BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengolahan tandan buah segar (TBS) di Pabrik Kelapa Sawit (PKS) dimaksudkan untuk

memperoleh minyak kelapa sawit (Crude Palm Oil) dari daging buah dan inti sawit (kernel) dari

biji sawit.

Dalam buah yang dipanen terdapat enzim lipase dan oksidase yang tetap bekerja dalam

buah sebelum enzim itu dihentikan dengan pelaksanaan tertentu. Enzim dapat dihentikan dengan

cara fisika maupun kimia. Cara fisika yaitu dengan cara pemanasan pada suhu yang dapat

mendegradasi protein. Enzim lipase bertindak sebagai katalisator dalam pembentukan

trigliserida dan kemudian memecahkan kembali menjadi asam lemak bebas (ALB).

Enzim oksidase berperan dalam proses pembentukan peroksida yang kemudian

dioksidasi lagi dan pecah menjadi gugus aldehid dan keton. Senyawa terakhir bila dioksidasi lagi

akan menjadi asam. Jadi ALB yang terdapat dalam minyak sawit merupakan hasil kerja enzim

lipase dan oksidase. Enzim yang terdapat dalam minyak terdiri dari enzim tanaman (plant enzim)

dan yang terkontaminasi (misalnya dari jamur) selama proses penanganan.

Universitas Sumatera Utara

 Aktifitas enzim semakin tinggi apabila buah mengalami kememaran atau luka. Untuk

mengurangi aktifitas enzim sampai di PKS diusahakan agar kememaran buah dalam persentase

yang relatif kecil. Enzim pada umumnya tidak aktif lagi pada suhu 50oC. (Ponten M. N, 1996)

Untuk menghindarkan terbentuknya ALB pengolahan buah kelapa sawit harus sudah

dilaksanakan paling lambat 8 jam setelah panen.Buah kelapa sawit yang sudah matang dan masih

segar hanya mengandung 0,1% ALB. Tetapi buah – buah yang sudah memar atau pecah dapat

mengandung ALB sampai 50% hanya dalam waktu beberapa jam saja. Bahkan apabila buah

dibiarkan begitu saja tanpa perlakuan khusus, dalam waktu 24 jam kandungan ALB dapat

mencapai 67%. Untuk membatasi terbentuknya ALB, buah kelapa sawit harus segera dipanasi

dengan suhu antara 90 - 1000C menggunakan panas uap air. Salah satu upaya untuk

menghindarkan terbentuknya ALB adalah pengangkutan buah dari kebun ke pabrik harus

dilakukan secepatnya dan menggunakan alat angkut yang baik. (Djoehana S, 2006)

Minyak kelapa sawit merupakan salah satu komoditi yang sangat penting disamping

migas yang juga memiliki nilai ekspor yang cukup baik. Oleh sebab itu, maka perlu adanya

pengawasan untuk menjaga kualitas maupun kuantitas komoditi tersebut. Minyak sawit yang

dihasilkan tersebut haruslah didukung dengan mutu yang baik pula. Dengan mutu yang baik,

akan lebih muda memasarkan minyak sawit tersebut kepada konsumen dengan harga yang sesuai

maupun bersaing dengan minyak sawit yang lain. Disamping itu hasil produksi minyak sawit

tersebut harus dapat bertahan lama, sesuai permintaan konsumen. Beberapa kriteria minyak sawit

yang diperlukan adalah memiliki warna yang pucat dan rasa bau yang enak, dapat disimpan

dalam jangka yang lama, mudah dimurnikan dan tingkat hidrolisa pada pembentukan Asam

Lemak Bebas (ALB) yang dihasilkan rendah. (Iyung P, 1997)

Universitas Sumatera Utara

 Pabrik kelapa sawit Aek Nabara Selatan merupakan pabrik pengolahan dari Tandan Buah

Segar (TBS) sampai menjadi minyak sawit mentah. Agar diperoleh minyak sawit yang bermutu

baik, maka minyak sawit kasar tersebut harus mengalami pengolahan lebih lanjut.

Adapun proses yang dilakukan untuk mengolah kelapa sawit meliputi: Penerimaan buah,

penebahan, pengepresan, pemurniaan dan pengolahan biji. Setelah melalui proses ini, minyak

kasar (CPO) disimpan dalam tangki-tangki penampung / tangki timbun dan siap dipasarkan

untuk mengalami proses pengolahan lebih lanjut sampai dihasilkan minyak murni dan hasil

olahan lainnya. Minyak sawit mentah pada tangki timbun (Storage tank) sebelum diolah pada

proses selanjutnya dianalisa kadar air dan kadar kotorannya.

Mutu minyak sawit dapat dilihat melalui kadar asam lemak bebas (ALB). Adapun ALB

yang diinginkan dari minyak sawit tersebut memiliki kandungan ALB yang rendah. Faktor lain

yang mempengaruhi mutu CPO adalah kadar air dalam minyak, jika kadar air didalam minyak

sawit sangat besar maka dapat mengakibatkan hidrolisa gliserida sehingga ALB semakin besar

pula. Selain itu kadar pengotor juga dapat mempengaruhi mutu minyak sawit. (Tim Penulis P. S,

1997)

Standar kualitas buah tercermin dari hasil sortasi panen. Tandan yang terlalu matang akan

menurunkan mutu minyak,karena kandungan ALB tinggi. Fraksi buah yang terlalu matang dan

terlalu banyaknya jumlah buah yang terlepas dari tandan bisa mengakibatkan penurunan

kuantitas, karena buah mengalami benturan (memar) atau tercecer. Buah yang memar atau luka

menyebabkan minyak dalam sel keluar. Minyak tersebut akan melekat ditandan, kotoran, alat

panen, dan benda lainnya. Sementara itu, buah sawit yang mentah dengan fraksi nol akan

merugikan jika diolah. Pasalnya minyak yang terbentuk belum maksimal. (Sunarko, 2009)

Universitas Sumatera Utara

 Untuk itu perlu dilakukan mutu produksi dengan cara menganalisa kadar ALB, air dan

kotoran dalam minyak sawit tersebut apakah telah sesuai dengan standar mutu yang di tetapkan,

sehingga dapat bersaing di pasar internasional. Untuk memperoleh hasil yang maksimal baik

kualitas maupun kuantitas maka dalam pengolahan kelapa sawit di pabrik mulai dari tahap

proses pengolahan sampai penimbunan dijaga dan diperhatikan norma - norma (standar mutu)

yang berlaku pada perusahaan tersebut. (Tim Standarisasi Pengolahan Kelapa Sawit, 1997)

1.2 Permasalahan

Proses TBS (Tandan Buah Segar) di PKS (Pabrik Kelapa Sawit) menjadi CPO (Crude Palm Oil)

selalu mengalami penurunan mutu yaitu Kadar Asam Lemak Bebas (ALB), Kadar Air, dan

Kadar kotoran.

1.3 Tujuan

Adapun tujuan dari analisa mutu minyak sawit ini adalah :

1. Untuk mengetahui faktor – faktor apa saja yang mempengaruhi mutu CPO yang

dihasilkan di PKS Aek Nabara Selatan.

Universitas Sumatera Utara

 2. Untuk mengetahui kadar air, kadar kotoran, dan kadar asam lemak bebas pada minyak

produksi yang diperoleh.

3. Untuk mengetahui pengaruh kualitas Tandan Buah Segar (TBS) terhadap mutu minyak

produksi yang dihasilkan.

4. Untuk mengetahui pengaruh CPO pada pemilihan sortasi TBS.

1.4 Manfaat

1. Untuk mendapatkan produk akhir berupa minyak kelapa sawit (CPO) yang mempunyai

kadar asam lemak bebas, kadar air, dan kadar kotoran yang sesuai dengan standar dan

mutu produksi yang baik.

2. Untuk menghasilkan CPO atau minyak produksi kelapa sawit dengan kualitas yang

bagus sehingga dapat bersaing dipasar.

Universitas Sumatera Utara