Influences of drying methods processing on nutritional properties of three

fish species Govazym stranded tail, Hamoor and Zeminkan

Introduction

Prosesnya, yang biasanya mengurangi kadar air, melibatkan pengeringan dengan tenaga surya dan
oven, pengasapan dan penggorengan. Meskipun cara penjemuran tergantung pada spesies yang
digunakan dan minat konsumen, namun di banyak negara, ikan dimasak sebelum dijemur. Proses
pengeringan berpengaruh terhadap kualitas protein dan komposisi ikan yang berada di ruang
terbuka. Metode ini adalah metode yang murah dan murah, namun metode pengeringan oven lebih
cepat dari sinar matahari. Metode oven lebih aman daripada metode matahari. Spesies ikan yang
lebih kecil terpapar kecepatan udara dan kelembaban relatif dari lingkungan sekitarnya, peralatan
yang sesuai selama 30 menit hingga beberapa bulan untuk pengeringan. Metode pengeringan yang
berbeda (matahari dan oven) memiliki pengaruh yang berbeda terhadap komposisi nutrisi ikan.
Kualitas ikan kering berbeda-beda. Namun, metode yang dipilih oleh proses pengeringan ikan
bergantung pada spesies ikan dan permintaan konsumen. Ikan segar terkena sinar matahari,
seringkali di daerah kering tropis di mana kelembaban rendah dan energi panas dari matahari sangat
mengesankan, menyebabkan hilangnya air dari ikan sebelum pembusukan berkurang. Di beberapa
negara, penjemuran ikan secara tradisional dengan menaruhnya di atas piring dapat dilakukan di
lingkungan terbuka. Pengeringan ikan di bawah sinar matahari mungkin murah tetapi masalahnya
telah dilaporkan dalam literatur. Keterbatasan pendekatan ini adalah kerugian produk yang
signifikan, kualitas ikan yang lebih rendah karena kontaminasi bahan asing, serangga dan
mikroorganisme, serta perubahan warna oleh sinar UV. Pengaruh dua metode pengeringan seperti
pengasapan dan oven listrik terhadap perkiraan komposisi ikan lele dan nila telah dipelajari. Oven
listrik untuk makan sehat direkomendasikan dan metode ini lebih cocok untuk penyimpanan jangka
panjang ikan kering (Clucas dan Sutcliffe, 1981; Basha dan Pancholy, 1982; Fennema, 1996; Eyo,
1998; Andrew, 2001; Bala dan Mondol, 2001 ; Eyo, 2001; Adeparusi dkk. 2003; Azam dkk., 2004;
Gokoglu dkk. 2004; Dahl dkk. 2006; Akinneye dkk. 2007; Edijala dkk., 2009). Hasil kerja penelitian
Azam et al. (2004) menunjukkan bahwa jumlah protein, lemak dan abu dari sepuluh spesies ikan
berbeda menurut metode pengeringan dan varietasnya. Jumlah minimum lemak yang diperoleh dari
tiga spesies ikan yang dijemur, dapat dikaitkan dengan oksidasi lemak selama ikan dikeringkan
(Akinneye et al. 2007). Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis nutrisi, nilai gizi dan
persentase energi tiga spesies ikan Govazym stranded tail, Hamoor dan Zeminkan yang terkena
pengaruh metode oven listrik dan pengeringan matahari.

Materials and Methods

Bahan dan persiapan sampel

Jenis ikan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Govazym stranded tail, Hamoor dan
Zeminkan di Iran selatan. Ikan ini dipilih karena mudah didapat, murah dan terjangkau. Spesies ikan
tersebut dibeli dari pasar ikan Behbahan di Iran selatan. Ikan ekor terdampar Govazym, Hamoor dan
Zeminkan dicuci bersih, dipotong masing-masing menjadi sekitar 175, 214 dan 261,5 g dan dicuci
kembali dengan keran dan air suling. Sampel ikan olahan dianalisis untuk penentuan kandungan
lemak, abu, kelembaban dan protein dengan (AOAC, 2005).
Pengolahan dan metode analisis

Ikan spesies ekor terdampar Govazym, Hamoor dan Zeminkan masing-masing ditempatkan
dalam oven pada suhu 70 ° C selama 24 jam untuk mendapatkan sampel berat konstan dan
mengering sempurna, serta ekor terdampar Govazym, fillet Hamoor dan Zeminkan masing-masing
ditempatkan dalam nampan terpisah dan ditempatkan. di bawah sinar matahari selama 3 hari,
kelembaban rendah, sampel benar-benar kering, kemudian semua sampel di mixer ditaburkan.
Dalam studi ini kami menganalisis komponen nutrisi yang berbeda dalam sampel yang diproses.
Kelembaban, abu, protein dan kandungan lipid ditentukan di setiap sampel menurut (AOAC, 2005).
Secara singkat, kadar air diperoleh dengan mengeringkan sampel semalaman pada suhu 105oC, abu
dikuantifikasi setelah pembakaran selama 16 jam pada 550 oC, kadar protein kasar ditentukan
dengan metode Kjeldahl menggunakan faktor konversi 6,25 (AOAC, 2005) dan lemak total
ditentukan dengan metode ekstraksi Soxhlet menggunakan etil eter (AOAC, 2005). Nilai energi
dinyatakan sebagai kkal / 100 g, diperkirakan menggunakan faktor: masing-masing 9,02 dan 4,27
kkal / g untuk lemak dan protein (FAO, 2003).

Analisis statistik

Data disajikan dalam rangkap dan hasilnya mewakili mean ± standar deviasi. Semua hasil
diserahkan ke analysis of variance (ANOVA) pada p <0,05.

Results and Discussion

Jumlah nutrisi dari tiga spesies ikan untuk tenaga surya dan metode pengeringan oven
disajikan pada Tabel 2. Ikan sebagai sumber protein yang baik secara umum dianggap, yang diterima
secara luas di negara berkembang. Ada teknik perawatan yang tidak sesuai yang membuat akses ke
proteinnya bermasalah. Proses pengeringan merupakan perlakuan untuk pemeliharaan ikan dan
protein hewani lainnya, karena kualitasnya terjaga dalam jangka waktu yang lama dan sedikit
perubahan serta kehilangan minimal dalam produksi. Ada perubahan warna, bau, rasa dan tekstur
yang mencolok dari spesies ikan yang dibahas dalam semua metode pengeringan oven dan
matahari. Umumnya, dalam metode pengeringan oven, kadar air ikan lebih cepat dan merata
daripada sinar matahari. Jumlah total air tubuh spesies ikan, bergantung pada perbedaan morfologi
dan kimiawi, sifat fisik dan tempat penyimpanan ikan. Pada ikan kering dengan tingkat kelembaban 6
sampai 8% dari pembusukan mikroba dapat dicegah. Jika ikan kering diletakkan di tempat untuk
menyerap kelembaban, aktivitas air meningkat selama penyimpanan hingga 75% atau lebih dan
bakteri dan jamur menyebabkan pembusukan. Peningkatan jumlah protein yang signifikan pada ikan
kering menunjukkan bahwa nitrogen protein ikan pada periode pengeringan tidak akan hilang (p
<0,05), hal ini sama dengan hasil yang diperoleh Gokoglu et al. (2004) dan Tao dan Linchun, (2008).
Peningkatan kandungan protein pada saat penjemuran terjadi karena terjadi dehidrasi pada saat
pemanasan yang dapat meningkatkan nilai gizi ikan. Begitu pula dengan metode penjemuran di
bawah sinar matahari, overheating dan evaporation meningkatkan kandungan lemak pada ikan
(Norimah et al., 2008). Seperti yang kami tunjukkan pada Tabel 2, kandungan protein Hamoor dalam
metode oven (% 85.66 ± 0.26) lebih tinggi dibandingkan dengan yang lain. Kandungan lemak
tertinggi (% 5,56 ± 0,04) pada sinar matahari ditemukan di Hamoor dan terendah (% 3,22 ± 0,12)
juga diamati pada metode matahari untuk ikan Govazym yang dapat bergantung pada oksidasi lipid
selama pengeringan matahari. Jumlah abu maksimum (% 12.44 ± .0.27) ditemukan di Zeminkan
dengan metode solar dan terendah (% 5.53 ± 0.41) pada metode oven adalah pada ikan Hamoor.
Kadar air dalam metode oven untuk ikan Govazym adalah yang tertinggi (% 14.35 + 0.13), tetapi
jumlah terendah (% 7.96 + 0.19) ditemukan untuk Zeminkan. Nilai karbohidrat tertinggi terdapat
pada ikan Hamoor. Fungsi utama karbohidrat adalah produksi energi untuk sel-sel tubuh. Untuk
akumulasi dan penyusutan beberapa molekul makanan dan banyak fungsi fisiologis, diperlukan
karbohidrat. Nilai energik di Hamoor lebih tinggi dari yang lain. Hasil nutrisi ikan kering dalam oven
pada penelitian ini dengan hasil yang diperoleh oleh Ogbonnaya dan Ibrahim (2009) dibandingkan,
menunjukkan bahwa persentase kandungan protein dan abu pada fillet kering dalam oven pada
penelitian ini lebih banyak dan persentase kandungan lemak dan air di dalam oven. fillet kering
dalam oven pada penelitian ini lebih sedikit, dan kecuali persentase karbohidrat fillet hamoor kering
yang sama, persentase karbohidrat dari dua spesies ikan lain pada penelitian ini lebih sedikit, tetapi
nilai energi yang diperoleh (550.6 kkal / 100g) oleh Ogbonnaya dan Ibrahim lebih tinggi dari nilai
energi fillet kering pada penelitian ini, yang alasannya berkaitan dengan jenis dan kondisi lingkungan
spesies ikan.

Conclusions

Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengeringan matahari dan oven berpengaruh
terhadap lemak ikan, abu, protein dan kandungan karbohidrat, serta terkait dengan metode
pengeringan yang digunakan untuk penyimpanan ikan. Metode penjemuran dengan sinar matahari
menciptakan kestabilan relatif pada senyawa pangan, namun pengaruh metode pengeringan dalam
oven adalah pada waktu pengeringan sehingga dapat menurunkan waktu pengeringan. Ikan hamoor
menemukan kandungan protein dan lemak tertinggi serta nilai gizi terbaik pada kedua metode
tersebut. Eksperimen ini juga menunjukkan pentingnya pengeringan ikan karena kurangnya
kehilangan nutrisi yang berharga. Selain itu, hasil ini juga menunjukkan bahwa komposisi nutrisi ikan
tahan terhadap suhu tinggi sehingga tidak akan rusak. Penelitian ini juga menunjukkan penggunaan
metode oven listrik untuk pengeringan ikan di Iran.