Laporan Praktikum Hari, tanggal : Jumat, 26 Februari 2021

Teknologi Fermentasi Dosen : Made Gayatri A. S.T.P., M.Si

Asdos : Rasyika Mareti, A. Md.

PEMBUATAN PIKEL MENTIMUN DAN WORTEL

Oleh
Fatmah Wanda/AP2 (J3E119043)

PROGRAM STUDI SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI
IPB UNIVERSITY
2021
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mentimun dan wortel merupakan produk hasil holtikultura yang mudah rusak,
sehingga perlu di awetkan agar dapat disimpan lebih lama. Pengolahan mentimun
dan wortel bertujuan untuk mengawetkan dan meningkatkan nilai ekonomis
mentimun dan wortel. Salah satu alternatif dalam memperpanjang umur simpan
mentimun dan wortel yaitu dengan diolah menjadi pikel.
Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan menggunakan garam
dan diawetkan secara asam, dengan atau tanpa penambahan gula dan rempah-rempah
sebagai bumbu. Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan,
sehingga bahan makanan akan tahan lebih lama, dan akan menghasilkan cita rasa
yang lebih disukai. Proses pembuatan pikel meliputi pencucian, pembersihan dan
pengecilan ukuran bahan segar, kemudian direndam pada larutan garam dan
difermentasi selama beberapa hari pada suhu ruang. Faktor yang mengontrol berhasil
tidaknya proses pembuatan pikel adalah kadar garam, dan suhu larutan garam atau
brine. Kadar larutan garam yang paling umum dipakai dalam pemeraman pikel
adalah 5 - 8 %.
Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama
dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan.
Karena sifat antimikroorganisme garam akan menghambat secara selektif. Air ditarik
dari dalam sel mikroba sehingga sel menjadi kering, yang disebut proses osmosis.
Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang
paling terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (sampai 6%).
Salah satu jurnal penelitian menyatakan hasil penambahan garam 15%, 20%
dan 25%, perlakuan terbaik pada Konsentrasi garam 25% karena dilihat dari uji
organoleptik pikel mentimun merupakan sampel yang paling disukai panelis dengan
nilai total asam laktat 0,71 dan pH 3,35. Penggunaan garam biasanya 3 dalam kadar
cukup tinggi untuk mencegah pertumbuhan mikroba perusak. Proses fermentasi pada
sayur-sayuran adalah proses fermentasi asam laktat dimana bakteri dari familia
Lactobacillaseae dan Enterobacteriaseae mengubah gula pada sayur-sayuran menjadi
asam laktat.
 BAB 2
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah piring, pisau, sendok,
panci, dan toples kaca. Sedangkan bahan yang digunakan adalah mentimun 300
g, wortel 80 g, garam 42 g dan air 600 mL.

2.2 Prosedur Kerja

Wadah yang digunakan sebagai tempat

fermentasi yaitu toples kaca direbus terlebih
dahulu

Bahan (mentimun dan wortel) dipotong-potong

menjadi ukuran yang diinginkan

Larutan garam (konsentrasi 7 %) dibuat dengan

melarutkan 7 gram garam ke 100 ml air

Wortel dan mentimun dimasukkan ke toples kaca

dan direndam larutan garam

Fermentasi dilakukan selama 2-7 hari dan diamati

hasilnya serta dilakukan uji organoleptik
LAMPIRAN