Penentuan Rendemen Minyak Kelapa sawit

1. Pendahuluan
Perkembangan dan pemasakan buah pada tanaman pertanian
merupakan suatu rangkaian proses fisiologis yang melibatkan aspek
fisika, kimia dan biologis yang terjadi dalam buah. Tanaman kelapa sawit,
mempunyai daging buah yang disebut mesocarp dengan kandungan
lemak yang tinggi, begitu pula dalam bijinya terdapat endosperm yang
mengandung jenis lemak yang berbeda dengan yang di mesocarp. Untuk
menentukan kadar rendemen minyak/lemak kelapa sawit dilakukan
berbagai cara, meliputi; A. Uji Laboratorium. B. Berdasarkan perubahan
warna buah kelapa sawit, C.perubahan Kandungan minyak mesocarp
dan, D. buah jatuh atau memberondol.
Penentuan dengan cara uji laboratorium, perubahan warna buah kelapa
sawit dan perubahan kandungan minyak/lemak mesocarp kelapa sawit
banyak dilakukan oleh peneliti, sedangkan perubahan warna dan buah
memberondol/buah jatuh banyak dilakukan oleh pemanen tandan buah
kelapa sawit. Semua pengamatan penentuan rendemen minyak/lemak
buah kelapa sawit pada prinsipnya sama, sehingga dapat mewakili
penentuan rendemen minyak/lemak kelapa sawit.

1.1. Penentuan Kadar Rendemen Berdasarkan Uji Laboratorium

1
1.2. Penentuan Kadar Rendemen Berdasarkan Perubahan Warna
Kriteria matang panen kelapa sawit berdasarkan perubahan terbagi
menjadi 5 kelompok warna yaitu (a) warna unggu tua kehitaman,
dikelompokkan sebagai buah buah muda yang memiliki umur buah
30 – 105 hari setelah penyerbukan berlangsung, (b) warna unggu
muda kemerahan, dikelompokan sebagai buah sangat mentah yang
memiliki umur buah120 – 140 hari setelah penyerbukan berlangsung,
(c) warna unggu kemerahan agak terang, dikelompokkan sebagai
buah mentah yang memiliki umur buah 145 -150 hari setelah
penyerbukan, (d) warna kemerahan agak gelap, dikelompokkan
sebagai buah mengkal yang memiliki umur buah 155 – 170 hari
setelah penyerbukan, (d) warna merah kekuningan lebih terang
dikelompokkan sebagai buah matang yang memiliki umur buah 175
– 180 hari setelah penyerbukan.
Setiap tahapan proses pematangan buah sawit terjadi perubahan
warna. Pada waktu muda buah kelapa sawit berwarna ungu tua
kehitaman, dan setelah buah mengkal berwarna kuning tua karena
mengandung sedikit karoten dan matang berwarna merah karena
mengandung karoten. Perubahan warna kulit buah selama
perkembangan buah disebabkan oleh kandungan antosianin yang
terbentuk saat buah kelapa sawit dalam proses pematangan.
Menurut Razali et al (2012), berubahnya warna buah menjadi orange
kemerahan disebabkan oleh buah sudah didominasi zat karoten,
namun untuk spesies Elaeis melanococca warnanya hijau saat muda
selanjutnya menjadi kuning orange setelah masak. Pemasakan buah
dicirikan dengan perubahan warna dari buah muda yang warnanya
kehitaman - hitaman menjadi merah kekuningan setelah buahnya
matang panen.
Tabel 1 berikut, menunjukkan bahwa pada buah kelapa sawit
dengan umur 30 sampai 105 HSP perubahan warna kulit buah relatif
tidak berubah yaitu ungu muda dengan kode warna 5R DK 1 2 3/4.

2
Perubahan warna kulit buah mulai terdeteksi pada buah yang
dipanen umur 120 HSP, dengan warna ungu muda kemerahan
dengan kode 5R DK 22.3/6 pada plant tissue munsell color chart.
Warna kulit buah ini bertahan sampai buah umur 140 HSP.
Selanjutnya buah yang dipanen 145 HSP, warna kulitnya berubah
menjadi ungu kemerahan agak terang dengan kode Munsell 5R S.1
5/11.5 sampai berumur 150 HSP. Buah yang dipanen pada umur
155 HSP warnanya berobah menjadi ungu kemerahan agak gelap
dengan kode Munsell 5R S.2 4/10 dan warna ini berlanjut sampai
buah berumur 170 HSP. Akhirnya buah umur 175HSP, warna kulit
buah berubah menjadi merah kekuningan yang lebih terang dengan
kode Munsell 5R S.1 5/11.5, dan warna seperti ini bertahan sampai
buah yang dipanen 185 hari.

Tabel 1. Perubahan warna kulit buah kelapa sawit mulai 30 HSP

sampai 185 HSP

3
1.3. Penentuan Kadar Rendemen Berdasarkan Kandungan Minyak
Mesocarp
Pada kelapa sawit perkembangan buah sangat ditentukan oleh
suplay assimilat dimana ukurannya akan menjadi lebih besar jika
assimilat tidak terbatas (Legros et al., 2009). Tranbarger et al. (2011)
menjelaskan pada proses tersebut endosperm akan terbentuk pada
70 hari setelah penyerbukan (HSP) dan pembentukan minyak mulai
disintesis pada saat buah berumur 120 HSP sehingga menyebabkan
berat buah bertambah. Pada buah kelapa sawit, semakin matang
buah maka kadar minyaknya akan semakin tinggi.

Menurut Tranbarger et al., (2011), perkembangan mesokarp buah

kelapa sawit terdiri dari lima fase. Fase I terjadi antara 30 sampai 60
hari setelah penyerbukan (HSP) yang ditandai dengan pembelahan
sel antiklinal dan pembesaran sel dengan peningkatan awal pada
ukuran dan bobot buah. Fase II, antara 60 sampai 100 HSP
merupakan periode transisi yang dikarakterisasi dengan akumulasi
bobot segar dan jumlah kandungan indole-3acetic acid (IAA) yang
tinggi. Fase III, antara 100 sampai 120 HSP merupakan akhir dari
periode transisi, terlihat dengan menurunnya konsentrasi auksin,
sitokinin dan giberelin. Fase IV merupakan fase awal pemasakan
yang terlihat dengan meningkatnya bobot segar mesokarp dan
akumulasi lipid terlihat pada 120 HSP. Pada fase ini lipid dapat
mencapai 2 g.buah- dan mulai terjadi akumulasi 11 karoten. Fase V
merupakan fase pemasakan yang ditandai dengan meningkatnya
konsentrasi hormon ABA dan etilena.
Teh et al. (2014) mengatakan, perkembangan buah kelapa sawit ini
adalah proses yang kompleks, merupakan kombinasi proses
fisiologis yang melibatkan ekspresi banyak gen dan protein, serta
perubahan biokimia selama proses pemasakan. Proses pematangan
buah merupakan aspek perkembangan yang unik dan dipengaruhi

4
oleh faktor internal dan eksternal, mencakup regulasi gen
perkembangan, air, hormon, cahaya, dan suhu.
Pada buah muda kadar air masih tinggi, lalu menurun sejalan
dengan meningkatnya kadar minyak mesokarp (Rasyad et al., 2015).
Faktor yang mempengaruhi kadar air, rendemen minyak dan asam
lemak bebas buah kelapa sawit adalah faktor genetik tanaman,
kelembaban, kematangan buah, unsur hara dan pengolahan pasca
panen (Risza, 1995).
Buah kelapa sawit mempunyai daging buah atau mesokarp yang
tebal dan di dalamnya kaya akan minyak. Murphy (2009)
menyatakan, bahwa buah sawit merupakan buah penghasil lemak
tertinggi diantara buah penghasil lemak lainnya dimana 80% dari
berat keringnya terdiri dari lemak. Selain itu di dalam buah ini
terdapat pula berbagai senyawa kimia nutrisi seperti carotin dan
provitamin A (Solomon dan Orozco, 2003).
Hasil penelitian Harahap (2016) menunjukkan terjadi pertambahan
berat kering buah yang melambat hingga umur 90 HSP, kemudian
pertambahan akan meningkat sampai umur 180 HSP. Menurut Fauzi
(2002), kriteria matang panen yang tepat adalah apabila kandungan
minyak kelapa sawit maksimal dan asam lemak bebas minimal.
Berdasarkan pendapat Fauzi (2002) ini, dengan demikian
karakteristik morfologi dapat digunakan sebagai kriteria matang
panen buah kelapa sawit melalui prediksi kandungan minyak
maksimal dan asam lemak bebas minimal buah.
Produk utama biosintesis yang diharapkan dalam buah kelapa sawit
adalah senyawa lemak yang terdapat dalam mesocarp dan dalam
kernel. Pola perubahan kandungaan lemak total dalam mesocarp
buah yang dipanen pada berbagai tingkat kematangan disajikan
pada. Gambar 1.

5
 Gambar 1. Perubahan kandungan minyak total mesocarp segar pada
buah segar kelapa sawit yang diamati selama
perkembangan sampai saat buah panen

Pada Gambar 1, dapat dilihat bahwa kandungan lemak total dalam

buah relatif masih sangat rendah sampai buah dipanen umur 125
HSP. Pertambahan kadar lemak total buah berlangsung dengan
lambat mulai 90 sampai 120 HSP. Kadar lemak total meningkat
dengan laju yang sangat cepat dari 130 HSP sampai buah berumur
165 HSP diikuti dengan pertambahan yang relatif lambat sampai 175
HSP dan selanjutnya sedikit berkurang sampai 185 HSP.

1.4. Penentuan Kadar Rendemen Berdasarkan Buah Memberondol/

Buah Jatuh

Standar kematangan buah adalah ketentuan TBS yang dipanen

berdasarkan pada jumlah brondolan lepas. Kriteria matang panen
ditentukan pada saat kandungan asam lemak bebas atau free fatty
acid (ALB atau FFA) minimal (Fauzi et al., 2002). Pada saat buah

6
masak, kandungan minyak pada daging buah telah maksimal dan
menyebabkan buah mudah lepas dari tandannya. Jika terlalu
matang, buah kelapa sawit akan lepas dan jatuh dari tangkainya.
Buah yang jatuh disebut berondolan (Sastrosayono, 2003).

Buah brondol atau buah yang lepas dari tandan sebelum dipanen
merupakan penciri tandan yang sudah dapat dipanen. Sampai saat
ini kriteria panen yang digunakan oleh pekebun sawit adalah jika
sudah terdapat 3 sampai 4 buah brondol untuk setiap kg berat
tandan. Berdasarkan fraksi TBS (tandan buah segar) kelapa sawit,
yaitu derajat kematangan yang baik umumnya adalah tandan-tandan
yang dipanen berada pada fraksi 2 dan 3 (Purba et al, 2004). Fraksi
kematangan buah dalam panen TBS berpengaruh nyata terhadap
rendemen atau kadar minyak (Lubis, 2008). Menurut Nurdin (2000),
semakin berat suatu buah dalam keadaan segar, maka ketika buah
tersebut dikeringkan akan mengalami penurunan berat yang sangat
kecil, sehingga rasio bobot kering terhadap bobot basah akan
semakin besar.

Derajat kematangan tandan pada saat panen erat hubungannya

dengan minyak yang terdapat pada buah (Hartono, 2011).
Kematangan buah dinilai dari jumlah buah yang lepas secara alami
dari tandan (berondolan). Kematangan buah dalam satu tandan
umumnya dimulai dari ujung luar selanjutnya mengarah ke pangkal
tandan (Semangun, 2003 dan Risza, 1995). Terlepasnya buah
secara alami ini disebabkan terjadinya proses hidrolisa pektin
sekaligus pembentukan minyak telah dilanjutkan dengan
pembentukan ALB (Asam Lemak Bebas) (Naibaho Taniputra,1986
dan Hartley, 1998). Hasil pengamatan buah brondol yang diamati
pada tandan sampel terlihat pada Gambar 2.

7
 Gambar 2. Grafik perubahan jumlah buah brondol per kg
berat tandan buah kelapa sawit

Dari Gambar 2, dapat dilihat bahwa sampai umur 160 hari setelah
polinasi belum ada buah brondol. Brondolan mulai terlihat saat buah
sudah berumur 165 hari dengan jumlah yang sangat terbatas yaitu
0,33 per kg buah. Buah brondol akan meningkat terus sesuai dengan
bertambahnya umur buah dan nilainya lebih dari 3 buah per kg berat
tandan pada saat umur 185 HSP.

Beberapa perubahan yang mungkin dijadikan sebagai penanda saat

panen buah kelapa sawit dicantumkan pada Tabel 2, yang
menunjukkan perubahan nilai berbagai peubah buah dan komponen
hasil buah sawit selama pengamatan semenjak umur 30 HSP
sampai mencapai saat maksimum.

8
Tabel 2. Rekapitulasi perubahan buah dan komponen hasil utama
kelapa sawit mulai 30 HSP sampai hingga 185 HSP.
No Hari Buah Minyak per
setelah brondol mesocarp
Polinasi (buah/kg) (%)
1 30 0,17
2 45 0,26
3 60 0,68
4 75 1,06
5 90 1,43
6 105 1,51
7 120 2,03
8 125 3,21
9 130 6,72
10 135 18,24
11 140 30,57
12 145 35,50
13 150 39,61
14 155 44,06
15 160 0,03 49,88
16 165 0,38 54,37
17 170 0,83 55,80
18 175 2,07 55,71
19 180 2,44 54,48
20 185 2,99 54,45

Tabel 2 menunjukkan kandungan minyak dalam mesocarp mencapai

maksimum pada umur 170 HSP dan sedikit menurun setelahnya.
Jumlah buah brondol terlihat mulai buah berumur 160 hari dengan
jumlah yang sangat terbatas, kemudian akan mengalami

9
 pertambahan terus sampai buah berumur 185 HSP dengan jumlah 3
buah untuk setiap kg tandan buah.

2. Analisis Ahli Terkait Laporan Harian dan Laporan Hasil Uji

Laboratorium Rendemen Minyak Pihak Hasoloan Sianturi

Berdasarkan uraian di atas bahwa Laporan Harian (LH) dan Laporan

hasil Laboratorium Bulan April 2021 dan Mei 2021 yang dilakukan
oleh Hasoloan Sianturi adalah keliru, tidak sesuai, dan tidak
berdasarkan laporan Perubahan Fisiologis Buah Kelapa sawit
dikarenakan Laporan Harian dan Laporan Hasil Laboratorium hanya
diambil dari 1 Tandan Buah Masak, 1 tandan Buah mentah yang
berasal dari Blok V 69 dan V 73 tidak dapat mewakli semua buah
yang berasal dari Kebun Palma B, khusus nya blok yang diambil oleh
Hasoloan Sianturi berikut sampel Hasolan Sianturi Periode April-Mei
2021.

10
 Sampel Hasoloan Periode Mei 2021

Sample Jansen Marbun Periode Agustus 2021

11
Sample yang diambil Oleh Ahli Periode September 2021

12
Hasil rerata uji laboratorium buah kelapa sawit yang dilakukan Ahli pada
bulan September 2021 menunjukkan rendemen yang didapat bernilai
pada buah matang rerata 19,22%, buah mentah rerata 11,31%. Pengujian
ini dilakukan dengan pengulangan sebanyak 3 (tiga) kali dalam waktu
yang bersamaan. Sampel yang diuji merupakan sampel yang diambil
pada bulan September dengan rincian buah matang/masak 3 tandan dan
buah mentah 3 tandan yang berasal dari pohon yang berbeda.
Pengambilan sampel dilakukan untuk tahun tanam, blok jenis, kondisi
tanah, varietas dan kultur teknis yang sama pada blok V 69 dan V 73
yakni blok yang sama dengan pengujian yang dilakukan dalam laporan
harian dan Hasil Laboratorium pihak Hasoloan Sianturi. Dari pengujian
yang dilakukan terdapat perbedaan hasil rendemen minyak yang
signifikan antara pengujian yang dilakukan pada bulan April-Mei 2021
(oleh pihak Solo) dengan pengujian yang dilakukan ahli di laboratorium
yang sama pada bulan Agustus-September 2021. Perbedaan tersebut
sebagaimana dapat dilihat pada Tabel 3 dibawah ini.

Tabel 3. Perbedaan hasil Uji Laboratorium Rendemen

No Jenis Uji Hasil Uji Lab dari Hasil Uji Selisih (%)
Rendemen Hasoloan Sianturi Lab dari
(%) Ahli (%)

1 Buah Matang 12,41 19,22 6,81

2 Buah Mentah 6,51 11,31 4,8
3 Rata-rata 9,46 16,19 6,73
Rendemen

Berdasarkan tabel 3 diatas, terdapat perbedahan hasil uji rendemen

minyak, baik untuk kondisi buah matang, maupun buah mentah dari
pengujian yang dilakukan oleh pihak Hasoloan dengan Ahli. Selisih
rendemen buah matang adalah sebesar 6,81%, selisih rendemen buah

13
mentah sebesar 4,48%. Total rerata selisih perhitungan rendemen uji
laboratorium antara pihak Solo dengan ahli adalah sebesar 6,73%.
Secara Fisiologis tidak terdapat perbedaan hasil rendemen minyak
dikarenakan pengujian dilakukan dalam rentang waktu yang cukup
berdekatan yakni dari bulan April-Mei 2021 dengan Agustus-September
2021 (+ 4 bulan). Hal ini mengingat pada prinsipnya buah yang dipanen
dalam kondisi matang secara fisiologis dengan umur buah 170 HSP akan
berada pada fase matang puncak (klimaks) dalam kondisi kandungan
rendemen minyak dan berondolan buah. Oleh karena itu tidak akan terjadi
perubahan kandungan rendemen meskipun uji kandungan rendemen
dilakukan pada rentang yang berbeda dalam hal ini + 4 bulan dari periode
bulan April-Mei 2021 ke periode bulan Agustus-September 2021.

Adapun pendapat Ahli terkait Faktor Lingkungan, Jenis Tanah, Kultur

Teknis dan Genetik Kebun Kelapa sawit yang terdapat di PT. Palma Satu
yang terdiri dari Kebun Palma A dan Kebun Palma B mempunyai Kondisi
Iklimnya Sama, Jenis Tanah Sama, Kultur Teknis dan Sumber Genetiknya
Sama sehingga pertumbuhan Fisiologis Buah sama. Artinya tidak ada
perbedaan di PT. Palma Satu yang terdiri dari Kebun Palma A dan Kebun
Palma B dalam perkembangan buah kelapa sawit secara Fisiologis Buah.

Ahli berpendapat bahwa LH (Laporan Harian) dan laporan hasil Uji

Laboratorium yang dilakukan oleh Pihak Bapak Hasoloan Sianturi terkait
Randemen 9.03% adalah keliru, tidak sesuai serta tidak berdasarkan
Laporan perubahan Fisiologis buah, sehingga perhitungan hasil rendemen
minyak seperti yang terlihat pada table 3 tersebut mengakibatkan
hilangnya randemen sebesar 6,73% dan kerugian itu merupakan kerugian
bagi perusahaan.

14
Daftar Pustaka :

Fauzi, Y. 2002. Kelapa Sawit : Budidaya Pemanfaatan Hasil dan Limbah,

Analisa Usaha dan Pemasaran. Edisi Revisi. Penerbit: Swadaya.
Jakarta.

Hartono H. 2011. Sukses Besar Budidaya Kelapa Sawit. Cetakan I.

Yogyakarta.

Legos, S., I. M. Serra, J.P. Caliman, F.A. Siregar, A. Clement-Vidal, D.

Fabre dan M. Dingkuh. 2009. Phenology, growth and physiological
adjustment of oil palm to sink limination induced by fruit pruning.
Journal Annals of Botany. 104: 1183-1194.

Lubis, A.U. 2008. Kelapa Sawit (Elaeis guineensis Jacq) di Indonesia

Murphy, D.J. 2009. Oil Palm : Future prospect for yiel and quality
improvements. Journal Lipid technol. 21: 257-260.

Naibaho, P.M. 1996. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Pusat

Penelitian Kelapa Sawit, Medan.

Purba, R. Akiyat, dkk. 2004. Budidaya Kelapa Sawit. Pusat Penelitian

Kelapa Sawit (PPKS), Medan.

Razali et al (2012),

Rasyad, A., M. Amrul Khoiri dan Isnaini. 2015. Pola Perkembangan Buah
dan Komposisi Lemak Pada Buah Untuk Menentukan Kriteria
Panen Pada Kelapa Sawit. Laporan Penelitian (Tidak
dipublikasikan). Lembaga Penelitian Dan Pengabdian Masyarakat
Universitas Riau.
Rasyad, A., D.A. Van Sanford dan D.M. Tekrony. 1990. Changes in seed
viability and vigor during wheat seed maturation. J. Seed Sci. and
Technol. 18 : 259-267.

Risza S. 1995. Kelapa Sawit. Upaya Peningkatan Produktivitas. Kanisius.

Yogyakarta.

Sastrosayono, S. 2003. Budidaya Kelapa Sawit. Agromedia Pustaka,

Jakarta Selatan.

Semagun dan Risza. 2003. Budidaya Kelapa Sawit Lembaga Pendidikan

Perkebunan. Medan

15
Solomon, N.W, dan M. Orozco. 2003. Alleviation of vitamine A deficiency
with palm fruit and its products. Asia Pac J. Clin. Journal Nutrients.
12: 373-384.

Tranbarger TJ, S Dussert, T Joet, X Argout, M Summo, A Champion, D

Cros, A Omore, B Nouy, F Morcillo. 2011. Regulatory mechanism
underlying oil palm fruit mesokarp maturation, ripening, and
functional specialization in lipid and carotenoid metabolism.
Journal Plant Physiol. 156: 564-584.

Teh HF, Neoh BK, Wong YC, Ooi KQB, Keong TE, Ng TLM, Tiong SH,
Low JKS, Danial AD, Ersad MA. 2014. Hormones, polyamines
and cell wall metabolism during oil palm fruit mesokarp
development and ripening. Journal Agric Food Chem. 10: 1021-
1026.

16