DOKUMEN HACCP

“Wafer Rol Coklatl”

Dosen Pengampu:
Gemala Anjani, SP, M.Si, PhD
Prof. Dr.Diana Nur Afifah, S.TP, M.Si.
Nuryanto, S.Gz, M.Gizi
Ninik Rustanti S.TP., M.Si.

Disusun oleh:
Riana Kisaranti
22030121140121

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
TAHUN
2023
1. Menyusun Tim HACCP
Tabel 1.

No. Nama Jabatan Tugas dan Tanggung Jawab

1. Riana Kisaranti Tim Analisis Bahaya ● Membuat analisis bahaya

secara detail dan
menyeluruh pada tiap
proses yang
diindikasikan terdapat
bahaya pada keamanan
pangan
● Menetapkan signifikansi
bahaya berdasar bahaya
yang telah ditetapkan
dalam analisis bahaya
● Menetapkan CCP
berdasar atas
bahaya-bahaya yang
dianggap signifikan
● Menetapkan batas kritis
operasional (jika ada)
pada CCP
● Menetapkan tindakan
monitoring untuk
pengendalian CCP dalam
HACCP plan
● Menetapkan OPRP
(Operational Pre
Requesite Program) pada
bahaya signifikan yang
menjadi Control Point
 (CP)
● Melakukan tinjauan
terhadap tahapan bahaya,
mulai dari analisis
hingga pembuatan
HACCP Plan
● Melaporkan HACCP
Plan pada ketua tim
untuk dilakukan tindak
lanjut
● Memastikan
dokumentasi bahaya
terdokumentasi dengan
baik

2. Muhammad Daffa Tim Validasi ● Menetapkan efektivitas

Putra pengendalian CCP
berdasar hasil
monitoring
● Memvalidasi sistem yang
efektif dan melakukan
pemantauan terhadap
sistem yang telah
tervalidasi
● Melaporkan hasil
validasi sistem kepada
ketua tim

3. Rasya Dwi Tim Verifikasi ● Melakukan audit

pelaksanaan yang
tercakup dalam OPRP
 dan HACCP Plan
● Monitoring CP sesuai
OPRP dan pengendalian
CCP sesuai HACCP
Plan
● Membuat resume hasil
audit sesuai audit yang
dilakukan
● Melaporkan hasil audit
ke ketua tim

2. Deskripsi Produk
Deskripsi produk dibuat oleh tim HACCP berdasarkan pengetahuan tentang wafer
roll coklat. Deskripsi dan identifikasi produk wafer roll coklat dapat dilihat pada tabel
berikut.
Tabel 2.

No. Deskripsi Identifikasi

1. Nama Produk (Finished Product) Wafer Roll Coklat

2. Bahan Baku (Raw Material) Gula, tepung terigu, minyak nabati,

bubuk coklat, susu bubuk, tepung
tapioka, pewarna makanan, caramel,
garam.

3. Metode Pengolahan Pencampuran bahan baku (adonan dan

cream), pemanggangan, penggulungan
pia wafer roll, filling cream,
pemotongan, penurunan suhu wafer roll,
dan pengemasan.

4. Spesifikasi Produk Produk berbentuk stick, dengan isisan

cream coklat, tekstur kulit renyah dengan
kadar air maksimal 5%.

5. Tipe Pengemasan (Packaging Aluminium foil, show box, dan karton

Type)
 6. Penyimpanan (Storage) Simpan pada suhu 25-35 dan hindari
paparan sinar matahari langsung

7. Metode dan Kondisi Distribusi Trasportasi darat atau laut dengan

(Tersier) bertutup, didistribusikan melalui grosir
dan retail

8. Umur Simpan (Shelf Life) 12 bulan

9. Spesifikasi Label (Lanel Pelabelan khusus self life produk “baik

Spesification) digunakan sebelum”

10. Penggunaan Produk (Label Langsung dimakan tanpa dimasak

Specification)

11. Konsumen (consumer) Semua umur kecuali infant

3. Identifikasi Penggunaan Produk

Salah satu resiko produk wafer roll coklat yang mungkin terjadi disebabkan
karena adanya bahan tambahan makanan berupa pewarna, pemanis buatan, pengawet,
yang dapat berdampak buruk. Dampak buruk bahan tambahan tersebut jika dikonsumsi
secara berlebihan dan terus menerus antara lain hiperaktif pada anak, diabetes tipe 2,
alergi, dan obesitas karena jumlah kalori yang terkandung melebihi kebutuhan standar.
Maka dari itu, diperlukan identifikasi pengguna yang ditentukan berdasarkan deskripsi
produk yang telah dibuat, yaitu dengan mencatat penggunaan produk, cara penyajian dan
kelompok konsumen pengguna yang berpengaruh terhadap keamanan produk wafer roll
coklat tersebut.
Identifikasi pengguna ditujukan untuk masyarakat Indonesia, karena pemasaran
produk wafer roll coklat dipusatkan untuk memenuhi permintaan nasional.
4. Diagram Alir
5. Verifikasi
Pada hari ini, Minggu 3 Desember 2023, telah dilaksanakan konfirmasi di
lapangan terkait diagram alir oleh tim HACCP (terlampir daftar hadir) dengan hasil:
semua diagram alir sesuai digambarkan

Ketua tim keamanan pangan

 6. Prinsip 1. Analisis Bahaya

Tahap Potensi Bahaya Penyebab Bahaya Severity Risiko Signifikasi Tindakan Pencegahan

M: - Penanganan M H S - Pelatihan pengolah

- E. coli pengolah makanan
Pencampuran - Salmonella sp makanan yng - Mengolah makanan
bahan baku - TPC kurang baik dengan cara yang higenis
adonan dan krim - Coliform - Pangan - Monitoring kegiatan
(mixing) - Kapang terkontaminasi sanitizing mixer, mesin
- Khamir - Pencucian weicon, dan mangetting
mixer yang trap
tidak bersih

M: - Air tercemar M H S - Pelatihan pengolah

- TPC - Pangan makanan
- E. coli terkontaminasi - Pembersihan alat secara
- Coliform - Penanganan berkala
- Kapang pengolah - Mengolah makanan
- Khamir makanan yang dengan cara yang higenis
kurang baik

Magnetting F: - Penanganan L M US - Pelatihanan pengolahan

adonan dan - Rambut pengolah makanan
cream - Benda pribadi makanan yang - Menggunakan apron,
pengolah kurang baik penutup kepala, masker,
makanan dan sarung tangan saat
- Alat yang mengolah makanan
digunakan - Pengecekan kelayakan alat
sudah secara berkala
rusak/tidak - Monitoring kegiatan
layak pakai sanitizing mixer, mesin
- Pasir weicon, dan mangetting
- Metal parts trap
 M: - Pangan M M S - Pelatihan pengolah
- TPC terkontaminasi makanan
- Coliform - Suhu dan - Pembersihan alat secara
- Kapang waktu berkala
- Khamir pemanggangan - Mengolah makanan
- E. coli yang tidak dengan cara yang higenis
- Salmonella sp sesuai standar - Monitoring suhu dan
- S. aureus waktu pemanggangan
- B. cereus

K: - Pangan M M S - Pelatihan pengolah

- Residu, arsen, terkontaminasi makanan
timah, timbal, - Kebersihan alat - Pembersihan alat secara
cadmium pengolah berkala
Pemanggangan - Akrilamid makanan - Memperhatikan waktu
- Waktu memasak makanan
pemasakan
yang melebihi
standar (terlalu
coklat/hitam)

F: - Penanganan L M US - Pelatihan pengolah

- Rambut pekerja yang makanan
- Benda pribadi kurang baik - Menggunakan apron,
pengolah penutup kepala, masker,
makanan dan sarung tangan saat
- Alat yang mengolah makanan
digunakan - Pengecekan kelayakan alat
sudah secara berkala
rusak/tidak
layak pakai
 M: - Penanganan M L US - Pelatihan pengolah
- Coliform pengolah makanan
- E. coli makanan yang - Pembersihan alat secara
- Staphylococcu kurang baik berkala
s aureus - Pangan - Mengolah makanan
- Kapang terkontaminasi dengan cara yang higenis
- Khamir - Pencuci nozzle - Monitoring dan sanitasi
- TPC penggulung nozzle penggulung dan
Penggulungan yang tidak personel (GMP dan SSOP)
pita wafer roll bersih

F: - Penanganan L L US - Pelatihan pengolah

- Rambut pengolah makanan
- Benda pribadi makanan yang - Menggunakan apron,
pengolah kurang baik penutup kepala, masker,
makanan dan sarung tangan saat
- Alat yang mengolah makanan
digunakan - Pengecekan kelayakan alat
sudah secara berkala
rusak/tidak
layak pakai

M: - Penanganan M H S - Pelatihan pengolah

- E. coli pengolah makanan
- Bacillus makanan yamg - Pembersihan alat secara
cereus kurang baik berkala
- Coliform - Pangan - Mengolah maknanan
- TPC terkontaminasi dengan cara yang higenis
- Kapang - Pencucian - Monitoring dan sanitasi
Filling cream - Khamir selang tidak nozzle penggulung dan
bersih personel (GMP dan SSOP)
 F: - Penanganan L H S - Pelatihan pengolah
- Rambut pengolah makanan
- Benda pribadi makanan yang - Menggunakan apron,
pengolah kurang baik penutup kepala, masker,
makanan dan sarung tangan saat
- Alat yang mengolah makanan
digunakan - Pengecekan kelayakan alat
sudah secara berkala
rusak/tidak
layak pakai

M: - Penanganan M M S - Pelatihan pengolah

- Salmonella sp pengolah makanan
- Bacillus makanan yang - Pembersihan alat secara
cereus kurang baik berkala
- Coliform - Mengolah maknanan
- TPC dengan cara yang higenis
- Kapang - Monitoring dan sanitasi
- Khamir belt converoy penggulung
- E. coli dan personel (GMP dan
Penurunan suhu SSOP)
wafer roll
F: - Penanganan L L US - Pelatihan pengolah
- Rambut pengolah makanan
- Benda pribadi makanan yang - Menggunakan apron,
pengolah kurang baik penutup kepala, masker,
makanan dan sarung tangan saat
- Alat yang mengolah makanan
digunakan - Pengecekan kelayakan alat
sudah secara berkala
rusak/tidak
layak pakai
 M: - Penanganan M L US - Pelatihan pengolah
- Salmonella sp pengolah makanan
- Bacillus makanan yang - Pembersihan alat secara
cereus kurang baik berkala
- Coliform - Pangan - Mengolah maknanan
- TPC terkontaminasi dengan cara yang higenis
- Kapang - Pencucian - Monitoring dan sanitasi
- Khamir mesin yang mesin pengemas dan
- E. coli tidak bersih personel (GMP dan SSOP)
Pengemasan
F: - Penanganan L L US - Pelatihan pengolah
- Rambut pengolah makanan
- Benda pribadi makanan yang - Menggunakan apron,
pengolah kurang baik penutup kepala, masker,
makanan dan sarung tangan saat
- Alat yang mengolah makanan
digunakan - Pengecekan kelayakan alat
sudah secara berkala
rusak/tidak
layak pakai
- Plastik

F: - Penyimpanga M H S - Pengecekan kelayakan

- Metal parts n tingkat alat secara berkala
sensitivitas - Monitoring sensitivitas
Deteksi sinar-X deteksi X-ray deteksi X-ray dan
dan system System autostop X-ray
autostop yang
tidak
berfungsi
7. Prinsip 2. Penetapan CCP

Tahap Potensi Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP

Pencampuran bahan Pangan terkontaminasi akibat suhu Ya Ya - - CCP

baku adonan dan krim pencampuran yang tidak sesuai, pengolah
(mixing) makanan yang kurang baik, dan pencucian
alat yang kurang bersih

Magnetting adonan dan Magnetting trap yang tidak berfungsi Tidak Tidak Ya Tidak CCP
cream dengan baik sehingga benda-benda yang
tidak diinginkan bisa lolos

Pemanggangan Suhu dan waktu pemanggangan yang tidak Ya Ya - - CCP

sesuai

Penggulungan pita Kontaminasi alat yang tidak dicuci dengan Tidak Tidak Tidak - Bukan CCP
wafer roll bersih

Filling cream Kontaminasi alat yang tidak dicuci dengan Tidak Tidak Tidak - Bukan CCP
bersih

Pemotongan Kontaminasi alat yang tidak dicuci dengan Tidak Tidak Tidak - Bukan CCP
bersih

Penurunan suhu wafer Suhu yang tidak sesuai akan meningkatkan Tidak Ya - - CCP
roll kontaminasi wafer roll terhadap bakteri

Pengemasan Pengemasan yang tidak higienis akan Tidak Tidak Tidak - Bukan CCP
meningkatkan kontaminasi wafer roll
terhadap bakteri

Deteksi sinar-X Belt conveyor dan detector sinar-X yang Tidak Ya - - CCP
error dan tidak berfungsi dengan baik
8. Prinsip 3-4 Penetapan Batas Kritis, Prosedur Monitoring

Proses CCP Potensi Bahaya Cara Pengendalian Parameter CCP Batas Kritis

Pencampuran Pangan terkontaminasi - Hygiene dan - Bahan yang - Bahan yang

bahan baku akibat suhu pencampuran sanitasi yang dihunakan dicampukan
adonan dan krim yang tidak sesuai, pengolah baik - Suhu bahan yang tidak memilikli
makanan yang kurang baik, - Penanganan dicampurkan rasa, bau, warna,
dan pencucian alat yang bahan baku yang - Waktu tekstur yang
kurang bersih baik pencampuran tidak
bahan menyimpang
- Kelembapan - Suhu
adonan pencampuran
- Suhu adonan bahan baku
25-320C
- Waktu
pencampuran
bahan baku 4-5
menit
- Suhu mesiin
wiecon 40-500C
- Waktu mesin
weicon selama 4
jam
- Kelembapan
adonan wafer
tanpa isi 42-44%
- Suhu adonan
wafer 15-200C
- ALT maks 1 x
104 koloni/g
- Coliform maks
20 APM/g
 - E. coli maks <3
APM/g
- Salmonella sp
maks negative/25
g
- Staphylococcus
aureus maks 1 x
102 koloni/g
- Bacillus cereus
maks 1 x 102
koloni/g
- Kapang dan
khamir maks 2 x
102 koloni/g

Magnetting Magnetting trap yang tidak - Monitoring alat - Alat - Batas

adonan dan cream Berfungsi dengan baik magnetting trap kontaminasi besi:
sehingga benda-benda yang secara berkala diameter 1,5 mm
tidak diinginkan bisa lolos - Batas
kontaminasi
stainlelss:
diameter 1,5 mm
- Batas
kontaminasi
kuningan:
diameter 3 mm

Pemanggangan Suhu dan waktu - Monitoring alat - Suhu - Kelembapan

pemanggangan yang tidak pemanggang - Waktu lembar wafer
sesuai - Pelatihan - Kelembapan panggang
pengolah 3-4,5%
- Monitoring - Suhu
tingkat pemanggangan
 kematangan 1700C
- Waktu
pemanggangan
2 menit
- Akrilamid maks
18 mokrogram

Penurunan suhu Suhu yang tidak sesuai - Pelatihan - Suhu - Suhu wafer
wafer roll akan meningkatkan pengolah - Waktu telas
kontaminasi wafer roll - Monitoring suhu - Kelembapan dipanggang
terhadap bakteri dan kelembapan adalah 300C
dengan tepat - ALT maks 1 x
104 koloni/g
- Coliform maks
20 APM/g
- E. coli maks <3
APM/g
- Salmonella sp
maks
negative/25 g
- Staphylococcus
aureus maks 1
x 102 koloni/g
- Bacillus cereus
maks 1 x 102
koloni/g
- Kapang dan
khamir maks 2
x 102 koloni/g

Deteksi sinar-X Belt conveyor dan setector - Monitoring alat - Metal parts - Batas
sinar-X yang error dan tidak secara berkala kontaminasi besi:
berfungsi dengan baik (tingkat diameter 1,5 mm
sensitivitas dan - Batas
system autostop) kontaminasi
stainlelss:
diameter 1,5 mm
- Batas
kontaminasi
kuningan:
diameter 3 mm