Pada pematangan buah, terdapat perubahan yang dapat diamati.

Perubahan tersebut diantaranya

adalah visual, fisik, sifat kimia dan fisiologis produk tersebut. Secara visual dapat dililhat bagian luar
dari produk pasca panen tersebut mulai dari kulit produk, warna kulit produk atau juga daun dari
kulit produk pasca panen. Secara fisik dapat diamati dari susut bobot dan ketegaran kulit produk
pasca panen. Secara kimia, produk dapat diamati dengan melakukan pengamatan berupa kadar
asam, vit C, kadar gula sampai dengan kandungan pati. Secara fisiologis, produk pasca panen diamati
dengan menghitung respirasi dan transpirasi yang terjadi pada produk pasca panen (Sudjatha dan
Wisaniyasa, 2017)

Sudjatha W, Wisaniyasa N. Q,. 2017. Fisiologi dan Teknologi Pascapanen (Buah dan Sayuran).
Udayana University Press

Pada proses pematangan, terjadi perubahan kandungan kimia atau nutrisi pada produk. Perubahan
tersebut bisa berupa kandungan vit C, gula atau juga tingkat keasaman.

Vitamin C disebut juga asam askorbat, merupakan vitamin yang paling sederhana, mudah berubah
akibat oksidasi, tetapi amat berguna bagi manusia. Struktur kimianya terdiri dari rantai 6 atom C dan
kedudukannya tidak stabil (C6H8O6), karena mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam
dehidroaskorbat. Vitamin ini merupakan fresh food vitamin karena sumber utamanya adalah buah-
buahan dan sayuran segar. Berbagai sumber nya adalah jeruk, brokoli, brussel sprout, kubis, lobak
dan straberi (Linder, l992 dalam Haryanti dkk., 2007)

Haryanti S., Endah D. H., Safaryani S,. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap
Penurunan Kada vit C Brokoli. Buletin Anatomi dan Fisiologi. Vol XV (2).

Vitamin C mudah sekali terdegradasi, baik oleh temperatur, cahaya, maupun udara sekitar sehingga
kadar vitamin C berkurang. Proses kerusakan atau penurunan vitamin C ini disebut oksidasi. Secara
umum reaksi oksidasi vitamin C ada dua macam yaitu proses oksidasi spontan dan proses oksidasi
tidak spontan. Proses oksidasi spontan adalah proses oksidasi yang terjadi tanpa menggunakan
enzim atau katalisator. Sedangkan proses oksidasi tidak spontan yaitu reaksi yang terjadi dengan
adanya penambahan enzim atau katalisator (Helmiyesi et al 2008).

Vitamin C disebut juga asam askorbat, merupakan vitamin yang paling sederhana, mudah berubah
akibat oksidasi, tetapi amat berguna bagi manusia. Struktur kimianya terdiri dari rantai 6 atom C dan
kedudukannya tidak stabil (C6H8O6), karena mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam
dehidroaskorbat. Vitamin ini merupakan fresh food vitamin karena sumber utamanya adalah buah-
buahan dan sayuran segar. Berbagai sumbernya adalah jeruk, brokoli, brussel, sprout, kubis, lobak
dan stroberi (Linder l996).