Tugas Praktikum Hari, tanggal : Jumat, 26 Februari 2021

Teknologi Fermentasi Dosen : Made Gayatri Anggarkasih, S.T.P, M.Si

Asisten : Rasyika Mareti, A.Md

LAPORAN AWAL PEMBUATAN PIKEL METODE BASAH

Disusun Oleh :

Naufal Yodansah J3E119073

JMP2A P2

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2021
 BAB I
PENDAHULUAN

Fermentasi merupakan suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat
organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin, 2010). Pikel
adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan menggunakan garam dan diawetkan secara
asam, dengan atau tanpa penambahan gula dan rempah-rempah sebagai bumbu (Vaughn,1982).
Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan, sehingga bahan makanan
akan tahan lebih lama, dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai. Garam digunakan
sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih digunakan secara luas
untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Sifat antimikroorganisme garam akan
menghambat secara selektif. Air ditarik dari dalam sel mikroba sehingga sel menjadi kering, yang
disebut proses osmosis. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora
adalah yang paling terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (sampai 6%)
(Supardi, 1999). Menurut Sovianti (2017) hasil penelitian penambahan garam 15%, 20% dan 25%,
perlakuan terbaik pada Konsentrasi garam 25% karena dilihat dari uji organoleptik pikel mentimun
merupakan sampel yang paling disukai panelis dengan nilai total asam laktat 0,71 dan pH 3,35.
 BAB II
METODOLOGI

A. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum fermentasi spontan “Pikel Mentimun” yaitu
1. Jar kaca steril
Digunakan sebagai wadah penyimpanan mentimun yang akan difermentasi
2. Pisau
Digunakan untuk memotong mentimun
3. Timbangan
Digunakan untuk menimbang jumlah bahan yang digunakan dalam proses fermentasi
4. Wadah
Digunakan sebagai tempat meletakkan bahan yang digunakan dalam praktikum
5. Talenan
Digunakan sebagai alas dalam proses pemotongan bagian mentimun
6. Sendok
Digunakan untuk meletakkan mentimun ke dalam jar, pengambilan garam, dan
pengadukan garam

B. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum fermentasi singkat “Pikel Mentimun” yaitu
1. Mentimun
2. Garam
3. Air Panas

C. Diagram Alir

Alat dan bahan disiapkan

Jar kaca dilakukan sterilisasi

menggunakan air panas yang mendidih

Jar ditiriskan, Kemudian Ditunggu agar

suhunya turun
 Bahan (mentimun) yang akan difermentasi
dilakukan penimbangan

Mentimun dipotong menjadi beberapa bagian

untuk memudahkan pemasukkan ke dalam jar

Bahan dimasukkan ke dalam jar kaca yang sudah

disterilkan

Dibuat Larutan garam 6% garam dengan

memasukkan 6% garam dari berat bahan ke
dalam air secukupnya

Larutan garam dimasukkan ke dalam jar kaca

yang sudah berisi bahan

Leher jar kaca dilapisi dengan plastik kemudian

ditutup

Jar kaca diberi label untuk memberikan informasi

terkait konesntrasi garam dan tanggal pembuatan.

Jar kaca disimpan pada suhu ruang dan tempat

yang bersih
 BAB III
DOKUMENTASI

A. Alat yang digunakan

Jar Pisau

Timbangan Wadah
 Talenan Sendok

B. Bahan yang digunakan

Mentimun Garam

Air
C. Proses Pembuatan Pikel

Pemotongan Timun Penimbangan garam

Pemasukkan dalam jar Penambahan larutan garam

Penyimpanan
 DAFTAR PUSTAKA

Supardi, Imam dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan Pangan.
Alumni . Bandung
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA Press. Surabaya.
Sovianti, Intan N. 2017. Pengaruh Konsentrasi Garam Dan Waktu Fermentasi Terhadap
Karakteristik Pikel Mentimun (Curcumis Sativus L.). [Skripsi]. Bandung : Fakultas
Teknologi Pertanian.
Vaughn. 1982. Lactic Acid Fermentation of Cabbage, Cucumber, Olives and Other Product. In
Prescott and Dunns Industrial Microbiology. Fourth editions. AVI Publishing Co. Texas.