BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Hotel merupakan suatu akomodasi yang menyediakan fasilitas-fasilitas yang sangat lengkap
bagi pengunjung yang menginap di hotel seperti kamar, makanan, kolam renang, sarana olah
raga, SPA dan lain-lain yang menunjang kepuasan pengunjung hotel tersebut. Dalam suatu hotel,
tidak hanya fasilitas-fasilitas tersebut yang membuat pengunjung merasa nyaman dan puas, tetapi
juga keramahan seluruh karyawan hotel dapat menjadi nilai lebih bagi hotel tersebut. Tidak
sembarangan orang dapat menjadi karyawan hotel, setiap karyawan hotel harus memiliki
kemampuan tersendiri di bidangnya masing-masing yang mereka dapatkan dari sekolah
tempatnya menimba ilmu.

Di beberapa daerah khususnya di Jakarta, sudah banyak didirikan sekolah-sekolah SMK

Pariwisata yang mendidik siswanya khusus tentang dunia pariwisata. Tidak hanya pengetahuan
saja yang siswa peroleh dari sekolah, namun siswa juga diberikan kesempatan training langsung
di hotel yang berkualitas di sekitarnya. Di mana disetiap selesai melakukanOn The Job Training,
siswa dituntut untuk menulis laporan sesuai dengan department yang dipilihnya. Seperti pada
laporan ini yang dibuat dengan tujuan untuk merangkum materi-materi yang didapatkan selama
menjalani OJT tersebut.

B. Tujuan dan Manfaat

1. Mempraktikan teori yang kita dapat dari sekolah ke tempat dimana kita melakukan On
The Job Training.
2. Mengetahui perbedaan antara teori yang diberikan oleh sekolah dengan di tempat kita
melakukan On The Job Training.
3. Mengetahui jenis-jenis produk masakan dari penjuru dunia selain yang diajarkan di
sekolah
4. Mengetahui suasana bekerja di hotel.

1
 5.    Mengetahui ruang lingkup tugas dan tanggung jawab department F&B Service
di tempat kita melakukan OJT.
6.    Mengetahui cara menghidangkan makanan dengan lebih indah dan berkualitas.

C. Kegunaan Penulisan Laporan OJT

1.      Merangkum materi yang diperoleh dari sekolah dan di tempat melaksanakan OJT.
2.      Mengetahui perbedaan teori yang didapat di sekolah dengan tempat OJT
3.      Mengetahui suasana bekerja dalam suatu hotel khususnya di F&B Product
4.      Menyelesaikan tugas yang diberikan dari sekolah dalam rangka pelaksanaan OJT

D. Ruang Lingkup
Untuk menghindari bahasan laporan ini terlalu luas dan mengingat keterbatasan
kemampuan, pengetahuan dan waktu yang penulis miliki, maka ruang lingkup penelitian
ini terbatas pada F&B Service Department. Adapun yang dipaparkan dalam laporan ini
meliputi segala kegiatan yang penulis lakukan selama melaksanakan kegiatan On The
Job Training.

2
 SEJARAH HOTEL INDONESIA KEMPINSKI JAKARTA

Hotel Indonesia adalah hotel berbintang pertama yang dibangun di Jakarta, Indonesia. Hotel ini
diresmikan pada tanggal 5 Agustus 1962 oleh Presiden RI Pertama, Soekarno untuk menyambut
Asian Games IV tahun 1962. Bangunan Hotel Indonesia dirancang oleh arsitek Abel Sorensen
dan istrinya, Wendy, asal Amerika Serikat. Menempati lahan seluas 25.082 meter persegi, hotel
ini mempunyai slogan A Dramatic Symbol of Free Nations Working Together.

Berawal dari kunjungan Soekarno Amerika, Di New York ia mengunjungi gedung PBB
(Perserikatan Bangsa-Bangsa) dan dia terkagum dan mencari arsiteknya yaitu Abel Sorensen. Ia
percaya arsitektur itu bisa mengilhami kebangkitan jiwa, dan Hotel Indonesia adalah bagian dari
apa yang dia percaya dapat membangkitkan jiwa.

Di salah satu pidatonya, Soekarno menyebut Hotel Indonesia adalah wajah muka Indonesia, dan
judul pidato saat peresmian Hotel Indonesia pada 5 Agustus 1962 adalah `Tunjukkanlah
Kepribadian Indonesia`, Jadi, Hotel Indonesia menurut Soekarno konsepnya adalah bagian dari
politik nasional pada masa itu yang disebut Trisakti, salah satu trisakti itu adalah berkepribadian
dalam kebudayaan.

3
Hotel Indonesia pada masanya merupakan hotel termegah di Asia Tenggara dan Hotel ini juga
menjadi pusat berbagai kegiatan budaya. Mulai dari acara musikal dan pertunjukan teater secara
rutin dipentaskan di hotel. Acara kebudayaan yang rutin digelar telah melambungkan beberapa
seniman ternama Indonesia. Di antaranya, Teguh Karya yang dulu merupakan manajer panggung
Hotel Indonesia, Slamet Rahardjo dan Rima Melati. Catatan lain yang menarik adalah bahwa
Hotel Indonesia, menjadi titik acuan untuk gaya hidup perkotaan. Orang kaya yang sukses dan
pejabat pemerintah, sering mengatur pertemuan di hotel.

`Hotel Indonesia mungkin satu-satunya hotel di Indonesia yang dibangun presiden langsung, dan
tidak hotel yang dibuat sengaja untuk menyambut modernisme sekaligus memeprtahankan
tradisi, tetapi keduanya bertemu dan itu dilakukan sangat indah sebagai kerja bersama, kerja
bersama dari seluruh seniman Indonesia dari semua unsur, momen ini yang tidak dimiliki oleh
hotel apapun di seluruh Indonesia maupun dunia` ujar sejarawan JJ Rizal.

Dulunya bangunan 16 lantai ini berisi 500 kamar tidur, dan sekarang jumlahnya tak lagi lebih
dari 300. Karya seni sejarah selalu menyapa tamu hotel, relief kehidupan Bali pun seluas 68
meter dikerjakan oleh 53 seniman hingga kini tetap terjaga pahatannya.

Waktu berjalan namun benda sejarah nan antik masih terjaga apik di Heritage Room, dari
gunting peresmian yang digunakan Soekarno dan satu set alat makan yang digunakan waktu
pembukaan hotel, hingga lift pertama di Indonesia yang hanya memuat 4 orang pun ada di hotel
ini. Sejumlah ucapan dan pernyataan Bung Karno tercantum rapi disudut ruangan Hotel
Indonesia.

Sekarang, Hotel Indonesia dikelola oleh group Kempinski dan namanya disesuaikan menjadi
Hotel Indonesia - Kempinski, meski awalnya terjadi demonstrasi massa karena pergantian
pengelolanya. Areal sekeliling Hotel Indonesia sekarang menjadi kompleks multi-guna dengan
nama Grand Indonesia yang terdiri gedung perkantoran (Menara BCA dan Grand Indonesia
Office tower), apartemen (Kempinski Residence), dan pusat perbelanjaan. Salah satu tenant yang
telah menempati bagian mal dari Grand Indonesia adalah bioskop Blitzmegaplex dan 3
departement store Seibu, Debenhams, Alun-Alun Indonesia. Setelah mengalami renovasi selama

4
 5 tahun, tanggal 20 Mei 2009 Hotel Indonesia - Kempinski dibuka kembali oleh Presiden RI
Susilo Bambang Yudhoyono.

FASILITAS DI HOTEL INDONESIA KEMPINSKI JAKARTA

Jumlah kamar yang tersedia di hotel ini sebanyak 289 kamar. Adapun fasilitas kamar yang
tersedia di Hotel Indonesia Kempinski Jakarta dan fasilitas didalam dari masing-masing tipe
kamar. Berikut penjabarannya:

1.Deluxe Room

Kamar deluxe ini tersedia sebanyak 120 kamar dan

di lengkapi dengan fitur; Luxurious bedding, bathroom
with a view city of Jakarta, separate rain shower and
bathtub, TV with satellite channels, in room bar,
wireless internet and ipod docking.

2. Grand Deluxe Room

Kamar Grand Deluxe Room initersedia 98 kamar

dan dilengkapi dengan fitur; Bathroom with a view,
separate rain shower, oversized bathtub, TV with
satellite channels, in room bar wireless internet,
ipod docking.

3. Executive Grand Deluxe

Executive Grand Deluxe ini tersedia 60 kamar

dan dilengkapi dengan fitur; king or twin bed,
comfortable seating area, ipod docking, wireless

5
internet, tv with satellite channels, spacious bathroom with a view, separate bath and shower,
executive lounge benefit.

4. Salon Suite

Salon suite ini tersedia 6 kamar dan dilengkapi

dengan fitur ; Separate bedroom with king size
bed, spacious living room with LCD TV
overlooking city view, walk-in closet, Ipod
docking, wireless internet, separate bath and
shower, private butler service, executive lounge
benefits.
5. Diplomatic Suite

Diplomatic suite ini tersedia 4 kamar

dan dilengkapi dengan fitur; luxurious
bedroom on the highest floor, floor to
ceiling glass window overlooking the
city’s landmark fountain, grand living
and dining room with opulent marble
floor and in-room entertainment,
private office, walk-in closet with
elegant dressing table, ipod docking,
wireless internet, spacious bath and shower, private butler service and executive lounge benefits.

6. Presidential Suite
Presidential suite ini hanya tersedia 1 kamar saja dengan berbagai fasilitas yang ada
sebagai berikut; large
bedroom, game room,
media room, library, dining
room, living room, private

6
 bar and cigar lounge, spacious marble bathroom with a large Jacuzzi,sauna,private gym
and massage room, wireless internet and ipod docking, private butler service and
executive lounge benefits.
Adapun restaurant yang ada di Hotel Indonesia Kempinski Jakarta adalah sebagai berikut:
1. Signature Restaurant

Restaurant ini di design dengan bentuk bangunan yang sangat modern dan mewah dengan
wallpaper foto para pahlawan-pahlawan Indonesia. Signature restaurant menawarkan
makanan yang sangat nikmat, mewah dan fresh untuk sarapan pagi,makan siang dan makan
malam,dan ada juga yang dinamakan Brunch disetiap hari sabtu dan minggu. Signatures
Restaurant menyajikan suasana hangat dan ramah untuk penggemar sajian prasmanan yang
sempurna makan pagi, makan siang, maupun makan malam à la carte. Diperkaya oleh
warisan Indonesia dan dihiasi berbagai karya seni dan fotografi yang mengenang sejarah
Hotel Indonesia, hidangan khas restoran ini adalah Bubur Ayam HI yang legendaris. Ruang
makan yang semarak ini juga dilengkapi oleh sajian prasmanan internasional lengkap,
dapur terbuka, dan area bermain anak-anak.

2. Oku restaurant

Identitas sebagai Japanese Premium Restaurant melekat pada OKU di Hotel Indonesia

Kempinski Jakarta.Identitas seperti itu, mewakili bahan-bahan masakan yang dipakai pada

7
berbagai kreasi hidangannya. Tapi berbagai makanan dengan kualitas premium,
di OKU justru dikemas dalam konsep restoran izakaya.

OKU menawarkan hidangan modern Jepang yang dikombinasikan dengan gaya

tradisional. Hidangan laut segar diimpor dari Pasar Ikan Tsukiji, Tokyo,  dua kali
seminggu untuk memastikan bahwa restoran hanya menyajikan sashimi segar, kualitas
terbaik, sushi dan hidangan laut lainnya. Berdekatan dengan restoran, bar dan lounge
menawarkan suasana santai yang sama. Di sinilah tempat pengunjung untuk bersantai
menikmati koktail sebelum makan malam atau menikmati minuman setelah makan
malam dalam suasana yang sejuk, jazzy dan Zen. Beragam sake premium, wiski, dan
minuman beralkohol lainnya, ini adalah tempat yang sempurna untuk melepas lelah
setelah bekerja atau beristirahat di sore hari.

3. Lobby Nirwana Lounge

Terletak disejuk dan cahaya diresapi

lingkungan, lobby lounge nirwana adalah
tempat yang sempurna untuk bersantai,
mengejar ketinggalan dengan teman-
teman serta untuk rapat kasual. Berikut
kapasitas tempat duduknya 80 seat dan
jam bukanya pukul 10.00 – 22.00 WIB. Melepas lelah. Mencari. Bernostalgia. Bersantai.
Lounge ini bergaya glamor dan kontemporer yang menyajikan teh setiap sore dengan
sandwich, scone, pastri, dan kue yang baru saja dipanggang. Anda juga dapat menikmati
Bubur Ayam HI legendaris di sini, atau mencicipi Nasi Goreng Kampung dan Pisang
Goreng kami

4. Sweet Boutique
Sweet boutique ini menjelaskan suasana
stylish dan mewah, sweet boutique
dengan kempinski menciptakan barang
permen segar seperti cokelat, manis,

8
macaroons dan kue. Itu hanya menggunakan bahan-bahan terbaik yang ditemukan di
Indonesia dan di seluruh dunia untuk memenuhi kebutuhan para pelancong bisnis dan warga
Jakarta serta pernikahan, sosial dan acara perusahaan.

5. Kempideli

Terletak di East Mall Grand Indonesia lantai 2, kempideli adalah toko yang
menampilkan dan menawarkan berbagai macam makanan seperti kue,sosis,bread dan
pasta. Kempi Deli menjual aneka daging olahan bermutu yang menampilkan produk
buatan Hotel Indonesia Kempinski, termasuk sosis, potongan daging beku, hingga 30
jenis roti dan pastri asli Eropa. Deli ini juga melayani penggemar makanan yang lebih
suka “belanja kilat” atau memilih produk terbaik untuk dimasak di rumah.

6. Paulaner Brauhaus

Satu-satunya restoran yang memproduksi bir berskala kecil di Indonesia, Paulaner

Bräuhaus Jakarta memiliki kapasitas 400 kursi yang menyajikan masakan Bavaria
tradisional dan bir Jerman terkenal, yang hanya dibuat dengan bahan-bahan impor asli.
Paulaner Bräuhaus menawarkan lounge dengan pemandangan kota, pertunjukan musik

9
malam hari, dan beberapa TV yang menyiarkan pertandingan olahraga besar. Setiap
tahun, Paulaner juga menyelenggarakan satu-satunya Oktoberfest asli ala Jerman di
Indonesia. Restaurant German yang terletak di east mall Grand Indonesia lantai 2.

7. Sky Pool Bar Café

Dengan pemandangan kesibukan kota Jakarta yang mengesankan yang disajikan di

tengah taman berhiaskan berbagai macam tanaman, kafe tepi kolam renang di atas atap
ini menawarkan camilan ringan dan sederetan jenis minuman, termasuk berbagai macam
koktail yang spektakuler. Long Island, mojito, tequila sunrise, turquoise margarita, dan
Sky Strawberry Fruits. Atau sekadar menikmati segelas jus.

10
 Function Room
1. Kempinski Grand Ballroom
Berikut akan dijabarkan fasilitas yang ada didalam
Kempinski Grand Ballroom, kempinski grand
ballroom: historicalbali room, fully equipped
business centre with private boardrooms., 9 stylish
meeting rooms, professional event coordinator
team., wi-fi and broadband internet connections,
d eluxe catering services, 7 meters high ceiling.3,000
sqm spectacular venue, located in west mall grand Indonesia with private enterance,
overlooking the city view from 11th floor, dividable into 4 rooms and 2 foyers.

2. Bali Room

Tersedia 1
ruangan dengan berbagai
fasilitas sebagai berikut;
1,000 sqm historical bali
room, unique oval shape
venue, cater up to 1,000
persons and state of the art
lighting technology.

3. Heritage 1

11
 Berikut fasilitas yang ada didalamnya; fully
equipped business centre with private boardrooms,
9stylish meeting rooms. professional event
coordinator team.wi-fi and broadband internet
connections. deluxe catering services.

4. Heritage 2
Fasilitas yang tersedia sebagai berikut; fully equipped business centre with
private boardrooms. 9 stylish
meeting rooms. professional event
coordinator team. wi-fi and
broadband internet connections.
deluxe catering services.

5. Meeting Rooms

Berikut adalah fasilitas yang tersedia di ruang meeting ini;

fully equipped business centre with private boardrooms.
9 stylish meeting rooms. professional event coordinator
team. wi-fi and broadband internet connections. deluxe
catering services.

12
 FASILITAS UNTUK KARYAWAN

Kesejahteraan tenaga kerja merupakan faktor yang harus diperhatikan oleh suatu perusahaan.
Tingkat kepuasan dan kenyamanan tenaga kerja yang mencerminkan kesejahteraannya akan
menentukan kualitas dan kuantitas produk yang akan dihasilkan oleh Industri tersebut, karena
tenaga kerja akan termotivasi untuk bekerja secara efektif dan efisien. Kesejahteraan tenaga kerja
dapat tercapai dengan adanya pemberian fasilitas-fasilitas dan tunjangan-tunjangan yang
diperlukan oleh tenaga kerja, selain juga perhatian dan dukungan moral yang diberikan oleh
perusahaan.

Fasilitas-fasilitas yang diberikan oleh Hotel Indonesia Kempinski Jakarta untuk kesejahteraan
karyawannya adalah sebagai berikut :

 Berbagai tunjangan social

 Fasilitas antar-jemput (FEMALE TRANSPORT )
diberikan kepada seluruh karyawan perempuan (Staff, DW, Part-time, Trainee) melebihi
jam 23.00 malam waktu pulang.
 Uniform Place
Pembentukan sarana penunjang Kebersihan dan kesehatan pekerja yang berupa usaha
bersama untuk memberikan kebutuhan karyawan dari seragam dan kebutuhan lainnya
seperti stocking,sarung tangan,sepatu,handuk dan lain lain.
 Pemberian konsumsi

13
 Hotel Indonesia Kempinski Jakarta menyediakan makan yang berupa makanan dan
minuman kepada seluruh karyawan pada jam istirahat. Supaya para karyawan tetap sehat
dan terbutuhi nutrisinya,sehingga dapat menjalankan tugas dengan baik,pemberian
konsumsi ini yang dinamakan BUNDARAN CAFÉ buka pada jam 04.00-05.00,07.00-
08.00,11.00-15.00.17.00-21.00

 Fasilitas kerohanian dan bimbingan

Hotel Indonesia Kempinski Jakarta menyediakan masjid untuk kepentingan kerohanian
bagi karyawan muslim, dan ruangan ibadah bagi karyawan yang non muslim.juga
diadakan pengajian untuk para karyawan yang beragama muslim
 Clinic HIKJ
hotel Indonesia kempinski Jakarta menyediakan clinic guna mengantisipasi terjadinya
kecelakaan kerja ataupun sakit para karyawan hotel Indonesia kempinski Jakarta

14
A. Struktur Organisasi dan Rincian Pekerjaan

15
Name Posisition
Sjefke Jansen General Manager
Petra Baumann Hotel Manager
Diana Baris Executive Secretary
Budi Suwido Director of Rooms
Edy Setiawan Asst. Dir. Of Engineering

Mochtar Azhari Director of Rooms

Adam K. Subarja Front Office Manager
Lutfi Situmorang Executive Houskeeper
Risma Daryanti Spa Manager
Tato Heryanto People Training Manager
Andi Lila Chief Security
Vinu Jhon Director of F&B
Sri Murtana F&B Manager
Tony Hartono F&B asst. Manager
Mtthias Olsson Executive Chef
Cyril Jeannot Exe. Sous Chef
Purbo Wahyono Exe. Sous Chef
Meutia Mahardika Dir. Of MarComm
Iwan Winarto Dir. Of Sales & Marketing
- Vacant - Dir. Of Sales – Coorporate
Tomoko Imada Dir. Sales – Japan
Jane Hutauruk Dir. Of Groups & Events
Arga Brahma Marketing Manager
Erwin Hendrawan Director Of Finance
Hendra Winardi Asst. Dir. Of Finance
Anastasia Diputra Accounting Manager
Ronny Gordon Dau IT Manager
Stephanie Roslina Purchasing manager
Rahma Sofia Director of Revenue
Ratih Mussadiq Reservation Manager
Rosaliana V Digital E- commerce Manager
16
Struktur organisasi HOTEL INDONESIA KEMPINSKI terbagi atas bagian produksi dan
non produksi. Yang dipimpin oleh seorang General Manager yaitu Bagian produksi
terdiri dari bagian:
a. HQAM (Human Quality Assurance Manager),
1) bertugas : Melakukan koordinasi serta memelihara Sistem Manajemen Mutu ISO
9001: 2008 juga Keamanan Pangan ISO 22000: 2005 (HACCP) dapat terlaksana
dengan baik di unit.
2) Membuat laporan secara berkala kepada General Manager Unit dan Management
Representative berkaitan dengan Sistem Manajamen Mutu ISO 9001: 2008 &
Keamanan Pangan ISO 22000: 2005 (HACCP) di anutnya.
b. Engineering, bertugas : Mengontrol Mesin dan mengecheck tiap bulan bahkan tiap
hari untuk pemakaian peralatan bermesin di HOTEL INDONESIA KEMPINSKI
c. Housekeeping, bertugas : menjaga Kebersihan dan Tata lingkungan di sekitar area
HIKJ
d. Store : Area Penyimpanan dalam skala besar seperti tempat barang barang yang
diperlukan seluruh outlet
e. Operation : operasional di lapangan seperti staff handling pengiriman makanan
melalui High Lift Truck kemudian mengecek barang dan menimbang apakah sesuai
yang di order
f. Steward: membersihkan area kerja setelah dipakai .

Pada bagian non produksi terdiri dari:

a. Information Technology : membantu dalam membuat, mengubah, menyimpan,
mengomunikasikan atau menyebarkan informasi seputar jadwal Flight Airlines.
b. Security : Melakukan Pengawasan Di HIKJ maupun diluar HIKJ contoh pengawasan
terhadap barang barang milik HIKJ,pengecekan body kepada seluruh karyawan
maupun suplayer yang datang
c. Finance : Finance fokus pada usaha mencari dana (uang), mengelola, mengalokasikan
dan melakukan pembayaran. Dan semua proses menerima dan mengeluarkan uang
merupakan job description dari bagian finance atau keuangan.

17
 d. Accounting : Melakukan pengaturan administrasi keuangan perusahaan, Menyusun
dan membuat laporan keuangan perusahaan, Menyusun dan membuat laporan perpajakan
perusahaan, Menyusun dan membuat anggaran pengeluaran perusahaan secara periodik
(bulanan atau tahunan ), Melakukan pembayaran gaji karyawan, dan Menyusun dan
membuat surat-surat yang berhubungan dengan perbankan dan kemampuan keuangan
perusahaan.
e. HRD: Human Resources Development (Sumber Daya Manusia/SDM) adalah suatu
proses menangani berbagai masalah pada ruang lingkup karyawan, pegawai, manajer dan
tenaga kerja lainnya untuk dapat menunjang aktifitas

Departemen Hotel Indonesia Kempinski Jakarta

1 Front Office Departement
Front Office Departement adalah departemen hotel yang tugasnya berhubungan langsung
dengan tamu, menerima pemesanan kamar tamu, menerima pendaftaran tamu, maupun
memberikan informasi yang diinginkan tamu. Department ini merupakan kesan pertama
bagi tamu ketika tamu hendak check-in.
Adapun seksi-seksi di Front Office Departement adalah sebagai berikut :
1 Reservation
2 Reception
3 Telephone Operator
4 Front Office Cashier
5 Uniform Service /Concierge
6 Information section
7 Guest Relation Officer

2. Food and Beverage Department

Food and Beverage Department adalah departemen yang menangani
Hal-hal yang berkaitan dengan mengolah menyediakan makanan dan
Minuman serta bertugas memberikan pelayanan kepada tamu pada saat
Makan di Restaurant.
Food and Beverage Department dibagi beberapa bagian diantara lain :

18
 1 Food and Beverage Production
Food and Beverage Production adalah suatu bagian yang
Bertugas mengolah bahan makanan menjadi bahan matang
Disediakan kepada para tamu.
2 Food and Beverage Service
Food and Beverage Service adalah suatu bentuk pelayanan
Berupa pengantaran order tamu. Food and Beverage Service
Dibagi menjadi dua bagian lagi yaitu :
1 Food Service
2 Beverage Service
3 Housekeeping Departement
Housekeeping Departement adalah department hotel yang bertanggung
Jawab atas seluruh kebersihan hotel baik dalam ruangan maupun public
Area serta membersihkan berbagai fasilitas hotel.
Housekeeping terbagi atas beberapa seksi antara lain :
1 Floor Section
2 Public Area Section
3 Linen/Uniform Section
4 Laundry Section
1 Valet
2 Washer
3 Presser
4 Marker
5 Checker
5 Gardener Section
6 Florist Section
7 Recreation/Swimming Pool Section

4 Accounting Department
Accounting Department adalah suatu departemen hotel yang bertanggung
Jawab atas masalah administrasi hotel baik pengeluaran maupun pendapatan

19
 Keuangan di Hotel.
5 Human Resources Department
HRD Department adalah suatu department hotel yang bertugas menerima
Dan menempatkan karyawan/trainee serta mengenai masalah yang dihadapi
Karyawan.
6 Engineering Department
Engineering Department adalah suatu department hotel yang bertanggung
Jawab untuk menangani perawatan maupun perbaikan atas semua alat-alat
Serta mesin yang ada di hotel apabila mengalami kerusakan.
7 Marketing Department
Marketing Department adalah suatu bagian yang bertugas memasarkan hotel
Kepada masyarakat maupun pelanggan agar setiap tahunnya mengalami
Peningkatan atas tamu-tamu yang menginap dan menggunakan fasilitas-
Fasilitas hotel.
8 Purchasing Department
Purchasing Department adalah suatu bagian yang bertanggung jawab atas
Keseluruhan pembelian pengadaan serta semua kebutuhan hotel.
9 Security Department
Security Department adalah suatu bagian yang bertugas menjaga kemanan
Hotel maupun tamu selama menginap (24 jam).

20
Struktur Organisasi Karyawan (F&B SERVICE)

Vinu John
F&B Director

Sri Murtana Tony Hartono

F&B Manager F&B Asst.
Manager

Restaurant Banquet
IRD Manager Manager Manager

Asst.
Asst. IRD Asst. Banquet
Restaurant
Manager Manager
Manager

SPV and Order

Taker Supervisor Supervisor

Waiters Banquet
Server
admin

Hostess Waiters

Dw/Parttimer

21
 Tugas dan Tanggung Jawab
Setiap staf yang sudah termasuk dalam struktur organisasi pasti memiliki tugas dan
tanggung jawab masing-masing.
berikut merupakan uraian tugas dan tanggung jawab secara umum dari tiap jabatan :

1. Food and Beverage Manager

FB Manager bertanggung jawab kepada Executive Assistant Manager (EAM) dan General
Manager (GM) dengan tugas sebagai berikut :

 Memimpin briefing saat akan memulai operasional.

 Membuat program kerja selama setahun (pelatihan, budgeting, pendapatan serta program

kegiatan lainnya).

 Membuat alur pelayanan (General Service Procedure, Standard Operating Procedure

dan Specification Task Breakdown)

 Mengawasi pelaksanaan program.

 Menerapkan kerja secara konseptual kedalam bentuk operasional.

2. Assistant Food and Beverage Manager

Secara keseluruhan mempunyai tugas dan tanggung jawab yang sama seperti FB
Manager namun yang membedakan hanya kebijakan pengambilan keputusan keuangan
dan budgeting.

22
 3. Restaurant Manager
Bertanggung jawab kepada FB Manager tentang kelancaran restoran yang ada di hotel.
Restaurant Manager mempunyai tugas :

 Memimpin briefing dengan bawahan saat akan mulai operasional.

 Memberi informasi logbook kepada bawahan.

 Memastikan standard grooms sesuai dengan ketentuan.

 Memastikan product knowledge bagi waiter waitress.

 Mendesain program acara dan alur pelayanan.

 Memastikan kebersihan dan keamanan restoran.

 Memastikan persediaan peralatan dan perlengkapan melalui inventory.

 Memastikan kelengkapan form dan bahan administrasi operasional.

 Menjaga kualitas product.

 Menjaga kualitas pelayanan.

4. Assistant Restaurant Manager

Memiliki tugas dan tanggung jawab yang sama dengan Restaurant Manager yang bertugas
membantu Restaurant Manager dalam menjalankan tugasnya.

5. Supervisor
Bertanggung jawab kepada Restaurant Manager terhadap operasional di sebuah restoran.

6. Waiter
Tugas utama dari seorang waiter yaitu untuk melayani dan memenuhi semua kebutuhan
tamu.
Waiter juga bertugas mempersiapkan perlengkapan yang akan digunakan dalam operasional
seperti Chinaware, Silverware dan Glassware serta menjaga kebersihan dan keamanan
lingkungan kerja.

23
 7. Hostess
Bertugas sebagai greeter, menyambut tamu dari pertama tamu masuk kedalam restoran,
mengantar ke meja tamu, dan membantu para tamu untuk duduk.

Program Pelatihan di Industri

1. Adaptability
The ability to be flexible to change and be changed to fit the work better.
2. Dependability
The ability to do what is required to meet the departmental and hotel standard.
3. Productivity
The ability to maximize the output with minimal input. The willingness to seek more
efficient and effective ways of getting things done.
4. Quality
The ability to perform in accordance with requirements. The willingness to pursue
excellence.
5. Teamwork
The ability to work cooperatively with other team within department and outside the
department to achieve common goal.
6. Job knowledge

24
 The ability to absorb and express the knowledge onto the work.
7. Initiative and Creativity
The ability to plan works and carries out task without detailed instruction. The
willingness to respond to situation as they rise with minimum supervision.
8. Reliability
The ability to complete work in a timely and consistent manner.
9. Communication
The abillity to communicate with other senior, colleagues, and other trainees.
10. Punctuality
The willingness to be in time for 15 minutes to come to work.

BAB 2

KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

Identitas Siswa

Nama : Jaka Aris Rabun

NIS/NISN : 8249 / 0033631304
Kelas : XI-Jasa Boga-1
Alamat Sekolah : Jl. Taman Margasatwa No. 38B RT 12/RW 5, Jatipadang,
Pasar Minggu, Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12000
Alamat Rumah : Jl. H. Shibi 2 No. 33 RT 04/RW 02, Srengseng Sawah, Jagakarsa,
Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12640
No. Telp : +6289677537669
E-mail : jabunjak45@gmail.com

25
 On The Job Training Experience

Place : Hotel Indonesia Kempinski Jakarta

Address : Jl. M.H. Thamrin No.1, RT.1/RW.5, Menteng, Kota Jakarta Pusat,
Daerah Khusus Ibukota Jakarta 10310

Period : 2nd January 2020 – 1st July 2020

Department : Food & Beverages Service

Outlet : Signatures Restaurant

I. Sigantures Restaurant

‘Signatures Restaurant diubah dengan suasana yang menyatu

dengan cermat dengan sentuhan desain interior Indonesia.
Signatures Restaurant siap memukau anda dalam perjalanan
kuliner legendaris yang terlahir kembali. Nikmatilah menu
baru prasmanan dari masakan asli Indonesia, dan banyak lagi
hidangan lezat. Diperkaya oleh warisan Indonesia dan dihiasi
bebagai karya seni dan fotografi yang mengenang sejarah
Hotel Indonesia, hidangan khas restoran ini adalah Bubur Ayam HI yang legendaris.’

26
Signatures Restaurant
adalah salah satu
F&B Outlet
dari Hotel
Indonesia
Kempinski Jakarta. Restoran All-day-dining ini menyajikan
prasmanan (buffet) dan juga ala carte untuk Breakfast, Lunch, dan
Dinner. Hidangan yang disajikan bertema International yaitu,
Indonesian, Chinese, Asian, Japanese, dan Western food.
Konsepnya yang unik dan stylish membuat restoran ini cocok untuk
berbagai acara seperti family gathering, birthday party, meeting,
ataupun untuk sekedar dine-in. Signatures juga memiliki
playground yang disebut “Kempinski Little VIP Playground”.
Indoor dining room Signatures dapat memuat 300 pax untuk event
tertentu seperti wedding atau birthday party.

27
 Signature Dish : Bubur Ayam Hotel Indonesia

‘ Bubur ayam terkenal Hotel Indonesia

Kempinski Jakarta menjadi sorotan utama.
Generasi tua di Indonesia yang mengunjungi
Hotel Indonesia Kempinski Jakarta pasti
memesan Bubur Ayam HI yang sudah diakui
sebelum mengenang kisah lama tentang

28
berdansa dan berpesta hingga larut malam di Nirwana Supper Club di Hotel HI pada masa-
masa indah tahun 1970-an.

Namun saat itu bubur ayam hidangan favorit Indonesia yang tak lekang oleh zaman ini tidak
ada dalam menu. Bubur ayam ini ditambahkan dalam menu pada pertengahan tahun 1970-an
oleh Sous Chef Bambang Sugeng setelah pelanggan rutin yang kebanyakan terdiri dari selebriti
lokal, sangat menginginkan comfort food khas Indonesia dalam porsi besar untuk makan pagi
setelah menikmati kehidupan malam. Dari sanalah asal legenda ini. Bubur beras sederhana
yang disajikan dengan kaldu kunyit dan banyak sekali jenis bumbu Indonesia ini akhirnya
ditambahkan ke menu dan bahkan menjadi bubur ayam termahal di Indonesia dengan harga
Rp1.000,00 per mangkuk. Saat itu uang sejumlah itu bisa untuk membeli seratus porsi bubur
ayam di restoran luar hotel.’

Bubur Ayam HI selalu tersedia di buffet Signatures pada breakfast. Tamu dapat langsung
mengambil bubur serta pelengkapnya sesuka hati. Untuk pesanan Ala carte, bubur disajikan di
mangkuk keramik dan isian nya disajikan terpisah dengan papan kayu. Sekarang bubur ayam
tersedia di Signatures Restaurant seharga Rp. 100.000++

NEW DISH SIGNATURES RESTAURANT

LAMIAN

Lamian adalah mi tarik ala Tionghoa.
Lamian dibuat dengan cara memuntir,
menarik, membentangkan, dan melipat
adonan tepung terigu sehingga membentuk
benang-benang mi tipis. Panjang dan
ketebalan benang mi bergantung kepada
berapa kali adonan ini dilipat dan
dibentangkan.

29
 Cara unik membuat mi ini asli berasal dari Tiongkok. Kitab Songshi Yangsheng Bu (Hanzi: 宋氏
養生部), yang ditulis oleh Song Xu berasal dari tahun 1504, menulis mengenai deskripsi paling
awal cara pembuatan lamian.

Mie Lamien tersedia didalam buffet pada lunch dan dinner. Tamu dapat mengambilnya dengan
pelengkap Mie Lamien yang telah tersedia.

Signatures Restaurant Organization Chart

RESTURANT MANAGER

MRS. BUDIYANTI

ASST. REST. MANAGER ASST. REST. MANAGER

MR. JOKO MR. AZIZ

SUPERVISOR SUPERVISOR SUPERVISOR

RETNO WAKIAN HARYANTO

AGUS

MARDI

ASST. SUPERVISOR ASST. SUPERVISOR

LYDIA JAMIL

HOSTESS SERVER BARTENDER

DERISTA BERNITA LIANA
30
ARFA DONA EDDY
MEIRA RERE GUSMAN
Operational Hours
Monday to Sunday : All day-Everyday
Opening Hours : 06:00 – 23:00
Buffet Hours : Breakfast : 06:00 – 10:30
Lunch : 12:00 – 15:00
Brunch : 12:00 - 15:00 (Saturday-Sunday)
Dinner : 18.00 – 22:00 (Sunday-Thursday)
Dinner : 18:00 – 22:30 (Friday-Saturday)

Buffet Price
Breakfast : Rp.312.180 nett, all day, drinks included
Lunch : Rp.502.150 nett, Monday to Friday
Brunch : Rp.675.180 nett, Saturday and Sunday, drinks included
Dinner : Rp.502.150 nett, Monday to Thursday
Rp.675.180 nett. Saturday and Sunday, drinks included

Private Room

- 3 Hours : Rp. 6.000.000++ (Food and Baverage only)

- 6 Hours : Rp. 7.500.000++ (Food and Baverage only)

31
 - Full-Day 9 Hours : Rp. 9.000.000++ (Food and Baverage only)

Training Experience

Periode : 2 January 2020 – 1 July 2020 (Server)

Shift : Morning shift : 07:00 – 16:00
06:00 – 15:00
Middle shift : 12:00 – 21:00
Afternoon shift : 15:00 – 00:00

 Skill learned & trained

As a Server
Set up table
Clear up
Adjusting cutleries
Folding napkin (pocket & bread basket)
Polishing cutleries
Polishing glassware
Taking order
Handling Ala carte order
Order posting & billing
Serving coffee & tea

Table Set Up
Table set up di Signatures Restaurant dibagi menjadi 3 yaitu breakfast set up, lunch/dinner
set up, dan private dining room set up.

A. Breakfast set up

32
Underliner: Place matt
Cutleries: Dessert fork, dessert spoon, dessert knife
Napkin : Pocket
Others : Flower vase, sugar bowl (white sugar, brown sugar, diet sugar), egg menu, salt and
pepper

B. Lunch/dinner set up

Underliner: Place matt

Cutleries: Dinner fork, dinner knife, dinner spoon
Napkin: Pocket
Others: Flower vase, sugar bowl (for weekend brunch only), salt and pepper.

C. Private Dining Room set up

33
Underliner: Place matt
Plate : Showing plate, BnB plate
Cutleries: Dessert spoon, dessert knife, dessert fork, BnB knife
Dinner spoon, dinner knife, dinner fork (for lunch and dinner only)
Napkin: Tuxedo
Others: Flower vase, sugar bowl (for weekend brunch, breakfast only), salt and pepper, egg
menu (for breakfast only)

Outlet Training
Outlet training di Signatures Restaurant diadakan setiap hari Senin-Jumat pada sore hari
setelah closing lunch. Training diadakan untuk melancarkan operasional restoran, melatih
kemampuan staff maupun trainee, serta mengevaluasi kinerja secara keseluruhan. Selain itu,
training juga diadakan sebagai bentuk penyampaian informasi apabila ada promo baru,
kebijakan baru, serta special menu. Training ini diikuti oleh trainee dan juga staff. Setiap
harinya memiliki tema yang berbeda, berikut beberapa tema training yang Saya ikuti:

Breakfast Roleplay

How to get Guest Comment

How to Serve Coffee ans Tea

How to be A Hostess

34
 All Type of Tea and Coffee

Alcoholic Baverages (Hennessy VSOP dan XO)

 Major Points & Evaluation

 Briefing dilakukan setiap pagi, yaitu pukul 07.00 ,maka staff beserta trainee diharapkan
dapat tiba sebelum waktu tersebut.
 Clear up dilakukan 2 menit setelah tamu selesai makan dan set up table dilakukan
maksimal 10 menit setelah tamu meninggalkan meja.
 Tamu wajib disapa maksimal 30 detik dari kedatangan.
 Menawarkan koran/ majalah saat tamu datang sendiri.
 Pelayanan harus fleksibel dan mengedepankan tamu.
 Minuman yang dipesan harus sampai maksimal 3 menit setelah pemesanan
 Cutleries dan glassware harus dipoles saat masih panas untuk menghindari watermark.
 Selalu mengucapkan farewell saat tamu meninggalkan restaurant
 Mementingkan keamanan pribadi saat membawa tray maupun saat bushing.
 Pembuatan reservasi harus sedetail mungkin untuk menghindari kesalahan dan
melancarkan pelayanan.
 Operasional restoran harus berjalan sebagaimana KEA (Kempinski Experience
Assesment), yaitu standar operasional Hotel Indonesia Kempinski Jakarta.
- Grooming dan Cleanliness merupakan hal penting dalam pelayanan.

35
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari kegitan On the Job Training di Hotel Indonesia
Kempinski Jakarta ialah, dengan adanya pengalaman yang didapat saat melakukan kegiatan
tersebut agar dapat menjadi pegangan di masa yang akan datang. Selain itu, kegiatan ini juga
menjadi pengalaman untuk meningkatkan kemampuan dalam bidang Food and Baverage Service
agar dapat menjadi tenaga kerja yang ahli dibidangnya untuk masa depan mendatang. Saat On
the Job Training selama 75 hari kami belajar di Hotel Indonesia Kempinski Jakarta dengan
maksud agar penulis mengetahui dunia pariwisata khususnya perhotelan di era Industri 4.0.
Dalam melaksanakan kegiatan On the Job Training, penulis mendapatkan banyak sekali
pengalaman dan ilmu yang sangat bermanfaat sekali. Semoga pengalaman yang didapat tidak
terlupakan. Pada saat berkegiatan On the Job Training penulis bukan dilatih dari segi
pengetahuan dan praktek saja namun juga dilatih berkerjasama dengan tim, disiplin, dan juga
sopan dalam melayani tamu. Kegiatan On the Job Training ini adalah salah satu cara untu
mendapatkan pengetahuan yang mungkin penulis belum mengetahuinya.
Pada akhirnya penulis bersyukur dam mengapresiasi kegiatan On the Job Traning. Semoga
tali persaudaraan antara staff dan trainee yang telah terjali tidak terputus dan ditelan waktu.
Pengalaman yang diajarkan oleh para staff pasti akan selalu diingat karena pengalaman inilah
yang sangat berharga. Setelah melewati masa On The Job Training yang terjadi pada 75 hari
pasti akan mengalami perubahan baik kecil maupun yang besar pasti sangat berpengaruh pada
masa depan penulis.

36
 B. SARAN

 Untuk Sekolah :

1. Untuk SMKN 57 Jakarta diharapkan agar dapat menjalin hubungan yang baik dengan
hotel,agar memudahkan adik-adik kelas yang akan melakukan kegiatan On The Job
Training selanjutnya.     
2. Sebagai sekolah pariwisata, SMKN 57 diharapkan dapat menjadi panutan bagi sekolah-
sekolah lain atas bekerjasama dengan hotel-hotel yang berkualitas dan dapat menerjunkan
siswa-siswi nya pada On The Job Training dengan sukses.
3. Mengirim perwakilan guru untuk datang ke industri dimana siswa-siswinya melakukan
On The Job Training.
4. Tetap sabar mendidik siswa-siswi SMK NEGERI 57 JAKARTA.

 Untuk Siswa :

1. Sesuaikanlah materi yang didapatkan disekolah dengan bekerja secara maksimal yang
dapat bermanfaat baik bagi diri sendiri maupun sekolah.
2. Kembangkan kemampuan yang sudah dipelajari di dunia industri dengan sebaik-baiknya.
3. Berbagi pengalaman atas apa yang telah didapat di dunia industri, baik itu dalam ilmu,
praktek, maupun yang paling penting yaitu tingkah laku yang baik.
4. Membawa nama baik sekolah ataupun tempat industri yang dulu sempat melakukan On
The Job Training.
5. Agar tidak sombong, melainkan rendah hati ketika sudah melakukan On The Job
Training.

37
 Untuk Industri :

1. Tingkatkanlah ajaran-ajaran untuk training agar dapat bermanfaat bagi hotel dikemudian
hari, dan menjalin hubungan baik dengan sekolah.
2. Tidak membanding-bandingkan hotel yang lain dengan hotelnya sendiri melalui
persaingan yang tidak sehat.
3. Agar dapat memberikan training pelajaran dan ilmu dengan manusiawi, bukan secara
kasar atau melewati batas kewajaran.
4. Tetap mempertahankan kualitas dan terus memajukan dunia melalui industri pariwisata.
5. Tidak melawan hukum yang berlaku.

38
 BAB IV
LAMPIRAN

A. JURNAL HARIAN/JOB SHEET

39
40
B. BROSUR

C. FORMAT

41
D. FOTO –FOTO KEGIATAN

42
43
44