I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Gula adalah bahan makanan yang paling umum digunakan untuk memberikan

rasa manis pada makanan dan minuman. Gula sendiri terbuat dari sukrosa, yang

ditemukan dalam buah-buahan dan tumbuhan, dan diproduksi dalam skala besar

melalui proses pengolahan tebu atau bit gula. Karamelisasi adalah proses

memanaskan gula hingga meleleh dan kemudian dimasak hingga menghasilkan

warna cokelat keemasan atau kehitaman dengan rasa yang khas dan aroma yang

harum. Proses karamelisasi dapat dilakukan dengan berbagai metode, termasuk

memanaskan gula dalam panci atau oven, atau dengan menggunakan oven

microwave. Karamelisasi banyak digunakan dalam memasak dan pembuatan

makanan dan minuman, termasuk kue, roti, saus, es krim, minuman kopi, dan teh.

Karamelisasi dapat memberikan rasa yang kaya dan manis pada makanan dan

minuman, serta memberikan warna dan tekstur yang menarik.

Reaksi karamelisasi terjadi ketika gula dipanaskan hingga suhu yang tinggi,

sehingga gula meleleh dan terurai menjadi senyawa yang baru dengan warna, rasa,

dan aroma yang khas. Reaksi karamelisasi melibatkan serangkaian reaksi kimia

kompleks yang menghasilkan berbagai senyawa dan aroma yang memberikan

karakteristik unik pada makanan yang mengalami proses karamelisasi. Reaksi

karamelisasi terjadi dalam tiga tahap yang berbeda, yaitu tahap dehidrasi, tahap

pembentukan senyawa intermediat, dan tahap pembentukan senyawa akhir. Pada

tahap dehidrasi, gula dipanaskan dan meleleh, dan air dalam gula terlepas. Pada tahap

pembentukan senyawa
HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
intermediat, senyawa-senyawa yang kompleks terbentuk dan memberikan aroma

yang khas. Pada tahap pembentukan senyawa akhir, senyawa-senyawa tersebut

bereaksi lebih lanjut dan menghasilkan senyawa-senyawa yang lebih kompleks

dengan warna dan rasa yang khas.

Permen karamel merupakan produk makanan yang melibatkan reaksi

karamelisasi, yang terjadi ketika gula dipanaskan pada suhu yang tinggi hingga

menjadi cairan dan kemudian didinginkan dalam wadah yang berbeda. Proses ini

menghasilkan permen dengan rasa manis, aroma harum, dan tekstur kenyal atau

keras. Permen karamel adalah salah satu jenis permen yang terbuat dari gula yang

dipanaskan hingga meleleh dan kemudian dicampur dengan mentega atau krim untuk

memberikan rasa yang lezat dan konsistensi yang kenyal. Awalnya, permen karamel

dibuat di Amerika Serikat pada abad ke-17 dan menjadi sangat populer di Inggris

pada abad ke- 19.Permen karamel awalnya dibuat dengan menggunakan sirup jagung

atau gula, tetapi seiring waktu, resepnya berkembang dan bahan-bahan lain seperti

susu, madu, dan bahan-bahan rasa lainnya ditambahkan. Permen karamel adalah

permen yang terbuat dari gula yang dipanaskan hingga mengalami reaksi

karamelisasi, sehingga menghasilkan rasa manis yang khas dan tekstur yang kenyal

atau keras. ). Berdasarkan uraian tersebut, maka perlu dilakukan praktikum dengan

judul reaksi karamelisasi.

1.2 Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses karamelisasi dengan

melakukan pengolahan gula menjadi permen kamarel dan mengetahui perbedaan

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
permen terhadap bahan tambah berbeda dengan uji organoleptik.

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan

langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi Gula juga menjadi sumber energi dan

komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk

kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis untuk

makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari

sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan

oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren

(Isnarianti et al., 2013). Standar kualitas gula pasir antara lain ditentukan oleh nilai

polarisasi, kadar abu, kadar air dan kadar gula reduksi. Semakin tinggi polarisasinya,

semakin tinggi kadar sukrosanya dan semakin baik kualitas gula, sebab akan tahan

dalam penyimpanan yang juga 14 ditentukan oleh kadar airnya. Kadar gula reduksi

akan mempengaruhi nilai polarisasi. Apabila kadar gula reduksi tinggi maka nilai

polarisasi tidak akan menunjukkan jumlah sakarosa yang terdapat dalam gula dan

menunjukkan kualitas gula rendah sehingga lebih mudah rusak (Mulyakin, 2020).

Sukrosa (gula pasir) adalah sekelompok zat yang mengandung sepuluh unit

monosakarida dengan rumus kimia C12H22O11. Sukros merupakan oligosakarida

dan hidrolisis sukrosa terpecah menjadi glukosa dan fruktosa. Sukrosa tidak memiliki

sifat yang dapat mereduksi ion–ion Cu+ atau Ag+ .Gula pasir yaitu apabila dicairkan,

maka gula dapat kembali membentuk kristal (Sari et al., 2014). Gula pasir adalah

sukrosa yang dimurnikan dan dihablurkan dengan bentuk butiran–butiran kristal

berwarna
HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
putih dan rasa yang manis. Gula pasir diperoleh dari tanaman tebu yang yang

mengandung cairan kurang lebih 14–12% sukrosa. Gula pasir berfungsi sebagai

pemanis, pengawet, dan sebagai pengkristal untuk minuman serbuk instan

(Ramadina, 2013).Bentuk gula dapat dilihat pada Gambar 1 dibawah ini.

Gambar 1. Gula (Darwin, 2013)

Gula berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam bahan makanan, sebagai

pembentuk tekstur dan pembentuk flavour melalui reaksi pencoklatan. Gula yang

ditambahkan ke dalam makanan dengan konsentrasi tinggi menyebabkan sebagian

dari air yang ada tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme atau aktivitas air

dari bahan pangan berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula mengurangi

kemampuan keseimbangan relatif dan mengikat air yang menyebabkan gula dapat

digunakan sebagai bahan pengawet (Darwin, 2013).

2.2 Susu

Susu adalah bahan pangan yang mengandung zat-zat nutrisi yang utama untuk

kehidupan manusia, antara lain protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin dan

faktor faktor pertumbuhan. Selain itu susu merupakan medium untuk beberapa

mikroorganisme yang dapat merubah komposisi kimia susu selama penyimpanan

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
(Resnawati, 2020). Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi.

Susu segar memiliki kadar protein sekitar 3,5% dengan kadar lemak sekitar 3,0-

3,8%. Protein yang tekandung dalam susu mewakili salah satu protein yang mutunya

sepadan dengan daging Nilai gizi tinggi yang terkandung di dalamnya yang

menyebabkan susu menjadi media yang sangat disukai oleh mikroba sebagai tempat

tumbuh dan berkembang, sehingga daya simpan susu tidak lama dan dapat dengan

mudah rusak dalam waktu yang sangat singkat sehingga tidak layak dikonsumsi bila

tidak ditangani dan diolah dengan benar (Sulistyowati et al., 2019). Gambar susu

dapat dilihat pada Gambar 2 dibawah ini.

Gambar 2. Susu UHT (Koleksi pribadi)

Susu juga mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat

makanan yang terkandung didalam susu dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Air susu

kaya akan protein, lemak dan karbohidrat (terutama laktosa). Komponen karbohidrat

yang utama pada susu adalah laktosa, yang difermentasi oleh mikroorganisme,

khususnya golongan bakteri asam laktat, untuk pertumbuhannya dan menghasilkan

metabolit utama berupa asam laktat yang mengakibatkan susu menjadi asam (Arifin

et al., 2021).
HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
2.3 Whipping Cream

Whipping cream salah satu sumber lemak yang digunakan untuk pembuatan

es krim Sumber lemak dan whipping cream berasal dan lemak hewani maupun nabati

yang jumlah kandungannya tidak kurang dan 12% Whipping cream merupakan

produk yang dihaskan dan agitasi krim yaitu tahap pertama dalam agitasi mentega

proses agtasi yang dihentikan sebelum emuisi terpecah dan butiran lemak terpisah

Fungsi lemak dalam pembuatan es krim adalah sebagai pemberi tekstur halus.

penghas cita rasa dan memben elek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan

jika kandungan lemak dari es krim kurang dan 12% maka Tekstur es lebih kasar dan

rasa lebih dingin Lemak yang sering digunakan dalam pembuatan es krim berasat dari

lemak hewan yang harganya relatif mahal Whipping cream memilk) warna yang

cerah sehingga diduga dapat meningkatkan nilai kecerahan dan es krim labu kuning

Semakin banyak whipping cream maka buits yang terbentuk semakin banyak dan

warna semakin cerah (Praptiningsih et al., 2013). Gambar Whipping Cream dapat

dilihat pada Gambar 3 dibawah ini.

Gambar 5. Whipping Cream (Koleksi pribadi)

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 Whipping cream dan es krim dianggap sebagai emulsi susu yang paling

umum. Whipping cream, di khususnya, memiliki kandungan lemak tinggi (biasanya

30-40%) dan digunakan dalam makanan penutup, kue kering, kue, dan es krim

(Sajedi et al., 2014). Selain itu Selain itu rasa yang menyenangkan dan dapat

diterima, kualitas yang baik di Whipping cream dibedakan oleh stabilitasnya yang

sesuai, kekerasan, dan overrun tinggi (OR), yang dapat ditingkatkan dengan

memberikan pembungkus yang efisien gelembung udara oleh gumpalan lemak susu

yang sebagian menyatu membran (Wang et al., 2019)

2.4 Permen Karamel

Karamel merupakan jenis permen non kristal yang lunak (chewy

candies),dibuat dari gula, sirup jagung, mentega dan krim atau susu evaporasi.

Bahan- bahantersebut dipanaskan sampai suhu 118 – 121°C dimana campuran akan

membentuk bola yang agak keras jika ditempatkan dalam air dingin. Kadar air

karamel sekitar 8 –22 %. Permen karamel atau toffee adalah produk confectionery

yang dibuat dari bahan dasar gula, sirup glukosa, susu, lemak, dan garam. Bahan –

bahan dicampurkan dan dihomogenisasi sampai membentuk emulsi lemak dalam air

kemudian campuran didihkan sehingga terkondensasi membentuk massa dengan total

padatan yang tinggi. Flavor dan warna asli permen karamel selain disebabkan oleh

proses karamelisasi gula (sukrosa) juga karena reaksi Maillard yang terjadi antara

gula pereduksi dari sirup glukosa dengan protein susu (Nurhasnah, 2020). Gambar

permen caramel dapat dilihat pada Gambar 4 dibawah ini.

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 Gambar 4. Permen caramel (Nurhasnah, 2020)

Prinsip pembuatan permen caramel berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu

reaksi kompleks yang melibatkan berbagai reaksi yang menyebabkan terjadinya

bentuk gula menjadi bentuk amrof (berwarna kecoklatan). Larutan gula dipanaskan

hingga air menguap dan yang tersisa hanyalah gula yang lebur. Proses pemanasan

dianggap selesai apabila adonan telah menggumpal dan tidak lengket pada wajan. Uji

kematangan dapat dilakukan dengan mengambil sedikit adonan dan memasukkannya

kedalan air dingin, dan jika adonan mengeras maka proses pemanasan dianggap

selesai (Saramoya, 2015).

2.5 Reaksi Karamelisasi

Reaksi karamelisai terjadi karena adanya interaksi gula - gula pada suhu yang
tinggi (800 C) yaitu di atas titik cairnya, Reaksi karamelisasi merupakan reaksi

pencoklatan secara non enzimatik (Putra, 2016). Reaksi ini terjadi pada pemanasan

gula dalam asam, basa, dan pemanasan tanpa adanya air (Sutrisno, 2014). Berbeda

dengan reaksi Maillard yang terjadi karena adanya air, tetapi keduanya sama-sama

menghasilkan perubahan warna menjadi coklat.

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 Komponen cita rasa juga terbentuk sebagai akibat proses karamelisasi gula

dan interaksi gula dan protein, selain terjadi juga dekomposisi pati dan pembentukan

dekstrin. Reaksi karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan karena degradasi

gula-gula tanpa adanya asam amino atau protein pada suhu tinggi (Nilasari et al.,

2017). Gambar reaksi karamelisasi dapat dilihat pada Gambar 5 dibawah ini.

Gambar 5. Reaksi Karamelisasi (Nilasari et al., 2017).

2.6 Reaksi Maillard

Reaksi Maillard adalah reaksi kecoklatan nonenzimatis yang terjadi antara

karbohidrat, khususnya gula pereduksi (gula adosa dan ketosa) dengan gugus amina

primer (asam amino, protein atau senyawa lain yang mengandung gugus amin).

Reaksi diawali dengan interaksi gula pereduksi dengan gugus amina membentuk

senyawa intermediet N-Substituted glycosylamin. Senyawa intermediet akan

membentuk senyawa intermediet berikutnya yang dapat dipengaruhi oleh suhu,

konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH, dan tipe gula. Pada akhir reaksi akan

menghasilkan pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot molekul besar

(Kusnandar, 2019). Tahapan dalam reaksi Maillard diawali dengan kondensasi yang

melibatkan reaksi antara gula ketosa atau aldosa dengan gugus amina dan hasil dari

reaksi ini adalah basa Schiff.

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
Basa schiff mengalami pembentukan lingkar dalam senyawa organik yang

membentuk aldosilamin dengan substitusi nitrogen.

Pada tahap ini terjadi dehidrasi yang membentuk furfural ataupun redukton.

Dalam tahap ARP terjadi juga tahap fisi dengan cara aldolisasi yang kemudian terjadi

degradasi Strecker. Tahap terakhir reaksi Maillard adalah konversi senyawa karbonil,

furfural, produk-produk fisi, dehidroredukton atau aldehida Strecker menjadi produk

berberat molekul tinggi, yaitu melanoidin. Senyawa melanoidin memiliki manfaat

meningkatkan intensitas warna kecoklatan, kandungan antioksidan, dan menutup

aroma yang kurang baik. Reaksi kecoklatan ini berbeda dengan reaksi kecoklatan

enzimatis seperti yang terjadi pada buah apel yang dipotong, dimana pencoklatan

tersebut yang bertanggung jawab adalah enzim fenoloksidase. Reaksi Maillard dapat

diinginkan ataupun tidak baik dalam perubahan nilai gizi maupun mutu produk.

Produk pangan yang memanfaatkan reaksi Maillard dapat ditambahkan glukosa atau

pun gula inversi untuk memberikan warna cokelat yang diinginkan (Ridhani et al.,

2021). Gambar reaksi maillard dapat dilihat pada Gambar 6 dibawah ini.

Gambar 6. Reaksi Maillard (Ridhani et al., 2021).

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 III METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu

Praktikum satuan proses tentang reaksi karamelisasi di laksanakan di

Laboratorium Teknologi dan Manajemen Agroindustri (TMA) dan Laboratorium

Pengolahan Hasil Pertanian (PHP) Fakultas Pertanian Universitas Riau. Waktu

pelaksanaan praktikum ini pada Senin, 20 Maret 2023 pukul 10.00 s/d selesai.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu gula pasir, whipping cream,

ekstrak vanilla, garam, mentega tawar, dan minyak goreng.

Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu cetakan aluminium, baking

powder, kompor, teflon, timbangan, pisau, kuas, dan sendok/spatula.

3.3 Cara Kerja

Cara proses pada praktikum ini adalah Oleskan minyak pada cetakan

aluminium, pasang baking paper pada cetakan dan oleskan minyak, panaskan 200gr

gula pasir diatas Teflon dengan api kecil, setelah gula meleleh dan berwarna coklat

terang, masukkan 80ml whipping cream dan diaduk, tambahkan 1 sdt ekstrak vanilla

dan ¼ sdt garam, masukkan 40 gr mentega tawar, matikan api dan angkat caramel

tuang kedalam cetakan, tunggu 1-2 jam di suhu ruang sampai mengeras, potong-

potong permen, dan bungkus permen dengan baking paper.

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah indera penglihat/mata, indra penciuman/hidung,

indera pengecap/lidah, indera peraba/tangan. Kemampuan alat indera inilah yang

akan menjadi kesan yang nantinya akan menjadi penilaian terhadap produk yang diuji

sesuai dengan sensor atau rangsangan yang diterima oleh indera. Kemampuan indera

dalam menilai meliputi kemampuan mendeteksi, mengenali, membedakan,

membandingkan, dan kemampuan menilai suka atau tidak suka (Saleh, 2014).

Organoleptik merupakan sebuah uji bahan makanan berdasarkan kesukaan dan

keinginan pada suatu produk. Uji organoleptik biasa disebut juga uji indera atau uji

sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat

utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Indera yang dipakai

dalam uji organoleptik adalah indera penglihat/mata, indra penciuman/hidung, indera

pengecap/lidah, indera peraba/tangan. Kemampuan alat indera inilah yang akan

menjadi kesan yang nantinya akan menjadi penilaian terhadap produk yang diuji

sesuai dengan sensor atau rangsangan yang diterima oleh indera (Gusnadi et al.,

2021).

4.1.1 warna

Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis.

Penentuan mutu suatu produk umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya,

warna yang tidak menyimpang dari warna seharusnya akan memberi kesan penilaian

tersendiri oleh panelis (Negara et.al., 2016). Warna menjadi salah satu parameter

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
pada

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
suatu produk yang seringkali menentukan penerimaan konsumen terhadap produk

tersebut secara keseluruhan (Komarudin, 2018). Berdasarkan praktikum yang telah

dilaksanakan didapatkan hasil uji organoleptik warna pada Tabel 1. berikut.

Berdasarkan Tabel 1. menunjukkan hasil parameter warna pada permen

karamel dengan gula pasir 200 gr 4,16; gula pasir 200 gr + susu full cream 3,71; gula

pasir 200 gr + Whipping cream 3,42. Perlakuan 1 yaitu gula pasir 200 gr

mendapatkan nilai tertinggi yaitu 4,16 dan perlakuan 3 mendapatkan nilai terendah

yaitu 3,42. Perlakuan 1 mendapatkan nilai tertinggi disebabkan oleh penambahan

gula. Selama proses pemanasan, terjadi pemecahan sukrosa menjadi gugus glukosa

dan fruktosa sehingga menyebabkan terjadinya karamelisasi yang membentuk warna

gelap. Namun warna yang dihasilkan perlakuan 1 tidak terlalu gelap karena peran dari

asam sitrat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Astelia (2018) bahwa karamelisasi yang

terjadi selama pemanasan akan mempengaruhi warna akhir permen dan asam sitrat

dapat memperkecil terjadinya pencoklatan akibat oksidasi.

4.1.2 aroma

Aroma merupakan salah satu parameter yang memengaruhi persepsi rasa enak

dari suatu makanan. Uji terhadap aroma dalam industri pangan dianggap penting

karena dengan cepat dapat memberikan penilaian minat konsumen terhadap hasil

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
produksi. Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium

oleh saraf-saraf olfaktori yang berbeda dalam rongga hidung ketika makanan masuk

ke dalam mulut (Dewi et al., 2021). Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan

didapatkan hasil uji organoleptik aroma pada Tabel 2. berikut.

Berdasarkan Tabel 2. menunjukkan hasil parameter aroma pada permen

karamel dengan gula pasir 200 gr 3,52; gula pasir 200 gr+ susu full cream 3,52; gula

pasir 100 gr + Whipping cream 3,81. Perlakuan 3 yaitu gula 100 gr + Whipping

Cream mendapatkan nilai tertinggi yaitu 3,81 dan perlakuan 1 dan 2 mendapatkan

nilai terendah yaitu 3,52. Hal ini desebab kan karna munculnya aroma dari Whipping

Cream dan aroma gula yang teroksidasi secara bersamaan. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Shoheh (2018) Semakin meningkat penambahan whipping cream pada

permen karamel semakin meningkat skor aroma. Semakin banyak kandungan

whipping cream diduga semakin mampu meemunculkan aroma permen karamel

selain mampu menghasilkan aroma lemak.

4.1.3 rasa

Rasa merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan suatu produk dapat

diterima atau tidak oleh konsumen. Rasa merupakan sesuatu yang diterima oleh lidah.

Dalam pengindraan cecapan manusia dibagi empat cecapan utama yaitu manis, pahit,

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
asam dan asin serta ada tambahan respon bila dilakukan modifikasi (Lamusu, 2018).

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan didapatkan hasil uji organoleptik rasa

pada Tabel 3. berikut.

Berdasarkan Tabel 3. menunjukkan hasil parameter rasa pada permen karamel

dengan gula pasir 200 gr 3,58; gula pasir 200 gr + susu full cream 3,90; gula pasir

100 gr + Whipping cream 3,55. Nilai tertinggi didapatkan oleh perlakuan 2 yaitu gula

200 gr + susu full cream 3,90 dan nilai terendah didapatkan oleh perlakuan 3 yaitu

gula 100 gr + Whipping cream 3,55. Perbedaan rasa disebabkan oleh penambahan

susu full cream pada perlakuan 2 hal ini menyebabkan kadar sukrosa yang tinggi

yaitu subsitusi antara gula pasir dan susu full cream dan ini menyebabkan kalori yang

ada pada permen tersebut tinggi. Hal ini didukung oleh Faradillah et al. (2017)

Semakin tinggi penambahan sukrosa maka jumlah kalori yang dihasilkan pun akan

semakin tinggi pula. Sukrosa sering dijadikan sebagai tolak ukur atau patokan untuk

pengukuran tingkat kemanisan. Penggunaan sukrosa pada pembuatan permen

karamel menyebabkan kalori yang dihasilkan permen karamel menjadi sangat tinggi.

4.1.4 tekstur

Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan.

Kadang-kadang tekstur juga dianggap sama penting dengan bau, rasa dan aroma

karena
HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
mempengaruhi citra makanan. Tekstur paling penting pada makanan lunak dan

renyah. Ciri yang paling sering diacuh adalah kekerasan, kekohesifan, dan kandungan

air (Lamusu, 2018). Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan didapatkan hasil

uji organoleptik tekstur pada Tabel 4. berikut.

Berdasarkan Tabel 4. menunjukkan hasil parameter tekstur pada permen

karamel dengan gula pasir 3,52; gula pasir + susu full cream 3,93; gula pasir +

Whipping cream 3,00. Nilai tertinggi didapatkan oleh perlakuan 2 yaitu gula +susu

full cream 3,93 dan nilai terendah didapatkan oleh perlakuan 3 yaitu gula + Whipping

cream 3,00. Perbedaan tekstur disebabkan oleh penambahan BTP pada setiap

perlakuan, pada perlakuan 2 ditambahkan susu full cream pada proses pembuatannya

menghasilkan tekstur yang lembut dan kenyal hal ini berarti kadar air pada permen

caramel tersebut tinggi. Hal ini sejalan menurut Nisa et al. (2015) Nilai tekstur

(keempukan/kekerasan) berhubungan dengan kadar air yang terkandung di dalam

permen dan juga kadar air bahan tinggi dapat menyebabkan tekstur lembek pada

permen karamel susu tetapi apabila kadar air bahan rendah dapat menyebabkan

tekstur keras.

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 V KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dari pengujian organoleptik yang telah

dilakukan dengan 31 panelis menunjukkan bahwa untuk parameter warna nilai

tertinggi yaitu perlakuan 1 dengan gula pasir 200 gr dengan nilai 4,16 dan perlakuan

3 mendapatkan nilai terendah yaitu 3,42. Untuk parameter aroma nilai tertinggi yaitu

perlakuan 3 dengan gula 100 gr + Whipping Cream dengan nilai 3,81 dan perlakuan 1

dan 2 mendapatkan nilai terendah yaitu 3,52. Untuk parameter rasa nilai tertinggi

yaitu perlakuan 2 dengan gula 200 gr + susu full cream 3,90 dan nilai terendah

didapatkan perlakuan 3 dengan gula 100 gr + Whipping cream 3,55. Untuk parameter

tekstur nilai tertinggi yaitu perlakuan 2 dengan gula +susu full cream 3,93 dan nilai

terendah yaitu perlakuan 3 dengan gula + Whipping cream 3,00. Dapat disimpulkan

bahwa kadar air dan BTP berpengaruh pada parameter yang akan dihasilkan semakin

tinggi kadar air pada permen karamel maka akan meningkatkan mutu dan kesukaan

panelis terhadap permen karamel tersebut.

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 DAFTAR PUSTAKA

Arifin, F. A., E, Irawati. I., K. Mattulada., S, Aslan., R, Anas., N, I. Mursaling. 2021.

Pengaruh perendaman susu UHT dan susu sapi segar terhadap kekasaran Resin-
Modified Glass Ionomer Cement. Sinnun Maxillofacial Journal. 3(1): 29-35.

Arsyad, M., dan H, Abay. 2020. Karakterisasi kimia dan organoleptik selai dengan
kombinasi buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan buah sirsak (Annona
muricata). Jurnal Pertanian Berkelanjutan. 8(3): 142-153.

Astelia, J. 2018. Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Karakteristik Fisikokimia

dan Sensori Selai Mangga (Mangifera indica L). Skripsi. Universitas Katolik
Soegijapranata.

Astuti., S, Zulferiyenni., N, N. Yuningsih. 2015. Pengaruh formulasi sukrosa dan

sirup glukosa terhadap sifat kimia dan sensori permen susu kedelai. Jurnal
Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 20(1): 25-37.

Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Yogyakarta. Sinar Ilmu.

Dewi, T. K. B., A, Amir. Mustamin., E, Elma. 2021. Mutu hedonik formula isotonik
penambahan gula pasir dan gum arab (Isotonic Formula Hedonic
Qualityadditional Sugar and Arabic Gum). Media Gizi Pangan. 28(1): 54-60.

Faradillah, N., A, Hintono., Y, B. Pramono. 2017. Karakteristik permen karamel susu

rendah kalori dengan proporsi sukrosa dan gula stevia (Stevia rebaudiana) yang
berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(1):39-42.

Gusnadi, D., R, Taufiq., E, Baharta. 2021. Uji oranoleptik dan daya terima pada
produk mousse berbasis tapai singkong sebegai komoditi umkm di kabupaten
bandung. Jurnal Inovasi Pertanian. 1(12): 2833-2888.

Isnarianti, R., Wahyudi, I. A., dan Puspita, R. M. (2013). Muntingia calabura L

leaves extract inhibits glucosyltransferase activity of Streptococcus mutans.
Journal of Dentistry Indonesia. 20(3): 59-63.

Komarudin, D. I. K. I. 2018. Pengaruh Penambahan Penstabil Gom Guar terhadap

Mutu Minuman Sari Kacang Hijau. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid.

Kusnandar, F. 2019. Kimia Pangan Komponen Makro. Bumi Aksara. Jakarta

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
Lamusu, D. 2018. Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas L)
sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan. 3(1):9-15.

Mulyakin, U. 2017. Kajian Penambahan Gula Pasir Terhadap Sifat Kimia Dan
Organoleptik Sirup Kersen. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Mataram.
Mataram.

Negara, J. K., A, K. Sio., Rifkhan., M, Arifin., A, Y. Oktaviana., R, R. S. Wihansah.,

M, Yusuf. 2016. Aspek mikrobiologis serta sensori (rasa, warna, tekstur,
aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi
dan Teknologi Hasil Peternakan. 4(2):286-290.

Nilasari, O., W, Susanto., Maligan, J. M. 2017. Pengaruh suhu dan lama pemasakan
terhadap karakteristik lempok labu kuning (waluh). Jurnal Pangan Dan
Argoindustri. 5(3): 15–26.

Nisa, M.A., Susilo, B., Hendrawan. 2015. Pengaruh pengendalian suhu berbasis
logika fuzzy dan kecepatan pengadukan pada evaporator vakum double jacket
terhadap karakteristik fisik permen susu. J. Bioproses Komoditas Tropis. 3(2):
9-16

Nurhasnah, I. 2020. Kualitas Kimia Karamel Susu Sapi Yang Diberi Ekstrak
Andaliman (Zaanthoxylum acanthopodium DC) Pada Konsentrasi Yang
Berbeda. Skripsi. Fakultas Pertanian dan Peternakan. Universitas Islam Negeri
Sultan Syarif Kasim Riau. Pekanbaru.

Praptiningsih, Y., dan A, Rahma. 2013. Karakteristik es krim susu kacang tunggak
(Vigna unguiculata l.) dengan variasi jumlah karagenan dan whipping
cream. Jurnal Agroteknologi, 7(2): 150-156.

Putra, I. N. K. 2016. Upaya memperbaiki warna gula semut dengan pemberian Na-
metabisulfit. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5(1): 1-5.

Ramadina, A. 2013. Pengaruh Penggunaan Jumlah Gula Terhadap Karakteristik.

Inderawi Minuman InstanSerbuk Sari Daun Sirsak (Annona muricata L).
Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Resnawati, H. 2020. Kualitas susu pada berbagai pengolahan dan penyimpanan.

Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas

Ridhani, M. A., I, P. Vidyaningrum., N, N. Akmala., R, Fatihatunisa., S, Azzahro., N,

Aini. 2021. Potensi penambahan berbagai jenis gula terhadap sifat sensori dan

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 fisikokimia roti manis: review. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ).
8(3):61-68.

Sajedi., M, Nasirpour., A, Keramat., J, Desobry. 2014. Effect of modified whey

protein concentrate on physical properties and stability of whipped cream.
Food Hydrocoll. 3(6): 93–101.

Saleh, E. 2014. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU Digital,
Library Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas
Sumatera Utara

Saramoya, S. 2015. Eksperimen Pembuatan Permen Karamel Susu Substitusi

Ekstarak Ubi Jalar Ungu dan Ekstrak Rimpang Jahe Gajah. Skripsi. Fakultas
Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Sari., E. Meiliana., S. Fitriani., D. F. Ayu. 2022. Penggunaan Sari Buah Kelubi dan
Gelatin Dalam Pembuatan Permen Jelly. Jurnal Teknologi dan Industri
Pertanian Indonesia. 14(2): 63-71.

Sulistyowati, E., S, Mujiharjo., Irnad., A, Susanti., S, Phatonah. 2019. Sifat fisik dan
organoleptik permen karamel susu dengan penambahan buah durian (Durio
zibethinus Murr) dan penambahan sari jeruk gerga (Citrus sp). Jurnal
Agroindustri. 9(2): 56-65.

Sutrisno, C. D. N., dan W, H. Susanto. 2014. Pengaruh penambahan jenis dan

konsentrasi pasta (santan dan kacang) terhadap kualitas produk gula. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 2(1): 97-105.

Wang, Y. Yuan, D. Li, Y. Li, M. Wang. Y, Li. Y. Zhang. 2019. Thermodynamic and
whipping properties of milk fat in whipped cream: a study based on DSC and
TD-NMR. Int. Dairy J. 9(7) 149–157.

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Diagram alir

Gula Pasir

Dioleskan minyak pada cetakan aluminium

Dipasang baking paper pada cetakan dan dioleskan minyak

Dipanaskan 200g gula pasir diatas teflon dengan api kecil hingga meleleh
dan berwarna cokelat terang

Dimasukkan 80ml whipping cream dan diaduk

Ditambahkan 1 sdt ekstrak vanilla dan ¼ sdt garam

Dimasukkan 40g mentega tawar

Dimatikan api dan diangkat caramel di tuang kedalam

Ditunggu 1 – 2 jam di suhu ruang hingga mengeras

Dipotong – potong permen dan dibungkus dengan baking paper

Permen Karamel

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
Lampiran 2. Data Uji organoleptik

Uji Organoleptik
N NAMA
O WARNA AROMA RASA TEKSTUR
1 AIDIL JAYA PUTRA 4 4 3 4
2 FATHAN GHAZY BILLY 3 3 2 4
3 RIZMADAN SYAH 4 3 4 4
4 ROYANDO CIBRO 4 4 4 5
5 AKMAL HAWARI 4 4 4 4
6 ALDI OKTA BELA 4 4 4 4
7 ELFANDER SINAGA 3 4 4 5
8 EBEN EZER SIANTURI 4 4 4 4
9 MELATI SAVIRA HABSARI 3 3 3 1
10 TRIVIRA WULANSUCI 2 3 3 2
11 SHIVA ADINDA FIRDAUS 4 4 4 4
12 ARIANDINI SIMALANGO 4 3 4 4
13 ARIFAH HASANAH. S 3 3 5 4
14 FRIZKY KURNIAWAN 4 4 4 4
15 MUHAMMAD ANWAR. Z 3 5 2 5
16 M. IDRIS 5 3 3 4
17 SALSABILA KHAIRUMI 4 4 3 3
18 LIA NURDIANTI 4 3 5 2
19 FACHRI SATRIA 5 4 5 5
20 RAIHANUL QALBI 4 4 4 4
21 M. KHAIRUL HANIF 4 4 5 5
22 NAZLIANA AQILA 2 3 3 2
23 CICI MELDA YANTI 4 4 4 4
24 GILBERT ERNEST. S 3 2 5 5
25 AMRIZAL 2 1 5 5
26 ROBBY ILHAM ALFAYET 3 3 4 5
27 WULAN PUTI MAULINA. I 5 5 5 5
28 DANIEL DERMAWAN 4 2 3 3
29 MAIDA MALIHAH 4 3 4 3
30 VICO ANDREAN 5 5 5 5
31 YUDHA ALVARIZI 4 4 4 4

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
Lampiran 3. Dokumentasi

Perlakuan 1(Kelompok 1&2) Perlakuan 2 (Kelompok 3&4)

Perlakuan 3 (Kelompok 5&6)

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI