PETUNJUK PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PANGAN DAN PERTANIAN

(TP4)

Oleh :

Dr. Ir. Siswantoro, MP.

Rifah Ediati, S.TP., M.P.

KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN,

RISET, DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2021
 ACARA I

PROSES RETORT

A. Dasar Teori
Retort merupakan alat yang digunakan dalam mensterilisasi bahan
pangan yang sudah dikalengkan. Sedangkan retorting adalah alur proses yang
meliputi pemanasan awal, pemanasan sterilisasi (suhu dan tekanan tetap), dan
dilanjutkan dengan pendinginan dalam satu alat. Adapun prinsip kerja retort
yaitu elemen pemanan pada retort akan memanaskan air membentuk uap
panas. Uap panas ini akan menggantikan udara dari dalam retort, sehingga
terbentuk uap panas murni. Uap panas murni inilah yang digunakan untuk
memanaskan bahan pangan dalam kaleng/wadah. Alasan utama untuk
membuang/menggantikan seluruh udara dari dalam retort yaitu udara di
sekitar kaleng akan bertindak sebagai isolator yang mencegah uap untuk
membawa panas melakukan kontak dengan kaleng sehingga dapat
menghambat penetrasi panas. Prinsipnya retort harus dioperasikan
sedemikian rupa agar makanan kaleng dipanaskan pada suhu tertentu selama
waktu tertentu di dalam retort dengan uap murni.
Proses sterilisasi dengan retort bertekanan, media pemanas yang dipakai
adalah uap jenuh. Oleh karena itu, perlu dipastikan bahwa seluruh bagian
dalam retort telah terisi degan uap jenuh serta tidak ada lagi udara yang
terperangkap dalam retort. Kemungkinan yang terjadi ketiks retort memiliki
kantong-kantong udara adalah efisiensi pemanasan akan berkurang dan suhu
yang terjadi di dalam setiap bagian retort tidak akan merata, sehingga
berakibat tidak terpenuhinya kecukupan panas yang dialami oleh bnahan
pangan selama proses sterilisasi.
B. TUJUAN
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa dapat:
1. Mengenal mesin dan mekanisme retort
2. Menganalisa kecukupan panas sterilisasi
3. Menjelasakan penggunaan perhitungan D, Z, dan F dalam proses di
industry pangan

C. PROSEDUR KERJA
1. Link youtube
a. https://www.youtube.com/watch?v=XhdcNaEr9nQ
b. https://www.youtube.com/watch?v=77n7mu7e2Uc
2. Buatlah diagram alir proses retort untuk suatu jenis makanan (makanan
harap berbeda antar mahasiswa)
3. Buatlah grafik di excel berdasarkan data proses retort dari link ini
http://www.rpaulsingh.com/learning/virtual/experiments/canning/index.h
tml