MODIFIKASI MENU

BARONGKO

BUGIS
UPN VETERAN JAKARTA | 2021
Andita Arifianita Putri

Anggi Ayuni Moulinda

Arfaly Adyatama Putra

Chanagung Ajied Bagassaputro Chandra

Dika Kartika Wardani

Nabilah Sanya

Jihan Juzailah

Siti Maulidina Tasya

Rachmi Ilma Zahtira

Zulfa Nur Latifah Choirunnisa

LATAR BELAKANG
 penyakit kelainan metabolik yang dikarakteristikkan
dengan hiperglikemia kronis serta kelainan metabolisme
Diabetes Melitus (DM) karbohidrat, lemak dan protein diakibatkan oleh
kelainan sekresi insulin, kerja insulin maupun keduanya.

Prevalensi di Indonesia
Berdasarkan diagnosa Berdasarkan hasil
dokter pemeriksaan gula darah

Riskesdas 2013: 1,5% 2013: 6,9%

Riskesdas 2018: 2% 2018: 8,5%

Dalam rangka penanganan penyakit diabetes mellitus, maka

diperlukan adanya penanganan perbaikan pola makan serta pemilihan
jenis makanan.
Pisang Pisang
Mengandung kalium Memiliki efek antidiabetes
Dapat menurunkan kadar kolesterol Pisang ambon dapat menurunkan kadar
dalam darah glukosa darah.
Dapat mengurangi tekanan stress Senyawa yang berperan: flavonoid dan
Dapat menurunkan tekanan darah glikosida.
Dapat menghindari penyumbatan pada
pembuluh darah
Dapat mencegah stroke
Dapat memberikan tenaga untuk
berfikir
Dapat menghindari kepikunan atau
mudah lupa

Modifikasi menu snack “Barongko Bugis” dengan perubahan penggunaan bahan.

Modifikasi ini dibuat untuk dikonsumsi oleh pasien dengan penyakit diabetes mellitus.
Diharapkan menu modifikasi ini dapat menjadi inovasi menu RSUD Budhi Asih.
 TUJUAN

MODIFIKASI RESEP
 Tujuan Umum
Membuat modifikasi resep snack
dengan prinsip Diet Diabetes
Mellitus
Tujuan khusus
Menghasilkan suatu snack dari bahan pisang
menjadi menu baru dengan perubahan pada
bahan-bahan.
Menganalisa nilai gizi, prinsip diet, syarat diet,
teknik pengolahan dan biaya pada menu
modifikasi.
Melakukan uji organoleptik dari menu modifikasi
yang dibuat untuk mendapatkan data rasa,
warna, bentuk, aroma dan tekstur makanan.
 WAKTU DAN

TEMPAT PELAKSANAAN
Waktu pembuatan produk

Hari : Rabu, 29 September 2021

Waktu : 08.00 – 12.00 WIB
Waktu pelaksanaan uji organoleptik

Hari : Rabu, 29 September 2021

Waktu : 13.00 – 15.00 WIB
tempat pelaksanaan pembuatan produk

Di kediaman salah satu mahasiswa PKL:

Jl. Poltangan Raya No.61, RT.2/RW.4, Tanjung Barat, Kec. Jagakarsa,
Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12530.
tempat pelaksanaan uji organoleptik

Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Budhi Asih.

HASIL DAN

PEMBAHASAN
nama produk

Barongko Bugis sebagai menu selingan untuk pasien rawat inap dengan
Diet Diabetes Mellitus dan Rendah Indeks Glikemik.

deskripsi produk

Barongko merupakan makanan khas Bugis-Makassar terbuat dari

pisang yang dihaluskan, telur, santan, gula pasir, dan garam.
Umumnya, barongko dibungkus dengan daun pisang lalu dikukus.
Namun pada modifikasi resep ini, santan diganti susu diabetasol
atau susu khusus penyakit diabetes mellitus karena pasien
dengan penyakit diabetes mellitus tidak boleh mengonsumsi
santan. Selain itu, gula pasir juga diganti dengan gula khusus
diabetes mellitus.
ANALISA RESEP

TABEL FOOD COST BARONGKO BUGIS SEBELUM MODIFIKASI

ANALISA RESEP

TABEL FOOD COST BARONGKO BUGIS SETELAH MODIFIKASI

PRODUKSI PRODUK
 ALAT

Baskom Sendok Pisau Panci Kukusan Blender Gelas Ukur

Sarung Tangan Kompor Gas Timbangan Makanan Cup

Plastik
BAHAN
(sebelum modifikasi)

30 buah 90 gram 1 liter

pisang ambon gula pasir santan

8 butir 40 gram Air

telur susu bubuk
BAHAN
(setelah modifikasi)

30 buah 15 sachet 150 gram

pisang ambon gula DM (tropicana slim) susu DM (diabetasol)

8 butir Daun pandan Air

telur
CARA MEMBUAT
 1

Mengupas kulit pisang ambon sebanyak 30

buah, kemudian memotong menjadi kecil-
kecil. Pastikan pisang ambon tidak
jelek/busuk. Buang bagian pisang yang
menghitam.
2

Menghaluskan pisang ambon sampai hancur

menggunakan blender.
Setelah hancur, pindahkan ke dalam
baskom.

Melarutkan susu DM (diabetasol) dalam

bentuk bubuk sebanyak 150 gram susu
dalam 500 ml air hangat.
 4

Mencampurkan susu yang telah dilarutkan

ke dalam adonan pisang, kemudian diaduk.

Menambahkan telur sebanyak 8 buah ke

dalam adonan pisang dan susu, kemudian
adonan diaduk.
6

Menambahkan gula DM (tropicana slim)

sebanyak 15 sachet (30 gram) ke dalam
adonan pisang, susu, dan telur, kemudian
adonan diaduk sampai tercampur rata.
 7

Memasukkan adonan ke dalam cup, masing-

masing seberat 30 gram.

Memanaskan air dalam kukusan dan diberi

tambahan daun pandan di dalam air
kukusan. Setelah kukusan siap, adonan
dimasukkan ke atas kukusan dan adonan
dikukus selama 50 menit.

Setelah tekstur adonan sempurna, adonan

diangkat dan tambahkan potongan daun
pandan diatasnya.
KANDUNGAN GIZI
sebelum modifikasi
setelah modifikasi
 HASIL

UJI ORGANOLEPTIK
 Sifat organoleptiK produk dianalisis menggunakan uji hedoniK (kesukaan)
berdasarkan parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan sensasi rasa kenyang
dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang.

Rata-rata panelis menyukai karakteristik Sebagian besar dari panelis menyukai

organoleptik produk baik dari segi produk modifikasi ini.
warna, aroma, rasa, tekstur, maupun
tingkat kesukaan.

Penilaian pada kategori tidak suka masih
ditemukan dari segi warna, aroma, rasa,
dan tekstur.
Adanya perbedaan penilaian ini berkaitan
dengan penilaian subjektif setiap individu
yang dipengaruhi oleh factor-faktor
internal seperti perbedaan prefensi
terhadap warna, aroma, tekstur, rasa
dan sensasi rasa kenyang
DISTRIBUSI DATA

PENILAIAN UJI

MUTU HEDONIK
Warna

1 = putih pucat; 2 = putih; 3 = kekuningan; 4 = coklat muda; 5 = coklat tua

aroma

1 = tidak harum; 2 = sedikit harum; 3 = biasa; 4 = harum; 5 = sangat harum

rasa

1 = sangat manis; 2 = manis; 3 = hambar; 4 = pahit; 5 = sangat pahit

tekstur

1 = sangat lembek; 2 = lembek; 3 = lembut; 4= sedikit keras; 5 = sangat keras

sensasi rasa kenyang

1 = sangat tidak kenyang; 2 = tidak kenyang; 3 = cukup kenyang; 4 = kenyang;

5 = sangat kenyang
 warna aroma rasa
4 = kekuningan 4 = netral 2 = manis

tekstur sensasi rasa kenyang

3 = lembut 3 = cukup membuat kenyang

Dapat disimpulkan bahwa panelis menyukai modifikasi menu snack

Diabetes Melitus dengan bahan dasar pisang kepok ini.
 warna
Coklat muda (n = 13 orang, 43.3%)
Putih pucat (n = 8 orang, 26.7%)
Kekuningan (n = 5 orang, 16.7%)
Putih (n = 4 orang, 13.3%)
aroma
Harum (n = 13 orang. 43,4%)
Biasa saja (n = 8 orang, 26.7%)
Tidak harum (n = 7 orang, 23.2%)
Sedikit harum (n = 2 orang, 6.7%)

rasa
Manis (n = 23 orang, 76.7%)
Sangat manis (n = 6 orang, 20%)
Hambar atau tidak bisa dideskripsikan
(n = 1 orang, 3.3%)
tekstur
Lembut (n = 26 orang, 86.7%)
Lembek (n = 4 orang, 13.3%)

sensasi rasa kenyang

Cukup kenyang (n =15 orang, 50%)
Dapat memberikan rasa kenyang (n = 13 orang, 14.3%)
Tidak dapat memberikan rasa kenyang (n = 2 orang, 6.7%)
KESIMPULAN
Modifikasi resep Barongko Bugis merupakan modifikasi snack yang
diperuntukan untuk pasien dengan diet DM.
Sebelum dimodifikasi, satu porsi produk ini memiliki harga sebesar
Rp3.365,00 dengan energi sebesar 137,8 kkal, serat 2,9 gram,
dan indeks glikemik 61,6.
Setelah dimodifikasi, barongko bugis yang diperuntukkan untuk
pasien DM ini memiliki harga sebesar Rp4.750,00 dengan energi
sebesar 84,6 kkal, serat 3,2 gram, dan indeks glikemik 23,1.
Harga setelah dimodifikasi cenderung lebih mahal karena
menggunakan bahan yang lebih mahal sesuai dengan kebutuhan
pasien DM.
Sedangkan untuk energi dan indeks glikemik lebih rendah, karena
pada pasien DM dianjurkan untuk mengonsumsi makanan dengan
indeks glikemik rendah.
Berdasarkan uji organoleptic, hampir 60% panelis berkomentar
menyukai produk ini dari segi warna, aroma, rasa, tekstur dan
sensasi kenyang.
Lalu berdasarkan mutunya, sebagian besar panelis menilai produk
berwarna coklat muda, beraroma harum, bertekstur lembut dan
memiliki rasa manis.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa rata-rata panelis menyukai dan
dapat menerima hasil modifikasi produk snack ini dengan baik.
Namun, hampir 40% diantara panelis yang kurang suka dengan
produk ini dari segi aroma, rasa, dan tekstur.
Perbedaan penilaian dapat disebabkan terdapat perbedaan
preferensi kesukaan dari setiap spesfikasi makanan pada setiap
panelis
SARAN
Memperbaiki aroma pada produk dengan mengurangi penggunaan
telur atau dengan menambahan penambah aroma alami seperti
vanili atau daun pandan untuk meminimalisir aroma amis khas
telur ketika makanan matang. Memperbaiki rasa manis yang
sedikit berlebih dengan mengganti pisang yang tidak terlalu
matang untuk mengurangi rasa manis berlebih.
DOKUMENTASI

KEGIATAN
Thank you!