanan tertentu di kemudian hari; hal serupa juga dapat
ditemukan pada hewan tingkat rendah.

D. Ambang Batas Pengecapan

Ambang batas untuk merangsang rasa asam oleh asam hidroklorida rata-rata
0,0009 N; untuk merangsang rasa asin oleh natrium klorida, 0,01 M; untuk rasa manis
oleh sukrosa, 0,01 M; dan untuk rasa pahit oleh kuinin 0,000008 M. Seperti yang
sudah diperkirakan, kepekaan terhadap rasa pahit lebih tinggi dibandingkan yang lain,
karena sensasi ini memberikan fungsi perlindungan untuk melawan berbagai toksin
berbahaya yang terdapat dalam makanan. Tabel berikut memperlihatkan indeks kecap
relatif (kebalikan dari ambang batas pengecapan) berbagai zat. Pada tabel ini,
intensitas keempat sensasi pengecapan utama masing-masing mengacu pada intensitas
rasa asam hidroklorida, kuinin, sukrosa, dan natrium klorida, yang masing-masing
ditetapkan secara sembarang mempunyai indeks rasa 1.
 Tabel 1. Indeks rasa kecap relatif berbagai zat
Beberapa orang mempunyai pengecapan yang tidak peka terhadap zat tertentu,
khususnya untuk berbagai tipe senyawa tiourea. Zat yang sering digunakan oleh
psikolog untuk menguji ketidakpekaan pengecapan adalah feniltiokarbamida, dan
sekitar 15 sampai 30 persen manusia memperlihatkan ketidakpekaan pengecapan;
persentase yang tepat bergantung pada metode pengujian dan konsentrasi zat.
 Daftar Pustaka

Hall, J. E., & Guyton, A. C. (2011). Guyton and Hall textbook of medical physiology.
Philadelphia, PA: Saunders Elsevier.

Sherwood, L., 2013. Introduction to Human Physiology. 8th ed. Brooks/Cole Cengage
Learning.