BIPOLAR ANALOG : BERAS SEHAT ANALOG DARI UMBI

PORANG, PATI RESISTEN KENTANG, DAN EKSTRAK DAUN

PANDAN SEBAGAI UPAYA MEWUJUDKAN INDONESIA EMAS 2045

(Pangan)

Diajukan untuk mengikuti lomba

Change Maker Competition

Diusulkan oleh:

Fatmah Wanda / 2019

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2022
 I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Diabetes Melitus merupakan salah satu penyakit yang cukup serius di

Indonesia. Orang dengan obesitas memiliki resiko 4 kali lebih besar mengalami DM
tipe 2 daripada orang dengan status gizi normal (WHO, 2017). Diperkirakan pada
tahun 2040 meningkat menjadi 642 juta penderita (IDF, 2015). Penyakit ini harus
dikendalikan agar tidak menyebabkan komplikasi bagi penderitanya. Hal ini sejalan
dengan pola konsumsi masyarakat terhadap beras padi yang juga cenderung
meningkat dan memang akan menimbulkan berbagai dampak permasalahan, salah
satunya kesehatan. Menurut WHO (2018), jumlah penderita diabetes secara global
mengalami kenaikan dari 4,7% pada tahun 1980 menjadi 8,5% pada tahun 2014 dan
kenaikan jumlah penderita diabetes lebih sering terjadi pada negara berkembang,
seperti Indonesia.

Indonesia merupakan salah satu negara dengan kekayaan sumber daya alam
yang melimpah, salah satunya yaitu tanaman umbi porang. Umbi porang memiliki
potensi yang cukup besar akan tetapi belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat.
Menurut Badan Karantina Pertanian, pada tahun 2018 umbi porang di ekspor
sebanyak 254 ton dengan nilai ekspor sebesar Rp 11,31 miliar. Tumbuhan ini belum
banyak di budidayakan oleh masyarakat dan merupakan tumbuhan liar (Ramdana
dan suhartati, 2015). Umbi porang mengandung serat tinggi dan rendah kolesterol
sehingga dapat dikonsumsi penderita hipertensi dan kencing manis (Faridah &
Widjanarko, 2014; Sutriningsih & Ariani, 2017).

Selain umbi porang, kentang dan daun pandan juga dapat dimanfaatkan
menjadi beras analog. Kentang merupakan sumber karbohidrat yang dimanfaatkan
sebagai bahan pangan, bahan baku industri, dan pakan ternak. Sedangkan
pemberian ekstrak daun pandan bertujuan agar beras analog yang dihasilkan berbau
harum sehingga masyarakat menyukai inovasi beras analog. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa berbagai inovasi beras analog cukup signifikan untuk
digunakan sebagai alternatif untuk penderita diabetes dan pengganti beras padi.
 Adanya potensi sumber daya alam yang dapat dimanfaatkan, kemudian
dampaknya yang besar bagi kesehatan serta perekonomian Indonesia dalam
mewujudkan Indonesia Emas 2045, maka diajukan sebuah solusi, yaitu “Bipolar
Analog: Beras Sehat Analog dari Umbi Porang, Pati Resisten Kentang, dan
Ekstrak Daun Pandan Sebagai Upaya Mewujudkan Indonesia Emas 2045”.
Inovasi beras analog ini juga akan menjadi ikon Indonesia dalam menunjang
pemanfaatan potensi bahan pangan lokal.

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara memanfaatkan potensi bahan pangan lokal umbi porang
menjadi inovasi pangan yang bermanfaat bagi kesehatan dan memiliki nilai
jual?
2. Bagaimana dampak pemanfaatan potensi bahan pangan lokal terhadap salah
satu pilar Indonesia Emas 2045?
1.3. Tujuan
1. Menciptakan beras sehat analog dari umbi porang, pati resisten kentang, dan
ekstrak daun pandan
2. Sebagai suatu ikon yang akan membantu mengurangi penderita diabetes
serta menunjang perekonomian Indonesia
1.4. Manfaat Penelitian
1. Bagi Masyarakat
Beras analog ini akan membantu memnuhi kebutuhan pangan harian
masyarakat sebagai pengganti beras padi serta dapat mengurangi penderita
diabetes.
2. Bagi Pemerintah
Beras analog ini akan menjadi alternatif dalam membantu meningkatkan
salah satu pilar Indonesia Emas 2045, yaitu pembangunan ekonomi
berkelanjutan.
3. Bagi Peneliti
Sebagai motivasi dan inovasi dalam mengembangkan dan memanfaatkan
potensi bahan pangan lokal sebagai komoditas yang memiliki nilai jual.
 II HASIL DAN PEMBAHASAN
2.1. Hasil

Sumber: Tradmap (2021)

Berikut merupakan data hasil pendukung bahwasanya beras sehat analog

“Bipolar Analog” ini perlu dan layak untuk dikembangkan. Adanya ketersediaan
bahan utama yaitu umbi porang ini sangat memberikan kesempatan untuk
mengembangkan beras sehat analog ini secara berkelanjutan. Selain adanya
ketersediaan bahan, berbagai penelitian juga menunjukkan hasil yang cukup
signifikan mengenai pengembangan beras sehat analog bagi penderita diabetes
melitus.

Tabel 1 Perbandingan Komposisi Gizi Beras Sehat Analog Fungsional dengan

Beras Padi

Parameter Beras Padi Beras Sehat Analog Fungsional

UGM UNRAM
Karbohidrat (%) 28 74,39 88,20
Protein (%) 7 6,73 5,42
Lemak (%) 1 0,21 0,16
Air (%) 10,8 7,30 6,22
Abu (%) 0,5 1,20 0,93
Serat Kasar (%) 0,4 3,74 3,74
 Kadar Antosianin - 13,77 6,58
(ppm)
Indeks Glikemik 94 64,01 64,01
Fe (ppm) 0,9 37,11 39,52
Zn (ppm) 26,35 12,39 11,99
Ca (ppm) 15 1277,63 1839,64
Sumber Saloko et al., (2020)

Pembuatan “Bipolar Analog” ini memiliki banyak manfaat yang sangat

menguntungkan. Berikut merupakan analisis kelayakan usaha dan manfaatnya jika
inovasi pangan ini direalisasikan.

Tabel 2 Analisis Kelayakan Usaha

Target Strategic Objective Key Performance

Indicator
Inovasi dan Teknologi Inovasi produk berbasis Adanya diversifikasi
Produk umbi porang, pati resisten produk beras analog
kentang, dan ekstrak daun berbasis kesehatan
pandan
Inovasi kemasan Kemasan beras analog
dalam berbagai ukuran
Penggunaan teknologi
modern
Standardisasi dan Legalitas usaha PIRT, Sertifikat Halal
Legalitas Brand yang dikenal Pameran, brosur
masyarakat
Dampak Ekonomi Peningkatan nilai tambah Produk beras analog yang
bernilai tambah
Penciptaan lapangan kerja Penggunaan tenaga kerja
Pengembangan pasar Penjualan di pasar
Keuntungan ekonomi Penghasilan
Pengembangan usaha Scale up bisnis
 Dampak Sosial Masyarakat Mitra penyedia bahan
baku
Pemerintah Alternatif kebijakan
sumber pangan
Lingkungan Pengembangan beras
analog

2.2. Pembahasan

Berdasarkan grafik pada data hasil, dapat diketahui bahwa Ekspor Indonesia
pada tahun 2020 baru mencapai USD 3,1 juta, atau mengalami penurunan sebesar
12,7% dibanding ekspornya tahun 2019. Meskipun demikian, pertumbuhan
ekspornya selama 2016-2020 mengalami trend peningkatan signifikan sebesar
18,4% per tahun. Berdasarkan grafik pada hasil, dapat diketahui bahwasanya
Indonesia termasuk salah satu negara yang mengekspor porang terbesar di dunia.
Beras analog adalah produk olahan yang dapat dibuat dari sebagian atau
seluruhnya bahan non beras (Mishra et al. 2012). Proses pembuatan beras analog
menggunakan teknologi ekstrusi. Teknologi ekstrusi, yaitu suatu proses yang
melibatkan pencampuran bahan di bawah pengaruh kondisi operasi
pencampuran dan pemanasan dengan suhu tinggi (Mishra et al. 2012; Budijanto
& Yulianti 2012). Penggunaan teknologi ekstrusi untuk membuat beras analog lebih
banyak dikembangkan karena memiliki banyak kelebihan seperti kapasitas besar,
terjadinya proses pengaliran, pencampuran, pengadonan, pemanasan dan
pembentukan sehingga beras analog yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang
serupa dengan beras dari padi (Srihari et al., 2016).

Inovasi beras “Bipolar Analog” ini akan menjadi suatu alternatif beras sehat
analog yang bermanfaat bagi kesehatan dan menunjang pemanfaatan bahan pangan
lokal dalam menunjang perekonomian Indonesia. Upaya ini juga dapat mengurangi
ketergantungan masyarakat terhadap konsumsi beras yang sangat tinggi atau
disebut dengan diversifikasi pangan. Beras analog ini cocok untuk penderita
diabetes. Penelitian Saloko et al., (2020) menjelaskan bawa nilai indeks glikemik
pada beras sehat analog fungsional (64.01) lebih rendah dibandingkan dengan nilai
indeks glikemik beras padi (95.96). Hal ini dapat mempengaruhi penyerapan gula
di dalam tubuh. Ketika nilai indeks glikemik rendah, gula darah dan berat badan
dapat dikontrol. Hal ini menunjukkan bahwa beras analog memang dapat dijadikan
solusi bagi penderita diabetes melitus. Penggunaan beras analog bagi penderita DM
perlu dipertimbangkan sebagai alternatif untuk mengontrol kadar glukosa darah
agar tidak menimbulkan komplikasi, salah satunya yaitu penyakit jantung koroner.

Penelitian Roosyidah et al., (2017) menunjukkan adanya pemberian diet

beras analog dapat memberikan pengaruh perbaikan gambaran histopatologi arteri
koroner jantung tikus DM tipe 2 dengan waktu pemberian beras analog lebih dari 3
minggu. Beras inovasi “Bipolar Analog” menggunakan tambahan pati resisten
kentang dan ekstrak daun pandan. Kentang mengandung pati resisten alami yang
tidak larut air dan difermentasi di dalam usus besar sebagai serat prebiotik (Regita,
2016). Jenis serat prebiotik tidak memicu peningkatan gula darah sehingga mampu
mengontrol gula darah agar tetap stabil bagi penderita DM. Hal ini sejalan dengan
penelitian Devi et al., (2020) bahwa pemberian tepung kentang dan bekatul pada
bubur instan yang diujikan pada tikus DM dapat memberikan pengaruh nyata pada
penurunan kadar gula darah. Menurut Wang et al., (2012) pati sebagai komponen
utama pembuatan beras analog mengalami perubahan karakteristik menjadi pati
resisten setelah melalui proses ekstrusi sehingga menghasilkan respon glikemik
rendah apabila dikonsumsi, sebab pati resisten tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan. Hal ini menunjukkan bahwa adanya potensi besar dalam pemanfaatan
pati resisten kentang sebagai bahan tambahan. Penelitian Dalanta et al., (2017)
menyatakan bahwa fortifikasi dari ekstrak daun pandan wangi ke beras analog yang
dihasilkan berhasil. Flavonoid ini berguna sebagai antioksidan yang dapat
menambah daya tahan tubuh. Sehingga baik untuk penderita diabetes mellitus yang
mamiliki kekebalan tubuh yang cukup rendah.

Pemanfaatan bahan pangan lokal umbi porang, pati resisten kentang, dan
ekstrak daun pandan diharapkan dapat menjadi alternatif dalam mengurangi
penderita diabetes melitus dan diharapkan dapat membantu meningkatkan
perekonomian Indonesia dalam mewujudkan Indonesia Emas 2045, yaitu pilar
pembangunan ekonomi berkelanjutan.
 III PENUTUP
3.1. Simpulan

Berdasarkan pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa inovasi beras

sehat analog ini dapat menjadi suatu alternatif dalam membantu untuk mengurangi
penderita diabetes melitus dan meningkatkan perekonomian Indonesia dalam
mewujudkan Indonesia Emas 2045. Adanya inovasi ini juga dapat memberikan
kontribusi kepada petani lokal dalam budidaya umbi porang. Dengan mengonsumsi
beras sehat analog ini dapat melestarikan pangan lokal Indonesia.

3.2. Saran

Saran yang dapat diberikan pada inovasi beras analog ini adalah adanya
dukungan dari pemerintah dan masyarakat akan memudahkan dalam
merealisasikan inovasi beras sehat analog ini serta diperlukan subsidi bahan utama
beras sehat analog sehingga masyarakat level menengah ke bawah juga dapat
mengonsumi inovasi ini sehingga dapat membantu menurunkan jumlah penderita
diabetes melitus di Indonesia.
 DAFTAR PUSTAKA
Budijanto S., Yuliyanti. 2012. Studi persiapan tepung sorgum (Sorghum bicolor
L.Moench) dan aplikasinya pada pembuatan beras analog. Jurnal Teknologi
Pertanian [diakses 2022 Mei 14]; 13(3):177-186.
https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/372/735
Dalanta et al. 2017. Beras analog ubi ungu dengan fortifikasi flavonoid dari ekstrak
daun pandan wangi (Pandanus amaryllifolius) sebagai sumber makanan
pokok penderita diabetes mellitus. Prosiding Sains & Entrepreneurship.
Devi N.P.D., Suter I.K., Nocianitri K.A. 2019. formulasi kombinasi tepung kentang
dan bekatul pada bubur instan diet diabetes melitus. Jurnal Ilmiah Teknologi
Pangan [diakses 2022 Mei 15]; 6(2): 96-104.
https://ojs.unud.ac.id/index.php/pangan/article/download/63127/36031/
Faridah A., dan Widjanarko B. 2014. Penambahan tepung porang pada pembuatan
mi dengan substitusi tepung mocaf ( modified cassava flour ) [ Addition of
porang flour in noodle as mocaf substitution ( Modified cassava Flour )].
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.1.98
Martunis. 2012. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kuantitas dan
kualitas pati kentang varietas granola. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian
[diakses 2022 Mei 14]; 4(3): 26-30.
http://jurnal.unsyiah.ac.id/TIPI/article/view/740
Mishra A., Mishra H.N., Rao P.S. 2012. Preparation of rice analogues using
extrusion technol-ogy. International Journal Food Science Technology;
47:1789-1797. Doi:10.1111/j.1365-2621.2012.03035.x.
Ramdana, Sari, Suhartati. 2015. Tanaman Porang: Prospek Budidaya Sebagai Salah
Satu Sistem Agroforestry. Makassar: Balai Penelitian Kehutanan Makasar.
Roosyidah M., Efendi E., Hairrudin. 2017. Pengaruh pemberian diet beras analog
terhadap gambaran histopatologi arteri koroner jantung tikus DM tipe 2.
Journal of Agromedicine and Medical Sciences [diakses 2022 Mei 15]; 3(3):
44-49. https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JAMS/article/download/6165/4579
Saloko et al. 2020. Inovasi teknologi beras sehat analog fungsional untuk
kesejahteraan masyarakat. Jurnal PEPADU [diakses 2022 Mei 13]; 1(2): 157-
165. https://jurnal.lppm.unram.ac.id/index.php/jurnalpepadu/article/view/91
Srihari E., Linggarningrum F.S., Alvina I., Anastasia S. 2016. Rekayasa beras
analog berbahan dasar campuran tepung talas, tepung maizena dan ubi jalar.
Jurnal Teknik Kimia. 11(1). https://onesearch.id/Record/IOS2477.article-824
Sutriningsih A., Ariani N.L. 2017. Efektivitas umbi porang (Amorphophallus
oncophillus) terhadap penurunan kadar glukosa darah penderita diabetes
mellitus. Jurnal Ilmiah Ilmu Kesehatan [diakses 2022 Mei 15]; 5(1), 48-58.
https://jurnal.unitri.ac.id/index.php/care/article/view/388
[WHO] World Health Organization. 2017. Diabetes. Media Centre.
 LAMPIRAN
Lampiran Diagram Alir Pembuatan “Bipolar Analog”

Umbi porang,
Penimbangan sesuai pati resisten
formulasi kentang,
ekstrak daun
pandan
Pencampuran bahan

Penimbangan air
Penambahan air sesuai formulasi

Penyangraian
Suhu
Feed (T1): 85ᴼC
Ekstrusi Compressing (T2): 85ᴼC
Melering (T3): 85ᴼC
Kecepatan Auger: 18 Hz
T=60ᴼC, Screw: 15 Hz
Pengeringan dengan
t=4 jam Cutter: 15 Hz
oven

Beras analog
Scanned with CamScanner
 FORMULIR PENDAFTARAN

CHANGE MAKER COMPETITION

Sub Tema : Pangan

Judul : BIPOLAR ANALOG: BERAS SEHAT ANALOG DARI UMBI PORANG,

PATI RESISTEN KENTANG, DAN EKSTRAK DAUN PANDAN
SEBAGAI UPAYA MEWUJUDKAN INDONESIA EMAS 2045
Nama : Fatmah Wanda

TTL : Lamongan, 09 September 2000

No. Hp : 085865627087

Email : fatmahwanda@apps.ipb.ac.id

Instansi : Institut Pertanian Bogor

Alamat : RT/RW 04/04 Jl. Raya Takerharjo Kec. Solokuro Kab. Lamongan

Bogor, 14 Mei 2022

Fatmah Wanda
Scanned with CamScanner
Scanned with CamScanner
(1) Bukti Follow Instagram (2) Bukti Repost Instagram