3. Jelaskan fisiologis terjadinya sensasi rasa!

Jawab :
Persepsi rasa dimulai dengan adanya mediasi pada lintasan signal yang multipel
di dalam taste receptor cells (TRCs) dalam taste buds. Sensasi rasa pengecap dimulai
dengan melekatnya molekul kimia (tastant) dengan reseptor dan saluran ion pada
mikrovili apikal dari sel reseptor sensoris (TRCs).8 Aktivasi TRCs melalui dua
mekanisme umum. Mekanisme pertama yaitu melalui aktivasi secara langsung
melewati saluran ion yaitu reseptor ionotropik pada beberapa asam amino, natrium
(Na+ ) sehingga terjadi depolarisasi TRCs dan mengaktivasi ion Ca2+ agar dapat
masuk ke dalam sel. Mekanisme ini terjadi pada pengecapan rasa asam dan asin.
Mekanisme kedua yaitu menyebabkan aktivasi Gprotein Cell Receptors (GPCRs)
yang merupakan reseptor metabotropik oleh kompleks komponen rasa pahit dan
manis. Pada rasa umami, mekanisme terjadi melalui dua jalan yaitu saluran ion dan
G-protein.
Fisiologi Lidah
Lidah dapat merasakan lima jenis rasa yaitu rasa manis, asam, asin, pahit, dan
umami. Setiap rasa dapat dirasakan secara merata pada seluruh dorsal lidah namun
bagian tepi lidah lebih sensitif dibandingkan bagian tengah lidah karena mengandung
banyak taste buds. Selain itu, pengecapan rasa lebih terkonsentrasi pada bagian lidah
tertentu sesuai dengan jumlah reseptor untuk masing-masing rasa. Rasa manis lebih
terkonsentrasi pada apeks lidah, rasa asam dan asin lebih terkonsentrasi pada tepi
lidah, dan rasa pahit pada bagian posterior lidah.

Gambar 3. Persepsi pengecapan pada lidah

Rasa pahit
 Rasa pahit disebabkan oleh dua kelas zat yaitu bahan organik rantai
panjang yang mengandung nitrogen dan alkaloid. Alkaloid terdapat pada obat-
obatan, nikotin, kafein, dan sebagainya. Papila yang dapat mengecap rasa pahit
yaitu papila sirkumvalata dan fungiformis. Reseptor pengecap rasa pahit
merupakan reseptor metabotropik. Rasa pahit timbul akibat adanya ikatan antara
bahan kimia sebagai perangsang rasa pengecap pahit dengan reseptor gustductin.
Gustductin mengaktivasi enzim sehingga menyebabkan tertutupnya saluran K+
dan Ca2+ dikeluarkan dari retikulum endoplasma sehingga menimbulkan
depolarisasi. Peningkatan konsentrasi Ca2+ di dalam sel reseptor gustductin
menyebabkan peningkatan rasa pahit yang diteruskan ke sistem saraf pusat.

Rasa manis

Rasa manis disebabkan oleh semua karbohidrat sederhana, sebagian besar

senyawa kimia seperti aldehida dan keton, serta beberapa asam amino seperti
alanin, glisin, dan serin. Reseptor yang berperan dalam proses pengecapan rasa
manis adalah reseptor metabotropik. Proses penghantaran impuls rasa manis
dimulai dengan pengikatan substansi rasa manis oleh gen protein reseptor rasa
manis T1R2 dengan T1R3 untuk membentuk suatu G-protein Cell Receptors
(GPCR). GPCR adalah reseptor gen rasa manis pada manusia. Kompleks G-
protein disebut sebagai gustductin yang juga merupakan reseptor untuk rasa pahit
dan umami. G-protein yang teraktivasi menyebabkan inhibisi chanel K+ dan
terjadi depolarisasi membran yang merangsang pelepasan Ca2+ . Pelepasan Ca2+
menyebabkan kenaikan Ca2+ intraseluler yang menyebabkan masuknya kation
(Na+ ) dan mengarah pada pelepasan neurotransmiter. Aferen serat dalam saraf
pengecap mempunyai kontak sinaptik dengan sel pengecap yang mentransfer ke
gustatory area pada lobus parietalis, hypothalamus dan cerebral lymbic system.
Pada bagian otak ini rasa manis dipersepsi sehingga dapat dibedakan rasa manis
dari rasa lain serta dapat mengukur kadar rasa manis yang dikecap.

Rasa asam

Semua reseptor yang berperan dalam proses pengecapan rasa asam

termasuk ke dalam reseptor ionotropik karena dapat berikatan dengan ion H+ .
Reseptor rasa asam merespons ion H+ yang terdapat pada larutan atau makanan
yang bersifat asam. Bahan asam akan berikatan dengan reseptor site reseptor
pengecap. Selain ion H+ , rasa asam juga bisa dirangsang oleh asam organik.
Semua jenis asam organik memiliki satu atau lebih kelompok karboksil, dan
berbagai struktur tambahan. Kelompok-kelompok karboksil memiliki ion
hidrogen dengan derajat disosiasi yang tergantung pada kekuatan asam. Rasa
asam terjadi karena adanya pengikatan ion H+ yang menyebabkan penutupan
saluran K+ . Penutupan saluran K+ menyebabkan depolarisasi membran dan
menghasilkan potensial aksi. Keadaan ini diikuti dengan masuknya Ca2+ ke
dalam presinaptik dan terjadi pelepasan neurotransmiter. Ion hidrogen akan
menimbulkan sensasi rasa asam sehingga mengaktifkan reseptor. Aktivasi
reseptor oleh rangsangan asam disertai dengan penurunan pH intraseluler dan
terjadi proses penghantaran rangsangan yang memulai eksitasi serabut saraf
aferen ke korteks otak dan akhirnya menimbulkan persepsi rasa asam.

Rasa asin

Semua reseptor yang berperan dalam proses pengecapan rasa asin

termasuk ke dalam reseptor ionotropik karena dapat berikatan dengan ion Na+ .
ENaC merupakan reseptor natrium spesifik yang berperan dalam proses
pengecapan rasa asin. Proses pengecapan rasa asin dimulai dari adanya bahan asin
yang dihasilkan oleh garam dalam konsentrasi tinggi yang menyebabkan
tercapainya ambang rasa (threshold). Proses pengecapan rasa asin dimediasi oleh
influx ion Na+ melalui saluran natrium. Pada saat sistem natrium dalam keadaan
berfungsi akan terjadi penghantaran rangsangan yang bersifat pasif untuk
melewati membran sel pengecap yang berada di apikal sehingga terjadi
depolarisasi membran dan menyebabkan dilepaskan neurotrasmiter ke dalam
afferent taste primer.8

- Sunariani J. Indera rasa pengecap di dalam rongga mulut. Surabaya: Dwiputra

Pustaka Jaya, 2014: 1-9,24-55.