Laporan Praktikum Hari, tanggal : Jumat, 05 Maret 2021

Teknologi Fermentasi Dosen : Made Gayatri A. S.T.P., M.Si

Asdos : Rasyika Mareti, A. Md.

PEMBUATAN PIKEL MENTIMUN

Kelompok 3/AP2
Fatmah Wanda (J3E119043)
Imam Sholahuddin (J3E119053)
Putri Dwi Pratiwi (J3E119083)

PROGRAM STUDI SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI
IPB UNIVERSITY
2021
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mentimun dan wortel merupakan produk hasil holtikultura yang mudah rusak,
sehingga perlu di awetkan agar dapat disimpan lebih lama. Pengolahan mentimun
dan wortel bertujuan untuk mengawetkan dan meningkatkan nilai ekonomis
mentimun dan wortel. Salah satu alternatif dalam memperpanjang umur simpan
mentimun dan wortel yaitu dengan diolah menjadi pikel.
Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan menggunakan garam dan
diawetkan secara asam, dengan atau tanpa penambahan gula dan rempah-rempah
sebagai bumbu. Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan,
sehingga bahan makanan akan tahan lebih lama, dan akan menghasilkan cita rasa
yang lebih disukai. Proses pembuatan pikel meliputi pencucian, pembersihan dan
pengecilan ukuran bahan segar, kemudian direndam pada larutan garam dan
difermentasi selama beberapa hari pada suhu ruang. Faktor yang mengontrol berhasil
tidaknya proses pembuatan pikel adalah kadar garam, dan suhu larutan garam atau
brine. Kadar larutan garam yang paling umum dipakai dalam pemeraman pikel
adalah 5 - 8 %.
Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama
dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan.
Karena sifat antimikroorganisme garam akan menghambat secara selektif. Air ditarik
dari dalam sel mikroba sehingga sel menjadi kering, yang disebut proses osmosis.
Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang
paling terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (sampai 6%).
Salah satu jurnal penelitian menyatakan hasil penambahan garam 15%, 20% dan
25%, perlakuan terbaik pada Konsentrasi garam 25% karena dilihat dari uji
organoleptik pikel mentimun merupakan sampel yang paling disukai panelis dengan
nilai total asam laktat 0,71 dan pH 3,35. Penggunaan garam biasanya 3 dalam kadar
cukup tinggi untuk mencegah pertumbuhan mikroba perusak. Proses fermentasi pada
sayur-sayuran adalah proses fermentasi asam laktat dimana bakteri dari familia
Lactobacillaseae dan Enterobacteriaseae mengubah gula pada sayur-sayuran
menjadi asam laktat.

1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan pikel dengan bahan
sederhana, mengetahui perbedaan parameter penampakan, tekstur, rasa, dan warna
terhadap perbedaan konsentrasi pada larutan garam yang digunakan
 BAB 2
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah piring, pisau, sendok,
panci, dan toples kaca. Sedangkan bahan yang digunakan adalah mentimun 300
g, wortel 80 g, (garam 42 g dan air 600 mL untuk konsentrasi 7%), larutan garam
konsentrasi 5% dan 6%.

2.2 Prosedur Kerja

Wadah yang digunakan sebagai tempat

fermentasi yaitu toples kaca direbus terlebih
dahulu

Bahan (mentimun dan wortel) dipotong-potong

menjadi ukuran yang diinginkan

Larutan garam (konsentrasi 7%) dibuat dengan

melarutkan 7 gram garam ke 100 ml air begitu
juga dengan konsentrasi lain

Wortel dan mentimun dimasukkan ke toples kaca

dan direndam larutan garam

Fermentasi dilakukan selama 2-7 hari dan diamati

hasilnya serta dilakukan uji organoleptik
 BAB 3
ISI
3.1 Hasil
3.1.1 Hasil pikel mentimun wortel (konsentrasi 7%)

Uji hedonik penampakan

Nama Jumlah
D2 D3 D4 D5

Anis Nur 4 5 3 2 14
Ricky
Ananda 5 4 3 3 15
Ahnaf
qais 4 2 4 3 13
Lailah 3 4 2 2 11
Hidayat 4 3 2 2 11

Jumlah 20 18 14 12 64

Rataan 4 3,6 2,8 2,4

FK 204,8
F tabel
Keterangan
SK DB JK KT F hitung 5% 1%

Sampel 3 8 1,0105
Panelis 4 3,2 0,8000 1,5158 3,49 5,95 F hitung < F tabel
Galat 12 8 0,6667
Total 19 19,2

Uji hedonik Rasa

Nama Jumlah
D2 D3 D4 D5
Anis Nur 5 4 2 3 14
Ricky
Ananda 4 3 1 2 10
Ahnaf
qais 4 4 2 2 12
Lailah 3 4 3 3 13
Hidayat 6 5 2 1 14
Jumlah 22 20 10 11 63
Rataan 4,4 4 2 2,2
FK 198,45
F tabel
Keterangan
SK DB JK KT F hitung 5% 1%
Sampel 3 22,55 1,8184
Panelis 4 2,8 0,7000
2,3719 3,49 5,95 F hitung < F tabel
Galat 12 9,2 0,7667
Total 19 34,55

Uji hedonik Tekstur

Nama Jumlah
D2 D3 D4 D5
Anis Nur 5 5 3 3 16
Ricky
Ananda 5 4 1 4 14
Ahnaf
qais 4 4 2 2 12
Lailah 4 5 3 2 14
Hidayat 5 6 3 2 16
Jumlah 23 24 12 13 72
Rataan 4,6 4,8 2,4 2,6

FK 259,2
F tabel
Keterangan
SK DB JK KT F hitung 5% 1%
Sampel 3 24,4 1,8316
Panelis 4 2,8 0,7000
2,8920 3,49 5,95 F hitung < F tabel
Galat 12 7,6 0,6333
Total 19 34,8

Uji hedonik Aroma

Nama Jumlah
D2 D3 D4 D5
Anis Nur 5 4 1 2 12
Ricky
Ananda 4 3 3 2 12
Ahnaf
qais 3 2 3 2 10
Lailah 5 2 3 3 13
Hidayat 5 4 1 1 11
Jumlah 22 15 11 10 58
Rataan 4,4 3 2,2 2
 FK 168,2
F tabel
Keterangan
SK DB JK KT F hitung 5% 1%
Sampel 3 17,8 1,6737
Panelis 4 1,3 0,3250
1,5814 3,49 5,95 F hitung < F tabel
Galat 12 12,7 1,0583
Total 19 31,8

3.1.2 Hasil pikel mentimun (konsentrasi 6%)

Uji Hedonik Penampakan
Nama Jumlah
D2 D3 D4 D5

Bella Dwi
5 4 3 3 15
Pertiwi

Sismiati 4 5 3 2 14

Muhammad
3 4 2 2 11
Husni Farid

Didik
4 2 4 3 13
Prastowo

Rizka Aulia 4 3 2 2 11

Jumlah 20 18 14 12 64

Rata-rata 4 3.6 2.8 2.4

FK 204.8

F F Tabel
SK DB JK KT Keterangan
Hitung 5% 1%

Sampel 3 8 1.0105

Panelis 4 3.2 0.8000

1.5158 3.49 5.95 F Hitung < F Tabel
Galat 12 8 0.6667

Total 19 19.2
 Uji Hedonik Rasa
Nama
D2

Bella Dwi Pertiwi 4

Sismiati 5

Muhammad Husni Farid 3

Didik Prastowo 4

Rizka Aulia 3

Jumlah 19

Rata-rata 3.8

Uji Hedonik Tekstur

Nama Jumlah
D2 D3 D4 D5

Bella Dwi 5 5 3 2 15
Pertiwi

Sismiati 5 4 2 4 15

Muhammad 4 4 1 2 11
Husni Farid

Didik 4 5 3 2 14
Prastowo

Rizka Aulia 4 6 3 2 15

Jumlah 22 24 12 12 70

Rata-rata 4.4 4.8 2.4 2.4

FK 259.2

F F Tabel
SK DB JK KT Keterangan
Hitung 5% 1%

Sampel 3 24.4 1.8316

Panelis 4 2.8 0.7000 2.8920 3.49 5.95 F Hitung < F Tabel

Galat 12 7.6 0.6333

 Total 19 34.8

Uji Hedonik Aroma

Nama Jumlah
D2 D3 D4 D5

Bella Dwi 5 4 3 3 15
Pertiwi

Sismiati 5 2 1 1 9

Muhammad 4 3 3 2 12
Husni Farid

Didik 4 2 3 2 11
Prastowo

Rizka Aulia 4 4 1 2 11

Jumlah 22 15 11 10 58

Rata-rata 4.4 3 2.2 2

FK 168.2

F F Tabel
SK DB JK KT Keterangan
Hitung 5% 1%

Sampel 3 17.8 1.6737

Panelis 4 1.3 0.3250

1.5814 3.49 5.95 F Hitung < F Tabel
Galat 12 12.7 1.0583

Total 19 31.8

3.1.3 Hasil pikel mentimun (5%)

Uji Hedonik Penampakan

Nama D Jumlah ^2
D2 D4
6
Nazhif 5 5 4 14 196
Dzaki 5 5 5 15 225
Anwar 3 4 5 12 144
Hilbran 4 4 4 12 144
Daffa 3 3 3 9 81
 2
Jumlah
20 21 1 62 790
4,
Rataan 4 4,2 2 12,4 153,76

FK 316
JK dB
Total 474 Sampel 1
JK dB KT
Sampel 0,5 Panelis 4 Sampel 2 F Table
JK dB KT F Hitung
Panelis 1,25 Galat 4 Panelis 3,2 Sampel 2 5% 1%
dB KT 0,0084 F Hitung 9,5 18
JK galat 472,25 Total 9 Galat 7 Panelis 4 5 %

Uji Hedonik Rasa Jumlah ^2

Nama D
D2 D4
6
Nazhif 3 3 3 9 81
Dzaki 2 2 2 6 36
Anwar 2 4 2 8 64
Hilbran 4 4 4 12 144
Daffa 1 2 1 4 16
1
Jumlah 12 15 2 39 341
2,
Rataan 2,4 3 4 7,8 60,84

FK 136,4
JK dB
Total 204,6 Sampel 1
JK dB KT
Sampel 0,5 Panelis 4 Sampel 2 F Table
JK dB KT F Hitung
Panelis 1,25 Galat 4 Panelis 3,2 Sampel 1 5% 1%
dB KT 0,0197 F Hitung 18, 98,
JK galat 202,85 Total 9 Galat 19 Panelis 2 5 5

Uji Hedonik
Nama Jumlah ^2
Tekstur
D
D2 D4
6
Nazhif 3 4 1 8 64
Dzaki 2 1 2 5 25
Anwar 3 3 2 8 64
Hilbran 4 2 4 10 100
Daffa 1 2 3 6 36
1
Jumlah 13 12 2 37 289
2,
Rataan 2,6 2,4 4 7,4 54,76

FK 115,6
JK dB
Total 173,4 Sampel 1
JK dB KT
Sampel 0,5 Panelis 4 Sampel 2 F Table
JK dB KT F Hitung
Panelis 1,25 Galat 4 Panelis 3,2 Sampel 8 5% 1%
dB KT 0,0233 F Hitung 1 2,7 4.1
JK galat 171,65 Total 9 Galat 03 Panelis 4 0 4

Uji Hedonik
Nama Jumlah ^2
Aroma
D
D2 D4
6
Nazhif 1 2 4 7 49
Dzaki 2 4 5 11 121
Anwar 4 2 4 10 100
Hilbran 2 2 4 8 64
Daffa 3 4 3 10 100
2
Jumlah 12 14 0 46 434
Rataan 2,4 2,8 4 9,2 84,64

FK 173,6
JK dB
Total 260,4 Sampel 1
JK dB KT
Sampel 0,5 Panelis 4 Sampel 2 F Table
JK dB KT F Hitung 1
Panelis 1,25 Galat 4 Panelis 3,2 Sampel 3 5% 1%
dB KT 0,0154 F Hitung 2 2,2 3.2
JK galat 258,65 Total 9 Galat 65 Panelis 0 5 3
3.2 Pembahasan
3.2.1 Pikel mentimun dan wortel (konsentrasi 7%)
Pikel jadi adalah buah-buahan atau sayuran yang diawetkan dalam
vinegar (larutan cuka), baik dengan maupun tanpa penambahan
rempahrempah. Pikel jadi terbagi menjadi dua yaitu pikel yang dibuat
tanpa fermentasi dan dengan fermentasi. Terdapat 2 jenis pikel, yaitu pikel
jadi, dan pikel setengah jadi (Koswara, 2009). Pikel mentimun dan wortel
ini menggunakan bahan berupa mentimun dan wortel sebagai bahan
utamanya dengan penambahan larutan garam konsentrasi 7%. Parameter
yang diamati ialah penampakan, tekstur, aroma, dan rasa selama lima hari
dari pelaksanaan praktikum.

Berdasarkan hasil pengamatan data uji hedonik terhadap pikel

mentimun dan wortel dengan konsentrasi larutan garam 7% diperoleh
bahwa pada parameter penampakan hasil menunjukkan F hitung kurang
dari F tabel dan dapat dikatakan bahwa tidak berbeda nyata yang artinya
tidak ada perubahan penampakan yang signifikan untuk setiap harinya.
Pada parameter rasa hasil menunjukkan F hitung kurang dari F tabel dan
dapat dikatakan bahwa tidak berbeda nyata yang artinya tidak ada
perubahan rasa yang signifikan untuk setiap harinya. Pada parameter
tekstur hasil menunjukkan F hitung kurang dari F tabel dan dapat
dikatakan bahwa tidak berbeda nyata yang artinya tidak ada perubahan
tekstur yang signifikan untuk setiap harinya. Pada parameter aroma hasil
menunjukkan F hitung kurang dari F tabel dan dapat dikatakan bahwa
tidak berbeda nyata yang artinya tidak ada perubahan aroma yang
signifikan untuk setiap harinya.

Tidak semua pikel yang dibuat akan berhasil, dengan demikian

banyak aspek yang mempengaruhinya. Diantaranya sanitasi yang juga
sangat penting, atau keadaan udara pada headspace yang juga dapat
menjadi indikator keberhasilan pembuatan suatu produk pikel.

3.2.2 Pikel Mentimun (Konsentrasi 6%)

Penampakan merupakan kesan pertama yang dilihat oleh
konsumen dari suatu produk pangan, oleh karena itu penampakan pada
pangan olahan memiliki peranan penting dalam menentukan penerimaan
konsumen terhadap produk. Pikel mentimun yang difermentasi selama 3
hari memiliki penampakan yang masih segar dibandingkan pikel
mentimun yang difermentasi selama 5 hari. Penampakan yang dihasilkan
menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi yang dilakukan
pada pembuatan pikel mentimun, maka penampakan atau warna yang
dihasilkan akan semakin gelap. Terjadinya perubahan warna pada
mentimun dapat disebabkan karena adanya aktivitas mikroorganisme.
 Menurut Rahasti (2008), pada saat proses fermentasi berlangsung, pikel
dapat mengalami perubahan warna karena disebabkan oleh adanya gas
H2S yang dihasilkan oleh bakteri yang bereaksi dengan besi yang diduga
berasal dari air sehingga membentuk senyawa ferosulfat yang berwarna
gelap. Dari hasil pengujian hedonik terhadap penampakan pikel
konsentrasi 6%, diperoleh bahwa pada parameter penampakan hasil
menunjukkan F hitung kurang dari F tabel dan dapat dikatakan bahwa
tidak berbeda nyata yang artinya tidak ada perubahan penampakan yang
signifikan untuk setiap harinya.
Rasa adalah tingkat kesukaan dari pikel mentimun yang diamati
dengan menggunakan indra perasa. Dari hasil pengujian hedonik
terhadap rasa pikel mentimun konsentrasi 6% di hari ke 2 proses
fermentasi, diketahui bahwa 60% panelis agak tidak suka terhadap rasa
pikel di hari ke 2 proses fermentasi.
Tekstur pikel merupakan salah satu faktor penting yang dapat
menentukan kepuasan konsumen. Pada parameter tekstur hasil
menunjukkan F hitung kurang dari F tabel dan dapat dikatakan bahwa
tidak berbeda nyata yang artinya tidak ada perubahan tekstur yang
signifikan untuk setiap harinya.
Aroma masam pada pikel mentimun mulai tercium di hari ke 3
proses fermentasi. Aroma pada pikel mentimun dihasilkan oleh adanya
aktivitas bakteri asam laktat yang berperan untuk menimbulkan aroma
masam. Dari hasil pengujian hedonik terhadap aroma pikel mentimun
6%, dapat dikatakan bahwa tidak berbeda nyata yang artinya tidak ada
perubahan aroma yang signifikan untuk setiap harinya.
Kontaminan kapang pada pikel mentimun konsentrasi 6% mulai
tumbuh di hari ke 3 proses fermentasi. Tumbuhnya kapang pada pikel
mentimun bersamaan dengan adanya aroma masam pada pikel
mentimun.
3.2.3 Pikel mentimun dan wortel (konsentrasi 5%)
Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran menggunakan
garam, diawetkan dengan asam, dengan atau tanpa penambahan gula dan
rempahrempah sebagai bumbu (Vaughn, 1982) Pikel timun menggunakan
bahan utamanya dengan penambahan larutan garam konsentrasi 5%.
Parameter yang diamati ialah penampakan, tekstur, aroma, dan rasa
selama satu minggu dengan interval 2 hari dari pelaksanaan praktikum.

Berdasarkan hasil observasi dengan juga dilaksanakan data uji

hedonik terhadap pikel mentimun dan wortel dengan konsentrasi larutan
garam 5% didapat bahwa pada parameter penampakan hasil menunjukkan
F hitung kurang dari F tabel yang berarti tidak berbeda nyata tanpa
perubahan penampakan yang signifikan untuk setiap harinya. Pada rasa
penampakan hasil menunjukkan F hitung kurang dari F tabel yang berarti
tidak berbeda nyata tanpa perubahan penampakan yang signifikan untuk
setiap harinya. Pada parameter aroma hasil menunjukkan F hitung kurang
dari F tabel yang berarti tidak berbeda nyata tanpa perubahan
penampakan yang signifikan untuk setiap harinya. Pada parameter tekstur
hasil menunjukkan F hitung kurang dari F tabel yang berarti tidak berbeda
nyata tanpa perubahan penampakan yang signifikan untuk setiap harinya.
Kedua sampe pikel gaga karena berkapang dengan banyak aspek yang
dapat mempengaruhinya mulai dari sanitasi dan hygiene praktikan, udara
headspace, hingga kurang bersihnya jar yang digunakan.
 BAB 4

KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan diatas, dapat disimpulkan bahwa gagalnya
sampel masing masing praktikan dalam membuat pikel mentimun disebabkan
oleh sanitasi dan hygiene yang belum tepat di skala rumah baik dari sanitasi
hygiene diri praktikan,lingkungan dan bahan yang digunakan memiliki potensi
besar menyebabkan tumbuhnya kapang hingga menyebabkan pikel mentimun
gagal.

4.2 Saran
Sebaiknya dalam pembuatan pikel, aspek yang paling diperhatikan yaitu
sanitasi dan higiene, baik dari praktikan maupun dari alat dan bahan, serta
penambahan konsentrasi larutan garam yang tepat untuk meminimalisir
kegagalan.
 DAFTAR PUSTAKA
Pradnyanita A, et al. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Asam Asetat Dan Asam Sitrat
Terhadap Karakteristik Pikel Cabai Pimiento (Capsicum Chinense). Jurnal
Teknosains 2 (2) 2302.

Rahasti N. 2008. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Perubahan Mutu Pikel
Jahe [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Permadi, Y., & Murinto, M. (2015). Aplikasi Pengolahan Citra Untuk Identifikasi
Kematangan Mentimun Berdasarkan Tekstur Kulit Buah Menggunakan Metode
Ekstraksi Ciri Statistik. Jurnal Informatika Ahmad Dahlan, 9(1), 103733.
 LAMPIRAN
D1 D2 D3 D4 D5

Pikel mentimun wortel konsentrasi 7%

D1 D2 D3 D4 D5

Pikel Mentimun Konsentrasi 6%

D2 D4 D6

Pikel mentimun konsentrasi 5%