BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pemenuhan standar kualitas makanan pada departemen foof & baverage produk di
Lombok Astoria hotel, pada saat melakukan Prakrin masalah yang sering terjadi di hotel
adalah kelalaian staff kitchen dalam menyimpan bahan makanan yang dimana bahan
makanan yang diolah dan disajikan kepada tamu.

Perkembangan pariwisata Indonesia dimasa mendatang cukup cerah, mengingat

kepulauan Nusantara dengan letak geografisnya yang sangat strategis dan memiliki kekayaan
yang sangat luas dalam upaya pengembangan pariwisata.

Di samping itu dengan keanekaragaman Flora dan Faunanya, keindahan alam, seni
budaya, serta banyaknya suku bangsa yang berbeda-beda merupakan daya tarik tersendiri
bagi para wisatawan, baik wisatawan lokal maupun mancanegara.

Seperti yang kita ketahui bersama sektor pariwisata di tanah air kita ini khususnya di
Nusa Tenggara Barat (NTB) memberikan keuntungan yang sangat besar pada bidang
pendapatan APBD, guna mendukung hal tersebut, NTB tidak mau ketinggalan dengan daerah
lain dalam memenuhi dan mengembangkan sector pariwisata.

Sebagaimana diketahui perkembangan sektor pariwisata di pulau Lombok terdapat 2

kebudayaan besar yaitu kebudayaan Islam dan juga kebudayaan Hindu, dimana kedua
kebudayaan tersebut memiliki acara ritual serta atraksi masing-masing yang merupakan salah
satu daya tarik utama untuk menarik minat wisatawan berkunjung ke daerah ini.

Melihat hal tersebut Pemerintah Daerah NTB telah melakukan berbagai promosi wisata dan
juga mengundang investor baik dalam maupun luar negri.

untuk melakukan investasi di daerah ini guna menunjang perkembangan sektor

Pariwisata. Usaha Pemerintah Daerah NTB rupanya tidak sia-sia terbukti dengan banyak
dibangunnya dan akan dibangunnya hotel-hotel bertaraf internasional di daerah ini, dimana
hotel merupakan salah satu penunjang utama berkembangnya suatu daerah dalam
perkembangan pariwisata.

1
 Dalam pengertiannya hotel adalah suatu bentuk akomodasi berupa pelayanan
penginapan (kamar), makan dan minum serta fasilitas lainnya dengan membayar seseuai
dengan pelayanan yang diberikan tanpa ada perjanjian atar kedua belah pihak. Selain
pelayanan yang sifatnya nyata, terdapat juga pelayanan yang sifatnya tidak nyata seperti :
senyuman, keamanan,kenyamanan serta keramah tamahan yang diberikan oleh karyawan
hotel. Terlebih bagi departemen-departemen yang langsung berhubungan dengan tamu.

Secara umum produk yang dijual oleh manajemen hotel terdiri dari dua produk utama
yaitu produk nyata seperti kamar hotel, restaurant, spa dan berbagai fasilitas lainnya dan
produk tidak nyata seperti kenyamanan, layanan, suasana dan lain sebagainya. Sebuah hotel
hendaknya memiliki standar tersendiri ,yang ditekankan kepada setiap karyawan dalam
memberikan pelayanan kepada pelanggan khususnya aspek produk tidak nyata.

Salah satu departemen yang bergerak dalam memproduksi makanan dan minuman adalah
food and baverage product . segala kebutuhan tamu mengenai makanan dan minuman akan
dipenuhi oleh food and baverage product. Agar terciptanya suatu hidangan yang berkualitas
bagi tamu, maka tugas dari food and baverage product adalah memenuhi standar kualitas
makanan.

Darilatar belakang di atas maka penulis mengambil sebuah judul:

“ Pengaruh Pemenuhan Standar Kualitas Pada Makanan Di Departemen Food & Baverage
Product Di Lombok Astoria Hotel ”.

1.2. Tujuan

1. Tujuan dari Prakrin ini adalah sebagai berikut :

2. Untuk memberikan penambahan wawasan kepada siswa / sisiwi tentang operasional
yang ada di Hotel
3. Sebagai bahan pertimbangan antara materi yang didapat dalam perkuliahan dengan
penelitian yang dilakukan secara langsung di Hotel
4. siswa dapat melihat secara langsung kegiatan yang dilakukan di hotel untuk di
praktekkan nanti ketika siswa melakukan Prakrin
Mahasisawa mampu memahami pekerjaan-pekerjaan yang dilakukan khususnya di
department Food & Beverage Product (Kitchen)

2
1.3. Manfaat

1. Manfaat dari Prakrin ini adalah sebagai berikut :

2. siswa tidak merasa takut ketika melakukan Prakrin.
3. Syarat untuk menuntaskan Nilai akhir semester.
4. siswa mengetahui pekerjaan-pekerjaan yang dilakukan di Food & Beverage Product
(Kitchen)
5. Memberikan siswa pengetahuan tentang industri perhotelan
6. siswa dapat mengahargai waktu dan tidak mengabaikan aturan- aturan yang ada di
industri perhotelan.

BAB II

3
 TINJAUAN UMUM

2.1. Sejarah Singkat Lombok Astoria Hotel

Setelah hampir satu setengah tahun menyandang nama Golden Tulip dibawah naungan
Louvre Hotel Group, terhitung sejak 20 juni 2017 Hotel ini berganti nama menjadi Lombok
Astoria. Keputusan ini diambil Direktur Utama PT. Mataram Andalas Semesta ( PTMAS ),
Hendro Nyoman untuk mengelola hotel secara mandiri. Media update Rebranding Golden
Tulip menjadi nama Lombok storia , selasa 20 juni 2017. Langkah besar mengganti nama ini
diakui Hendro merupakan langkah optimis , yang dibuktikan dengan kesuksesan mengelola
HW Hotel di Padang. Optimisme ini didukung dengan fakta Lombok- Sumbawa sudah diakui
Dunia. Bahkan, penghargaan telah diraih Lombok dalam ajang World Halal Travel Award
( WHTA ) 2017, yaitu World’s Best Halal Honeymoon Destination dan World’s Best
Tourism Destination.

Menurut Luxuryretreats.com, Lombok terdaftar sebagai destinasi favorit dunia nomor

tiga. Selain itu, di era pemerintaha Jokowi saat ini, Lombok masuk dalam 10 Destinasi
Pariwisata Prioritas. Menyandang nama baru , Hendro menyatakan akan terus meningkatkan
layanan. “Kita akan menginvestasikan dana tambahan untuk penambahan fasilitas hotel, serta
member pelatihan karyawan dan terus melakukan pengembangan SDM”, jelasnya dengan
prediksi tahun ini capaian tingkat hunian 70 persen atau 110 kamar perhari. Dengan
penambahan

fasilitas dan pelayanan prima dari seluruh karyawan Lombok Astoria, maka hotel ini
akan tetap menjadi yang terbaik di Kota Mataram.

Acara perubahan nama ini selasa sore, disertai dengan acara Astoria berbagi,
mengundang setidaknya 50 anak yatim. “ Bulan baik, maksud baik, dan mengundang anak-
anak yang luar biasa. Hal inidimaksudkan agar Lombok

Astoria nantinya tetap akan menjadi hotel terbaikdengan doa restu dari semua yang hadir
harapnya “ ( Ros )

2.1.1. Fasilitas Hotel Lombok Astoria Hotel

4
 1. Room
Kamar tidur yang berjumlah, 164 unit yang berupa kamar Deluxe Room,
Grand Deluxe Room, Junior Suite Room dan Suite Room.

Table 1. Reservation room

Deluxe room IDR 1.259.000,-++

Grand Dluxe IDR 1.309.000,-++

Junior Suite IDR 1.359.000,-++

Suite IDR 4.259.000,-++

Sumber : Lombok Astoria Hotel

2. Restaurant
Di Lombok Astoria Hotel terdapat satu restaurant yang berdekatan dengan kolam
renang yang dimana restaurant tersebut bernama Malimbu Restaurant.

3. Meeting room
Adapun meeting room yang dimiliki/disediakan Lombok Astoria Hotel sebagai
berikut :

Tabel 2 : Meeting Room Lombok Astoria Hotel

Meeting Theater Board U-Shene Class room Round Standaring

Room table Reception

Mandalika 252 122 128 122 130 600

Ball room

Lumbung 266 129 135 128 137 367

Meeting
Room

Suranadi 87 42 44 42 44 120
Meeting
Room

Bidara 87 42 44 42 45 120

5
Meeting
Room

Narmada 75 36 37 35 38 104
Meeting
Room

Trawangan 64 31 33 31 33 89
Meeting
Room

Sumber : Lombok Astoria Hotel

Fasilitas meeting room : minimum 30 orang, high tech meeting equipment, screen,
whiteboard, flipchart, high speed internet access with fiber optic in meeting room.

1. Karaoke dan Bar

2. Swimming pool with Jacuzzi
3. Laundry
4. Concierge serνice
5. Car rental serνice
6. Airport transport serνice
7. Lingsar lobby lounge
8. Kantin
9. Musholla
10. Parking Area
11. Padi’s spa
12. Barujari weliness centre
13. Free wifi internet access
14. 24 hours room serνice
Sumber : Lombok Astoria Hotel

6
 2.2. Struktur organisasi Lombok Astoria Hotel

General
manager

Assistan Manager

HR Manager Front Excecutive Excecutive

Office chef Housekeeper
manager

FB Director Chief Finance Chief

Manager of sales Enggenering controller
scurity

2.3. Description

7
2.3.1. General Manage

Tugas dan Tanggung jawabnya:

a) Memonitor dan mengawasi pekerjaan para staff apakah semua pekerjaan

dilaksanakan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan atau tidak.
b) Bekerjasama dengan Manager dan Supervisor yang lain dalam mengawasi aktifitas
kegiatan Hotel.
c) Membuat peraturan, kebijakan dan keputusan dalam prosedur operasional Hotel.
d) Mengenali dan mengawasi standar kerja karyawan.
e) Memberi keterangan, arahan dan petunjuk mengenai prosedur kerja yang baik.
f) Menandatangani dan mengirim surat kepada tamu jika sangat di perlukan.
g) Mengontrol dan menganalisa laporan keuangan.
h) Melakukan komunikasi yang baik dengan manajer-manajer lainnya serta departemen
masing-masing bagian agar dapat bekerja sama dengan baik.
i) Memonitor dan mengamati Hotel serta bertanggung jawab atas semua kelancaran
operasional Hotel. Sales Manager Or Director of Sales Marketing Manager Or
Coordinator

2.3.2. Executive Assintant Manager

Tugas dan Tanggung jawabnya:

a) Membantu GM dalam mengelola dan mengatur Hotel Management.

b) Memberikan laporan dan bertanggung jawab kepada GM.
c) Menerima laporan dari masing-masing departement heads.
d) Mengatur dan memonitor operasional pada aktifitas hotel.
e) Pengganti GM sementara jika sewaktu- waktu GM tidak ada di tempat.

2.3.3. Front Office Manager

a) Tugas dan tanggung jawabnya:

b) Membuat jadwal kerja karyawan.
c) Membuat statistic daftar tamu serta membuat laporannya.
d) Mengamati dengan rutin standar service mengenai penerimaan tamu.
e) Menyusun rencana anggaran dan mengatasi masalah-masalah di
dalamnya.

8
 f) Memelihara hubungan yang baik dengan tamu hotel serta lingkungan kerja yang
sehat kepada seluruh karyawan.
g) Memberikan motivasi memelihara disiplin.
h) Mengadakan rapat secara rutin minimal sekali dalam satu bulan.
Merumuskan dan merekomendasi penyesuaian tarif kamar.
i) Melayani langsung tamu VIP atau V.V.IP dalam pemberian diskon dan harga special.

2.3.4. Housekeeping Manager

Tugas dan Tanggung jawabnya:

a) Mengatasi masalah mengenai lost and found.

b) Melakukan control ke public.
c) Melaksanakan house rules serta peraturan yang lain terhadap staffnya.
d) Bertanggung jawab serta memelihara terhadap semua perlengkapan
e) Membuat budget.
f) Menetapkan tugas, membina dan mengawasi.
g) Mengadakan koordinasi dengan departement hotel yang lainya.
h) Memelihara dan mempertahankan serta mengontrol secara
rutin service.
i) Mentaati dan mematuhi peraturan hotel.
j) Melaksanakan tugas dari perintah atasan.

2.3.5. Food & Beverage Manager

Tugas dan Tanggung jawabnya:

a) Mengawasi jalannya operasional khususnya dalam bidang pelyanan kepada tamu.

b) Menetapkan menu system penyajian strategi penjualan, mengarahkan penjualan,
mengarahkan pelaksanaan, menilaikebersihan.
c) Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan secara langsung dan
melaporkan kepada Executive AssistantManager yang memerlukan penanganan
khusus.

d) Menetapkan jadwal operasional food & beverage outlet.

Memonitor pelaksanaan pemeliharaan sanitasi.
e) Melakukan analisis, evaluasi pesaing.
f) Memonitor hasil inventarisasi fisik dapur dan food &beverage service serta
stewarding.

9
 g) Melakukan analisis, evaluasi pemakai.
h) Menyusun rencana anggaran dapur, food & beverage service serta stewarding.
i) Commodities dan statistic penjualan.
j) Merumuskan kebijakan pengendalian biaya operasional, menilai
pelaksanaan.
k) Meneliti, menyetujui standar portion size.
l) Menyusun rencana program kerja dan menilai pelaksanaannya.
m) Meneliti rekomendasi penyesuaian tariff food & beverage.
n) Merumuskan rekomendasi serta mengembangkan daripada personel.
o) Menyusun laporan, dokumentasi, melakukan korespondensi.
p) Menyelenggarakan breafing pada food & beverage departement.
q) Mengawasi serta mengecek stock bahan-bahan yang diperlukan di kitchen.
r) Mengawasi food production sebelum disajikan kepada tamu.

2.3.6. Director Of Sales

Tugas dan Tanggung jawabnya:

a) Bertanggung jawab dalam penjualan semua produk hotel baik berupa barang dan jasa.
b) Memelihara dan meningkatkan usaha bisnis dari langganan yang sudah ada maupun
dari daerah baru.
c) Menemani, menjamu pelanggan sesuai dengan kebutuhan bila perlu di luar jam kerja.
d) Melakukan sales call secara rutin sesuai dengan program yang telah di rencanakan.
e) Bekerjasama dengan departemen lain agar tercapai pelaksanaan tugas dengan baik.
f) Membuat dan menyampaikan rencana kerja bulanan atau mingguan.
g) Memelihara hubungan baik dengan relasi agar mempermudah
mengatur tamu yang dating ke hotel.
h) Melakukan tugas lain sesuai dengan perintah atasan (management).
i) Melaksakan dan mentaati peraturan hotel
j) Menyusun rencana dan membuat laporan hasil sales call secara mingguan , bulan
termasuk complaint dan permintaan dari pelanggan

2.3.7. Finance controler

Tugas dan Tanggung jawabnya:

a) Mempersiapkan program kerja harian untuk tugas-tugas bidang

akuntansi.
b) Menyusun rencana kerja jangka pendek sesuai dengan rencana dan anggaran
perusahaan secara keseluruhan.

10
 c) Membina dan mengkoordinir seksi-seksi di dalam lingkungan
Accounting.
d) Pencapaian sasaran yaitu penyajian laporan yang tepat waktu dan benar dengan
prinsip — prinsip yang lazim.
e) Membantu manajemen dalam rangka pengendalian biaya sesuai
f) dengan prediksi yang telah di tetapkan, memeriksa sertamengecek kebenaran dan
kelengkapan bukti pengeluaran dalam penerimaan kas sesuai dengan prosedur.
g) Mengendalikan jalan operasional bagiannya.
h) Mengkoordinir fungsi-fungsi yang berlainan dalam usaha penjualan produk
perusahaan.
i) Menyelenggarakan hubungan yang baik terhadap pelanggan, instansi maupun segmen
pasar lainnya.
j) Menyusun program dan anggaran pembiayaan pemasaran.
k) Penanggung jawab atas penyusunan marketing plan.
l) Bertanggung jawab atas penyelenggaraan promosi baik di dalam maupun di luar hotel.
m) Bertanggung jawab atas semua Administrasi bagiannya.
n) Bertanggung jawab atas pembuatan laporan bulanan dan tahunan sesuai dengan
keperluan yang telah ditetapkan.
o) Bertanggung jawab atas pembuatan publikasi atau Advertensi dalam rangka
pemasaran perusahaan dan juga dalam halkerjasama dengan Food & Beverage
departement dan banquet.
p) Bertanggung jawab atas pelaksanaan fungsi public relation.
q) Bertanggung jawab atas kampanye perusahaan lewat usaha direct-mail atau
penawaran tariff kepada tamu/calon tamu.

2.3.8. Human Resource Manager

Tugas dan Tanggung jawabnya:

a) Bertanggung jawab atas rekrutmen yang di butuhkan oleh perusahaan

b) dengan melaksanakan seleksi interview.
c) Mengontrol kebenaran data karyawan.
d) Mengontrol kebenaran kesehatan, serta melakukan placeman sebelum calon
karyawan di terima.
e) Mengadakan manpower Development bersama GM.
f) Memiliki management dalam hal memecahkan masalah terutama dengan SPSI.
g) Menyiapkan kontrak kerja dan membantu memecahkan masalah yang timbul.

11
 h) Orientasi pengenalan kerja kepada karyawan baru.
i) Mengusulkan kepada atasan mengenai system pengkajian, memberikan motivasi
kepada karyawan mengadakan contoh upah, job description, job evaluasi dan analisa
tenaga kerja.
j) Mengkoordinir dan melaksanakan program seperti :rekreasi, olahraga, sembahyang
bersama, kantin dan sejenisnya
k) Bekerjasama dengan seluruh staff departemen heads dalam memecahkan masalah,
terutama dalam peningkatan kedisiplinankerja dan P & P Perusahaan.
l) Mengatasi masalah yang berhubungan dengan pengadilan serta mengenai
ketenagakerjaan.
m) perubahan yang terjadi agar tetap up to date
n) Menjalin hubungan baik dengan pemerintah, mulai dari tingkat bawah sampai tingkat
atas yang ada hubungannya dengan ketenaga kerjaan.
o) Mengadakan survey tentang labour suplly, performance standard, human dan industry
relation, motivation dan moral.
p) Mengusulkan pada GM mengenai security police, serta mengadakan control chief
security ke loker, tempat parker dansekitarnya.
q) Melaksanakan tugas lain sesuai perintah atasan (management).

2.3.9. Chief Engineering

Tugas dan Tanggung jawabnya:

a) Bertanggung jawab atas semua kelancaran di Engineering operation.

b) Menyiapkan laporan-laporan yang di perlukan.
c) Melatih dan mengawasi staff bawahan agar dapat bekerja secara efektif dan efesien.
d) Memeriksa dan mengawasi bahwa seluruh work order dari semua departement telah
di atasi dengan baik.
e) Melatih dan mengawasi crew, repair dan maintenance agar bekerja dengan efektif
dalam memelihara seluruh hubungan dengan yang ada di dalam hotel.
f) Memelihara kebersihan, kesiapan mesin-mesin hotel secara teratur agar dapat
dipastikan beroperasi dengan baik danmaksimal.
g) Melaksanakan tugas lain dari perintah atasan.

12
2.3.10. Chief Security

Tugas dan Tanggung jawabnya:

a) Bertanggung jawab atas terpeliharanya keamanan hotel, tamu dan semua karyawan.
b) Mengkoordinasi serta mengawasi kegiatan petugas keamanan.
c) Membuat usulan pada management mengenai sistim keamanan dan
d) ketertiban yang baik.
e) Mengatur jadwal kerja, cuti serta mengadakan koordinasi dengan pihak yang
berwajib dalam rangka memelihara ketertibanlingkungan dan keamanan lingkungan.
f) Mengadakan koordinasi dengan kepolisian dalam hal penyelidikan bila adanya
kejadian yang melibatkan karyawan atau pihak hotel setempat.
g) Membantu tamu dalam membuat laporan pada polisi bila ada tamu yang hilang.
h) Memberikan bimbingan kepada bawahan, serta memberikan masukan dalam
penelitian pegawai.
i) Mengambil kunci pada security departemen dengan mendatangkan log book yang
telah di sesuaikan.
j) Menjaga kebersihan hotel.
k) Melaporkan kepada GM segala kejadian yang terjadi di sekitar hotel.
l) Melaksanakan tugas lain yang .

2.3.11. Executive Chef

Tugas dan tanggung jawab:

a) Mengelola dapur menjadi tanggung jawabnya

b) Menyusun menu restauran
c) Membuat stndard recipe beserta food cost nya
d) Membuat purchase order / bahan-bahan
e) Membuat perkiraan forcast yang akan dicapai
f) Memimpin staff dan bawahannya
g) Mengawasi jalanya operasional kitchen terutama pada saat hotel dan restorant buka.

2.4. Job Specification

2.4.1. General Manager

13
 a) Memiliki sertifikat pendidikan minimal S1 yang disetujui oleh perguruan tinggi yang
bersangkutan atau sekolah perhotelan
b) Pernah magang di hotel lain dan mendapat sertifikat
c) Memiliki pengalaman kerja di masing-masing departemen
d) Memiliki pengalaman kerja di bidang perhotelan miniman 6 tahun di hotel berbintang
e) Menguasai bahasa inggris
f) Dapat memimpin bawahan untuk lebih berkembang
g) Mampu mengawasi pekerjaan dan memotivasi bawahan agar lebih
h) efektif dan efisien dalam bekerja.

2.4.2. Executive Assintant Manager

a) Memiliki sertifikat pendidikan minimal S1 yang disetujui oleh perguruan tinggi yang
bersangkutan atau sekolah perhotelan
b) Pernah magang di hotel lain dan mendapat sertifikat
c) Memiliki pengalaman kerja di bidang perhotelan minimal 6 tahun di hotel berbintang
d) Menguasai semua standard operasional di masing-masing departemen.
e) Menguasai bahasa inggris
f) Mampu menyusun laporan hotel dengan baik

2.4.3. Front Office Manager

a) Memiliki sertifikat pendidikan yang sudah disetujui oleh perguruan tinggi yang
bersangkutan atau sekolah perhotelan dan pernah magang atau training di hotel.
b) Berpengalaman kerja minimal 3-5 tahun sebagai managerial di hotel berbintang atau
sebagai managerial di front Officce.
c) Berpengalaman selama 6 tahun di hotel yang berbintang..
d) Menguasai bahasa inggris.
e) Pengalaman di receptionist dan familiar dengan front office.
f) Dapat memimpin bawahan agar menjadi lebih baik
g) Mampu mengawasi pekerjaan dan motivasi melaksanakan tugas

2.4.4. Housekeeping Manager

a) Memiliki sertifikat pendidikan yang sudah disetujui oleh perguruan tinggi yang
bersangkutan atau sekolah perhotelan

14
 b) Berpengalaman kerja minimal 6 tahun di hotel berbintang
c) Berpengalaman minimal 3-4 tahun sebagai manager di hotel berbintang atau sebagai
manager hausekeeping di hotel sebelumnya
d) Menguasai bahasa inggris
e) Menguasai standar membersihkan kamar
f) Memiliki perfomance yang baik dan rapi
g) Mampu memberikan arahan-arahan bawahan mengenai pembersihan kamar
h) Mampu memberikan ide- ide set-up an kamar.

2.4.5. Food & Beverage Manager

a) Memiliki perfomence yang baik dan rapi

b) Menguasai bahasa inggis dan bahasa lainnya
c) Memiliki sertifikat pendidikan yang sudah di setujui oleh perguruan tinggi yang
bersangkutan atau sekolah perhotelan atau diploma sekolah pariwisata.
d) Berpengalaman kerja minimal 6 tahun di hotel berbintang
e) Berpengalaman minimal 5 tahun sebagai manager di hotel berbintang atau sebagai
manager F & B di hotel lain
f) Menguasai semua jenis set-up an hidangan
g) dengan standard.

2.4.6. Director Of Sales

a) Memiliki latar belakang pendidikan sekolah pariwisata jurusan sales and marketing
serta hotel management.
b) Berpengalaman selama 2 tahun sebagai sales and marketing.
c) Dapat berkomunikasi dalam bahasa inggris.
d) Berkepribadian yang baik serta memiliki kemampuan dalam bidang sales and
marketing.

2.4.7. Finance Controler

a) Memiliki sertifikat pendidikan yang sudah di setujui oleh perguruan tinggi yang
bersangkutan atau sekolah perhotelan dan pernah magang (training).
b) Memiliki pengetahuan tentang accounting.
c) Memiliki pengetahuan mengenai pengoperasian computer.
d) Memiliki pengalaman 5 tahun kerja dengan kualifikasi professional.

2.4.8. Human Resource Manager

15
 a) Memiliki sertifikat yang di setujui oleh sekolah atau perguruan tinggi atau yang
pernah magang (training).
b) Pengalaman 2 tahun dengan kualifikasi professional
c) Pengalaman 5 tahun pada computerized personal dan payroll system.
d) Memahami mengenai UU ketenagakerjaan.

2.4.9. Chief Engineering

a) Mengoperasikan alat — alat yang berkaitan dengan mesin.

b) Dapat melakukan perbaikan terhadap mesin — mesin yang rusak dan di perbaikinya
secepat mungkin.
c) Dapat memotivasi bawahan untuk bekerja dan membuat hal yang lebih baik dalam
bekerja.
d) Memiliki latar belakang pendidikan teknis

2.4.10. Chief Security

a) Pendidikan minimal lulusan sekolah menengah umum atau sederajat serta lulus.
b) Memiliki pengalaman kerja minimal 3 tahun sebagai security di perusahaan atau di
hotel.
c) Memiliki kemampuan keterampilan dalam melakukan penangana dan pengawasan.
d) Dapat memotivasi bawahan untuk bekerja semaksimal mungkin dan berbuat untuk
lebih baik lagi.

16
2.4.11. Executitve chef

a) Pendidikan minimal sma, ditmanakan d3 kuliner dan perhotelan

b) Usia maksimal 40 tahun
c) Memiliki pengalaman minimal 5-10 sebagai chef
d) Kemampuan mengolah makanan dengan baik
e) Memiliki komitmen yang tinggi, dapat bekerja cepat dan memiliki sifat yang positif
dalam bekerja
f) Memiliki penegtahuan terkait dengan higienitas dan konsentrasi
g) Memiliki inisiatif untuk memikirkan cara meningkatkan kualitas makanan
h) Kemampuan dalam mengontrol budget dan mengolah angka
i) Memiliki jiwa pemimpin yang kuat

2.5. Hubungan Antar Bagian

Dalam dunia perhotelan hubungan kerjasama di antara setiap department yang ada di
hotel sangat memegang peranan penting. Dengan adanya kerjasama yang baik dapat
memperlancar operasional hotel karena masing-masing department tidak dapat berdiri sendiri
karena saling terkait dan ketergantungan. Oleh sebab itu hubungan kerjasama sangat
memegang peranan penting. Hubungan yang berlandaskan saling menghargai dan
menghormati akan tugas dan tanggung jawab akan mengarah pada loyalitas dan kedisiplinan.
Loyalitas merupakan modal yang sangat penting, tidak ada perusahan yang bertahan
lama tanpa loyalitas karyawan.Loyalitas adalah sikap yang ada pada diri seseorang yang
dalam pekerjaannya melakukan dengan penuh tanggung jawab.Tanpa loyalitas ini syarat-
syarat lain untuk menuju keberhasilan pekerjaannya tidak akan mendorong untuk sukses.
Tidak hanya loyalitas yang memegang peranan penting tapi juga kedisiplinan, dengan
memiliki kedisiplinan yang tinggi maka diharapkan peraturan-peraturan yang ditetapkan akan

17
ditaati dan adanya kedisiplinan tersebut diharapkan pekerjaan akan dilakukan dengan efektif
dan efisien.

Hubungan kerjasama di hotel bertujuan untuk mencapai operasional dengan baik

sedangkan manfaat dari kerjasama tersebut adalah sebagai media pemberian informasi dan
pandangan atau pendapat dengan kejelasan informasi tersebut karyawan akan siap
menangani tugas-tugasnya dan tanggung jawab yang diberikan pada tamu dan hotel.
Adapun hubungan kerjasama tersebut antara lain :

2.5.1. Food & Beverage Product Dengan Departemen Lain

2.5.1.1. F & B product dengan Front Office Derpartement

Hubungan dan kerjasama terutama sangat kelihatan dalam hal pemberian informasi mengenai
penyiapan makanan dan minuman yang terutama apabila ada special Function,penyiapan
lunch,penyiapan dinner dan penyiapan lain sebagainya.

2.5.1.2. F & B product dengan Housekeeping Derpartement

Hubungan dan kerjasama terutama sangat nampak sekali dalam hal pengadaan dan penyiapan
lenan dan lainnya.

2.5.1.3. F & B product dengan F & B service Derpartement

Hubungan kerjasama dan koordinasi antara food and beverage product dengan food and
beverage service sangat mutlak. food and beverage product bertugas mengolah makanan dan
minuman,sedangkan food and beverage service bertugas untuk menyajikan makanan dan
minuman itu kepada tamu di restaurant.Jadi food and beverage product memperoduksi
makanan dan minuman,sedangkan food and beverage service memberikan layanan
kepada tamu, itulah hubungan kerjasama antara food and beverage product dengan food and
beverage service.

2.5.1.4. F & B product dengan Engginering Derpartement

18
Memberikan informasi tentang kerusakan alat-alat/mesin-mesin yang ada di food and
beverage product kepada engginering.

2.5.2. Front Office Departement Dengan Bagian lain

2.5.2.1. Front Office Department Dengan F & B departmen

a) Front Office department memberikan informasi mengenai jumlah tamu yang sedang
menginap di hotel agar dapat mempersiapkan porsi breakfast buattamu.
b) Front Office department memberikan daftar tamu yang datang ( Guest Arival List )
agar dapat mempersiapkan welcome drink atau welcome fruit buattamu.
c) Front Office department memberikan informasi tentang tamu-tamu VIP yang
menginap di hotel dan permintaan khusus lainnya ke F & B department seperti
pengadaan rangkian buah ( fruit basket ) dalam kamar, honey monner cake dan
birthdaycake.

2.5.2.2. Front Office Department Dengan Housekeeping Department

a) Memberikan informasi mengenai keadaan kamar ( status kamar ), agar housekeeping

department bisa mengetahui kamar mana yang
b) vacant (kosong) dan occopied ( terisi ), sehingga housekeeper bisa mebersihkan
kamar yang akan di huni maupun yang sedang di huni oleh tamu.
c) Memberikan informasi tentang adanya penemuan atau kejadian kehilangan barang-
barang milik hotel ( lost and found section ).
d) Memberikan informasi mengenai kebutuhan-kebutuhan yang diminta oleh tamu
kepada front office yang akan disampaikan kepadahousekeeping.
e) Memberikan informasi mengenai tambahan-tambahan fasilitas yang akan
ditambahkan di kamar sesuai dengan permintaan tamu, seperti : extra bed, baby cot,
hair dryer danlain-lain.
f) Meberikan informasi mengenai tamu yang complaint tentang kekurangan fasiltas
kamar, sehingga housekeeper bisa menangani maslahitu.

g) Memberikan informasi tentang tanggal kedatangan, keberangkatan, nama tamu

jumlah kamar yang terisi, serta pelayanan-pelayanan khususlainnya.
h) Memberikan informasi mengenai rencana kedatangan ( Expected Arival ) dan
informasi keberangkatan tamu, ke dan dari kamar, sehingga bisa diketahui berapa
jumlahnya.
i) Memberikan informasi mengenai tamu-tamu penting (VVIP guest,Hanoy moonerdan
sebagiannya ) yang sangat dibutuhkan oleh roomboy.

19
 j) Memberikan informasi mengenai jumlah hunian kamar, yang dapat dilihat didalam
list of guest inhouse.
k) jPelayanan terhadap barang-barang tamu yang akan disimpan didalam kamar
tamu.

2.5.2.3. Front Office Department Dengan Personal department

hubugannya membantu dalam menghadapi menangani masalah kesejahtraan

karyawan.Hubungannya memecahkan segala macam permasalahan dan perbedaan
semua karyawan unuk mencapai suatutujuan.

a) Tingkat huniakamar.
b) Tamu tinggal dihotel.
c) Jadwal karyawan kantordepartment
d) Keperluan tenaga kantor depan.

Personalia akan melangsungkan untuk kantor depan pada saat diperlukan seperti:

1. Menyusun rencana pelatihan.

2. Penarikan karyawan kantordepan.
3. Mutasi / tindakan / sangsi bagi karyawan kantordepan.

2.5.2.4. Front Office Department Dengan Food & Beverage Department

Kantor depan menginformasikan kepada food and beverage dengan :

a) Menginformasikan food & beverage sevice mengenai tingkat hunian

kamar ( Guest in the house report).
b) Menginformasikan food & beverage service mengenai tamu VIP yang akan check-
in,sehingga mereka bisa mempersiapkan fruit basket atau welcomedrink.
c) Memposting bill tamu mengenai room service atau penjualan makanan dan minuman.

2.5.2.5. Front Office Department Dengan Keamanan (Security

a) Keamanan tamu di lobby dansekitarnya.

b) Keamanan sekitar front office terutamacashier.
c) Keamanan dari perampokan, pencurian dan kebakaran.

20
2.5.3. House Keeping Departement Dengan Bagian lain

2.5.3.1. Housekeeping Departement dengan Front Office Departement

Mengirim Holding Reservation yaitu daftar kamar-kamar yang sudah di pesan, atau
jumlah kamar yang sudah di pesanoleh tamu dalam satu periode, pesanan dalam satu hari,
satu bulan, satu smester, atau satutahun.

Mengirim daftar EA Room atau Bloking Rooms, yaitu daftar kamar yang sudah di
pesan “untuk hari ini”,EA Rooms(Individu, Group, Or VIP) yang memerlukan penanganan
sendiri-sendiri.

a) Mengirim VIP treatment and Flower Request untuk EAVIP.

b) Mengirim data perubahan kamar baik yang sudah di pesan (EA) maupun yang sudah
di tempati olehtamu.
c) Mengirim data tamu (guest list).
d) Mengirim daftar tamu VIP.
e) Meminta pemasangan Extra Bed atau BabyBox.
f) Membuat House Count Information yaitu keadaan tingkat huniankamar.
g) Memberikan ED List.
h) Membuat Discripancy Report (perbedaan tingkat hunian kamar maupun status kamar).
i) MelaporkanComplaint.
j) Memberitahukan jika ada tamu check-in tanpa membawabarang.

2.5.3.2. Housekeeping Departement dengan Front OfficeCashier

a) Memberitahukan kepada Housekeeping Departement bila ada tamu yang akan check-
out agar Mini Barnya di check dan dilaporkan segera kepadaFOC.
b) Menanyakan kepada H.K apakah ada Bill-Bill yang belum di kirim keFOC.
c) Memberitahukan kepada H.K tentang tamu check-out untuk mengecek kamarnya
apakah ada barang yang tertinggal atauada barang-barang hotel yang terbawa tamu.
d) Menginformasikan kepada H.K jika ada barang -barang hotel terbawa tamu atau di
pinjam oleh tamu, serta di titipkan diFOC dan segera diambil.
e) Koordinasi antara Housekeeping Departement Dan Engineering Departement
f) Perbaikan terhadap mesin-mesin yang di gunakan oleh Housekeeping Departement.
g) Melaksanakan pekerjaan-pekerjaan yang di hendaki oleh Housekeeping Departement
berdasarkan WO yang diterima.
h) Memasang alat- alat sebagai sarana kerjaHousekeeping.

21
 i) Memberikan cara kerja dan cara perawatan alat-alat yang di gunakan oleh
Housekeeping.
j) Memasang perlengkapan-perlengkapan yang di perlukan dalam acara- acara tertentu.
k) Meminjamkan peralatan yang di butuhkan oleh tamu baik di dalam ruangan maupun
di dalam ruangpertemuan.
l) Memberitahukan perubahan-perubahan nomor telephone yang di programkan oleh
Engineering.

EXECUTIVE CHEF

2.5.3.3. Hubungan Housekeepeng Departement dengan Food &Beverage

a) Mencuci dan membersihlan linen dan uniform karyawan Food and

beverage
b) Membersihkan area restaurant maupun outlet lain. SOUS CHEF

BAB III

LINGKUP ORIENTASI

3.1. Struktur
BUTCHEROrganisasi COOK GARDE STEWARD
MANAGER

22
3.2. JOB DESCRIPTION
3.2.1. Executive Chef

Tugas dan Tanggung Jawanya:

Mengelola dapur menjadi tanggung jawabnya.
a) Menyusun menu restaurant
b) Membuat stndard recipe beserta food cost nya
Membuat purchase order / bahan-bahan
Membuat perkiraan forcast yang akan dicapai
c) Memimpin staff dan bawahannya
d) Mengawasi jalanya operasional kitchen terutama pada saat hotel dan restorant buka

3.2.2. Sous Chef

Tugas dan tanggung jawabnya:

a) Mengawasi treatment, penggunaan food commodities yang tersedia di dapur demi

memperlancar tugas dari kerja team dapur itu sendiri.
b) Memeriksa kelengkapan, ketepatan dari mise in place dan
tata penyajian makanan sesuai dengan standar makanan itu sendiri
c) Meneliti restaurant order yang diminta sama tamu yang dibawa oleh
d) meneruskannya kepada chef de partie.
e) Melakukan menu totaly atau total makanan terjual menurut menu items sehingga bisa
memberikan gambaran tentang preparation yang lebih diutamakan.
f) Menyusun laporan sales product terjual untuk hari ini, kemarin dan sebelumnya.
g) Mengawasi kelancaran, ketepatan pelayanan atas food order yang kemudian
diserahkan pelayanan ke tamu oleh Food and beverage service.
h) Mengawasi pengelolaan food hygiene (bebas kuman), sanitasi lingkungan kerja.
i) Menata Buffet Table dan Food Display.
j) Menangani, mengatai keluhan tamu atas mutu makanan.
k) Membantu kelancaran pelaksanaan inventarisasi fisik.
l) Memeriksa kelengkapan. Ketetapan, pengadaan Store Requisition untuk pengorderan
barang dan ataupun untuk cross cek dengan store man tentang pengadaan barang.
m) Menyusun Repair dan Maintenance Order untuk menjaga semua alat dan
perlengkapan dapur yang memerlukan perbaikan ulang.
n) Mengawasi ketetapan penggunaan kebersihan peralatan demi kebersihan (sanitasi)
dan hygiene (bebas kuman) faktor dalam melaksanakan tugas dapur.
o) Menangani masalah yang memerlukan penangan langsung, melaporkan
kepada Chef masalah yang memerlukan penanganan khusus.

23
 p) Mengawasi disiplin personel dengan memberikan absensi yang akurat tanpa adanya
manipulasi dalam daftar hadir karyawan.
q) Memeriksa Personel Hygiene atau kerapian karyawan dalam menjalankan
pekerjaan masing-masing.
r) Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan langsung, menyetuji hasil penilaian
yang dilakukan bawahan langsung.

3.2.3. Cook
Tugas dan tanggung jawabnya :
a) Tugas utama cook adalah mengolah makanan yang diproduksi pada bagian masing-
masing cook yang bertugas pada suatu bagian harus memusatkan perhatiannya pada
beban pengolahan makanan bagiannya masing-masing.
b) Siapkan tempat kerja dengan semua bahan dan peralatan memasak yang dibutuhkan

c) Siapkan bahan untuk digunakan dalam memasak (memotong dan mengupas sayuran,
memotong daging, dll.
d) Masak makanan di berbagai peralatan atau pemanggang.
e) Periksa makanan saat memasak untuk diaduk atau dibalik.
f) Pastikan penyajian yang bagus dengan mendandani hidangan sebelum disajikan.
g) Jaga lingkungan yang bersih dan teratur di dapur.
h) Pastikan semua makanan dan barang lainnya disimpan dengan benar
i) Periksa kualitas bahan
j) Pantau stok dan buat pesanan saat ada kekurangan.

3.2.4. Steward
Tugas dan tanggung nya:

a) Membersihkan semua area dapur meliputi, lantai, tembok, dinding kaca dan lain
sebagainya.
b) Mengerjakan pekerjaan ringan / tanpa banyak tanggung jawab yang ditugaskan oleh
kepala bagian, misalnya membersihkan sayur, mengupas kentang, bawang dan lain
sebagainya.
c) Mencari dan mengirim bahan makanan ke bagian-bagian lain di dapur seperti ke
bagian grill ke restaurant / kitchen yang berada di luar dapur utama (main kitchen).
d) Mengumpulkan dan mengirim laundry kotor ke bagian laundry kemudian menerima
laundry bersih untuk dapur seperti towel, napkin juru masak, apron, dan kain
pembersih lainnya.

24
 e) Mempersiapkan peralatan dan perlengkapan yang digunakan baik di kitchen maupun
di restaurant.
f) Mencuci peralatan dan perlengkapan kitchen.
g) Menata dan menyimpan peralatan atau perlengkapan yang ada di
kitchen.
h) Membantu cooking jika diperlukan

3.2.5. Butcher

Tugas dan tanggungjawab:

Butcher Section mempunyai peranan penting dan tanggung jawab dalam mengolah
berbagai bahan masakan yang baru datang dari supplier hingga bahan tersebut siap
dimasak oleh bagian lainnya.
a) Mempersiapkan dan memeriksa kelangkapan peralatan kerja sebelum restaurant buka.
b) Mempersiapkan serta memeriksa kelengkapan produk yang kan di jual pada areanya,
bilamana kurang langsung koordinasi dengan Leader Chef.
c) Memeriksa kondisi kelayakan bahan sebelum restaurant buka
Bekerja sama dengan section lainnya.
d) Memastikan bahan-bahan yang di olah/ di jual dalam keadaan segar (tidak bau dan
rusak)
e) Memastikan bahan produksi yang akan dikeluarkan, dalam kondisi baik sesuai
standar
f) Memastikan bahan-bahan yang tersisa tersimpan dalam keadaan aman serta tertutup.
g) Bertanggung jawab dan memelihara serta kebersihan area dan barang-barang yang di
gunakan.
h) Membuat laporan bilamana ada bahan-bahan produksi yang kurang, rusak/ bau
kepada Admin Kitchen/ Leader Chef.

3.2.6. Garde Manger

Tugas dan tanggungjawab:

a) Membuat salad & saus dingin (dressing)
b) Membuat Makanan dingin yang akan dihidangkan sebagai
appetizer/pembuka.
c) Membuat sandwiches, canape & savouries
d) Menata mkn dingin yang disajikan pada buffet

25
 e) Membuat dekorasi meja buffet yang dibuat dari mentega, es blok, rangkaian sayur &
ukiran buah

3.3. JOB SPECIFICATION

3.3.1. Executive chef

a) Pendidikan minimal sma, ditmanakan d3 kuliner dan perhotelan

b) Usia maksimal 40 tahun.
c) Memiliki pengalaman minimal 5-10 sebagai chef.
d) Kemampuan mengolah makanan dengan baik.
e) Memiliki komitmen yang tinggi, dapat bekerja cepat dan memiliki sifat yang positif
dalam bekerja.
f) Memiliki penegtahuan terkait dengan higienitas dan konsentrasi terhadap makanan
yang disajikan.
g) Memiliki inisiatif untuk memikirkan cara meningkatkan kualitas makanan.
h) Kemampuan dalam mengontrol budget dan mengolah angka.
i) Memiliki jiwa pemimpin yang kuat.

3.3.2. Sous Chef

a) Memahami kerja CDF/Line Cook

b) Bisa menggunakan WOK
c) Bersedia bekerja fleksibel
d) Usia maksimal 40 Tahun
e) Pendidikan minimal SMA, D3 atau s1 di bidang food
f) Memiliki pengalaman di posisi minimal 2 tahun dibidang sous chef
Memiliki jiwa pemimpin (leadership skill)
g) Memiliki kemampuan communication skill yang baik

3.3.3. Cook

26
 a) Memiliki pengalaman bekerja pada hotel berbintang empat.
Memiliki ijazah perhotelan.
b) Dapat menyusun anggaran pembelanjaan hotel.
Mampu memasak dalam pengolahan makanan.
c) Cekatan dalam pengolahan makanan.
d) Dapat mengetahui kuwalitas makanan yang akan diolah

3.3.4. Steward

a) Memiliki pengalaman kerja pada hotel berbintang empat

b) Memiliki ijazah khususnya di bidang perhotelan.
c) Cekatan dalam hal kebersihan area dan peralatan dapur.
d) Penuh ketelitian dalam bekerja.
e) Memiliki banyak pengalaman di bidang steward

3.3.5. Butcher

a) Pendidikan atau persiapan makanan atau pengalaman memotong daging.

b) Kemampuan untuk menggunakan perkakas tangan, berdiri atau berjalan untuk waktu
yang lama, mengangkat barang berat, dan bekerja di lingkungan yang dingin.
c) Pelatihan tambahan seringkali dibutuhkan.
d) Pengetahuan tentang teknik dan pemotongan daging.

3.3.6. Garde Manger

a) Pengetahuan tentang dasar-dasar memasak.

b) Pengetahuan kerja tentang pisau dan keterampilan pisau.
c) Pengetahuan kerja tentang peralatan dapur seperti cryovac, mesin pengiris, juicer,
barang kecil dll.
d) Gelar Sarjana di bidang Kuliner atau Kuliner atau setara dengan pengalaman.
Berkomunikasi secara efektif dalam bahasa Inggris, baik dalam bentuk tertulis
maupun lisan. Pengetahuan dan pengalaman komputer dasar dalam menggunakan
sistem inventaris lebih disukai.
e) Setidaknya 2 tahun pengalaman Manajemen Kuliner di tempat makan.
f) dengan layanan lengkap dan terstruktur.

3.4. Hubungan Antar Bagian

Hubungan kerjasama antar bagian dalam satu Departement Food and Bevarage pada Lombok
Astoria hotel.
3.4.1. Hubungan kerja sama pastry and bakery section

27
Membuatkan pesanan yang berkaitan dengan hidangan kue dan roti untuk tamu yang sesuai
dengan menu pesanan tamu yang selanjutnya akan diservice oleh waiter/ss

Membersihkan sisa-sisa adonan dari peralatan untuk memudahkan steward dalam pencucian
Menerima peralatan pastry yang sudah bersih dan siap dipakai.
Berkoordinasi dengan pihak restaurant mengenai pesanan kue & roti yg dipesan tamu.

3.4.2Hubungan kerja sama cook section

a) Menyediakan semua main course dan menu masakan lainnya yang sebelumnya telah
dipesan oleh tamu melalui waiter/ss
b) Menerima potongan daging dari butcher section yang akan diolah menjadi menu
makanan yang sesuai dengan pesanan
c) Memberikan steward section peralatan yang sudah kotor untuk
dibersihkan.
d) Menerima pesanan menu dari restaurant.

3.4.3. Hubungan kerja sama Steward section

a) Mengangkut semua kitchen utensil dan kitchen tool yang telah dipakai untuk diwash
dan dipolish.
b) Memberikan laundry kain-kain yang dipakai didapur yang dipakai oleh section
lainnya seperti apron, napkin dll.
c) Merawat dan menjaga higiene dan sanitasi lingkungan kerja.

3.4.5. Hubungan Kerja sama Butcher Section

a) Memotong daging dengan bentuk sesuai pesanan dari cook .

b) Membersihkan seluruh unggas untuk kemudian diolah oleh cook.
c) Memotong semua jenis tulang dan diberikan pada cook untuk diolah menjadi bahan
dasar stock.
d) Memporsikan ikan dan seafood .

3.4.6. Hubungan kerja sama sous chef

28
 a) Mengawasi kelancaran kerja setiap section yang menjadi tanggung jawabnya
sehingga proses kerja dapat berjalan dengan baik dan tepat waktu.
b) Memberikan Operasional briefing setiap harinya pada section yang merupakan
tagngung jawabnya .
c) Membuat laporan kepada atasannya .
d) Bertangung jawab terhadap proses pengadaan bahan makanan, khususnya untuk
jamuan jamuan atau rapat yang di selengarakan di hotel.
e) Menyelesaikan setiap permasalahan yang timbul yang diakibatkan oleh section lain.
f) Mengkoordinasikan cook yang bertugas pada bagiannya.

3.5. Hasil Pengamatan

Dari hasil pengamatan yang dilakukan secara virtual atau daring yang berada di Lombok
Astoria hotel dapat saya simpulkan:
3.5.1. Pengertian Food & Beverage Product
Food and Beverage Product merupakan salah satu bagian di hotel yang menangani
pengolahan makanan dan minuman dari bahan mentah menjadi produk siap saji mulai dari
appetizer, soup, main course dan dessert bagi para tamu hotel. Perlu adanya pengetahuan dan
keahlian yang
kompeten sesuai dengan standar dalam mengolah produk makan dan minum, agar tamu
merasa puas mencicipi produk yang ditawarkan.

Seorang yang bertugas dalam departemen ini sering dikenal dengan sebutan chef / koki.
Dalam pengolahan makanan dan minuman tentu saja tidak hanya handal dalam pengetahuan
dan keterampilan yang dibutuhkan,

namun juga butuh adanya kedisiplinan, kerapihan, penampilan yang baik, kejujuran, tanggung
jawab, kecepatan, ketepatan serta sikap profesional dalam melaksanakan tugasnya.
3.5.2. Dampak Yang Ditimbulkan Apabila Tidak Terpenuhinya Standar Hualitas Makanan
Pada Departemen Food & Baverage Produk di lombok Astoria Hotel.
staf kitchen harus bertanggung jawab setiap section atau bagiannya masing-masing dan
menjaga mutu atau kualitas makanan atau

hidangan yang diproduksi tetap baik atau memenuhi standar, bila tidak ada tanggung jawab
maka hal-hal yang tidak diinginkan akan terjadi.

Berikut dampak yang dapat ditimbulkan apabila tidak terpenuhinya standar kualitas makanan
pada departemen food and baverage product di Lombok Astoria hotel:

29
 1. Terjadinya komplin dari para tamu
Ketika staf kitchen menghidangkan makanan yang tidak memenuhi standar kualitas
makanan, sebagai contoh ketika
melakukan pengamatan, makanan yang dihidangkan oleh staf hot kitchen ternyata
ada rambut dan hal ini tidak diketahui oleh staf yang bersangkutan, sehingga pada
saat itu tamu akan memberikan komplin kepada seorang waiter/ss.

2. Buruknya citra atau image hotel

Ketika hidangan yang dihidangkan staf tidak memenuhi standar kualitas makanan
yang telah ditetapkan, maka para tamu akan menyatakan keluhan atau komplin
terhadap hal tersebut. Ketika para tamu tidak puas terhadap nhidangan yang
dihasilkan oleh staf kitchen, tidak menutup kemungkinan para tamu tidak akan
berkenan untuk dating lagi ke hotel, serta menyampaikan kepada rekan-rekannya
tentang hidangan yang disajikan oleh Lombok Astoria hotel tidak bermutu atau tidak
berkualitas, hal inilah yang mengakibatkan citra hotel menjadi tercoreng.

3.5.3. Keberadaan Bahan Makanan, Proses Pengolahan Bahan Makanan dan Penyajian Menu
Makanan Pada Departemen Food & Baverage Produk di Bombok Astoria Hotel.

1. Keberadaan Bahan Makanan Pada Departemen Food and Baverage Produk di

Lombok Astoria Hotel.
Pembelian bahan makanan mulai dari umbi-umbian, buah- buahan, sayur-sayuran,
serta daging-dagingan pihak hotel harus membeli yang sudah dibersihkan terlebih
dahulu agar dapat langsung diolah.
2. Penyimpanan Bahan Makanan Pada Departemen Food and Baverage Produk di
Lombok Astoria Hotel.
Penyimpanan bahan makanan seperti daging-dagingan harusnya dipisahkan dengan
penyimpanan buah mapun sayuran agar tidak menimbulkan tumbuhnya organism-
organisme bakteri.
3. Proses Pengolahan Makanan Pada Departemen Food and Baverage Produk di
Lombok Astoria Hotel.
Sebelum melakukan pengolahan staf kitchen harus memeriksa
keadaan dari bahan makanan apakah layak pakai atau tidak, lalau

30
 melakukan pembersihan bahan makanan terlebih dahulu sebelum
mengolah.
4. Jenis Peralatan Dapur di Lombok Astoria Hotel
Peralatan dapur yaitu semua jenis alat-alat yang dipergunakan yang dimiliki oleh
hotel tersebut baik yang menggunakan mesin maupun menggunakan non mesin.
Adapun peralatan dapur yang digunakan di hotel antara lain:
1. Single bowl sink
2. Double bowl sink
3. Inset
4. Knife
5. Cutting board
6. Work table
7. Work table preparation
8. Freezer
9. Refrigerator
10. Gas oven
11. Gas rice cooker
12. Microwave
13. Toater
14. Deep frying
15. Gas stove
16. Gas burner
17. Steamer
18. Bak sampah
19. Plastic wrap
20. Ledel
21. Aluminium poil
22. Mandolin
23. Dandang
24. Stainless inset
25. Trolli
26. Blander
27. Blander chob
28. Panci
29. Wajan
30. Panci presto, dll.

31
3.5.4. Hygiene dan Sanitasi Bahan Makanan Utuk Memenuhi Standar

1. Kualitas Makanaan Pada Departemen Food & Baverage Produk di Lombok Astoria
Hotel.
Dalam pemenuhan standar kualitas makanan pada departemen food and baverage
product di Lombok Astoria hotel , hygiene dan sanitasi.
makanan merupakan syarat utama , oleh sebab itu kebersihan maupun kesehatan
makanan adalah hal yang paling penting yang harus dilakukan
Ada beberapa tahap atau proses yang harus dilalui sebagai berikut:
Sanitasi bahan makanan untuk memenuhi standar kualitas makanan.
a) Mengecek bahan makanan yang akan diolah maupun bahan makanan yang baru
tiba untuk menghindari adanya kerusakan bahan makanan.
b) Sanitasi bahan makanan untuk memenuhi standar kualitas makanan.
c) Mencuci bahan makanan yang harus dicuci ketika akan digunakan maupun bahn
makanan yang baru tiba sepertibuah-buahan dan sayuran guna untuk
membebaskan bahan makanan dari bibit penyakit maupunsisa pestisida. Penulis
selaama melakukan training di hotel sangat jarang melihat staf kitchen
melakukan pencucian terutama pada sayuran.
d) Pengupasan memiliki tujuan untuk menentukan teknik potongan sesuai dengan
standar resep serta membuang bagian yang tidak diinginkan, sehingga menambah
kualitas makanan.
e) proses pemasakan yang dimana dilakukan oleh staf kitchen tujuannya untuk
mematangkan bahan makanan sehingga aman dan terhindar dari kuman sehigga
aman untuk dimakan.
2. Hygiene bahan makanan untuk memenuhi standar kualitas makanan.
Sebagai petugas kitchen, mempergunakan bahan-bahan makanan yang dikonsumsi
oleh para tamu, sangat penting dan harus mengandung zat-zat yang beracun dan dapat
menimbulkan penyakit seperti kangker yaitu penyedap rasa atau MSG, sodium
bisulfate dan sodium acied pyropshopathe ( zat ini biasanya digunakan sebagai
antioksidan dan sebagai bahan untuk memutihkan kentang ) dapat diganti dengan
gula dan garam sebagai alternative untuk melezatkan makanan. Begitu juga saat
pembuatan roti ataupun pembuatan kue. Bahan-bahan pemanis buatan dan pengawet
sama sekali tidak dianjurkan untuk digunakan karena dapat membangkitkan
karbondioksida saat kue atau produk lain dipanggang atau dioven. Pada kitchen hotel
Lombok Astoria masih saja ada staf yang menggunakan bahan penyedapmakanan
atau MSG dalam proses memasak.

32
3.5.5. Penerapan 5 Faktor Pengukur Makanan Untuk Memenuhi Standar Kualitas Makanan
Pada Departemen Food & Baverage Produk di Lombok Astoria Hotel.
Hygiene dan Sanitasi restaurant dan hotel, standar kualitas makanan dapat diukur dari :

1. Tidak terjadinya pengkotoran makanan ( No Food Contamination ).

2. Tidak mengandung racun ( No Food Intoxication and Infection ).

3. Tidak terjadi pemalsuan makanan ( No Food Adulteration ).

4. Tidak terjadinya pembusukan ( No Food Decomposition ).

5. Mempunyai nilai gizi yang baik.
Penerapan kelima faktor diatas ada yang diterapkan dan ada yang tidak diterapkan oleh pihak
hotel khususnya food and baverage product.
Faktor yang telah diterapkan pihak hotel adalah :
1. Tidak terjadi pemalsuan makanan ( No Food Adulteration ).
2. Mempunyai nilai gizi yang baik.
3. Faktor yang belum dilakukan pihak hotel adalah :
4. Tidak terjadinya pengkotoran makanan ( No Food Contamination ).
5. Tidak terjadinya pembusukan ( No Food Decomposition

3.5.6. Prosedur Pemesanan dan Penyaluran Bahan Makanan Dalam Memenuhi Standar
Kualitas Makanan Pada Departemen Food & Baverage Produk di Lombok Astoria Hotel.
Bahan makanan yang dipesan oleh kitchen menggunakan form food requestion. Yang
bertugas mengisi form requesting adalah souse chef dan sous chef, kemudian disetujui oleh
excecutive chef, kemudian disalurkan kepada bagian purchasing, lalu bagian purchasing
mengorder bahan makanan keberbagai suplayer dengan menggunakan form yaitu purchase
requestion,ketikamemasukan bahan makanan ke dalam chiler, penulis menemukan adanya
bahan baku makanan yang tidak layak pakay tetapi hal itu tidak ditanggapi oleh staf kitchen.
Hal inilah yang mengakibatkan kualitas produk makanan yang dihasilkan tidak tercapai
secara maksimal.
Adapun jenis-jenis form yang diguanakan untuk melakukan pemesanan
bahan makanan sebagai berikut :
1. Iintern Kitchen Transfer
Yaitu form yang digunakan untukmeminta atau mentransfer suatu bahan makanan baik itu
bahan makanan mentah maupun bahan makanan jadi.
2. Food Requestion

33
Yaitu formulir yang digunakan untuk mencatat kebutuhan permintaan bahan makanan yang
diperlukan oleh masing-masing section di dapur.
3. Additional Market List
Yaitu formulir yang digunakan untuk mencatat permintaan pembelian

bahan makanan tambahan yang diserahkan kebagian purchasing.

4. Store Room Requestion

Yaitu formulir yang digunakan untuk mencatat bahan makanan kebagian store.

3.5.7. Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Dalam Memenuhi Standar Kualitas Makanan
Pada Departemen Food & Baverage Produk di Lombok Astoria Hotel.
Pada saat bahan-bahan makanan seperti buah-buahan, sayuran serta bahan makanan yang
berjenis daging, masuk ke dalam kitchen, staf kitchenlah yang
bertugas dan bertanggung jawab memasukan barang-barang tersebut kedalam chiler
dimasing-masing section sesuai dengan bahan-bahan makanan yang telah
diorderoleh kitchen. Dalam hal penyimpanan kitchen menerapkan standar system
penyimpanan yang dikenal dengan FIFO yaitu First In First Out, dimana bahan
terlebih dahulu, begitupula dengan sebaliknya. System ini digunakan untuk penyimpanan
bahan-bahan baku makanan yang cepat rusak atau busuk dan menghindari bahan makanan
tersebut tidak cepat terkontaminasi, petugas kitchen pertama-tama membersihkan ruang
penyimpanan ( chiler ) terkadang, staf kitchen tidak memenuhi standar system penyimpanan
tersebut. Para staf biasanya menggunakan bahan makanan yang baru diterima dari suplayer
dan enggan menggunakan bahan makanan yang terlebih dahulu masuk kedalam ruang
penyimpanan ( chiler ) alasannya bahan makanan yang tidak segar. Hal ini sudah menyalahi
system operasional production. Dan oleh sebab itu hasil produk yang dihasilkan kurang
berkualitas dan tidak sesuai dengan kualitas yang telah ditentukan.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SA[AN

4.1. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan yanga telah dilakukan maka dapat saya di simpulkan:

1. Pihak hotel sebaiknya membenahi pemenuhan standarkualitas makanan.

34
 2. Bahan makanan disimpan ditempat yang dingin dengan suhu yang
sudah ditetapkan oleh dapur.
3. Kurangnya pengawaasan dari staf kitchen terhadap penyimpanan bahan makanan
serta tidak ada pengaturan bahan makanan yang akan dimasukan ke ruangan
penyimpanan (chiler). Hal ini menyebabkan seringnya terjadi pembusukan bahan
makanan.
4. Penggunaan bahan makanan yang berbahaya seperti MSG harus sesuai takaran yang
sudah ditentukan.
5. Pentingnya hygiene dan sanitasi makanan untuk memenuhi standar kualitas makanan
yang diproduksi pada food and baverage product di Lombok Astoria hotel.

4.2. SARAN

1. Staf kitchen harus melakukan pengawasan terhadap mesin pendingin dan

membersihkan mesin pendingin untuk mencegah terjadinya pembusukan bahan
masakan secara terus menerus dan perlunya pengaturan bahan makanan yang akan
masuk ke dalam penyimpanan.2. Pihak hotel harus membenahi standar
kualitas makanannya dan
2. meniadakan penggunaan bahan makanan yang berbahaya bagi kesehatan seperti
MSG dan menggunakannya secara berlebihan.
3. Perlunya pengawasan dari excecutive chef kepada staf kitchen dalam hal hygiene dan
sanitasi makanan, karena hal tersebut sangat penting dalam meningkatkan standar
kualitas makanan.
4. untuk menghindari dampak negative yang timbul dari kurangnya pemenuhan standar
kualitas makanan, sebaiknya para staf kitchen harus lebih bertanggung jawab atas
pekerjaan masing-masing , mentaati serta mengedepankan standar kualitas makanan
yang telah ditentukan oleh pihak hotel.

35
 DAFTRA PUSTAKA

1. https://id.scribd.com/document/393043972/Struktur-Organisasi-Hotel
2. https://id.scribd.com/doc/266958612/Laporan-Job-Orientasi-FB-Production- di-
Lombok-Astori
3. https://id.scribd.com/document/393497643/

36
37