Tugas Kuliah Hari/Tanggal : Jumat, 10 Februari 2023

Teknologi Fermentasi PJ Dosen : Made Gayatri Anggarkasih, S.T.P., M.Si

RESUME JURNAL DAN VIDEO PEMBUATAN PIKEL

Fatkhi Fabilah Muthaha J0305211148

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2023
Resume Jurnal dan Video

Proses fermentasi dapat digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan, antara lain buah-
buahan, sayuran, ikan, dan daging. Perubahan rasa, tekstur, dan warna yang khas dapat terjadi akibat
fermentasi. Pikel adalah makanan berkalori rendah, sehingga baik untuk kesehatan, yang diproses
melalui fermentasi. Pada umumnya proses fermentasi pikel berlangsung selama 2 sampai 3 minggu
dengan suhu 21 derajat celcius sampai dengan 24 derajat celcius. Dimana pada proses pembuatan
fermentasi pikel dapat dilakukan dengan cara yang cukup mudah.
Pada video pembuatan fermentasi pikel adalah langkah pertama dengan mencuci terlebih
dahulu pikel sampai bersih, kemudian tusuk beberapa bagian timun dengan menggunakan tusuk gigi.
Lalu masukan semua pikel kedalam toples kaca. Apabila ingin menambahkan rasa bisa ditambahkan
dengan bubuk cabai dan potongan bawang putih. Kemudian dibuat larutan fermentasi dengan
beberapa bahan seperti 1 gelas larutan cuka putih, 3 sendok makan garam, 1 sendok teh gula, lalu
semua bahan diaduk sampai tercampur merata. Larutan dipanaskan hingga mendidih kemudian
dituangkan kedalam toples yang berisi pikel ketika masih panas sampai menutupi seluruh pikel. Dan
tutup toples dilapisi menggunakan plastik dan simpan pikel selama 3 minggu atau lebih lalu beri label
tanggal produksi dan pikel fermentasi siap untuk disajikan. Proses fermentasi akan dapat berlangsung
dengan sempurna dan menghasilkan cita rasa yang lebih nikmat, sehingga semakin lama proses
penyimpanan akan semakin baik.
Di dalam jurnal dijelaskan kembali bahwa Pikel adalah sebutan untuk sayuran yang diolah
dalam larutan garam. Kebanyakan asinan terbuat dari mentimun, namun ada juga yang terbuat dari
terong, semangka, atau sayuran lainnya. Sauerkraut, yang dihasilkan saat kubis matang dan
difermentasi dalam larutan garam, adalah bahan lain yang menyerupai pikel. Jumlah garam dalam
larutan air garam atau garam dan suhunya menentukan berhasil atau tidaknya proses pembuatan
pikel. Jumlah larutan garam 5-8% adalah jumlah yang paling umum digunakan saat membuat acar.
Acar buatan sendiri yang difermentasi tradisional biasanya dibuat melalui fermentasi spontan, tetapi
teknologi modern telah dikembangkan untuk mengatasi masalah kualitas, keamanan, dan produksi
massal.