MAKALAH

PROSES PRODUKSI & KONVERSI

BERBASIS KARBOHIDRAT PADA GULA PASIR

Disusun :

Fauzan Gymnastiar
B.1810645

JURUSAN TEKNIK INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2020
1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi
perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa
padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau
minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim
atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.
Negara-negara penghasil gula terbesar adalah negara-negara dengan iklim hangat
seperti Australia, Brasil, dan Thailand. Hindia-Belanda (sekarang Indonesia) pernah
menjadi produsen gula utama dunia pada tahun 1930-an, namun kemudian tersaingi oleh
industri gula baru yang lebih efisien. Pada tahun 2001/2002 gula yang diproduksi di negara
berkembang dua kali lipat lebih banyak dibandingkan gula yang diproduksi negara maju.
Penghasil gula terbesar adalah Amerika Latin, negara-negara Karibia, dan negara-negara
Asia Timur.
Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah cairan bunga (nira) kelapa atau
enau, serta cairan batang tebu. Tebu adalah tumbuhan asli dari Nusantara, terutama di
bagian timur. Ketika orang-orang Belanda mulai membuka koloni di Pulau Jawa kebun-
kebun tebu monokultur mulai dibuka oleh tuan-tuan tanah pada abad ke-17, pertama di
sekitar Batavia, lalu berkembang ke arah timur. Puncak kegemilangan perkebunan tebu
dicapai pada tahun-tahun awal 1930-an, dengan 179 pabrik pengolahan dan produksi tiga
juta ton gula per tahun. Penurunan harga gula akibat krisis ekonomi merontokkan industri
ini dan pada akhir dekade hanya tersisa 35 pabrik dengan produksi 500 ribu ton gula per
tahun. Situasi agak pulih menjelang Perang Pasifik, dengan 93 pabrik dan prduksi 1,5 juta
ton. Seusai Perang Dunia II, tersisa 30 pabrik aktif. Tahun 1950-an menyaksikan aktivitas
baru sehingga Indonesia menjadi eksportir netto. Pada tahun 1957 semua pabrik gula
dinasionalisasi dan pemerintah sangat meregulasi industri ini. Sejak 1967 hingga sekarang
Indonesia kembali menjadi importir gula.

SATUAN PROSES | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

2

Macetnya riset pergulaan, pabrik-pabrik gula di Jawa yang ketinggalan teknologi,

tingginya tingkat konsumsi (termasuk untuk industri minuman ringan), serta kurangnya
investor untuk pembukaan lahan tebu di luar Jawa menjadi penyebab sulitnya swasembada
gula. Pada tahun 2002 dicanangkan target Swasembada Gula 2007. Untuk mendukungnya
dibentuk Dewan Gula Indonesia pada tahun 2003 (berdasarkan Kepres RI no. 63/2003
tentang Dewan Gula Indonesia). Target ini kemudian diundur terus-menerus.

SATUAN PROSES | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

3

BAB II
PEMBAHASAN

A. Produk Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi
perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa
padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau
minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim
atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian,
terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain,
seperti umbi dahlia, anggur, atau bulir jagung, juga menghasilkan semacam pemanis
namun bukan tersusun dari sukrosa sebagai komponen utama. Proses untuk menghasilkan
gula mencakup tahap ekstraksi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi
(penyulingan).
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat,
memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan kelarutannya dalam air
mencapai 67,7% pada suhu 20°C (w/w). Komponen terbesar yang digunakan dalam
industri konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa adalah disakarida yang apabila
dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Secara
komersial gula yang banyak diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Sampai
saat ini sukrosa merupakan bahan utama yang paling banyak digunakan untuk pembuatan
candy, meskipun belakangan telah banyak dikembangkan candy jenis “sugar free”, yang
dipandang memiliki efek lebih baik untuk kesehatan (obesitas, diabetes, gigi).
Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang
beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa,
sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut.
Penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50 – 70% dan 404
berat total. Gula dengan kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk hard
candy (permen jernih). Kandungan kadar abu yang tinggi akan mengakibatkan peningkatan
inversi, pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehingga memperbanyak
gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula. Selain peningkatan kadar sukrosa
akan meningkatkan kekentalan.

SATUAN PROSES | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

4

1. Pemilihan Material yang Akan Dikonversi

Tebu (bahasa Inggris: sugar cane) adalah tanaman yang ditanam untuk bahan
baku gula dan vetsin. Tanaman ini hanya dapat tumbuh di daerah beriklim tropis.
Tanaman ini termasuk jenis rumput-rumputan. Umur tanaman sejak ditanam
sampai bisa dipanen mencapai kurang lebih 1 tahun. Di Indonesia tebu banyak
dibudidayakan di pulau Jawa dan Sumatra.

Gambar 1.a. Perkebunan Tebu

Untuk pembuatan gula, batang tebu yang sudah dipanen diperas dengan mesin
pemeras (mesin press) di pabrik gula. Sesudah itu, nira atau air perasan tebu
tersebut disaring, dimasak, dan diputihkan sehingga menjadi gula pasir yang kita
kenal. Dari proses pembuatan tebu tersebut akan dihasilkan gula 5%, ampas tebu
90% dan sisanya berupa tetes (molasse) dan air.
Daun tebu yang kering (dalam bahasa Jawa, dadhok) adalah biomassa yang
mempunyai nilai kalori cukup tinggi. Ibu-ibu di pedesaan sering memakai dadhok
itu sebagai bahan bakar untuk memasak; selain menghemat minyak tanah yang
makin mahal, bahan bakar ini juga cepat panas.
Dalam konversi energi pabrik gula, daun tebu dan juga ampas batang tebu
digunakan untuk bahan bakar boiler, yang uapnya digunakan untuk proses produksi
dan pembangkit listrik.
Di beberapa daerah air perasan tebu sering dijadikan minuman segar pelepas
lelah, air perasan tebu cukup baik bagi kesehatan tubuh karena dapat menambah
glukosa. salah satu tempat yang menjual es tebu yatu di seputaran Jember.

SATUAN PROSES | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

5

Tebu atau sugar cane dalam bahasa inggris adalah tanaman yang memiliki
klasifikasi sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuhan)
Sub Kingdom : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (tumbuhan berbunga)
Kelas : Liliopsida (berkeping satu /monokotil)
Sub Kelas : Commelinidae
Ordo : Poales
Famili : Graminae atau Poaceae (suku rumput-rumputan)
Genus : Saccharum
Spesies : Saccharum officinarum Linn

Gambar 1.b. Batang Tebu

SATUAN PROSES | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

6

2. Pemilihan proses konversi dan Kondisi proses.

Pada umumnya pemrosesan tebu di pabrik gula dibagi menjadi beberapa tahap
yang dikenal dengan proses a. pemerahan (gilingan), b. pemurnian, c. penguapan,
d. kristalisasi, e. pemisahan dan f. penyelesaian (sugar handling). Ada beberapa
tahap dalam proses pembuatan gila pasir seperti dibawah ini :

Gambar 2. a. Peta proses produksi gula pasir

SATUAN PROSES | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

7

a. Proses Pemerahan
Setelah truk pengangkut tebu melalui pengecekan awal di Stasiun
Penerimaan, menunggu di emplacement, dan penimbangan di Stasiun
Timbangan, berikutnya tebu akan dibongkar di Stasiun Gilingan. Disinilah
awal proses pembuatan gula berlangsung. Stasiun Gilingan bertujuan untuk
mendapatkan nira sebanyak-banyaknya dan mengurangi sedikit mungkin
sukrosa yang terbawa oleh ampas. Proses dimulai dengan menggangkut tebu
dari truk ke meja tebu/cane table menggunakan bantuan cane crane. Pabrik
ini memiliki 4 cane table dan 4 cane crane. Pada masing-masing cane table
terdapat leveller yang berguna mangatur jumlah tebu yang akan masuk ke
cane carrier. Cane Carrier berfungsi membawa tebu menuju cane cutter.
Cane cutter digunakan untuk mencacah tebu menjadi bagian-bagian yang
lebih kecil. Dengan ukuran yang lebih kecil diharapkan akan semakin
banyak nira yang diperas. Cane cutter berukuran ±1,5 meter

Gambar 2.a.1 Proses cutter batang tebu

Cacahan tebu pertama kali masuk ke Gilingan 1. Pada Gilingan 1

dihasilkan nira 1 dan ampas 1. Ampas 1 kemudian diangkut dan dibasahi
dengan nira hasil Gilingan 3 dan dilewatkan ke Gilingan 2. Ampas 2
dilanjutkan ke Gilingan 3 yang telah dibasahi dengan nira 4. Gilingan 3
menghasilkan nira 3 dan ampas 3. Nira 3 digunakan untuk membasahi
ampas 1 yang akan masuk ke Gilingan 2. Ampas 3 dibasahi dengan nira 5
dibawa ke Gilingan 4. Gilingan 4 menghasilkan nira 4 dan ampas 4. Nira 4
digunakan untuk membasahi ampas 2 yang akan masuk ke gilingan 3.
Ampas 4 dibawa ke Gilingan 5 dan dibasahi oleh air imbibisi. Gilingan 5
menghasilkan nira 5 dan ampas5. Nira 5 digunakan untuk membasahi

SATUAN PROSES | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

8

ampas 3 yang akan masuk ke Gilingan 4. Ampas 5 merupakan ampas yang

telah kering dan dikirim ke Stasiun Ketel untuk digunakan sebagai bahan
bakarketeluap.

Gambar 2.a.2 Proses pemerasan batang tebu

b. Proses Pemurnian
Setelah nira didapatkan dari proses sebelumnya yaitu pemerahan nira,
kemudian nira yang didapatkan dilakukan proses pemurnian untuk
menghilangkan zat yang bukan gula ataupun kotoran yang masih terdapat
dalam nira mentah Proses pemurnian nira di pabrik ini menggunakan bahan
pembantu dalam prosesnya. Dalam proses pemurnian nira ini menggunakan
proses sulfitasi yaitu menambahkan gas SO₂ dan Ca(OH)₂ yang disebut
sebagai susu kapur dengan maksud untuk mengendapkan kotoran agar
mudah dipisahkan dalam proses penapisan.
Di Stasiun Pemurnian nira mentah dari hasil penggilingan masuk
kedalam saringan DSM, nira mentah hasil saringan menuju ke tangki
panampungan nira mentah (Raw Juice Tank) untuk dicampur dengan larutan
(asam phospat) yang bertujuan untuk membentuk inti endapan. Kemudian
nira mentah dipompa menuju ke Heater 1 untuk dipanaskan dengan suhu
mencapai 75-80˚C. Proses pemanasan ini bertujuan untuk mempercepat
proses penggumpalan koloid dan untuk membunuh bakteri patogen.

SATUAN PROSES | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

9

Setelah melewati Heater 1 nira dilewatkan pada Static Mixer untuk

ditambahkan Lime-saccharate (Ca(OH)₂) hingga pH mencapai 8,5-9,0 untuk
membentuk inti endapan kalsium pospat. Selanjutnya nira dimasukkan
dalam Sulfur Tower untuk direaksikan dengan gas SO₂ hingga mencapai pH
7,0-7,2, ini bertujuan untuk membentuk endapan kalsium sulfit dan
menetralkan kelebihan kapur pada proses penambahan susu kapur.
Untuk lebih menyempurnakan reaksi maka nira dimasukkan kedalam
Sulfited Raw Juice Tank dengan suhu 75˚C dan pH dujaga sekitar 7,0-7,2
dengan menambahkan sedikit susu kapur. Nira mentah tersulfir kemudian
dipompa menuju Heater 2 dan dipanaskan dengan menggunakan uap bekas
(exhaust steam) dengan suhu 105 - 115˚ C untuk menurunkan kelarutan
garam-garam, menurunkan viskositas, dan menyempurnakan reaksi.
Kemudian nira masuk ke dalam Flash Tank dengan suhu 105˚C untuk
menghilangkan gas-gas yang tidak terembunkan sehingga tidak
manghambat proses pengendapan nantinya Kemudian nira yang dihasilkan
ditampung dan disemprotkan Floculant ke dalamnya. Setelah itu nira yang
tercampur dengan Floculant akan mengalir kedalam peti pengendapan
(Clarifier) dengan tipe Single Tray. Floculant ini berfungsi untuk mengikat
rantai endapan sehingga dihasilkan rantai yang lebin besar.
Nira mentah yang telah diberi Floculant dimasukkan dalam Single Tray
Clarifier atau peti pengendapan untuk memisahkan nira encer dan nira kotor.
Nira kotor kemudian ditapis pada Rotary Vacum Filter (RVF). Nira encer
yang telah ditapis dikembalikan ke peti nira mentah (Raw Juice Tank) yang
akan ditambah Fosfat kembali. Sedangkan kotoran yang telah ditapis berupa
blotong (yang kemudian dapat dimanfaatkan untuk pembuatan biokompos)
di ditampung ke Filter Cake. Nira encer selanjutnya dimasukkan kedalam
Heater 3 hingga suhu 105˚C, yang selanjutnya masuk kedalam Pre
Evaporator.

SATUAN PROSES | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

10

Gambar 2.b.1 Proses pemurnian tebu

Limbah padat abu dan blotong pabrik dengan komposisi tertentu diolah
menjadi pupuk organik Bio-Kompos yang berfungsi untuk memperbaiki
struktur tanah. Dengan anjuran pemakaian 3 ton/ha dapat meningkatkan
produksi tanaman tebu serta menekan penggunaan pupuk an-organik.

c. Proses Penguapan
Hasil dari proses pemurnian adalah “nira jernih” (clear juice). Langkah
selanjutnya dalam proses pengolahan gula adalah proses penguapan.
Penguapan dilakukan dalam bejana evaporator. Tujuan dari penguapan nira
jernih adalah untuk menaikkan konsentrasi dari nira mendekati konsentrasi
jenuhnya.
Pada proses penguapan menggunakan multiple effect evaporator
dengan kondisi vakum. Penggunaan multiple effect evaporator dengan
pertimbangan untuk menghemat penggunaan uap. Sistem multiple effect
evaporator terdiri dari 3 buah evaporator atau lebih yang dipasang secara
seri. Di pabrik gula biasanya menggunakan 4(quadrupple) atau 5 (quintuple)
buah evaporator.
Pada proses penguapan air yang terkandung dalam nira akan diuapkan.
Uap baru digunakan pada evaporator badan I sedangkan untuk penguapan
pada evaporator badan selanjutnya menggunakan uap yang dihasilkan

SATUAN PROSES | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

11

evaporator badan I. Penguapan dilakukan pada kondisi vakum dengan

pertimbangan untuk menurunkan titik didih dari nira. Karena nira pada suhu
tertentu ( > 1250 C) akan mengalamai karamelisasi atau kerusakan. Dengan
kondisi vakum maka titik didih nira akan terjadi pada suhu 70 0 C. Produk
yang dihasilkan dalam proses penguapan adalah ”nira kental” .

Gambar 2.c.1 Proses Evaporasi (Bejana Evaporator)

d. Proses Kristalisasi
Proses kristalisasi adalah proses pembentukan kristal gula. Sebelum
dilakukan kristaliasi dalam pan masak ( crystallizer ) nira kental terlebih
dahulu direaksikan dengan gas SO2 sebagai bleaching dan untuk
menurunkan viskositas masakan (nira). Dalam proses kristalisasi gula
dikenal sistem masak ACD, ABCD, ataupun ABC.
Tingkat masakan (kristalisasi) tergantung pada kemurnian nira kental.
Apabila HK nira kental > 85 % maka dapat dilakukan empat tingkat masakan
(ABCD). Dan apabila HK nira kental < 85 % dilakukan tiga tingkat masakan
(ACD). Pada saat ini dengan kondisi bahan baku yang rendah pabrik gula
menggunakan sistem masakan ACD, dengan masakan A sebagai produk
utama.

SATUAN PROSES | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

12

Langkah pertama dari proses kristalisasi adalah menarik masakan (nira

pekat) untuk diuapkan airnya sehingga mendekati kondisi jenuhnya. Dengan
pemekatan secara terus menerus koefisien kejenuhannya akan meningkat.
Pada keadaan lewat jenuh maka akan terbentuk suatu pola kristal sukrosa.
Setelah itu langkah membuat bibit, yaitu dengan memasukkan bibit gula
kedalam pan masak kemudian melakukan proses pembesaran kristal. Pada
proses masak ini kondisi kristal harus dijaga jangan sampai larut kembali
ataupun terbentuk tidak beraturan.
Setelah diperkirakan proses masak cukup, selanjutnya larutan dialirkan
ke palung pendingin (receiver) untuk proses Na – Kristalisasi. Tujuan dari
palung pendingin ialah : melanjutkan proses kristalisasi yang telah terbentuk
dalam pan masak, dengan adanya pendinginan di palung pendingin dapat
menyebabkan penurunan suhu masakan dan nilai kejenuhan naik sehingga
dapat mendorong menempelnya sukrosa pada kristal yang telah terbentuk.
Untuk lebih menyempurnakan dalam proses kristalisasi maka palung
pendingin dilengkapi pengaduk agar dapat sirkulasi

Gambar 2.d.1 Proses Kristalisasi gula pasir

SATUAN PROSES | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

13

e. Proses Pemisahan
Stasiun ini bertugas memisahkan kristal gula dari larutan sirup dalam
Massecuite dengan cara penyaringan sentrifugal. Secara umum, putaran
terdiri dari dinding yang berupa saringan dan dihubungkan dengan sumbu
yang berputar sehingga ketika sumbu berputar dan terdapat Massecuite
didalamnya, maka larutannya akan terlempar ke dinding saringan karena
adanya gaya sentrifugal. Kristal gula yang memiliki diameter lebih besar
daripada diameter lubang saringan akan tertahan, sedangkan larutan sirup
akan melewati saringan, sehingga akan diperoleh kristal gula yang
menempel pada saringan. Sedangkan larutan (stroop) akan keluar menembus
saringan dan jatuh kedalam penampung

3. Gambaran reaksi yang terjadi

Tebu dipotong di bagian atas permukaan tanah, daun hijau dibagian atas
dihilangkan dan batang- batang tersebut diikat menjadi satu. Potongan- potongan
batang tebu yang telah diikat kemudian dibawa dari areal perkebunan dengan
menggunakan pengangkut-pengangkut kecil dan kemudian dapat diangkut lebih
lanjut dengan kendaraan yang lebih besar menuju ke penggilingan. Tebu setelah
dipotong akan memperlihatkan serat- serat dan terdapat cairan yang manis.
Komposisi kimia tebu dapat dilihat pada tabel berikut :

Komponen Presentase (%)

Air 73-76
Serat ampas 11-16
Zat kering terlarut 10-16
Komposisi zat kering terlarut adalah :
• Sukrosa 70-86
• Glukosa 2-4
• Fruktosa 2-4
• Garam organik bebas 0,5-2,5
• Zat-zat lain 0-10
Tabel 3.1 Komposisi kimia pada tebu

SATUAN PROSES | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

14

Gula terbuat dari nira tebu, bit gula, atau juga dapat terbuat dari aren. Dalam
Proses pembuatannya dimana gula terdiri dari tahap pemerasan (ekstraksi)
kemudian pemurnian dengan cara penyulingan (distilasi).
Dalam artian lain bahwa sukrosa yakni merupakan sebuah disakarida yang
dibentuk dari monomer yang berupa unit glukosa dan fruktosa, dengan rumus
molekul C12H22O11. Maka pada senyawa ini yang biasa dikenal juga sebagai
sumber nutrisi yang hanya dibentuk oleh tumbuhan dan bukan dibentuk oleh
organisme lain seperti hewan. Penambahan sukrosa dalam media berfungsi sebagai
sumber karbon.
Jenis Gula Type Gula Rumus Kimia Gula
Glukosa Monosakarida C6H12O6
Fruktosa Monosakarida C6H12O6
Galaktosa Monosakarida C6H12O6
Laktosa Disakarida (Glukosa + Galaktosa) C12H22011
Sukrosa Disakarida (Glukosa + Fruktosa) C12H22011
Maltosa Disakarida (Glukosa + Glukosa) C12H22O11
Tabel 3.2 Jenis gula dan reaksi kimia pada gula

Gula pasir ialah merupakan salah satu senyawa paling penting dalam
kehidupan manusia. Dengan berdasrkan penjelasan ilmu kimia, gula pasir
tergolong dalam senyawa sukrosa.
Sukrosa sendiri merupakan sebuah disakarida yang terbentuk dari beberapa
monomernya berupa fruktosa dan glukosa. Sukrosa ini mempunya rumus molekul
yaitu C12H22O11. Jenis senyawa sukrosa tersebut juga dikenal sebagai sebuah

SATUAN PROSES | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

15

sumber nutrisi yang terbentuk dari tumbuhan serta hewan. Penambahan dari
sukrosa dalam beberapa media juga berfungsi untuk sumber karbon.
Rumus molekul gula ini secara umum sebagai suatu bentuk dari senyawa
sukrosa yaitu C12H22O11. Sedangkan untuk gula pasir sendiri mempunyai rumus
molekul yang sama seperti sukrosa. Rumus tersebut merupakan gabungan dari
glukosa dan fruktosa yaitu :
C6H12O6 + C6H12O6 => C12H22O11 + H2O
Glukosa + fruktosa => Sukrosa + Air
Beberapa reaksi yang akan terjadi dalam gula ini memang sangat berguna bagi
kehidupan kita. Untuk lebih jelasnya kami akan membahas mengenai reaksi kimia
yang sering diguanakan dalam pabrik atau alam.
• Reaksi Kimia Pembakaran Gula (Sukrosa) dan Asam Hidroklorat (HClO3)
Bentuk reaksi kimia yang akan terjadi dari sukrosa dan asam hidroklorat
akan menghasilkan H2O, CO2 dan HCl sebagai berikut :
8 HClO3 + C12H22O11 → 11 H2O + 12 CO2 + 8 HCl
Berdasarkan reaksi tersebut maka anda dapat mengetahui hasil dari reaksi kimia
sukrosa dan asam hidroklorat ini yaitu H2O dan CO2. Inilah yang disebut dalam
reaksi pembakaran gula atau sukrosa.
• Reaksi Kimia Dehidrasi Gula (Sukrosa) dan Katalis H2SO4
Bentuk dari reaksi antara gula dengan katalis ini akan menghasilkan C,
H2O serta panas.
H2SO4 + C12H22O11 → 12 C + 11 H2O + Heat (dan sisa H2O
+ SO3)
Berdasarkan reaksi diatas maka anda dapat mengetahui hasil reaksi kimia gula
dan katalis yaitu reaksi dehidrasi atau pemecahan molekul air.
• Reaksi Kimia Dekomposisi Gula (Sukrosa)
Gula dapat terdekomposisi karena adanya panas. Berikut adalah reaksi
kimia dekomposisi gula.
C12H22O11 + Heat → 3CO2 + 5H2O + 6H2
Reaksi tersebut akan menghasilkan uap air, gas hidrogen serta karbon dioksid

SATUAN PROSES | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

16

4. Deskripsi produk yang akan dihasilkan

Gula merupakan salah satu bahan makanan pokok di Indonesia. Rata – rata
manusia di Indonesia mengkonsumsi gula sebanyak 12 – 15 kg per tahun. Dengan
semakin bertambahnya jumlah penduduk, tentu kebutuhan akan gula akan semakin
meningkat pula. Di Indonesia gula kristal yang konsumsi sehari – hari didominasi
oleh gula tebu. Gula kristal ini dibuat dan diproses dari tanaman tebu. Bagi
penduduk di daerah pedesaan Jawa tentu sudah sangat kenal dengan Tebu ini.
Tanaman ini merupakan jenis tanaman semusim yang dipanen atau ditebang satu
tahun sekali.

Gambar 4.1. Gula pasir

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi
dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel.
Gula pasir merupakan bahan baku masakan yang terbuat dari sari tebu dan
dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti pasir. Gula pasir memiliki rasa yang
manis dan mudah larut dalam air terutama air panas. Gula pasir umumnya berwarna
putih kekuningan atau sedikit coklat. Gula pasir didapatkan dari ekstraksi sari tebu
yang dikristalkan. Gula pasir tidak mempunyai aroma tetapi berbau harum ketika
diolah menjad karamel.

SATUAN PROSES | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

17

Berbagai jenis gula juga dapat dikelompokkan dalam monosakarida,

polisakarida serta disakarida. Banyak berbagai manfaat yang didapat dari gula
untuk kehidupan sehari-hari. Berbagai jenis makanan serta minuman manis juga
ini juga menambah tenaga tunbuh dengan baik. Namun dalam mengonsumsi
secukupnya maka akan jauh lebih baik dibanding dengan mengonsumsi secara
berlebihan. Tidak hanya bagi anak-anak saja, namun juga orang dewasa maupun
tua harus dapat membatasi dalam mengonsusmi gula dengan baik.

SATUAN PROSES | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

18

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
- Tebu (bahasa Inggris: sugar cane) adalah tanaman yang ditanam untuk bahan baku
gula dan vetsin. Tanaman ini hanya dapat tumbuh di daerah beriklim tropis.
Tanaman ini termasuk jenis rumput-rumputan. Umur tanaman sejak ditanam sampai
bisa dipanen mencapai kurang lebih 1 tahun. Di Indonesia tebu banyak
dibudidayakan di pulau Jawa dan Sumatra.
- Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi
perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal
sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan
makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa, menyimpan energi yang
akan digunakan oleh sel.
- Sukrosa yakni merupakan sebuah disakarida yang dibentuk dari monomer yang
berupa unit glukosa dan fruktosa, dengan rumus molekul C12H22O11. Maka pada
senyawa ini yang biasa dikenal juga sebagai sumber nutrisi yang hanya dibentuk
oleh tumbuhan dan bukan dibentuk oleh organisme lain seperti hewan.
- Proses produksi gula pasir ada 3 tahap dan 6 proses yang cukup lama mulai dari
pemarutan (cuter), pengepresan, dan pemurnian yang cukup panjang, gula pasir
yang diproduksi juga tergantung pada pemanenan atau tergantung pada musim.

SATUAN PROSES | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

19

DAFTAR PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/Gula

http://r3870me.wordpress.com/2012/12/22/proses-pembuatan-gula-pasir-dari-tebu/

https://mystupidtheory.com/rumus-kimia-gula-pasir-dan-reaksinya/

https://pbmtanani.blogspot.com/

http://lordbroken.wordpress.com/2010/01/14/pemanfaatan-limbah-pabrik-gula/

https://www.academia.edu/20339386/

SATUAN PROSES | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN