MAN-SJH Manual Sistem Jaminan Halal

MANUAL
SISTEM JAMINAN HALAL

Restoran Ikan Bakar Pamuncak
2021
Copyright © 2021 Lembar Kerja sertifikasi Penyelia Halal 1664-ID | rev.0

MANUAL 13.10.21 MAN/SJH
SISTEM JAMINAN HALAL Edisi/Revisi
Halaman Pengesahan
Saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : H.Budiono
Jabatan : Pemilik
Nama Perusahaan : Restoran Ikan Bakar Pamuncak
Alamat Kantor : Jl.. Soebrantas No. 183 Kecamatan Tampan, Pekanbaru
Menyatakan dan mengesahkan dengan sebenarnya bahwa Manual Sistem Jaminan Halal ini disusun sesuai
dengan kondisi perusahaan dan dijadikan pedoman dalam proses produksi halal di perusahaan.
Demikian surat pernyataan ini dibuat dengan sebenarnya.
Pekanbaru, 14 Oktober 2021
Pemilik
H. Budiono
Pimpinan

1. Pendahuluan
1.1 Informasi Umum Perusahaan
Nama Perusahaan Restoran Ikan Bakar Pamuncak
Alamat Perusahaan Jl. Tuanku Tambusai (Samping RS Andini) Marpoyan
Damai, Pekanbaru
Telp/Fax +6285264322734
E-mail Pamuncak@gmail.com
Nama Pabrik/Outlet Restoran Ikan Bakar Pamuncak
Jumlah Pabrik/Outlet 2
Alamat Pabrik/Outlet Jl. Tuanku Tambusai (Samping RS Andini) Marpoyan
Damai, Pekanbaru
Kelompok Produk Makanan
Nama Produk 1. Ikan Bakar
2. Ayam bakar Pamuncak Ulala
3. Soto Lamongan
4. Nila Goreng
5. Tahu dan Tempe goreng
6. Sop tetelan
7. Cumi tepung
8. Kerang rebus (Sup)
9. Cah Kangkung
10. Seafood Sauce Padang
11. Ikan pindang
12. Aneka Jus Buah
Tempat Maklon (titip produksi) -

Jenis Pemasaran Retail/Non retail*
Daerah Pemasaran Lokal/Nasional/Internasional*
*coret pilihan yang tidak sesuai

1.2 Tujuan Utama Penerapan SJH
Tujuan utama penerapan SJH: Manual Sistem Jaminan Halal (SJH) disusun
untuk menjadi pedoman dalam penerapan SJH
di perusahaan, dalam rangka menjaga
kesinambungan produksi halal sesuai dengan
persyaratan sertifikasi halal MUI. Menjamin
kehalalan produk agar dapat menyempurnakan
kewajiban bagi kaum muslimin untuk
mengkonsumsi produk halal..
1.3 Ruang Lingkup Penerapan SJH

Ruang lingkup penerapan SJH: Ruang lingkup penerapan SJH meliputi bagian
seleksi bahan, pengembangan produk baru,
pembelian, penerimaan bahan, produksi,
penyimpanan bahan dan produk, transportasi dan
distribusi, serta pemajangan dan penghidangan
(untuk restoran) termasuk tempat maklon dan
gudang sewa jika ada.

2. Komponen Manual Sistem Jaminan Halal
2.1. Kebijakan Halal

Tuliskan Kebijakan Kebijakan Halal
Halal!
Kebijakan Halal merupakan komitmen yang dibuat oleh
perusahaan secara tertulis untuk menghasilkan produk halal secara
konsisten. Dalam praktiknya, Manajemen Puncak perusahaan
adalah pihak yang menetapkan Kebijakan Halal dan harus
mensosialisasikannya kepada seluruh pemangku kepentingan
(stakeholder) perusahaan.
Tuliskan cara sosialisasi 1. Sosialisasi

Kebijakan Halal!
2. Rapat bahagian
3. Pengarahan mingguan karyawan
4. Instruksi khusus

2.2. Tim Manajemen Halal

● Tim Manajemen Halal perusahaan ditentukan berdasarkan aktifitas yang ada di dalam
ruang lingkup penerapan SJH
Identifikasi aktifitas AKTIFITAS KRITIS: DEPARTEMEN YANG
kritis dan departemen BERTANGGUNG JAWAB:
yang bertanggung jawab Pembelian Purchasing/Procurement
di dalam ruang lingkup
penerapan SJH
Pengangkutan Transportation
Pengolahan Food Processing
Penyajian Food Serving
Tentukan tugas, DEPARTEMEN: TUGAS DAN TANGGUNG

wewenang, dan JAWAB:
tanggung jawab Tim
Manajemen Halal. Purchasing/Procurement Melakukan aktifitas pembelian
bahan sesuai dengan daftar
bahan halal
Pengangkutan Memastikan kendaraan dan alat
pendukung transportasi,
terhindar dari bahan terindikasi
tidak halal
Pengolahan Melakukan aktivitas mengolah
berbagai jenis makanan dan
memastikan bahwa barang dan
bahan yang digunakan terhindar
dari bahan terindikasi tidak halal
Penyajian Menghidangkan makanan yang
telah diolah dengan tetap
menjaga dan memastikan
makanan tersebut sampai pada
tangang konsumen dengan
keadaan yang halal
Buat contoh struktur Ketua Tim Manajemen Halal: Clara Yolandika, SP MP
Tim Manajemen Halal
Anggota dan Perwakilan Dept: Nicky Salman S.Pi
Desi Khodijah, S.Pi
Sofyan Ibrahim, S.Pi
Budijono
2.3. Pelatihan

Jenis Pelatihan eksternal dan internal
Frekuensi eksternal 2th 1x

Pelatihan: internal 1 th 1x
Cara Evaluasi Menguji dan menjajal aktivitas dan prosedur dalam mengolah dan
Pelatihan: menyiapkan makanan dengan cara mengetahui tingkat kepuasan
pelanggan/ konsumen
● Penjelasan lebih detil mengenai aktifitas ini merujuk pada Prosedur Pelatihan
(SOP/TRA/001)

2.4. Bahan
Ruang Lingkup Bahan Pokok:

Bahan: ● Ikan
● Daging
● Ayam
● Cumi
● Kerang
● Bebek
Bahan Tambahan:
● Garam
● Saus
● Kecap
● Gula Aren
● Bumbu Dapur
● Gula
● Tepung
Kategori Bahan ● Bahan Pokok: Bahan Tidak Kritis (positive list)
● Bahan Tambahan: Bahan Tidak kritis (non-positve list)
Dokumen Bahan Tambahan: Form pengecekan bahan, Sertifikat Halal
Pendukung Bahan
Mekanisme -Monitoring secara visual
Monitoring Validitas -Mengisi keseluruhan form pengecekan
Bahan -Memerikasa dengan layanan pemeriksaan kehalalan dan keamanan mutu
produk dan makanan.
● Daftar bahan halal yang dikendalikan oleh perusahan merujuk pada dokumen Daftar Bahan Halal
(BAH/SJH)

2.5. Produk
Kriteria Produk Nama Produk 1. Ikan Bakar
Bersertifikat
Halal 2. Ayam bakar Pamuncak Ulala
3. Soto Lamongan
4. Nila Goreng
5. Tahu dan Tempe goreng
6. Sop tetelan
7. Cumi tepung
8. Kerang rebus (Sup)
9. Cah Kangkung
10. Seafood Sauce Padang
11. Ikan pindang
12. Aneka Jus Buah
Profil Sensori Produk Pedas, Manis, Dingin
Bentuk Produk Barang Jadi
Desain Kemasan Kemasan yang steril dan tertutup

Produk
Merk/Brand Produk Ikan bakar Pamuncak
Retail
Kadar Ethanol -
(Minuman)

2.6. Fasilitas Produksi

Status Ruang Gudang ✓ Fasilitas khusus untuk produksi halal
Fasilitas Penyimpanan
Bahan Baku* ☐ Fasilitas berbagi dengan produk non-sertifikasi
yang tidak mengandung babi
☐ Fasilitas berbagi dengan produk non-sertifikasi
yang mengandung babi
Ruang Produksi ☐ Fasilitas khusus untuk produksi halal
(Dapur/Outlet)* ✓ Fasilitas berbagi dengan produk non-sertifikasi
Peralatan ✓ Fasilitas khusus untuk produksi halal
Produksi* ☐ Fasilitas berbagi dengan produk non-sertifikasi yang
tidak mengandung babi
☐ Fasilitas berbagi dengan produk non-sertifikasi yang
mengandung babi
Ruang Pencucian* ☐ Fasilitas khusus untuk produksi halal
✓ Fasilitas berbagi dengan produk non-sertifikasi
Peralatan ✓ Fasilitas khusus untuk produksi halal
Pencucian* ☐ Fasilitas berbagi dengan produk non-sertifikasi
Ruang Gudang ☐ Fasilitas khusus untuk produksi halal
Penyimpanan ✓ Fasilitas berbagi dengan produk non-sertifikasi
Produk* yang tidak mengandung babi
Ruang Sampling* ☐ Fasilitas khusus untuk produksi halal
✓ Fasilitas berbagi dengan produk non-sertifikasi
Peralatan ☐ Fasilitas khusus untuk produksi halal
Sampling* ✓ Fasilitas berbagi dengan produk non-sertifikasi
Loker dan Area ✓ Fasilitas khusus untuk produksi halal
Karyawan* ☐ Fasilitas berbagi dengan produk non-sertifikasi

Autoclave untuk ✓ Fasilitas khusus untuk produksi halal

sterilisasi peralatan ☐ Fasilitas berbagi dengan produk non-sertifikasi
sampling* yang tidak mengandung babi
*berikan ceklis pada pilihan yang sesuai

2.7. Prosedur Tertulis untuk Aktifitas Kritis

1. Penggunaan Bahan Baru
Definisi Bahan Baru Perubahan bahan Definisi: Perubahan jenis bahan
untruk produk yang sudah di
sertifikasi halal yang sebelumnya
belum digunakan
Contoh: Sebelumnya belum

menggunakan gula aren kemudian
akan ditambahkan pada resep yang
baru
Perubahan Definisi: Penambahan produser

produsen baru/ alternatif prpdusen
Contoh: Ikan sebelumnya dari Toke

Abah, akan ditambahkan produsen
Toke Herman sebagai produsen
alternatif
● Penjelasan lebih detil mengenai aktifitas ini merujuk pada Prosedur Penggunaan Bahan
Baru (SOP/BB/002)
2. Pengembangan Produk/Menu Baru

Tipe Pengembangan Reformulasi produk Definisi: Definisi:
Produk/Menu eksisting a. Perubahan terkait dengan
gramasi bahan pada formula
produk/menu
b. Perubahan bahan maka
mnegikuti SOP seleksi bahan
baru
Contoh:
a. Sebelumnya jumlah cabai
yang ditambahkan hanya 9gr,
saat ini ada reformasi
penambahan menjadi 15gr
b. Sebelumnya tidak ada
penambahan gula sekarang ada
penambahan gula
Formulasi produk baru Definisi: Ada penambahan

produk/pengembangan
produk baru, jika ada bahan
baru maka didaftarkan
bersamaan dengan
pengembangan produk baru.

Untuk produk retail memiliki

brand/merk maka varian
produk harus didaftarkan
sebelum diedarkan di
Indonesia.
Contoh:
Ikan bakar memiliki rasa baru
yaitu rasa barbeque makan
pengembangan produk dan
jika ada bahan baru yang
digunakan harus didaftrkan ke
LPPOM MUI.
Contoh: -
● Penjelasan lebih detil mengenai aktifitas ini merujuk pada Prosedur Pengembangan
Produk/Menu Baru (SOP/NPD/003)
3. Pengadaan/Pembelian Bahan
Data Acuan Aktifitas Harus tersedia prosedur pembelian/ pengadaan bahan
Pengadaan/Pembelian menjamin semua bahan yang dibeli untuk produk yang
Bahan Halal disertifikasi telah disetujui LPPOM MUI, mengacu pada
Daftar Bahan Halal
● Penjelasan lebih detil mengenai aktifitas ini merujuk pada Prosedur
Pengadaan/Pembelian Bahan Halal (SOP/PUR/004)
4. Pemeriksaan Bahan Datang

Data Acuan Aktifitas 1. PIC atau gudang menerima kedatangan bahan halal
Pemeriksaan Bahan Datang 2. Memeriksa kesesuaian bahan datang dengan
membandingkan dengan daftar bahan halal, lebel
kemasan dan dokumen pendukung halal yang
dilakukan.
3. Mengisi dan memeriksa kesesuain bahan datang
pada form pengecekan bahan datang sesuai dengan
persyaratan halal
4. Jika ada bahan datang diuluar daftar bahan halal
maka bahan akan dikarantina atau ditangguhkan
penggunaannya kemudian dikonfirmasi ke bagian
pembelian
Informasi yang Perlu 1. Nama bahan
Diperiksa di Kemasan 2. Negara Produsen
Bahan: 3. Nama Produsen
4. Logo halal jika dipersyaratkan
● Penjelasan lebih detil mengenai aktifitas ini merujuk pada Prosedur Pemeriksaan Bahan
Datang (SOP/INC/005)

5. Produksi
Data Acuan Aktifitas Jika bahan sudah sesuai maka disimpan sesuai dengan SOP
Produksi penyimpanan bahan
● Penjelasan lebih detil mengenai aktifitas ini merujuk pada Prosedur Produksi
(SOP/PRO/006)
6. Pencucian Fasilitas Produksi dan Peralatan Pembantu

Prinsip Pencucian ● Mampu menghilangkan najis
● Mampu menghilangkan bau
● Mampu menghilangkan rasa
● Mampu menghilangkan warna
Metode Validasi Pencucian ● Tidak berbau
Fasilitas/Peralatan
● Tidak ada rasa
● Tidak ada warna lain selain dari warna

peralatan tersebut
● Penjelasan lebih detil mengenai aktifitas ini merujuk pada Prosedur Pencucian Fasilitas
dan Peralatan (SOP/CLE/007)
7. Pergudangan/Penyimpanan
Cara Memastikan Fasilitas Penyimpanan bahan dan menu dilakukan sedemikian rupa
Pergudangan/Penyimpanan agar tidak terjadi kontaminasi dengan bahan haram atau
Bebas Najis najis
● Penjelasan lebih detil mengenai aktifitas ini merujuk pada Prosedur Pergudangan dan
Penyimpanan (SOP/WRE/008)
8. Pengiriman/Distribusi
Cara Memastikan Aktifitas Pengiriman bahan dan menu dilakukan sedemikian rupa
Pengiriman Barang Bebas agar tidak terjadi kontaminasi dengan bahan haram atau
Najis najis
● Penjelasan lebih detil mengenai aktifitas ini merujuk pada Prosedur

Pengiriman/Distribusi (SOP/LOG/009)
9. Aturan Pengunjung (Untuk Restoran)

Benda yang Tidak Boleh Tidak boleh membawa makanan dari luar
Dibawa oleh Pengunjung
dari Luar
● Penjelasan lebih detil mengenai aktifitas ini merujuk pada Prosedur Aturan Pengunjung
(SOP/APE/010)
10. Aturan Karyawan (Untuk Restoran)

Benda yang Tidak Boleh 1. Makanan dan minuman
Dibawa oleh Karyawan dari 2. Peralatan pribadi yang terlibat untuk proses
Luar produksi,distribusi dan pemasaran
● Penjelasan lebih detil mengenai aktifitas ini merujuk pada Prosedur Aturan Karyawan
(SOP/AKA/011)
11. Penyajian Menu

Alat Penyajian yang Perlatan yang digunakan harus bebas dari najis
Digunakan:
● Penjelasan lebih detil mengenai aktifitas ini merujuk pada Prosedur Penyajian Menu
(SOP/PEM/012)
2.8. Kemampuan Telusur

Acuan Identifikasi Produk: Telusur produk dilakukan melalui pengaturan pencacatan
penggunaan bahan dan fasilitas produksi dari gudang bahan
baku sampai gudang produk akhir
● Penjelasan lebih detil mengenai aktifitas ini merujuk pada Prosedur Ketertelusuran Produk
(SOP/TEL/013)
2.9. Penanganan Produk yang Tidak Memenuhi Kriteria Halal

Definisi Produk yang Tidak Perusahaan harus mempunyai prosedur tertulis menangani
Memenuhi Kriteria Halal produk yang tidak memenuhi kriteria halal yaitu dengan
tidak melakukan proses lanjutan pada produk tersebut atau

di downgrade dan harus dimusnahkan atau tidak dijual

kepada konsumen . jika produk sudah terlanjur dijual, maka
produk harus ditarik
● Penjelasan lebih detil mengenai aktifitas ini merujuk pada Prosedur Penanganan Produk yang
Tidak Memenuhi Kriteria Halal (SOP/NCH/014)
2.10. Audit Internal

Tujuan Audit Internal Audit Internal memiliki tujuan untuk membantu
manajemen organisasi dalam memberikan
pertanggungjawaban yang efektif. Audit Internal akan
melaksanakan analisis dan memberikan saran serta
penilaian demi mendukung pencapaian tujuan
perusahaan.
Frekuensi Audit Internal Audit internal dilakukan secara terjadwal setiap 6 bulan
(per tahun) sekali atau lebih sering jika diperlukan
● Penjelasan lebih detil mengenai aktifitas ini merujuk pada Prosedur Audit Internal
(SOP/AUD/015)
● Form Rencana Audit Internal mengacu pada dokumen (FRM/AUD/001)
● Form Checklist Audit Internal mengacu pada dokumen (FRM/AUD/002)
● Laporan Hasil Audit Internal mengacupada dokumen (FRM/AUD/003)0
2.11. Kaji Ulang Manajemen

Tujuan Kaji Ulang Kaji Ulang Manajeman merupakan kegiatan Sistem
Manajemen Manajemen Mutu yang bertujuan untuk mengevaluasi
efektifitas & efisiensi penerapan sistem manajemen serta
mengkaji hal-hal yang berkaitan dengan tindakan
korektif, tindak lanjut program dan evaluasi sasaran
mutu.
Frekuensi Kaji Ulang Kaji Uang manajemen dilakukan setiap 1 tahun sekali
Manajemen (per tahun) setiap awal atau akhir tahun
● Penjelasan lebih detil mengenai aktifitas ini merujuk pada Prosedur Kaji Ulang Manajemen
(SOP/MR/016)

MAN-SJH Manual Sistem Jaminan Halal

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

MAN-SJH Manual Sistem Jaminan Halal

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MANUAL

SISTEM JAMINAN HALAL

Copyright © 2021 Lembar Kerja sertifikasi Penyelia Halal 1664-ID | rev.0

SISTEM JAMINAN HALAL Edisi/Revisi

Saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Demikian surat pernyataan ini dibuat dengan sebenarnya.

Pekanbaru, 14 Oktober 2021

Copyright © 2021 Lembar Kerja sertifikasi Penyelia Halal 1664-ID | rev.0

SISTEM JAMINAN HALAL Edisi/Revisi

Tempat Maklon (titip produksi) -

Copyright © 2021 Lembar Kerja sertifikasi Penyelia Halal 1664-ID | rev.0

SISTEM JAMINAN HALAL Edisi/Revisi

1.2 Tujuan Utama Penerapan SJH

1.3 Ruang Lingkup Penerapan SJH

Copyright © 2021 Lembar Kerja sertifikasi Penyelia Halal 1664-ID | rev.0

SISTEM JAMINAN HALAL Edisi/Revisi

2. Komponen Manual Sistem Jaminan Halal

2.1. Kebijakan Halal

Tuliskan cara sosialisasi 1. Sosialisasi

3. Pengarahan mingguan karyawan

Copyright © 2021 Lembar Kerja sertifikasi Penyelia Halal 1664-ID | rev.0

SISTEM JAMINAN HALAL Edisi/Revisi

2.2. Tim Manajemen Halal

Pengolahan Food Processing

Penyajian Food Serving

Tentukan tugas, DEPARTEMEN: TUGAS DAN TANGGUNG

Copyright © 2021 Lembar Kerja sertifikasi Penyelia Halal 1664-ID | rev.0

SISTEM JAMINAN HALAL Edisi/Revisi

Jenis Pelatihan eksternal dan internal

Frekuensi eksternal 2th 1x

Copyright © 2021 Lembar Kerja sertifikasi Penyelia Halal 1664-ID | rev.0

SISTEM JAMINAN HALAL Edisi/Revisi

Ruang Lingkup Bahan Pokok:

Copyright © 2021 Lembar Kerja sertifikasi Penyelia Halal 1664-ID | rev.0

SISTEM JAMINAN HALAL Edisi/Revisi

5. Tahu dan Tempe goreng

8. Kerang rebus (Sup)

10. Seafood Sauce Padang

11. Ikan pindang

12. Aneka Jus Buah

Profil Sensori Produk Pedas, Manis, Dingin

Bentuk Produk Barang Jadi

Desain Kemasan Kemasan yang steril dan tertutup

Copyright © 2021 Lembar Kerja sertifikasi Penyelia Halal 1664-ID | rev.0

SISTEM JAMINAN HALAL Edisi/Revisi

2.6. Fasilitas Produksi

Copyright © 2021 Lembar Kerja sertifikasi Penyelia Halal 1664-ID | rev.0

SISTEM JAMINAN HALAL Edisi/Revisi

Autoclave untuk ✓ Fasilitas khusus untuk produksi halal

Copyright © 2021 Lembar Kerja sertifikasi Penyelia Halal 1664-ID | rev.0

SISTEM JAMINAN HALAL Edisi/Revisi

2.7. Prosedur Tertulis untuk Aktifitas Kritis

Contoh: Sebelumnya belum

Perubahan Definisi: Penambahan produser

Contoh: Ikan sebelumnya dari Toke

2. Pengembangan Produk/Menu Baru

Formulasi produk baru Definisi: Ada penambahan

Copyright © 2021 Lembar Kerja sertifikasi Penyelia Halal 1664-ID | rev.0

SISTEM JAMINAN HALAL Edisi/Revisi

Untuk produk retail memiliki

4. Pemeriksaan Bahan Datang

Copyright © 2021 Lembar Kerja sertifikasi Penyelia Halal 1664-ID | rev.0

SISTEM JAMINAN HALAL Edisi/Revisi