Vitamin 2016
Vitamin 2016
VITAMIN
Teti Estiasih - THP -
FTP - UB
2
Teti Estiasih - THP - FTP
- UB
3
Mead Johnson
4
Teti Estiasih - THP - FTP
- UB
Pertanyaan
- UB
PENDAHULUAN
• Vitamin merupkana komponen minor tetapi
penting bagi bahan pangan
• Vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan yang
normal, memelihara, dan menjaga fungsi tubuh
• Mempertahankan vitamin selama pengolahan
dan penyimpanan merupakan hal yang penting
10
Defisiensi vitamin
Yang menyebabkan pandemi
• niacin deficiency (pellagra)
• vitamin C deficiency (scurvy, sariawan)
• thiamin deficiency (beriberi)
• vitamin D deficiency (rickets, riketsia)
• vitamin A deficiency
17
KLASIFIKASI
• Vitamin larut lemak (fat soluble vitamin):
vitamin A, D, E, dan K
• Vitamin larut air (water soluble vitamin):
vitamin B1, B2, B6, nikotinamida
(nicotinamide), asam pantotenat (panthotenic
acid), biotin, asam folat (folic acid), B12, dan C
18
1. VITAMIN A (RETINOL)
- UB
isoprenoid
22
Asam Retinoat
Retinil Palmitat
Retinil Asetat
23
Karotenoid:
Teti Estiasih - THP - FTP
- UB
Karoten
Xantofil
24
Peran
- UB
Kebutuhan
- UB
Konversi
• 1 mg retinol = 1 mg retinol equivalent (RE)= 6
mg all-trans-β-carotene = 12 mg other pro-
vitamin A carotenoids = 1.15 mg all-trans-
retinyl acetate = 1.83 mg all-trans-retinyl
palmitate (IU = 0.34 μg retinol)
27
Stabilitas
• Pengolahan menyebabkan kerusakan vitamin A
5-40%
• Penyebab utama pada kondisi tanpa oksigen
seperti sterilisasi adalah isomerisasi dan
fragmentasi
• Isomerasi perubahan dari trans ke cis
• Proses oksidasi biasanya bersamaan dengan
oksidasi lemak
• Cahaya dan asam menyebabkan isomerasi
28
2. VITAMIN D (Kalsiferol/Calciferol)
- UB
Sumber
Teti Estiasih - THP - FTP
- UB
Peran
• Ergokalsiferol merupakan prekursor hormn
calcitriol
• Berperan meningkatkan resorpsi kalisum dari
penceranaan
• Berperan dalam kalsifiaksi tulang
32
Stabilitas
Teti Estiasih - THP - FTP
- UB
3. VITAMIN E
• 2 jenis vitamin E
• Tokoferol: , , ,
• Tokotrienol: , , ,
34
Struktur kimia
- UB
Stabilitas
• Rusak pada proses pengolahan minyak nabati
menjadi margarin atau shortening
• Rusak akibat autooksidasi yang intensif seperti
pada pengeringan dan penggorengan
• Oksigen dan radikal bebas mempercepat
kerusakan vitamin E
39
Kebutuhan
Teti Estiasih - THP - FTP
- UB
Peran
Teti Estiasih - THP - FTP
- UB
Stabilitas
Teti Estiasih - THP - FTP
- UB
5. Vitamin B
- UB
Jenis-jenis vitamin B
Teti Estiasih - THP - FTP
- UB
Peran
Teti Estiasih - THP - FTP
- UB
a. Vitamin B1 (Thiamin)
- UB
Struktur thiamin
- UB
pyrimidine thiazole
53
b.Vitamin B2 (Riboflavin)
Teti Estiasih - THP - FTP
- UB
Struktur Kimia
Teti Estiasih - THP - FTP
- UB
56
e. Vitamin B6 (piridoksin)
Teti Estiasih - THP - FTP
- UB
Piridoksin
63
Bentuk-bentuk piridoksin
- UB
64
f. Vitamin B7 (Biotin)
Teti Estiasih - THP - FTP
- UB
Sianokobalamin
- UB
71
2. VITAMIN C
Teti Estiasih - THP - FTP
- UB
Stabilitas
- UB
Jawaban
- UB
• Anak-anak: A, C, K, vit B
• Bayi: A, C, K, vit B
• Ibu hamil -------- lihat AKG 2004
• Breakfast cereal dan biskuit: gandum
• Bubur: beras
• Lihat AKG untuk Bayi, Anak-anak, Bumil
• Cek berapa takaran saji
• Cek berapa kadar masing-masing vitamin yang
dibutuhkan untuk setiap takaran saji
• Kekurangan ditambahkan melalui suplementasi
78