#BERSIH #MERAKYAT #NIKMATNYATA #BERSIH #MERAKYAT #NIKMATNYATA #BERSIH #MERAKYAT #NIKMATNYATA

FOOD SAFETY AUDIT

OUTLET AND CENTRAL KITCHEN

QC DEPARTEMENT
Keamanan Pangan
Undang-Undang No.18 Tahun 2012

Keamanan Pangan
adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia serta tidak bertentangan
dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

QC DEPARTEMENT
Kasus Diare di Indonesia

10-22 JUTA TOTAL KASUS

± Rp. 64,8 - 226,3 TRILYUN
PERKIRAAN BEBAN EKONOMI
Penyakit diare akibat
pangan tercemar di
Indonesia yang terjadi
dalam satu tahun

(On and Rahayu, 2017)

Asia-Pasific Journal of Food
Savety and security

QC DEPARTEMENT
Kasus KLB Keracunan Pangan
Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan makanan menempati urutan kedua setelah KLB difteri.
(Direktorat Kesehatan Lingkungan dan Public Health Emergency Operation Center (PHEOC) | 2017)

| Jumlah Kasus KLB Keracunan Pangan

Jawa Barat

Jawa Tengah
25
Jawa Timur Bali
17
13 NTB
14
13
12

QC DEPARTEMENT
 KOMPONEN RUANG LINGKUP PEDOMAN CPPOB
Permenperind No. 75 Tahun 2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
(Good Manufacturing Practices)

1. Lokasi 3. Fasilitas Sanitasi 5. Bahan 7. Produk Akhir 9. Karyawan

2. Bangunan 4. Mesin & Peralatan 6. Pengawasan Proses 8. Laboratorium

10. Pengemas 12. Penyimpanan 14. Pengangkutan 16. Pelatihan 18. Pelaksanaan Pedoman

11. Label 13. Pemeliharaan & 15. Dokumen & 17. Penarikan Produk
Program Sanitasi Pencatatan
 Apa itu audit?
Audit atau pemeriksaan dalam arti luas bermakna evaluasi
terhadap suatu organisasi, sistem, proses, atau produk

Audit dilaksanakan oleh pihak yang

kompeten, objektif, dan tidak memihak yang
disebut auditor.

QC DEPARTEMENT
 Terus apa tugas Auditor?

Auditor membantu leader (Outlet/ Central kitchen) mengetahui apa yang

tidak beres di Outlet/ Central Kitchen tersebut dengan menunjukan
ketidaksesuaian atau kekuragan yang ditemukan saat melakukan audit
sehingga menjadi bahan perbaikan atau improvement

QC DEPARTEMENT
 Auditor ≠ “Pencari Masalah”

tetapi

Membantu Menemukan Masalah

QC DEPARTEMENT
 Audit sangat penting dilakukan untuk memastikan
target-target operasional perusahaan berjalan
dengan baik, sehingga menjadi budaya kerja

Sifat audit sidak atau secara tiba-tiba,

kenapa?
Memastikan seluruh karyawan outlet dan central kitchen benar-
benar konsisten menjalankan standar yang sudah dibuat.

QC DEPARTEMENT
 Rujukan Standar Audit

Food Safety Restaurant

• PH (Personal Hygine) • Control Service
• SSOP (Standar Sanitasi Operasional Prosedure) • Control Menu
• GMP (Good Manufacturing Practice) • Control Grooming
• HSE (Health, Safety, Environment) • Control Cleanless
• HACCP (Hazard Analitical Critical Control Point)
• ISO 22000
• IPMP (Integreted Pest Management Program)

QC DEPARTEMENT
 Awal Proses

Kapan audit
Saat Proses
dilakukan?
Akhir Proses

QC DEPARTEMENT
 Auditor Proses Audit Pemaparan Temuan

Hasil akhir
TAHAP AUDIT Penilaian Sementara

Pengiriman hasil Hari yang

Perbaikan dikirimkan Perbaikan temuan sama, via
audit dan CAPA ke
Kembali ke auditor oleh auditee email
auditee

Maksimal 3 hari setelah Perbaikan pada form CAPA

audit, via email

QC DEPARTEMENT
 Pada saat audit auditor menggunakan form audit
sbb:
FOOD SAFETY CHECKLIST (OUTLET)
Tgl. Audit : POINT FOOD SAFETY CHECKLIST (CENTRAL KITCHEN)
100
Tempat : Tgl. Audit : POINT
100
Tempat :
No. A. General Penyimpangan Total Keterangan
1 Karyawan memahami dasar-dasar food safety Major 5
Karyawan bekerjasama dengan baik dan mau menunjukkan data untuk
2 kebutuhan auditor Minor 2 No. A. General Penyimpangan Total Keterangan
Total A (2) 7 1 Karyawan memahami dasar-dasar food safety Major 5
2 Tersedia PPPK yang memadai Major 5
No. B. Lingkungan Luar Penyimpangan Total Keterangan Karyawan bekerjasama dengan baik dan mau menunjukkan data untuk
1 Bangunan terawat dengan baik Major 5 3 kebutuhan auditor Minor 2
2 Lantai bersih dan kering Major 5 Total A (3) 12
3 Tersedia tempat sampah dan dalam keadaan tertutup dan terawat Major 5
4 Ada pencegahan terkait binatang atau serangga (kisi-kisi dan kasa) Major 5 No. B. Lingkungan Luar Penyimpangan Total Keterangan
5 Terbebas dari aroma/bau tidak sedap Minor 2 Bangunan terawat dengan baik Major 5
1
6 Lingkungan bebas dari semak dan rumput liar Minor 2 Lantai bersih dan kering Major 5
2
Terbebas dari asap dan debu yang berlebihan yang berasal dari Minor 2
3 Tersedia tempat sampah dan dalam keadaan tertutup dan terawat Major 5
7 sekeliling
Sistem pembuangan limbah cair/ saluran di sekitar lokasi sudah Minor 2 4 Ada pencegahan terkait binatang atau serangga (kisi-kisi dan kasa) Major 5
8 berfungsi dengan baik 5 Terbebas dari aroma/bau tidak sedap Minor 2
Total B (8) 28 Lingkungan bebas dari semak dan rumput liar Minor 2
6
Terbebas dari asap dan debu yang berlebihan yang berasal dari Minor 2
No. C. Dining Area Penyimpangan Total Keterangan sekeliling
7
1 Atap bersih dan tidak bocor Kritis 10 Sistem pembuangan limbah cair/ saluran di sekitar lokasi sudah Minor 2
2 Tersedia fasilitas atau usaha lain untuk mencegah binatang atau Kritis 10 berfungsi dengan baik
serangga masuk kedalam pabrik (Kisi-kisi, kasa penutup lubang angin, 8
tirai udara-air curtain, tirai plastik atau tirai air-water curtain), kalaupun Total B (8) 28
ada tidak efektif.
3 Tidak ditemukan keberadaan hewan (serangga, kucing dan tikus) Kritis 10 C. Personnel Penyimpangan Total Keterangan
No.
4 Terdapat program pest control Kritis 10
1 Wajah bersih Major 5
5 Lantai bersih dan kering Major 5
2 Tangan bersih Major 5
6 Dinding dalam keadaan bersih Major 5
3 Kuku tidak berkutek dan tidak panjang Major 5
7 Sistem lampu penerangan berfungsi dengan baik Major 5
8 Major 5 4 Seragam bersih dan rapi Major 5
Langit-langit dalam kondisi bersih
9 Meja dan kursi dalam kondisi bersih Major 5 5 Rambut tertutup/ memakai hair net Major 5
10 Tersedia alat kebersihan khusus ruang dining Major 5 6 Sepatu tertutup Major 5
11 Tersedia tempat sampah dan dalam keadaan tertutup dan terawat Major 5 Tidak menggunakan jam tangan dan perhiasan Major 5
7
12 Kaca dan partisi dalam keadaan bersih Major 5 5
8 Kebiasaan mencuci tangan Major
13 AC dalam kondisi bersih Major 5
Total E (8) 40
14 Penempatan barang sesuai Minor 2
Total C (14) 87

QC DEPARTEMENT
 Apa saja yang akan diaudit?
OUTLET CENTRAL KITCHEN
A. General A. General
B. Lingkungan Luar B. Lingkungan Luar
C. Dining Area C. Personnel
D. Bar dan Beverage D. Gudang Bahan Baku
E. Personnel Kering
F. Penyimpanan Kering E. Penyimpanan Dingin
G. Penyimpanan Dingin F. Penyimpanan Beku
H. Penyimpanan Beku G. Ruang Pengolahan
I. Ruang Pengolahan H. Pengawasan Mutu
J. Pengawasan Mutu I. Toilet
K. Toilet J. Ruang Istirahat
L. Ruang Istirahat

QC DEPARTEMENT
Penilaian
❑ Minor= 2 =Resiko kontaminasi rendah/tingkat keparahan rendah

❑ Mayor= 5 =Resiko kontaminasi sedang/tingkat keparahan sedang

❑ Kritis= 10 =Resiko kontaminasi tinggi /tingkat keparahan tinggi

QC DEPARTEMENT
Penilaian
1) Poin penilaian maksimal 100

2) Jika nilai kurang dari 80, berarti outlet masuk ke dalam kategori tidak
lulus terkait aspek food safety

QC DEPARTEMENT
 FORM CORRECTIVE ACTION
PERBAIKAN CAPA
Hari/Tanggal
Auditor: :
Auditee: Waktu :
Bersih, Merakyat, Nikmat Nyata
No Identifikasi Temuan Gambar Temuan Rekomendasi Perbaikan Corrective Action Due Date Status PIC

Keterangan
-Corrective action diisi dengan tindakan perbaikan dari temuan, dapat berupa dokumentasi atau no work request ke teknisi

Auditee cukup mengisi kolom corrective action (gambar atau no work request), beserta tanggal perbaikannya

QC DEPARTEMENT
 Seputar Audit
• Pada saat proses audit ada dokumentasi foto ketidaksesuaian
• Diakhir audit ketidaksesuaian dikordinasikan dengan area
• Form audit ditanda tangani oleh auditor dan audite
• Corective Action wajib dikirimkan maksimal 3 hari setelah proses
audit melalui email
• Poin dikurangi sebesar 5, jika pengumpulan CA melebihi batas waktu
yang ditentukan

QC DEPARTEMENT
TERIMA KASIH

QC DEPARTEMENT