JURNAL

Pengaruh metode memasak yang berbeda

di sekitar dan komposisi mineral ikan gabus belang

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

2021

Pengaruh metode memasak yang berbeda di sekitar dan komposisi mineral ikan gabus belang

(Channa striatus, Bloch) K. Marimuthu & M. Thilaga & S. Kathiresan & R. Xavier & R. H. M. H. Mas
Revisi: 5 Mei 2011 / Diterima: 25 Mei 2011 / Diterbitkan online: 6 Juli 2011# Association of Food
Scientists & Technologists (India) 2011Abstrak Pengaruh metode memasak yang berbeda (merebus,
memanggang, menggoreng dan memanggang) pada proksimat dan mineralkomposisi ikan gabus
diselidiki. Maksudnya kandungan kelembaban, protein, lemak dan abu ikan mentah ditemukan
menjadi 77,2 ± 2,39, 13,9 ± 2,89, 5,9 ± 0,45 dan 0,77 ± 0,12% masing-masing. Perubahan jumlah
protein dan lemak ditemukan secara signifikan lebih tinggi dalam menggoreng dan memanggang
ikan. Kadar abu meningkat secara signifikan sedangkan pada mineral (Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn dan Mn)
tidak terpengaruh dalam semua metode memasak. Peningkatan kandungan Cu dan penurunan
kandungan P diamati di semua metode memasak kecuali memanggang. Dalam penelitian ini, metode
memanggang memasak adalah yang terbaik untuk makan sehat. Kata kunci ikan gabus. Channa
striatus. Memasak metode. Komposisi terdekat. Mineral

pengantar

Kepala ular bergaris, Channa striatus, (Bloch) adalah penduduk asli ikan air tawar Afrika tropis dan
Asia (Ng dan Lim 1990). Ikan gabus telah lama dibudidayakan secara komersial di Thailand,
Filipina, Vietnam, dan Kamboja. Saya milik keluarga Channidae dan merupakan salah satu dari
spesies ikan makanan yang sangat diminati. Ikannya terkenal untuk rasa, nilai gizinya yang tinggi,
penyembuhan dan pengobatan kualitas. Ia memiliki daging putih halus tanpa otot intra-otot tulang
dan diyakini mengandung penyembuhan dan zat pemberi kekuatan, dan oleh karena itu diberikan
secara khusus
kepada orang tua dan mereka yang sedang dalam masa pemulihan (Ling 1977). Ini juga digunakan
oleh pasien pasca operasi periode dengan keyakinan bahwa itu mempromosikan penyembuhan luka
dan mengurangi rasa sakit dan ketidaknyamanan pasca operasi (Mat Jais et al. 1997; Zakaria dkk.
2004). Ikan juga dikenal mengandung asam lemak tak jenuh ganda yang bisa mengatur sintesis
prostaglandin dan karenanya menginduksi penyembuhan luka (Bowman dan Rand 1980; Gibson
1983).

Semeling, 08100 Bedong, Kedah Darul Aman, Malaysia email: aquamthu2k@yahoo.com R. H. M.

H. Mas Sekolah Ilmu Kimia, Universiti Sains Malaysia, Penang, Malaysia 1 mg / 100 g, sedangkan Fe,
Zn dan I kurang dari 1 mg / 100 g (Kietzmann et al. 1969). Di Malaysia, ikan gabus jarang dimakan
mentah dan memang begitu biasanya diolah dengan berbagai metode memasak, seperti merebus,
memanggang, memanggang, dan menggoreng, sebelum dikonsumsi. Proses pemanasan (merebus,
memanggang, memanggang dan menggoreng) diterapkan untuk meningkatkan rasa dan rasa
makanan dan menonaktifkan mikroorganisme patogen (Bognar 1998). Penggunaan file Metode
memasak oven microwave meningkat sangat selama beberapa dekade terakhir (Garcia Arias et al.
2003a). Berbagai metode memasak selalu mempengaruhi nilai gizi ikan dan terutama vitamin, rasa
senyawa dan asam lemak tak jenuh ganda.

● Bahan dan metode

Persiapan sampel dan pemasakan Sebanyak 25 ekor ikan gabus hidup (Channa striatus), dengan
panjang (25-30 cm) dan berat (250-400 g) diperoleh dari pasar ikan lokal di Sungai Petani, Kedah
Darul Aman, Malaysia. Mereka disimpan dalam plastik kontainer dan diangkut ke laboratorium.
Setibanya Di laboratorium, ikan dicuci dengan air ledeng beberapa kali untuk menghilangkan darah
yang menempel dan berlebihan lendir.

Analisis mineral Untuk penentuan mineral, masing-masing 5 g dimasak dan sampel mentah dicerna
dalam HNO3 pekat (AOAC 1995). Intisari dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu ukur 50 ml dan
dibuat sesuai volume dengan air sulingan. Intisari kosong dilakukan pada saat yang sam acara. Semua
mineral ditentukan menggunakan atomic absorp- spektrometri tion (AAnalyst 700, Perkin-Elmer,
Waltham, MA, USA) terhadap standar air. Mineral konsentrasi dinyatakan sebagai mg mineral / kg
ikan kering bobot.
● hasil dan Diskusi

Komposisi terdekat dan kandungan mineral ikan mentah dan fillet ikan setelah berbagai metode
memasak ikan gabus ikan (C. striatus) disajikan pada Tabel 1. Proksimat komposisi fillet mentah mirip
dengan laporan sebelumnya di ikan gabus (Zuraini et al. 2006). Komposisi terdekat kadar air, protein,
lemak dan abu ikan gabus bervariasi dalam semua metode memasak. Jauh lebih tinggi kandungan
protein (17,3 ± 1,26) dicatat dalam fillet goreng diikuti dengan (16,1 ± 0,1) dalam memanggang
daripada sisa metode memasak dan fillet ikan mentah (P <0,05).

Kandungan Ca ikan mentah ditemukan 290 mg / kg DM. Nilai ini lebih tinggi dari yang dilaporkan oleh
Rosa et al. (2007); Ersoy dan Ozeren (2009) pada ikan lele dumbo dan lebih rendah dari yang
dilaporkan oleh Gokoglu et al. (2004) di rainbow trout. Tidak ada perbedaan signifikan kandungan Ca
yang terlihat pada semua metode pemasakan (p> 0,05). Kandungan Mg rata-rata berkisar antara
215-
246 mg / kg DM di semua fillet ikan. Namun tidak ada perbedaan yang signifikan terlihat pada semua
metode memasak dan fillet ikan mentah (p> 0,05). Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan Raw
Boiled Baked Fried Grilled

Kelembaban (%) 77.2 ± 1.39a 77.0 ± 0.31a 74.9 ± 0.33b 71.6 ± 1.48c 72.0 ± 0.53c
Protein (%) 13.9 ± 2.89b 15.2 ± 0.96ab 14.2 ± 1.82ab 17.3 ± 1.26a 16.1 ± 0.1a

Lipid (%) 5.9 ± 0.45b 6.1 ± 1.46b 7.8 ± 0.39b 10.7 ± 1.85a 8.6 ± 0.67ab

Abu (%) 0.77 ± 0.12c 1.1 ± 0.13b 1.3 ± 0.12b 1.6 ± 0.13a 1.7 ± 0.15a

Na 346 ± 47.10b 390 ± 15.11ab 344 ± 34.24ab 404 ± 16.32ab 451 ±

39.20a

K 2195 ± 214.1bc 2462 ± 219.43b 2058 ± 143.85c 2930 ± 138.66a 2533 ±

229.94b

Ca 290 ± 25.37ab 242 ± 51.12b 313 ± 11.48a 270 ± 47.25ab 311 ± 11.91a

Mg 215 ± 20.10a 246 ± 20.10a 239 ± 24.40a 239 ± 18.70a 240 ± 29.12a

Fe 6.4 ± 3.7a 7.4 ± 2.50a 5.7 ± 2.25a 6.1 ± 1.73a 7.2 ± 1.84a

Zn 5.1 ± 1.4a 3.8 ± 1.65a 4.5 ± 1.23a 4.6 ± 0.68a 4.5 ± 1.21a

Mn 0,88 ± 0,31a 0,72 ± 0,27a 0,69 ± 0,28a 0,50 ± 0,17a 0,70 ± 0,24a

Cu 1,3 ± 0,603b 1,2 ± 0,46b 1,5 ± 0,42b 3,3 ± 0,69a 1,4 ± 0,49b

P 1240 ± 144.56a 752 ± 101.15b 937 ± 97.55b 771 ± 51.59b 1237 ± 103.04a

dilaporkan oleh Wheaton dan Lawson (1985) (nilai rata-rata 170 mg / kg) dan serupa dengan (nilai
berkisar antara 184-265 mg / kg) oleh Ersoy dan Ozeren (2009) pada ikan lele dumbo. Kadar Fe fillet
ikan mentah adalah 6,4 mg / kg BB dan kandungan Fe di semua metode memasak berkisar antara
5,7–
7,4 mg / kg DM. Namun, terjadi perubahan kandungan Fe setelahnya memasak untuk semua metode
memasak ditemukan Tidak signifikan (P> 0,05). Nilainya lebih tinggi dari yang dilaporkan oleh
Gokoglu et al. (2004) pada ikan rainbow trout dan lebih rendah dari yang dilaporkan oleh Ersoy dan
Ozeren (2009) di Afrika ikan lele. Kandungan Zn ikan mentah dan fillet ikan matang berkisar antara
3,8–5,14 mg / kg DM. Mirip dengan konten Fe, Zn konten juga ditemukan tidak signifikan (P> 0,05)
secara keseluruhan metode memasak. Kisaran serupa dari konten Zn (3.43– 5,99 mg / kg) dilaporkan
pada ikan lele dumbo oleh Ersoy dan Ozeren (2009) dan kandungan Zn yang lebih tinggi (9,68 mg /
kg DM) adalah dilaporkan dalam rainbow trout oleh Gokoglu et al. (2004).

Kesimpulan

Peningkatan bahan kering, protein, kadar abu dan diamati pada fillet ikan goreng dan panggang.
Secara signifikan perubahan diamati untuk mineral Ca, Mg, Fe, Zn dan Isi mn di semua fillet ikan yang
dimasak. Kandungan lemak di dalam Fillet ikan goreng meningkat karena penyerapan minyak oleh
ikan selama menggoreng. Karenanya metode memasak ini tidak sebaiknya. Saat membandingkan
fillet ikan mentah dan matang, hasil menunjukkan bahwa memasak memiliki pengaruh yang cukup
besar komposisi terdekat dari fillet ikan gabus. Lain metode memasak menyebabkan hilangnya
mineral penting Kandungan terutama Na, dan P. Tidak ada kehilangan mineral diperhatikan pada
ikan bakar jika dibandingkan dengan ikan mentah fillet. Berdasarkan hasil yang diperoleh untuk
proximate dan komposisi mineral, fillet ikan bakar gabus ikan ditemukan sebagai yang terbaik di
antara semua masakan metode makan sehat.
Referensi

▪ Ackurt F (1991) Retensi hara selama persiapan dan pemasakan daging dan ikan dengan metode
tradisional. Gida Sanayii 20: 58–66

▪ Association of Official Analytical Chemists (1995) Metode resmi analisis asosiasi ahli kimia analisis
resmi.16th (ed). Arlington, Virginia

▪ bognar A (1998) Studi perbandingan menggoreng dengan masakan lain pengaruh teknik pada nilai
gizi. Grasas Aceites 49: 250–260

▪ Bowman WC, Rand MJ (1980) Buku Teks Farmakologi, edisi ke-2. Publikasi Ilmiah Blackwell, Oxford,
London, Edinburgh dan Melbourne

▪ Candela M, Astiasaran I, Bello J (1996) Efek menggoreng dan pemanasan pada asam lemak dan
kolestrol tunggal (Solea solea) codfish (Gadus morhua) dan hake (Merluccius merluccius). Makanan
Chem 58 (3): 227–231

▪ Chyun JH, Griminger P (1984) Peningkatan retensi nitrogen oleh suplementasi arginin dan glisin
serta hubungannya dengan kolagen sintesis pada tikus dewasa dan tikus tua yang trauma. J Nutr
114: 1705–
1715

▪ Ersoy B, Ozeren A (2009) Pengaruh metode memasak pada mineral dan kandungan vitamin ikan
lele dumbo. Kimia Makanan 115: 419–422

▪ Ersoy B, Yanar Y, Kucukgulmez A, Celik M (2006) Efek empat metode memasak pada konsentrasi
logam berat bass laut fillet (Dicentrarchus labrax Linne, 1785). Kimia Makanan 99 (4): 748–751

▪ Folch J, Lees M, Sloan-Stanley GH (1957) Sebuah metode sederhana untuk isolasi dan pemurnian
total lipid dari jaringan hewan. J Biol Chem 226: 497–509

▪ Gall KL, Otwell WS, Koburger JA, Appledorf H (1983) Pengaruh empat metode memasak pada
proksimat, mineral dan asam lemak komposisi fillet ikan. J Food Sci 48: 1068–1074

▪ Garcia Arias MT, Pontes EA, Fernandez MCG, Muniz FJS (2003a) Membekukan / mencairkan /
menggoreng fillet sarden. Pengaruh lambat dan pencairan cepat pada kualitas protein. J Sci Food
Agric
83: 602– 608

▪ Garcia-Arias MT, Pontes EA, Garcia-Linares MC, Garcia-Fernandez MC, Sanchez-Muniz FJ (2003b)
Memasak-membekukan-memanaskan kembali (CFR) dari fillet sarden (Sardina pilchardus). Pengaruh
berbeda prosedur memasak dan pemanasan ulang pada bagian proksimat dan asam lemak
komposisi. Kimia Pangan 83: 349–356

▪ Gibson RA (1983) Ikan Australia - sumber yang sangat baik dari keduanya asam arakidonat dan 3
asam lemak tak jenuh ganda. Lemak 18: 743–752

▪ Gokoglu N, Yerlikaya P, Cengiz E (2004) Pengaruh metode memasak pada komposisi terdekat dan
kandungan mineral pelangi ikan trout (Oncorhynchus mykiss). Kimia Makanan 84: 19–22

▪ Kietzmann U, Priebe K, Rakou D, Reichstein K (1969) Seefisch als Lebensmittel. Paul Parey Verlag
Hamburg, Berlin, hlm 63–79
▪ Kucukgulmez A, Celik M, Yanar Y, Ersoy B, Cıkrıkcı M (2006) Pengaruh metode memasak yang
berbeda pada komposisi terdekat dan kandungan mineral bass laut (Dicentrarchus labrax). Makanan
Adv Sci 28 (4): 223–227

▪ Ling SW (1977) Snakehead, kultur Ophiocephalus spp. Masuk: Ling SW (ed) Budidaya di Asia
Tenggara: Sebuah tinjauan sejarah. University of Washington Press, Seattle, hlm 60–66

▪ Lowry OH, Rosenberg NH, Farr A, Randell KSL (1951) Protein pengukuran dengan reagen
folinphenol. J Biol Chem 193: 263–275

▪ Mat Jais AM, Dambisya YM, Lee TL (1997) Aktivitas antinoceceptive ekstrak Channa striatus
(haruan)
pada tikus. J Ethnopharmacol 57: 125–130

▪ Ng PKL, Lim KKP (1990) Snakehead (Pisces: Channidae): alami biologi sejarah dan kepentingan
ekonomi. Masuk: Chou LM, & Ng KLP (ed) Essays in Zoology. Makalah Memperingati 40th Hari Jadi
Departemen Zoologi, Universitas Nasional Singapura, Singapura, hlm 127–152

▪ Rosa R, Bandarra NM, Nunes ML (2007) Kualitas gizi Ikan lele dumbo Clarias gariepinus
(Burchell1822): A positif kriteria untuk pengembangan masa depan produksi Eropa dari Siluroidei. Int
J Food Sci Technol 42: 342–351

▪ Saguy IS, Dana D (2003) Pendekatan terintegrasi untuk menggoreng lemak dalam: Aspek teknik,
nutrisi, kesehatan dan konsumen. J Food Eng 56: 143–152

▪ Sikorski ZE, Lolakowska A, Pan BS (1990) Komposisi nutrisi dari kelompok utama organisme
makanan laut. Masuk: Sikorski ZE (ed) Sumber Daya Komposisi Gizi dan Pelestarian. CRC Press-Inc,
Boca Raton, hal 30–52

▪ Steiner-Asiedu M, Julshamn K, Lie O (1991) Pengaruh lokal metode pengolahan (memasak,

menggoreng dan mengasapi) pada tiga ikan spesies dari Ghana: Bagian I.Komposisi terdekat, asam
lemak, mineral, elemen jejak dan vitamin. Food Chem 40: 309–321

▪ Stephen NM, Shakila RJ, Jeyasekaran G, Sukumar D (2010) Pengaruh berbagai jenis pengolahan
panas pada perubahan kimiawi pada tuna. J Food Sci Technol 47 (2): 174–181 Uauy R, Hoffman DR,
Mena P, Llanos A, Birch EE (2003) Bayi cukup bulan studi suplementasi DHA dan ARA pada
perkembangan saraf: Hasil uji coba terkontrol secara acak. J Pediatr 143 (4): 17-25

▪ Unlusayin M, Kaleli S, Gulyavuz H (2001) Penentuan daging produktivitas dan komponen protein
dari beberapa spesies ikan setelahnya merokok panas. J Sci Food Agric 81: 661–664

▪ Weber J, Bochi VC, Ribeiro CP, Victorio AM, Emanuelli T (2008) Pengaruh metode memasak yang
berbeda pada oksidasi, terdekat dan komposisi asam lemak ikan lele perak (Rhamdia quelen) fillet.
Kimia Makanan 106: 140–146

▪ Wheaton FW, Lawson TB (1985) Mengolah produk makanan akuatik. John Wiley & Sons, AS Zakaria
ZA, Somchit MN, Sulaiman MR, Mat Jais AM (2004) Investigasi awal tentang aktivitas antinociceptive
Ekstrak fillet haruan (Channa striatus) dengan berbagai pelarut sistem. Pak J berbagai Sci 7 (10):
1706–
1710

▪ Zuraini A, Somchit MN, Solihah MH, Goh YM, Arifah AK, Zakaria MS, Somchit N, Rajion MA, Zakaria
ZA, Mat Jais AM (2006) Komposisi asam lemak dan asam amino lokal Malaysia tiga Channa spp. Food
Chem 97: 674–678