Acara ke :4

Pokok Bahasan : Kematangan

Acara Praktikum : Pengaruh Sumber Etilen pada Pematangan Buah
Klimaterik dan Nonklimaterik
Tempat : Laboratorium
Alokasi Waktu : 1 X 170 menit
__________________________________________________________

A. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CMPK)

Mahasiswa diharapkan mampu :
a. Memahami akibat penambahan gas etilen pada proses penyimpanan sebagai
cara untuk mempercepat perubahan warna dan pemasakan buah (maturing)
klimakterik dan non klimakterik
b. Memahami akibat penyerapan gas etilen pada proses penyimpanan sebagai
pemasakan buah-buah klimakterik dan non klimakterik
c. Mengidentifikasi perubahan-perubahan karakteristik mutu produk segar
akibat penambahan etilen selama penyimpanan..
d. Menentukan sumber etilen yang baik untuk sumber pematangan
B. Dasar Teori
Kualitas buah-buahan tidak dapat diperbaiki tetapi dapat dipertahankan. Tetapi
kualitas yang baik dari suatu komoditas diperoleh bila pemanenannya dilakukan
pada saat kemasakan yang tepat. Dalam suatu keadaan bila hasil tersebut harus
dikirim ke pasar yang jauh letaknya atau harus disimpan untuk menunggu harga
pasar yang baik, maka pemanenan harus dilakukan pada keadaan sudah tua tetapi
belum masak. Kriteria pemanenan dapat ditentukan secara visual, fisik, analisis
kimia, perhitungan jumlah hari serta secara fisiologis. Sebagai contoh untuk kriteria
matang buah pisang dapat dilihat secara visual yaitu dengan melihat
menghilangnya sudut-sudut pada setiap buah, pada tomat atau mangga dengan
melihat perubahan warna dasar sebagai kriteria matangnya.
Etilen (C2H4 ) merupakan satu diantara banyak senyawa mudah menguap
(volatile) yang dikeluarkan oleh buah-buahan dan sayuran, dan diketahui sebagai
komponen aktif dari stimulasi pemasakan. Disamping efek yang mencolok terhadap
perombakan pigmen khlorophil, etilen mempunyai efek juga terhadap jalannya
respirasi, terutama bagi buah-buah klimakterik. Aplikasi etilen 0,1 s/d 1 ppm telah
memperlihatkan stimulasi aktifitas respirasi dan menyebabkan pemasakan dan
mempercepat timbulnya klimakterik. Kalium permanganate (KMnO4) merupakan
senyawa penyerap etilen (C2H4 ) sehingga dapat mencegah percepatan
pematangan buah terutama pada buah-buah jenis klimakterik.
Etilen secara praktis dipakai untuk mempercepat atau menyeragamkan
kematangan buah-buahan yang ketika dipanen masih hijau, akan tetapi etilen
dapat merusak atau menurunkan kualitas sebagian besar sayur-sayuran, buah-
buahan dan tanaman hias.
Petani buah-buahan melakukan pemeraman dengan menggunakan karbit
(Kalcium Karbida, CaCl2), gas yang dihasilkan akan menimbulkan panas setelah
bereaksi dengan air dan akan menghasilkan asethylena dan akan menyebabkan
temperatur naik sehingga melunakkan kulit buah. Selain itu untuk pematangan
buah dipakai Ethrel 40 PGR, yang banyak dijual di pasaran dengan bahan aktif
EthePhon (2 Chloroethyl Fhosfhoric Acid) dimana zat tersebut dalam jaringan
tanaman akan terurai menjadi etilen dan H 2PO4 atau H2PO42- yang akan
mempengaruhi pematangan.
Buah-buahan yang matang memproduksi etilen, kadar etilen dari tiap buah
berbeda-beda tergantung jenis buah dan tingkat kematangannya. Sebagai contoh
gas yang dikeluarkan oleh mangga matang dapat memacu kematangan buah lain
yang belum matang jika disimpan bersama-sama dalam satu tempat.
C. Alat dan Bahan
Yang diperlukan untuk setiap grup:
a. Pisau (cutter) untuk memisahkan pisang dari sisirnya
b. Gunting untuk memotong tali plastik
Masing-masing grup akan mendapatkan bahan praktikum yang terdiri dari:
a. Buah pisang/papaya/jambu yang masih hijau (klimaterik),
belimbing/nanas/jeruk (non klimaterik)
b. Sayuran buah : tomat, cabai
c. buah jeruk masak, pisang masak
d. Karbit
e. Kertas tisue atau kain
f. besek, daun gamal, koran
g. Wadah kantong dari kertas semen
D. Prosedur Kerja
a. Tuliskan/deskripsikan ciri-ciri untuk setiap tingkat kematangan berdasarkan
warna, ukuran dan kekerasan yang sama.
b. Siapkan Buah pisang/papaya/jambu yang masih hijau (klimaterik),
belimbing/nanas/jeruk (non klimaterik) dan Karbit. Bila buah sesudah dipanen,
buah dalam bentuk tandan atau sisir disusun, pada tiap pojoknya diberi karbit.
Karbit dibungkus kertas tisu, dengan perkiraan untuk setiap 1 kg pisang
membutuhkan 1 g karbit.
c. Kelompok 1 : Ambil dan masukkan buah-buahan yang matang fisiologis tetapi
masih hijau ke dalam wadah bahan dari kertas semen, dan beri perlakuan
sebagai berikut:
1) ½ sisir pisang mentah + jeruk masak
2) ½ sisir pisang mentah + karbit
3) ½ sisir pisang tanpa diberi etilen
4) ½ sisir pisang mentah + daun gamal/mindi 20% dari berat pisang yang
diperam, masukkan dalam besek yang diberi alas Koran atasnya diberi
daun gamal/mindi
d. Kelompok 2 : Ulangi pekerjaan pada butir c tersbut pada buah tomat.
e. Kelompok 3 : Ulangi pekerjaan pada butir c tersbut pada buah sawo
f. Kelompok 4 : Ulangi pekerjaan pada butir c tersbut pada buah salak
g. Kelompok 5 : Ulangi pekerjaan pada butir c tersbut pada cabe
h. Kelompok 6: Ulangi pekerjaan pada butir c tersbut pada buah jeruk
i. Simpan buah-buahan yang telah diberi perlakuan tersebut pada temperatur
kamar.dan perhatikan cara penyimpanannya, harus diatur sedemikian rupa
supaya tidak terjadi kerusakan mekanis.

E. Hasil dan Pembahasan

Buat tabel dan tulislah data hasil pengamatan dari Simpan dalam suhu ruang,
lakukan pengamatan tiap hari sekali, catat dan foto tiap pengamatan
Tabel 1. LEMBAR PENGAMATAN PERUBAHAN WARNA/KEKERASAN PADA PISANG
Hari ke- Tanpa Perlakuan Perlakuan Perlakuan
perlakuan karbit daun gamal jeruk matang
1/ Warna :
Kekerasan :
Rasa :
2 / Warna :
Kekerasan :
Rasa :
3 / Warna :
Kekerasan :
Rasa :
4 / Warna :
Kekerasan :
Rasa :
5 / Warna :
Kekerasan :
Rasa :
6 / Warna :
Kekerasan :
Rasa :
Keterangan :
Beri tanda untuk perubahan warna kulit buah pisang, Rasa dan kekerasan sebagai berikut :
1. = hijau; sangat sepet; keras
2. = hijau dengan sedikit warna kuning; sepet; agak lunak
3 = bagian hijau > banyak daripada kuning; sedikit sepet; lunak
4. = bagian kuning > banyak daripada hijau; agak manis; lunak sekali
5. = kuning dengan ujung hijau; manis;
6 = kuning penuh; sangat manis
7 = kuning berbintik kecoklatan

Tabel 2. LEMBAR PENGAMATAN PERUBAHAN WARNA/KEKERASAN PADA TOMAT

Hari ke- Tanpa Perlakuan Perlakuan daun
perlakuan karbit gamal
 1/ Warna :
Kekerasan :
Rasa :
2 / Warna :
Kekerasan :
Rasa :
3 / Warna :
Kekerasan :
Rasa :
4 / Warna :
Kekerasan :
Rasa :
5 / Warna :
Kekerasan :
Rasa :
6 / Warna :
Kekerasan :
Rasa :
Keterangan:
Beri tanda perbedaan warna, kekerasan dan rasa buah tomat sebagai berikut :
1 = Hijau; keras; sangat masam
2 = hijau dengan sedikit warna kuning; agak lunak; masam
3 = bagian hijau >banyak dari kuning; lunak; seimbang
4 = bagian kuning > banyak dari hijau; lunak sekali; manis
5 = merah penuh; sangat manis
6 = merah tua
Acara ke :5

Pokok Bahasan : Penyimpanan

Acara Praktikum : Metode Pengawetan Buah Segar
Tempat : Laboratorium
Alokasi Waktu : 1 X 170 menit

A. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CMPK)

Mahasiswa diharapkan mampu:

a. Melakukan pengamatan terhadap umur simpan. Buah dan sayur

b. Memperlambat pematangan buah dan sayur

c. Menyimpulkan ketahanan kematangan buah yang disimpan dengan berbagai perlakuan

d. Menentukan perlakuan yang baik untuk memperlamabat pematangan

B. Dasar Teori
Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut dipanen.Penyebab
utama kerusakan bahan pangan adalah

(1) pertumbuhan dan aktivitasmikroorganisme;

(2) Aktivitas enzim dalam bahan pangan;

(3) suhu baik suhu tinggimaupun suhu rendah;

(4) udara khususnya oksigen;

(5) kadar air dan kekeringan;

(6)cahaya; dan

(7) serangga, parasit serta pengerat.

Pengawetan pangan pada dasarnyaadalah tindakan untuk memperkecil atau menghilangakan

faktor-faktor perusak tersebut.Setelah dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan fisiologis
sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas fisiologis
menyebabkanproduk pertanian akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan,
hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen
adalah : Untuk mengurangi susut yang terjadi setelah pemanenan, pada prinsipnya
dapatdilakukan dengan cara memanipulasi factor biologis atau factor lingkungan dimanaproduk
pertanian tersebut disimpan.

Respirasi adalah proses pemecahan komponen organik (zat hidrat arang, lemak
danprotein) menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. Aktivitas ini ditujukan
untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup. Berdasarkan pola respirasi dan
produksietilen selama pendewasaan dan pematangan produk nabati dibedakan menjadi
klimakterik dan nonklimakterik.Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukkan
kecenderungan lebih cepatrusak. Pengurangan laju respirasi sampai batas minimal pemenuhan
kebutuhan energi seltanpa menimbulkan fermentasi akan dapat memperpanjang umur
ekonomis produk nabati. Manipulasi faktor ini dapat dilakukan dengan teknik pelapisan
(coating),penyimpanan suhu rendah, atau memodifikasi atmosfir ruang penyimpan.Etilen
adalah senyawa organik sederhana yang dapat berperan sebagai hormon yang mengatur
pertumbuhan, perkembangan, dan kelayuan. Keberadaan etilen akan mempercepat
tercapainya tahap kelayuan (senesence), oleh sebab itu untuk tujuan pengawetan senyawa ini
perlu disingkirkan dari atmosfir ruang penyimpan dengan cara menyemprotkan enzim
penghambat produksi etilen pada produk, atau mengoksidasietilen dengan KMnO4 atau ozon..
Kalium permanganate (KMnO4) merupakan senyawa penyerap etilen (C2H4 )
sehingga dapat mencegah percepatan pematangan buah terutama pada buah-buah
jenis klimakterik.

C. Alat dan Bahan

Alat yang diperlukan untuk setiap grupnya:
Yang diperlukan untuk setiap grup:
a. ember plastik, panci enamel,keranjang kawat, termometer, pengaduk, stop
watch, desikator
b. Pisau (cutter) untuk memisahkan pisang dari sisirnya
Masing-masing kelompok akan menyiapkan bahan praktikum yang terdiri dari:

a. pisang, jambu biji/sawo, tomat, cabe besar, salak , jeruk,

b. Setiap kelompok memilih buah/sayur sesuai dengan acara praktikum
sebelumnya

D. Prosedur Kerja
A. Pendinginan

a. Setiap kelompok memilih buah dan sayuran yang masak fisiologisnya sama
dengan melihat ukuran warna dan kekerasan yang sama serta cara perlakukan,

b. Tuliskan/deskripsikan ciri-ciri untuk setiap tingkat kematangan berdasarkan

warna, ukuran dan kekerasan yang sama.

c. Siapkan pisang, jambu biji/sawo, tomat, cabe besar, salak , jeruk, bersihkan

d. Simpan pada suhu ruangan dan di suhu 20 C dengan menggunakan baki plastik

B. Pengemasan dengan polietilen (PE)

a. Setiap kelompok memilih buah dan sayuran yang masak fisiologisnya sama
dengan melihat ukuran warna dan kekerasan yang sama serta cara perlakukan,

b. Tuliskan/deskripsikan ciri-ciri untuk setiap tingkat kematangan berdasarkan

warna, ukuran dan kekerasan yang sama.

c. Siapkan pisang, jambu biji/sawo, tomat, cabe besar, salak , jeruk, bersihkan

d. Masukkan masing-masing buah dan sayuran diatas dengan plasik polietilen (PE)

e. Simpan pada suhu ruangan dan di suhu 20 C

E. Hasil dan Pembahasan

a. Selesaikan tugas memberi perlakukan pengawetan pada buah-buahan dan
sayuran tersebut dengan metode diatas.
b. Simpan buah yang telah diberi perlakuan itu dan perhatikan cara
penyimpanannya, harus diatur sedemikian rupa supaya tidak terjadi kerusakan
mekanis.
c. Simpan dalam suhu ruang dan suhu 20 C lakukan pengamatan tiap 2 hari sekali,
catat dan foto tiap pengamatan
d. Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya
dapat dilakukan terhadap perubahan berat, warna dan kekerasan