Cookies Terigu, Mocaf, Kacang Hijau
Cookies Terigu, Mocaf, Kacang Hijau
Skripsi
Oleh :
RATNA YUNITA NORMASARI
H 0606063
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
i
KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour)
SEBAGAI SUBTITUSI TERIGU YANG DIFORTIFIKASI DENGAN
TEPUNG KACANG HIJAU DAN PREDIKSI UMUR SIMPAN COOKIES
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Oleh :
RATNA YUNITA NORMASARI
H 0606063
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
ii
KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour)
SEBAGAI SUBTITUSI TERIGU YANG DIFORTIFIKASI DENGAN
TEPUNG KACANG HIJAU DAN PREDIKSI UMUR SIMPAN COOKIES
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. R. Baskara KA, S.TP., M.P. Ir. Basito, Msi.
NIP. 19640714 199103 1 002 NIP. 19800513 200604 1 001 NIP. 19520615 198303 1 001
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya, sehingga
skripsi yang berjudul “Kajian Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassava
Flour) Sebagai Subtitusi Terigu Yang Difortifikasi Dengan Tepung Kacang
Hijau Dan Prediksi Umur Simpan Cookies ” dapat terselesaikan. Penulisan
skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk
mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada program studi Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu
tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta
2. Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
3. Ir. Basito, MSi. selaku Pembimbing Akademik yang telah memberi arahan
selama menempuh kuliah di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakart dan selaku Dosen Penguji yang telah memberikan masukan dan saran
pada skripsi ini.
4. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Pembimbing Utama. Terima kasih atas
waktu dan bimbingan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi, serta yang
selalu sabar memberikan nasehat dan masukan kepada penulis.
5. R. Baskara Katri A. S.TP, Msi. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi.
Terima kasih atas bimbingan, arahan, saran yang berharga, serta seluruh
bantuannya selama kuliah sampai terselesaikannya skripsi ini.
6. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama
masa perkuliahan penulis.
7. Keluarga tercinta Mama, lintang, dandi tersayang,yang tak pernah berhenti
berdoa memberikan dukungan dukungan baik material maupun spiritual,
hingga terselesainya penulisan ini.
iv
8. Sandra Kurniawan, trimakasih atas segala bantuannya selama penyusunan
skripsi ini trimakaih juga atas kesabarannya dalam mengajariku ketika ga”
mudeng-mudeng, semoga kamu sukses ya…Amin.
9. Pak Giyo, Pak Joko, Pak Slameta, terima kasih banyak atas segala
bantuannya, maaf saya selalu merepotkan.
10. Teman-teman yang sudah membantu selama penelitian dan teman-teman
angkatan 2006 terimakasih atas semua bantuannya.
11. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan
memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis.
Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL......................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................... ii
KATA PENGANTAR ...................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ viii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... ix
RINGKASAN ................................................................................................... x
SUMMARY ...................................................................................................... xi
I. PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
A. Latar Belakang...................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah .............................................................................. 3
C. Tujuan Penelitian .................................................................................. 3
D. Manfaat Penelitian ................................................................................ 4
II. LANDASAN TEORI.................................................................................. 5
A. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 5
1. Ubi Kayu ........................................................................................ 6
2. Tepung Mocaf ................................................................................ 8
3. Kacang Hijau .................................................................................. 15
4. Cookies ........................................................................................... 18
5. Kerusakan Bahan Pangan ............................................................... 25
6. Isoterm Sorpsi Lembab .................................................................. 26
7. Bahan Pengemas Plastik................................................................. 32
8. Umur Simpan ................................................................................. 34
B. Kerangka Berpikir ................................................................................ 37
C. Hipotesis ............................................................................................... 38
vi
B. Bahan dan Alat ..................................................................................... 41
C. Tahapan Penelitian ............................................................................... 45
D. Metode Analisa ..................................................................................... 50
E. Rancangan Percobaan dan Analisis Data ............................................. 51
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 52
A. Kadar Air Cookies ................................................................................. 52
B. Kadar Abu Cookies ............................................................................... 54
C. Kadar Protein Cookies .......................................................................... 55
D. Kadar Lemak Cookies ........................................................................... 57
E. Kadar Karbohidrat Cookies ................................................................... 59
F. Tekstur Cookies .................................................................................... 59
G. Sifat Organoleptik Cookies ................................................................... 60
H. Umur Simpan Cookies .......................................................................... 68
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ........................................................................................... 75
B. Saran ..................................................................................................... 75
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 76
LAMPIRAN .................................................................................................. 80
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Ubi Kayu Segar tiap 100 Gram Bahan ....... 7
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Mocaf dengan Tepung Singkong.... 11
Tabel 2.3 Perbedaan Sifat Fisik Tepung Mocaf &Tepung Singkong ....... 12
Tabel 2.4 Perbedaan Sifat Organoleptik Tepung Mocaf ........................... 12
Tabel 2.5 Komposisi Kimia Tepung Mocaf Dengan Tepung Terigu ....... 13
Tabel 2.6 Komposisi Kimia Kacang Hijau tiap 100 Gram Bahan ............ 16
Tabel 2.7 Komposisi Nutrisi tiap 100 gram Porsi Makanan ..................... 19
Tabel 2.8 Konsumsi Terigu . kapita / tahun .............................................. 19
Tabel 2.9 Volume Impor Gandum ............................................................ 20
Tabel 2.10 Aw Minimum Pertumbuhan Mikroorganisme .......................... 31
Tabel 3.1 Komposisi Formulasi Cookies .................................................. 42
Tabel 3.2 Persamaan Regresi Pengaruh Suhu Terhadap aw .................... 45
Tabel 3.3 Metode Analisa ........................................................................ 50
Tabel 4.1 Kadar Air Cookies ..................................................................... 52
Tabel 4.2 Kadar Abu Cookies ................................................................... 54
Tabel 4.3 Kadar protein Cookies ............................................................... 55
Tabel 4.4 Kadar Lemak Cookies ............................................................... 57
Tabel 4.5 Kadar karbohidrat Cookies........................................................ 58
Tabel 4.6 Tekstur Cookies........................................................................ 59
Tabel 4.7 Nilai Organoletik Warna Cookies ............................................ 60
Tabel 4.8 Nilai Organoletik Aroma Cookies............................................ 63
Tabel 4.9 Nilai Organoletik Rasa Cookies ................................................ 65
Tabel 4.10 Nilai Organoletik Keseluruhan Cookies ..................................
Tabel 4.11 Kadar Air Seimbang Cookies ................................................... 69
Tabel 4.12 Hasil Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap air....................... 72
Tabel 4.13 Hasil Analisa Penentuan Umur Simpan .................................... 74
viii
DAFTAR GAMBAR
ix
KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour)
SEBAGAI SUBTITUSI TERIGU YANG DIFORTIFIKASI DENGAN
TEPUNG KACANG HIJAU DAN PREDIKSI UMUR SIMPAN COOKIES
RINGKASAN
Kata kunci: MOCAF (Modified Cassava flour), cookies, tepung kacang hijau,
ASLT kadar air kritis
x
THE EFFECT OF MOCAF (Modified Cassava Flour) FLOUR USE AS THE
SUBSTITUTION OF WHEAT FLOUR FORTIFIED USING GREEN BEAN
FLOUR AS WELL AS THE PREDICTION OF COOKIES SHELF LIFE
SUMMARY
Keywords: MOCAF (Modified Cassava Flour), cookies, green bean flour, critical
water level ASLT
xi
I. PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Selama ini masyarakat Indonesia terbiasa mengonsumsi makanan
berbahan baku gandum atau terigu yang diimpor dari luar negeri. Kebutuhan
gandum untuk terigu di Indonesia sangat tinggi. Mulai dari penjual gorengan
di pinggir jalan, warung tegal, produsen roti, kue dan mi, sampai rumah
makan atau restoran membutuhkan tepung terigu. Pada tahun 2007 konsumsi
tepung terigu di Indonesia mencapai 17,1 kg/kapita/tahun (Darajat, 2008).
Indonesia harus mengimpor setidaknya 5 juta ton gandum untuk
memenuhi kebutuhan sekitar 3 juta ton terigu/tahun (Darajat, 2008).
Dikhawatirkan impor tepung terigu akan cenderung mengalami peningkatan
mengikuti jumlah penduduk yang semakin membengkak. Meskipun tepung
terigu memiliki keistimewaan dalam membentuk gluten akan tetapi
ketersediaan biji gandum merupakan kendala karena sulit dibudidayakan di
Indonesia sehingga Indonesia harus mengimpor dari negara lain.
Beradasarkan data BPS (2007), pada tahun 2003 impor terigu mencapai
343.144,9 ton sedangkan pada tahun 2006 mencapai 536.961,6 ton meningkat
19 %. Jika keadaan ini dibiarkan terus menerus akan mengakibatkan
ketergantungan pangan dari luar negeri dan meningkatnya pengeluaran devisa
negara sehingga dikhawatirkan terjadi kerawanan pangan. Oleh karena itu
perlu adanya progam penganekaragaman pangan dengan mengurangi
ketergantungan pangan luar negeri, yaitu dengan mengurangi penggunaan
bahan baku terigu atau gandum diganti dengan produk pangan lokal.
Sedangkan di negeri sendiri (Indonesia) merupakan pengasil ubi kayu
yang cukup besar dan selama ini pemanfaatannya hanya untuk makanan
tradisional (tiwul) dan untuk makanan ternak. Menurut BPS (2009), produksi
ubi kayu pada tahun 2005 adalah 19.321.183 ton, pada tahun 2006 adalah
19.986.640 ton, pada tahun 2007 adalah 19.988.058 ton, pada tahun 2008
adalah 21.756.991 ton. 1
xii
Pemanfaatan ubi kayu sebagian besar diolah menjadi produk setengah
jadi berupa pati (tapioka), tepung ubi kayu, gaplek dan chips. Usaha
diversifikasi dalam pengolahan ubi kayu yang lain adalah mocaf atau tepung
ubi kayu yang dibuat dengan cara fermentasi. Teknologi prosesnya pertama
kali diperkenalkan di Afrika Barat, terutama di Nigeria sebagai makanan
pokok.
Mocaf adalah tepung ubi kayu yang dibuat dengan menggunakan
prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi (Subagyo, 2006). Mikroba
yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan enzim pektinolitik dan
selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa
sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses ini akan menyebabkan
perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya
viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut.
Dalam upaya meningkatkan pemanfaatan tepung mocaf, maka perlu
diaplikasikan pada produk pangan, perlu dilakukan penganekaragaman dalam
pengolahannya. Salah satu alternatifnya adalah substitusi parsial tepung
terigu menggunakan tepung mocaf pada pembuatan cookies. Tepung terigu
diketahui sebagai salah satu bahan dasar pembuatan cookies. Namun tepung
terigu merupakan bahan impor dan harganya semakin meningkat. Melalui
aplikasi yang tepat dalam pembuatan cookies, maka akan dapat mengurangi
ketergantungan komoditi import sekaligus meningkatkan nilai ekonomi
komoditi produki dalam negeri tanpa harus mengurangi tingkat konsumsi dan
nilai gizi konsumen.
Tepung mocaf dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu untuk
produk pangan dengan jumlah yang berbeda-beda. Untuk pembuatan roti dan
sejenisnya mocaf hanya bisa menggantikan tepung terigu maksimal 30
persen. Untuk produk mie sampai 40 persen, cake dan sejenisnya 50 persen,
kue kering dan sejenisnya 50 persen (Wahyuningsih, 2009). Bentuknya yang
tepung dengan kandungan pati yang tinggi menjadikan Mocaf mudah untuk
difortifikasi dengan zat-zat gizi yang lain, sesuai dengan kebutuhan dari
produk. Tepung Mocaf merupakan tepung yang mempunyai protein cukup
xiii
rendah yaitu sebesar 1,1 persen, sehingga perlu fortifikasi untuk
meningkatkan protein. Salah satu upaya dalam meningkatkan protein adalah
dengan fortifikasi dengan tepung kacang hijau. Kacang hijau memiliki
kandungan proteinnya cukup tinggi dan juga merupakan sumber vitamin B1,
B2, dan niasin. Kacang hijau juga kaya akan mineral penting seperti kalsium,
fosfor, kalsium serta karotin yang sangat diperlukan oleh tubuh
(Administrator, 2006).
Selama ini masyarakat Indonesia sudah mengkonsumsi makanan
ringan sebagai camilan/kudapan. Kue kering adalah salah satu jenis makanan
ringan yang sangat digemari masyarakat baik di perkotaan maupun di
pedesaan. Bentuk dan kue kering sangat beragam tergantung pada bahan
tambahan yang digunakan (Suarni, 2004). Menurut Smith (1972) cookies
merupakan kue kering yang renyah, tipis, datar (gepeng), dan baisanya
berukuran kecil.
Cookies merupakan salah satu jenis kue kering dengan bahan baku
terigu. Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk yang berasal dari biji
gandum. Keistimewaan tepung terigu dibandingkan serealia lain yaitu
kemampuannya untuk membentuk gluten yang bersifat elastis pada saat
dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan menyebabkan kue tidak
mudah rusak ketika dicetak (Ani dkk, 2007).
Berdasarkan uraian di atas maka pada penelitian ini akan dikaji
pembuatan cookies menggunakan tepung mocal sebagai subtitusi tepung
terigu dan menganalisis karakteristiknya kimia, fisik, serta organoleptik untuk
dibandingkan dengan fortifikasi tepung mocaf dan tepung kacang hijau serta
akan diprediksi umur simpan cookies yang mempun yai tingkat penerimaan
konsumen paling tinggi.
B. Perumusan Masalah
Dari uraian di atas dapat diambil perumusan masalah :
1. Bagaimana karakteristik fisik, karakteristik kimia (kadar karbohidrat,
kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu), dan karakteristik
xiv
organoleptik dari cookies dari fortifikasi tepung mocaf dengan tepung
kacang hijau?
2. Pada formulasi berapa cookies yang paling disukai oleh panelis dari
subtitusi tepung terigu : tepung mocaf dan difortifikasi dengan tepung
kacang hijau.
3. Bagaimana prediksi umur simpan dari cookies yang mempunyai tingkat
penerimaan konsumen paling tinggi?
C. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh fortifikasi tepung mocaf dengan kacang hijau dan
interaksi keduanya sebagai subtitusi tepung terigu terhadap karakter fisik
(tekstur), kimia (karbohidrat, air, abu, lemak, protein) dan karakteristik
organoleptik cookies yang dihasilkan.
2. Mengetahui formulasi cookies dari subtitusi tepung terigu : tepung mocaf
dan difortifikasi dengan tepung kacang hijau yang paling disukai oleh
panelis.
3. Mengetahui prediksi umur simpan cookies yang mempunyai tingkat
penerimaan konsumen paling baik dengan parameter kadar air sebagai
titik kritis.
D. Manfaat Penelitian
1. Untuk mengurangi ketergantungan atau pemakaian tepung terigu
khususnya dalam pembuatan cookies, dimana tepung terigu itu sendiri
merupakan produk impor dari negara luar sehingga akan berdampak pada
ifisiensi devisa negara.
2. Melakukan diversifikasi produk olahan berbahan baku tepung Mocaf dan
tepung kacang hijau.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori
xv
1. Cookies
Cookies atau kue kering merupakan camilan yang banyak digemari
orang (Asmadi, 2007). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue
kering antara lain : tepung terigu, susu skim, telur, gula, shortening, garam,
air, dan bahan pengembang.
a. Tepung terigu
Tepung terigu adalah tepung / bubuk halus yang berasal dari biji
gandum (Trifikum vulgare), dan digunakan sebagi bahan dasar
pembuat kue, mie, dan roti. Tepung terigu mengandung banyak pati,
yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu
juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga
penggunaannya disesuaiakan dengan jenis dan spesifikasi adonan
yang akan dibuat. Klasifikasi pertama adalah protein tinggi, yang
mengandung kadar protein 11%-13% atau bahkan lebih. Bila terkena
bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat
dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Kedua, protein
sedang, yang mengandung kadar protein antara 8%-10%, digunakan
pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa
mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel
penggunaannya. Ketiga adalah protein rendah, yang mengandung
kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang
bersifat renyah (Lia, 2006).
xvi
Air 10,42 g Kalsium, ca 34 mg
Energi 340 kcal Besi, Fe 5,37 mg
Energi 1423kj Magnesium, Mg 90 mg
Protein 10,69 g Phospor, P 402 mg
Total lemak 1,99 g Pottasium, K 435 mg
Karbohidrat 75,36 g Sodium, Na 2mg
Ampas 1,54 g Mangan, Mn 3,406 mg
Sumber : Sultan (1969)
Kebutuhan bahan baku terigu dalam negeri setiap tahunnya
seluruhnya masih dipenuhi melalui impor dari negara lain seperti
Australia, amerika Serikat, dan Kanada. Impor tepung terigu di
Indonesia cenderung mengalami peningkatan mengikuti jumlah
penduduk yang semakin membengkak pula.
Tabel 2.2 Konsumsi Terigu/ kapita/tahun
Komponen tahun kebutuhan
1 1984 6,18
2 1988 6,59
3 1990 9,17
4 2001 14,0
5 2002 14
Sumber : BPS, 2003
Berdasarkan Tabel 2.3 dapat diketahui bahwa konsumsi tepung
terigu semakin meningkat dari tahun ke tahun.
Tabel 2.3 Volume Impor Gandum Indonesia
No. Tahun Volume Impor Nilai Impor ( US $
(ton) 000)
1 1998 3.443.570,48 603.263,32
2 1999 2.712.396 404.275,45
3 2000 3.576.665,43 503.312,47
4 2001 3670.168,00 550.525,2
Sumber : BPS, 2002.
Umumnya produk bakery bahan dasarnya adalah tepung terigu.
Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah
kandungan protein. Protein tepung terigu glutenin dan gliadin pada
kondisi tertentu misalnya dalam pengolahan bila dicampur dengan air
akan dapat membentuk massa yang elastis dan ekstensibel, yang
xvii
populer dalam dunia bakery dikenal dengan gluten. Dalam
penggilingan tepung gandum dan pembuatan produk bakery dikenal
istilah tepung lemah dan tepung kuat.
Tepung kuat (hard wheat) adalah tepung terigu yang mampu
menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi
adonan yang tepat untuk pembuatan produk bakeri, dan adonan
tersebut memiliki ekstensibilitas dan sifat elastis yang baik, akan
dapat menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur yang
lembut, dan volume pengembangan yang besar dan mengandung
11%-13% protein. Tepung ini cocok untuk pembuatan roti dan produk
bakery yang dikembangkan dengan ragi. Tepung kuat biasanya
berwarna krem, terasa kering bila dipegang tidak menggumpal kalau
digenggam dan mudah menyebar kalau ditabur.
Tepung lemah (soft wheat) adalah tepungterigu yang sedikit saja
dapat menyerap air dan hanya mengandung 8%-9% protein, kemudian
adonan yang terbentuk kurang ekstensibel dan kurang elastis sehingga
kurang cocok bila digunakan untuk pembuatan cake atau bolu, biskuit,
cookies, dan crakers. Tepung lemah mempunyai warna yang lebih
putih, mudah menggumpal jika digenggam, demikian, juga kalau
ditabur tidak mudah menyebar karena ada gumpalan-gumpalan kecil
(Wahyudi, 2003).
b. Susu Skim
Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung
protein. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali
lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Eniza, 2004).
Tujuan dari pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery adalah :
a. Memperbaiki nutrisi karena susu mengandung protein (kasein),
gula laktosa dan kalsium.
b. Memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan
porotein dan gula).
c. Digunakan untuk mengoles permukaan roti.
xviii
d. Memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya
e. Menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatik
(Wahyudi, 2003).
c. Telur
Menurut Sultan (1969), fungsi telur dalam adonan adalah
membantu proses pengembangan volume adonan, menambah warna
kuning produk serta menghasilkan flavour dan rasa gurih.
Fungsi telur dalam pembuatan bakery adalah ;
a. Membentuk warna dan flavour yang khas
b. Memperbaiki dalam rasa dan kesegaran roti
c. Meningkatkan pengembangan
d. Meningkatkan nilai nutrisi dan kelembutan produk
e. Digunakan untuk mengoles permukaan roti manis sehingga
permukaannya mengkilap.
f. Telur juga akan meningkatkan krim dan jumlah sel udara yang
terbentuk.
(Wahyudi, 2003).
Putih telur sangat berperan dalam membentuk adonan yang
lebih kompak, sedangkan kuning telur sangat mempengaruhi
kelembuatan dan dalam rasa kue kering yang dihasilkan. Penggunaan
salah satu bagian telur (putih, atatu kuning telur) atau kombiansi
keduanya disesuaikan dengan hasil akhir yang diinginkan (ani, 2007).
d. Gula
Menurut Smith (1972), gula berfungsi memberi rasa manis,
menambah rasa lembut, membantu proses penyebaran, juga berfungsi
sebagai pewarna kulit atau kerak cookies. Gula yang digunakan dalam
pembuatan produk bakery adalah gula sukrosa (gula putih dari tebu
atau dari beet) baik berbentuk kristal maupun tepung. Dalam
pembuatan cookies, jika gula yang digunakan adalah gula pasir,
cookies akan mengembang secara maksimal dalam pembakaran dan
xix
sebagian besar gula tetap sebagai butiran gula. Akibatnya cookies
akan mempunyai kenampakan merekah atau pecah (Matz, 1968).
Sedangkan menurut Wahyudi (2003), penggunaan gula dalam
produk bakery ditujukan untuk :
a. Memberi rasa manis
b. Membatu dalam pembentukan krim dari campuran
c. Memperbaiki tekstur produk
d. Menghasilkan kulit (crust) yang baik
e. Menambah nilai nutrisi pada produk
e. Shortening
Menurut Pyler (dalam Sanches, 1995) fungsi utama lemak
adalah membuat produk lebih lunak. Flavour, tekstur dan kenampakan
produk-produk roti dipengaruhi oleh jenis dan jumlah lemak yang
digunakan. Produk-produk yang mengandung lemak lebih mudah
dipatahkan daripada produk tanpa lemak (Bennion, 1969).
Shortening biasa digunakan dalam pembuatan cake dan kue
yang dipanggang dengan tujuan untuk membantu pengempukan
produk akhir, memperbaiki dalam rasa, struktur, tekstur dan
memperbaiki volume roti. Shortening juga berperan memberi nilai
nutrisi, kelembuatan, rasa enak, flavour yang spesifik juga
berpengaruh pada tekstur yang dihasilkan (Sultan, 1969).
Lemak berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga
mnghasilkan kue kering yang renyah. Lemak yang dapat digunakan
antara lain shortening dan margarin. Shortening atau lemak
mempengaruhi pengkerutan dan keempukan terhadap produk yang
dipanggang dan juga sebagai pelumas dalam pencegahan
pengembangan protein yang berlebihan selama pembuatan adonan kue
kering. Semua jenis lemak (hewani, nabati, kombinasinya) dapat
digunakan dalam produk kue kering (Desrosier, 1988).
f. Bahan Pengembang
xx
Bahan pengembang dimaksudkan untuk aerasi adonan
sehingga dihasilkan produk yang ringan dan berpoti-pori (Smith,
1972).
Baking powder merupakan bahan pengembang yang dibuat
dengan mencampur bahan bereaksi asam dengan sodium bikarbonat
ditambah air akan menghasilkan CO2, yang terdispersi dalam air.
Dalam oven, CO2 bersama-sama dengan udara dan uap air
mengembang dan mengembangkan adonan (Winarno, 2002).
Berdasarkan jenis adonan, cookies dibedakan menjadi dua
adonan lunak dan adonan keras. Adonan lunak meliputi semua jenis
kue yang rasanya manis, sedangkan adonan keras meluiputi kue yang
agak manis dan tidak manis (Whiteley, 1971).
Dalam proses pembuatan cookies menurut Smith (1972),
dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses pencampuran, pencetakan,
dan pemanggangan.
a. Proses Pencampuran
Pencampuran merupakan salah satu tahapan yang paling
penting dalam pembuatan cookies ataupun produk roti lainnya.
Adonan diaduk agar semua bahan dapat bercampur dengan baik. Cara
pencampuran bahan ada 2 yaitu pertama adalah creaming yaitu
mencampur lebih dahulu lemak dan gula bersama baru dimasukkan
tepungnya. Cara kedua disebut all in method yaitu mencampurkan
semua bahan menjadi satu hingga homogen. Pembentukan kerangka
kue kering diawali selama pencampuran.
b. Proses Pencetakan
Pencetakan dimaksudkan untuk memperoleh produk cookies
dengan bentuk yang seragam dan meningkatkan daya tarik. Pencetakan
biasanya dilakukan pada loyang dengan diberi jarak untuk
menghindari agar cookies tidak saling lengket. Alat yang digunakan
untuk mencetak cookies terbuat dari alumunium yang mudah
xxi
digunakan dan dibersihkan. Bentuk dan cetakan cookies bermacam-
macam dan dapat disesuaikan dengan selera.
c. Proses Pemanggangan
Selama pemanggangan akan terjadi perubahan sifat fisik
maupun kimiawi. Perubahan fisik meliputi mencairnya lemak,
pengembangan gas dan penguapan air. Sedangkan perubahan kimiawi
meliputi gelatinisasi pati, koagulasi protein, karamelisasi gula, dan
reaksi mailard.
Pengembangan akan terjadi tidak hanya sebagai hasil
peningkatan volume gas yang sudah berada dalam rongga udara, tetapi
juga sebagai akibat lebih lanjut dari pengembangan CO2, peningkatan
tekanan uap air serta hilangnya senyawa-senyawa yang mudah
menguap. Koagulasi protein dan gelatinisasi pati merubah sifat dinding
sel berongga udara adonan menjadi lebih permeabel terhadap CO2.
Pada proses pemanggangan biasanya menggunakan suhu berkisar 150-
180◦C. Suhu pemanggangan tidak boleh terlalu tinggi, agar penguapan
berjalan perlahan-lahan sehingga pemasakan terjadi rata.
2. Tepung Mocaf
Mocaf adalah tepung ubi kayu yang dibuat dengan menggunakan
prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi (Subagyo, 2006).
Pembuatan tepung sejenis juga telah dilakukan oleh Wahyuningsih (1990),
yang membuat tepung ubi kayu dengan cara fermentasi dan disebut dengan
tepung gari. Mikroba yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan
enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel
singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba
tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi
gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama
asam laktat. Proses ini akan menyebabkan perubahan karaktersitik dari
tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi,
daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Selanjutnya, granula pati tersebut
akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai
xxii
bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini
akan menghasilkan aroma dan citaras khas yang dapat menutupi aroma
dan citarasa khas ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan
(Subagyo, 2006).
Demikian pula, cita rasa Mocaf menjadi netral dengan menutupi cita
rasa singkong sampai 70%. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh
berbeda, Mocaf mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang
spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya.
Selama proses fermentasi akan terjadi pula penghilangan komponen
penimbul warna, seperti pigmen (pada ubi kuning), dan protein yang dapat
menyebabkan warna coklat ketika pemanasan, sehingga warna tepung
yang dihasilkan akan lebih putih (Subagyo, 2006).
Dengan karakteristik yang telah diuraikan di atas, Mocaf dapat
digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas,
salah satunya pada produk bakery. Selain itu, Mocaf mempunyai beberapa
aspek kesehatan yang cukup menonjol, seperti bebas gluten, kaya serat,
dan mudah difortifikasi. Ketiadaan gluten menjadikan produk ini baik
untuk penderita autis dan tidak menyebabkan alergi yang terkadang
muncul sebagai akibat menkonsumsi gluten. Mocaf juga kaya akan serat
sehingga mempunyai efek sebagai prebiotik yang membantu perumbuhan
mikroba menguntungkan dalam perut, dan cocok untuk penderita diabetes.
Bentuknya yang tepung dengan kandungan pati yang tinggi menjadikan
Mocaf mudah untuk difortifikasi dengan zat-zat gizi yang lain, sesuai
dengan kebutuhan dari produk.
Proses pembuatan tepung mocaf hampir sama dengan pembuatan
tepung ubi kayu biasa, hanya disini dilakuakan proses fermentasi selama
2-3 hari. Menurut Subagyo (2006) proses pembuatan tepung mocaf adalah
sebagai berikut : ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dicuci
bersih dan dipotong tipis dengan ukuran tertentu, dan difermentasikan
selama 12-72 jam dengan penambahan enzim selulitik. Adapun metode
xxiii
pembuatan lain yang telah dilakukan adalah dengan penambahan biakan
murni bakteri asam laktat selama proses fermentasi berlangsung.
Proses pembuatan tepung mocaf tanpa penambahan enzim atau
dengan cara fermentasi alami menurut Wahyuningsih (2009) sebagai
berikut : Ubi kayu dikupas, kemudian dikerok lendirnya dan selanjutnya
dicuci bersih. Setelah itu dikecilkan ukurannya dan dilakukan fermentasi
dalam tong secara kering atau dapat juga direndam dalam air kapur 10%
pada hari pertama untuk mengurangi sebagian HCN yang terkandung
didalam ubi kayu dan air biasa pada hari kedua dan ketiga, dengan
dilakukan pergantian air setiap harinya. Setelah fermentasi selesai
selanjutnya dilakukan pengeringan pada suhu 50 derajat Celsius selama 10
jam atau dikeringkan dengan sinar matahari selama 12 jam pada cuaca
panas. Setelah itu dilakukan penggilingan dan pengayakan pada ukuran 80
mesh.
Di lain pihak, mocaf bukanlah seperti tapioka yang granula patinya
sempurna terliberasi. Dengan demikian tidak terjadi peristiwa gelatinisasi
sempurna yang menyebabkan peningkatan viskositas dan daya gelasi yang
tinggi setelah kondisi dingin. Karakteristik ini membuat mocaf sangat baik
digunakan sebagai ingridien pangan dari produk-produk pangan semi
basah.
Mocaf dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour
berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev. 1 - 1995).
Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda (Tabel 2.4), Mocaf
mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika
dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan protein
Mocaf lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini
dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan.
Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika
dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa (seperti pada Tabel
2.5).
xxiv
Tabel 2.4 Perbedaan Komposisi Kimia MOCAF dengan Tepung
Singkong
No. Parameter Tepung Mocaf Tepung Singkong
xxv
Tabel 2.7 Komposisi Perbandingan Nutrisi Tepung Mocaf dan tepung
Terigu.
Komponen Tepung Mocaf Tepung Terigu
Energi (kal) 363 365
Protein (gr) 1,1 8,9
Lemak (gr) 0,5 1,3
Karbohidrat (gr) 88,2 77,3
Ca (mg) 84,0 16
P (mg) 125 106
Fe (mg) 1,0 1,2
Vit A (RE) 0 0
Vit B1 (mg) 0 0,1
Vit. C (mg) 0 0
Air (gr) 9,1 12
Sumber : Anonim(1983) dalam Suwamba (2008)
Berdasarkan Tabel 2.7 perbandingan nutrisi tepung mocaf dan
tepung terigu dapat disimpulakan bahwa kandungan protein mocaf lebih
rendah dibandingkan terigu.
Menurut Wahyuningsih (2009) ada beberapa hal yang harus
diperhatikan agar dihasilkan tepung mocaf dengan mutu baik adalah
sebagai berikut :
a. Bahan baku :
1) Varietas ubi kayu mempengaruhi karakteristik mocaf yang
dihasilkan, dimana berbeda varietas akan berbeda cara fermentasi
dan aplikasinya, misalnya varietas mentega sangat baik untuk kue
dan biscuit.
2) Umur ubi seharusnya berumur sedang (tidak terlalu tua karena serat
banyak dan tidak terlalu muda karena rendemen kurang)
3) Mutu baik, tidak bogel atau bercak-bercak hitam (tanda disimpan
sudah lama).
b. Selama pengulitan, dihindari kontaminasi dengan kotoran agar
hasilnya bias putih dan bersih.
c. Fermentasi harus berjalan sempurna, waktu fermentasi menjadi sangat
penting secara teknis maupun ekonomis. Lama fermentasi tergantung
dari tipe produk yang dikehendaki.
xxvi
d. Jika menggunakan alat pengering, suhu pengeringan tidak boleh
terlalu tinggi yang menjamin pati tidak mengalami gelatinisasi dan
tidak terlalu rendah yang menyebabkan tumbuhnya jamur selama
pengeringan (+ 50○C).
e. Pengayakan semakin kecil semakin baik, tetapi jumlah sortiran juga
akan semakin besar.
Mocaf yang diproduksi dengan cara tersebut mempunyai
karakteristik yang khas, sangat berbeda dengan tepung ubi kayu biasa dan
pati tapioka. Hasil uji viskositas pasta panas dan dingin terhadap mocaf
menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi maka viskositas pasta panas
dan dingin akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena selama
fermentasi mikrobia akan mendegradasi dinding sel yang menyebabkan
pati dalam sel akan keluar, sehingga akan mengalami gelatinisasi dengan
pemanasan.
Selanjutnya dibandingkan dengan pati tapioka, viskositas dari mocaf
lebih rendah. Hal ini karena pada tapioka komponen pati mencakup
hampir seluruh bahan kering, sedangkan pada mocaf komponen selain pati
masih dalam jumlah yang signifikan. Namun demikian dengan lama
fermentasi 72 jam akan didapatkan produk mocaf yang mempunyai
viskositas mendekati tapioka. Hal ini dapat dipahami bahwa, dengan
fermentasi yang lama maka akan semakin banyak sel ubi kayu yang yang
pecah, sehingga liberasi granula pati menjadi sangat ekstensif.
Sifat-sifat ini jelas akan berpengaruh terhadap aplikasi dan masalah-
masalah teknis selama pengolahan. Liberasi pati akan memudahkan
membentuk jaringan tiga dimensi antar komponen, sehingga mendorong
timbulnya konsistensi yang baik dari produk. Liberasi pati ini juga
meningkatkan kemampuan mengikat air dan mendorong kemudahan
terdispersinya butir-butir tepung pada sistem pangan (Wahyuningsih
2009).
Fermentasi yang terjadi pada pembuatan gari adalah fermentasi
alami. Menurut Ezela dalam Wahyuningsih (1990) beberapa
xxvii
mikroorganisme telah dapat diisolasi dan dikenali sehubungan dengan
proses fermentasi selama pembuatan gari.
Colard dan Levi (1959) di dalam Ngaba dan Lee (1979)
menyatakan bahwa fermentasi gari merupakan suatu proses dua tahap
yang melibatkan Corynebacterium sp. yang menguraikan pati menjadi
asam-asam pada 48 jam pertama selama fermentasi. Organisme ini
selanjutnya digantikan oleh Geotrichum candida pada hari ketiga atau
keempat selama fermentasi yang kemudian akan menghasilkan keadaan
eksotermik dan anaerobik, serta timbul aroma khas pada gari karena
terbentuknya ester-ester dan aldehid.
Dougan et all. dalam Wahyuningsih (1990) menambahkan bahwa flavor
gari disebabkan karena adanya asam laktat yang dihasilkan dalam tahap
pertama fermentasi dan keton dan aldehid yang dihasilkan dalam tahap
kedua. Disebutkan pula oleh Akinrele dalam Wahyuningsih (1990) bahwa
dua jenis asam organik telah dapat diidentifikasi di dalam fermentasi ubi
kayu yaitu asam laktat dan asam format akan tetapi hanya asam laktat
yang ditemukan di dalam gari. Hal tersebut dikarenakan oleh terjadinya
pemecahan dari asam format membentuk karbondioksida dan
kemungkinan hidrogen. Gas tersebut akan menimbulkan suasana anaerob
pada substrat. Penelitian lebih lanjut ternyata telah dapat ditemukan asam-
asam laktat, oksalat dan suksinat di dalam gari. Meskipun demikian asam
laktat tetap dominan terdapat di dalam gari (Dougan et al. , 1983
3. Kacang Hijau
Kacang hijau adalah tanaman musim hangat dan tumbuh di bawah
suhu rata-rata berkisar antara 200C dan 400C, dengan suhu optimum 28-
300C. Kacang ini tumbuh akan tumbuh subur pada tanah liat atau liat
berpasir yang cukup kering, dengan pH 5,5-7,0 (Maesen dan Sadikin,
1993). Biji kacang hijau terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit biji (10
persen), kotiledon (88 persen) dan lembaga (2 persen). Kotiledon banyak
mengandung pati dan serat, sedangkan lembaga merupakan sumber protein
dan lemak (Made Astawan,2004).
xxviii
Kacang hijau memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, seperti:
protein, kalsium, fosfor, serta mineral lain. Selain itu, kacang hijau juga
merupakan sumber vitamin B1, B2, dan niasin yang diperlukan oleh tubuh.
Kandungan lemak kacang hijau merupakan asam lemak tidak jenuh,
sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah dengan
kelebihan berat badan. Kandungan gizi kacang hijau dalam 100 gram biji
dan kecambah disajikan dalam tabel berikut :
Tabel 2.8 Kandungan Nutrisi Kacang Hijau dan Kecambah/100 gr Biji
Nilai gizi Dalam biji
Kalori (kal) 345
Protein (g) 22,2
Lemak (g) 1,2
Hidrat arang (g) 62,9
Kalsium (mg) 125
Fosfor (mg) 320
Besi (mg) 6,7
Vitamin A (IU) 157
Vitamin B1 (mg) 0,64
Vitamin C (mg) 6
Air (mg) 10
Sumber : Soeprapto dan Sutarman, 1982
Berdasarkan Tabel 2.8 kacang hijau kaya akan kalsium, fosfor, dan
vitamin A. Kandungan kalsium, fosfor, dan vitamin A dalam 100 gram biji
kacang hijau secara berturut-turut adalah: 125 mg, 320 mg, dan 157 IU.
Menurut Somantri, dkk. (2009), kacang hijau mengandung karbohidrat
sekitar 58%. Pati kacang hijau terdiri dari amilosa 28,8%, dan amilopektin
71,2% dengan ukuran granula pati 6x12-16x33 m dan suhu gelatinisasai
71,3-71,7oC. Selain pati dalam kacang hijau ditemukan juga sukrosa (1,2-
1,8%), rafinosa (0,3-1,1%), stakiosa (1,65-2,50%), dan verbakosa (2,10-
3,80%). Pemanfaatan sifat fungsional dari patinya dapat dibuat sebagai
tepung bahan berbagai bentuk makanan bayi sampai orang dewasa.
Kandungan lemak yang rendah pada kacang hijau, sangat baik bagi
orang yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang
rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman
yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau
xxix
tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh.
Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi.
Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung.
Keadaan ini menguntungkan, sebab dengan kandungan lemak yang
rendah, kacang hijau dapat disimpan lebih lama dibandingkan kacang –
kacangan lainnya (Hermawan, 2008).
Menurut Masniah dan Seran (2005), kacang hijau mempunyai nilai gizi
yang cukup baik, mengandung vitamin B12 cukup tinggi (1,2 mg/100 gr)
dan glutamat (279 mg/100 gr). Menurut Luce et. al (1989), kacang hijau
kaya protein dan lisin yang rasionya sebanding dengan kacang kedelai.
Sedangkan El-Moniem (1999) menyatakan bahwa kacang hijau
mengandung lisin dalam proporsi yang lebih tinggi daripada jenis kacang-
kacangan lain. Protein kacang hijau terdiri dari asam amino leusin, arginin,
isoleusin, valin dan lisin. Meskipun kualitas protein kacang hijau mirip
dengan kacang-kacangan lain, namun kandungan asam amino metionin
dan sisteinnya cukup sedikit bila dibandingkan dengan asam amino
lainnya (Singh et al, 1988). Kacang hijau yang sudah menjadi kecambah
kaya kandungan vitamin E (tokoferol) yang penting sebagai antioksidan,
dalam mencegah penuaan dini, dan anti sterilitas. Kandungan protein
kacang hijau mencapai 24%, dengan kandungan asam amino esensial
seperti isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan
valin.
Pembuatan tepung kacang hijau dilakukan dengan merendam biji di
dalam air selama tujuh jam. Selanjutnya ditiriskan, dikeringkan dan
disosoh. Penyosohan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin
penyosoh beras. Kacang hijau tanpa kulit (dhal), selanjutnya digiling dan
diayak untuk memperoleh tepung kacang hijau. Tepung kacang hijau dapat
digunakan untuk membuat aneka kue basah (cake), cookies dan kue
tradisional (kue satru), produk bakery, kembang gula dan makaroni. Pada
kadar air 9,1%, tepung kacang hijau memiliki kandungan pati 52%, protein
23,2%, lemak 2,58%, abu 4,3% dan serat 8,58%. Tepung kacang hijau
xxx
memilki gula total yang tinggi dibandingkan tepung legum lain yaitu
7,27% (Nalvikul and D ‘Appolonia, 1978).
xxxi
yang penting adalah proses diskontinyu dan mudah pecah menjadi
partikel-partikel yang tidak teratur selama penguyahan.
Kerenyahan dari bahan makanan ringan yang dihasilkan dari
bahan dasar biji-bijian seperti craker, kerupuk, biskuit, dan sebagainya
adalah merupakan fungsi dari aw. Sebagian besar makanan yang terbuat
dari serelia akan kehilangan kerenyahannya pada aw antara 0,4-0,5. Jadi
ISL dapat dimanfaatkan untuk memperkirakan kadar air kritis yaitu kadar
air terendah dimana bahan makanan mulai kehilangan kerenyahannya.
Dengan meningkatnya kadar air menyebabkan kenaikan elasitisitas bahan
sehingga kerenyahan berkurang.
xxxii
3. Air dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatannya
bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air
ini tidak membeku meskipun pada 0oF.
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu
terjadinya proses kerusakan bahan makanan, misalnya proses
mikrobiologis, kimiawi, enzimatis, bahkan oleh aktivitas serangga
perusak. Sedangkan air dalam bentuk lainnya tidak membantu proses
kerusakan tersebut diatas. Oleh karenanya, kadar air bahan merupakan
parameter yang absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan
terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini dapat digunakan
pengertian aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalam
proses – proses kerusakan bahan makanan (Slamet – Sudarmadji, dkk,
1989).
Aktivitas air ( aw ) adalah potensi kimia relatif dari air.
Pemakaian kata relatif dimasukkan untuk memudahkan penjelasan
bahwa air murni / air bebas aw –nya ditetapkan sebesar satu. Air yang
terikat oleh / dalam bahan makanan memiliki aw kurang dari satu.
Oleh sebab itu nilai aw nir satuan atau tidak bersatuan (Suyitno, 1995)
Aktivitas air dinyatakan sebagai perbandingan antara tekanan
uap air bahan (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang
sama. Perbandingan ini juga menggambarkan kelembaban relatif
seimbang atau Equilibrium Relative Humadity ( ERH ) udara sekitar
bahan terhadap kadar air bahan. (Adnan, 1982). Apabila kadar air
suatu bahan sudah mencapai keseimbangan dengan udara
sekelilingnya, maka aw daam bahan adalah sama dengan aw udara
tersebut. Oleh karena itu, aw suatu bahan dapat ditentukan berdasarkan
kelembaban nisbi seimbang udara ERH dibagi 100.
aw = P / Po
ERH = P / Po x 100
aw = ERH / 100
Keterangan :
xxxiii
P = Tekanan uap air bahan.
Po = Tekanan air murni pada suhu yang sama.
ERH = Equilibrium Relative Humadity.
b. Pola Isoterm Sorpsi Lembab.
Sorpsi isotermis air adalah kurva yang menghubungkan data
kadar air dengan aktivitas air suatu bahan pada suhu tertentu. Sorpsi
isotermis sangat penting dalam merancang proses pengeringan,
terutama dalam menentukan titik akhir pengeringan serta meramal
perubahan-perubahan yang mungkin terjadi terhadap bahan makanan
selama bahan tersebut disimpan (Labuza, 1984).
Menurut Labuza (1984), secara umum ada tiga klasifikasi
kurva Isoterm Sorpsi Lembab (Gambar 1). Kurva Isoterm Sorpsi
Lembab tipe I adalah suatu isoterm adsorpsi untuk bahan berbentuk
kristal, misalnya gula murni. Bahan tersebut hanya sedikit menyerap
air sampai aw- nya mencapai sekitar 0,7 – 0,8. hal ini karena
pengikatan air hanya terjadi di permukaan kristal.
Pada sebagian besar makanan, seperti serealia dan bahan
makanan kering mengikuti pola sigmoid yang tampak pada kurva
isoterm tipe II. Penyerapan air bahan jenis ini dipengaruhi secara
kumulatif oleh efek – efek fisika – kimia sehingga tampak terdapat
dua lengkungan, yaitu pada aw sekitar 0,2 – 0,4 dan aw 0,6 – 0,7.
Sedangkan kurva isoterm tipe III merupakan bentuk khas dari
kelompok senyawa anti kempal (missalnya Ca Silikat) yang mampu
menyerap banyak air. Pada tipe ini biasanya terjadi perubahan kadar
air yang cukup besar pada perubahan nilai aw yang cukup kecil
(Labuza, 1984).
xxxiv
aw
Gambar 2.1 Tipe-tipe Kurva Isoterm Sorpsi Lembab (Labuza, 1984).
Untuk menggambarkan kurva ISL ada beberapa persamaan
yang dapat digunakan, antara lain persamaan Henderson, Polinomial
Pangkat Tiga dan Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB)(Labuza,
1984).
b. Penggunaan Kurva Isoterm Sorpsi lembab.
1). Stabilitas Bahan Makanan pada Kadar Air lapis Tunggal.
Berdasarkan gambar 2.1 air yang terikat pada bahan makanan
dapat dikategorikan menjadi tiga, yaitu air terikat primer, air terikat
sekunder, dan air terikat tersier. Klasifikasi ini didasarkan pada posisi
molekul air terikat dengan gugus aktif bahan makanan :
- Daerah IL-1 ( aw< 0,25), dimana air terdapat dalam bentuk lapis
tunggal yaitu molekul air terikat sangat kuat sehingga sulit
diuapkan. Pada daerah ini walaupun kerusakan-kerusakan lainnya
dapat dihambat, namun oksidasi lemak akan meningkat dengan
menurunnya nilai aw. Karena air tidak lagi sebagai barier sehingga
O2 dapat lebih mudah mengadakan kontak dengan lemak.
- Daerah IL-2 ( aw antara 0,25-0,75), air terikat kurang kuat dimana
kerusakan mikrobiologis dapat dicegah namun pada bagian atas
dari daerah ini kerusakan kimiawi maupun enzimatis dapat berjalan
cepat. Sedangkan pada bagian bawah IL-2 dapat dikatakan sebagai
daerah yang paling stabil dimana kecepatan ketiga kerusakan
tersebut paling kecil.
- Daerah IL-3 ( aw diatas 0,75), air dalam keadaan bebas (tidak
terikat) atau disebut sebagai kondensasi kapiler sehingga laju
kerusakan bahan makanan secara mikrobiologi, kimiawi maupun
enzimatik berlangsung dengan cepat (Suyitno, 1995).
xxxv
Kadar air suatu bahan dimana air berada dalam posisi terikat
primer disebut kadar air lapis tunggal. Penelitian terhadap kecepatan
reaksi – reaksi kimia dan bahan makanan menunjukkan bahwa bagi
sebagian besar bahan makanan kering apabila kadar airnya berada di
bawah kadar air lapis tunggal maka kerusakannya sangat kecil dan
dapat diabaikan. Kadar air lapis tunggal dapat ditentukan dari
persamaan Isoterm Brunaurer-Enmet-Teller (BET), dan umumnya
berkisar antara aw 0,2 – 0,4. Nilai BET dapat menunjukkan kadar air
kritis atau aw kritis (Labuza, 1984).
2). Perhitungan Kadar Air Lapis Tunggal BET
Kadar air lapis tunggal suatu produk pangan dapat diketahui
dengan mengikuti konsep BET yaitu teori tentang adsorpsi molekul
gas oleh benda padat. Kadar air lapis tunggal BET dapat
diperhitungkan dari isoterm sorpsi lembabnya. Menurut Labuza
(1984), persamaan umum BET adalah sebagai berikut :
a 1 (c - 1)
= + .a
(i - a ) M Mo.c Mo.c
Keterangan: a = Aktivitas air pada suhu T
M = Kadar air (db) pada aw, a, dan T
C = Konstanta
Mo = Kadar air lapis tunggal
Persamaan di atas dapat dinyatakan sebagai berikut :
a
= I + S .a
(i - a ) M
dengan I = Titik potong dan S = Slope (kemiringan garis).
Jadi hubungan antara a / (1-a) M vs a, merupakan sebuah
garis lurus (linear). Dengan diketahuinya nilai S dan I dari grafik yang
dibuat persamaan umum BET tersebut, maka kadarair lapis tunggal
BET dapat dihitung dengan persamaan berikut:
1
Mo =
I +S
xxxvi
3). Pertumbuhan Mikroorganisme.
Dalam kaitan antara aw dengan pertumbuahn
mikroorganisme, maka dikenal suatu harga aw kritis yang
menunjukkan bahwa di bawah aw tersebut mikroorganisme tidak dapat
tumbuh. Bagi sebagian besar bahan makanan, aw kritis ini berkisar
antara 0,6-0,7. oleh karena itu dengan data tentang kurva isoterm
sorpsi lembab dapat diperkirakan jumlah air maksimum yang masih
dapat diserap oleh bahan makanan yang bersangkutan sampai batas
aman selama penyimpanan.(Labuza, 1984).
Faktor lingkunagn sangat berpengaruh terhadap
pertumbuhan mikrobia. Aktivitas air (aw) merupakan salah satu faktor
penting bagi pertumbuhan mikrobia. Mikrobia dapat tumbuh pada
kisaran aw tertentu. aw minimum bagi pertumbuhan beberapa jenis
mikrobia dapat dilihat pada Tabel 2.10.
Tabe 2.9 aw Minimum Pertumbuhan Beberapa Jenis Mikrobia
Organisme Aw minimum
Bakteri 0,91
Ragi 0,88
Jamur 0,80
Bakteri Halofilik 0,75
Fungi Xerofilik 0,65
Ragi Osmofilik 0,60
Bone (1981) : Adnan (1982)
xxxvii
relatif murah ongkos produksinya, mudah dibentuk menjadi aneka model,
mudah penanganannya dalam system distribusi dan bahan bakunya mudah
diperoleh (Syarief, Rizal dan Anies Irawati, 1988)
Salah satu jenis plastik yang banyak digunakan adalah polielefin.
Plastik golongan ini, seperti polietilen (PE), polipropilen (PP), dan
kopolimer lain merupakan jenis plastik yang paling banyak dipakai pada
industri makanan. Banyak digunakan sebagai film, cetakan, pelapis,
perekat, dan tutup
a. Polyetilen
Gambar 2.2
xxxviii
Gambar 2.2 Formasi Rantai Lurus dari Molekul Makro Polietilen
( Suyitno, 1990)
Adanya rantai-rantai cabang dalam molekul makro akan
mencegah saling menumpuknya rantai sehingga kerapatan (densitas)
dari bahan menjdi rendah. Oleh sebab itu, polietilen densitas rendah
(PEDR) dihasilkan dari proses polimerisasi pada tekanan tinggi.
Polietilen densitas rendah adalah bahan yang bersifat kuat, agak tembus
cahaya, fleksibel dan permukaannya terasa agak berlemak. Pada suhu
kurang dari 600C, sangat resisten terhadap sebagian besar senyawa
kimia. Diatas suhu tersebut polimer ini menjadi larut dalam pelarut
hidrokarbon dan hidrokarbon klorida. Daya proteksinya terhadap uap
air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain
seperti oksigen.
Sifat-sifat baik yang dimiliki PE, antara lain :
1. Permeabilitas uap air dan air rendah
2. Mudah dikelim panas
3. Fleksibel
4. Dapat digunakan untuk penyimpanan beku (-50oC)
5. Transparan sampai buram
6. Dapat digunakan sebagai bahan laminasi dengan bahan lain
Kelemahannya :
1. Permeabilitas oksigen agak tinggi
2. Tidak tahan terhadap minyak (Terutama LDPE).
(Syarief, Rizal dan Anies Irawati, 1988).
Polietilen merupakan bahan kemasan yang penting karena
harganya relatif murah, kuat, transparan dan mudah direkatkan atau
dibentuk dengan panas. Polietilen dibedakan atas polietilen
berkerapatan tinggi dan polietilen berkerapatan rendah. Polietilen
berkerapatan tinggi mempunyai sifat permeabilitas rendah dan stabilitas
tinggi terhadap panas, biasanya untuk kemasan yang bersifat kaku.
Polietilen berkerapatan rendah sangat fleksibel pembentukan dan
xxxix
penggunaannya sehingga baik untuk kemasan sebagai kantong
(Priyanto, 1988).
7. Umur Simpan
Umur simpan adalah selang waktu sejak barang diproduksi hingga
produk tersebut tidak layak diterima atau telah kehilangan sifat khususnya.
Atau, umur simpan adalah waktu yang dibutuhkan oleh suatu produk
pangan menjadi tidak layak dikonsumsi jika ditinjau dari segi keamanan,
nutrisi, sifat fisik, dan organoleptik, setelah disimpan dalam kondisi yang
direkomendasikan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan
1. Jenis & karakteristik produk pangan
a. Produk yang mengalami pengolahan akan lebih tahan lama
dibanding produk segar.
b. Produk yang mengandung lemak berpotensi mengalami rancidity,
sedang produk yang mengandung protein & gula berpotensi
mengalami reaksi maillard (warna coklat).
2. Jenis & karakteristik bahan kemasan
Permeabilitas bahan kemas terhadap kondisi lingkungan
( Uap air, cahaya, aroma, oksigen).
3. Kondisi lingkungan
a. Intensitas sinar (UV) menyebabkan terjadinya ketengikan
dan degradasi warna.
b. Oksigen menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi.
( Labuza dan Schmild dalam anonym, 2007).
Bagi suatu produk yang sudah dikemas, maka umur simpannya
dipengaruhi selain oleh sifat dan kondisi kritis juga ditentukan oleh
proteksi dari kemaannya. Dalam hal ini permeabilitas uap air dari system
kemasan sangat menentukan umur simpannya. Jadi suatu produk yang
sudah dikemas, umur simpannya dipengaruhi oleh sifat produk (ISL),
kadar air kritis, kemasan (permeabilitas), dan suhu serta RH udara
(Labuza, 1984).
xl
Downes dan Giacin, (1987), menyatakan bahwa umur simpan
produk kering dapat diperkirakan dengan asumsi :
1. Umur simpan hanya tergantung pada aw dan kadar air saja.
2. Kadar air produk terkemas akan mengalami keseimbangan dengan RH
udara dalam kemasan.
3. RH udara dalam kemasan dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan.
4. Hubungan antara kadar air produk dan RH dapat dijelaskan dengan
kurva ISL.
B. Kerangka Berfikir
Selama ini masyarakat Indonesia terbiasa mengonsumsi makanan
berbahan baku gandum atau terigu yang diimpor dari luar negeri. Kebutuhan
gandum untuk terigu di Indonesia sangat tinggi. Dalam upaya meningkatkan
pemanfaatan tepung mocaf, maka perlu diaplikasikan pada produk pangan,
perlu dilakukan penganekaragaman dalam pengolahannya. Salah satu
alternatifnya adalah substitusi parsial tepung terigu menggunakan tepung
mocaf pada pembuatan cookies.
Cookies
Ubi kayu
Bahan baku umumnya
tepung terigu
Sumber lokal
Sebagian besar
impor
Tepung singkong
Diperlukan alternative
pengganti terigu
Protein
Diversifikasi Mocaf rendah
karakteristik :
- Tingkat subtitusi
tinggi xli
- Viskositas baik
- Warna putih
Karateristik fisik hampir
sama dengan terigu Sumber lokal
xlii
III. METODE PENELITIAN
xliii
Bahan utama yang digunakan dalam menentukan umur simpan :
cookies yang paling disukai oleh panelis, bahan untuk pengemas jenis
plastik polietilen (PE) dengan ketebalan 0,05 mm. Sedangkan bahan kimia
yang digunakan dalam penelitian ini adalah LiCl, MgCl2, K2CO3, NaNO2,
NaCL, KCL serta untuk mengukur permeabilitas kemasan digunakan silica
gel dan K2SO4.
2. Alat 34
Alat yang digunakan dalam pembuatan cookies yaitu
baskom,loyang, oven listrik, cetakan, pengilas adonan. Sedangkan alat
untuk analisis kadar air yaitu botol timbang eksikator, oven, timbangan
analitik. Untuk analisis kadar abu yaitu krus porselen, muffle furnace
(tanur). Untuk analisis kadar lemak tabung reaksi Soxhlet dalam thimble,
kondensor, tabung ekstraksi, alat destilasi Soxhlet, penangas air,oven, botol
timbang. Untuk pengukuran tekstur cookies : Lloyd Universal Testing
machine untuk pengukuran tekstur biskuit.
Alat yang digunakan dalam penentuan umur simpan yaitu oven,
botol timbang dan neraca analitik. Untuk pembuatan kurva isotermi sorpsi
lembab menggunakan toples yang tertutup, penyangga, cawan alumunium,
kotak penyimpanan dan neraca analitik.
xliv
C. Tahapan Penelitian
Di sangrai + 10
menit
Ditepungkan dengan
mesin penepung atau
blender tepung
xlv
Diayak dengan
ayakan 100 mesh
2. Pembuatan Cookies
Langkah-langkah dalam pembuatan cookies menurut SNI
01-2973-1992 adalah sebagai berikut :
a. Preparasi bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies yaitu
tepung terigu, tepung mocaf, gula halus, shortening, telur, susu
skim, garam, baking powder, dan vanillin. Semua bahan tersebut
kemudian ditimbang berdasarkan resep dasar. Resep dasar yang
dipakai pada penelitian ini menurut Sultan (1969) yang dapat
dilihat pada Tabel 14.
Tabel 3.1 Formulasi Cookies
Bahan Jumlah
Terigu 100 – x
Shortening 35,7
Gula Halus 53,125
Susu skim 3,125
Garam 0,2
Soda kue 3,125
Telur 25
Air 1,7
Sumber : Sultan (1969)
b. Pencampuran I
xlvi
Pada proses pertama adalah dengan mencampurkan bahan
Shortening, gula halus, susu skim, garam menggunakan mixer
dengan kecepatan putaran tinggi selama 3-7 menit.
c. Pencampuran II
Pada pencampuran kedua air, vanili, dan telur dicampurkan
dalam adonan kemudian dimixer kembali dengan kecepatan
putaran tinggi selama 1 – 3 menit.
d. Pencampuran III
Kemudian setelah bahan-bahan tercampur rata kemudian
tepung terigu, tepung mocaf, tepung kacang hijau dan baking
powder dicampur menjadi satu menggunakan mixer dengan
kecepatan rendah selama 3 – 5 menit.
e. Pendinginan
Setelah semua bahan tercampur rata dan menjadi adonan,
kemudian didinginkan selama 10 menit untuk memudahkan dalam
pencetakan.
f. Pencetakan
Setelah kurang lebih 10 menit didinginkan dan dicetak
dengan ketebalan 3 – 5 mm. kemudin diletakkan dalam Loyang
yang telah disiapkan.
g. Pemanggangan
Cetakan cookies yang sudah jadi kemudian di oven dalam
oven listrik dengan suhu 120 – 150 ○C selama 15 -20 menit.
Diagram Alir langkah-langkah pembuatan cookies menurut SNI
01-2973-1992 dapat dilihat pada Gambar 2.
xlvii
Pencampuran I
Shortening, gula
halus, susu skim, Kecepatan putaran tinggi selama 3-7 menit
garam
Pencampuran II
Air, Vanili, Telur
Kecepatan putaran tinggi selama 1-3 menit
xlviii
Pemanggangan (suhu 120 – 150 ○C selama 15 -20 menit)
COOKIES
xlix
cawan alumunium yang sebelumnya telah dioven sampai berat
konstan. Selanjutnya, cawan alumunium berisi sampel dimasukkan
toples bening yang telah terisi oleh larut garam jenuh pada berbagai
aw. Kemudian toples ditutup rapat dan disimpan pada suhu kamar
(28oC).
Selama penyimpanan, perubahan berat sampel dipantau mulai
hari ke-7 dan selanjutnya ditimbang setiap hari sampai berat
konstan. Pada toples dengan larutan garam yang mempunyai RH
lebih dari 60%, diberi 5 ml toluena yang dimasukkan dalam cawan
tersendiri. Toluena yang ditambahkan dimaksudkan agar sample
tidak ditumbuhi jamur.
Setelah mencapai berat konstan, maka dilakukan analisis
kadar air (db) untuk masing-masing sample. Kadar air ini
dinamakan kadar air seimbang (equilibrium moisture content).
Selanjutnya data kadar air seimbang dan aw diplotkan dalam bentuk
grafik dengan persamaan polynomial pangkat tiga. Grafik tersebut
dinamakan kurva ISL dengan aw sebagai sumbu X dan kadar air
seimbang sebagai sumbu Y dari kurva ISL tersebut dapat diketahui
persamaan kurva ISL menurut Polinomial pangkat tiga dengan
bentuk umum sebagai berikut:
M = A aw3 + B aw2 + C aw + D
Dimana A, B, C merupakan konstanta - konstanta.
Mekanisme yang mengatur kelemababan relative ruangan
agar tetap adalah perubahan konsentrasi, karena pada suhu tertantu
kelarutan bahan tetap, tetapi konsentarsi bias berubah. Kelarutan
adalah banyaknya bagian terlarut untuk setiap 100 bagian pelarut
pada saat laruutan mencapai kondisi tepat jenuh. Larutan dikatakan
dalam kondisi tepat jenuh jika dalam larutan tersebuit ditambah
bahan terlarut, maka bahan itu tidak akan larut. Pada proses
adsorpsi, sampel akan menyerap uap air dari lingkungan sehingga
uap air dalam lingkungan berkurang. Untuk mengganti uap air yang
l
diserap sampel, terjadi penambahan uap air dari larutan garam
sehingga RH ruangan tetap.
b. Penentuan Kadar Air Lapis Tunggal BET.
Data yang didapat dari penentuan kurva ISL adalah aw dan
kadar air seimbang. Untuk menentukan kadar air lapis tunggal
BETdiperlukan data [aw / (1-aw)Ka]. Selanjutnya dibuat kurva
regresi linier dengan aw sebagai sumbu X dan [aw / (1-aw)Ka]
sebagi sumbu Y. dari kurva tersebut didapat persamaan garis lurus.
li
DW
k = Dq
x AxPout
ln [( Me - Mi )]
( Me - Mc )
( x )(A Ws )(Po b )q
= k
lii
Po = Tekanan uap air murni pada suhu pengujian
(mmHg)
b = Slope kurva ISL di daerah operasi penyimpanan
ө = Umur simpan (hari)
Labuza (1984).
D. Analisa
Cookies yang telah jadi kemudian dianalisa secara kimia (kadar air,
karbohidrat, abu, lemak, protein, lemak), fisik (organoleptik dan uji tekstur
Llyod) pada semua sampel Cookies dan predisksi umur simpan
menggunakan Metode Kurva Isoterm Sorpsi Lembab . Metode masing-
masing analisis sifat kimia dan sifat fisik pada Cookies dapat dilihat pada
Tabel 15.
Analisa yang dilakukan pada produk cookies yang dihasilkan dapat
dilihat pada tabel :
Tabel 3.3 Metode Analisis Sifat kimia
Analisa Sifat Kimia Cookies
No Macam uji Metode
1 Kadar air Thermogravimetri (Sudarmadji et al.,1997)
2 Karbohidrat by different (Aprianto, 1989)
3 Abu Tanur (AOAC, 1989)
4 Protein Kjeldhal (AOAC, 1989)
5 Lemak Soxhlet (AOAC, 1989)
Analisa Sifat fisik cookies
1 Organoleptik Uji kesukaan (Kartika dkk., 1988)
2 Tekstur Llyod Instrumen Testing Machine
Analisa Prediksi Umur Simpan Cookies
1 Penentuan Umur ASLT dengan Pendekatan kadar Air Kritis
simpan (Labuza, 1986)
E. Rancangan percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua
faktor yaitu pengaruh penambahan tepung mocaf sebagai subtitusi tepung
liii
terigu dan pengaruh fortifikasi tepung mocaf dan kacang hijau dalam
pembuatan cookies terhadap karakteristik fisikokimia dan tingkat
penerimaan konsumen cookies. Terdapat 16 perlakuan, tiap perlakuan
terdiri dari tiga ulangan sampel dengan dua kali ulangan analisa
Untuk mengetahui pengaruh perlakuan pada masing-masing
cookies yang dihasilkan digunakan uji statistik analisis varian (ANOVA).
Apabila ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan, dilanjutkan
dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat
signifikasi 95%.
Tabel 3.4 Perlakuan Pendahuluan dan lama fermentasi
Konsentrasi Konsentrasi Tepung Terigu dan Mocaf
Tepung
Kacang Hijau (100 : 0) % (55 : 45) % (50 : 50) % (45 : 55) %
(M1) ( M2) (M3) (M4)
0 % (H1) H1M1 H1M2 H1M3 H1M4
5 % (H2) H2M1 H2M2 H2M3 H2M4
10 % (H3) H3M1 H3M2 H3M3 H3M4
15 % (H4) H4M1 H4M2 H4M3 H4M4
liv
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
lv
Tepung 100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55%
kacang Hijau
0% 4,71 4,66 4,66 4,66
5% 4,74 4,69 4,69 4,69
10% 4,82 4,82 4,81 4,80
15% 4,90 4,85 4,84 4,83
Sumber : Data primer
lvi
hidrofilik. Menurut Widowati (2003) kandungan protein pada cookies
bersifat hidrofilik, yaitu mempunyai daya serap air yang tinggi. Sehingga
jika kadar protein didalam cookies semakin tinggi maka memungkinkan
kadar air coookies tersebut juga tinggi. Dari hasil penelitian menunjukkan
semakin besar konsentrasi penambahan tepung kacang hijau maka kadar
air pada cookies akan semakin tinggi.
Kadar air untuk cookies menurut karakteristik atau syarat mutu
cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992,
maksimal adalah 5%. Dengan demikian, kadar air cookies hasil penelitian
masih memenuhi karakteristik atau syarat mutu biskuit berdasarkan
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992.
2. Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan
organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.
Penentuan Kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan bahan pada
suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-6000C dan kemudian melakukan
penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut
(Slamet Sudarmadji dkk, 2003). Mineral yang digolongkan sebagai zat
gizi anorganik juga disebut sebagai unsur abu dalam pangan karena
ternyata bahwa jika pangan dibakar, unsur organik akan menghilang dan
bahan anorganik (abu) yang tersisa terdiri dari unsur mineral (Suhardjo,
1986). Di dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun
dan pengatur (Winarno, 2002). Data kadar abu pada cookies hasil
penelitian terlihat pada Tabel 4.2
Tabel 4.2 Hasil Analisa Kadar Abu (% db) Cookies Dengan Berbagai
Perlakuan
Konsentrasi Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf (%)
Tepung
kacang Hijau 100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55%
0% 1,44 1,52 1,53 1,54
5% 1,49 1,55 1,56 1,57
10% 1,53 1,57 1,58 1,60
15% 1,57 1,61 1,62 1,62
lvii
Sumber : Data primer
Berdasarkan Tabel 4.2 kadar abu cookies berkisar antara 1,4438% -
1,6239%. Semakin besar tepung mocaf yang disubtitusi, maka semakin
besar kadar abu cookies. Dan semakin besar tepung kacang hijau yang
ditambahkan maka semakin besar juga kadar abu dari cookies yang
dihasilkan.
Kadar abu atau mineral merupakan komponen yang tidak mudah
menguap, tetap tinggal pada pembakaran dan pemijaran senyawa organik
atau bahan alam (Wahjuningsih, 1990). Menurut (Wahyuningsih, 1990)
ubi kayu mengandung mineral yang berupa kalsium 84 mg, fosfor 125 mg,
dan zat besi 1 mg. Berbagai macam cara pembuatan tepung mocaf ternyata
tidak memberikan pengaruh terhadap kadar abu. Selain itu, tidak adanya
penambahan bahan – bahan lain didalam proses pembuatan tepung juga
berpengaruh terhadap kadar abu. Penambahan bahan lain dapat
memperbanyak abu yang nantinya akan memberikan pengaruh terhadap
hasil akhir bahan. Sedangkan menurut Soeprapto dan Sutarman (1982)
tepung kacang hijau banyak mengandung mineral, dalam 100 gramnya
mengandung Kalsium 125 mg, fosfor 320 mg, da besi 6,7 mg. Menurut
SNI 01-2973-1992 tentang syarat mutu cookies menyatakan bahwa kadar
abu cookies maksimal adalah 1,7 %. Kadar abu cookies hasil penelitian
berkisar antara 1,4438 % - 1,6239 %.
3. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi
tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam
tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Syarief dan
Anies, 1988). Analisa kadar protein ini dimaksudkan untuk mengetahui
pengaruh substitusi tepung ttepung mocaf dan tepung kacang hijau
terhadap kadar protein pada yang cookies dihasilkan
Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar Protein Cookies (% db) Dengan Berbagai
Perlakuan
Konsentrasi Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf (%)
lviii
Tepung 100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55%
kacang Hijau
0% 13,36 11,70 11,40 11,17
5% 14,55 12,98 12,72 12,60
10% 15,78 14,22 13,97 13,84
15% 16,98 15,49 15,17 15,05
Sumber : Data primer
lix
amino esensial seperti isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin,
treonin, triptofan, dan valin. Menurut SNI 01-2973-1992 tentang syarat
mutu cookies menyatakan bahwa kadar protein cookies minimum adalah 9
%.
4. Kadar Lemak
Tabel 4.4 Hasil Analisa Kadar Lemak ( % db) Cookies Dengan Berbagai
Perlakuan
Konsentrasi Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf (%)
Tepung
kacang Hijau 100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55%
0% 12,13 12,03 12,03 12,03
5% 12,22 12,10 12,10 12,10
10% 12,31 12,17 12,17 12,17
15% 12,33 12,24 12,24 12,24
Sumber : Data primer
lx
puncak dicapai. Kandungan lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam
lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh (Hermawan, 2008). Menurut
SNI 01-2973-1992 tentang syarat mutu cookies menyatakan bahwa kadar
lemak cookies minimum adalah 9,5 %.
5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama, di samping juga
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain (Syarief dan Anies,
1988). Oleh karena fungsinya yang amat penting bagi tubuh, maka
diperlukan analisa kadar karbohidrat yang terdapat dalam biskuit hasil
penelitian.
Tabel 4.5 Hasil Analisa Kadar Karbohidrat (% db) Cookies Dengan
Berbagai Perlakuan
Konsentrasi Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf (%)
Tepung
kacang Hijau 100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55%
0% 68,33 70,07 70,36 70,58
5% 67,00 68,66 68,91 69,01
10% 65,58 67,21 67,44 67,57
15% 64,17 65,80 66,10 66,21
Sumber : Data primer
lxi
kandungan karbohidrat diantaranya adalah kandungan protein, lemak, air,
abu.
lxii
yang berpengaruh terhadap tekstur adalah protein. Protein yang terdapat
dalam terigu akan dapat membentuk gluten bila ditambah air, dengan
adanya gluten dapat menyebabkan adonan bersifat elastis dan mampu
menahan gas. Apabila jumlah gluten dalam adonan sedikit menyebabkan
adonan kurang mampu menahan gas, sehingga pori-pori yang terbentuk
dalam adonan juga kecil-kecil. Akibatnya adonan tidak mengembang
dengan baik, maka setelah pembakaran selesai akan menghasilkan produk
yang keras.
Selain kandungan protein, tekstur biskuit juga dipengaruhi oleh
kandungan pati. Adanya air di dalam adonan akan menyebabkan pati
mengalami penyerapan air, sehingga granula pati akan menggelembung.
Bila dalam keadaan tersebut dipanaskan, pati akan tergelatinisasi, gel pati
akan mengalami proses dehidrasi sehingga akhirnya gel membentuk
kerangka yang kokoh, menyebabkan tekstur yang dihasilkan menjadi keras
(Handayani, 1987). Berdasarkan penelitian Wahyuningsih (2008), tepung
mocaf memiliki kadar pati yaitu sebesar 75 %, kandungan pati dalam
tepung mocaf juga berpengaruh terhadap nilai kekerasan cookies yang
disubstitusi dengan tepung mocaf.
lxiii
C. Sifat Organoleptik
1. Warna
Warna adalah faktor yang paling menentukan menarik tidaknya
suatu produk makanan. Warna merupakan atribut kualitas yang paling
penting. Bersama-sama dengan tekstur dan rasa, warna berperan dalam
penentuan tingkat penerimaan suatu makanan. Meskipun suatu produk
bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik namun jika warna tidak
menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati.
Tabel 4.7 Hasil Analisa Organoleptik Warna Cookies dengan Berbagai
Perlakuan
Konsentrasi Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf (%)
Tepung
kacang Hijau 100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55%
0% 6,52de 6,12cde 5,68bcd 4,84ab
de de
5% 6,62 6,72 5,92cde 5,48abcd
10% 6,58de 5,64bcd 5,44abc 5,84bcde
cde cde
15% 6,28 5,96 5,32abc 5,84bcde
*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05)
Nilai :
1 = amat sangat tidak suka 6= agak suka
2 = sangat tidak suka 7 = suka
3 = tidak suka 8 = sangat suka
4 = agak tidak suka 9 = amat sangat suka
5 = netral
lxiv
cookies fortifikasi tepung mocaf dengan tepung kacang hijau berkisar
antara 4,64 (netral) – 6,72 (suka) yaitu netral sampai suka.
Berdasarkan Tabel 4.8 penggunaan subtitusi tepung mocaf dengan
tepung terigu dalam pembuatan cookies dengan konsentrasi 0%, 45%,
50%, dan 55% memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna
sampel cookies yang dihasilkan. Dari Tabel 4.7 fortifikasi tepung terigu :
tepung mocaf : dan kacang hijau dalam pembuatan cookies dengan
konsentrasi 100% : 0% : 0% berbeda nyata bila dibandingkan dengan
konsentrasi 55% : 45% : 0%, 50% :50% : 0%, 45% : 55% : 0%. Tetapi
untuk cookies dengan konsentrasi terigu : mocaf 55% : 45% : 0%, 50%
:50% : 0%, 45% : 55% : 0% tidak memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap penilaian warna. Sedangkan untuk sampel cookies dengan
fortifikasi tepung kacang hijau 5%, 10%, dan 15% memberikan pengaruh
yang berbeda nyata bila dibandingkan dengan fortifikasi tepung kacang
hijau 0%. Untuk fortifikasi 5 %, 10 %, dan 15% dengan subtitusi tepung
terigu dan tepung mocaf masing – masing 100% : 0% , 55% : 45% tidak
menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan
50% : 50%, 45% : 55%. Sedangkan untuk fortifikasi 5 %, 10 %, dan 15%
dengan subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf masing – masing 50% :
50%, 45% : 55%.tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata.
Warna dalam cookies sangat dipengaruhi oleh bahan dasar
adonannya. Dalam penelitian ini digunakan bahan dasar yaitu tepung
terigu, tepung mocaf yang berwarna lebih putih, dan tepung kacang hijau
kupas yang berwarna kuning keemasan. Berdasarkan Tabel 4.7 cookies
yang fortifikasi terigu : mocaf : kacang hijau 45% : 55%: 0% kurang
disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan warna yang dihasilkan agak pucat
karena pengaruh tepung mocaf yang berwarna putih. Sebagaian besar
sampel cookies yang dihasilkan dalam penelitian ini berwarna coklat.
Semakin tinggi subtitusi tepung mocaf, semakin rendah penilaian panelis
terhadap parameter warna cookies. Hal ini disebabkan warna yang
dihasilkan kelihatan coklat agak pucat, dikarenakan tepung mocaf yang
lxv
berwarna putih dan kandungan protein yang rendah sehingga
mempengaruhi warna cookies.
Menurut Riyadi (2008), pembentukan warna disebabkan adanya
proses karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Warna kecoklatan muncul
karena adanya reaksi antara karbohidrat dengan asam amino. Selama
pemanasan, gugus karbonil dari karbohidrat akan bereaksi dengan gugus
amino dari asam amino atau peptide sehingga terbentuk glikosilamin.
Komponen-komponen ini selanjutnya mengalami polimerisasi membentuk
komponen berwarna gelap “melanoidin” yang menyebabkan perubahan
warna pada produk, yaitu produk akan menjadi kecoklatan. Pada reaksi
pencoklatan (Maillard reaction), gula, lemak dari margarin, serta protein
dari susu akan mempengaruhi pembentukan kristal dan perubahan warna
menjadi coklat (Fardiaz dkk, 1992).
Sedangkan tepung mocaf mempunyai warna yang lebih putih bila
dibandingkan dengan tepung terigu. Hal ini disebabkan oleh adanya
fermentasi, menurut Wahyuningsih (2008) fermentasi pada perlakuan
menggunakan cara basah, artinya pada saat fermentasi berlangsung
dilakukan perendaman dalam air, peredaman akan mencegah bahan
mengalami pencoklatan (browning). Menurut Kusumanto (2009),
kandungan protein yang ada pada tepung ubi kayu dapat menyebabkan
warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Menurut Hidayat
(2009), sebagian besar jenis protein dapat larut dalam air. Berdasarkan
uraian tersebut, perendaman ubi kayu dengan air dapat menurunkan kadar
protein karena jenis protein yang terdapat dalam ubi kayu dapat larut
dalam air. Dari uraian tersebut, kandungan protein bahan sangat
berpengaruh terhadap derajat putih tepung mocaf.
2. Aroma
Aroma merupakan sensasi sensoris yang dialami oleh indra pembau.
Dalam industri pangan pengujian aroma atau bau dianggap penting karena
cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima
atau tidaknya suatu produk. Selain itu aroma juga dapat dipakai sebagai
lxvi
indicator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya akibat dari lama
fermentasi yang terlalu lama sehingga menimbulkan aroma asam yang
begitu menyegat. Penyimpanan suatu produk juga dapat menentukan
aroma atau bau dari produk makanan yang mana merupakan salah satu
factor penentu kualitas produk makanan.
Tabel 4.8 Hasil Analisa Organoleptik Aroma Cookies dengan Berbagai
Perlakuan
Konsentrasi Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf (%)
Tepung
kacang Hijau 100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55%
0% 5,68ab 5,96abc 5,68ab 5,44a
5% 6,60cd 6,48 bcd 6,12abcd 5,52a
bcd abc
10% 6,48 5,80 5,92abc 6,16abcd
15% 6,20abcd 5,87abc 5,92abc 5,56a
*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05)
Nilai :
1 = amat sangat tidak suka 6= agak suka
2 = sangat tidak suka 7 = suka
3 = tidak suka 8 = sangat suka
4 = agak tidak suka 9 = amat sangat suka
5 = netral
lxvii
0%, 50% :50% : 0%, dan berbeda nyata bila dibandingkan dengan
konsentrasi 45% : 55% : 0%. Sedangkan untuk sampel cookies dengan
fortifikasi tepung kacang hijau 5%, 10%, dan 15% memberikan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata bila dibandingkan dengan
fortifikasi tepung kacang hijau 0%. Untuk sampel cookies subtitusi tepung
terigu dan tepung mocaf 100% : 0%, 55% : 45%, 50% : 50%, 45% : 55%
yang difortifikasi dengan kacang hijau masing-masing 5%, 10%, dan 15%
tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian aroma
yang dihasilkan
Berdasarkan Tabel 4.8 dapat dismpulkan bahwa dengan subtitusi
tepung mocaf dan kacang hijau maka akan dihasilkan produk yang hampir
menyamai dengan penggunaan terigu 100%. Hal ini disebabkan karena
tekstur dan aroma yang netral yang dimiliki oleh tepung mocaf yang
menghasilkan asam laktat selama fermentasi. Mikroba yang tumbuh
selama fermentasi akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik
yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa
sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan
enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya
mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat.
Selanjutnya, granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang
menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan
asam-asam organik. Senyawa asam ini akan menghasilkan aroma dan
citaras khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa khas ubi kayu yang
cenderung tidak menyenangkan (Subagyo, 2006). Demikian pula, cita rasa
Mocal menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%.
3. Rasa
Flavour atau rasa didefinisikan sebagai rangsangan yang
ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang dirasakan oleh indra
pengecap atau pembau, serta rangsangan lainnya seperti perabaan dan
penerimaan derajat panas oleh mulut. Rasa merupakan sensasi yang
terbentuk dari hasil perpaduan bahan pembentuk dan komposisinya pada
lxviii
suatu produk makanan yang ditangkap oleh indra pengecap. Oleh sebab
itu, rasa suatu produk makanan sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan
penyusun dalam makanan. Rasa merupakan atribut mutu dari suatu produk
yang biasanya factor penting bagi konsumen dalam memilih produk.
Tabel 4.9 Hasil Analisa Organoleptik Rasa Cookies dengan Berbagai
Perlakuan
Konsentrasi Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf (%)
Tepung
kacang Hijau 100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55%
0% 6,48def 6,00cdef 5,92 bcdef 4,76a
5% 6,48def 6,80f 5,52 abc 5,84 bcde
bcde bcde
10% 6,32 5,84 5,24ab 4,88a
15% 6,60ef 5,16ab 5,48abc 5,32ab
*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05)
Nilai :
1 = amat sangat tidak suka 6= agak suka
2 = sangat tidak suka 7 = suka
3 = tidak suka 8 = sangat suka
4 = agak tidak suka 9 = amat sangat suka
5 = netral
lxix
sampel cookies dengan fortifikasi tepung kacang hijau 5%, 10%, dan 15%
memberikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata bila dibandingkan
dengan fortifikasi tepung kacang hijau 0%. Untuk sampel cookies
subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf 100% : 0%, 55% : 45% yang
difortifikasi dengan kacang hijau masing-masing 5% dan 10% tidak
menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian rasa yang
dihasilkan dan berbeda nyata bila dibandingkan dengan cookies subtitusi
tepung terigu dan tepung mocaf 50% : 50%, 50% : 55% yang difortifikasi
kacang hijau 5% dan 10%. Sedangkan cookies subtitusi tepung terigu dan
tepung mocaf 50% : 50%, 50% : 55% yang difortifikasi kacang hijau 5%
dan 10% tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata. Sedangkan
untuk sampel cookies subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf 100% :
0% yang difortifikasi kacang hijau 15% memberikan pengaruh yang
berbeda nyata dengan cookies subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf
55% : 45%, 50% : 50%, 50% : 55% yang juga difortifikasi dengan kacang
hijau 15%.
4. Keseluruhan
Kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan
mungkin tidak hanya dipengaruhi oleh satu factor, akan tetapi dipengaruhi
oleh berbagai macam factor sehingga menimbulkan penerimaan yang utuh.
Atribut keseluruhan ini hampir sama dengan kenampakan suatu produk
secara keseluruhan, yang berfungsi untuk mengetahui tingkat penerimaan
konsumen.
Tabel 4.10 Hasil Analisa Organoleptik Keseluruhan Cookies dengan
Berbagai Perlakuan
Konsentrasi Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf (%)
Tepung
kacang Hijau 100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55%
0% 6,56de 6,04bcde 5,84abcd 5,32abc
de e
5% 6,56 6,98 5,28abc 5,48abc
de cde
10% 6,78 6,20 5,20ab 5,08a
15% 6,20cde 5,92abcd 5,48abc 5,04ab
*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05)
lxx
Nilai :
1 = amat sangat tidak suka 6= agak suka
2 = sangat tidak suka 7 = suka
3 = tidak suka 8 = sangat suka
4 = agak tidak suka 9 = amat sangat suka
5 = netral
lxxi
kacang hijau 15% menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata bila
dibandingkan dengan subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf 50% : 55%
yang juga difortifikasi dengan kacang hijau 15%.
Dari hasil analisis sifat ISL cookies, diperoleh data hubungan antara
kadar air seimbang cookies dengan aktivitas air pada suhu 28oC yang
ditunjukkan pada Tabel 4.12
Tabel 4.12 Hasil Analisa Air Seimbang Cookies dalam Berbagai aw pada
Suhu 28oC
lxxii
Dari Tabel 4.12 dapat diketahui bahwa kadar air seimbang untuk
masing-masing aktivitas air berbeda-beda. Dari data tersebut dapat
diketahui bahwa semakin tinggi besarnya aktivitas air (aw), maka kadar
air seimbang cookies juga akan semakin tinggi. Semakin meningkatnya
kadar air seimbang dikarenakan banyak sedikitnya uap air yang diserap
dipengaruhi oleh lingkungan. Semakin tinggi tingkat aktivitas air (aw)
maka jumlah uap air yang diserap bahan untuk mencapai keseimbangan
semakin besar.
Gambar 4.1 Kurva Isoterm Sorpsi Lembab Cookies pada suhu 28oC
Dari data Tabel 4.12 apabila diplotkan dalam bentuk grafik dengan
persamaan Polinomial Pangkat Tiga akan terlihat pada Gambar 4.1.
Berdasarkan klasifikasi kurva ISL menurut sifat bahan, dapat diketahui
bahwa kurva ISL cookies mendekati bentuk sigmoid (seperti huruf S). Hal
tersebut sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Labuza (1984), yaitu
bahwa bahan makanan kering mempunyai kurva ISL berbentuk sigmoid.
Cookies merupakan salah satu bahan makanan kering sehingga kurva ISL
nya berbentuk sigmoid. Bentuk sigmoid terjadi karena perbedaan
keterikatan air dalam bahan pangan. Air dalam bahan pangan terdapat
dalam tiga jenis yaitu air terikat primer, air terikat sekunder, dan air terikat
tersier ( Labuza, 1984 ). Pada kurva sigmoid dari cookies terdapat dua
lxxiii
lengkungan yaitu yang pertama pada sekitar aw 0,1 dan yang kedua pada
aw 0,6. Dua kurva pada lengkungan ini mengindikasikan adanya
perubahan sifat fisika kimia pengikatan air dalam bahan.
lxxiv
3. Penentuan Permeabilitas Kemasan terhadap Uap air
Pengemasan merupakan salah satu cara memberikan kondisi yang
tepat bagi pangan untuk mempertahankan mutunya dalam jangka waktu
yang diinginkan (Buckle et al, 1987). Persyaratan utama dari bahan
pengemas adalah memberikan perlindungan dan mempertahankan kualitas
produk dalam kemasan tersebut. Selain itu harus memberikan nilai tambah
terhadap penampakan produk yang dikemas (Benning, 1983).
Permeabilitas bahan kemasan perlu diketahui untuk menentukan
umur simpan suatu bahan yang dikemas dan criteria kemunduran mutu
bahan yang dikemas. Dengan diketahuinya permeabilitas bahan kemasan
maka dapat dihitung jumlah uap air yang masuk dalam jangka waktu
tertentu sehingga dapat diketahui berapa kenaikan kadar air bahan yang
dikemas yang nantinya dapat mempengaruhi kerusakan bahan pangan.
Kemampuan proteksi pengemas ditentukan oleh permeabilitas dan
konstanta permeabilitas.
Bahan pengemas yang digunakan dalam penelitian ini adalah
polietilen dengan ketebalan 0,05 mm. Kemasan yang digunakan dalam uji
permeabilitas mempunyai diameter 7,375 cm sehingga didapatkan luas
permukaan 42,7.103 m2. Penentuan permeabilitas tersebut dilakukan pada
suhu 28oC menggunakan larutan NaCl yang memiliki RH sebesar 75,62 %.
Sedangkan tekanan uap pada suhu 28oC sebesar 28,349 mmHg
(Labuza,1984). Jadi Pout dalam penelitian ini adalah 28,349 x 0,7562 =
21,438 mmHg. Dari hasil pengujian permeabilitas kemasan terhadap uap
air ditunjukkan pada Tabel 4.13
Tabel 4.13 Hasil Analisa Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air
Jenis Ketebalan Luas Slope WVP(k/x)
Kemasan (mm) (m2) (gH2O/hari) (gH2O/hari
m2mmHg)
PE 0,05 42,7.103 m2 0,062 0,68
lxxv
sebesar 0,68 gH2O/hari m2mmHg. Jika dibandingkan menurut
ketebalannya baik untuk kemasan polipropilen maupun polietilen, semakin
tebal kemasan untuk jenis kemasan yang sama, maka semakin rendah
permeabilitasnya terhadap uap air.
4. Penentuan Kadar Air Kritis
Kerenyahan dari bahan makanan ringan yang dihasilkan dari bahan
dasar biji-bijian seperti craker, kerupuk, biskuit, dan sebagainya adalah
merupakan fungsi dari aw. Sebagian besar makanan yang terbuat dari
serelia akan kehilangan kerenyahannya pada aw antara 0,4-0,5. Sifat utama
yang berpengaruh terhadap kualitas cookies adalah tekstur. Berdasarkan
tekstur cookies termasuk triable food karena tersusun atas lapisan-lapisan
yang tidak teratur dengan ikatan longgar satu dengan yang lain oleh
adanya rongga udara. Sifat tekstur triable food yang penting adalah proses
diskontinyu dan mudah pecah menjadi partikel-partikel yang tidak teratur
selama penguyahan.
Jadi ISL dapat dimanfaatkan untuk memperkirakan kadar air kritis
yaitu kadar air terendah dimana bahan makanan mulai kehilangan
kerenyahannya. Dengan meningkatnya kadar air menyebabkan kenaikan
elasitisitas bahan sehingga kerenyahan berkurang. Dalam penelitian ini
dalam menentukan kadar air kritis cookies dengan meletakkan produk
dalam suatu wadah dalam keadaan terbuka dengan tujuan untuk
mempercepat proses kerusakan. Berdasarkan penelitian dapat diketahui
bahwa kadar air cookies mulai kehilangan kerenyahannya pada hari ke 4
dengan kadar air 10,34%. Menurut kurva ISL pada kadar air kritis tersebut
berada pada aw sekitar 0,62. Hal ini sesuai dengan Labuza (1984), bahwa
bagi sebagian besar bahan makanan, aw kritis ini berkisar antara 0,6-0,7.
5. Perkiraan Umur Simpan Cookies
Umur simpan sebuah poduk dalam kemasan dapat diprediksi
berdasarkan teori difusi atau penyerapan gas oleh atau dari produk
tersebut. Teori tersebut dijabarkan dalam persamaan matematika sebagai
berikut :
lxxvi
ln [(Me - Mo)]
( Me - Mc)
= k( x )(AWs)(Po b )q
Umur simpan suatu bahan pangan dipengaruhi oleh sifat bahan atau
produk, permeabilitas kemasan yang digunakan dan kondisi lingkungan
penyimpanan (suhu dan kelembapan udara). Sifat produk antara lain
mencakup kadar air awal (Mo) dan kadar air kritisnya (Mc). Dalam
penelitian ini, kadar air awal cookies ditentukan sama dengan kadar air
lapis tunggal BET, yaitu 4,0857%(db). Kadar air kritis cookies ditentukan
dengan menggunakan parameter tekstur cookies dengan cara ditempatkan
dalam ruang terbuka sampai tekstur cookies tidak dapat diterima oleh
konsumen lagi. Berdasarkan penelitian cookies yang disimpan dalam
ruang terbuka sudah menandakan tidak diterima oleh konsumen karena
teksturnya sudah tidak renyak lagi. Menurut penelitian kadra air kritis
yang dihasilkan adalah sekitar 10,341% (db). Menurut kurva ISL pada
kadar air kritis tersebut berada pada aw sekitar 0,62.
Selanjutnya untuk mengetahui umur simpan cookies, perlu data
kadar air pada kondisi penyimpanan (Me). Perhitungan Me didasarkan
pada kadar air di daerah kerja Isotherm Sorpsi Lembab yang diwakili oleh
sebuah persamaan garis lurus pada kurva ISL yang melalui kadar air awal
(Mo) dan kadar air kritis (Mc) (Labuza, 1984). Berdasarkan kurva ISL
cookies pada suhu 28oC pada RH 78%, diperoleh kadar air kondisi
setimbang dengan suhu dan RH udara penyimpanan (Me) pada aw 0,78
sebesar 13,32%. Persamaan garis lurus yang melaui kadar air awal (Mo)
dan kadar air kritis (Mc) pada gambar 4.9 mempunyai slope (b) 0,235.
Slope persamaan garis lurus yang melewati Mo, Mc, dan Me pada kurva
ISL cookies adalah 0,235.
lxxvii
M M
Mo
lxxviii
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian Pengaruh Penggunaan
Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Subtitusi Terigu yang
Difortifikasi Dengan Tepung Kacang Hijau serta Prediksi Umur Simpan
Cookies
4. Variasi formulasi cookies dari subtitusi tepung terigu : tepung mocaf
( 100%;0%, 55% : 45%, 50% ; 50%, 45% :55%) dan difortifikasi dengan
tepung kacang hijau (0%, 5%, 10%, 15%) mempengaruhi karakteristik
lxxix
kimia cookies yang dihasilkan. Semakin tinggi subtistusi tepung mocaf
semakin tinggi kadar abu, kadar karbohidrat, sedangkan kadar air, kadar
protein, kadar lemak semakin menurun. Semakin tinggi fortifikasi tepung
kacang hijau yang ditambahkan akan meningkatkan kadar air, kadar abu,
kadar lemak, dan kadar protein, sedangkan kadar karbohidratnya menurun.
5. Hasil organoleptik untuk parameter warna, rasa, aroma dan keseluruhan
yang paling mendapatkan penilaian paling tinggi adalah cookies dengan
subtitusi tepung terigu : tepung mocaf 55% : 45% dan difortifikasi dengan
tepung kacang hijau 5% dengan skor 7 (suka).
6. Formulasi cookies yang paling disukai oleh panelis dari subtitusi tepung
terigu : tepung mocaf 55% : 45% dan difortifikasi dengan tepung kacang
hijau 5%.
7. Pendugaan Umur simpan cookies subtitusi tepung terigu : tepung mocaf
55% : 45% dan difortifikasi dengan tepung kacang hijau 5% berdasarkan
ASLT dengan pendekatan kadar air kritis adalah 156 hari dengan
pengemas plastic PE 0,05 mm.
B. Saran
Saran yang dapat disampaikan adalah perlu penelitian lebih lanjut
mengenai konsentrasi tepung mocaf dengan variasi yang berbeda agar
diharapkan dapat menggantikan tepung terigu dalam pembuatan cookies
supaya mendapatkan konsentrasi yang lebih optimal.
70
lxxx
DAFTAR PUSTAKA
lxxxi
Biro Pusat Statistik. 2008. Statistik Industri dan Perdagangan. Badan Pusat
Statistik. Jakarta.
Bourdoux, P. D. dkk. 1982. Cassava Product, Content dan Detoxification
Process. IPRL. Ottawa.
Ejiofor, M. A. N. dan N. Okafor. 1980. Comparison Pressed and Unpressed
Cassava Pulp for Gari Making. Di dalam Tropical Root Crops Research
Strategies for the 1980S. Proceedings of The First Triennial Root Crops
Symposium of The International Sociaty for Tropical Root. Africa Branch
JECFA. 1993. Cyanogenic glycosides. In: Toxicological evaluation of certain
food additives and naturally occurring toxicants. Geneva, World Health
Organization, 39th Meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on
Food Additives (WHO Food Additives Series 30). Available at
Fardiaz, D., N. Andarwulan, C. H. Wijaya dan N. L. Puspitasari. 1992. Petunjuk
Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen
Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB Bogor.
Haryadi. 2001. Teknologi Tepung. Prosiding Seminar Ketahanan Pangan,
Yogyakarta, 6 Maret 2001. Kerjasama Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gajah Mada dengan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
Bogasari Flour Mills.
Kanetro, Bayu dan Setyo Hastuti. 2006. Ragam Produk Olahan Umbi-umbian.
Unwama Press. Yogyakarta.
lxxxii
Pemanfaataan Limbah untuk pakan. Fakultas Peternakan. Universitas
Jambi.
Okafor1 N. and M. A. N. Ejiofor1,2005. The microbial breakdown of linamarin in
fermenting pulp of cassava (Manihot esculenta Crantz). Department of
Microbiology, University of Nigeria, Nsukka, Nigeria. World Journal of
Microbiology and Biotechnology. Volume 2, pages 327-338.
Rahayu, K. , Slamet Sudarmadji. 1987. Proses-proses mikrobiologi Pangan. PAU
Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Rahayuningsih, R. W, 1995. Pengaruh Ukuran Partikel Beras terhadap
pertumbuahn Sporulasi jamur Kecap (Aspergillus Oryzae dan A. soyae).
Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.
Sosrosoedardjo, R. S. dan Bahrain Samad. 1983. Bercocok Tanam Ubi Kayu.
Yasaguna. Jakarta.
Subagyo.2006. Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung-tepungan.
Food Review (3), Jakarta.
Subagyo. 2006. Pengembangan Tepung Ubi kayu sebagai Bahan Industri
Pangan. Seminar Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok Industrialisasi
Diversifikasi Pangan Berbasis Potensi pangan Lokal. Kementrian Ristek
dan Seafast Center. IPB. Serpong.
Sudarmadji, dkk. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM.
Yogyakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, Suhardi. 1997. Prosedur Analissa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta.
Suhartina. 2005. Deskripsi Varietas Unggul Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.
Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang.
Suismono. 2001. Teknologi Pembuatan Tepung dan pati Umbi-umbian Untuk
Menunjang Ketahanan Pangan. Buletin Pangan Edisi No. 37/x/Juli/2001.
Hal. 37-49.
Suyitno dkk. 1989. Rekayasa Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Wahjuningsih, S B. , MP, Ir. Bambang Kunarto, MP, Ir. Adi Sampurno, Msi.
2009. Kajian Mutu Tepung Mocal (modified cassava flour) yang Dibuat
dengan Berbagai Metode, Aplikasinya untuk Mie Kering dan Analisis
Ekonominya. Laporan Akhir Kegiatan Fasilitasi Pelaksanaan Riset
Unggulan Daerah Tahun 2009. Lembaga Penelitian dan Pengabdian
Masyarakat. Universitas Semarang.
Wahjuningsih, S. B. 1990. Pengaruh Lama Fermentasi dan Cara Pengeringan
terhadap Mutu Gari yang Dihasilkan. Skripsi Fakultas Teknolog
Pertanian IPB Bogor.
Waspodo, P. 1980. Efektifitas perendaman dalam NaCl terhadap pelepasan HCN
singkong pahit pada pemanfaatan gapleks chips. Buletin FTDC. IPB.
lxxxiii
Bogor.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.
Winarno, 1997. Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
lxxxiv