NAMA : BAIHAKIM MUSTOPA

NPM : 062130401215

KELAS : 1KB

MATA KULIAH : Teknologi Bioproses

DOSEN PENGAMPU : Ir. Jaksen, M,Si.

BAB
2
Teknologi Enzin
Ghasem D. Najafpour
Laboratorium Riset Bioteknologi., Fakultas Teknik Kimia, Universitas Teknologi
Noshirvani, Babol, Iran.
 SUB BAB

2.1
Pendahuluan
Enzim adalah protein atau senyawa organik yang mirip dengan protein dan memiliki
aktivitas katalitik. Enzim bertindak sangat spesifik dengan gugus fungsi tertentu yang bertindak
sebagai situs aktif. Enzim [E] berinteraksi dengan substrat [S] dan sebagai hasilnya, kompleks
substrat enzim [ES] sebagai senyawa antara terbentuk. Reaksi inisiasi bersifat reversibel, dan
kesetimbangan tercapai. Kemudian, senyawa antara mengalami reaksi ireversibel untuk
menghasilkan produk dan enzim bebas. Enzim yang dibebaskan mencari pada substrat untuk
membentuk [ES]. Mekanisme reaksi yang ditentukan berlangsung sampai substrat diubah
menjadi produk. Padahal, keberadaan enzim dalam media reaksi adalah untuk mempercepat laju
reaksi. Konsep reaksi sebagai energi yang terlibat mirip dengan mekanisme reaksi katalitik.

Kebanyakan enzim diberi nama sesuai dengan reaksi yang terlibat. Umumnya, semua
enzim membawa nama reaksi dengan akhiran sebagai "ase," misalnya, enzim amilolitik yang
bereaksi dengan amilosa bernama amilase; itu berarti enzim yang menghidrolisis amilosa
bernama amilase. Juga, konfigurasi organik mirip dengan karbohidrat yang ditentukan untuk
enzim juga. Contoh lain adalah enzim yang mengkatalisis dekomposisi urea disebut sebagai
urease. Enzim yang bereaksi dengan tirosin dikenal sebagai tirosinase. Nama enzim yang
berinteraksi dengan substrat seperti asam urat adalah uricase.

Reaksi enzimatik dapat berlangsung dalam fase homogen atau heterogen. Ini tergantung
pada fase atau kondisi enzim dan substrat. Secara umum, tiga kasus dapat terjadi. Jika enzim
larut dan substrat berada dalam fase cair, yang disebut fase homogen, enzim dan substrat
berinteraksi dalam fase cair tunggal. Dalam hal ini, baik enzim dan substrat larut dalam fase air.
Dalam kasus fermentasi solid-state (SSF), substrat padat seperti dedak padi atau kacang kedelai
menggunakan budaya tertentu, katakanlah Aspergillus niger, hidup dalam nutrisi cair. Substrat
padat harus mengandung kelembaban yang diinginkan, dan proses SSF berhasil mengirimkan
enzim. Proses ini disebut heterogen, karena terdapat lebih dari satu fase.

Untuk produksi enzim, sejumlah bioreaktor terlibat. Bioreaktor baki sering digunakan
untuk SSF. Lindi dari media padat dikumpulkan untuk pemulihan enzim. Dalam hal ini, enzim
tersedia dalam fase air sementara substrat tetap dalam fase padat. Dalam kasus heterogen, baik
enzim atau substrat berada dalam fase padat atau cair. Dalam kasus SSF, organisme
memanfaatkan substrat untuk menghasilkan biomassa dan enzim. Enzim mungkin terlibat dalam
reaksi enzimatik lebih lanjut. Enzim atau organisme harus menembus ke dalam substrat padat
untuk pencairan padat, dan sebagai hasil dari pencucian, produk padat diisolasi. Di SSF, enzim
yang dibebaskan dicuci dari lapisan padat, sementara biomassa sel dicuci bersama dengan liber.

Sedangkan, kasus ketiga mungkin kebalikan dari kasus kedua, karena substrat tersedia
dalam fase cair sedangkan enzim tidak larut atau dalam fase padat (enzim tidak larut ditambah
substrat terlarut). Contoh reaksi tipe II adalah penggunaan amilase, lipase, dan protease dalam
deterjen cucian. Enzim larut berinteraksi dengan substrat tidak larut yang menempel pada
permukaan kain, dan sebagai hasilnya, produk larut. Untuk reaksi enzimatik tipe III, enzim tidak
larut; enzim diimobilisasi pada penyangga padat dan kemudian dikemas dalam kolom. Substrat
larut harus melewati tempat tidur enzim. Paling sering, jenis substrat terlarut kedua lebih disukai.
Untuk kasus sederhana, baik enzim dan substrat berada dalam fase air.

2.2 TINGKAT REAKSI DASAR ENZIM

 Mari kita definisikan substrat [S] menjadi urea, (NH2)2CO, dan enzim yang sesuai [F]
untuk hidrolisis urea akan menjadi urease. Produknya didefinisikan sebagai [P], CO2 dan NH3.
Mekanisme reaksi kompleks enzim-substrat ditulis sebagai berikut :

[E] + [S] k1
[ES] (2.2.1)
k-1

Urease + (NH2)2CO k1
Urease – (NH2)2CO (2.2.2)
k-1

Pada langkah selanjutnya, saat senyawa antara dihidrolisis, urease dilepaskan; produk
akan menjadi amonia dan karbon dioksida. Reaksinya ireversibel, diekspresikan sebagai berikut :
��
[ES] + H2O [E] + [P] (2.2.3)

Urease − (NH2)2CO + H2O Urease + NH3 + CO2 (2.2.4)

Tingkat pemanfaatan dari substrat -rs dinyatakan sebagai berikut :
-rs = k1 [E][S] – k-1 [ES] (2.2.5)
Pada kesetimbangan untuk konsentrasi zat antara yang konstan, laju perubahan antara zat
terhadap waktu mencapai nol dinyatakan sebagai :
rE . S = 0 = k1 [E][S] – k -1 [ES]− kS [H2O][ES] (2.2.6)
Laju hidrolisis kompleks antara adalah :
rp = kS [ES][H2O] (2.2.7)

Berdasarkan keseimbangan, seseorang dapat menghitung [ES] antara menurut hubungan

berikut :
[ES] = k1 [E][S] (2.2.8)
k -1 + ks [H2O]
Dimana bagian dari konsentrasi enzim awal aktif dan sisanya melekat pada substrat
sebagai kompleks antara [E0] = [E] + [ES], seseorang dapat mendefinisikan bagian enzim bebas
sebagai [E] = [E0] − [ES]; sekarang kita dapat mensubstitusi enzim bebas [E] dalam persamaan
di atas, yang menghasilkan hubungan berikut :
k1 ([E0] – [ES]) [S] = [ES] (k -1 + ks [H2O]) (2.2.9)
Susun Ulang Persamaan (2.2.6), lalu selesaikan untuk [ES] :
[ES] = k1 [E0][S] (2.2.10)
 k -1 + ks [H2O] + k1 [S]
Selama hidrolisis, konsentrasi air dibandingkan dengan enzim dan substrat berlebihan;
oleh karena itu, sekali dapat mengasumsikan konstanta baru k’ = ks[H2O]. Kemudian,
substitusikan konstanta ke dalam Persamaan 2.2.10, yang menghasilkan :
-rs = k’k1 [E0][S] (2.2.11)
k -1 + k’ + k1 [S]
Mari kita definisikan konstanta yang dikenal sebagai konstanta Michaelis-Menten KM =
k1 + k’ dan k’k1[E0] sebagai tingkat spesifik maksimum :
Vmax = k’k1[E0] (2.2.12)
Akhirnya, Persamaan 2.2.11 disederhanakan dan direduksi menjadi persamaan yang
disebut Michaelis-Menten, dinyatakan sebagai berikut :
V = VmaxS (2.2.13)
KM + S
Untuk konsentrasi enzim tertentu, tingkat pemanfaatan substrat dapat dihitung dengan
persamaan di atas. Gambar 2.1 menunjukkan tingkat konsumsi substrat versus konsentrasi
substrat.

GAMBAR 2.1 Ilustrasi parameter Michaelis-Menten

Ketika konsentrasi substrat rendah dibandingkan dengan KM, persamaan laju bergeser ke
orde pertama :
-rs = VmaxS (2.2.14)
KM
Sementara pada konsentrasi substrat yang tinggi, laju reaksi enzim dapat mencapai laju
konstan pada nilai maksimum; itu berarti –rs = Vmax. Untuk kasus substrat S adalah sama dengan
KM, laju adalah setengah dari laju maksimum, seperti yang ditunjukkan pada gambar ilustrasi-
ilustrasi sebelumnya.
-rs = Vmax (2.2.15)
2
 Parameter dalam model tarif Vmax dan KM digunakan untuk mengkarakterisasi reaksi
enzimatik. Nilai dari Vmax tergantung pada konsentrasi enzim; sedangkan KM bebas. Untuk
bioreactor batch, laju diberikan sebagai berikut :
-dC urea = - rurea = VmaxCurea (2.2.16)

dt KM + Curea

Integrasi, sementara memisahkan variable untuk menentukan waktu tinggal batch untuk
reaksi enzimatik, menghasilkan : Cs

t=- ∫ KM + Curea dCurea (2.2.17)

Ci
VmaxCurea
t = KM ln Ci + Ci - Cs (2.2.18)
Vmax Cs Vmax
Persamaan sebelumnya dalam hal konversi ditulis dengan substitusi Cs/ Ci = 1 – X.
t = KM ln 1 + Ci X (2.2.19)
Vmax 1- X Vmax
Persamaan sebelumnya dikalikan dengan Vmax / KMt, kemudian di susun ulang :
1 ln 1 = Vmax - Ci X (2.2.20)
t 1- X KM KMt
Untuk memperoleh KM dan Vmax dalam bioreactor batch, model linier dari persamaan
Michaelis-Menten digunakan. Untuk menentukan waktu tinggal batch, pernyataan serupa untuk
konsentrasi substrat diberikan di bawah ini :
1 ln S0 = Vmax - S0 S (2.2.21)
t S KM KMt
Kemiringan dan titik potong garis coklat pada Gambar 2.2 didefinisikan untuk KM dan Vmax.

GAMBAR 2.2 Plot linear dari Persamaan 2.2.21

CONTOH 1
Evaluasi Michaelis-Menten laju konstan
Tentukan Michaelis-Menten laju konstan, Vmax untuk reaksi enzimatik urease. Laju reaski
diberikan sebagai fungsi dari konsentrasi substrat yang diberikan dalam Table E.1.1
TABEL E.1.1 Konsentrasi urea dan laju konsumsi urea
Curea (mol (1 -1) 0.2 0.02 0.01 0.005 0.0025
-rurea (mol (1 s)-1) 1.1` 0.55 0.375 0.2 0.1
Penyelesaian
Michaelis-Menten laju linier untuk persamaan timbal balik ganda yang dikenal sebagai
Lineweaver-Burk plot, yang digambarkan dengan persamaan berikut :
1 = S + Km = 1 + Km 1 (E.1.1)
-rs VmaxS Vmax Vmax S
Plot laju reaksi timbal balik substrat harus berupa garis lurus. Mari kita hitung nilai
timbale balik ganda seperti yang diberikan; data diringkas sebagai berikut Tabel E.1.2
TABEL E.1.2 Menghitung urea terbalik dan tingkat terbalik
Curea (mol 1-1) -rurea (mol (1 s)-1) 1/Curea (1 mol -1) 1/-rurea (1 s mol-1)
0.20 1.1 5.0 0.93
0.02 0.55 50 1.82
0.01 0.375 100 2.67
0.005 0.2 200 500
0.0022 0.093 455 10.75

GAMBAR E.1.1 Lineweavere-Burk plot untuk model laju linier enzim

 Dari Gambar E.1.1, kemiringan garis adalah KM/Vmax = 0.02 s, KM = 0.025 mol 1-1 dan
intersep adalah 0,8; laju maksimum Vmax = 1.25 mol (1 s)-1. Sekarang substitusikan parameter
kinetik ke dalam persamaan laju.
-rurea = 1.25 Curea (E.1.2)
0.025 + Curea
CONTOH 2
Mengingat kinetik Michaelis-Menten untuk konsentrasi enzim [E], asumsikan berat jenis
larutan enzim yang memiliki KM nilai 6.2 v/v%. Konsentrasi substrat awal dan akhir
adalah 1.4 dan 0.2 µmol (ml min)-1, masing-masing. Juga diberikan tingkat maksimum
untuk enzim Vmax = 5.6 µmol (ml min)-1. Massa jenis larutan adalag 0.9 g cm-3 dan berat
molekul rata-rata 300 g mol-1; konsentrasi total CT = 0.003 mol ml-1 atau 3000 µmol ml -1.
Tentukan waktu reaksi batch untuk informasi yang diberikan tentang aktivitas kinetik
enzim.
Penyelesaian
Tarif Michaelis-Menten didefinisikan sebagai :

CONTOH 3
Untuk hidrolisis lipid secara enzimatik, digunakan bioreactor batch 5 l untuk konversi
95%, sedangkan konsentrasi substrat awal adalah 0.5 mol 1-1, dan reaksi enzim telah
menggunakan 80 ng 1-1. Reaksi dilakukan secara isothermal. Data eksperimen untuk
reaksi disediakan Tabel E.3.1
TABEL E.3.1 Data yang dikumpulkan dalam studi tingkat enzim
Cs (mol 1-1) -rs (mol (1 s)-1)1/Cs (1 mol -1) 1/-rs (1 s mol-1)
1.0 1.15 1.0 0.87
 0.1 0.67 10 1.49
0.05 0.43 20 2.33
0.025 0.22 40 4.55
0.01 0.10 100 10.0
Tentukan waktu reaksi kinetic batch.
Penyelesaian
Mengingat waktu tinggal batch untuk hidrolisis enzimatik, pernyataan terkait adlaah
sebagai berikut :
t = KM ln 1 + CiX = 2004 ln 1 + 0.5(0.95) = 4.6 s
Vmax 1–X Vmax 1.43 0.05 1.43

GAMBAR E.3.1 Lineweaver-Burk plot Linierisasi

Dari Gambar E.3.1 kemiringannya garis adalah KM/Vmax = 0.92 s, KM = 2.05 mol 1-1 dan
intersepnya 0.7; tarif maksimum adalah Vmax = 1.43 mol (1 s)-1. Sekarang substitusikan
parameter kinetik ke dalam persamaan laju, hasilnya dalam model laju untuk kinetic enzim.

CONTOH 4
Tentukan parameter kinetik enzim yang diberikan data eksperimen sebagai urea
dibebaskan sehubungan dengan waktu :

Waktu (menit) 2 2.5 3.2 4 10

Konsentrasi urea ( g 1-1) 0.12 0.43 0.95 2.70 12.0

Penyelesaian
 Laju dihitung berdasarkan perubahan konsentrasi pelepasan urea terhadap waktu
perbedaan. Tarif yang dihitung dan timbal balik ganda dinyatakan dalam Tabel E.4.1

TABEL E.4.1 Untuk data eksperimen yang diberikan, hitung substrat dan laju terbalik

Waktu (menit) CS (g 1-1) -rs (g (1 min)-1) 1/CS ( 1 g-1) 1/-rs(1 menit g-1)
2 0.12 0.06 8.33 16.67
2.5 0.43 0.17 2.33 5.88
3.2 1.15 0.36 0.87 2.78
4 2.67 0.67 0.37 1.49
10 11.40 1.14 0.088 0.88

GAMBAR E.4.1 Tingkat terbalik, 1/ rs dibandingkan dengan 1/Cs.

Plot tingkat terbalik, 1/ -rs versus 1/Cs menghasilkan Vmax 1,25 g (l min) -1 dan KM = 2,4 g
l -1; data yang diplot ditunjukkan pada Gambar E.4.1.

Energi yang tersimpan dalam protein sebagai biomolekul dikenal sebagai energi aktivasi;
mungkin membantu saat reaksi biokimia berlangsung. Dalam sistem kehidupan, enzim berfungsi
dalam suhu dan pH. Enzim memiliki sifat yang luar biasa; sebagai enzim dikatalisis dan
mempercepat laju reaksi, laju dapat meningkat sebesar satu juta. Enzim, berbeda dengan katalis
anorganik, bertindak dengan cara yang sangat spesifik dan sering berfungsi untuk sangat selektif,
reaksi yang tepat. Dalam aplikasi farmasi, enzim digunakan untuk mengaktifkan obat dengan
menggeser kelompok fungsional obat. Karena kerja enzim sangat selektif, reaksi samping atau
produk samping jarang dihasilkan. Enzim diketahui sebagai katalis yang sangat tepat yang
menghemat energi dalam reaksi biokimia. Energi bebas terlibat untuk reaksi enzimatik jauh lebih
rendah daripada reaksi nonkatalitik.
Enzim dikenal sangat unik, dan mereka memiliki situs aktif untuk berinteraksi dengan
sebuah kelompok fungsional yang tepat digabungkan dengan substrat. Itulah mengapa enzim
bekerja seperti kunci dan model kunci. Beberapa asam amino terlibat dalam partisipasi situs aktif
dan katalitik kegiatan. Akibatnya, energi ditransfer ke kompleks enzim-substrat; energi itu dapat
menurunkan energi pembentukan produk, dan kemudian produk dilepaskan. Itu berarti energi
yang dibutuhkan untuk reaksi yang ditransfer oleh enzim meningkatkan produk untuk dilepaskan.
Aktivitas katalitik suatu enzim bergantung pada interaksi antara asam amino situs aktif dan
substrat. Ini mungkin terjadi pada beberapa enzim nonprotein lainnya komponen yang
bertanggung jawab atas aktivitas katalitiknya. Misalnya, kofaktor enzim adalah bertindak ion
dalam enzim; ion-ion ini seperti Fe2+, Zn2+, Mg2+, Mn2+ atau kompleks organik dikenal sebagai
koenzim. Jika komponen protein enzim kekurangan kofaktor esensial, dikenal sebagai
"apoenzim." Setelah enzim terikat pada kofaktor, itu disebut holoenzim.
Laju enzim yang bertindak sebagai katalis dapat diatur dalam lingkungan yang
diinginkan. Itu aktivitas enzim dapat ditingkatkan oleh aktivator atau promotor, dan juga,
aktivitas dapat direduksi oleh enzim inhibitor. Ini berarti aktivitas enzim dapat diatur oleh
kofaktor dan mengikat ion apa pun untuk biaya tambahan. Misalnya, heksokinase adalah enzim
yang dapat mengkatalisis adenin trifosfat dalam fosforilasi karbohidrat yang dikenal sebagai
heksosa, gula enam karbon. Enzim akan mengikat D-glukosa, bukan L-heksosa. Ini adalah
spesifik kerja enzim pada karbohidrat tertentu. Awalan D- dan L- untuk karbohidrat adalah
terkait dengan pergeseran isomer gula terpolarisasi. Faktanya, foton cahaya dapat memindahkan
isomer struktur karbohidrat D-glukosa sebagai molekul dapat menggeser cahaya terpolarisasi ke
kanan dan L-heksosa menggeser cahaya ke kiri, seperti a-L-fucose (6-deoxy-L-galactose).

2.3 KLASIFIKASI ENZIM

Enzim diklasifikasikan berdasarkan fungsi spesifiknya. Dalam proses biologis dan
kehidupan sistem, tentu saja sejumlah besar reaksi biokimia terjadi di bawah aktivitas enzimatik
Enzim ini dikategorikan berdasarkan reaksi dan fungsi spesifik, pembentukan produk, atau
konsumsi substrat. Ada enam kelompok enzim yang diidentifikasi berdasarkan enzim: aktivitas
dan fungsi khusus spesifik enzim :
1. Enzim oksidasi dan reduksi : Enzim ini terlibat dalam oksidasi dan reduksi dan sering
disebut oksidoreduktase. Konversi umum oksidase, reduktase, dan hidrogenase adalah
keton/asam keto menjadi alkohol kiral. Misalnya, dalam oksidasi etanol, alkohol diubah
menjadi aldehida, sedangkan nikotinamida adenine dinukleotida (NAD+) direduksi
menjadi nikotinamida adenin dinukleotida hidrogenase (NADH). Reaksi dalam sistem
kehidupan membutuhkan enzim untuk mengoksidasi etanol sementara NAD+ berkurang.
CH3 CH2 OH + NAD+ ⇌ CH3 CHO + NADH + H+ (2.3.1)
Reaksi enzimatik yang dikatalisis oleh laktat dehidrogenase dapat dinyatakan sebagai
berikut :
Piruvat + NADH + H+ laktat NAD+ (2.3.2)
Aspartat amonia liase (aspartase) dapat mengubah asam aspartat menjadi asam fumarat;
reaksinya dinyatakan sebagai berikut :
Aspartat fumarat + NH3 (2.3.3)
2. Enzim yang terlibat dalam reaksi transfer: Kelompok kedua enzim dikenal sebagai
“transferase.” Gugus enzim ini memindahkan gugus fungsi dari satu molekul ke yang
 lainnya. Misalnya, dalam enzim yang dikenal sebagai “fosfatase”, gugus fosfat
dipindahkan dari adenosin trifosfat (ATP) ke senyawa lain.
3. Enzim hidrolase : Enzim ini mampu menghidrolisis polisakarida menjadi monomer Gula.
Sebenarnya, tujuan enzim hidrolase adalah untuk mengkatalisis reaksi air molekul
dengan polimer. Misalnya, amilosa direaksikan dengan amilase dengan adanya air, dan
sebagai hasilnya, glukosa dibebaskan. Contoh lain adalah reaksi fosfatase memecah
gugus fosfat untuk membebaskan asam fosfat saat alkohol terbentuk.
R − O − H2PO3 + H2 O R − OH + H3 PO4 (2.3.4)
Enzim bertindak sebagai fungsi pencernaan sekaligus memutus ikatan peptida
dalam protein. Enzim hidrolitik yang paling umum, misalnya reaksi, air dengan serat
selulosa, gula monomer terbentuk.
4. Enzim untuk penghilangan atau pembentukan ikatan rangkap: Pembentukan atau
penghilangan a ikatan rangkap dengan transfer gugus terjadi oleh enzim yang memiliki
akhiran "liase," yang meliputi gugus amino, air, dan amonia. Misalnya, suatu enzim tahu
karena dekarboksilase mampu menghilangkan CO2 dari asam alfa atau beta-keto:
−CO2 − CH = CH − CO2 − + 2OH− ↔ CO2 − − CHOH − CO2 − (2.3.5)
Jenis enzim seperti itu mampu menghilangkan ikatan rangkap untuk
menghasilkan senyawa organik jenuh struktur. Contoh lain adalah penghilangan gugus
amonia dari asam amino. Dalam hal ini, serin diubah menjadi piruvat:

CH2 OH − CHNH3 + − CO2 CH3 − CO − CO2 − + NH3 (2.3.6)

5. Isomerisasi gugus fungsi: Kelompok enzim ini mampu mengkatalisis bahan kimia
struktur karena posisi gugus fungsi bergeser, sedangkan molekul mengandung jumlah
atom yang sama; satu-satunya perubahan terjadi pada konfigurasi molekul sebagai
beberapa kelompok fungsional dipindahkan. Perubahan seperti itu disebut isomerisasi.
Untuk misalnya, enzim yang dikenal sebagai fosfat isomerase mampu menggeser gugus
aldehida (-CHO) menjadi keton dari (-CO-). Reaksi isomerisasi dalam gliseraldehida- 3-
fosfat ditampilkan berikutnya :

CHO − CHOH − CH2 − O − PO3 2− ↔ CH2 OH − CO − CH2 − O − PO3 2− (2.3.7)

Selain itu, reaksi berikut menunjukkan bagaimana enzim isomerase dapat
mengkatalisis reaksi. Misalnya, triosa fosfat isomerase dapat mengubah dihidroksiaseton
menjadi gliseraldehida-3-fosfat.
dihidroksiaseton fosfat gliseraldehida-3-fosfat (2.3.8)
Juga, enzim utama mampu mengubah isomer optik; misalnya, alanin racemase
dapat mengubah L-alanin menjadi D-alanin.
L-alanin D-alanin (2.3.9)
6. Pembentukan ikatan tunggal dengan menghilangkan unsur-unsur air: Enzim yang dikenal
sebagai hidrolase bertindak dalam memecah ikatan dengan menambahkan molekul air.
Namun, ligase merespon dalam reaksi sebaliknya dengan menghilangkan molekul air dari
 dua gugus fungsi ke membentuk ikatan tunggal. Sintetase adalah subkelas ligase yang
digunakan untuk hidrolisis ATP menjadi mendorong formasi ini. Misalnya, sintetase
RNA transfer aminoasil bergabung dengan asam amino untuk mentransfer RNAs untuk
sintesis protein.

2.4 FUNGSI KHUSUS ENZIM

Enzim yang dapat berfungsi di luar sel hidup disebut sebagai katalis biologis bertindak
secara invitro. Aktivitas enzimatik enzim dikaitkan dengan struktur protein karena enzim
memiliki situs aktif yang mengikat substrat. Umumnya, enzim pencernaan adalah struktur
protein murni. Misalnya, urease adalah protein murni. Pepsin, tripsin, dan kimotripsin dikenal
sebagai enzim pencernaan. Lisozim adalah enzim aktif yang ditemukan dalam air mata, air liur,
dan putih telur yang mencerna dinding sel beberapa bakteri. Struktur dari lisozim dalam bentuk
kristal, yang didefinisikan oleh kristalografi sinar-X. Itu adalah awal dari bidang biologi struktur.
Enzim adalah protein globular yang tersusun dari residu asam amino. Aktivitas enzim ditentukan
oleh tiga dimensinya struktur protein.

2.5 ENZIM BERTINDAK SEBAGAI KATALIS

Sebagian besar enzim dikenal sebagai katalis aktif, bekerja cepat, dan laju reaksinya
adalah jutaan kali lebih cepat daripada reaksi tanpa katalis. Faktanya, enzim berfungsi mirip
dengan logam katalis oksida. Katalis seperti enzim tidak dikonsumsi oleh reaksi katalitik,
sedangkan katalis dapat menurunkan energi aktivasi yang diperlukan untuk melakukan reaksi.
Selain aktivitas katalitik enzim, dibandingkan dengan katalis oksida logam, mereka
bertindak sangat spesifik pada substrat. Enzim sangat selektif untuk berinteraksi dengan
spesifiknya substrat. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh molekul lain. Jika ada molekul
mengganggu reaksi enzim, lajunya dipengaruhi oleh molekul tertentu, yang dikenal sebagai
inhibitor. Inhibitor dapat menurunkan aktivitas enzim. Sebaliknya, setiap molekul yang
meningkatkan atau mempromosikan aktivitas enzimatik dikenal sebagai aktivator enzim. Banyak
obat dan racun bertindak sebagai penghambat. Kadang-kadang, promotor dapat berupa efek fisik
seperti pH, suhu, atau konsentrasi substrat.
Beberapa enzim digunakan secara komersial untuk sintesis antibiotik. Ada empat enzim
yang digunakan dalam deterjen cair dan bubuk. Tujuan dari enzim komersial ini adalah untuk
berinteraksi dan memecah kotoran berupa protein dan lemak yang menempel pada kain. Oleh
karena itu, sebagian besar dari keempat enzim ini adalah protease, lipase, amilase, dan selulase.
Aplikasi lain dari enzim yang terdefinisi dengan baik adalah pelunak daging; enzim ini memecah
rantai panjang molekul protein menjadi ukuran kecil; hasilnya, daging menjadi lebih empuk, dan
kemudian dapat dengan mudah dikunyah.

2.6 INHIBITOR REAKSI YANG DIKATALISIS ENZIM

Molekul yang mampu menghambat atau mengurangi aktivitas enzim disebut inhibitor.
Molekul- molekul ini bisa menjadi pengawet makanan, obat-obatan, dan antibiotik. Inhibitor
enzim mungkin terlibat secara serius dalam jalur metabolisme dan mengganggu aktivitas
biokimia atau biologis apa pun. Sebaliknya, untuk terapi, inhibitor dapat digunakan untuk
mengontrol aktivitas enzim. Misalnya, antibiotik digunakan untuk menghilangkan atau
mengurangi aktivitas enzim tertentu. Untuk melindungi obat tertentu, inhibitor sementara
digunakan. Inhibitor enzim dapat menempati situs aktif enzim bebas dan secara ketat
mengurangi aktivitas enzim. Fungsi inhibitor dalam setiap reaksi enzim telah dipahami dengan
baik. Inhibitor dapat mempengaruhi konstanta laju enzim, baik dengan bertindak langsung untuk
mengurangi laju pertumbuhan spesifik maksimum (Vmax) atau dengan meningkatkan Michaelise
Menten konstan (KM). Ada dua inhibitor berbeda yang bekerja pada konstanta kinetik enzim.
Inhibitor kompetitif dan nonkompetitif mudah diidentifikasi berdasarkan Lineweavere plot Burk.
Dalam inhibitor kompetitif, nilai Vmax tidak berubah dengan penambahan konsentrasi inhibitor
dalam reaksi enzimatik; itu berarti intersep plot tidak berubah. Sebaliknya, inhibitor
nonkompetitif menyebabkan penurunan nilai laju pertumbuhan spesifik maksimum, sedangkan
nilai Michaelise Menten konstan tetap tidak berubah. Ada kemungkinan bahwa kedua konstanta
berubah karena jenis inhibitor; inhibitor tersebut dikenal sebagai inhibitor campuran. Rincian
dari tiga jenis inhibitor dibahas selanjutnya.
Inhibitor Kompetitif : Dalam jenis inhibitor ini; ada persaingan serius untuk substrat dan
inhibitor untuk berinteraksi dengan situs aktif enzim bebas untuk membentuk enzim kompleks
penghambat [EI]. Inhibisi kompetitif, memiliki konstan 1/Vmax, ditampilkan dalam Gambar 2.3.
Reaksi tersebut digambarkan sebagai berikut :
k1 k3
E + S ES E + P (2.6.1)
k−1

ki1
E I EI + S Reaksi dihentikan (2.6.2)
k−i1

Dalam hal ini, substrat dan inhibitor sering bersaing untuk mengikat situs bebas enzim.
konsentrasi enzim kompleks inhibitor tergantung pada konsentrasi inhibitor

GAMBAR 2.3 Inhibisi kompetitif memiliki konstanta 1/Vmax

 GAMBAR 2.4 Inhibitor tidak kompetitif
� � �−�1
dan koefisien disosiasi atau konstanta kesetimbangan dari Ki = ��
=
��1
; karena enzim adalah
terkait dengan inhibitor, aktivitas enzim berkurang sementara situs aktif enzim ditempati oleh
inhibitor. Itu mengurangi afinitas substrat untuk berinteraksi dengan situs aktif enzim.
Gambar 2.4 menunjukkan inhibitor tidak kompetitif yang memiliki kemiringan konstan.
Baris pertama dari bawah tidak memiliki hambatan; sedangkan konsentrasi inhibitor meningkat
sebagai nilai maksimum pertumbuhan spesifik meninggal. Perhatikan bahwa nilai Km tidak
konstan. Pada inhibitor yang tidak kompetitif, inhibitor tidak terlibat dengan interaksi situs bebas,
tetapi mereka dapat mengambil keuntungan dari mengikat kompleks yang terbentuk sebagai
substrat enzim [ES], dan selanjutnya [EIS] kompleks terbentuk. Kompleks ini dapat
menghentikan reaksi dan menyebabkan penurunan aktivitas enzim.
k1 k3
E + S ES E + P
k−1

+ (2.6.3)
I
�� ↓↑ �−�1
[EIS]
Gambar 2.5 menggambarkan penghambatan nonkompetitif untuk konstan Km, sedangkan
konsentrasi inhibitor meningkat dan nilai pertumbuhan spesifik maksimum mati. Untuk kasus
 GAMBAR 2.5 Inhibitor nonkompetitif
inhibitor nonkompetitif atau campuran, enzim berinteraksi dengan substrat dan inhibitor untuk
membentuk enzim kompleks substrat [ES] sedangkan enzimekompleks inhibitor juga terbentuk.
Setelah reaksi berlangsung, enzim yang lebih kompleksepenghambatesubstrat [EIS] terbentuk.
Pada tahap ini, reaksi dihentikan sementara inhibitor memblokir situs aktif enzim.
� + � ↔ �� � + �
+ +
I I (2.6.4)
↓↑ ↓↑
�� + � ↔ ��� ����� ��� ������
Laju reaksi enzimatik tergantung pada konsentrasi substrat dan pembentukan produk.
Konsentrasi substrat dan produk yang tinggi dapat menyebabkan segala jenis penghambatan,
karena enzim ditempati oleh substrat atau produk tingkat tinggi; fenomena tersebut dapat dengan
mudah terjadi dalam proses batch.

2.7 APLIKASI INDUSTRI ENZIM

Enzim digunakan dalam industri kimia, pengolahan makanan, kosmetik, dan penggunaan
farmasi. Faktanya, enzim digunakan sebagai katalis pada tekanan atmosfer dan suhu ringan;
namun, keterbatasan enzim mengenai denaturasi dapat terjadi pada suhu tinggi. Toleransi termal
enzim diproduksi untuk berfungsi dan mengkatalisis pada suhu yang relatif tinggi. Keterbatasan
tambahan enzim adalah kurangnya stabilitas dalam pelarut organik. Sifat enzim adalah protein;
pelarut organik dapat merusak konfigurasi struktural enzim. Enzim juga sensitif terhadap pH
media. Dengan kata lain, aktivitas enzim dapat dimaksimalkan pada pH optimal. Demonstrasi
aktivitas enzim tergantung pada fungsinya. Amilase, yang berasal dari jamur dan tumbuhan,
umumnya digunakan dalam pengolahan makanan. Enzim ini sering digunakan untuk produksi
gula dari pati. Juga untuk produksi sirup jagung fruktosa tinggi, enzim amilolitik sering
digunakan. Dalam proses memanggang, enzim digunakan untuk memecah kandungan pati
tepung; kemudian, polisakarida direduksi menjadi gula monomer. Ragi digunakan untuk
fermentasi karbohidrat untuk menghasilkan metabolit antara dan karbon dioksida. Produk
fermentasi dapat diperkaya dengan protein, dan bahkan protease digunakan untuk membebaskan
asam folat atau asam amino lain yang berguna untuk produksi biskuit. Tepung yang diperkaya
digunakan untuk produksi asam amino dan metabolit antara lainnya. Dalam fermentasi, karbon
dioksida dihasilkan; oleh karena itu, alih-alih baking soda, ragi digunakan di toko roti dan
industri makanan.
Dalam persiapan makanan bayi yang dicerna, penggunaan tripsin adalah umum. Dalam
industri pembuatan bir, enzim dari hampir tidak dilepaskan selama tahap menumbuk produksi bir.
Enzim memecah pati dan protein untuk menghasilkan monosakarida, peptida, dan asam amino.
Proses ini diperkaya melalui fermentasi ragi. Enzim industri yang dibuat dari jelai banyak
digunakan dalam proses pembuatan bir. Enzim-enzim ini secara sempurna menggantikan enzim
yang secara alami ditemukan dalam jelai.
 Enzim seperti amilase, glukanase, dan protease digunakan untuk sakarifikasi polisakarida
dan proteolisis protein dalam malt. Suatu enzim, sepertiB-glukanase atau arabinoxylanase,
digunakan untuk perbaikan wort dan filtrasi bir. Juga, amyloglucosidases dan pullulanases
tersirat dalam bir rendah kalori untuk menyesuaikan fermentasi. Penggunaan protease dalam
klarifikasi dan penghilangan kekeruhan bir yang disimpan benar-benar efektif. Efisiensi
fermentasi dapat ditingkatkan dengan pengurangan diacetyl, yang dilakukan dalam proses
enzimatik oleh acetolactate decarboxylase. Biasanya, jus buah diklarifikasi dengan penambahan
enzim yang dikenal sebagai selulase dan pektinase.
Enzim terlibat langsung dalam pembuatan keju, yang digunakan untuk menghidrolisis
protein. Faktanya, renin, yang berasal dari perut anak sapi dan domba ruminansia muda, kaya
akan enzim proteolitik. Enzim yang diekstraksi dari ruminansia digunakan dalam industri susu.
Ada banyak enzim yang dihasilkan dariLactobacillus spesies yang digunakan dalam produk susu.
Misalnya, lipase digunakan untuk produksi keju untuk meningkatkan pematangan keju cetakan
biru.
Enzim yang terlibat dalam sebagian besar industri pati adalah amilase, amiloglukosidase,
dan glukoamilase. Semua enzim ini digunakan untuk hidrolisis pati, yang memecah
karboneikatan karbon dan membebaskan gula monomer seperti glukosa dan fruktosa dalam
bentuk berbagai sirup yang merupakan produk industri pati.
Enzim yang dikenal sebagai glukosa isomerase digunakan untuk mengubah glukosa
menjadi fruktosa. Enzim ini sering digunakan untuk produksi sirup fruktosa yang sangat
diperkaya dari bahan bertepung. Sirup ini ditingkatkan dengan sifat pemanis dan nilai kalori
yang lebih rendah daripada sukrosa untuk tingkat kemanisan yang sama.
Aplikasi beberapa enzim dalam industri pulp dan kertas sudah dikenal luas. Enzim-enzim
tersebut adalah amilase, xilanase, selulase, dan ligninase. Semua enzim amilolitik digunakan
untuk mendegradasi pati untuk mengurangi viskositas, sizing, dan juga digunakan untuk pelapis
kertas. Xilanase dapat mengurangi konsumsi pemutih yang digunakan untuk menghilangkan
warna; selulosa juga digunakan untuk menghaluskan serat. Enzim pendegradasi lignin digunakan
untuk menghilangkan lignin dari kertas yang melunak. Penggunaan selulase dalam industri
biofuel ditunjukkan dengan jelas untuk biokonversi selulosa menjadi gula tereduksi. Karbohidrat
monomer difermentasi menjadi etanol.
Salah satu kegunaan utama enzim adalah untuk tujuan pembersihan sebagai deterjen
biologis. Enzim-enzim ini terutama protease yang diproduksi dalam sintesis sel ekstra seluler,
digunakan untuk kondisi pencucian dan perendaman. Enzim langsung bekerja pada noda protein
pada pakaian. Untuk deterjen cair, kombinasi empat enzim digunakan, seperti protease primer,
amilase, lipase, dan selulase. Juga, enzim-enzim ini sebagai kombinasi dari empat enzim yang
berbeda sering digunakan sebagai deterjen cucian. Selain itu, campuran empat enzim seperti
amilase, lipase, protease, dan selulase digunakan dalam deterjen biologis untuk tujuan
pembersihan dan pelunakan di mesin cuci untuk menghilangkan residu pati, lemak, dan noda
protein. Protease digunakan dalam larutan untuk membersihkan lensa kontak untuk
menghilangkan protein dari permukaan lensa kontak dan untuk mencegah infeksi. Aplikasi
industri lain dari enzim adalah penggunaan katalase dalam industri karet. Enzim ini digunakan
untuk menghasilkan oksigen dari peroksida yang digunakan untuk konversi lateks menjadi karet
busa. Bahkan protease digunakan dalam industri fotografi untuk melarutkan gelatin dari film
bekas untuk pemulihan sliver.
DNA ligase dan polimerase digunakan untuk manipulasi DNA dalam rekayasa genetika.
Beberapa enzim juga digunakan dalam farmakologi, pertanian, dan obat-obatan untuk tujuan
obat, pencernaan, dan reaksi berantai polimerase; tidak ada yang bisa mengabaikan peran enzim
dalam penggunaan farmasi.
Salah satu enzim yang mampu memecah polisakarida dan juga menghancurkan dinding
sel bakteri adalah lisozim. Bahkan, enzim mampu menghidrolisis ikatan glikosidik � (1 - 4) dari
asam N-asetilmuramat menjadi N-asetilglukosamin dalam peptidoglikan dinding sel. Demikian
pula, hidrolisis ikatan poli-N-asetilglukosamin sebagai kitin, yang ditemukan pada serangga
eksoskeleton, merupakan komponen dinding sel dari sebagian besar jamur dan dapat diselesaikan
oleh lisozim. Enzim ini ditemukan dalam air mata dan, jelas, melindungi mata dari infeksi
bakteri. Lisozim ditemukan dalam putih telur (albumen) telur ayam; enzim adalah protein dari
rantai polipeptida tunggal; terdiri dari 129 asam amino. Enzim mengkatalisis reaksi hidrolisis
sebagian besar senyawa lipopolisakarida dari sebagian besar dinding sel mikroba. Artinya, enzim
tersebut memiliki kemampuan untuk melisiskan dinding sel mikroorganisme.

2.8 KOENZIM
Enzim mengkatalisis berbagai macam reaksi biokimia. Enzim bahkan mempercepat
oksidasiereaksi reduksi sebagai aktivitas katalitik dikaitkan dengan molekul kecil yang dikenal
sebagai kofaktor. Kofaktor sebagai pusat inti enzim pada dasarnya bertindak sebagai gugus
fungsi kimia yang berikatan dengan senyawa tertentu yang teridentifikasi. Kofaktor dapat berupa
ion logam seperti Fe3+/Fe2+ dan Zn2+ yang terlibat dalam aktivitas katalitik enzim. Molekul
organik seperti nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+) melayani kelompok tertentu dengan
aktivitas katalitik untuk oksidasie reaksi reduksi yang dikatalisis oleh dehidrogenase. Reaksi
khas yang dikatalisis oleh alkohol dehidrogenase ditunjukkan sebagai berikut :
CH3 - CH2OH – NAD+⇌ CH3 - CHO + NADH + H+ (2.8.1)
Bentuk-bentuk NAD+ dan NADP+ dikenal sebagai koenzim pertama yang dikenali.
Mereka terlibat dalam sejumlah besar reaksi enzimatik. Konversi NAD+ ke bentuk tereduksi
NADH disertai dengan perubahan nyata dalam sifat spektrofotometri koenzim. NAD+ adalah
koenzim yang terkait dengan molekul tertentu seperti ko-substrat. Bentuk tereduksi dari NAD+
adalah NADH dan NADPH. Mereka terlibat dalam transfer gugus hidroksida, molekul hidrogen
dengan dua elektron, antara substrat dan koenzim. Reaksi tersebut dapat berlangsung melalui
transfer ion hidroksida yang sebenarnya. Asam nikotinat, seperti yang diketahui
TABEL 2.1 Vitamin berfungsi sebagai koenzim
sebagai niasin, tersedia dalam sereal dan daging, dan merupakan prekursor NADth dan NADPth.
Koenzim yang paling menonjol dalam sistem kehidupan untuk transfer gugus asil adalah
koenzim A (CoA). Kofaktor lain yang dikenal sebagai kelompok prosintetik dikaitkan dengan
protein melalui ikatan kovalen. Misalnya, molekul heme dalam hemoglobin terikat erat dengan
proteinnya. Ada ikatan kovalen antara heme dan Fe2th ion dan histidin (His). Molekul heme
memiliki afinitas tinggi untuk mengikat oksigen. Inti dari molekul ini adalah Fe2th-Fe3th,
dikelilingi oleh empat cincin porfirin. Cincin porfirin tidak hanya terdapat pada heme, tetapi juga
terdapatp ada klorofil sel tumbuhan hijau. Untuk oksidasi dan reduksi, pergeseran dapat terjadi
dari Fe2th ke Fe3th di dalam heme dalam reaksi reversibel untuk oksihemoglobin atau bentuk
globin tereduksi (redoks).
Tabel 2.1 mewakili vitamin yang berfungsi sebagai koenzim. Koenzim dianggap sebagai
faktor pertumbuhan karena muncul dalam nutrisi tambahan di media untuk pertumbuhan
mikroba. Mereka dapat bertindak sebagai stimulan pertumbuhan dalam kasus-kasus tertentu.
Diketahui bahwa mikroorganisme tidak mampu mensintesis beberapa molekul; sebagian besar
biomolekul ini adalah vitamin. Dalam makanan manusia, kekurangan asam nikotinat (niasin)
menyebabkan penyakit yang dikenal sebagai "pelagra." Gejala pellagra adalah diare, dermatitis,
dan demensia yang muncul pada manusia. Sebagian besar hewan mampu mensintesis
nikotinamida dari asam amino yang dikenal sebagai triptofa.
Vitamin diklasifikasikan menjadi dua kelompok: vitamin yang larut dalam air dan
vitamin yang tidak larut dalam air (tetapi larut dalam lemak dan lipid). Vitamin dalam makanan
manusia yang dapat bertindak sebagai prekursor koenzim diklasifikasikan sebagai vitamin yang
larut dalam air. Sebaliknya, vitamin yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam lemak atau
lipid seperti vitamin Adan D, tidak dianggap sebagai koenzim. Vitamin D adalah steroid. Di
antara steroid, ergosterol mudahdiubah menjadi vitamin D. Vitamin A adalah karotenoid,
sedangkan vitamin D dan E adalah turunan dari terpen. Meskipun vitamin ini sangat penting
dalam jumlah kecil dalam makanan manusia, tetapi mereka mungkin tidak terlibat dalam
aktivitas katalitik yang mirip dengan koenzim lainnya. Sistem manusia tidak dapat mensintesis
vitamin tambahan. Beberapa vitamin ini disintesis oleh bakteri; organisme ini adalah penghuni
normal dalam sistem pencernaan manusia. Dipercaya bahwa sistem seluler yang berlebihan
melalui evolusi dapat kehilangan kemampuan untuk mensintesis jenis vitamin ini.

2.9 PENGARUH pH TERHADAP AKTIVITAS ENZIM

Sebagian besar enzim hanya aktif dalam kisaran pH yang sempit, biasanya 5-9.
Pengaruh pH mungkin terkait dengan kombinasi beberapa faktor seperti energi yang
terlibat dalam mengikat substrat ke situs aktif pada enzim, ionisasi residu asam amino
yang terlibat dalam aktivitas katalitik enzim, ionisasi substrat dan variasi struktur protein.
karena kekuatan ion media. Laju reaksi enzimatik karena variasi pH dapat menyebabkan
kurva lonceng normal, di mana laju maksimum diperoleh pada pH optimum larutan. Nilai
pH optimal mungkin terkait dengan pKs asam amino terionisasi yang terlibat dalam
struktur enzim. Berdasarkan nilai pKs, dimungkinkan untuk memproyeksikan pH optimal
suatu enzim dengan memiliki komposisi asam amino dalam struktur protein. Enzim pada
nilai ekstrim pH asam atau basa menyebabkan denaturasi protein.

2.10 KEGIATAN UNIT ENZIM

Satuan yang paling umum digunakan untuk mendefinisikan aktivitas enzim adalah
jumlah transformasi 1,0 µmol substrat per menit pada 25oC dalam kondisi optimum.
Aktivitas spesifik enzim adalah jumlah unit per mg enzim. Nilai untuk aktivitas spesifik
adalah konstan ketika enzim dalam keadaan murni. Turn over number untuk suatu enzim
adalah jumlah molekul substrat yang diubah oleh satu situs aktif pada enzim. Aktivitas
molar suatu enzim dengan satu situs aktif dapat dihitung dari nilai laju spesifik
maksimumnya,Vmax. Satuan internasional untuk aktivitas enzim diperkenalkan oleh
“Enzyme Commission” yang didefinisikan sebagai jumlah aktivitas enzim yang berubah per
1 mol per detik substrat; dikenal sebagai "kat".

2.11 PENONATIFAN ENZIM

Enzim adalah protein; stabilitas mereka sering dilaporkan oleh waktu paruh. Waktu paruh
adalah durasi waktu yang dibutuhkan oleh penggunaan enzim karena aktivitas enzim menurun
hingga setengahnya kegiatan awal.

Tingkat penonaktifan enzim diusulkan sebagai urutan pertama konsentrasi enzim :

dEa
rd =- dt
= KdEa
di mana RD adalah laju deaktivasi enzim, Esebuah adalah konsentrasi enzim aktif, dan kD
adalah konstanta laju penonaktifan. Mengintegrasikan persamaan di atas dan melakukan
pemisahan variabel menghasilkan ekspresi untuk konsentrasi enzim aktif terhadap waktu :
Ea dEa
- Ea0∫ Ea
= Kd 0t∫dt

Ea = Ea0e−Kdt
di mana Ea0 adalah konsentrasi enzim aktif pada waktu nol. Konsentrasi enzim aktif
menurun terhadap waktu. Tingkat maksimum didefinisikan sebagai Vmax; nilainya
menurun seiring aktivasi enzim mati. Waktu paruh enzim th, didefinisikan berdasarkan
ekspresi berikut :
ln 2
th = Kd

Laju penonaktifan bergantung pada suhu karena ketergantungannya dijelaskan oleh hukum
Arrhenius :
Ed
Kd = Ae− RT
di mana sebuah adalah konstanta Arrhenius, dan Ed adalah energi aktivasi untuk penonaktifan
enzim. Dengan meningkatnya suhu, aktivitas enzim menurun; yang kemungkinan besar
disebabkan oleh denaturasi enzim pada suhu tinggi.

TATA NAMA
A Konstanta Arrhenius (menit-¹)
Ea Konsentrasi enzim aktif (mg 1-1)
Ed Energi penonaktifan enzim (J mol-1 atau kal mol-1)

kd Konstanta laju penonaktifan (menit-¹)

KM Konstanta Michaelis-Menten (mol 1-1 atau g 1-1)

R Konstanta gas ideal, 1.987 kal (mol K)-1 atau 8.3144 J (mol K)-1
rd Laju penonaktifan enzim (mg (1 menit)-1)
T Suhu mutlak (K)
th Waktu paruh enzim (menit)
Vmax Nilai laju spesifik maksimum (mol (1 s)-1)

2.12 MEMECAHKAN MASALAH

 1. Enzim yang dikenal sebagai katalase digunakan untuk mempercepat dekomposisi
hidrogen peroksida untuk menghasilkan oksigen dan air. Konsentrasi hidrogen peroksida
terhadap waktu diberikan sebagai berikut ( Tabel P.1 ) :
TABEL P.1 Konsentrasi H2O2 terhadap waktu
Waktu (u) menit 0 10 20 50 100
Konsentrasi hidrogen peroksida (mol l-1) 0.02 0.0178 0.0158 0.0106 0.005
a. Tentukan parameter Michaelis e Menten
b. Konsentrasi enzim total sehubungan dengan kasus di atas adalah tiga kali lipat.
Apa yang akan terjadi jika konsentrasi substrat setelah 20 menit?
2. Pestisida telah menghambat aktivitas enzim A , yang digunakan untuk bereaksi dengan
substrata ““ S , ” laju dengan dan tanpa inhibitor diberikan dalam tabel berikut :
a. Apa itu K M dan V maksdimeanl gan ada dan tidaknya inhibitor?
b. Apa jenis penghambatan yang ada? Jelaskan jenis penghambat yang Anda pilih
(Tabel P.2).
TABLE P.2 Data laju enzim

3. Kinetika reaksi enzimatik disakarida seperti laktosa dipengaruhi oleh β-konsentrasi

galaktosidase. Reaksi dapat dihambat dengan konsentrasi produk yang tinggi. Tingkat
yang diproyeksikan adalah :
μm s
μ= p
Km 1+ +S
Ki

Untuk memudahkan pemulihan enzim dari susu, larutan enzim dijebak dengan membran
nitro-selulosa dengan diameter 30 μm (mikrokapsul).
TABEL P.3 Aktivitas enzim
 Tentukan konstanta kinetik selama penghambatan berlangsung.
4. Pada 350 K, laju reaksi enzimatik adalah delapan kali laju enzim yang sama reaksi pada
270 K. Temukan energi aktivasi dari reaksi enzim yang disebutkan di atas menggunakan
hukum Arrhenius. Hukum Arrhenius menunjukkan ketergantungan suhu dari konstanta
laju berdasarkan
F
K = Koe −RT

dimana gas ideal itu konstan bernilai, 8.3144 J( mol K)−1

5. Amilase sering diproduksi oleh Endomycopsis biospora; enzim diimobilisasi pada gel
poliakrilamida. Aktivitas enzim untuk yang larut dan tidak bergerak adalah dibandingkan
pada 80oC. Data eksperimental kami untuk persamaan laju dalam kedua kasus adalah
diperoleh. Data dirangkum dalam Tabel P.3. Berapa waktu paruh untuk setiap bentuk
enzim?
Petunjuk: Silakan bandingkan aktivitas enzim dengan waktu paruh dan juga E = Eoe-kdt.
References
1) Voet D, Voet JG, Pratt CW. Fundamentals of biochemistry : life at the molecular
level. New York : John Wiley & Sons; 2006.
2) Doran PM. Bioprocess engineering principles. New York : Academic Press; 1995.
3) Shuler ML, Kargi F. Bioprocess engineering, basic concepts. New Jersey : Practice-
Hall; 1992.
4) Baily JE, Ollis DF. Biochemical engineering fundamentals.2nd ed. New York :
McGraw-Hill;1986
 SUB BAB

2.13
Study Kasus : Fermentasi Solid-State Ampas Tebu Dalam Baki
Bioreaktor Untuk Produksi Lipase Menggunakan
Rhizopus oryzae
Zahra Vaseghi, Ghasem D. Najafpour
Laboratorium Riset Bioteknologi., Sekolah Teknik Kimia, Universitas Teknologi Noshirvani,
Babol, Iran

2.13.1 PENGANTAR
Lipase (gliserol ester hidrolase EC 3.1.1.3) adalah biokatalis terkenal yang berpartisipasi
dalam reaksi hidrolisis untuk menghasilkan asam lemak dan monoasilgliserol dari triasilgliserol.
Reaksi terjadi pada antarmuka air-minyak. Banyak aplikasi industri lipase seperti industri
makanan, farmasi, kosmetik, pengolahan air limbah, dan industri kulit telah dilaporkan dalam
literatur. Hasil produksi lipase dikaitkan dengan beberapa parameter antara lain jenis fermentasi,
varietas substrat, strain mikroorganisme, serta lingkungan fermentasi yaitu bioreaktor.
Limbah pertanian selulosa dan lignoselulosa seperti ampas tebu dapat digunakan sebagai
substrat potensial untuk produksi lipase. Penggunaannya menawarkan dua keuntungan : pertama,
membantu menghilangkan atau mengurangi pencemaran lingkungan yang disebabkan oleh
pembuangannya ke ruang terbuka. Kedua, menghasilkan produksi produk bernilai tambah
(seperti enzim) dari sumber yang tak ternilai.
Solid-state fermentation (SSF) dan submerged fermentation (SmF) dianggap sebagai dua
teknik fermentasi yang cocok untuk produksi enzim, termasuk lipase. Yang pertama
didefinisikan sebagai budidaya mikroorganisme tanpa adanya air yang mengalir bebas,
sedangkan yang kedua, fermentasi terjadi dalam media cair. Dalam dua dekade terakhir, berbagai
penelitian telah mempertimbangkan produksi lipase dalam fermentasi solid-state, kemungkinan
besar karena beberapa keunggulan teknik ini dibandingkan dengan fermentasi terendam. Dengan
menggunakan sisa-sisa agroindustri, hasil pembentukan produk yang tinggi dan teknologi
sederhana membuat SSF layak secara ekonomi.
Bakteri, jamur, dan ragi adalah tiga mikroorganisme utama yang menghasilkan lipase.
Namun, karena aktivitas air yang rendah di SSF, jamur dan ragi beradaptasi dengan baik dengan
kondisi fermentasi. Dengan demikian, studi tentang sintesis lipase di SSF terutama difokuskan
pada jamur dan ragi sebagai mikroorganisme potensial. Beberapa strain jamur penghasil lipase
potensial, seperti Aspergillus, Rhizopus, Penicillium, Rhizomucor dan Geotrichum, dilaporkan
dalam studi.
 Dalam skala besar, berbagai jenis bioreaktor telah dikembangkan untuk melakukan
fermentasi solid-state; sistem yang paling populer adalah baki, unggun dikemas, unggun diaduk,
drum berputar, dan bioreaktor unggun terfluidisasi, di antaranya, bioreaktor baki statis, juga
dikenal sebagai bioreaktor koji telah berhasil diterapkan di SSF. Kontrol yang komprehensif
pada parameter proses dalam bioreaktor diperlukan untuk mencapai efisiensi produk yang
maksimal. Ada beberapa variabel operasional penting termasuk suhu, kelembaban di ruang
inkubasi, kedalaman tempat tidur, dan pemeliharaan sirkulasi udara di dalam ruang. Sementara
itu, fitur desain bioreaktor meliputi dimensi baki dan ruang, jarak antar baki, keberadaan
permukaan pendingin, dll. Bioreaktor baki, seperti yang terlihat dari namanya, terdiri dari
sejumlah baki yang terletak di ruang dengan jarak baki yang sama. Tergantung pada tujuan
operasional, pendekatan yang berbeda dapat diterapkan dalam bioreaktor baki : Pendekatan
pertama menganggap seluruh ruang dalam bilik sebagai bioreaktor tunggal, yang membutuhkan
homogenitas bahan fermentasi di seluruh baki individu. Di sisi lain, hampir tidak mungkin untuk
memiliki kondisi pengoperasian yang identik dalam baki, terutama karena kesalahan manual dan
teknis. Dengan demikian, sebagian besar peneliti menerapkan pendekatan kedua, yaitu mengukur
aktivitas enzimatik masing-masing baki, diikuti dengan membandingkan dan menganalisis hasil
yang diperoleh satu sama lain.
Dalam studi kasus ini, sebuah baki bioreaktor dengan kontrol penuh atas suhu dan
kelembaban dibuat untuk produksi lipase menggunakan Rhizopus oryzae PTCC 5176. Ampas
tebu, yang merupakan zat limbah yang melimpah di utara Iran, digunakan sebagai substrat dalam
fermentasi proses. Kondisi operasional dari baki bioreaktor yang dibuat bervariasi, dan aktivitas
lipase diukur sesuai dengan itu. Beberapa parameter diselidiki untuk memaksimalkan hasil enzim
di SSF, seperti suhu dan kadar air dari ruang inkubasi dan ketinggian tempat tidur substrat padat.
Selanjutnya, pengaruh ukuran partikel, kadar air awal, dan suplementasi substrat dengan sumber
karbon dan nitrogen tambahan juga diselidiki.

2.13.2 BAHAN DAN METODE

Semua bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kelas analitis kecuali minyak
zaitun, yang merupakan food grade, dan disediakan dari pasar lokal. Ekstrak ragi, pepton, di-
kalium hidrogen fosfat, MgSO4.7H2O, natrium klorida, triton X-100, dan glukosa diperoleh dari
Merck (Darmstadt, Jerman); sedangkan para nitrophenyl palmitate dipasok dari Sigma-Aldrich.
Ampas tebu dibuat dari perusahaan makanan hewani lokal yang berlokasi di Ghaemshahr, Iran.

Rhizopus oryzae, PTCC 5176, yang digunakan dalam penelitian ini dipasok dari
Organisasi Riset Iran untuk Sains dan Teknologi (IROST), Tehran, Iran. Strain dibudidayakan
pada media agar kompleks dengan komposisi (g 1 -1) ekstrak ragi (1,0), dipotassium hidrogen
fosfat (1,0), MgSO4.7H₂O (0,2), pepton (4), glukosa (10,0), dan agar (15.0) pada 30 °C selama
24 jam dan dipertahankan pada 4 °C. R. oryzae ditumbuhkan dalam labu Erlenmeyer 1000 ml
dalam media yang mengandung (g 1 -1) ekstrak ragi (1,0), dipotassium hidrogen fosfat (1,0),
MgSO4.7H₂O (0,2), pepton (4), dan glukosa (10,0 ) pada nilai pH 8,0 (pH meter, HANA 211,
Rumania) dalam pengocok inkubator pada suhu 30 °C dan 180 rpm selama masa inkubasi 48 jam.

2.13.2.1 Pengaturan Bioreaktor

 Bioreaktor (45 x 35 x 55 cm) yang dibuat dari Plexiglas, berisi tiga nampan aluminium
secara seri (35 x 25 x 5 cm), dua di antaranya dilubangi dan diisi dengan ampas tebu sebagai
substrat padat. Sementara itu, permukaan baki ini ditutup dengan kain linen untuk distribusi
panas fluida dan perpindahan massa yang seragam. Baki ketiga, yang terletak di bagian bawah
bilik, terisi penuh dengan larutan nutrisi. Baki ditempatkan di dalam bilik dengan jarak baki yang
sama (18,3 cm). Elemen pemanas dipasang di kabinet saat terhubung ke pengontrol suhu
(SAMWON ENG, akurasi ±0,2% + 1 digit, Korea). Larutan nutrisi disirkulasikan di sepanjang
bioreaktor dengan menggunakan pompa peristaltik eksternal (ETATRON, Italia) dan
didistribusikan secara merata di atas nampan dengan nosel injeksi pada laju aliran konstan. Di
sisi lain, catu daya pompa dihubungkan ke pengontrol kelembaban (DS FOX, akurasi ± 2%,
Korea) untuk menjaga kadar air yang dibutuhkan dalam bioreaktor. Untuk mendapatkan akurasi
tertinggi untuk merekam kondisi lingkungan bioreaktor, probe pengontrol suhu dan kelembaban
ditempatkan kira-kira di tengah ruang bioreaktor. Sementara itu, untuk menjaga keseragaman
suhu, dipasang empat kipas sirkulasi kecil (kipas PC 12 V, 0,18 A, 1,68 W) di dalam kabin di
samping baki atas dan tengah. Karakteristik utama dari baki bioreaktor yang dibuat adalah bahwa
semua variabel operasional untuk produksi lipase dikendalikan sepenuhnya untuk pencapaian
hasil lipase dan pertumbuhan sel yang maksimal. Perlu dicatat bahwa semua bahan baku dan
media yang digunakan dalam bioreaktor fabrikasi diautoklaf pada 121 °C selama 20 menit untuk
mencegah kontaminasi mikroba. Selain itu, kabin awalnya didesinfeksi dengan bahan kimia
pengoksidasi (bahan pemutih). Skema bioreaktor beserta seluruh unitnya ditunjukkan pada
Gambar 2.6.

2.14.2.2 Fermentasi Keadaan Padat dan Persiapan Sampel

Kantong kertas yang berisi 5 g ampas tebu kering ditempatkan di atas dan tengah nampan.
Kultur benih jamur ditumbuhkan dalam labu Erlenmeyer selama 48 jam dan kemudian disebar
merata di atas permukaan ampas tebu dengan perbandingan yang sama 3:1 (yaitu, perbandingan
suspensi jamur (v) dengan substrat padat (w)) . Untuk memberikan kadar air yang sesuai di
dalam bioreaktor, larutan nutrisi yang mengandung ragi (1 g -1) dan di kalium hidrogen fosfat
(0,2 g 1 -1) didistribusikan di atas permukaan baki atas, dan kemudian larutan ditembus melalui
tempat tidur, meninggalkan lubang kecil di bagian bawah baki atas. Pada tahap selanjutnya,
larutan nutrisi dapat mencapai sampel padat dari baki tengah hingga dituangkan ke dalam
sumber media aslinya, yaitu baki bawah. Siklus cairan ini berlanjut hingga pengontrol
kelembaban mencapai titik setel. Sebenarnya, dua tujuan berbeda diikuti oleh tindakan di atas:
Pertama, keberadaan cairan menjaga lingkungan bagian dalam bioreaktor selalu lembab. Kedua,
media menyediakan zat-zat yang dibutuhkan selain zat padat yang ada pada ampas tebu.
Tindakan ini dapat membantu mikroorganisme untuk tumbuh lebih cepat. Selain itu,
diasumsikan bahwa kelembaban padatan terfermentasi di atas unggun sama dengan kelembaban
keseluruhan di dalam bioreaktor selama proses fermentasi. Percobaan dilakukan dalam masa
inkubasi lima hari sejak bioreaktor start. Aktivitas enzim kasar
GAMBAR. 2.6 Diagram skema pengaturan baki bioreaktor. H, pemanas ; T, baki ; F, kipas
angin ; P, pompa ; N, nozel ; T.S., sensor suhu ; H.S., sensor kelembaban ; T.I.C., indikator suhu
dan pengontrol ; H.I.C., indikator kelembaban dan pengontrol.
diperoleh analisis dan dilaporkan berdasarkan metode kolorimetri menggunakan p-nitrofenil
palmitat sebagai substrat.
Sampel diambil setiap 24 jam untuk evaluasi aktivitas lipase. Untuk mendapatkan sampel
yang representatif, kantong kertas yang berisi substrat yang diinokulasi ditempatkan di lokasi
yang sama pada baki di semua percobaan. Ekstraksi enzim dari residu padat yang difermentasi
memerlukan pemindahan sampel padat ke dalam media cair, yang dilanjutkan dengan
penggunaan larutan NaCl (1%), triton X-100 (1%) dalam labu Erlenmeyer 100 ml. Suspensi
disimpan dalam pengocok putar selama 2 jam pada suhu 30 °C dan 180 rpm. Substrat padat
kemudian disaring dengan kertas saring Whatman (No. 41 ; diameter 125 mm) dan dipisahkan
dari suspensi enzimatik dengan menggunakan pompa vakum (PLATINUM, USA). Karena tidak
ada fase padat di baki bawah, ekstraksi enzim dari baki ini tidak memerlukan langkah
sebelumnya, dan larutan enzimatik digunakan untuk pengukuran langsung aktivitas enzim.

2.13.3 HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh berbagai waktu fermentasi (24, 48, 72, 96, dan 120 jam) pada produksi lipase
dipelajari. Percobaan dilakukan pada beberapa suhu fermentasi (25, 35, dan
GAMBAR. 2.7 Waktu produksi lipase oleh Rhizopus oryzae pada suhu 25, 35, dan 45 °C.

45 °C). Seperti terlihat dari Gambar 2.7, hasil maksimum lipase diperoleh setelah 72 jam
fermentasi. Ketika periode fermentasi melebihi 72 jam, penurunan aktivitas lipase secara
bertahap diamati yang terutama disebabkan oleh penurunan tingkat penetrasi nutrisi dan difusi
udara melalui lapisan padat biomassa. Hasilnya juga menunjukkan bahwa ketika suhu inkubasi
bergeser dari 25 ke 45 °C, aktivitas lipase meningkat secara signifikan sebagai akibat dari
ketergantungan suhu pada pertumbuhan mikroorganisme dan produk sel ekstraseluler terkait.
Aktivitas lipase maksimum yang dicapai untuk tiga titik termal yang diuji 25, 35, dan 45 °C
masing-masing adalah 58,23, 82,94, dan 157,67 U per gds. Karena lipase yang diproduksi di
nampan yang terletak di bagian bawah bioreaktor tidak menunjukkan perubahan signifikan
dalam aktivitas enzim dibandingkan dengan yang diproduksi di nampan atas dan tengah, mereka
tidak digambarkan pada gambar.
Pengaruh suhu pada produksi lipase juga diselidiki. Suhu ruang inkubasi diatur pada nilai
berkisar antara 25 sampai 50 °C dengan kenaikan 5 °C. Aktivitas lipase diuji di bawah beberapa
suhu inkubasi setelah inkubasi 72 jam. Menariknya, aktivitas enzim memuncak pada 45 °C
(153,97 Ugds -1). Suhu ini cukup tinggi untuk meningkatkan efisiensi ekstraksi lipase tanpa
menyebabkan enzim terdenaturasi. Parameter penting lainnya yang harus diperhatikan dalam
analisis aktivitas enzim adalah estimasi total protein. Karena enzim adalah protein, pengukuran
protein total mengarah pada penentuan urutan aktivitas enzim di antara larutan enzimatik sampel.
Dengan cara ini, hasil aktivitas enzim yang diperoleh diketahui lebih andal. Selanjutnya, dari
sudut pandang perbandingan antara dua nampan, a
 TABEL 2.2 Pengaruh suhu kabin terhadap aktivitas dan protein total lipse yang
dihasilkan oleh Rhizopus oryzae

kandungan protein dan aktivitas lipase yang lebih tinggi dicapai di nampan atas dengan
Rhizopus oryzae; itu mungkin karena pasokan nutrisi dan transfer oksigen yang sesuai ke
dasar (Tabel 2.2)
Kelembaban kabin diatur pada nilai berkisar antara 70 hingga 90% dengan
peningkatan 5% melalui pengontrol kelembaban, dan pengaruhnya terhadap aktivitas
lipase diselidiki terjaga keamanannya. Sementara itu, suhu kabin diatur pada 35°C. Untuk
masa inkubasi 72 jam, nilai maksimum untuk aktivitas lipase dan protein total dicapai
pada kelembaban 80% (Tabel 2.3). Seperti yang telah dinyatakan sebelumnya,
kelembaban bioreaktor disediakan oleh sirkulasi larutan nutrisi di baki bawah melalui
pompa eksternal. Pemberian jumlah kelembaban yang lebih tinggi membutuhkan lebih
banyak sirkulasi larutan nutrisi di dalam chamber yang selanjutnya menyebabkan
dominasi media cair diikuti dengan pembentukan media semi-padat di dalam nampan.
Namun, produktivitas lipase pada media padat (solid-state fermentation) jauh lebih tinggi
daripada media cair (submerged fermentasi).
Dalam bioreaktor baki, kedalaman lapisan padat mempengaruhi produktivitas
secara luas. Ini masalah sangat penting ketika fenomena transportasi seperti nutrisi,
oksigen, dan panas.

TABEL 2.3 Pengaruh kelembaban kabin terhadap aktivitas dan total protein lipase yang
dihasilkan oleh Rhizopus oryzae
TABEL 2.4 Pengaruh kedalaman tempat tidur terhadap aktivitas dan total protein lipase
yang dihasilkan oleh Rhizopus orizae

transfer dalam unggun padat dipertimbangkan. Dalam studi kasus ini, parameter ini
dipelajari dengan membuat kantong kertas dengan dimensi yang berbeda. Tinggi ampas
tebu dalam kantong kertas bervariasi antara 0,5 dan 3,0 cm, dan aktivitas lipase yang
sesuai dan total protein dievaluasi setelah 72 jam fermentasi pada 35 °C. Seperti terlihat
pada Tabel 2.4, lipase yang dihasilkan memiliki aktivitas paling banyak pada kedalaman
dasar 0,5 cm. Ketika ketinggian tempat tidur meningkat, panas metabolik yang dihasilkan
selama fermentasi, terakumulasi di atas permukaan tempat tidur. Karena panas yang
dihasilkan berada di luar kekuatan kipas untuk didistribusikan secara merata melalui
ruang, gradien suhu terbentuk di atas tempat tidur. Di ketinggian tempat tidur yang lebih
rendah, kain linen basah dibentangkan di atas nampan untuk membantu mengatasi
masalah ini. Namun, hal itu menyebabkan kontak langsung antara nampan dan partikel
padat ampas tebu yang selanjutnya mencegah penyumbatan pori. Selain itu, dengan
meningkatkan kedalaman bedengan, miselium yang terbentuk selama periode fermentasi
terakumulasi di atas nampan, dan terjadi penggumpalan lapisan. Ini terutama bermasalah
dalam menyediakan sirkulasi udara yang tepat di dalam ruangan. Akibatnya,
pertumbuhan mikroba hanya diamati pada lapisan tipis ampas tebu yang kontak dekat
dengan larutan jamur. Mencampur substrat dengan larutan jamur sebelum fermentasi
onset adalah alat yang membantu untuk memecahkan masalah ini. Namun, perlu dicatat
bahwa pencampuran yang tidak tepat dapat menyebabkan kerusakan geser pada struktur
jamur.
Pengaruh kadar air awal substrat padat pada aktivitas lipase yang dihasilkan juga
dipelajari. Kelembaban awal substrat didefinisikan sebagai rasio media cair (larutan
jamur) dengan media padat kering (ampas tebu). Dalam studi kasus ini, kelembaban awal
30 sampai 90% dipertimbangkan untuk sampel. Ditemukan bahwa kadar air awal 80 dan
70% adalah optimum untuk nampan atas dan tengah, masing-masing. Jumlah larutan
berair yang diperlukan untuk menyediakan kadar air awal sangat bergantung pada jenis
substrat yang digunakan. Dalam penelitian ini, peningkatan kadar air awal dari 30
menjadi 80% di baki atas dan dari 30 menjadi 70% di baki tengah menghasilkan
peningkatan aktivitas air, yang meningkatkan ketersediaan nutrisi ke substrat untuk
pengembangan proses bio yang lebih baik dan hasil enzim. Namun, peningkatan lebih
lanjut dalam parameter ini mengakibatkan pemadatan ampas tebu dan dengan demikian
 mengurangi aktivitas enzim yang diperoleh. Hasil yang diperoleh mengenai kelembaban
awal dirangkum dalam Tabel 2.5.
TABEL 2.5 Pengaruh kelembaban awal substrat terhadap protein aktif dan total lipase
yang dihasilkan oleh Rhizopus oryzae

TABEL 26 Pengaruh ukuran partikel substrat terhadap aktivitas dan protein total lipase
diproduksi oleh Rhizopus oryzae

Untuk menyelidiki pengaruh ukuran partikel substrat, lima sampel ampas tebu dengan
ukuran artikel dalam kisaran 1-2, 0,335-1, 0,18-0335, berukuran kurang dari 0,18 mm, dan
sampel yang terdiri dari campuran semua ukuran partikel ini diuji untuk aktivitas lipase dan
pengukuran protein total. Aktivitas lipolitik tertinggi diamati pada kelompok kedua (0,335-1
mm). Ketika ukuran partikel melebihi kisaran ini, aktivitas lipase menurun secara signifikan
karena berkurangnya permukaan kontak antara partikel substrat dan larutan jamur, yang
mencegah pertumbuhan mikroba. Di sisi lain, menyediakan aerasi yang sesuai adalah istilah
penting lain yang mempengaruhi hasil respirasi dan, dengan demikian, mempengaruhi
pertumbuhan mikroba. Itulah sebabnya aktivitas yang cukup besar tidak diamati untuk ukuran
partikel kurang dari 0,18 mm. Selain itu, seperti yang diharapkan, aktivitas lipase yang diperoleh
dari penggunaan campuran semua ukuran kira-kira rata-rata dari empat ukuran yang
diidentifikasi. Selanjutnya, hasil yang diperoleh dari analisis protein total mengkonfirmasi
kebenaran hasil yang diperoleh mengenai aktivitas lipolitik (Tabel 2.6).
 Suplementasi substrat dengan sumber karbon dan nitrogen merupakan faktor penting lain
yang secara signifikan mempengaruhi produksi lipase. Untuk meningkatkan produksi enzim
lipolitik, minyak zaitun dan urea digunakan sebagai sumber karbon dan nitrogen murni. Dalam
kasus sumber karbon, konsentrasi minyak bervariasi, dan produksi lipase dipantau setelah masa
inkubasi 72 jam. Aktivitas lipase maksimum dicapai ketika ampas tebu ditambah dengan minyak
zaitun 8% (v/b), sedangkan parameter lainnya tetap pada kondisi yang diinginkan atau optimum.
Aktivitas enzim yang terletak di nampan atas dan tengah dalam hal ini ditemukan sebesar 215,16,
199,36 U gds¹ Selanjutnya, aktivitas lipolitik yang diperoleh dengan menggunakan urea (2% b/b)
sebagai sumber nitrogen tambahan adalah 253,55 dan 205,16 U gds untuk nampan atas dan
tengah. Seperti yang terlihat dari hasil yang diperoleh, sumber nitro gen memainkan peran yang
lebih penting dalam meningkatkan aktivitas lipolitik daripada sumber karbon seperti minyak
zaitun. Ini mungkin karena ampas tebu kaya akan sumber karbonnya sendiri. Jadi,
suplementasinya dengan sumber nitrogen adalah bantuan yang lebih besar untuk meningkatkan
aktivitas enzim yang dihasilkan di bawah fermentasi padat.
Referensi
1. Demaso MCT, Passianoto MA, Freitas SC, Freire DMC, Lago RCA, Couri S.
Pemanfaatan residu agroindustri untuk produksi lipase dengan fermentasi solid-state.
Braz Microbiol 2008:39:676-81. 2. Vasoghi Z., Najafpour CD, Mohseni S, Mahjoub S,
Hosseinper MN. Produksi lipase dalam baki bioreaktor melalui fermentasi keadaan padat
di bawah kondisi pertumbuhan yang diinginkan. Lingkungan Energi Iranica 1 2012:3:76
82.
3 Singhara RR, Patel AK, CR Sosial. Pandey A. Advanas terbaru dalam fermentasi solid
state. Buchem Eng 2009,4413-8. 4 Rigo E. Ninow JL, Di Luccio M, Oliveira JV, Polloni
AE, Remoratto D, dkk. Produksi lipase dengan fermentasi padat bungkil kedelai dengan
suplemen yang berbeda. LWT Food Sei Technal 201043: 1132-7. 5. Adinarayana K. Raju
K, Zargar MI, Devi RB, Lakshmi PJ, Ellatah F. Optimalisasi parameter proses untuk
produksi lipase dalam fermentasi solid-state oleh spesies Aspergillus yang baru diisolasi.
Bioteknologi India 2004;365-4 n. Colen G. Junqueira RG, Moraes-Santos T. Isolasi dan
penyaringan jamur penghasil lipase alkalin dari tanah svarma Brasil. Mikrobia!
Bintechnal 2006:22:881-5 7. Hosseinpour MN, Najafpour GD, Younea H, Kherrami M,
Vaseghi Z. Produksi lipase dalam fermen solid state menggunakan metodologi
permukaan respons Aspergilles niger. Int (Bahasa Inggris 201225351-9
8. Ali HKQ, Zulkali M. Aspek desain bioreaktor untuk fermentasi solid-state: tinjauan.
Kimia Biokimia. bahasa inggris 2011,25 255-66.
9. Rodriguez Couto 5 Sarroman MA. Penerapan fermentasi solid-state untuk produksi
enzim ligninolitikBiokimia. Ind I 2005:22:211-4 10
10. Guatarra MLE, Godoy MG, Castilho LK, Freire DMG. Strategi inokulum untuk
Pencim somplissem pase produksi dengan fermentasi solid state
 NAJAFPOUR : 02
Non-Ptint Items
Abstrak
Bab ini berfokus pada aplikasi enzim dalam sejumlah bioproses. Kinetika enzim untuk konversi
substrat menjadi produk yang berguna dengan dan tanpa penghambatan, bersama dengan
mekanisme reaksi rinci, dijelaskan. Enzim adalah protein, bertindak dengan cara yang sangat
spesifik, dan digunakan dalam industri kimia, pengolahan makanan, kosmetik, dan untuk
keperluan farmasi. Faktanya, enzim digunakan sebagai katalis pada tekanan atmosfer dan suhu
ringan. Enzim toleransi termal diproduksi untuk berfungsi dan mengkatalisis reaksi pada suhu
yang relatif tinggi. Enzim adalah produk sel intra dan ekstraseluler; mereka dapat disintesis oleh
jamur dan bakteri. Kinetika reaksi enzimatik dan variabel yang mempengaruhi aktivitas enzim
dibahas. Studi kasus dilakukan pada fermentasi solid-state ampas tebu dalam baki bioreaktor
untuk produksi lipase menggunakan Rhizopus oryzae. Dalam baki ini, lipase bioreaktor
diproduksi dan diekstraksi, aktivitas enzim ditentukan.
Sebuah baki bioreaktor dirancang untuk produksi enzim ekstraseluler dalam fermentasi
solid-state Kondisi lingkungan bioreaktor memainkan peran utama dalam tingkat aktivitas enzim
lipase, serta komposisi kimia dari media kultur yang disediakan. Yang pertama dipantau dengan
mengubah suhu dan kelembaban ruang inkubasi; yaitu bioreaktor. Sedangkan, pengambilan
sampel dan menjalankan eksperimen dalam waktu inkubasi yang berbeda, mengubah kadar air
awal substrat, menggunakan rentang. Ukuran partikel I dan kedalaman lapisan padat, dan
pengayaan substrat padat dengan beberapa sumber karbon dan nitrogen termasuk di antara
pekerjaan yang dilakukan untuk mendeteksi tugas terakhir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
suhu bioreaktor 45 °C, kelembaban 80%, masa inkubasi 72 jam, kedalaman solid bed 0,5cm,
ukuran partikel berkisar 0,335-1 mm, kadar air awal substrat 80% untuk bioreaktor. nampan atas
dan 70% untuk nampan tengah, dan suplementasi substrat dengan 8% (v/w) minyak zaitun
sebagai sumber karbon, dan penggunaan urea (2% b/b) sebagai suplemen nitrogen menyebabkan
produksi lipase maksimum . Aktivitas lipase maksimum yang dicapai dalam kondisi fermentasi
optimum setelah inkubasi 72 jam adalah 253,55 dan 205,16 U per gds untuk nampan atas dan
tengah, masing-masing.
Kata kunci :
Sumber karbon, Koenzim, Aktivitas enzim, Aplikasi enzim. Penonaktifan enzim.
Penghambatan enzim, Produksi enzim, Reaksi enzim, Lipase, Sumber nitrogen, Rhizopus oryzae,
Fermentasi solid-state,Ampas tebu, Bioreaktor nampan, Urea