WEEK 2
volume yang sama.
Teknologi Pangan
Bu Fatma
SPESIFIKASI BAHAN BAKU
PRODUK
Pendahuluan
• Peluang pasar  Produk  proses
produksi
• Proses produksi adalah langkah –
langkah yang dilakukan untuk
merubah bahan dasar menjadi hasil
olahan baik secara fisik, kimiawi,
ataupun mikrobiologis menggunakan
dana, tenaga kerja, peralatan serta
bahan pembantu sehingga diperoleh
nilai yang lebih tinggi.
Hal-hal yang perlu dipertimbangkan
dalam produksi
• Jenis dan macam peralatan
– Faktor penentu : kemudahan
penyediaan suku cadang
pemeliharaan serta perbaikan
• Besarnya modal
• Tenaga kerja
• Spesifikasi bahan dasar dan hasil
olahan
Pemilihan Proses
• Permintaan/tahun → Siklus proses
• Siklus proses yaitu :
 Proses terus menerus (Continous
process)
o Proses dimana pemasukkan
bahan terus menerus langsung
diproses dan pengeluaran hasil
juga terus menerus dalam
o Contoh : Penggilingan dan
rotary pump
 Proses tanding (batch process)
o Bahan masuk kemudian
diproses selama waktu proses
tertentu setelah itu dikeluarkan
kemudian alat dibersihkan baru
kemudian bahan dimasukkan
kembali.
• Faktor utama pemilihan siklus proses
adalah alasan ekonomi (Modal +
Bahan)
Kelemahan Proses Kontinyu
• Proses kontinyu hanya dapat dipakai
untuk proses – proses dengan
kecepatan reaksi tinggi, untuk proses
yang lambat lebih cocok
menggunakan proses tanding.
• Untuk produk yang permintaannya
kecil dan musiman, proses terus
menerus kurang efektif dan tidak
ekonomis.
• Proses kontinyu kurang luwes, jika
dibandingkan dengan proses tanding
karena proses tanding dapat
digunakan untuk mengolah berbagai
produk.
Keuntungan Proses Kontinyu
• Alat relatif kecil → biaya
• Pengadaan relatif kecil
• Modal dapat diminimalkan
• Kapasitas relatif besar
• Pengaturan dan pengendalian proses
relatif mudah
• Tenaga kerja sedikit
• Biaya kerja produksi per unit produk
rendah
• Alat menguntungkan jika digunakan
terus – menerus sebab tidak terlalu
banyak waktu terbuang untuk
download
Kelemahan Proses Tading
• Tenaga kerja yang dibutuhkan relatif
banyak
• Biaya pemindahan bahan relatif besar
• Biaya pengadaan alat relatif besar
karena ukuran alat relatif besar
Keuntungan Proses Tading
• Fleksibel untuk menghadapi (bila
terjadi) perubahan baik kualitas
maupun kuantitas.
• Mesin bersifat general purpose (serba
guna) sehingga dapat digunakan
untuk membuat lebih dari satu macam
produk yang lain secara bergantian.
• Jika permintaan kecil atau
permintaannya tidak menentu maka
produk yang dihasilkan harga per
unitnya relatif mahal sehingga lebih
baik menggunkan proses tanding.
• Jika proses kontinyu untuk
memproduksi produk tersebut belum
dikembangkan lebih baik
menggunakan proses tanding.
Catatan
• Industri kimia dapat menggunakan
proses kontinyu, namun untuk pangan
biasanya tidak dapat kontinyu
semuanya.
• Sebuah pabrik bekerja satu shift →
kurang ekonomis
Diagram Alir
• Menunjukkan urutan tahapan proses
yang dilengkapi dengan keterangan
tentang kondisi tiap tahapan proses
tersebut.
• Berdasarkan jenisnya :
– Diagram alir kuantitatif :
diagram alir yang memuat
keterangan – keterangan
tentang jumlah bahan yang
diproses.
– Diagram alir kualitatif : diagram
alir yang memuat keterangan –
keterangan tentang syarat –
syarat proses misalnya suhu,
tekanan, waktu proses.
• Informasi yang dibutuhkan dalam
pembuatan diagram alir adalah :
– Deskripsi proses yang lengkap
– Pengetahuan tentang bahan
baku dan bahan pembantu
– Pengetahuan tentang kondisi
proses
– Pengetahuan tentang
karakteristik fisik dan
komposisi kimia dari semua
bahan baku dan kondisi bahan
selama proses berlangsung→
faktor penentu proses selesai
atau belum
– Panas dan energi yang
dibutuhkan dalam semua alat.
• Diagram alir bahan (Material flow)
adalah diagram alir yang
menggambarkan aliran bahan, bahan
antara sampai menjadi produk.
– Material flow digunakan untuk
mempertimbangkan pemilihan
alat penganan bahan.
• Diagram alir proses (Proses Flow)
adalah diagram alir yang
menggambarkan tahap –tahap proses
produksi sampai diperoleh produk.
Dasar Pemilihan Alat
• Pemilihan peralatan ditentukan oleh
proses yang digunakan
• Kapasitas alat
• Bahan mentah dan produk yang – Bahan baku yang merupakan
dikehendaki bahan baku tunggal maka
proses pendefinisian
• Ketahanan alat  mempengaruhi
ditetapkan hanya berdasarkan
kelancaran proses produksi karakteristik bahan baku
• Kapasitas alat : kemampuan maksimal tunggal tersebut, namun
suatu alat untuk mengerjakan bahan apabila bahan baku yang
dalam satu satuan waktu dan dengan ditetapkan merupakan
kondisi yang dipersyaratkan. komposisi lengkap maka
bahan baku yang dimaksud
• Untuk membandingkan kapasitas adalah bahan baku yang terdiri
antar alat →kapasitas ekivalen dari beberapa komposisi
• Kapasitas ekivalen : kapasitas alat material bahan baku.
yang dinyatakan dalam bahan olahan • Menetapkan parameter kualitas
yang sama.
– Penetapan kualitas bahan
• Alat dengan kapasitas ekivalen terkecil baku harus memperhatikan
→ Bottle neck aspek fisik, kimia dan biologi
• Bottle Neck yaitu hambatan aliran – Penjelasan terhadap
bahan dalam proses produksi karakteristik material kualitas
• Nilai kapasitas ekivalen pada tahap yang ada harus ditetapkan
proses yang merupakan bottle neck sesuai standar persyaratan
adalah kapasitas unit pengolahan yang ditetapkan dalam
tersebut. referensi eksternal

• Kalau kapasitas equivalennya rendah – Referensi eksternal yang

maka alatnya jelek.
Spesifikasi Bahan Baku
• Spesifikasi bahan baku adalah kriteria
bahan baku yang akan digunakan
dalam proses produksi
ditetapkan juga terkait dengan
parameter yang ditetapkan
untuk karakteristik kualitas
dalam standar tersebut
• Penetapan aspek toksikan dan
alergen dalam produk

• Penyusunan spesifikasi bahan baku h – Melakukan proses penetapan

arus tepat dan sesuai dengan standar pengendalian toksikan dan
alergen alami produk
• Bahan Baku : Komposisi bahan, merupakan salah satu sistem
bahan yang membantu proses dan proses pengendalian
kemasan komposisi alergi dalam produk.

Tahapan menyusun spesifikasi bahan • Tata cara proses pelabelan produk

baku – Menetapkan teknik dan
mekanisme proses pelabelan
• Membuat informasi dan detail
dari bahan baku Contoh Spesifikasi Bahan USDA
– Memberikan penjelasan detail Buka WEB:
terkait dengan karakteristik bah
an baku yang ada dalam https://www.ams.usda.gov/selling-
produk itu sendiri. food/product-specs#Fruits