BAB 5

ZAT ADITIF MAKANAN

Zat aditif adalah zat tambahan yang ditambahkan ke dalam makanan yang bertujuan untuk
memperbaiki rasa, aroma, warna, tekstur dan keawetan makanan. Bahan tambahan ini tidak memiliki
nilai gizi

A. Penggolongan Zat Aditif

Ada 2 macam yaitu zat aditif alami dan zat aditif buatan

Menurut Food Protection Commite ( USA ), zat aditif dibagi menjadi 12 golongan sbb :

1. zat pewarna 7. Pengatur keasaman/buffer

2. penyedap rasa dan pemberi aroma 8. Bahan pengawet

3. pengemulsi 9. antioksidan

4. pemanis 10. sekuestren

5. pemutih dan pematang 11. Suplemen nutrien

6. pengental 12. Antikempal

Gambar makanan/minuman yang mengandung zat aditif

1. Zat Pewarna

Adalah bahan yg ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki atau memberi warna pada
makanan sehingga lebih menarik

a. Pewarna Alami

1). Karotenoid : berwarna kuning, merah, jingga. Terdapat pada wortel, jeruk, pepaya, tomat dll

2). Antosianin : pigmen berwarna jingga, merah dan biru pada anggur, stroberi, bunga mawar dll

3). Kurkumin : pigmen kuning pada kunyit ( Curcuma domestica), temu hitam ( Curcuma aeruginosa
Roxb), tenu kunci ( Gastrochilus pandaratum Ridl). Kurkumin berguna membunuh
kuman penyakit ( antibiotika )

4). Karamel : berwarna coklat, diperoleh dari gula yang dilelehkan

5). Klorofil : berwarna hijau, terdapat pada daun suji, pandan

b. Pewarna Buatan/ sintetis

Zat pewarna sintetis lebih praktis, mudah diperoleh, variasi warna beragam, tahan lama, warna lebih
cemerlang. Penggunaannya harus sesuai aturan, diatur oleh Departemen Kesehatan

Yang diperbolehkan :

- biru berlian, coklat HT, eritrosin, hijau FCF, indigotin, karmoisin, hijau S, kuning FCF, kuning kuinolin,
merah alura, ponceau, tartrazin

Yang dilarang karena berbahaya :

- auramine, alkanet, butter yellow, chrysoidine, chocolate brown FB, fast red E, indanthrene blue RS,
methanil yellow, orange RN, rhodamine B

( methanil yellow dan rhodamine B bersifat karsinogenik/ penyebab kanker )

2. Penyedap Rasa dan Pemberi Aroma

Adalah bahan yang memberi, menambah dan mempertegas rasa dan aroma makanan. Berupa ester
yang berbau khas.

Contoh : - etil format beraroma rum - propil asetat beraroma buah pear

- isoamil asetat beraroma pisang - n-oktil asetat beraroma jeruk manis

- metil butirat beraroma apel - etil butirat beraroma nanas

Penguat rasa adalah bahan yang tidak mempunyai rasa, tetapi dapat menguatkan atau mengaktifkan
rasa yang telah ada dalam makanan

Contoh : MSG ( monosodium glutamat ) atau vetsin

3. Pengemulsi

Digunakan untuk mengemulsi, menstabilkan dan pengental emulsi.

Contoh : lesitin, asam lemak, gelatin, misalnya pada es krim

4. Pemanis

Merupakan bahan yang digunakan agar makanan mempunyai rasa manis atau lebih manis.

Pemanis alami : gula , dektrosa

Pemanis buatan : sakarin, siklamat, sorbitol. Yang dilarang adalah dulsin

5. Pemutih dan pematang

Adalah bahan yang mempercepat proses pemutihan tepung dan dapat memperbaiki hasil pengolahan
makanan

Contoh : asam askorbat, oksida hirogen, senyawa bromat, hidrogen peroksida

6. Pengental

Adalah bahan yang dapat memekatkan atau menstabilkan makanan yang jika bercampur dengan air
membentuk kekentalan tertentu, misalnya untuk saos, sirop, susu, jelly, krim

Contoh : agar-agar, amilosa, pektin, gelatin, karagen

7. Pengatur Keasaman / buffer

Adalah zat yang dapat menetrlkan, mengasamkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan

Contoh : asam sitrat, asam tartrat, asam laktat, asam asetat, natrium bikarbonat, amonium bikarbonat

8. Bahan Pengawet

Adalah bahan kimia yang dapat mempertahankan makanan dari kerusakan karena proses fermentasi,
jamur dan penguraian oleh mikroorganisme

Contoh : asam benzoat, natrium benzoat, natrium nitrat, natrium nitrit, asam propionat, asam sorbat

9. Antioksidan

Adalah bahan yang digunakan untuk mencegah atau menghambat oksidasi sehingga tidak rusak dan
berbau tengik. Misalnya untuk minyak goreng atau bahan makanan yang digoreng

Contoh : asam askorbat atau garamnya, BHA ( butilhidroksianisol ), BHT ( butilhidroksitoluen )

10. Sekuestran/ pengikat logam

Adalah bahan yang dapat mengikat logam yang ada dalam makanan karena logam dapat
menyebabkan proses oksidasi sehingga makanan berubah warna dan rasa

Contoh : asam fosfat, asam sitrat

11. Suplemen nutrien/ penambah gizi

Adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk menambah kadar gizi yang telah ada
dalam makanan tersebut, misalnya untuk susu

Contoh : protein, vitamin, mineral, asam folat

12. Antikempal

Adalah bahan yang dapat mencegah pengempalan makanan berupa serbuk, misalnya susu, garam
meja

Contoh : aluminium silikat

Dimasyarakat, banyak produk makanan/minuman yang mengandung bahan berbahaya yang tidak
boleh ada dalam makanan/minuman. Misalnya :

1. formalin : digunakan untuk mengawetkan tahu, mie, bakso, ikan dll, seharusnya digunakan untuk
mengawetkan mayat atau awetan biologi

2.boraks : ditambahkan ke dalam bakso, mie, padahal boraks digunakan untuk campuran patri atau
serbuk pencuci

3. Rhodamine B dan methanil yellow merupakan pewarna tekstil, tetapi sering digunakan untuk
pewarna makanan.

4. MSG yang terlalu banyak menyebabkan sakit kepala, sesak napas dan mudah lelah karena MSG sulit
dikeluarkan dari tubuh dan mengendap di otak
 LATIHAN 03
A. PILIHAN GANDA

1. Zat aditif makanan digunakan untuk hal-hal berikut, yaitu

A. menambah jumlah makanan C. memperbaiki kemasan makanan

B. memperbaiki rasa makanan D. memperbaiki harga makanan

2. Diantara zat aditif berikut ini :

1). Daun suji 3). tartrazin 5). Beta karoten

2). Eritrosin 4). Kunyit

Yang merupakan pewarna alami adalah….

A. 1,2,3 B. 1,4,5 C. 2,3,4 D. 3,4,5

3. Berikut ini yang merupakan pewarna buatan yang diijinkan adalah….

A. daun suji B. kurkumin C. eritrosin D. auramine

4. perhatikan zat pewarna buatan sebagai berikut ini :

1). Biru berlian 3). Methanil yellow 5). Tartrazin

2). Kuning FCF 4). Auramine

Pewarna yang diijinkan untuk makanan adalah….

A. 1,2,3 B. 1,2,4 C. 1,2,5 D. 2,4,5

5. Zat pewarna karotenoid banyak terdapat pada….

A. wortel B. pisang C. daun suji D. daun pandan

6. Buah anggur merah mengandung pewarna….

A. karamel B. klorofil C. antosianin D. kurkumin

7. Zat aditif alami yang berfungsi membunuh kuman adalah….

A. klorofil B. karotenoid C. antosianin D. kurkumin

8. Kurkumin adalah pigmen kuning yang terdapat pada….

 A. jahe B. kunyit C. wortel D. stroberi

9. Pewarna alami yang berwarna hijau terdapat pada….

A. temu kunci B. kunyit C. daun suji D. temu hitam

10. Zat pewarna sintetis banyak digunakan dengan alasan….

A. lebih praktis B. lebih mahal C. lebih kental D. lebih sulit dipakai

11. Berikut ini adalah zat pewarna buatan yang berbahaya, yaitu….

A. biru berlian B. eritrosin C. coklat HT D. rhodamine B

12. Pewarna buatan yang dapat menyebabkan kanker hati adalah….

A. butter yellow B. magenta C. fast red E D. orange RN

13. Ke dalam sirop biasanya ditambahkan zat pemberi aroma, yaitu….

A. etil butirat B. MSG C. BHA D. BHT

14. Ester metil butirat yang ditambahkan ke dalam minuman jus adalah rasa….

A. jeruk B. apel C. pisang D. nanas

15. Ke dalam cake beraoma pisang, ditambahkan pemberi aroma….

A. etil format B. propil asetat C. isoamil asetat D. metil butirat

16. Zat aditif MSG adalah zat aditf golongan….

A. pewarna B. antioksidan C. pengemulsi D. penguat rasa

17. Ke dalam es krim supaya tidak cepat mencair, ditambahkan zat aditif….

A. pengemulsi B. antioksidan C. penguat rasa D. pemberi aroma

18. Berikut ini yang merupakan pengemulsi adalah….

A. lesitin B. BHA C. sakarin D. MSG

19. Pemanis buatan yang tidak diperbolehkan adalah….

A. sakarin B. sorbitol C. dulsin D. siklamat

20. Pemanis yang memiliki nilai gizi adalah….

A. gula B. siklamat C. sorbitol D. sakarin

21. Ke dalam tepung yang telah diproses dari beras ditambahkan zat aditif yaitu….

A. pemanis B. pemutih C. pengemulsi D. pewarna

22. Pengemulsi yang biasanya ditambahkan ke dalam es krim adalah….

A. sakarin B. gelatin C. sorbitol D. asam askorbat

23. Zat aditif yang termasuk ke dalam pemutih tepung adalah….

A. asam askorbat B. siklamat C. karotenoid D. natrium benzoat

24. Ke dalam daging olahan ditambahkan pengawet yaitu….

A. gelatin B. natrium bikarbonat C. sakarin D. natrium nitrit

25. Ke dalam saos tomat, biasanya ditambahkan zat aditif….

A. sakarin B. siklamat C. natrium benzoat D. sorbitol

26. Untuk mempertahankan derajat keasaman minuman, ditambahkan pengatur keasaman yang
berupa….

A. asam sitrat B. siklamat C. natrium benzoat D. BHA

27. Berikut ini yang digunakan sebagai bahan pengawet agar makanan tidak berjamur adalah….

A. natrium bikarbonat B. natrium nitrat C. natrium benzoat D. BHT

28. Bahan sekuestran untuk mengikat logam pada makanan adalah….

A. gelatin B. asam fosfat C. asam amino D. sorbitol

29. Untukmencegah minyak goreng agar tidak cepat tengik, ditambahkan….

A. BHA B. asam fosfat C. eritrosin D. mineral

30. Zat antikempal biasanya ditambahkan ke dalam….

A. sirop B. jelly C. susu bubuk D. keju

B. URAIAN

1. Jelaskan syarat-syarat zat aditif agar boleh digunakan !

Jawab :
2. Sebutkan tiga contoh zat aditif pewarna alami!

Jawab :

3. Sebutkan tiga contoh zat aditif pewarna buatan !

Jawab :

4. Jelaskan fungsi zat anti kempal dan sebutkan contohnya!

Jawab :

5. jelaskan efek samping dari methanil yellow dan rhodamine B !

Jawab :

6. jelaskan perbedaan zat pewarna alami dan pewarna tekstil !

 Jawab :

7. a. Apakah yang dimaksud dengan MSG ?

b. Jelaskan efek samping penggunaan MSG !

Jawab :

8. Sebutkan tiga macam aditif yang digunakan sebagai buffer !

Jawab :

9. Jelaskan fungsi dari natrium nitrit !

Jawab :

10. Jelaskan fungsi antioksidan pada makanan dan sebutkan contohnya !

Jawab :