PENCITA RASA

( FLAVOR )

Oleh :
Ariani Evah (08334717)
Budi Mulyono (06334002)
Iis Komalasari (06334066)
Sri Muryati (06334050)
Ulfi Ifat Faikha (06334032)
Wendy Sri Listiani (06334053)
Zulpakor Oktoba (06334059)

Dosen Pembimbing:
Dra. Herdini, M. Si, Apt

PRODI FARMASI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT SAINS DAN TEKNOLOGI NASIONAL
JAKARTA
2009
 KATA PENGANTAR

Teriring rasa syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan hidayah-Nya
yang tiada batas sehingga kami dapat menyelesaikan Tugas Kimia Analisis Pangan dengan
judul Pencita Rasa (Flavor).

Karya tulis ini berisi hal-hal yang berkaitan dengan pencita rasa terutama analisis kualitatif
dan kuantitatifnya.

Kami menyadari tugas ini belumlah dapat dikatakan sempurna dan perlu mendapat
perbaikan. Untuk itu, kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna
kesempurnaannya. Akhir kata, semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Jakarta, Juni 2009

Kelompok Materi 11
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar ............................................................................................................... i

Daftar Isi .......................................................................................................................... ii
Bab 1 Indra Perasa
Bau dan Penghidu ......................................................................................... 3
Rasa dan cecapan .................................................................................................. 4
Rangsangan mulut ................................................................................................. 5
Senyawa kimia ...................................................................................................... 6
Suhu ...................................................................................................................... 7
Konsenterasi ......................................................................................................... 7
Interaksi dengan komponen rasa yang lain ........................................................... 8
Bab II Pencita Rasa
Bahan penimbul cita rasa ...................................................................................... 9
Cita rasa tiruan (sintetik) ....................................................................................... 9
Pembangkit Cita Rasa ............................................................................................ 10
Analisis dan Pengukuran Cita Rasa ........................................................................ 14
Bab III Contoh Analisis Pencita Rasa
Vanillin (4-hidroksi 3-metoksi benzaldehida) ........................................................ 16
Menthol (C10H20O) ................................................................................................. 17
Fumaric acid ((E)-Butenedioic acid) ....................................................................... 18
Malonic acid (2-hydroxybutanadioic acid) ............................................................ 20
Daftar Pustaka ................................................................................................................ 24
Lampiran ......................................................................................................................... 25
 BAB I
INDRA PERASA

Bau dan Penghidu

Flavour atau citarasa merupakan sensasi yang dihasilkan oleh bahan makanan ketika
diletakkan dalam mulut terutama yang ditimbulkan oleh rasa dan bau. Cita rasa bahan
pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu : bau, rasa, dan rangsangan mulut.
Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Keterangan
mengenai jenis bau yang keluar dari makanan dapat diperoleh melalui epitel olfaktori, yaitu
suatu bagian yang berwarna kuning kira-kira sebesar perangko yang terletak pada bagian
atap dinding rongga hidung diatas tulang turbinate. Manusia mempunyai 10-20 juta sel
olfaktori (kelinci 100 juta) dan sel-sel ini bertugas mengenali dan menentukan jenis bau
yang masuk. Sel-sel ini terletak pada epitel olfaktori tersebut. Setiap sel ofaktori
mempunyai ujung-ujung berupa rambut halus yang disebut silia yang berada pada lapisan
mukosa epitel olfaktori.
Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen bau
tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfaktori, dan diteruskan ke otak dalam bentuk
impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori. Kadar yang dapoat ditangkap ternyata
sangat rendah, misalnya untuk vanilin cukup pada konsenterasi 2 X 10-10 mg perliter udara.
Diperkirakan setiap kali bernafas, kita hanya menghirup sepersepuluh liter udara dan hanya
2% saja yang menyentuh daerah olfaktori.
Manusia mampu mendeteksi dan membedakan sekitar 16 juta jenis bau. Tidak seperti
indera cecapan, indera penghidu tidak bergantung pada penglihatan, pendengaran,
ataupun sentuhan. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak
merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik,
dan hangus.
Dalam saluran buntu pada rongga hidung, ribuan rambut kecil melambai kesana kemari di
lapisan lendir yang meliputi membran penghidu. Udara yang menghirup berpusar dalam
kantung hidung dan terlarut dalam lendir. Molekul yang berbau merangsang rambut untuk
mengirimkannya ke otak.
3
Berbagai teori mengenai timbulnya bau sudah dikembangkan, tapi sampai saat ini belum
didapat hasil yang pasti. Ada teori yang menyebutkan adanya depolarisasi elektris sel
olfaktori bila molekul senyawa bau mengenai sel, sehingga isyarat akan diteruskan ke otak.
Teori ini dikembangkan lagi dengan timbulnya energi pada waktu pengikatan molekul
senyawa bau oleh sel. Energi ini menimbulkan impuls listrik energi yang timbul bervariasi
sesuaid engan senyawa yang menimbulkan bau tersebut.
Teori lain menyebutkan adanya penerima (reseptor) khas dalam sel olfaktori yang akan
menagkap molekul senyawa bau yang bentuk dan ukurannya cocok, sehingga timbul impuls
yang menyatakan mutu bau tersebut. Teori mekanis menjelaskan adanya pergerakan udara
yang timbul bila seseorang memakan sesuatu dan menutup mulutnya. Udara melewati
epitel olfaktori dan silia akan bergerak sesuai dengan berat molekul senyawa. Ada dua hal
utama yaitu bahwa senyawa yang menghasilkan bau harus dapat menguap dan molekul-
molekul senyawa tersebut mengadakan kontak dengan penerima (reseptor) pada sel
olfaktori.
Indera penghidu sangat sensitif terhadap bau, dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang
0,18 detik. Kepekaan indera penghidu diperikirakan berkurang 1 % setiap bertambahnya
umur satu tahun.

Rasa dan cecapan

Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Penginderaan
cecapan dapat dibagi menjadi empat cecepan utama yaitu ; asin, asam, manis, dan pahit.
Ada tambahan respon yang terjadi bila dilakukan modifikasi antara lain : rasa kecut, pedas,
panas, dingin dan sebagainya.
Sensitifitas dari rasa terdapat pada ujung-ujung lidah, masing-masing terdistribusi pada
empat jenis daerah reseptor, yaitu :
- Rasa manis : pada ujung lidah
- Rasa pahit : pada pangkal lidah
- Rasa asam : pada sisi belakang lidah
- Rasa asin : pada sisi depan lidah

4
Rangsangan mulut
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh
bahan tersebut. Dari penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur atau
viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi
kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
Semkain kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa
semakin berkurang. Penambahan zat pengental seperti CMC (carboxy methyl cellulose)
dapat mengurangi rasa asam sitrat, rasa pahit kafein, ataupun rasa manis sukrosa;
sebaliknya akan meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin.
Waktu antara terjadinya rangsangan dan timbulnya rasa sangat cepat yaitu 1,5 x 10-3 detik.
Timbulnya respon tidak sama untuk rasa yang berbeda ; respons rasa asin lebih cepat dari
respons terhadap rasa pahit. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia,
suhu, konsenterasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Senyawa kimia
Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda
1. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan,
sayuran, dan garam asam seperti cream of tartar. Intensitas rasa aman tergantung
pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam.
2. Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam anorganik, yang umum adalah NaCl murni.
Tetapi garam-garam anorganik lain nya seperti garam iodida dan bromida
mempunyai rasa pahit. Sedangkan garam-garam Pb dan Be mempunyai rasa manis.
3. Rasa manis juga ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung unsur
OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida, dan gliserol. Sumber rasa
manis terutama adalah gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida yang
mempunyai jarak ikatan Hidrogen 3-5 A0. pemanis buatan seperti sakarin, siklamat,
dan dulsin, dalam konsenetrasi yang tinggi cenderung memberikan after taste
(pahit, nimbrah, dan rasa lain).

5
Rumus bangun Sakarin

4. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, misalnya kafein, teobromin, kuinon,

glikosida, senyawa fenol, seperti margarine, garam-garam Mg, NH4 dan Ca.

Rumus bangun Kafein

5. Rasa Kesat ( Astringency )
Adanya tanin dalam bahan makanan dapat ikut menentukan cita rasa bahan
makanan tersebut. Rasa sepat bahan makanan biasanya disebabkan oleh tanin.
Misalnya dalam bir, adanya tanin kemungkinan besar berasal dari malt dan hop, dan
menurut hasil analisis kandungan tanin dalam bir sekitar 25-55 ppm.
6. Rasa Pedas ( Purgency )
Rasa pedas ini muncul karena adanya isyarat yang sama bagi otak seperti saat kulit
terkena panas. Berbeda dengan panas, rasa panas dari lidah ini hanya "rasa", bukan
terbakar sesungguhnya.
Rasa pedas ini diukur dengan skala yang disebut Scoville. Kapsaisin murni
mengandung 15 juta Scoville. Menurut Guinness Book of Records, cabai paling
pedas adalah jenis Red savina habanero dengan ukuran 577 ribu unit Scoville. Tetapi
ada klaim sejenis cabai di India, Naga jolokia yang mencapai 855 ribu Scoville.
Kapsaisin adalah kapsaisinoid yang utama didalam cabai yang diikuti oleh
dihidrokapsaisin. Dua campuran ini juga adalah kapsaisinoid yang dua kali lebih
panas dari nordihidrokapsaisin, homodihidrokapsaisin, dan homokapsaisin.
6
 Kapsaisin adalah zat nonpolar, tidak bisa dicampur air, persis seperti minyak. Jadi
jika terasa pedas tidak akan sembuh dengan meminum air karena kapsaisin tidak
larut, bahkan dengan air kapsaisin bisa merata di dalam rongga mulut.
Cara terbaik menghilangkan pedas adalah dengan lemak atau minyak. Kedua zat itu
melarutkan kapsaisin sehingga mudah lenyap dari dalam mulut. Kapsaisin juga
memiliki efek antikoagulan.

Suhu
Suhu mempengaruhi rangsangan rasa. Sensitivitas terhadap rasa berkurang bila suhu tubuh
dibawah 200 C atau diatas 300 C. Perbedaan suhu pada kisaran tersebut hanya
menimbulkan sedikit perbedaan rasa yang timbul, misalnya kopi panas akan berkurang
pahitnya dibandingkan dengan kopi yang sudah dingin, sedangkan kopi es tidak sepahit
kopi panas.

Konsenterasi
Setiap orang mempunyai batas konsenterasi rendah suatu rasa agar masih bisa dirasakan.
Batas ini disebut threshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold
seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Misalnya threshold seseorang

7
terhadap NaCl adalah 0,087 %, sedangkan threshold terhadap sukrosa adalah 0,4 %. Untuk
menentukan apakah seseorang buta rasa (taste blind) atau tidak diuji threshold-nya
terhadap feniltiokarbamida (PTC) atau senyawa-senyawa yang mengandung gugus
pada seseorang yang tidak buta rasa (taster),
Senyawa -senyawa tersebut akan menimbulkan rasa pahit. Prosentase buta rasa pada
wanita sebesar 20 %, sedang pada pria 22-29 %.

Interaksi dengan komponen rasa yang lain

Komponen rasa lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat yang
ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (taste
compesation). Efek interaksi berbeda-beda pada tingkat konsenterasi lain dan threshold-
nya. Contoh, penambahan gula akan mengurangi rasa asin NaCl dan rasa pahit kafein.

8
 BAB II
PENCITA RASA

Bahan penimbul cita rasa

Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai ester yang bersifat volatil. Proses timbulnya
aroma ini pada bahan yang berbeda tidak sama. Pada buah-buahan, produksi senyawa
aroma ini meningkat ketika mendekati masa klimakterik.
Senyawa penimbul aroma pada bawang adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan
bau bila jaringan sel bawang mengalami kerusakan sehingga terjadi kontak antara enzim
dalam bahan dengan substrat. Reaksi browning enzimatik maupun non enzimatik juga
menghasilkan bau yang kuat, misalnya pembentukan furfural dan maltol pada reaksi milard.
Timbulnya aroma pada daging yang dimasak disebabkan oleh pemecahan asam-asam
amino dan lemak. Senyawa aroma yang sering diekstraksi adalah minyak atsiri dan
oleoresin dari tumbuh-tumbuhan dan rempah-rempah.

Cita rasa tiruan (sintetik)

Sudak sejak lama telah berhasil disintesi senyawa-senyawa yang digunakan untuk
menimbulkan aroma. Umumnya yang digunakan adalah ester-ester yang dalam jumlah
sangat kecil telah dapat memberikan aroma yang baik. Senyawa-senyawa ester tertentu
(flavormatik) mempunyai aroma yang menyerupai aroma buah-buahan. Misalnya amil
asetat menyerupai aroma pisang, vanilin memberi aroma yang serupa ekstrak vanili, dan
amil kaproat mempunyai aroma apel dan nenas.
Penggunaan Titik didih
Senyawa Flavormatik Aroma
(ppm) (00 C)

Vanilin Panili 31,5 81,5

Benzaldehida Cherry, almond 84,8 180

Aldehida sinamat Kayu manis, kola 110,7 252
Mentol Mint 111,2 215
Diasetil Mentega 17,3 88
Eugenol Rempah-rempah 48,8 253
Benzilasetat Strawberry, buah-buahan 8,8 215

9
 Amil asetat Pisang TB + buah-buahan 78,4 142
Amil kaproat Apel, nenas 4,4 222,2
Sitronelal Bunga-bungaan (Ros) 14,20 206

Sumber : Janovsky (1995)

Untuk memperoleh tiruan aroma yang khas dari satu jenis bahan, senyawa-senyawa
flavormatik tersebut saling dicampurkan dalam konsenterasi yang berbeda-beda. Setiap
aroma tiruan mempunyai komponen favormatik dan konsenterasi yang berbeda-beda.

Pembangkit Cita Rasa ( Flavour Enhancement )

Selain senyawa sintetik yang menimbulkan aroma, dihasilkan pula senyawa sintetik yang
menimbulkan rasa enak (flavor ptentiator, flavor intensifer, flavor enhancer). Istilah flavor
potentiator digunakan bagi bahan-bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau
menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan. Bahan itu sendiri tidak atau
sedikit mempunyai cita rasa. Misalnya penambahan asam L-glutamat pada daging atau sop
akan menimbulkan citarasa yang lain dari cita rasa asam amino tersebut.

Konsenterasi
Senyawa Aroma Formula (%)
Apel Geranil valerat 10
Geranil n-butirat 8
Geranil propionat 8
Linalil format 10
Iso-amil valerat 15
Vanilin 8
Alil kaprilat 6
Geranil aldehida 5
Asetaladehida 6,5
Metil siklopentenolon valerat 8
alfa metilfurilakrolein 2
Iso-amil butirat 13,5
Kopi α-furfuril merkaptan 10
Etil vanilin 3
Pelarut 87

Sumber : Katz (1960)

10
Dua jenis bahan pembangkit cita rasa yang umum adalah asam amino L atau garamnya,
misalnya monosodium glutamat (MSG) dan jenis 5’-nukleotida seperti inosin 5’-monofosfat
(5’IMP), guanidin 5’-monofosfat (5’-GMP). Flavor potentiator yang umum digunakan adalah
MSG (monosodium glutamat). MSG atau mono natrium glutamat adalah garam natrium
dari asam glutamat dan merupakan senyawa cita rasa. Dipasaran senyawa tersebut
terdapat dalam bnetuk kristal monohidrat dan dikenla sebagai Ajinomoto, Sasa, Miwon,
Maggie; semua nama tersebut merupakan merk dagang untuk MSG.

OH H H H H HH
│ │ ││ ││
C— C— C—COONa
O │ │ │
H H NH2

Struktur molekul MSG

Dari rumus struktur tersebut terlihat bahwa terdapat satu karbon asimetrik, yaitu karbon
keempat dari kiri. Karbon tersebut terikat oleh empat gugus yang saling berbeda. Karena itu
baik asam glutamat maupun garamnya terdapat dalam tiga bentuk, yaitu dua isomer L dan
D dan bentuk resemik DL. Bentuk L adalah bentuk yang terdapat dialam, dan juga
merupakan bentuk isomer yang aktif ; demikian juga bentuk garamnya yang memiliki
kekuatan membangkitkan atau mempertegas cita rasa beberapa komoditi misalnya daging,
ikan, serta berbagai hidangan lain.
MSG murni tidak berbau, tetapi memilki rasa yang nyata yaitu campuaran rasa manis dan
asin yang enak terasa di mulut.
Mekanisme kerja MSG sehingga dapat menambah cita rasa disebabkan oleh hidrolisis
protein dalam mulut, MSG meningkatkan rasa asin, atau memperbaiki keseimbangan cita
rasa makanan olahan, disebutkan pula MSG menyebabkan sel reseptor peka sehingga
dapat menikmati rasa dengan lebih baik. Asam glutamat diperoleh dari bahan yang
mengandung banyak protein dan dapat dibuat secara hidrolisis asam dari bahan-bahan
seperti gandum, jagung, molase. Asam glutamat terbentuk dengan melarutkan bahan-
bahan kedalam HCl hingga pH 3,2 dan akan terbentuk kristal secara lambat. Kemudian
dilakukan netralisasai dengan NaOH atau Na2CO3, dekolorisasi, dan dikristalkan. kalorinya
11
rendah. Kejelekannya adalah bahwa beberapa pemanis buatan dapat menimbulkan after
taste pahit, misalnya sakarin.
Saat ini para ahli percaya bahwa glutamate dapat menimbulkan rasa kelima yang dapat
dijelaskan sebagai rasa lezat, gurih dan berisi, terlepas dari empat rasa dasar yaitu manis,
asam, asin dan pahit. Jika dibubuhkan ke dalam makanan akan menambahkan rasa lezat
yang sudah ada pada makanan tersebut. Kadar MSG yang diperlukan untuk meningkatkan
rasa lezat biasanya sekitar 0,2 % sampai 0,8 %. Seperti halnya dalam mie goreng ukuran
normal tidak boleh lebih dari 1/8 sendok the MSG yang dibubuhkan.
Berdasarkan Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) tahun 1987,
MSG dimasukkan ke dalam katagori acceptable daily intake (ADI) not specified, artinya MSG
dapat digunakan secukupnya yang diatur sesuai dengan cara produksi pangan yang baik.
Jumlah bahan makanan tambahan makanan ini dikonversikan per kilogram berat badan
yang dikomsumsi tiap hari. Meskipun demikian MSG tidak diperkenankan untuk
dikomsumsi bayi berumur kurang dari 12 minggu.

Diketahui masyarakat ekonomi menengah banyak mengkomsumsi glutamate eksogen

berupa garam monosodium glutamate (lebih dikenal dengan vetsin) sebagai penyedap
makanan. Sebagian dari mereka sering mengeluh sakit kepala (sefalgia) yang dikenal
dengan Chinese Restaurant Syndrome. Gejala penyakit ini adalah 20-30 menit setelah
makan makanan yang dibubuhi MSG yang berlebihan, maka timbul rasa mual, haus, pegal-
pegal pada tengkuk, sakit dada dan sesak nafas. Akibat lainnya adalah penyakit kanker.
Olney dkk 1971, membuat hipotesa kematian sel saraf (neuron) sebagai akibat dari
mekanisme depolarisasi neurotoksik glutamate yang dikenal sebagai Excitotoxic
Hyphothesis of Neuronal Death. Mekanisme depolarisasi membrane neuronal (saraf) di
bawah pengaruh glutamate sehingga terjadi permeabilitas terhadap ion Na, ion Ca dan air,
sehingga terjadi masuknya ion Ca ke sel (peningkatan terhadap ion Ca intraseluler),
merupakan fase awal dan fase lanjut kematian sel (The early and late phases of glutamate –
like neurotoxity).
Mekanisme depolarisasi ini juga meningkatkan aktifasi mekanisme homeostatic ATP
dependant yang menyebabkan energi cadangan neuron berkurang sehingga tidak dapat

12
mempertahankan keseimbangan ion intraseluler dan ekstraseluler, sehingga dapat
menyebabkan awal kematian sel.
Glutamat banyak terdapat pada protein makanan nabati dalam bentuk garam monosodium
glutamate digunakan sebagai penyedap makanan (enhancing flavour). Konsentrasi
glutamate pada jaringan otak sebesar 10 mm, sebagian besar di Synaptic Vesicles. Glutamat
endogen ataupun berasal dari eksogen dalam konsentrasi besar merupakan neurotoxin
untuk sistim saraf pusat dan ini telah dibuktikan secara histology oleh Headley and Grillner
1990.
Healthfield 1990, melaporkan pada penderita Sporadic Motor Neuron Disease ditemukan
toleransi abnormal glutamate dan didapatkan peningkatan konsentrasi plasma glutamate
dengan gejala:
- Kelumpuhan kedua lengan dan atau kedua tungkai
- Gangguan berjalan/sempoyongan
- Gangguan miksi/urine
- Kelainan cairan sumsum tulang belakang (liquor)
- Reflek fisiologis meningkat
- Pemeriksaan neurofisiologik didapatkan kelianan somato imaging (MRI) adalah normal.

Sejak tahun 1971, Olney telah melakukan penelitian pengaruh eksogen monosodium
glutamate terhadap jaringan otak hypothalamus pada bayi tikus, bayi monyet, ditemukan
proses pembengkakan (rapid swelling) dari sel body neuronal dan dendrite diikuti dengan
perubahan degeneratif jaringan organel intraseluler dan khromatin nucleus. Pada tahun
1978, Olney mempublikasikan hal tersebut sebagai Excitotoxic Hypothesis/Neurotoxicity of
Exogenous Glutamate.
Plaitakis dkk 1982, meneliti pasien-pasien gangguan metabolisme enzim hati (deficiency of
hepatic glutamate dehydrogenase) didapatkan peningkatan konsentrasi glutamate plasma
yang sangat berhubungan dengan (endogenous glutamate metabolism) kematian sel saraf.
Rothkan dkk 1987, dan Choi dkk 1990, mempublikasikan kerusakan jaringan otak kecil
(cerebellum), batang otak (brainstem), sumsum tulang belakang (spinal cord) yang
menyerupai seperti kerusakan pada penderita stroke (ischemia) dan penderita seizure

13
(kejang) yang relevan dengan pengaruh eksogen dan endogen glutamate.
Fungsi otak kecil (cerebellum) pada manusia adalah sebagai pusat keseimbangan tubuh,
pusat koordinasi gerak dan pusat menjaga tonus tubuh.
Zat penyedap rasa dan aroma lainnya seperti kafein, brominasi minyak nabati, dan asam
tannin, semuanya dibatasi penggunaannya. Pemakaian kafein yang berlebihan akan
merangsang system saraf, pada anak-anak menyebabkan hiperaktif, dan memicu kanker
pancreas. Brominasi minyak nabati dapat menyebabkan abnormalitas pada beberapa
anatomi, sedangkan penggunaan asam tarin yang berlebihan dapat merangsang kerusakan
liver, dan memicu timbulnya tumor.

Analisis dan Pengukuran cita Rasa

Analisis kimiawi terhadap bahan-bahan cita rasa digunakan untuk menentukan struktur
komponen kimia utama yang menyusun bahan cita rasa tersebut. Analisis ini sering
digunakan dalam pengujian mutu suatu bahan makanan. Parameter-parameter yang diukur
misalnya indeks refraksi, berat jenis, total asam, kalorimetri, dan alain-lain.
Cara analisis yang terbaru adalah dengan menggunakan gas liquid chromatography (GLC).
Cara ini hanya dapat digunakan untuk bahan-bahan yang volantil dan setiap senyawa akan
mempunyai puncak (peak) yang spesifik. Dari aromagram suatu bahan dapat ditentukan
senyawa-senyawa aroma apa yang terdapat.
Untuk pengukuran dan identifikasi senyawa aroma, cara yang paling sering dan mudah
digunakan adalah dengan alat indera manusia. Cara ini dapat melengkapi analisis GLC
dengan mengidentifikasi senyawa aroma yang khas dari suatu produk, menggolongkan
jenis senyawa yang mempunyai puncak tertentu, dan menentukan senyawa flavormatik
yang menjadi komponen utama penyusun suatu aroma.
Kepekaan kedua cara, GLC dan indera manusia, tidaklah sama: misalnya GLC dapat
mendeteksi asseton sampai konsenterasi 0,03 ppm, sedangkan indera penciuman hanya
dapat mendeteksi sampai 500 ppm.

14
 Senyawa Titik didih (0 C) GLC Penciuman
(ppm) (ppm)
Dalam larutan Encer
n-propanal 61 0,0025 0,17

n-butanal 76 0,12 0,07

n-Hexanal 131 0,3 0,03
Aseton 56 0,03 500
2-Butanon 80 0,017 50

Dimetilsulfida 38 0,02 0,012

Metilmerkaptan 8 0,013 0,002
Metilsalisilat 222 - 0,01
Di udara (mg/liter)
-4 -4
2-Heptanon 150 6,5 x 10 8,97 x 10
Vanilin 285 - 1,1 x 10-9

Sumber : Wick (1965)

Pengaturan terhadap cita rasa untuk menunjukkan penerimaan konsumen terhadap suatu
bahan makanan umumnya dilakukan dengan alat indera manuisa. Bahan makanan yang
akan diuji dicobakan kepada beberapa orang panelis pencicip yang terlatih. Masing-masing
panelis memberi nilai terhadap cita rasa bahan tersebut. Jumlah nilai dari para panelis akan
menentukan mutu atau penerimaan terhadap bahan yang diuji.
Suatu bahan makanan sebelum dijual di pasaran perlu diuji lebih dahulu, baik uji cicip
laboratoris maupun uju cicip konsumen. Uji laboratoris biasanya dilakukan di tempat
produksi melalui berbagai jenis uji, sedang pada uji konsumen bahan makanan yang telah
mengalami uji cicip laboratoris dicobakan pada sekelompok orang awam yang kiranya
dapat mewakili konsumen dengan uji kesukaan (hedonik) dan uji penerimaan.
Dalam uji cicip laboratoris dikenal berbagai uji cicip seperti misalnya uji cicip perbedaan
yang terdiri atas uji pasangan, uji segitiga, dan uji duo-trio. Uji pasangan (paired test)
digunakan untuk membedakan suatu produk dengan pembanding (reference product).
Contoh disajikan dalam pasangan yang sama atau berbeda, dan panelis utama diminta
untuk mencicipinya. Uji segitiga (triangle test) pada umumnya serupa dengan uji duo-trio,
yaitu salah satu contoh berbeda dari dua yang lain, dan panelis diminta untuk menunjukkan
mana yang berbeda.
15
 BAB III
CONTOH ANALISIS PENCITA RASA

1. Vanillin (4-hidroksi 3-metoksi benzaldehida)

C8H8O3

Vanillin mengandung tidak kurang dari 97,0% dan tidak lebih dari 103,0% C8H8O3,
dihitung terhadap zat yang telah dikeringkan.
Pemerian
Hablur halus bentuk jarum ; putih hingga agak kuning ; rasa dan bau khas.
Kelarutan
Sukar larut dalam air, larut dalam air panas ; mudah larut dalam etanol (95%) P, dalam eter
P dan dalam larutan alkali hidroksida; larut dalam gliserol P.
Identifikasi
a. Spektrum serapan ultraviolet larutan 0,0008 % b/v dalam metanol P menunjukkan
maksimum dan minimum pada panjang gelombang yang sama pada Vanilin PK.
b. Pada 10 ml larutan jenuh dingin tambahkan 3 sampai 5 tetes larutan besi (III) klorida
P; terjadi warna biru. Panaskan pada suhu lebih kurang 80˚ selama beberapa menit;
warna biru berubah menjadi coklat. Dinginkan ; terbentuk endapan putih atau
hampir putih.
c. Larutkan sejumlah zat dalam eter P, kocok dengan larutan jenuh natrium bisulfit P,
pisahkan. Pada larutan air tambahkan asam ; terbentuk endapan.
d. Pada larutan dingin tambahkan larutan timbal (II) subasetat P; terjadi endapan
putih, yang dalam air panas sukar larut dan dalam asam asetat P, larut.

16
Jarak Lebur
Antara 81˚ dan 83˚
Susut Pengeringan
Tidak lebih dari 1,0% ; pengeringan dilakukan diatas silikagel P selama 4 jam.
Sisa Pemijaran
Tidak lebih dari 0,05%
Penetapan Kadar
Larutan uji. Timbang seksama 100mg, masukkan ke dalam labu tentukur-250 ml,
tambahkan metanol P secukupnya hingga 250,0ml campur. Pipet 2 ml larutan ke dalam
labu tentukur-100 ml, tambahkan metanol P secukupnya hingga 100,0ml, campur. Larutan
pembanding. Larutkan sejumlah vanilin PK dalam metanol P hingga kadar lebih kurang 8 ug
per ml.
Cara. Ukur serapan-1 cm larutan uji dan larutan pembanding pada maksimum lebih kurang
308 nm, terhadap blangko metanol P. Hitung jumlah dalam mg C8H8O3, dengan rumus :

12,5 (Au / As)

C : Kadar vanillin PK dalam ug per ml larutan pembanding.

Au: Serapan Larutan Uji
As: Serapan Larutan Pembanding

Penyimpanan
Dalam wadah tertutup rapat, terlindung dari cahaya.
Khasiat dan Penggunaan
Penggunaan terbesar vanillin adalah sebagai penguat rasa, terutama pada makanan yang
manis. Industri es krim dan cokelat menggunakan vanillin sebagai penguat rasa hampir 75
% dan prosentase sisanya digunakan pada industri konveksi dan roti.
Vanillin juga digunakan pada industri pawangi khususnya parfum, dan untuk
menghilangkan bau dan rasa yang tak sedap pada industri obat.

17
Vanillin digunakan sebagai penguat rasa pada industri farmasi. Pada tahun 1970, lebih
dari separuh penduduk dunia menggunakan produk sintetik dari vanillin, tetapi memasuki
tahun 2004 hanya 13% dari penduduk dunia yang menggunakan vanillin sintetik.
Inkompabilitas
Inkompabilitas dengan aseton, dan menghasilkan senyawa dengan warna terang. Dengan
gliserin vanilin praktis tidak larut seperti pada aseton.

2. Menthol (C10H20O)
adalah 1-menthol alam yang diperoleh dari minyak atsiri beberapa spesies Mentha, atau
yang dibuat secara sintetik berupa 1-menthol atau menthol rasemik.
Pemerian
Hablur berbentuk jarum atau prisma; tidak berwarna ; bau tajam seperti minyak permen ;
rasa panas dan aromatik diikuti rasa dingin.
Kelarutan
Sukar larut dalam air, sangat mudah larut dalam etanol (95%), kloroform P, eter P, mudah
larut dalam paraffin cair P dan dalam minyak atsiri.
Identifikasi
Larutkan 10 mg dalam 1 ml asam sulfat , tambahkam 1 ml larutan vanilin P ; terjadi warna
kuning jingga tambahkan 1 ml air ; warna berubah menjadi violet (perbedaan dari timol).
Suhu Lebur
1-metol atau sintetik ; 41˚ - 44˚.
Suhu Beku
Menthol rasemik ; 27˚ - 28˚ ; dengan pengadukan yang lebih lama suhu beku menjadi 30˚
- 32˚.
Rotasi Jenis
1-menthol alam atau sintetik ; -49˚ - 50˚ ; penetapan dilakukan menggunakan larutan
10,0% b/v dalam etanol (95%) P.
Sisa Penguapan
Tidak lebih dari 0,05% ; penguapan dilakukan dalam cawan terbuka diatas tangas air
kemudian dikeringkan pada suhu 105˚.

18
Zat Bersifat Fenol
Pada larutan 5,0% b/v dalam etanol (95%) tambahkan larutan besi (III) klorida P ; tidak
terjadi warna.
Penyimpanan
Dalam wadah tertutup baik ; ditempat sejuk.
Khasiat dan Penggunaan
Korigen ; antiiritan , flavor, flavour enhacer.

3. Fumaric acid ((E)-Butenedioic acid

C4H6O4

Kategori Fungsi
Accidulant; antioksidan; agen perasa; agen terapetik.
Aplikasi dalam Formulasi Farmasetika atau Teknologi
Fumaric acid digunakan secara utama dalam bentuk cairan farmasi disediakan dalam suatu
acidulant dan agen perasa, Penggunaan lainnya meliputi sebagai bagian asam dalam tablet
effervesen dan sebagai agen chelating dalam kombinasi dengan antioksidan lainnya.Asam
fumarat juga digunakan sebagai zat tambahan makanan pada konsentrasi 3600 ppm dan
dengan terapeutik dalam pengobatan psoriasis.
Deskripsi
Fumaric acid dikenal berwarna putih, tidak berbau atau sedikit berbau, bergranula atau
seperti bubuk kristal.

19
Spesifikasi Farmakope
Uji USPNF XVII
Identifikasi +
Air 0,5%
Sisa pembakaran 0,1%
Zat yang tidak terlarut 0,1%
Berat metal 0,001%
Maleic acid 0,05%
Organic volatile +
Assay (dasar kering) 99,5 – 100,5%

Kelarutan
Pelarut Larut pada 28oC
Benzene sangat sedikit larut
Carbon tetrachloride sangat sedikit larut
Chloroform sangat sedikit larut
Etanol (95%) 1 pada 222
Eter sedikit larut
Minyak zaitun sangat sedikit larut
Propylene glycol 1 pada 33
Air 1 pada 222
o
1 pada 159 pada 24 C
1 pada 94 pada 40oC
1 pada42 pada 60oC
1 pada 10 pada 100oC

Stabilitas Dan Kondisi Penyimpanan

Fumaric acid merupakan senyawa stabil meskipun terpengaruh pada degradasi oleh kedua
mikroorganisme aerob dan anaerob.
Senyawa dalam jumlah besar harus disimpan dalam wadah yang baik-tertutup di tempat
dingin dan kering.
Incompatibilitas
Fumaric acid berlangsung jenis reaksi pada asam anorganik.

20
 Metode Pembuatan
Secara komersia, fumaric acid mungkin disiapkan dari dekstrose dengan aksi dari jamur
seperti Rhizopus nigricans, seperti pada produk yang dibuat yaitu maleic dan pethalic
anhidrida, dan dengan isomerisasi pada maleic acid yang menggunakan panas atau satu
katalis.
Keamanan
Fumaric acid digunakan dalam sediaan oral farmasetik dan produk makanan dan secara
umum dihubungkan dengan bahan tidak toksik dan tidak iritasi. Bagaimanapun juga, gagal
ginjal akut dan reaksi berlawanan lainnya yang terjadi mengikuti terapi penggunaan fumaric
acid.
Karena fumaric acid adalah penyusun dari jaringan dan ini dimetabolismekan oleh tubuh,
WHO menyatakan penggunaan sehari-hari dari fumaric acid tidak diperlukan.
LD50 (tikus, I.P) : 0,1 g/kg
LD50 (rat, oral):10,7 g /kg

Penanganan Pencegahan
Amati beberapa pencegahan yang sesuai keadaan dan kualitas bahan yang ditangani.
Fumarat acid mungkin bisa menyebabkan iritasi kulit, mata dan sistem pernafasandan
harus ditangani dalam udara yang berventilasi baik. Sarung tangan dan perlindungan mata
harus digunakan.

4. Malonic acid (2-hydroxybutanadioic acid)

C3H4O4

Kategori Fungsi
Acidulant, antioksidan, agen perasa, koagulasi, agen terapeutik
Aplikasi dalam Formulasi Farmasetika atau Teknologi

21
Malic Acid memiliki rasa seperti apel dan digunakan sebagai agen perasa untuk masker,
perasa sakit, rasa getir dan malic acid digunakan sebagai pengganti asam sitrat di dalam
campuran tablet effervesen, untuk pencuci mulut, odol (pembersih gigi). Sebagai tambahan
malic acid berfungsi sebagai antioksidan dan juga sebagai sinergis dengan buthyl acid
hydroxy toluene, untuk mengurangi oksidasi pada minyak sayuran. Dalam produk makanan
ini, Malic acid kemungkinan digunakan pada konsentrasi atas pada 420 ppm.
Secara terapeutik, asam malic digunakan secara topikal dalam kombinasi dengan benzoic
acid dan salicylic acid untuk mengurangi rasa sakit. Ini juga digunakan secara oral dan
parenteral, juga intra vena atau intra muskular,dalam penyembuhan gagal ginjal.
Deskripsi
Putih atau mendekati putih, bubuk kristal atau bergranula memiliki sedikit aroma dan rasa
asam yang sangat kuat. Bahan pembuatannya secara komersial di Eropa dan USA adalah
campuran, bahan alamia terdapat didalam apel dan buah lainnya dan tanaman lainnya.
Spesifik Farmakope
Uji USPNF XVII
Identifikasi +
Rotasi spesifik - 0,1o sampai + 0,1o
(1,5% w/v air yang terlarut)
Sisa pembakaran 0,1%
Zat yang tidak terlarut 0,1%
Berat metal 0,002%
Jumlah asam 1,0%
Maleic acid 0,05%
Pengeringan 99,0-100,5%

Stabilitas Dan Kondisi Penyimpanan

Malic acid stabil pada suhu di atas hingga 150oC. Pada suhu diatas 150oC, malic acid mulai
kehilangan air secara perlahan-lahan dan menghasilkan asam fumarat dan maleic
anhidrida. Malic acid didegradasi oleh berbagai macam mikroorganisme aerob dan
anaerob, dan didalam kondisi yang tinggi kelembapannya. Bahan yang besar seharusnya
disimpan dalam tempat tertutup, kering.

22
Ketidaksesuaian
Malic acid dapat bereaksi dengan bahan yang beroksidasi, larutan cair dapat
mengakibatkan korosif pada baja karbo.
Metode Pembuatan
Malic acid dibuat melalui proses maleic hibrizing dan asam fumarat dengan keberadaan
katalisis yang sesuai malic acid dibentuk kemudian.
Keamanan
Malic acid digunakan dalam sediaan oral, topikal dan formulasi farmasetika parenteral
sebagai zat tambahan untuk produk makanan dan secara umum malic acid bahan yang
tidak beracun dan zat yang tidak iritasi. Bagaimanapun juga, larutan yang pekat dapat
menyebabkan iritasi.
LD50 (tikus,oral) : 1,6 g/kg
LD50 (rat, oral) : 4,73 g/kg

23
 DAFTAR PUSTAKA

Buletin Permata Bhakti Husada Edisi IV No.15 , Wednesday, April 15th, 2009
Farmakope Indonesia
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.

24
 PERTANYAAN DAN JAWABAN

1. Apakah penambahan bahan pencita rasa pada makanan menjamin kualitas kemanan
makanan itu sendiri?
Selama kualitas dan kuantitas bahan pencita rasa yang ditambahkan sesuai dengan
regulasi yang berlaku, maka keamanan pangan tersebut dapat terjaga

2. Apakah presentase poin-poin pada aroma apel dan kopi seperti yang dicontohkan sudah
baku jika kita ingin membuat sendiri?
Tentunya akan kembali kepada selera masing-masing, namun harus diperhatikan bahwa
kualitas dan kuantitas bahan-bahan yang ditambahkan sudah sesuai dengan regulasi
yang berlaku

3. Bahan pemanis apakah yang menyebabkan rasa pahit sesudahnya setelah dimakan?
Sakarin, siklamat, dan dulsin

4. Apa yang terjadi pada saat makan dengan rasa pahit, kemudian manis, maka rasa
pahitnya hilang?
Adanya komponen rasa lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat
yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa
(taste compesation). Efek interaksi berbeda-beda pada tingkat konsenterasi lain dan
threshold-nya

4 25