3

Pengecilan ukuran

Abstralc Pengecilan ukuran pada bahan pangan padat dan emulsiffkasi aau homogenisasi pada bahan pangan
cair digunakan untuk mengubah karakteristik organoleptik dan kesesuaian bahan '
iang"r, ,-,uL pror"r'
pengolahan lebih laniur. Bab ini menielaskan_ teori pengecilaa ukuran, peralatan y}g"dig,rn"k*
p"d. proro
penggilingan, pengirisan, pemotongan lentuk dadu, pembuaan p,r[ jan ho-ogeni"""i ,"ro p.r,g".ui
proses pengolahan tersebut terhadap sifat sensori bahan paagan.

Kata kuaci: pengecilan ukuran, penggilingan, emulsifflizui, a,lat homogeniser, agen pengemulsi.

Pengecilan ukuaa atau fuengharrcurarr" adalah saman operasi
saatuluran rata-rata dar potongan bahan pangan padat
diperkecil melalui aplikasi penghancuran (pemotongan),
tekanan atau pemukulan. Ketika diterapkan pada pengecilan
ukuraa globula bahan cair yang bersifat tidak saling
bercampur atau immiscibh (mtsalny,z globula minyal dalam
air), proses pengecilan ukuran disebut sebagai homogenisasi
atau emulsiffkasi. Pengecilaa ukuran pada bahan pangan cair
menjadi droplet (melalui atomisasi) dijelakan pada Bab 16,
bagian 16.1. Proses pembesarar ukuran dilakukan melalui
proses pembentukan (Bab 4, bagiaa 4.2), elatrusi (Bab 15)
ataupun aglomerasi @ab 16, bagian 16.2.1).
Pengecilan ukurarr pada pengolahan pangaa memiliki
beberapa keuntungan, anura lain:
. Meningkatlsa rasio area permulaan dengan volume
bahan pangal sehingga dapat membantu meningkatkan
kecepatan prose-s pengeringa-n, pem.rnasan arau pen-
dinginan scrta meningkatkan effsiensi dan kecepatan
ekstraksi komponen cairan bahan pangaa (misalnla
ekstralai sari buah aau minyal goreng (Bab 5, bagiaa
5.4)).
. Ketika dikombinasi dengn pengayalian (Bab 2, bagian
2.3.1), pengecilan ukurarr dapat membantu meng-
hasilkan rentaag ukuran partikel pa&ran yang
diinginkan. Hal ini akan membantu menetapkan sifat
fungsional produk atau cara pengolahan yang repat
(misalnya kerapatan ruahan atau buk density yang
seragam darr kemampuan serbuk unnrl mengalir.
Konsistensi produk yang konsisten seperti pada sup
kering dan adonan kue siap pakai (cahc mrxar). Rentang
u.kuran partikel yang seragam juga membantu
memenuhi keburuhan konsumen rcrhadap ukuraa
produk pangan tertentu, membantu mengendalikan
ukuran satuan produk dengan lebih teliti, dan
memberikan hasil pencampuraa bahan ya.rrg lebih
merata (misalnya bumbu, emulsi, pewama makanan,
gula halus, tepung, darr pati jagung) untuk menghasilkan
warna dan rasa produk lang seragam (dijclaskan juga di
Bab 4, bagian 4.1).
Oleh karena itu, pengecilan ukuran dar emulsiffkasi berguna
untu.k meningkatkan mutu otganoleptik atau kesesuaian
bahan pang-n untul pengolahan lebih lanjut dan unruk
meningkad<an variasi jenis produk. Satuan operasi tersebut
harya memiliki sedikit atau bahkan tidak memi.liki pengaruh
pada pengawetan, kecuali jika terdapat perlakuan pengawetan
I'ang diterapkan. Pengecilan ukuran dapat memicu kerusakan
bahan pangn akibat terjadinya pelepasan enzim secara alami
melalui jaringar produ-k yang rusak, peningkatan aktivitas
mikroba ataupun alibat oksidasi komponen bahaa pangan
pada luas pemukaan produk yang meningkat (bagian 3. I .4).
96 Gknologi pengolahan pangan
Metode yang berbeda-beda pengecilan ukuran dapat di-
kelompokkan berdasarkan kisaran ukuran partikel produk
yang dihasilkaa:
. Mencacah kasar. memorong, mengiris. memorong
benruk-dadu, mencincalg halus, memarur,
dan
membentuk irisan ripis:
- ukurar yang besar menjadi sedang (misalnva
perebusan steak, .irisan buah untuk proses
pengalengan),
- ukuran sedang menjadi kecil (daging babi, irisan
kacang hijau, kentang untuk produk kentang
goreng arau keripik (di Amerika Serilcat dikenal
dengal potato chips), wortel potong-dadu untuk
dibekukan, keju iris dan daging masak iris tipis,
jamur dan mentimun u-ntuk lapisan pizza, daging
potong-dadu untuk kue), dan
- ukuran kecil men.iadi butiran kecil (daging
cincang atau daging giling, keju iris, ikan, aau
taburan kacang, irisan kulit buah jerul unruk selai
jeruk, serra irisan selada atau kubis).
. Penggilingan menjadi tepung atau pasta dengan rujuan
meningkatkan kehalusan produk (produk paruran >
bumbu > tepung >h anctran buoh (pulp) arau minuman
sari buah > gula bubuk > pad > pasra yang lembur,
sepeni selai kacang).
. Emulsiffkasi dan homogenisasi (mayones, susu, rninyak
esensial, saus, menrega, es krim, dan margarin).
3.I Pengecilan ukuran pada bahan pangan
Padat
3.1.1 tori
Ketika tegangan (gaya) diberikan kepada bahan pangan,
maka akan dihasilkan regangan irrrernal yang akan direrima
.jaringan bahan pangan dan menyebabkan perubahan benruk
(deformasi) pada jaringan tersebur. Jika nilai regangan ridak
melebihi nilai kritis tenentu atau yang disebut sebagai batas
tegaagan elastik (tidk E pada Gambar 3.1), jaringan akan
kembali ke benuk semula seperd ketika tidak ada tegangan
dan energi dari regangan irrerlal yang tersimpan akan
dilepaskan dalam bentuk panas (daerah elastik, O-E). Akan
tetapi, saat rilai regangar tersebut melebihi batas tegangar
elastik, bahan pangan akan berubah bentuk seca-ra permanen,
Jika tegangan terus ditambahkan, akan mencapai batas
rcgaagan (1ield poinr, Y) dan di aras drik iru bahan pangan
mulai dapat 'mengalir" (dikenal sebagai "daerah yarrg dapat
ditenruk", Y-B). Nilai rega.ngan parah akan rerlampaui di
titik pauh (B) dan bahan pangan akarr mengalami fraktur
atau patah pada sepanjang garis kerapuhan bahan. Sebagian
dari energi yang tersimpan kemudian dilepaskan sebagai
bunyi dan panas. Sedikitnya 1olo dari energi lang dihasilkan
digunakan untuk proses pengecilan ukuran. Pada proses
pengecilan ukuran, tingkar tegangan yang rerdah sekalipun
dapat menvebabkan keretakan pada bahan pangan jika gaya
rersebut diberikan dalam durasi waktu yang lama, Jumlah
energi yang digunakan dan jumlah panas yang dihasi.lkan
oleh bahan pangan tergantungpada besar gaya yangdiberikan
dan wakru kontak bahan dengan gaya tersebur. Karena
ukuran bahan pangan semakin kecil, garis kerapuhan hanya
terbentuk sedikit dan besarnya tegangan parah yang perlu
dicapai akan meningkat. Ketika tidak ada garis kerapuhan
tersisa, patahan baru harus dibuat untuk me$gecilkan ukuan
partikel dan untuk merciptakannya dibutuhkan masukan
energi tamtrahan. Hal inilah yang menyebabkan ter.jadinya
peningkatan energi untuk mengecilkan ukuran partikel
secara signiffkan ketika ukuran panikel iru semakin kecil
(lihat contoh soal 3.1). Dengan demikian, distribusi ukuran
partikel produt harus diteapkan secara spesiffk sehingga
&pat menghindari pemborosan waktu dan energi yang sia-
siaakibat ukuran partikel yang dihasilkan tidak sesuai dengan
kebutuian terrenru pada produk.
Sebelum proses penggilingan, bahan pangan memiliki
ukuran partikel yang saneiat bervariasi dan merupakan
campuran dari semua ukuran partikel dari besar sampai
ukuran debu yang halus. Saat penggilingan dilakukan,
partikel yang besar akan mengalami pengecilan ukuran,
sedangkan pada partikel halus hanya menga.lami sedikit
perubahal. Pada kombinasi bahan pangan dan jenis
penggilingannya, kisaran ukuran pardkel yang spesiffk
rnenjadi fizksi ukuran partikel yang urama, sekalipun
penggilingan dilakukan dalam waktu yarg lama (lihat Bab 2
sebagai conroh, Gambar 2.8).
Tiga .jenis gaya yang digunakan untuk mengecilkan
ukuran bahan paagan adalah gaya rekan {compression), gaya
pulr:.tl (impaa), dankombinasi kedua gaya tersebur atau gaya
gesek $beating a:.au attrition). Kedga jenis galz rersebur
banyak digunakan pada alat pengecilan ukuran, namun
biasanya terdapat salah saru gaya yarg lebih penting
dibanding gaya lainnya (misalnya penggilingan dengan palu
pemukri (ltammer milk) (bagian 3.1.2\ yary lebih banyak
menggunakar gaya pukul dibanding gaya gesek, sedangkan
gala tekan sangat sedikit digunakan). Adapun faktor-fa-ktor
yalg menenrulcra efektivitas pengecilan ukuran dan perlu
diperhatikan dalam pemilihan alat pengecilan ukuran adalah:
. kerapuhan bahan pangan (kekerasan dan kecenderungan
untuk rerak);
. kadar air bahan pangan; dal
. rensiriviras panas bahan pangan.
Jumlah energi yang dibutuhkan untuk menghancurkan
bahan pangan ditentukan oleh tingkat kerapuhan dan
struktur bahan pangan. Bahan pangafl yang keras memiliki
sedikit garis kerapuhan sehingga rnembutuhkan masukan
energi yang Iebih besar untuk mematahkannya (Gambar
3.1). Selain iru, bahan pangan yang keras.juga membutuhkan
walitu ringgal yang lebih lama dalam alat penggiling ataupun
memburuhkrn mesin 1,ang lebih besar untuk mencapai
 Pengecilan ukuran 97

Regangan (skain)
Gambar 3'1 Diagramtegaagan-regangar_untuk berbagai macam bahan pangan: E
=batas elasrik; y = bara s regangan lyieLl point);B = titik
patah (breahing point); O-E = daerah elastiL. E,Y deformasi yang inelasiik;-y-B
= = Jaerah yang dapar d tr.Jriiirri,iiili ttl =
keras, kuat, rapuh; (2) = material keras, kuat, liatt (3) marerial lunak, lemah,liar;
= ^**ia
dan (4) = -r"r..i"l lrn"k, l.mah, rapui $etelah Loncin
dan Merson 1979).

volume produksi yang setara dengan hasil penggilingan alat pengecilan ukuran. Penggilingan kasar memiliki
bahan pangan yang lunak. Bahan pangan yr.,g k.r^ bi","ny" nilai RR di bawah 8: l, sedangkan penggilingan halus
juga lebih kasar sehingga material bagian penggiling yang dapat memiliki rasio melebihi 100:l (Brennan et al.
kontak Iangsung dengan produk harus lebih keras agar alai 1990).
dapat lebih tahan lama (misalnya mangan baja sebagai 2. Hukum futringer meoyatakan bahwa energi yang
pengganti baja tahan karat). Gaya tekan digunakan unruk dibutuhkan untuk pengecilan ukuran berbanding Iurus
mematahkan bahan pangan yang rapuh atau berbenruk terhadap pen-rbahan area permukaan bahan pangan
kristal. Sementara itu, kombinasi gaya pukul dan gaya gesek (sebagai pengganti perubahan dimensi pada Hukum
diperlukan untuk mengecilkan ukuran bahan prrrgan b..serat Kick):
dan gaya gesek digunakan pada penggilingan halus bahan
pangan bertekstur lunak. -.(r rl
- *.1+-
Energi yaog dibutuhkan pada proses pengecilan ukuran '= a)
bahan pangan padat dapat dihitung menggunakan salah saru dengan ,(* = kqn5salta Rittinger dan defi nisi tl, sena d,
dari tiga persamaan berikur ini: sama seperti persamaan 3.1.

1. Hukum Kick meoyatakan bahwa energi yang dibutuh- 3. Hukum Bond digunakan unuk menghitung energi
yang dibutuhkan untuk pengecilan ukuran dengan
kan untuk mengecilkan ukuran partikel berbanding
lurus dengaa rasio ukuran awal dimensi bahan pangan Persamaan:
(misalnya diameter produk) dan ukuran akhir dimensi r ,t_t_
_= /lrool l_I
i/ rool
tersebut: ty/ \1,1,I t/t a I

dengar lZ( kg') = indei<s kerja Bond (40.000 80.000

'=.""1t)
dengan E (!7 jam-r kg-l) = energi yang dibutuhkan per
massa umpan; (n = korst"rrt" Kick; /, (m) = rata-rara
ukuran awal bahan pangan; d.an d. (m) = rara-rara
ukuran partikel hasil pengecilan. Niiai /,,r1, dikerahui
sebagai rasio pengecilan uk:::ar. (rcduction ratio-RR)
dan digunakan untuk menghitung kemampuan relatif
J kg' untuk bahan pangan yang keras, seperti gula atau
bijibijian), /, (m) = diameter lubang ayakan yang akan
dilewari 800/o massa umpan (inpur) dan d (m) =
diameter Iubang ayakan yang dilewati 800/o massa hasil
pengecilan ukuran (ourput).
Dalam praktiknya, hul<um Kick -"-b.ri.L2ri h."il
perhitungan yang cukup akurat unruk dp. p.ngh"r/.* y-g
98 ibknologi pcngolahan pangan

Contoh soal 3.1

Gula pasir yang memiliki rata-tata ukuran partikel 500 pm digiliag melggurakan moror trerkekuatan 12 hp urcuk
rnenghasilkan gula halus yang berukuran panikel 25 pm- Berapakah jurnlah input produk yang berkurang jika alat
penggiling tersebut digunakan uutnk men ghasilkao g1a foniaar yang memiliki rara-rata uluran pardkel lgpmi Asumsi
thp=745,7\t.

Peayel,esaizn contoh rcal 3, I

Pengg.ilingaa halus (rasio pengecilan ukuran = 20), maka gunakan hukum futtinger,
Dari Persamaan 3.2, untuk menghaluskan gula:
12x745,7 = Kx(1 125 x I0-6 - 1/ 500 x t0 6
)
8948,4 = K k &0.000
- 2000)
1(r = 8948'4/38'000
Kt = o'235

Unruk menghaluska a g'tlafonddnx

E - 0,235 O | 9 x tO-6 - t / 500 * t0-6)
E = 0,235 (52.632 2.000)
-
E = I 1.898 \v (= l6 hp)
I)engaa asumsi balrwa alar penggiling menpgunakan energi 8,9 kW yang dilmsilkan moror secara penuh, maka jumlah
produk berkura-ng - 8.948,4/1 1.898 " 0,75 kali jumlah semula. Terjadi penguralgan hasil produtsi sebesar 2596.

harlla memiliki sedikit peningkatan luas permukaan per unir
ma-ssaproduk, scpcrti penggilingar kasar. Scn-rcntara itu, hukum
Rittinger mernberikan hasil prcdiksi yarg iebih repar pada ripc
penghancuran varg memiliki peningkatan luas permukaan
yarg besar, seperri penegilingan halus, sedangkan kercpatan
hasil hulum Bond berada di antara hukum Kick dar hukum
Rirtinger. Namun c{emikian, Persamaan 3.2 dan 3.3 cli,
kernbargkar dari pcogarnat:rn peda material vang kcras
(batubara clan batrr ganping) dan nilai do.iasi dari ha-sil prediksi
pada material tersebut dapar dipalai pada banl,ak bahan panean.
Sclain faktc,r kerapuhan bahan pangan. laktor lain 1-ang
rnempengaruhi dcrajat pengecilan ukuran, jumlah cnergi
,vang dibutuhlian, dan jenis pcralatan yang dipilih adalah
kadar air dan scnsitivitas panas bahan pangan. Kadar air
sccara signilil<an rnernpengaruhi dcrajat pengecilan ukuran
dan juga mckanisme kelusakan blhan pangan. Sebagai
contoh, sebelun penggilinean, serealia dikondlsikan pacla
kadar air optinrum (misalnl,a 1670 untuk ganclum) dengan
tujuan mencapai koodisi kcrapuhen 1'ang sempurna untulr
bahan pangan sumber pati. Jagung juga rncmcrlukan
perendaman utuh dan digiling basah pada kadar air sekirar
45%. Akan tctapi, liclembaban vang bcrlebihan pada bahan
pangan "kering" clapat mcryebabkan aglomcresi partiliel
vang dapar mcnyumbat alat pcnegiling.
Sebalihnl-a, debu,vang sengar banyak dapar dihasillian
jika bah.rn panglan jenis tcltentu digiling dalan liondisi
rcrlalu kering dan dcLrLr tcrscbut n-icmpunyai clck ncelrifbaei
kesehatan dan bersifat sangat mudah telbal<ar dan berpotensi
ledakan (bagian 3.1.3). Lebih lengkap rentang metode
pemisahan debu dari udara mcngerrnakan alat pemisah siklon
d'jci-'k rr. prda Brb Io.brL'"n r'.1.1.
Bcberapa bahan pangan (scperti bumbu-bumbu, keju,
dan daging bcku) sensitif terhadap kenaikan suhu arau
olisidasi selama proses penghancur-an sehingga alat penggiling
pcrlu didinginkan menggunakan air dingin, nirrogen cair
atau karbon dioksida (bagian 3.1 .2).
3.1.2 Peralatan
Bagian inimenjclaskar peralatan vang digunakan untlrk
mengecilkan ukuran bahan pangan berserat men]adi ukuran
s:ltLran \-ang lcbih kecil atau pulp dan pada balan pangan
kcring belparLikulat menjadi bentuk bubuk. Rangkuman
aplikasinva teldapat pada Tlbcl 3.1. Slfat-sifat bubuk sccara
letgkap dijelaskan oleh Leu-k (199(r) dan penjelasan tentang
sllat-sifat bubuk pada pengcring sernplor (Bab 16, bagian
16.2.r).
Ada tiga jcnis utama peralatan pengecil:u ukuran untuk
bahan pangan padat dan tlikelompokl<an sesuai ukuran
Prrtikel ),ang semakio kecil. yairu:
Ja!
' pcmotongan, p€ngirisan, pernotonqan bentuk-
dadu, pencincangan! palnalutanr pernbentukan irisart
ripis,
. alat pcnegilingan;
. alat pcnbuatan pulp.
 Pengecilan ukuran 99

xo
EEg^* :7 ;;
S E + o!-dE
.=
-! E
E
E
E {4 >
d E 936 6
g i5 -EE j E
E Biae sB
=,1

E igE; E.-i *isur;;

o
o
o 5 ;E*E ;5s;
O
@ a 6q o oaoO f O J Or
:EEfl9g,i
E)o
=O 6(ll
ao

I snleq p6ues e66urq snleH

'd

snleq e66utrl ouepos

l= ltsedloq lessy

Jesol 6ue^ ueouopd/usqalouog

ler09og \\\\\\\\
e
.9 lE[ 'sNelf
o
Jesal 'seJo)

lEsr.Dl Inluaqiaq'Llndeu

Et
o o Jo !9 o)
o
o o
o, io ,lg o
d)
:o, 6
o
cr) o
o, !9. rE cDo
:,o r or
:tr
E ! UE
ro f of o:
E o lo- to. fd o o+
o) o. ED o E,),lg
.9 (! (!
(!(!
-9
0,
o oO oo
G G(!
ot! oo oo
o) EG
E Ye .:: Pc -^ !X3F *
* a
-
Et 6{ ElsX g <

E
'6
i g 9i geE
E Fa:P
ep xEE€ PF iE:*a
P.s.:} P
s ^€999 s
t
n$EP,6P,sf PH-o9 I
g+6=E==q=iE= -=.e
.E
o-
=
o
c:?
.!":oEo)-YEU)(E:d)
6, --- E \ P 6 : 6 r '5 6t 6 € 6
-
E > E C X C E E E - E C.tar Ed)
E & -----
lt
8.E 8.5 & &5 8. g
o (! oo 6
I
0(!
sE 3.
t!t!
eE C
s.8.
(E(t
ij
E
F
!)
100 Teknologi pengolahan pangan
Perulatau ?enotongan, pengirisan, penotongon bentub-
dadu, pencincangan, pemarutan, pengirisan ti?is
Semua ienis peralatan pemotongan memedukan pisau yartg
akar dihujamkan ke bahan pangan dengaa hambatan sekecil
mungkin. Pisau harus selalu tajam agar dapar rneminimalkaa
kekuaran yang dibutuhkan untul memotong bahar pangan
dan mengurangi kerusakan sel bahan pangan yang dapat
menyebabkan kerusakan prodgk. Pada bahan palgan basah,
air berflungsi sebagai pelumas, namun pada beberapa bahaa
pangan yang lengket seperti kurma dan manisar buah,
pelumas yang aman unruk baha,tr pangan diperlukan untuh
keberhasilan pemotongan. Umumrya pisau tidak dilapisi
dengan marerial antilicin, sepemi "Teflon" atau
polytetraJlaorouhybne (PTFE) karena dapat luntur dan
mengontarninasi produk. Sebagai pengganti, pisau dihaluskan
pada kedua sisinya selama proses produksi. Beberapa
peralatan menggunakan pisau sekali pakai untuk me[jaga
mata pisau tetap tajam.
Daging, buah dan sayuran, dan produk pangan olahaa
Iainnya mengalami prcses pemorongan pada tahap persiapan
bahan baku ataupul pada mhap produlai. Pemorongan
menggunakan pisar-r lisuik, pisau besar, getga)\ pita
merupakan satuan operasi yang penting pada proses peng-
olahan daging dan ikan. Proses pemotongan pasca-
penyembeJihan mencakup pemisahan karkas, penghilangan
kotoran, dan penghilangan leinak dan tulang yang berlebih.
Pengolahan karkas daging menjadi daging potongan kecil
yang siap jual araupun unruk diolah lebih lanjut menjadi
ham, daging asap dan kukus, sosis, dan sebagainya dilakukan
melalui proses pengecilan ukuran yang dapat berupa
penghilangan tulaug, penguliran, penghilangan lemak,
pengirisan, pencincangan anupun pencacahan (Anon
2008a). Daging dibekukan, atau "dikeraskan" pada suhu
sedikir di bawah tirik bekunya (Bab 22 dan 2l) urtuk
meningka*an kekerasan produk dan effsiensi pemotongan.
Sementara iru, buah dan safrralr secara alami memiliki
telatur lebih keras sehingga dapat dipotong pada suhu ruarg
ataupun suhu dingin.
Aiar pengirisan memiliki pisau yang berputar arau
bergerak bolak-balik yang dapat memorong bahan paagan
ketika melintas di bagian bawah pisau. Pada awalnya alar
pemorong didesain secara spesiffk untuk produk rertentu,
misalnya pada alar pemorong rori yang menggurakan pisau
bergigi gergaji vertikal yang bergerak bolak-balik atau gergaji
pita dan pemotong daging babi dengan pisau sirkuler yang
berpurar yang akan memorong potongan daging dalam
wadah khusus 1'ang melevi,atinya. Alat-alatini rerus digunakan
oleh produsen makanan dan penjual eceran, namun
umumnya sudah ridak lagi banyak dipakai di irdustri
makanan. Saar ini malin banyaL ienis mesin pengiris yang
dapat dengal mudah disesuaikan unrut memocong produk
dengan spektrum jenis dan ukuran produk yang lebih luas.
Pada beberapa desain alar (Gambar 3.2), bahan pangan
didesain bergerak menuju pisau pemorong akibat gaya
sentrilirgal yang dihasilkan ujung pemoong yang berputar
dengan kecepatan tinggi dan kemudian hasil irisaa akan
jatuh bebas meninggalkan pisau pemotong. Cara ioi menjadi
solusi dari jenis alat pemotong sebelumnya, yang meng-
gunakan banyak mata pisau penyebab penekanan ffsik
produh dan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan saat
melintas di anrara mata pisau. Alat pemotong berkecepatan
ringgi digunakan unruk mengiris daging masal dengan
"sangat tipis" dan irisan keju hingga 2.000 irisan per menit
sena memotong sa).uran hingga I<apasitas enam ron per iam.
Alat pengiris yang lebih canggih mampu memotong sa)'uran
menjadi berbagai variasi bentuk sepemi benauk pita atau
benruk ka.lung atau karangan bunga. Mesin-mesin tersebut
diatur menggunakan komputer dan dapat dengan mudah
diprogram oleh operator uotuk melakukan pemotongan
dalam jumlah besar atau curah dan menf.Dun produk ke
dalam rumpukan-rumpukan, misalnya pa& produk keiu,
daging, jamur, atau sa)nuan (misalnya untuk lapisan atas
"pintaf mampu menimbang
pizza). AIat pemotong keju yang
dan mengukur seriap batangan keju untuk menenpkan
jumlah maksimum per saruan produk yang dapat dipotong
sehingga &par sesuai dengar berar saman produk lzrrg
diinginka-n dan dengan jumlah bagian rerbuang yang
minimum (Sharp 1998). Pertumbuhan pasar rori lapis telah
mendorong pengembangan dat pengiris berkecepatan tinggi
baik untuk isian roti.lapis (seperti daging masak, keju,
mentimun, tomar, dan sebagainya) maupun untuk me-
nrorong setiap sudut rorisecara repar.
Adanya peningkatan permintaan buah dan sayural
segar yang diolah dengan teknologi peogolahan sederhana
(juga dikenal sebagai produk pangan "olahan minimal",
"olahan sederhana", "olahan segai' atau "siap olah") memberi
pilihan produk segar olahan kepada konsumen. Conrohnya
antara lain sayuran dalam kemasan, irisan kentang kupas,
selada daa kubis cacah, irisan buah, makanan ringan dari
sa)T rran seperti irisan berbenruk batang wortel dan seledri,
kembang kol, brokoli kecil, bawang-porong-dadu, dan
saluran segal siap-masak. Semuanya dibuar dengan meng-
gunakan berbagai metode pengecilan ukuran, termasuk
pernotongan hias (timruin), pembuangan bagian tengah
(coring) , pengirisan araupun pema-rutao.
Buah-buah yang berrehsrur keras, seperti apel, diiris
dan dibuang bagian rengahnya sambil didesakkan ke arah
pisau statis yang dipasang dalam sebuah rabung. Dengan
desain alat yang serupa ("alat pemotong-hidro"), bahan
pangan diangkut dengan sangat cepat menggunakan air
unruk melewari pisau statis. Terkadang pisau.jagal digunakan
untuL memotong produk kembang gtla (confectionary),
seperti permen dan produl eksrrusi (Bab 15, bagian 15.3).
Pisau pada konveyor yang didesain untuk bergerak maju ke
arah produk digunakan unruk memastikan kesesuaian
potongan pinggiran benruk persegi pada berapa pun
kecepatan Lonvelor alaupun panjang polongan yang
digunakan. Alat pengiris yang bergerak rerus-menerus dan
memiliki desain serupa dengan Gambar 3.2 digunakan untuk
mendorong hasil irisan ke pisau sirkuler sehingga akan

Gambar 3.2 Sistem operasi alat pengiris seperti yang digunakan
pada Comirrol' Processor oleh Urschel Laboratories: (a) kepala
pemotong, (b) kepala pengiris dan (c) kepala pemotong mikro
(dengan izin dari Urschel Laboratories Inc.' Comitrol
dan
DiversaCut 2110 adalah merek dagang terdaftar milik Urschel
Laboratories, Inc. Hak cipta dilindungi undang-undang) (Aaon,
2008c).
dihasilkan 'potongan memanjang' yang rerus berputar
(misalnya kentang yang dipotong datar atau berkerur,
pepperoni, dan berbagai produ-k daging masak unruk
campuran salad atau pizza). Potongan-dadu bahan pangan
diperoleh dari bahan pangan yang pada awalnya diiris biasa,
lalu dipotong menjadi irisan panjarg atau bentuk setrip oleh
pisau yang berputar. Irisan panjang itu kemudian didorong
Pengecilan ukuran 101
ke perangkat pisau kedua yarrg berputar memotong produk
pada sudur pemotongan yant tepat dan selanjutnya
memotong benruk panjang menjadi bentuk kubus atau dadu
(Gambar 3.3). Contoh produk yang dipotong-dadu antara
lain semua jenis daging segar-beku, daging masak (misalnya
potongan daging babi, daging sapi arau daging unggas
potong-dadu untuk keperluan kue pai, dan kulit daging babi
untuk dibuar kerupuk kulit), dan buah aprikot potong-dadu
atauPun Potongan nanas.
Alat pemotong ultrasonik menggunakan mara pisau
atau ya-lrg bergerar pada 20 kHz dan memiliki jarak potong
50-100 pm. Uraian lebih lengkap tenrang komponen dan
metode pemotongan dengan ulffasonik dijela"skan oleh
Rawson (1998). Kelebihan alat pemotong ini dibanding pisau
potong konvensiona.l adalah hanya membutuhkar gaya
potong yang jauh lebih kecil sehingga tingkar ketaiaman pisau
yang dibutuhkan akan berkurang pula. Selain itu,
dibandingkan pisau konvensional, pisaunla memiliki fitur
pembersihan oromaris sehingga masa pakai pisau (sebelum
diasah kembali) akan lebih lama. Metode pemotongan ini juga
hanya menyebabkan sedikit kerusakan pada .iaringan bahan
paagan sehingga hanya sedikit menghasilkan remah-remah
dan haacuran bahan pangan, selain hasil potongnya juga
memiliki lenampakar yang halus. AJat ini dapat memorong
produk yang memiliki ban,"k lapisan ataupun campuran
partikel keras dalam bahan pangan yang lunak. A.lat ini cocok
digunakan untul produk yang sulit dipotong menggunakan
metode lain (misa.lnla produk kembang gula yang lengket,
roti yang masih paras, dan kue lang lembut). Metode ini juga
semakin banyak digunakan pada semua jenis produl roti, pai
beku, es krim, daging segar, ikan segar, dan saFran segar.
Alat pencincang daging memiliki bor berputar yang
berfi.rngsi mendorong daging ke piringan pemorong
berperforasi dan/atau pisau yang berputar yang berada di
corong pengeluaran. Ketika daging melalui lubang pada
piringar pemoaong, pisau tersebur akan mencincang daging
menggunakan kombinasi gaya potong dan gaya gesek. Alat
Pemotong-tipis dan alat pengiris yang digunakan untuk
membuat produk potongan tipis pada ikan, keju, kacang
ataupun daging dan sayuran cacah memiliki desain mirip
dengan alat pengiris umumnya, hanya perlu menyesuaikan
jenis pisau dan jarak potongnya saja. Alternatif alat pengiris
dapat dibuat dengan memodifi,kasi hdtnmer milk dengan cua
mengganti palu pemukul dengan pisau untuk menghasilkan
gerakan memotong. AIat penghancur yang sering disebut
"kurungan tupai" ini memiliki dua kurungan berbentuk
silinder yang konsentris dalam sebuah selubung. Pada silinder
tersebur dipasangi mara pisau menyusuri sisi pagiangnya dan
dua kurungan tersebut berpuur secata ryt(awanan arah.
Gaya gesek dan gaya porong yang sangar ktrar akan ditulu-kan
ke bahan pangan ketika melinras rongga antara kedua
kurungan tersebut.
l02 Teknologi pengolahar pangan
Pendorcng (
Pisau pengiris
Ganbar 3.3 Sistem operasi alat pemotong bentuk-dadu sepeni yarrg digunakan pada Prosesor DiversaCut 2110' Processor oleh Urschel
Laboratories (dengan izin dari Urschel Laboratories Inc.o Comitrol and DiversaCut 2110 adalah merek &gang terdaftar milik Urschel
Iaboratorics, Inc. Hak cipta dilindungi undaag-undang) (Anon 2008c).
Peraktan penggilingan
Ada banyak desain alat penggiling unruk menggiling jenis
bahan pangaa tertentu. Desain alat penggiling yang umum
dipakai dijelakan di bab ini dan rangkuman aplikasinya
ditunjukkan pada Tabel 3.1 dan Tabel 3.2. Alat penggiling
berkecepatan tinggi menghasilkan panas dalam jumlah besar
dan jumlahnya tergantunt pada sensitivitas panas bahan
pangan sehingga proses pendinginan alat perlu dilakukaa
untuk menjaga kenaikan suhu masih dalam batas yang
diperbolehkan. Pada penggilingan kriogenik (misalnya pada
bumbu-bumbu), bahan pangan dicampur dengan nitrogen
cair atau karbon diolsida padat. Tujuannya adalah unruk
mendinginkan produk dan mencegah komponen menguap
da-nkomponen lain yang sensitifterhadap panas menghilang.
Sebagai alternatif media pendingin alat dapat digunakan air
dingin yang disirkulasi melalui saluran internal dalam alat
penggiling. Nat nibbhr, yang lebih menggunakan reknik
pengirisan daripada penggilingan, telah ban,'ak digunakan
sebagai pengganti mesin penggiling dan telah diregaskan
dapat mengurangi masalah yang berhubungan dengan
peningkata-n suhu, kebisingan, dan debu (Sharp 1998).
Penggiling dengan bola
Alat penggiling dengan bola memiliki silinder baja horizontal
yang berputar dan dapat berupa bola keramik atau baja
dengan diamater 2,5-l 5 cm. Pada keceparan rendah arau saar
menggunakan bola berukuran kecil, gala gesek lebih banyak
bekerja, sedangkan pada kecepatar lebih dnggi arau meng-
gunakan ukuran bola yang besar, gaya pukul lebih berperan.
Pisau sirkuler
ll
ar
o.
I a Produk
\or
\rt
Alat ini digunakan untuk memproduksi bubuk halus,
misalnle pewarna makanan. Alat penggiling dengan batang
menggunakan batang sebagai pengganri bola untuk mengarasi
masalah lang biasa disebabkan oleh bola, yakni mudah
menempel pada bahan pangan yang lengket.
Penggiling dengan calram
Penggiling dengan cakram tipe konvesional digunakan untul
menggiling jagung, yang disebut dengan penggiling Buhr
Penggiling tipe konvensional menggunakan batu asah yang
disusun secara horizontd, sedangkan pada model baru
umumnya berupa cakram baja yang disusun vertikal. Pada
setiap jenis alat, bahan pangan akan masuk dan menu.ju ke
bagian tengah cakram. Kemudian sambil bergerak menuju
tepi cakram, bahan akan digiling dan selaniurnF keluar
melalui bagiar tepi cakam. Ada banyal sekali desain
penggiling cakram dan pada umumnya alat ini menggunakan
gaya gesek unruk proses penggilingan halus. Jenis-jenis
penggiling cakram ansra lain:
. Pada penggiling dengar cakram tunggal, bahan pangan
bergerak melewati celah flelaibel di antara selubung
statis dan cakJam beralur yang berputar pada kecepatan
tinggi.
. Penggiling cakram ganda memiliki dua cakram yang
berputar dengan arah berlawanan dan dapat meng-
hasilkan gaya gesek yang lebih besar.
. Penggiling dengan pin dan cakram memiliki pin yang
saling bersesuaian dengan calram tunggal dan selubung
 Pengecilan ukuran 103

Tabel 3.2 Sifat dan aplikasi beberapa alat pengecil ukuran

Jenis alat Jenis gaya Kecepatan peipheral Jenis produk
(meter per detik)
Penggiling dengan pin dan Gaya pukul 80-160 Gula, pati, tepung biji cokelat, pala,
caktam \pi n-an d-disc m i I0 merica, kacang panggang, cengkeh
Penggiling dengan pemukul Gaya pukul dan gaya gesek 50-70 Alginates, merica, pektin, paprika,
berbentuk sayap (Mng-beafer sayuran kering
mi )

Penggiling dengan pemukul Gaya pukuldan gaya gesek 70-90 Susu bubuk, laktosa, sercalia, whey
berbentuk cakram (disc-beafer kering
mi)
Penggiling denqan cakram Gaya gesek 4-€ Ekstrak-kopi beku, material plastik,
bergigi vetlikal (veftical toothed 17 gandum hitam (rye) giling-kasar, tepung
disc-nilD jagung, gandum, adas, merica, jintan
Penggiling dengan granulator Gaya pukul(dan gaya gesek) 5-18 Pakan ikan, pektin, buah kering, dan
pemotong sayuran
Penggiling dengan pa u Gaya pukul 40-50 Gula, tapioka, sayuran kering, tulang
pemukul yang diekstrak, susu bubuk, bumbu-
bumbu, merica
Penggiling dengan bola Gaya pukul dan gaya gesek Pewama makanan
Penggiling dengan rol (roler Gaya tekan dan gaya gesek Gula tebu, gandum (menggunakan
mill\ penggiling dengan rol bergalur),
pemurnian coklat (menggunakan
penggiling dengan rol yang halus)
Sumber: Loncin dan lvlerson (1979)

penggiling atau dapat iuga bersesuaian dengan cakram
ganda (Gambar 3.4). Desain alat seperti demikian
dapat meningkatkan efektivitas penggilingaa karena
dapat menghasilkan gaya pukulan yang berfungsi
sebagai embahan gaya gesek (ter&pat juga di bagian
3.2.3, penggilingan koloid).
Penggiling dengan palu pemukul
Alat penggiling ini memiliki sebuah abung dengar posisi
horizontal atau venikal yang bersambungan dengan 'piringan
penghaacur" berbahaa baja yang sangat kuat. Di dalam abung
terdapat rotor berkecepatan tinggr yang di sepanjang sisinya
dipasargi palu berayun (berupa baja png sangat kuat dan

Gambar 3.4 Alat penggiling dengan pin dan cakram (sumber: Alpine Process Gchnologl Anon 1986).
 104 Teknologi pengolahan pangaa

Tabel3.3 Metode pada sistem operasionatatat penggiling

Jenis sistem operasional
Open circuit ginding-produk langsung
mengenai penggiling.
Free crushingF-serupa dengan
penggilingan dengan sirkuit terbuka.
Material umpan (feed) jatuh ke "zona aksi"
area penggilingan berlangsung karena
gaya gravitasi, untuk kemudian dihancurkan
Keunggulan
Sistem operasional paling sederhana,
konsumsi energi rendah.
Waktu tinggal selama proses tetap ter.jaga
minimum, jumlah partikel yang terlalu
halus dapat dikurangi, konsumsi energi
rendah.
Kelemahan
Kisaran ukuran partikel lebar karena
beberapa partikel mengenai penggiling
lebih cepat dariyang lainnya
Kisaran ukuran partikel lebar.

Choke feeding-corcng pengeluaran
dibatasi oleh saringan, material akan tetap
berada di zona aksi hingga ukurannya
cukup kecil untuk melewati saringan.
Closed circuit ginding---+laktu tinggal
yang singkat, memiliki alat pemisah untuk
memisahkan partikel yang tidak lolos
saringan dan memprosesnya kembali
dalam penggiling.
Penggilingan cara basah-produk
dicampur dengan air dan digiling dalam
bentuk bubur
Sumber: Young (2003)
Mencegah terbentuknya partikel yang
melebihi ukuran pada produk, rasio
pengurangan yang besar dapat dicapaj
Energi lebih efisien, kisaran ukuran partikel
lebih kecil.
Iidak menghasilkan debu, produk dapat
dipisahkan dengan sentrifugasi. Berguna
jika komponen terlarut akan diekstrak
(misalnya penggilingan jagung). Ukuran
partikel yang dihasilkan lebih kecil.
Waktu tinggal yang lama selama proses
dapat menghasilkan partikel yang terlalu
halus dan tambahan konsumsi energi.
Alokasi biaya yang lebih besar karena
menggunakan alat pemisah
Konsumsi energi yang lebih besar, biaya
modal lebih tinggi karena menggunakan
alat pengeringan.

berbentuk persegi panjarg). Baha-n pangan dihancurkan oleh
gaya pukul ya-ng berasal dari pukulaa pdu yang berulang-
ulang, saat palu pemukul itu mendorong bahan pangan ke
piringarl pemukul dan juga dari tumbukan antarpardkel bahaa
pangan, Proses penggilingan halus biasa menggunakan roror
dengan kecepatan berputar 3.000-7.200 rpm
yang
dikombanisasikan dengan palu datar, sedangkan kombinasi
rotor berkecepatan 1.000-3.000 rpm dan paiu berpisau
tajam digunakan pada proses penggilingan kasar. Pa& alat
ini, material pada penggiling bergerak bebas dalam sebuah
sa.luran yang dilengkapi dengan saringan lang berfungsi
mencegah material terbuang dari alat penggiling. Saringan
dapat berupa piringan perforasi arau parutan berbentuk
batang. Lubang pada sarirgan dapat berbentul bundar atau
persegi yang disusun secara diagonal atau lurus, ataupun
berupa lubang kawat. Jika terdapat marerial 'pengganggu"
ketika penggiling beroperasi (Tabel 3.3), bahan pangan akan
tetap berada dalam penggiling hingga partikel ukurannya
diperkecil dan dapat melewati lubang saringan. Pada kondisi
ini, galz gesek juga berperan dalam memperkecil ukuran.
Namun demikian, bukan hanya ukuran lubang saringan
yang menenruka-n ukuran partikel akhir, melainkan terdapat
hubungan kompleks antara ukuran lubang, bentuk kecepatan
rotor, ketebalan saringan, dal total luas area terbu-ka pada
saringan. Gaya pukul dari palu membuat partikel bergerak
menuju sa-ringan pada sudur yang kecil. Semakin tinggi
kecepatan rotor, semakin kecil sudut yang terbentuk saat
partikel mendatangi saringan dan selanjutnya semakin kecil
lubang lzng akan "dijumpai' padkel-panikel itu (Gambar
3.5a), Sama halnya dengan ketebalal saringan yang juga
menenrulsn ukuran partikel yang dapat melewatinya, yairu
semakin rebal saringan, semakin kecil partikel yang dapat
melewatinya (Gambar 3.5b). Total luas area terbuka pada
saringan juga mempengaruli distribusi ukuran partikel.
Ketika partikel, yang cukup kecil untuk melewad lubarg
saringa-n, mendatangi area saringan, partikel akan lebih
mudah melewati lubang saringan pada luas area terbuka
saringan yang lebih besar. Lubang saringan berbentuk persegi
memiliki Iuas area terbuka lebih besr dibanding lang
berbenruk bundar. Semakin kecil luas area terbuka pada
saringan, akan semakin besar peluang pardkel terpental
kembali kemudian diproses lagi melalui saringaa. Hal ini
menyebabkan wakru proses pengecilan ukuran menjadi lebih
lama daa akan menghasilkan produk yang Iebih "ha.lus" dad
yang diinginkan. Agar dapat menahan tumbukan partikel
yang terpental, diperlukan keseimbangan proses antara
pengolahan yaag cepat-yang biasanya menggunakan setelan
area permulaan terbuka yang luas dan kekuatan mekanis
Gambar 3.5 (a) Pengaruh kecepaan rotor terhadap parikel yang
melewati sadngan. (b) Penganrh ketebalan saringan terhadap
kemarnpuan partikel unruk lewat (sumber: Fitzpatrick Co. Ltd)
(,rnon 2008b).
 Pengecilan ukuran 105

yang besar-perlu menggunakan setelan luas area terbuka
yang kecil (Anon 2008b).
Untuk menghasilkan ukuran partikel yang sesuai
dengan krireria produk, ukuran dan bentuk lubang sariogan,
kecepatan rocor, dan susunan palu dapar diubah baik secara
rerpisah maupun secara kombinasi. Alat penggiling palu
pemukul banyal< digunakan pada bahan pangan berbentuk
kistal dan berserar seperti bumbu, serealia dan polong-
polongan kering, serta gula.
Pada desain alat lainnya, pisau yang tajam disusun pada
sebuah silinder dan sebuah pendorong (impeller) yang
masing-masing berpurar pada kecepatan 2.000-12.000 rpm.
Silinder dan pendorong berfirngsi mendorong produk ke
pisau sehingga terjadi proses reduksi ukuran yang terkoncrol
untuk menghasilkan produk bubuk yang s angathtlur (micro-
fne). Pada keceparan tersebur, produk seperti beras akan
melewati pisau pada kecepatan melebihi 90 meter per detik
(320 kph) dan dengan cepar akan diubah menjadi tepung.
Peralatan serupa digunakan untuk menghasilkan berbagai
macam produk pasra dan sup kental, seperti mentega kacang,
mustard, daging unruk produk kaldu daging atau saus, buah,
serta sayuran dan daging untuk produk makanan bayi (Anon
2008c) (lihat juga di penjelasan rentang "alar pembuat pulp"
di ulasan berikutnya).
Penggiling serbuk-jet Qet puluerizing mills)
Penggiling serbuk-jet (atau "energi pancaran") digunakan
untuk menggiling bahan pangan yang mudah hancur
ataupun berbentuk kristal (misalnya gula, garam, bubuk
cokelat) dan bahan tambahan pangan (seperti pewarna
makanan) menjadi bentuk bubuk yang halus. Bahan pangan
dimasuklan ke dalam ruang toroid yaog berada di bagian
tengah penggiling. Selanjutnya, patcarat tdara (air-jet)
dalam jumlah besar akan menggerakan bahan pangan di
sekeliling ruangan pada kecepatan mendekati keceparan
suara. Ruang toroid memiliki bagian yang dapat diganri dan
cerbuat dari keramik, karbit tungsten, pelar baja, poliurethan
acau karet. Pengecilan ukuran pada alat ini terjadi akibat
tabrakan antara partikel bahan pangan pada kecepatan tinggi
dan tanpa ada mekanisme penghancura-n. Partikel akan
berpurar rerus menerus dalam ruangan sampai rercapai
ukuran pardkel yang diinginkan dan kemudian akan
dikeluarkan melalui saluran tengah. Semua bagian alat ini Peralatan pembuat pulp
bersifat permanen (statis) dan tidak memiliki saringar serta Alat pembuat pulp terdiri dari berbagai desain yang pada
tidak menghasilkan panas yang berlebih sehingga membuat prinsipnya menggunakan kombinasi gaya tekan dan gaya
alar ini sesuai untuk material yang sensitif panas. Selain iru,
penggiling ini memiliki biaya energi yang rendah karena
tidak membutuhkan alat pendingin unruk menghilangkan
pan;s dan ridak memerlukan biaya perawaran mesin
penggiling. Pengukuran yang tepar pada produk inpuc dan
pengendalian kecepatan udara dapat menghasilkan kisaran
ukuran partikel yang kecil, dari yang paling kecil 0,25 irm
hingga 15 pm (Anon 2008d).
Penggiling dengan rol (roller mills)
Mesin ini memiliki dua pasang atau lebih rol baja dengan
permukaan halus yang beker.ja secara spesifik serta masing-
masing berputar menuju satu sama lain dan menarik partikel
bahan pangao 'hip" (ruang antar rol) untuk digiling. Pegas
yang dilengkapi beban berfungsi melindungi rol dari
kerusakan tak terduga akibat kontaminan logam atau baru.
Caya utama yang bekerja pada alat ini adalah gaya tekan,
namun jika kedua rol berputar pada kecepatan berbeda, atau
jika rol memiliki alur (bergelombang adalah cekungan-
cekungan dangkal sepanjang sisi rol), gaya gesek akan bekerja
pada bahan pangan. Cara operasionalnya adalah biji-bijian
melewati rangkaian pasangan rol dengan zrp yang kecil. Saat
marerial jatuh ke zi berikutnya karena gaya gravitasi,
material iru akan diremuk-kan menjadi parrikel y;ng semakin
kecil tT!bel J.4). Jumlah roral rol rerganrung pada ri[ar bahan
pangan dan tingkat pengecilan panikel yant diperlukan,
namun biasanya digunakan tiga sampai delapan pasang rol
(Gambar 3.6). Friksi atau konrak ancara rol dengan produk
yang rendah menghasilkan peningkaran suhu yang minimal
dan mengurangi kebutuhan daya pada alat. Penggiling
dengan rol secara luas digunakan untuk menggiling gandum,
oat, dan jeris serealia lainnya menjadi tepung, sedangkan
untuk flake sereal sarapan digunakan flaking roll. l)raian
lebih Iengkap dijelaskan oleh Kent dan Evers (1994). Untuk
memperoleh distribusi ukuran partikel yang kecil pada
berbagai jenis biji-bijian, penggiling dapat disesuaikan
dengan cara mengubah tekstur permukaan rolnya dan
mengontrol kecepatan rol dan jarak nip. Ha1 ini akan
menghasilkan sedikit produk yang rerbuang (berupa serbuk
halus), rendemen yang lebih tinggi, dan peningkatan efisiensi
penggilingan.

Tabel 3.4 Ukuran partikel dan rendemen pada proses penggilingan jagung
Kisaran ukuran partikel (mm) Hasil (% berat)
Seperti pasir dan tipis 5,8-3,4 12
Seperti pasir dan kasar 2,O-1 ,4 15
Seperti pasir, sedang 1,4-1,0
23
Seperti pasir dan halus 1,H,65
Tepung kasar 0,65-0,3 '10
Tepung halus 0,3-0,17 10
Tepung utuh <0,17 5
Sumberi Kent dan Evers (1994)
106 Teknologi pengolahan pangan

lnlet
I

Piringan
pengumpan

Penyetel piringan
pengumpan

Rol
penghancur

Tuas pengatur
celah rol

Sikat dan
alat pengerik rol

corong keluar
(a) (b)
Gambar 3.6 (a) Alat penggiling dcngan rol (sumber: Modern Process Equipment Corp. di www.mpechicago,com/grinders/grinding-
equipment.html). (b) Sistem operasional alat penggiling dengan rol (sumber: Indopol Food Processing Machinery di www.indopol.com/
html/roller-mill-ip-rm04.html).

gesek unnrft mengelstrak sad dari buah atau sayuran, untuk
mengekstrak minyak dari minyak sayrr atau kacang, dan
untuk menghasilkan berbagai macam produk sup kental atau
pulp. Salah sa contoh alat ini adalah alar pembuar pulp
beryvar (rotary fait palper) yang terdiri dari saringan logam
berbennrk silin&is ,'ang dilengkapi dengan sikar atau tongkat
berpurar di bagian dalamnya (Gambar 3.7). Alat lni berguna
untuk merusak buah bertekstur lunak seperri arglur, romar,
markisa, dan lainnya dan akan menekan pulp unuk melewari
lubangJubang pada saringan. Ukuraa lubang menenrukan
tingkat kehalusan pulp. Kulit, rangkai dan biji dibuang
melalui bagian bawah saringan. Tipe pembuat pulp lainnya
ada yang didesain khusus untuk buah-buah tertentu, seperti
alat penghancur nanas, alat penghancur apel untuk produksi
sari buah atau cuka, atau pengekstrak minyak pada buah
zaitun.Alat penggiling rebu menghancurkan tebu untuk
mengekstrak sarinya. Ala! ini terdiri atas sepasang rol tebal
beralur horizontal lang berputar saling berlawanan. Kedua
rol dapat dilalankan baik dengan kecepatan yang sama
maupun berbeda, ataupun hanya saru rol yang dijalankan,
Ada baayak jenis dat pengecilan ukuran yang dapat
digunakan unmk mengolah kacang-kacangan da-n minyak
say-rr sebelum dipres atau dielatrak. Beberapa contohnla
antara lain alat pengupas kacang tanah yang dipakai untuk

Cambar 3.7 AIat pembuar pulp buah (Dokumenraii pribadi).

 Pengecilan ukuran 107

Gambar 3.8 Alat pencincang berbentul pinggan (sumber: Union Food Machinery Ltd di wr,vw.ufmJtd.co.uk/bowlcutters.html).

menguliti kacang tanah dan memisahkan kulit dengan 3.1.3 Pengembangan teknologi pengecilan
kacangnya sebelum digiling menjadi repung (Anon 2008e); ukuran'
a.lar pengupas biji bunga mamhari dan biji sawit, yang Tiga fakr,or utama yang berperan da.lam pengembangan
keduanya menggunakan prinsip pemecahan biji untuk teknologi. pengecilan ukuran adalah kebutuhan untuh (1)
menghasilkan campuran bi.ji dengan kulit luarnya untuk memiliki kondisi penggilingan yang bersih, (2) mengurangi
kemudian digiling (Anon 20080; dan alat pengiris kopra biaya pembersihan, penggantian, dan perawatan alat, dan (3)
lang memecal batok kelapa menjadi bagian-bagian kecil memenuhi regulasi yang mengharuskan alat terhindar dari
yang nantinya akan dihancurkal menggunakan alat mengalami letupan atau ledakan. Pembeli ritel semakin
pengeksrak minlzk. Batu penghancur, penggiling dengar membutuhkan standar sanitasi dan keamanan alat yang
pin atau penggiling dengan palu pemukul digunakan unruk tinggi &n area kontak bahan pangan pada dpe alat terkini
menghasilkan pulp buah zaitun yang disiapkan untuk proses didesain terpisah dari area motor, roda gigi, rantai, ban
pengekstrakan minyak. Lebih lengkap tentang metode berjalan, dan komponen-komponen bergerak lainnya. Hal
elatraksi sari buah dan minyak ini dijelaskan di Bab 5, bagian ini akan meminimalkan risiko kontaminasi oleh minyak,
5.3.2 dan oleh Rossell (1999). debu, dan sebagainya dan membuat area yang kontak dengan
AIat pencincang berbentuk pinggan (Gambar 3.8) bahan pangan mudah dijangkau untuk dibersihkan. Rotor
digunakan uno-rk mencincang daging, buah benekstur keras, bisa memiliki ujung yang tumpul atau uiung yang raiam
dan say'uran menjadi bentuk pulp (misalnlz untuk sosis daging sehingga alatitu dapat dengan cepat bertukar fungsi dari
axau daging cincang l'ang diawetkan). Prinsip kerja alat ini
adalah pinggan dengan posisi horizontal belputar perlahan
untul membawa bahan yang diolah ke serangkaiaa pisau ya.rrg
berputar dengaa kecepatan tinggi & dalam pinggan. Bahan
pangar akar dibawa beberapa kali ke area kerja pisau hingga
derajar pengecilan ukuran dan derajat pencampuraa yarlg
diinginkan tercapai. Karbon dioksida padat ataupun tekanan
vakum dapat digunakan untuk mendinginkan daging pada
proses pengolahan sosis daging. Pa& desain alat lainnla,
serangkaiaa pisau sirku.ler-di industri dikenal sebagai
'iarrgkaiarr impeler dan kepala" pemotong 'mitro" yang
berputar pada kecepataa tinggi digunakan untuk melakukan
proses rcdulisi ukuran dalam satu ka.li proses, yaitu dari ukuraa
maksimum 9,5 mm menjadi bentuk pulp. Meode ini
digunakan unnrk produksi kontinu produk-produl berbentul
pulp (contohnya mustar darr susu kedelai (Anon 2008c)). Alat Gambar 3.9 Rergkaian rotor gantung pada hammer milh-detl
homogenisasi untuk produksi pasta, sup kenal, saus jenis cara pembongkaran yang mudah pada motor FitzMill (sumber: The
lainnya dijelaskan pad a bagiar, 3.2.3. Firzpatrick Company Europe N.V) (Anon 2008b).
 108 Teknologi pengolahan pangan
konfigurasi pukul ke konfigurasi pisau (potong). Desain alar
yang baru memiliki komponen dan bagian-bagian yang
mudah dilepas dar tahan terhadap pencucian dengan tekanan
tinggi sehingga alat dapar dicuci darr diubah kon5gumsinlz
unruJ< produk lain hanya dalam beberapa menit, semenrara
desain yang lama membutul.rkan beberapa jam untul
pembongkarannla, pembersihan, dan pemasangaa kemba.li
komponen-komponennya. Kemudahan tersebut membuar
iumlah bahan yang dapar diolah meningkat dan biaya tenaga
kerja dapat dikurangi. Penggunaan komponen mesin yang
dapat disandarkaa atau dibaringkan pada engsel yang
bergerak bebas dan sepasang rolot ganrung (Gambar 3.9)
membuat operator rida[ perlu lagi mengangkar dan
memindahkan komponen yang berat saat gencuciaa (Anon
2008b).
Perkembangan yang signiffkan juga terjadi pada desain
saringan alatpenggiling. Sementara desain lama hanya berupa
piringan perforasi, desain yartg baru beke{a lebih sepeni alat
pemotong. Desain demikian dapat meningkatkan performa
mesin dan mengurangi wakru pengolahan, misalnya
mencegah menumpuknya materlal berserat s€perri sereal dan
safuraa di area kerja penggilingan, Jenis saringan juga dapat
diganti sehingga mesin secara flelisibel dapat digunakan
unauk mengolah berbagai macam produlc Sistem inreraksi
ma-riusia-mesin (hum.dn machine interfaces, HMI) yang
semakin canggih dar sistem pengendalian rerpadu seperri
monitor layar-senruh saat ini telah menggantikan sistem
pengendalian tekan-rombol untuk membaatu operaror
dalam pengaturan mutu produk, pengendalian mesin dan
dereksi kesalahan atau pemecahan masalah (Anon 2008b).
Sistem konrrol menggunakan PC kompurer (Bab 27, bagian
27.2.2) saat ini juga mengintegrasikan alat pengiris, alat
pemotong bentuk-dadu, dan alat penggiling berkonveyor,
alat pencampur dengan wadah berputar, rimbangarr, dan
peralatan lainnya.
Pentingnya karakteristik dala bakar produk ketika
digiling membuat Eu-ropeao Explosive Atrnospheres and
Gassy Mines (AIEX) Directive (Anon 2005) pada tahun
2003 mengeluarkan regulasi bahwa peralaran penggilingan
harus memiliki fftur-firur lang mencegah timbulnya api dan
ledakan. Termasuk pula motor yang aatiledak dart ffrur-fftur
pencegahan lainnyz sepefti mang terru p unuk mesin ya[g
dapat mhan terhadap tekanan ledakaq 12 bar, Pada
penggilingan berkelanjutan yang tidak memungkinkan
adanya mesin yang terturup, sistemnJa telah dikembangkan
untuk seca-ra oromatis membersihkan ruang penggilingan
dengan nitrogen unruk mencegah ledakan &n debu terbakar.
Namun, penggiling jenis lama tidak selalu cocok dengan
sistem nirogen yang dipakai unrul menciptal<an lingkungan
yang inersia seperti yang disyzratkan ATEX, Pada desain a.lat
yang lebih canggih, pengarur tekaaan, pengukur debir, dan
tombol pengatur debit berfungsi secara oromaris mengidm
perintal memadkan alatke sistem kontrol alarjika konsentrasi
oksigen melebihi level yang ditentukan di awal proses. Sisrem
pengangkunn secara vakum menggunakan konveyor (Bab
27, ba$an 27.1.2) juga mengendalikan debu sehingga dapat
menguralrgi potensi teradi ledakan dan dapat meningkarkan
.jumlah bahan lang diolah (Higgins, 2006).
3.1.4 Pengaruh pada bahan pangan
Pengecilan ukuran digunakan unruk mengendalikar sifar-
sifat telstur dan reologi bahan pangan (Bab l, bagian I.1.4)
sehin gga dapat meningka*an eIi siensi proses pencampu ran.
ekstraksi, atau tansGr panas. Namun, pengecilan ukuran
juga memiliki dampak ridak langsung pada aroma dan rasa
pada beberapa bahan pangarr. Bahan pangan kering
(contohnya bijlbijiaa atau kacang-kacangan) memiliki nilai
a- yang cukup rendah (Bab 1, bagian 1.3.3) sehingga produk
dapat disimpan selama beberapa bular setelah penggilingan
anpa ada perubahan berarti pada nilai gizi, mutu makan,
amu keamanan dari miktoba. Akan tetapi, bahan pangan
yang basah akan mudah rusak iika perlakuan pengawetan
seperti pendinginan, pembekua-n atau pengolahan dengan
panas tidak dilakutan.
Knrahteristik sensori
Perubahan warna, rasa, dan aroma dalam jumlah sedikit pada
bahan pangaa kering juga dapat terjadi selama proses
pengecilan ukuran. Sebagai contoh adalah olisidasi karoten
yang &pat memutihkanwarna tepung dan mengurangi nilai
gizinya. Selain iru, terdapat juga kehilangan unsur-unsur
volatil pada bumbu dan beberapa jenis kacang-kacangan dan
proses ini akan teriadi semakin cepat jika terjadi kenaikan
suhu selama penggilingan. Pada bahan pangan segar,
pengupasan pada proses pengecilan ukuran menyebabkan
bahan pangan mengalami kerusakan ffsik sehingga dapat
menyebabkan adanya peremuaa enzim dan substrat yang
sesuai. Hal ini akan meningkatkan kecepatan proses
metabolisme bahan yang diolah dan dapat menyebabkan
kerusakan (misalnya respirasi, produksi edlen, dan reaksi
biokimiawi lainnya yang menyebabkan perceparan kerusakan
warna, aroma, cita rasa, dao teksrur). Penggilingan pada
dasarnya dapat mengubah tekstur bahan pangan baik dengan
cara mengurangi ukuran produk secara ffsik maupun
menyebabkan pelepasan enzim hidrolitik. Jenis, durasi, dan
su-hu pada saat proses pengecilan
uluran dan masa runggu
produk sebelum mengalami operasi pengawetan di tahap
berikutnya perlu dikendalikan dengar sangat ketat untuk
memperoleh tekscur yang diharapkan. Hubungan antara
ukuran partikel bahan pangan dan tekstur yang dihasilkan
dijelaskaa oleh Engelen et al. (2005a,b) dan Steffe (1996).
MkiGizi
Meningkatnlz luas permukaal bahan pangan sebagai hasil
proses pengecilan ukuran dapat menyebabkan kehilangar
nilai gizi yang disebabkan oleh oksidasi pada asam lemak,
karoten; ataupun zat gizi yang sensitifterhadap panas, sensidf
terhadap oksigen, dan sensitif terhadap cahaya (Bab 1 , bagiar
l.l.ldan 1.4.3). Buah dan sa).ur yang dicacah atau diiris
mengalami baayak sekali kehilalgan kandungan vitamin C
 Pengecilan ukuran 109

Tabel 3.5 Dampak proses penggilingan terhadap kandungan vitamin pada beberapa biji-bijian (d'tiru dengan izin dari United
Nations University Press)
Bahan Pangan Kandungan per '100 g
Tiamina Rlboiavin Niasin Asam Pantotenat Vitamin 86 Folat Biotin
(ms) (ms) (ms) (ms) (ms) (irs) (lrs)
Jagung
Biji utuh 0,47 0,09 1,62 0,54 30,0 7,3
Jagung sosoh 0,44 0,07 1,39 o,54 20,0
Kernel 0,15 0,12 1,7 oia 0,16 26,8 11,0
Iepung 0,20 0,06 1,4 0,'19 '10,0 1,4
Beras
Beras utuh 0,34 0,05 4,7 1,10 0,55 20,2 12,0
Beras sosoh 0,07 0,03 1,6 0,55 0,17 14,1 5,0
Kulit padi atau dedak 2,26 0,25 29,8 2,8 150 60
Gandum
Biji gandum (bagian yang 0,57 0,12 4,3 1,5 0,4 14,4 12
keras
100o/" Ekstraksi 0,46 0,08 0,8 0,5 25 7
72% Ekstraksi. 0,3'1 0,03 1.6 0,3 0,15 14 3
40% Ekstraksi. 0,32 0,02 1,1 0,3 0,10 5 1
Kulit gandum o,72 0,35 21,0 2,9 0,82 155 49
S!mber:Anon (2002), Bauernfeind dan De Ritter (199'l)
'% ekstraksi = berat tepung per 100 bagian tepung yang digating.

dan tiamina (misalnya kehilangan vitamin C sebesar 78%
pada proses pengirisan mentimun). Hilangnya vitamin
selama penyimpanal terganrung pada suhu dan kadar air
bahan pangarr dan konsentrasi oksigen pada penyimpanan
suhu ruang.
Perubahan utama oilai gizi pada bahan pangan kering
disebabkan bagian-bagian bahan pangan mengalami
pemisahao setelah proses pengecilan ukuran. Contohnya
adalah pada penggilingan serealia dan legum yang salah satu
tujuannya menghilangkan lapisan berserat dari endosperma
dapat menyebabkan lapisan aleuron yang
mengandung gizi dan juga mikoorganisme juga ikut hilang
sehingga akao menyebabkan hilangnya sumber vitamin
(Tabel 3.5), mineral, protein dan lemak. Karena sereal
merupakan komponen makanan yang penting di banyak
negara, kehilangan zat-zat gid. ini seperti pada beras sosoh,
gandum sosoh, dan tepung gandum sosoh dapat
meogakibatkaa ancaman serius terhadap kesehatan
masyarakat. Sereal juga merupakan sumber penring serar
pangan dan kandungan gizirrya pada repung gandum sosoh
telah banyak yang hilang (1,5 gram tiap 100 gram) dibanding
pada tepung gandum utuh (5,8 gram tiap 100 gram) (Anon
2002). Namun, terdapat juga banyakjenis kehilangaa zat gizi
yang disebabkan distribusi zat gizi yang ddak merata pada
bijfbijian dan derajat penggilingan. Sebagai contoh, pada
gandum terdapar dngkat kehilangan yang signifikan, yaitu
banyak pada kandungao fosfor, magnesium, kromium, seng, dan
mangan, yang berada pada lapisan kulir biji-bijian. Namun
demikian, bioavailabilitas besi meningkat (Tabel3.5). Hal ini
sebagian disebabkan polisakarida kompleks, senyawa
polifenol (misalnya tanin), dan fitat pada dedak yang
membatasi ketersediaan besi ikut hilang akibat penggilingan.

Tabel 3.6 Kandungan besi yang terlarut dan dalam bentuk ion pada beberapa sereal dan kacang-kacangan yang tidak digiling dan
yang digiling

Zat besi
Serealatau polong-polongan Kandungan zat besipada biji Terlarut (%) Terionisasi
(ms/l00 s)
Tepung gandum
Utuh 6,'1 5,9 4,3
Dimurnikan 1,8 13,2 8,2
Sorgum
Utuh 4,2 19,6
Sosoh (pearled) 28,7
Kacang chickpea
Utuh 6,0 12,6 2,7
Dhal 4,9 22,6 't 4,0
Sumber: Deosthale (1984)
Il0 tknologi pengoLahan pangan
Sama halnya dengan proses pengupasan sorgum, ketersediaan
besi meningkat dari 19,6 menjadi 28,7% (Deosthale 1984).
Pada proses praranak, zar gizi yang larut air akan bermigrasi
dari lapisan luar ke lapisan dalam biji-bijian padi dan hal ini
akan meminimalkan kehilangan tiamina, riboflavio, &n
niasin sena mineral kromium, molibdenum, dar mangan
1larg rerap ada setelah penggilingan. Deskripsi sifar-sifat
vitamin dart mineral dan pengaruh deffsiensi terhidap dia
dijelaskan & Bab I (bagian 1.1.1).
Penggilingn juga meningkatkan bioavailabilitas zat gizi
dengan cara mengecilkan ukuran produk yang kemudian
akan meningkatkan luas permukaan bahaa pangan yang
nantinya akan berealai dengan enzim pencernaan, Slavin et
al. (2000) darr Alldrick (2002) telah mengka.fi pengaruh
penggilingan pada kandungan zar gizi sereal (protein,
vitamin, mineral, ffrokimiawi, p-glulan) dan dampaknya
pada kesehatan (kolesterol, indek glikemilq dan respons
lalsasi.
3.1.5 Pengaruh terhadap mikroorganisme
Dengan mengondisikan bahan pangan kering tetap kering
setelah penggilingan selesai, kerusakan bahar pangan akibat
aktivitas mikroorganisme akan sangat se&kit dan dapat
diabaikan. Berghofer er al. (2003) menemulan bahwa
mikroorganisme yang sangar sering ditemui pada gandum
&n tcpung gandum adalah Bacillus spp., koliform, khamir,
daa katara, Kaara yang paling umum ditemukaa adalah
,*petgillut spp., Penicillium spp-, Chdorporium spp., da.tr
Euotium spp. Saar bagian-bagian biji gandum terpisah
selama penggilingan, kontaminan akan terkonsentrasi di
kulit daa bagian lembaga (gem) darr fralai bagian dalam
endosperma mengandung jumlah mikroba yang lebih sedikit.
Tepung memiliki kondisi paling bersih secara mikrobio.logis.
Muru gandum yang dipakai akan memberikan pengaruh
yang pendng terhadap mutu mikrobiologis produt. Namun,
penuJis menemulan jumlah perrumbuhaa mikroba yang
meningkat selama proses penggilingan lzngmengindikasikan
adanya kontaminasl dari peralaran dapat berkontribusi pada
konraminasi pengamaran.
Kulit pada buah dan sayrraa utuh merupakaa
penghamtrat ffsik dan biokimiawi bagi kebanyakan miko-
organisme, namun kerusakan permukaan baian pangan
akibat proses pengecilan u-kurarr menyebabkan za: gizi dalam
sel keluar dan akan menyediakan substrar yang sesuai bagi
pertumbuhan mikroba. Hal ini juga dapar menyebabkan
perubahan rasa dan aroma. l"ebih lanjut, koadisi lingkungan
milrro di sekitar potongan bahan pangan segar dalam kemasan
menciptakan kondisi yang memungkinkan jurnlah dan jenis
mikroorganisme meningkat dan dapat menyebabkan
perubahan jumlah mikroflora secara signiffkan. Salah satu
conmhnya adalah risiko bakteri patogen sepefti Ckstidiam
spp., Yersinia spp., d.an Listeri",t spp yang berkembang pada
produk buah dan sayur potong yang &olah secara minimal
(mis nya cantaloape, semangka, menrimun, selada, dan
sayuran kubis) dapat meniogkar sebagai akibar dngginya
kelembaban relatif daa rendahnya konsentrasi olaigen dalam
kemasan film, khususnya jika produk disimpan di bawah
suhu 5'C. Sebaliknya, suiu rendah dapat menyeleksi
milroorganisme psikotropik penyebab kerusakan seperti
Pseudtmonas spp. Aspek-aspek ini dijelaskan lebih lengkap di
Bab 1 (bagian 1.2.3) dan Bab 2l (bagian 21.5). Selain itu,
potensi kontaminasi lzng lebih besar oleh patogen juga bisa
berasal dari banyaknya prcses penangaoan produh yang
dipotong dalam keadaan segar. Sebagai conroh hasil uii
simulasi penggunaan komersid pada beberapa produl
potong-segar menunjukkan adanya pertumbuhan E. coli
Ol57:H7, bakteri psikotropik, dan bakteri mesofflik pada
parutan kubis, irisan mentimun, dan parutan wortel lang
disimpan pada berbagai suhu penyimpanan (Abdul Raouf ar
al 1993). Jumlah bakteri E. coli O157:H7 menurun pada
saytrra-n yang disimpan pada 5"C dan meningkat pada 12"C
dan 2l"C sampai dengan 14 hari. Penelitian ini menggunakan
konrol pada kondisi pendinginan produk sebelum proses
pengolaha-n, kondisi sanirasi terkontrol, pela.ksanaan prosedur
persiapan &n penanganan secara hati-hati, penghilangan
kandungan air permukaan menggunakaa sentrifirga, saringan
bergetar, atau semburan udara, darr pengawasan suhu yalg
ketat serelah proses pengolahan.
Produk daging iris yang dikernas dalam kondisi dingin
memiliki risiko tinggi terhadap kontaminasi oleh
mikroorganisme patogen dan perusalc kecuali jika pedomal
penangaran bahan pangan diperhatikaa dengan sangat
ketat. Selain itu, jumlah mikroba juga dapat meningkat
akibar adanya kontak dengan pisau saar operasi pengirisan,
seiring dengan membantu meningkatkan bioavailabilitas zat
gizi karena kerusakan pada jaringan bahan paagan. Bah-kan
penanganan yang berlebihan saar sebelum dan serelah proses
p€motongan dapat menyebabkan kontaminasi pada produk
daging dingin secara signiffkan, sekalipun proses pendinginan
dan kondisi higiene dikontrol dengan ketat. Sebagai contoh,
Voidarou et al, (2006) menemukan kontaminasi dengan
indikator biologis E. coli, S. aureus, dan C. perfingens pada
kalkun potong, paha daging babi, daging kalkun asap, dan
daging babi asap.
3.2 Pengecilan ukuran pada bahan pangan
carr
Emulsi{ikasi merupakan pembenrukar emulsi yarg stabil,
yaitu ketika dua atau lebih cairan yang tidak dapat bercampur
dapat bercampur dengan baik sehingga salah saru jenis
cairaonya (fase terdispersi) diubah menjadi droplet yang
sangat kecil di ddam jenis lainnya (fase kontinu).
Homogeoisasi adalah suaru proses pengecilan ukuran (hingga
0,5-30 pm) untuk meningkarkan jumlah partikel padatan
atau cairan pada fase terdispersi melalui gaya pukul yang
berlangsung terus menen$. Kedua proses ini digunakan
untuk mengubah sifat-sifat fungsional atau mutu makan dan

hanya memiliki efek langsung yang kecil, bahkan tidak ada,
terhadap nilai gizi atau masa simpan produk.
3.2.1 Teofi
Dua jenis emulsi cairan-cairan adalah: . bagian 1.1.1) adalah senyawa hidrokoloid polisakarida dan
1. minfal< dalam air (o/w) (misalnya susu dan krim); dan
2. air dalam minyak (w/o) (misalnya mentega,
bahan
olesan rendah lemal<, dan margarin).
Jenisini merupakan sisrem emulsi yang sederhana, sedangkan
sistem emulsi yang lebih kompleks dapat ditemukan pada
produk es krim, kdm salad, mayones, daging sosis, dan
adonan kue (bagian 3.2.4)
Stabilitas emulsi ditentu-kan oleh:
. uluian droplet fase rerdispersi
. viskositas fase kontinu
. perbedaan antara densitas fase terdispersi dan kontinu
. kekuatan mekanik anrarmuka pada permukaan droplet,
dan
. jenis darrjumlah agen pengemulsi yang digunakan.
Hukum Stoke menghubungkan faktor-fakror yang
memengaruhi stabiJiras emulsi itu sebagai:
4,2,g\pP-A)
W @
Dengan z (m/s) = 1rcq.t.tar pengendapan (yaitu kecepatan
Pemisahan fase), d (m) = diameter droplet pada fase
terdispersi, g = percepatan gravitasi = 9,81 m/sr, p^ (kg/mr) =
densiru fase terdispersi, p, (kg/mr) = densitas fai,: kontinu,
dan p (N.s/m'?) = viskositas fase kontinu.
Pengecilan ukuran lll
Plrlamaan rersebut menunjukkan bahwa emulsi yarig
_ .
stabil dihasilkan pada kondisi ukuran dropler yang kecii
(antara 1 dan 10 pm), densitas kedua fase mirip, dan
viskositas fase konrinu yang tinggi. Bahan penstabil (Bab l,
protein yang rerlarut dalam air untuk membentuk laruran
yang kental atau gel (misalnya pati, albumin telur atau
gelatin). Pada emulsi o/w, bahan penstabil meningkarkan
viskositas dan membentuk jaringan riga dimensi yang
menstabilkan emulsi dan mencegah bercampur dengan
droplet minyak. Sedangkan, selulosa mikrokristalin dan
sejenisnya dapat menstabilkan emulsi w/o. Namun demikian,
terdapat banyak faktor kompleks yang memengaruhi
stabilims emulsi, termasuk sifat-sifar antarmuka, sifat-sifat
elektrostatis, dan inreralsi van der \7aals anrarmolekul dalam
bahan pangan. Uraian lebih lengkap dijelaskan oleh
McClements (1999) dan Friberg etal. (2004\.
3.2.2 Agen pengemulsi dan penstabil
Energi mekanis dibutuhkan untuk membuat emulsi,
sedangkan agen pengemulsi (atau "surfaktan") berfungsi
menurunkan energi yang dibutuhkan saat pembenrukan
emulsi dan menstabilkan emulsi. Agen pengemulsi bekerja
dengan. cara mencegah dropler bercampur dan menjaga
droplet tetap dallm fase-fase yang rerpisah. Agen pengemulsi
dapat secara alami terkandung dalam bahan pangan ataupun
ditambahkan pada bahan pangan dan memiliki kemampuan
untuk berikatan dengan bagian molekul hidrofflik (atau
polar) dan lipofflik (atau nonpolar) untuk membentuk misel
di sekitar droplet fase dispersi. Agen pengemulsi yang

Tabel 3.7 Agen pengemulsi sintetik yang digunakan pada proses pengolahan pangan
Agen pengemulsi Nilai HLB (hyd rophilic/ Aplikasi dan fungsinya
lipophilic balance)
lonik
Fosfolipid (misalnya lesitin) Melembutkan remah-remah pada produk roti
Ga.am natrium atau kalium potassium dari asam oleat Mengurangi kelengketan pada pasta, produk
ekstrusi makanan ringan, dan permen
Non-ionik karet
Polioksietilen sorbitol ester lemak: Agen pengemulsi larulair yang multifungsi.
Polioksietilen sorbitan tristearat (Tween 65) Modilikasi kristal lemak pada selai kacang
Polioksietilen sorbitan trioleat (Tween 85) 10,5
Polioksietilen sorbitan monostearat (Tween 60) 11,0
Polioksietilen sorbitan monolaurat 14,9
16,7
Ester sorbitol asam lemak: Menghambat adanya kenampakan lapisan
Sorbitan monolaurat (Span 20) 8,6 abu-abu di permukaan produk cokelat
Sorbitan monopalmitat (Span 40) 6,7 (bloom) dan mengontrol peningkatan
Sorbitan monostearat (Span 60) persentase volume campuran (overrun)
Sorbitan monooleat (Span 80) 4,3 Pada pembuatan es krim
Sorbitan sesquioleat (Arlacel 83) 3,7
Sorbitan tristearat (Span 65) 2,1
Sorbitan trioleat (Span 85) 1,8
Ester propilen glikol asam lemak 3,4 Anti-apek (anti-sfa/irg) dan. pelembut remah-
Gliserol monostearat 3,8 remah pada produk roti
Sumber: Lewis (1990) dan Anon (2008h)
 112 Teknologi pengolahan pangan
mengandung banpk gugus polar (misalnya gliserida
hidrofilik) dapat mengikat air sehingga menghasilkan emulsi
o/w. Sementara itu, agen nonpolar (misalnya asam lemak
lipofilik) diserap minyak unuk menghasilkan emulsi do
(dijelaskan juga pada Bab 1, bagian 1.1.2).
Ada banya-k jenis agen pengemulsi yang masing-masing
memiliki sifar fungsional yang berbeda dan dapat
dikelompokkan berdasarkan ukuran keseimbangan anrara
sifat hidrofilil dan lipofiliknyl yang disebut dengan HLB
(lyd.ropklh/lipophilic baldnce) (Tabel 3.7) dan/atau muatar
ionnya- Pengelompokkan berdasar HLB ini berfungsi
menjelaskan kinerja agen pengemulsi. Nilai HLB berkisar
dari 0 hingga 20 dan mengindikasikan kelarutan dan gaya
tarik relatifsuatu pengemulsi rcrhadap minyak atau air. Agen
pengemulsi dengan nilai HLB yang rendah (0-6, sangat
Iipofilik) bersifat larut dalam minyak dan digunakan pada
emulsi w/o, sedangkan pengemulsi dengan HLB tinggi (12-
18, sangat hidrofilik) bersifarlarut dalamair dan menghasilkan
emulsi o/w. Pengemulsi yang berada di kisaran nilai tengah
bertindak sebagai deterjen dan bahan pelarut (Lewis 1990;
Anon 20089). Meskipun pengelompokan berdasar HLB
terbatas pada emulsi yang sederhana (mis alnya sabd d-ressing),
pengelompokan ini berguna untuk pemilihan bahar
pengemulsi Fng repat; yairu sema(in ringgi persenrase air
pada fase kootinu, semakin tinggi nilai HLB-nya, dan
seba.liknya semakin dqggi proporsi minyak, semakin rendah
nilai HLB-nya.
Agen pengemulsi polar juga diklasifikasikan menjadi
jenis ionik dan non-ionik. Jeris ionik seperti srearoil laktilat
dan ester diasetil asam rarrarat dari monogliserida memiliki
muaran negadf (anionik) karena memiliki gugus asam
ka-rboksilat pada bagian ester molekulnya. Agen ini memiliki
aktivitas permukaan yzng bervariasi pada kisaran pH dan hal
ini menunjukkan adanya perbedaan kemampuan disosiasi
pada setiap agen pengemulsi. Pada emulsi o/w, pengemulsi
ionik memiliki stabiliras yang lebih besar karena muaran
negatifpada bagian hidroffliknya dapat menolak dropler fase
minyaknya. Aktiviras pengemuJsi non-ionik tidak terganrung
pH. Beberapa pengemulsi, sepefii esrer asam asetat, esrer
asam laktat, ester poligliserol, ester propilen glikol, dal ester
sorbitan memiliki saru benruk krisral, sementara yang lainnya
berupa kristal dengan dua bentuk atau lebih 1.arg berlainan
(polimorfik) darr memiliki benruk kristal vang berbeda.
Protein a.lami dan fosfolipida juga merupakan agen
pengemulsi (misalnya komponen aktif pada permukaaa
kuning telur, yaitu lesitin sebagai pengemulsi o/w dan
kolesterol sebagai agen pengemulsi w/o). Selain itu, mustard
dan paprika juga merupakaa padatal alami yang mampu
menstabilkan emulsi. ksitin secara komersiai dihasilkan dari
minyak kedelai. Lesitin terdiri alas campuran dua molekul
asam lemakyang bersifar lipofilik dan fosfolipid yang bersifat
hidrofflik. Fosfolipid rertenru dapar dieksrak untuk
menyediakan jenis lesitin 1.ang memiliki sifat firngsional
tertentu (Anon 2003).
Saat ini terdapat ribuan jenis agen pengemulsi yang
diproduksi secara komersial dan pemilihan agen pengemulsi
dengan cermat diperlukan unruk menghasilkan emulsi yang
sesuai dengan kebutuhan pengolahan, terurama jika er:rulsi
yang dibuat nantinya akan dikenakan proses pemanasan atau
pembekuan (misalnya saus vang dipanaskan menggunakan
gelombaag elektromagnetik atau produk siap makan yang
berisi ingredien berbentuk emulsi) (Flick 1990). Merode
untuk menghitung jumlah pengemulsi yang dibutuhkan
dalam suaru sisrem dan nilai HLB dari emulsi campurannya
dijelaskan oleh Haw (2004). Jumlah pengemulsi yang
ditambahkan pada bahan pangan juga tergantung pada
energi yang digunakan a-tat homogenisasi (bagian 3.2.3).
Sebagai contoh, jika menggunakan mixer dengan kecepatan
tinggi dibutuhka-n 5-10olo pengemulsi, jumlah tersebur akan
berkurang met\adi 2*5o/o ketika menggunakat alat bydro-
shear botnogeniser atau alat penggiling koloid, dan akan lebih
jauh berkurang hlngga 0,2o/o jika menggunakan alar
homogenisasi dengan tekanan tioggi (Anon 1996).
Karena strukrur molekulnya yang khas, pengemulsi
memiliki sifar fungsional yang dapat digtLnalian untuk
meningkatkar mutu berbagai proses pengolahan pangan di
sanping untul menstabilkan emulsi. Beberapa contoh
aplikasinya antara lain:
. Pembenruhax pdti kompbht pada proAtk roti. Apllkasi
agen pengemulsi jenis ini paling luas digunakan. Selama
pemanggangan rori, granula pati akan menyerap air,
lalu mengembang, dan kemudiaa mengalami
gelatinisasi- Selama masa penyimpanan, molekul pati
secara bermhap akan bergabung kembali dan menal<sa
air yang terserap radi keluar, kemudian menyebabkan
pati kembali membentut susunan kristal (retrogradasi
pari). Bahan pengemulsi pada proses ini bekerja
memperlarnbat retrogradasi dan rnenjaga kelembural
rekstur rori.
. Interahti protein pada prodak roti.Pada pembuatan roti,
gluten yang terhidmsi membenmk jaringan elasris yang
berperan membenruk struktur adonan dan membantu
memerangkap karbon dioksida yane dihasilkan oleh
aktivitas ragi. Contoh pengemulsi yang berperan adalah
stearoil laktilat yarg berinreraksi deogan gluren untuk
memperkuat jaringan ro:i.
. Me nabilhan busa padl protluk ohhan susu dan roti.
Dalam hal ini pengemulsi berfungsi menjaga udara agar
terperangkap dan tetap berada dalam produk hasil
pemanggangan. Selain iru, gelembung udara dalam
adonan juga diperlukan untuk menghasilkan teksrur
kue yang baik. Gelembung udara ini alan mengembang
selama pemanggangan untuk membentuk tekstur kue.
Aerasi yang efisien diperlukan unruk mencegah proses
pengocokan berlebihan yang dapar menyebabkan roti
menjadi keras. Pada proses srabilisasi busa, pengemulsi
berfungsi meningkatkar kecepatan kocokal adonan

dengan cara mengurangi tegangan permukaan adonan
dan memudahkan pemerangkapan udara. pengemulsi
juga membantu meningkatkan volume kue dan
membuar suukrur kue lebih seragam. pada es krim dan
,,/
_.u krim kocok, protein secara alami menstabilkan emulsi
dengan mengikat triasilgliserida pada permukaan
globula lemak dan mencegah lemak dari aglomerasi.
Namun demikian,. aglomerasi diperlukan dalam
pembentukan busa karena globula lemak akan melapisi
permukaan gelembung udara dan menstabilkannya.
Pengemulsi akan menurunkan stabilitas emulsi dan
akan menginisiasi aglomerasi dengan cara memindahkan
protein dari permukaao globula lemak ke fase cairan.
Hal ini akan meningkatkan viskositas cairan krim dan
menyebabkan globula lemak mengalami aglomerasi.
Viskositas yang meningkat akan menjadi awal proses
aerasi dan lemak yang mengalami aglomerasi akan
menstabilkan gelembung udara saaf-IdiE ter-
inkorporasi.
. Modtfhasi htistal dahm penyebaran ghbah lemah dan
pembaatan ptodah hembang guk-guk coheht- pada
pengolahan cokelar, cokelat dikeraskan untuk
mengawali pembentukan kristal lemak cokelar yang
lebih stabil (Bab 24, bagian 24.1.1). Namun, jika
cokelat terpapar panas dar kemudian didinginkan
(misa.lnya selama pengiriman atau penyimpanan),
sebagian kecil lemak cokelat akan bermigrasi ke
permukaan cokelat dan membentuk warna keabu-
abuan atau disebur sebagai "bloom". penambahan
pengemulsi pada cokelat akan menghambat perubahan
kristal lemak cokelat rersebur dan menghambat
munculnya bkom lemak. Selain itu, pada produk
margarin juga diguoakan pengemulsi lipofilik untuk
memodifikasi ukuran kristal lemak sehingga mencegah
rasa berpasirdi mulut dan menghasilkan produk yang
lebih lembut (lihat bagian 3.2.4).
. Pembuatan produh bubuh inttan. produk bubuk instan
harus dapat terdispersi dengan cepat dan sempurna saar
dicampur dengan ait namun pada campuran dengan
kandungan lemak yang tinggi, lemak dapar muncul ke
permukaal produk sebagai partikel sendiri sehingga
akan memperlambat atau mencegah dispersi. pada
kondisi ini, pengemulsi seperti lesitin dapat digunakan
untuk membuat bagian lipofilik dan lemak di
permukaan produk menyatu sehingga bagian hidrofilik
yang memiliki afinitas lebih besar terhadap air dapat
berinteraksi untuk membantu dispersi. pada bahan
pemutih kopi, dispersi yang baik dari suatu globula
lemak diperoleh dengan menggunakan pengemulsi
ionik seperti natrium srearoil laktilat untuk mencegah
aglomerasi dan memberikaa rasa lembut di mulut.
' Bahan pelumas pada akt pengolahan pangan, Lesitin
digunakan sebagai pelicin (mis nya bahery pan oik)
untuk meocegah produk menempel, sedangkan mono-
Pengecilan ukuran ll3
gliserida yang ter-aserilasi digunakan untuk melumasi
pisau pemotong roci (Hegenbart 1995 dan bagian
3.1.2). Agen pengemulsi yang digunakan pada
pembersihan menggunakan bahar kimia dijela;kan
pada Bab 27 (bagian 27 .! .t).
3.2.3 Peralatan
Penggunaan istilah "pengemulsi" dan "alat homogenisasi,,
sebagai alar pembentuk emulsi sering dipakai bergantian.
Enam jenis alat pembentuk emulsi antara lain:
1. Mixer berkecepatan ringgi;
2. Alat homogenisasi dengan gaya gesek cairan;
3. Pengemulsimenggunakanmembran;
4. Alat homogenisasi bertekanan;
5. Alat homogenisasi dengan roror-sraror darr penggiling
koloid;
6. Alat homogenisasi ulrrasonik.
Pemilihan alar homogenisasi pada umumnya rertanrung
pada viskositas produk dan perubahan-perubaha., viskosiras
yang terjadi sebagai akibat aksi gaya gesek pada alat
homogenisasi (lihat juga penjelasan tentang cairaa Newtonian
dan Non-Newtonian di Bab l, batian 1.1.2). Faktor lainnya
antara lain sensitivitas suhu material dan apakatr produk
membutuhkan pemompaan setelah proses homogenisasi
(penghomogen bertekanan tinggi tidak membutuhkan
pompa tambahan, semenrara jeois lain membutuhkannya).
Lebih lengkap tentang alat homogenisasi drelaskan oleh
Pandolfe (1991).
M Lrer b erhecep atan t inggi
Mixer berkecepatan ringgi memiliki bagian turbin atau
propeler yang biasa digunakan pada tahap awal pencampuran
emulsi untuk cairan berviskositas rendah. Alar ini beroperasi
pada kecepatan 6.000-50.000 rpm dan memberikan gaya
gesek pada tepi produk pangan dan ujung bilah pisau mixer
(lengkapnya di Bab 4, bagian 4.1.3).
Alat bomogenisasi dengan gaya geseh cairan
AIat homogenisasi dengan gaya gesek cairan berupa ruangan
berbenruk corong ganda dengan pipa pengumpan yang
saling bersinggungan di bagian tengahnya dan terdapat pipa
ourlet pada ujung masing-masing corong. Umpan berbentuk
crir dengan kecepaLan ringgi masuk ke dalam corong dan
dibuat berpurar dalam lapisan lingkaranJingkaran kecil
yang jumlahnya makin bertambah dan dengan kecepatan
yang semakin meningkat. Perbedaan kecepatan antarlapisan
yang berdekatan pada cairan menyebabkan gaya gesek yang
tinggi terbentuk dan berperan memecah globula cairan pada
fase terdispersi menjadi 2-8 pm (Anon 1996). Alat
homogenisasi ini menghasilkan tekanan dan tingkar energi
yang rendah dibandingkan alat homogenisasi bertekanan
tinggi sehingga tidak sesuai untuk menghasilkan emulsi sub-
mikron.
114 Tek-nologi pengolahan pangan
Emubif kasi dengan membrun
Emulsifikasi dengan membran adalah suaru proses yang baru.
Proses ini menggunakan membral dengan pori berul<uran
nano (Gambar 3.10) yang dapat menghasilkan emulsi dengan
ukuran diameter droplet 1-100 pm dan distribusi ukuran
droplet yang sangar terbatas (Gambar 3.11). Cairan pada fase
terdispersi dilewatkaa pada membran dan satu per satu
droplet cairaa akan keluar melalui sisi membran lainnya,
Droplet ini akan dilepaskan dan dibawa oleh fase kontinu
yang mengalir melewati permukaan membran (Nakajima,
2001). Pori-pori membran memilikijarak dan ukuran yang
seragam sehingga produk yang dihasilkan lebih konsisten,
Emulsi dengan droplet berdiameter di atas 2 pm dihasilkan
menggunakan pori-pori benr uk sirkuler. semenrara penyaring-
kaca-masir mikro berpori (sintered porous glats mictosieoe)
yang memiliki diameter pori di bawah 0.8 pm digunakan
unuk menghasilkan ukuran droplet di bawah 2 pm (Anon
2008 j). Dengan tergantung pada jenis emulsi yang diinginkan,
perlakuan pelapisan dengar surfaltan hidrofflik arau
hidrofobik pada permukaan membran berfungsi mencegah
fase dispersi membasahi permukaan membran. Lengkapnya
dijelaskan oleh Gijsbertsen-Abrahamse (2003).
Dibarldingkan dengan teknik emulsifikasi konvensional,
emulsifikasi membran memiliki beberapa kelebihan sebagai
berikut:
. Ukuran diameter rata-rata droplet lebih mudah
dikontrol. Distribusi ukuran dropler dipengaruhi oleh
ukuran pori-pori membran, viskositas fase kontinu,
tegantan antarpermukaan pada antarfase, kecepatan
agitasi, dan jenis agen pengemulsi yarrg digunakan.
Substrat khusus
Fase terdispersi
Gambar3.l0 Membran pengemulsi berukuran 1 inch = 25,4 mm (Sumber: Velorys Technoiogy Ltd) (Anon 2008i).
Menghasilkan tegangan geser yang rendah karena gaya
gesek Iebih mudah diciptakan dan dikontrol
dibandingkan pada alat homogenisasi yang besar gaya
geseknya berubah-ubah. Sebagai hasilnya, mutu produk
bisa ditingkatkan dan teknologinya pun sesuai unruk
membentuk emulsi ganda dan droplet bahar pangan
yang sensitif terhadap gaya gesek
Dibandingkan dengan alat homogenisasi bertekanan
tinggi, konsumsi energi alat ini dapat diabaikan. Emulsi
tidak dipanaskan selama produksi sehingga dapat
menggunakan ingredien yang sensitif terhadap panas
seperti protein. Prosesnya menggunakan modal dan
biaya operasional yang Iebih rendah dibandingkan alat
konvensional.
Membutuhkan lebih sedikit agen pengemulsi karena
fenomena Oswald ripening tidak terjadi (selama Osu.'ald
ripening, diameter partikel endapan meningkat karena
terjadi penurunan energi bebas antara permukaan
endapan dan fase koncinu. Partikel-partikel kecil akan
larut dan akan mengendap pada partikel yang lebih
besar sehingga menyebabkan ukuran partikel besar
semakio bertambah).
Metode ini menghasilkan emulsi yang stabil dan
memiliki fralai fase dispersi sangat tinggi tanpa harus
melalui proses resirkulasi fase kontinu (misalnya 90%
untuk emulsi o/w dan 85olo unruk emulsi w/o) (Suzuki
dan Hagura 2002)
Proses ini juga memungkinkan pemanasan ingredien
dan pendinginan dalam satu alur proses untuk
mengintensifkan stabilitas emulsi ataupun pembersihan
dalam satu alur proses (Anon 2008i).
Fase kontinu
fo,o' - 0,20"
fo,o,' - 0,20"

':I
0,01 0,'t
Ukuran partikel (pm)
Gambar 3.11 Distribusi ul<uran droplet dari minyzk bunga matahari dalam emulsi air (Sumber: Nanomi Emulsification Sptems Ltd)
(Anon,2008j).
Ka-rena hanlz menggunaan gaya gesek ynng rendah saar
pembentukan droplet, tekrologi ini iuga d)pE digunakan
unruk menghasilkan emulsi enkapsulasi (atau emihi ganda).
Contohnya adalah air ddam emulsi minyak dalam air
(w/o/w), min)'a! dalam emulsi ai ddam minyak (o/w/o),
dan padatan dalam emulsi minyak dalam air (s/o/w). Metode
emulsiffkasi konvensional digunakan unmk membuat droplet
@mpuran atau komposit dan dalam setiap droplet campuran
kemudian akan dihasilkan distribusi droplet berukuran kecil
yang bersifar homogen dan polidispersi (Gambal 3.12)
(Arron 2008j).
Emulsifikasi membran sejauh ini digunakan untuk
produksi produk olesan rendah lemak dan krim kental.
Charcosset et al. (2004) melakukan sebuah penelitian yang
difokuskan unruk mengurangi sumbatan pori membran
akibat droplet yang menempel atau menyebar di atas
membraa sehingga dapat mengurangi performa membran
dan meningkatkan ukuran droplet dan distribusi ukurannya.
Beberapa hal iang dikembangkan dan dikaji antara lain
penggunaan material membran yarg berbeda (seperri
membran keramik atau baja mhan karat) dan metode operasi
baru, yaitu membran lang berputar.
Gambar 3.12 Emulsi "ganda' atau enkapsulasi (Sumber:
Micropore Ltd pada www.micropore.co. uI/).
Pengecilan ukuran ll5
100 't000 3000
Aht homogenisai bertehanan
Alat homogenisasi bertekanan terdiri dari sebuah pompa
positbe disphcemenr bertekaaan tinggi ,'ang bekerja pada
tekanan 10.000-70.000 k?a dan memiliki katup
homogenisasi pada sisi pembuaogannya (Gambar 3.13). Saat
cairan dipompa melalui celah keci.l (sampai dengan 300 p.m)
antara katup dan badaa katup yang dapat disetel, tekanan
yang tinggi akan menghasilkan kecepataa cairan yang besar
(80-150 m/0. KErnudian, akarr terjadi penuunan tekanan
dan kecepatan secara tiba-tiba saat caimr keluar dari katup.
Kondisi turbulensi yang ekstrem ini akan menghasilkan gaya
gesek yang saqgat besar darr akan memecal droplet fase
terdispersi. Selain itu, gaya gesek akan dibanru oleh gaya
pukul oleh permukaan yang keras (gelang-gelang pemecah)
yang dipasang pada jalur aliran cairan. Penurunan tekanan
juga menciptakan gelembung uap pada cairan dao saat
gelembung ini pecah (diistilahkan sebagai "pembentukan
rongga") akan dihasilkan gelombang kejut 1'ang akan
memecah globula dan mengecilkan ukuraanya. Pada
beberapa bahan pangan, contohnya produk olahan susu,
distribusi agen pengemulsi pada permukaan produk lzng
Produk hasil homogenisasi Tekanan katup
t t
Tekanan katup *
t
Umpan
Gambar 3,13 Katup homogenisasi dua tahap benekanan hi&olik
(Sumber: A?V Crepaco Inc. pada www.apvcom/us/eng/products/
homogenisers/A?V+Homogenisers.asp).
 116 Teknologi pengolahan pangan
baru terbentuk dapat menjadi ridak sempurna dan hal ini
dapat menyebabkan globula lemak menggumpal. Dalam hal
ini dapat ditambahkan satu katup serupa untuk memecah
kelompok globula yang terbentuk (Gambar 3.13) Nar
homogenisasi bertekanan biasa digunakan sebelum proses
pasteurisasi (Bab 12) dan sterilisasi dengan suhu ultra tinggi
(abra high tem?erdt re, UHT) (Bab 13, bagian 13.2) pada
susu ataupun pada produksi krim salad, es krim, serta
beberapa produk sup dan saus.'
Akt penggiling dan alat holoid homogenisasi dengan rotor-
stator
Alat homogenisasi dengan rotor-stator memiliki rotor
berkeceparan tinggi yang memiliki celah atau lubang dan
ditempatkan di dalam tabung arau wadah statis/diam (stator).
Bahan pangan diarahkan ke lubang tersebur untuk menerima
gaya gesek yang kuat. Anon (2008c) menggambarkan suatu
desain rotor-stator multi-tahap yang dipasang dalam satu alur
proses memiliki kecepatan aliran dan gaya gesek ultra tinggi
yang dapar menghasilkan ukuran droplet pada kisaran 1-5
pm dalam sekdi alur proses. Dengan mengganti kepala rotor/
statot mesin dapat menghomogenisasi berbagai macam
produk dengan biaya yarrg Iebih rendah dibandingkan
menggunakan peralatan lain seperti penggiling koloid. pada
desain lainnya, rotor dan staror memiliki susunan rerpusat
dengan gigi yang saling bertauran. Pada desain tersebur,
bahan pangan akan masuk melalui bagian tengah alat
homogenisasi dan bergerak keluar melalui saluran radial yang
berpotongan dengan gigi rotor/stator Bahao ini akan
mendapat gaya gesek hidrolik dan mekanik yang kuat dari
keceparan roror yang sangar tinggi dengan tip speed Go:rl,t
hingga 90 mA (dibandingkan dengan alar pencampur
konvensional yang memiliki rotor/staror satu-rahap yang
memiliki tip speed berkisar 15-20 m/s). Aplikasi alat ini
antara lain untuk produlai mayones dan mustard.
Penggiling koloid pada dasarnya adalah penggiling
dengan cakram (baglan 3.1.2) yang terdiri dari catram statis
dan caloam vertikal yang berputar pada 3.000-15.000 rpm
dengan jarak yang sempit anrara keduanya (0,05-1,3 mm).
Penggiling ini menghasilkan gaya gesek yang tioggi dan lebih
efektifdaripada a.lat homogenisasi dengan rekanan dalam hal
memproses cairan berviskositas tinggi. Pada cairan ber-
Penyetel
gelombang
Umpan + a aa
Mata pisau
Gambar 3.14 AJat homogenisasi ultrasonik (Loncin dan Merson 1979).
viskositas sedang, alat ini cenderung menghasilkan ukuran
droplet yang lebih besar dibandingkan alat homogenisasi
dengan tekanan. Sejumlah desain cakram, seperti bentuk
datar, gelombang, dan kerucut tersedia unruk berbagai
aplikasi. Modifikasi alat, sepeti menggunakan dua cakram
yaog berputar berlawanan ataupun menggunakan pin/
tonjolan yang saling bertautan pada permukaan cakamnya
dapat dilakukan untuk meningkatkan aksi gaya gesek. Untuk
produk berviskositas tinggi atau kental (misalnya selai kacang,
pasta ikan atau daging), cakram dapat dipasang secara
horizonral. Pada bahan pangan kental, pendinginan dengan
air yang diresirkulasi pada alat penggiling perlu dilakukan
jika gaya gesek yang dihasilkan selama proses cukup besar
Alzt bomogenisas i ubrasonib
Alat homogenisasi ultrasonik menggunakan gelombang suara
berfrekwensi tinggi yang menyebabkan perubahan siklus
tekanan dan regangan yang akan menghasilkan gaya gesek
(juga disebut sebagai pemberian daya sonik atau "sonikasi"),
pada cairan berviskositas rendah. Pada kondisi yang sesuai,
ultasonik juga menyebabkan pembenrukan gelembung
udara mikro yang akan berkembang dan bergabung hingga
gelembung itu mencapai ukuran yang dapat beresonalsi
dengan sumber suara. Gelembung iru lalu bergetar keras dan
meledak, kemudian membentuk rongga yang menghasilkan
gelombang kejut dan aliran cairan yang sangar cepat dengan
kecepatao hingga 400 km/jam sehingga memberikan gaya
gesek pada cairan untuk membenlrk emulsi dengan ukuran
droplet 1-2 pm (Anon 2008k). Dua fase pada emulsi lalu
dipompa melewati alat homogenisasi pada tekana-n 340-
1.400 kPa dan energi ultrasonik akan dihasilkan oleh sebuah
generator pizoelektrik yang dibuat dari kristal titanate zirkon
timbal yang menghasilkan daya lO-375 U/. Getarannya lalu
dialirkan turun menuju alat pendetelai tiranium berbentuk
terompet (Gambar 3.14\ yattg disetel untuk membuar unir
beresonansi pada 15-25 kHz (Yacko 2006). Alat homogenisasi
jenis ini digunakan pada produlai krim salad, es kim, krim
sintetis, makanan bayi, dan emulsi minyak esensial. AJat ini
juga digunakan pada dispersi tepr-rng dalam cairan (Bab 4,
bagian 4.1.3). Lebih lengkap tentang proses pengolahan
menggunakan gelombang ultrasonik dijelaskan pada Bab 9
(bagian 9.6)
Sensor kristal

i.2.4 Pengaruh pada bahan pangan
-"-Vis kos itas atau
te hs tur
Pa-)a banyak bahan pangan cair atau semi cair, rasa di mulut
yang diinginkan dapat dipengaruhi oleh jenis agen pengemulsi
dan penstabil. sena sistem kontrol selamaproses homogenisasi.
Pada produk olahan susu, homogenisasi akan mengecilkan
ukuran rata-rata globula lemak dari 4 pm menjadi kurang
dari 1 pm sehingga akan dihasilkan teksrur susu yang lebih
terasa krimnya. Selain itu, viskositas produk juga akan
meningkat karena .iumlah globula yang benambah dan
terjadi penyerapan kasein ke permukaan globula. Perubahan
pada viskositas produksusu akibat homogenisasi dikaji secara
lengkap oleh'Walstra et al. (2005), Aaon (2001), dan Vong
et al. (1999).
Krim adalah emulsi o/w yang diagitasi (di aduk) secara
mekanik. Pada produksi menrega, pengadukan ini
menye-babkan emulsi krim pecah sebagian. Selama proses ini
gelembung udara akan bergabung memb\uk busa. Clobula
di permukaan gelembung udara akan melep\mak cair dan
Iemak cair iqi kemudian akao berikatan dengan gumpalan
lemak padar untuk membentuk "bakal" menrega. Proses
selanjutnya adalah melakukan penca.mpuran pada kecepatan
rendah (sepeni diremas-remas) unruk mendispersi air sebagai
droplet yang halus ke daiam bahan dan untuk memecah
globula lemak yang masih ada dalam [rim. Meskipun mentega
disebut sebagai emulsi w/o, konversi sempurna dari emulsi
o/w pada lrim tidak terjadi. Produk akhirnya adalah fase
. kontinu dari 8570 lemak yang terdiri dari globula, dan kdstal
dari padaan lemak, dan gelembung udara serta fase terdispersi
(15%) yang terdiri dari droplet air dan susu mentega (sejenis
produk fermentasi dari susu yang rendah lemal), yang kedua
fase ini berperan memberi karakteristik telatur produk.
Stabilitas mentega sangar dipengaruhi oleh sifat produknya
yang semipadat dan sifat tersebut berfungsi mencegah migrasi
bakted yang terperangkap dalam &oplet. trbih lengkap
tentang produlsi menrega drelaikan oleh Lane (1992).
Margarin dan olesan rendah-lemak adalah emulsi o
yang diproduksi dari campuran minl'a} yang dipanaskan
bersama susu skim cair, garam, vitamin, dan agen pengemulsi.
Campuran yang hangat diemulsikan lalu didinginkan dan
diremas-remas sec:tra terus-menerus sehingga terbenruk
viskositas yang diinginkan dan stabil. Pada proses ini, lemak
akan mengkristal begitu didinginkan dan akan membentuk
'iaringan riga dimensi berbentuk tipis
iarum dan panjang,
menghasilkan telatur lembut seperti yang diinginkan. kmak
tersebut bersifar polimorfdan memiliki tiga bentuk, yaitu l)
bentuk B yang merupakan bentuk yang diharapkan, 2)
bentuk-B yang memiliki ukuraa lebih besar Jan menyebabkan
telatut berserat, serta 3) bentuk-o yang dapat bertransisi bahan pengemulsi (misalnya ester mono- dan digliserida) dan
dengan cepat menjadi bentuk B (lihat juga pembahasan
tentang lemak pada cokelar di Bab 24, bagi an 24.1 .1) . Kadar
. geladn (Bab 1, bagian 1.1.1)) yang kedganl'a menyebabkan
lemak margarin mirip dengan mentega, semenrara bahan
olesan rendahJemak mengandung sekirar 40olo lemak. Dalam
proses ini, minyal dipilih karena memiliki tirik leleh yang
rendah sehingga produk yang dihasilkan dapat dioles dengan
Pengecilan ukuran 117
mudah sekalipun pada suhu dingin. Selengkapnla dijelaskan
oleh Lane (1992).
Pada emulsi bahan pangan padat, rekstur ditenrukan oleh
komposisi bahan paagan, kondisi homogenisasinlz, dan
perlakuan paskapengolahan seperti pemanasan atau pem-
bekuaa. Emulsi daging (misalnya sosis darr pasta daging yang
lembut) adalah emulsi o/w yang fase kondnunya adalah sistem
koloid kompleks dari gelatin, prorein, mineral, dan vitamin,
sedaagkan fase terdispersinyz adalah globula lemak. Stabilitas
fase kontinu sebagian besar ditentukan oleh nilai kapasitas
pengikatarr air (water holding capatity-lYlHC) dan kapasitas
pengikatan lemak (fat holding capadtyFHC) dari protein
daging. Faktor yarrg memengaruhi ufHC dan FHC dijelukan
oleh l,aurie (1998). Muu emulsi dipengaruhi oleh rasio daging
da-n afu es: lem& penggunaan polifosfat untuk mengikat air
sena walnr, suhu, dan kecepatan homogenisasi. Telatur emulsi
dibentuk oleh pemanasaa saat proses pemasakan.
Pada es krim, emulsi produk berbentuk cairan dan
telatur produk akhirnya sebagian ditentukan oleh
pembekuan. Es krim adalah emulsi kental o/w yang memiliki
fase kontinu kompleks yang terdiri dari kristal es, padatan
susu berbentuk koloid, gula cair, bahan perisa, pewarna, dan
penstabi[ yang bergabung dengan busa dari gabungan udara
dan padatan. Sementara itu, fue rerdispersinya addah lemak
susu. Udara terinkoporasi ke dalam emulsi saat terjadi
pembekuan, yang tujuannya membenruk busa dengan
diamerer sel udara <100 pm. Hal ini akan membuar relarur
es lrim lebih lembur dan ringan sehingga produk mudah
disendok. Jumlah udara diukur sebagai peningkatan
pe rsentase volume camputat. es kim arau oaemtn:
volume campuran
bahan yang
T_:_:--r
volume krim digunakan
es
- x 1oo I J.) I
volume campuran bahan
yang digunakan
Sebagai contoh, 400 liter bahan campuran es hrim
menghasilkan 780 liter es kdm, maka nilaj owrntn-nya =
[(780-400) / 400] x 100 = 95o/o ooerntn. Es krim komersial
memliki nilai orernrn 60-1000/o.
Pembekuan secara parsial akan melemahkan stabilitas
emulsi untuk menghasilkan derajat penggumpalan globula
lema!, yang membanru meningkatkan mutu rel$rur. Produk
es krim komersial biasanya memiliki tekstur lebih lembut
dibandingkan hasil produlai rumah tangga. HaI ini
disebabkan (t) pembekuan lang lebih cepat sehingga meng-
hasilkan kristal es yang lebih kecil (40-50 1tm) (Bab 22,
bagian 22.1.1), (2) ouerrut yatglebih tinggi, dan (3) adanya
bahan penstabil (misalnya alginar, karagenan, gom atau
proporsi fase cairan menjadi lebih besar sehingga produk
tetap tidak membeku. Perlakuan tersebut akan mencegah
kdstalisasi laktosa dan mengurangi ekstur berserar.. Hasihya
adalah panas yang dibutuhkan untul< mencaiikan es krim
Il8 tknologi pengolahan pangan
lebih rendah dan karenanva rid;rli akan terasa rerlalu dingin
saat dinrakan. Lebih lengkap tenwrg produksi es krim
dijelaskan oleh Jaspersen (1989) serta Ardreasen dan Nielsen
(1992).
,{donan kue juga merupakan emulsi cilw yang fase
kontinunya adal.rh lamtan dari campuran gula dan bahan
Pelasa, pati berbenruk koloid, dan busa 1,ang terbentuk
selana proses'pencampuran, sedangkan fase terdispersinya
adalah lemak atau rninyak vang ditambahkan. Telstur
produk akhir sebagian ditentukan oleh proses pemaflggangan.
Uraian lebih lengkap tenta:rg pembentukan adonan kue
selama pencampuran bahan dan pemasakan serta pengaruh
dari variasi formulasi kue dijelaskan oleh Mizukoshi (1990).
Pada pembuaral saus tomat. hornogenisasi secara parsial
berfungsi rremisahkan serat selulosa untuk meningkatkan
kapasitas peneikatan air dan mengubah ukuran serar romar
sehingga produk alhir yang dihasili<an menjadi lebih keotal
(Anon '1996).
Varna, aroma, d"tn niki gizi
Homogenisasi berpengaruh teriradap warna pada beberapa
bahan pangan (misalnya susu) karcna jumlah globula yarg
semakin meningkat menyebabkan pemanrulan dan
penyebaran cahava meningkat. Pada bebc,rapa produk emulsi,
rasa dar aronra juga meningkat karena komponen voladi
menjadi terdispersi secara niera(a dan karenanva memiliki
area korrak lebih luas dengan resepror rasa saat dimakan.
Nilai gizi produk ernulsi juga b.-rribah karena mengalami
pemisahan komponcn-komponcn bahan pangan (misalnya
pada pembuatau nrentega). Seiain itu. da1.a cema lemak dan
proteinnva juga merrinekat akibar pengecilan rrkurar partikel.
Semenrara iru, nilai gizi pa<ir hehan pangan lainnya
ditentuk:rn oleh tbrmulasi yang digun,rkan dan tidak langsung
dipengaruhi oleh emulsifil:asi dan homogenisasi. Namun
demikian, adanl,l saluan operasi tambahan (misalnya
pendinginar, pembekuan. pemanggangan) yang diperlukan
unruk memperpanjang masa simpan juga dapar melyebabkan
perubahan nilei gizi. Pada bahan pangan berbentuk emulsi,
perubahan degradatif sepeni hidrolisis ar;ru olaidasi pigmen,
senyarva pembentuk aolna. dan vitamin dapat ditekal
melalui kondisi proses pengolahan. pengemasan, dan
penvin'ipanan vang,.likonrrol secara ketat.
3.2.5 Pengaruh padamikroorganisme
Pertumbuhan niktoba pada material 1.ang rerdispersi halus
dalam eniulsi dapat dicegr,h denqan cora menciptalian kondisi
produki yang higienis dan menerapkan piosedur FIACCP
(3ab 1, basian 1.5.i). I)i banl,al neeara, aplikasi regulasi
tertentu diwajibkan uaruk mengor',rrol tahap penyiapan
emuisi bahan pangan aqar terap higie[is dan rerstaldar
(khususnr.a errrulsi d.rgilg dau susu) sehingga risiko
penvebaran bakteti patoeenik di seluluh balian pangan dapat
dihinda.i (lihat Bab 1. baqian 1.1.3). Regulasi 1,ang ketar juga
diperluk:in tcLura,ria uliul, pr<-.dul, r..ing ti<ial dipanaskan
sebelurr rlkonsunrsi (sepcrrl er k;irn) (Anon 200lii), karena
adanva potensi rekontaminasi bakteri patogen pada produk
(Kanbakan et al. 2004, Barbini de Pederiva serta Stefanini de
Cuzman.2000).
Daftar ?rutaka
ABDUL-RAOUF, U.M., BEUCIrAT, L.R dan erUr4en, U.S., (1993),
Surviva.l and growrh of Lscherichia coli O1r7:H7 on
salad vegetables, Applied Enuironal Mictobiolog, 19
0), 1999-2006, abstrak tersedia pada hap://aem.asm.
org/cgilcontent/absrractl 59 17 I 1999.
ATLDRICK, Q002), The processing of cereal foods, in
(CJ.K.^,J,,
Henry dan C. Chapman, Eds.), Thc Nu*ition
Handbooh for Food Procesots, \0'oodhead Publishing,
Cambridge, pp. 301-313.
ANDREASEN. r.c. dan rreulN, H., (1992), Ice cream and
aerated desserts, in (R Early, EA.), Techrulog of Dairy
Pruducts, Blackie, I-r.ndon, pp. 197 -220.
,rroN, (1986), Alpine Process Tlchnobg Tichnical Litera*re
019/5e, Alpine Proces.s Technology Ltd, Runcorn,
aNou, (1996), Processing of emulsions and dispersions by
homogenisarion. information from the APV
Homogenization Group, tersedia pada, www.geocities.
com/grupoindustrialaisa./procemudisp.html.
ANoN, (2001), Dairy chemistry and physics, NEM Business
Solutions, tersedia pada www.cip,ukcentre.com/chem1.
hrm#top.
,tNoN, (2002), McAnce and Vliddousonls The Compotition of
Faoz6, 6th Summary edn, Compiled by Food Sraadards
Agency and Ilstitute of Food Research, Royal Society
of Chemistry Publications, London, pp. 29J2.
aNoN, (2001), Lecithio applications, American Lecithin
Company information, trrsedia pada hnp://american-
lecir hin.com/leci_appfood.html.
(2005), European Union guidelin€s on the application
^NoN,
of direcdve 94l9lEC of 23 March 1994 on equipment
ard protective systems intended for use in potentially
explosive atmospheres (AIEX), Second edn, July.
aNoN, (2008a), Curting, slicing, choppin& mincin& pulping
and pressing, Hforma producr information, terse&a
pada wuw'.h1doma-com/en/contendprocessing-tedrnolo6,/
size-reduction-mixing-forming/cutting*licing-chopping-
mincing/.
eroN, (2008b), Iaformadon &om The Fitzpatrick Company,
tersedia pada r"wrv.fiumill.com/food-/size-reduction/
dreory/theory*sr.html.
aNou, (2008c), Information ftom Urschel Ltd, rersedia pada
www. urschel.com/literaue.
aNoN, (2008d), Microq-Master@ Jet Pulverizers, The Jet
Pulverizing Company, product information, tersedia
pada vww. jetpul.com/mequip/milloper.htm.
ANoN, (2008e), Grourdnur deconicator from Raj Kumar
Agro Eugineers Pvt. Ld, tersedia pada htp://
raikumaragromachinery.com/decoraticator.htm.
PENGECILAN
UKURAN

1
 PENGECILAN UKURAN
Pengecilan ukuran merupakan salah satu proses dalam industri pengolahan bahan
pertanian. Operasi ini merupakan salah satu proses dalam industri yang sangat penting. Operasi
pengecilan ini bertujuan untuk mempermudah proses selanjutnya, sehingga akan lebih efektif
dalam penanganan pasca panen komoditas pertanian.

Operasi ini merupakan pengembangan dari operasi empiris yang biasanya hanya dilakukan
tanpa menggunakan mesin. Namun dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi,
maka operasi pengecilan ukuran pun dilakukan dengan bantuan mesin.

Dalam dunia industri, pengecilan dapat dibedakan menjadi pengecilan yang ekstrim dan
pengecilan yang relatif masih berukuran besar misalnya hanya dengan pemotongan yang
menghasilkan bentuk khusus. Pengecilan biasanya dilakukan dengan dua operasi yaitu operasi
basah dan operasi kering. Terdapat tiga gaya yang digunakan dalam operasi pengecilan yaitu
dengan penekanan, pukulan, dan sobekan atau potongan. Ketiga cara tersebut dilakukan sesuai
dengan karakteristik bahan yang akan direduksi. Penggunaan alat pengecil ukuran bertujuan
untuk mendapatkan efektifitas dalam operasi reduksi sehingga akan mendapatkan hasil yang
maksimal.

Permasalahan yang sering dihadapi dalam penggunaan mesin pengecil ukuran ini adalah
penentuan diameter bahan yang diinginkan, sehingga sering dilakukan operasi pengecilan
antara lain yaitu hammer mill, disc mill, multi mill , dan slicer. Mesin tersebut memiliki
karakteristik, kelemahan, dan kelebihan tersendiri. Oleh karena itu diperlukan pengetahuan
yang cukup mengenai mesin pengecil ukuran dan karakteristiknya.

Pengecilan ukuran (size reduction) artinya membagi suatu bahan padat menjadi bagian-
bagian yang lebih kecil dengan menggunakan gaya mekanis atau menekan (Anonim, 2011).
Size reduction merupakan salah satu operasi dalam dunia industri dimana komoditi pertanian
dikecilkan ukurannya untuk