Buku Haa

PEMICU KANKER PADA
OLAHAN DAGING:
AMINA AROMATIK
HETEROSIKLIK
(HETEROCYCLIC AROMATIC AMINE / HAA)
Penerbit:
1
Sanksi Pelanggaran Pasal 113
Undang-Undang No. 28 Tahun 2014 Tentang Hak Cipta
1. Setiap Orang yang dengan tanpa hak melakukan pelanggaran

hak ekonomi sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1)
huruf i untuk Penggunaan Secara Komersial dipidana dengan
pidana penjara paling lama 1 (satu) tahun dan/atau pidana
denda paling banyak Rp 100.000.000 (seratus juta rupiah).
2. Setiap Orang yang dengan tanpa hak dan/atau tanpa izin
Pencipta atau pemegang Hak Cipta melakukan pelanggaran
hak ekonomi Pencipta sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9
ayat (1) huruf c, huruf d, huruf f, dan/atau huruf h untuk
Penggunaan Secara Komersial dipidana dengan pidana
penjara paling lama 3 (tiga) tahun dan/atau pidana denda
paling banyak Rp 500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).
3. Setiap Orang yang dengan tanpa hak dan/atau tanpa izin
Pencipta atau pemegang Hak Cipta melakukan pelanggaran
hak ekonomi Pencipta sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9
ayat (1) huruf a, huruf b, huruf e, dan/atau huruf g untuk
Penggunaan Secara Komersial dipidana dengan pidana
penjara paling lama 4 (empat) tahun dan/atau pidana denda
paling banyak Rp 1.000.000.000,00 (satu miliar rupiah).
4. Setiap Orang yang memenuhi unsur sebagaimana dimaksud
pada ayat (3) yang dilakukan dalam bentuk pembajakan,
dipidana dengan pidana penjara paling lama 10 (sepuluh)
tahun dan/atau pidana denda paling banyak
Rp 4.000.000.000,00 (empat miliar rupiah).
2
PEMICU KANKER PADA OLAHAN DAGING:
AMINA AROMATIK HETEROSIKLIK
(HETEROCYCLIC AROMATIC AMINE / HAA)
Eko Saputro
Penerbit:
2020
3
PRAKATA
Alhamdulillahirabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT, Tuhan (Rabb)
semesta alam karena Allah SWT adalah sumber dari segala kebaikan yang patut
dipuji dan disembah. Berkat rahmat dan karunia yang diberikan‐Nya, penulis
mampu menyelesaikan penyusunan karya ini. Penyusunan buku ini tidak terlepas
dari doa, bantuan, nasihat, motivasi, arahan, bimbingan, saran dan kritik dari
berbagai pihak. Sikap hormat dan ucapan terima kasih tidak akan cukup dan tidak
pernah akan mampu menggantikan semua jasa dan budi semua pihak, khususnya
yang telah membantu penyusunan dan penulisan karya ini. Semoga Allah SWT
membalas dengan yang lebih banyak dan lebih baik. aamiin.
Pengolahan daging dengan pemanasan/termal memiliki banyak
konsekuensi yang menguntungkan. Tetapi juga menghasilkan beberapa efek yang
tidak diinginkan, seperti pembentukan zat yang berpotensi mutagenik dan
karsinogenik. Pembentukan amina aromatik heterosiklik (heterocyclic aromatic
amine / HAA) telah dikaitkan dengan karsinogenisitas pada olahan daging. Jalur
pembentukan HAA sebagian besar masih belum diketahui untuk mendesain
prosedur penghambatan HAA. Tulisan ini mengumpulkan informasi terkini untuk
peningkatan pemahaman tentang bagaimana produksi senyawa HAA. Khususnya,
produksi HAA dengan struktur aminoimidazoazaren, yang meliputi
pembentukannya melalui siklisasi dan oligomerisasi aldehida dan kreatinin dalam
kondisi memasak yang biasanya dilakukan. Data saat ini menunjukkan bahwa
pembentukan HAA terkait dengan kumpulan senyawa karbonil yang ada dalam
makanan yang dapat dikontrol oleh agen penangkap karbonil, seperti senyawa
amina dan fenolik.
Saran dan kritik dari semua pihak sangat penulis harapkan demi
kesempurnaan karya ini. Penulis berharap karya ini dapat menjadi amal jariyah
bagi penulis dan ilmu yang bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan
dalam pengembangan ilmu pengetahuan terutama di bidang teknologi hasil
ternak. aamiin.
Malang, 5 Juni 2020
4
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN............................................................................................................ ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................................................... iii
DAFTAR ISI ....................................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL................................................................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................................... vii
BAB 1 METODE PENGOLAHAN DAGING DENGAN PEMANASAN ....................... 1
1.1. Pendahuluan ...................................................................................................................... 2
1.2. Metode Pengolahan Pangan ........................................................................................ 3
1.3. Metode Pengolahan Termal ....................................................................................... 4
1.4. Aplikasi Pengolahan Termal pada Daging ............................................................ 8
BAB 2 MENGENAL AMINA AROMATIK HETEROSIKLIK (HETEROCYCLIC
AROMATIC AMINE / HAA) .............................................................................. 10
2.1. Sejarah Penelitian Tentang HAA ............................................................................... 10
2.2. Mutagenisitas dan Karsinogenisitas HAA.............................................................. 14
2.3. Signifikansi HA Menyebabkan Kanker pada Manusia ...................................... 17
2.4. Perubahan Molekuler dalam DNA yang Disebabkan HAA ............................. 18
2.5. Tindakan Pencegahan Risiko HAA ........................................................................... 19
2.6. Mekanisme Terbentuknya HAA................................................................................. 20
BAB 3 POSTULAT TERBARU PEMBENTUKAN HAA .............................................. 22
3.1. Pendahuluan ....................................................................................................................... 23
3.2. Jalur Reaksi Pembentukan Amino Imidazo Azarene (AIA) ............................. 25
3.3. Siklisasi dan Oligomerisasi Aldehida: Asal Mula Pembentukan Struktur
Heterosiklik dalam Makanan ....................................................................................... 27
3.4. Siklisasi dan Oligomerisasi Aldehida dengan Adanya Kreatinin................... 29
3.5. Pembentukan Karbonil Makanan: Produksi Karbonil Reaktif yang
Diperlukan untuk Pembentukan HAA ...................................................................... 30
3.6. Nasib Karbonil Makanan: Reaksi Lain yang Bersaing dengan Senyawa
Karbonil yang Dibutuhkan untuk Pembentukan HAA....................................... 32
3.7. Kesimpulan .......................................................................................................................... 36
BAB 4 METODE ANALISIS HAA .................................................................................... 37
v
4.1. Pendahuluan...................................................................................................................... 37
4.2. Persiapan Sampel Melalui SPE (Solid Phase Extraction) ................................. 38
4.3. Analisis HAA ‐ Pendeteksi LC‐UV dan LC‐Fluorescence .................................. 39
4.4. Analisis HAA dengan LC‐MS ........................................................................................ 39
BAB 5 STRATEGI MITIGASI UNTUK MENGURANGI RISIKO KESEHATAN
DARI HAA.............................................................................................................. 42
5.1. Pendahuluan...................................................................................................................... 43
5.2. Memilih Gula yang Tepat untuk Marinasi ............................................................ 43
5.3. Penambahan Antioksidan Sintetis............................................................................ 44
5.4. Penambahan Antioksidan Alami ............................................................................... 45
5.5. Penambahan Ekstrak Fitokimia dan Herbal ........................................................ 49
5.6. Praperlakuan Menggunakan Microwave ................................................................... 51
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................................ 53
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Nama Kimia, Singkatan dan Tahun Isolasi Berbagai Jenis HA ............................. 7
2. Perbandingan Mutagenisitas Karsinogen HA dan Jenis Lain
pada S. typhimurium (HA dan dinitropyrene: TA98; lainnya:
TA100) (Sugimura, 1997).................................................................................................... 10
3. Karsinogenisitas HA pada Tikus dan Mencit (Sugimura, 1997) .......................... 11
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Struktur HAA............................................................................................................................. 6
2. Kanker yang berkembang di usus besar tikus F344 jantan yang diberi
pakan Mengandung IQ, PhIP dan Glu‐P‐1. .................................................................... 12
3. Kanker payudara pada tikus F344 betina yang disebabkan
oleh PhIP. .................................................................................................................................... 12
4. Jalur Postulat Aktivitas Penghambatan Quercitin erhadap Pembentukan
PhIP ................................................................................................................................................................ 28
5. Struktur Inhibitor Pembentukan HAA Alami Kuat ............................................................. 28
viii
BAB 1
METODE PENGOLAHAN DAGING
DENGAN PEMANASAN
1
1.1 PENDAHULUAN
Sate, barbeque dan steak adalah beberapa contoh olahan daging yang
dimasak dengan cara pemanasan. Sate adalah salah satu makanan nasional
Indonesia yang nikmat selain rendang, soto, bakso dan nasi goreng. Makanan
etnik ini berasal dari Jawa dan sampai saat ini dapat ditemukan di mana saja di
seluruh pelosok Indonesia. Di Indonesia, sate dapat dibeli mulai dari pedagang
sate keliling, pedagang kaki lima di warung tepi jalan, hingga di restoran kelas
atas. Sate sangat nikmat dan populer bagi masyarakat Indonesia bahkan dunia.
Mulai dari yang masih anak‐anak sampai orang dewasa, mulai dari masyarakat
bawah atau tidak mampu sampai yang berduit bisa dengan mudah membelinya
karena harganya sangat terjangkau dan banyak dijajakan di mana‐mana. Sate
bahkan menjadi pertanda kemewahan suatu pesta sehingga kerap disajikan
dalam pesta. Nikmatnya sate telah mendunia tidak hanya populer di negara‐
negara Asia Tenggara, seperti Malaysia, Singapura, Filipina, dan Thailand. Sate
terbuat dari daging yang dipotong dadu kecil‐kecil yang ditusuk dan ditata pada
lidi atau bambu, dibumbui serta dipanggang di atas bara arang kayu. Di Indonesia,
daging yang paling umum disate adalah daging ayam, kambing atau domba. Selain
itu daging kelinci, sapi, kerbau, kuda dan babi juga banyak disate hanya di
beberapa daerah. Hidangan internasional yang mirip sate antara lain yakitori dari
Jepang, shish kebab dari Turki, shashlik dari Kaukasia, chuanr dari Tiongkok, dan
sosatie dari Afrika Selatan.
Banyak orang yang terlalai dengan nikmatnya sate yang ternyata ada
potensi bahaya karsinogen HAA. Di balik kenikmatan sate ternyata ada potensi
bahaya senyawa karsinogen pemicu kanker. Pemanasan daging adalah proses
penting untuk memastikan keamanan mikrobiologis, menghilang‐
kan faktor antinutrisional, dan mengembangkan profil atribut warna dan
citarasa daging yang kita inginkan. Namun, proses ini juga ternyata memunculkan
amina aromatik heterosiklik (heterocyclic aromatic amines / HAA) dan produk
sampingan lain yang berpotensi berbahaya bagi kesehatan kita dalam jangka
panjang. Skog et al. (2000) telah melaporkan bahwa kondisi pemanasan yang
drastis seperti pemanggangan (grilling dan roasting) dapat menyebabkan
kandungan HAA lebih tinggi secara signifikan. Prekursor untuk kelompok
senyawa aromatik polisiklik tersebut adalah komponen pangan yang fundamental
yaitu gula, asam amino dan kreatin, yang mengalami reaksi Maillard membentuk
HAA. Lebih dari dua lusin HAA telah diidentifikasi dalam pangan yang diolah
dengan pemanasan.
Felton dan Knize (1990) melaporkan bahwa HAA sangat mutagenik dalam
uji mutagenisitas bakteri. Wang et al. (2019) melaporkan bahwa dari beberapa
2
jenis HAA telah diklasifikasikan sebagai karsinogen yang potensial bagi manusia
oleh IARC (International Agency for Research on Cancer – WHO). HAA sangat
signifikan berisiko bagi kesehatan mengingat fakta bahwa keberadaan HAA di
kebanyakan komponen pangan kita yang paling penting.
1.2 METODE PENGOLAHAN PANGAN
Metode pengolahan pangan digunakan untuk mengubah varietas bahan pangan
mentah menjadi produk pangan yang aman, bergizi dan nyaman. Dalam
pengembangan metode pengolahan pangan, terdapat isu‐isu kunci, meliputi
peningkatkan kualitas, keamanan dan keutuhan nutrien pangan yang
ditangani. Menurut input panas selama pengolahan, metode
pengolahan pangan umumnya dibagi menjadi dua kategori: pengolahan termal dan
pengolahan non‐termal. Pengolahan termal biasanya membutuhkan suhu tinggi yang
dihasilkan dari pemanasan, sedangkan pengolahan non‐termal sering dilakukan
melalui tekanan tinggi, sonikasi, medan listrik, microwave, inframerah, dan plasma
dingin.
Pengolahan panas, yang merupakan salah satu proses terpenting dalam
industri pangan, biasanya mencakup proses operasi seperti pengalengan, baking,
pemanggangan, penggorengan, pasteurisasi, perebusan, dan pengukusan berbagai
bahan pangan. Awalnya, pengolahan termal sebagian besar digunakan untuk
menonaktifkan enzim atau membunuh patogen dan mikroorganisme dalam bahan
pangan mentah dan produk untuk meningkatkan keamanan dan keawetan
pangan. Saat ini, teknik pengolahan termal digunakan secara luas untuk
meningkatkan palatabilitas, citarasa, kualitas nutrisi dan umur simpan dari produk
pangan jadi.
Pengolahan non‐termal adalah teknologi baru untuk perbaikan atau
menggantikan teknologi pengolahan konvensional, dengan tujuan memberikan
kualitas yang lebih tinggi atau produk pangan konsumsi yang lebih baik. Metode
pengolahan non‐termal untuk pangan meliputi: gelombang bertekanan,
sonikasi, tekanan hidrostatik tinggi, dan medan listrik /elektromagnetik (Knoerzer,
2016). Selain untuk pengolahan pangan, teknologi pengolahan non‐termal telah
banyak digunakan untuk memodifikasi sifat komponen pangan (seperti pati dan
protein) dan memperluas aplikasinya.
Selama pengolahan termal, sering terjadi pencoklatan non‐
enzimatik. Pencoklatan non‐enzimatis terdiri atas tiga jenis reaksi: reaksi Maillard,
karamelisasi, dan oksidasi asam askorbat. Dari ketiganya, reaksi Maillard paling
banyak diperhatikan karena karamelisasi dan oksidasi asam askorbat sering terjadi
pada kondisi khusus. Reaksi Maillard sangat kompleks dan penting
3
dalam menghasilkan reaksi citarasa dan warna dalam pengolahan pangan. Namun
demikian, banyak bahaya kimia juga dapat terbentuk dalam reaksi ini (Wang et al.,
2019).
1.1 METODE PENGOLAHAN TERMAL
Pengolahan termal, yang disebut sebagai memanaskan pangan pada suhu
tertentu untuk waktu yang lama, ada dalam banyak proses rekayasa pangan secara
universal. Meningkatnya permintaan akan peningkatan keamanan dan kualitas
pangan mengarah pada pengembangan teknologi pengolahan termal yang
baru. Menurut bentuk pemanasan, pengolahan termal dapat dibagi menjadi dua
kategori: proses panas‐kering dan proses panas‐basah. Proses panas‐kering mengacu
pada semua teknik di mana panas dipindahkan ke bahan pangan tanpa uap
air. Sedangkan, metode panas‐basah mengacu pada semua teknik yang melibatkan
pemanasan dengan uap air.
1.3.1 Metode Pemanasan Kering
Pangan mengalami pemanasan kering baik menggunakan api secara langsung
atau udara atau minyak panas secara tidak langsung. Kedua operasi ini dilakukan
pada suhu yang lebih tinggi (hingga 300 °C), yang mengarah ke serangkaian perubahan
organoleptik yang berbeda daripada metode memasak menggunakan panas‐basah
(Fellows, 2017). Terutama, adalah fitur yang penting adalah pencoklatan permukaan
dan pengembangan citarasa karena reaksi Maillard, serta variasi kerak yang dihasilkan
dari denaturasi protein permukaan. Hal ini terutama terjadi dalam produk daging
panggang dan produk berbasis sereal yang dipanggang. Setidaknya ada
tujuh metode pemanasan kering yang umum, yanng meliputi: broiling, grilling,
roasting, baking, sauteing, deep-fat frying, and pan-frying(Fellows, 2017).
Broiling
Panas radiasi, yang berasal dari sebuah sumber overhead, digunakan untuk
memasak pangan dalam proses ini. Pangan diletakkan di atas perapian berupa logam
yang dipanaskan untuk menghasilkan tanda crosshatch, dan radiasi panas akan
memasak pangan dari atas. Pangan dapat ditempatkan di piring yang sudah dipanaskan
jika tanda crosshatch tidak diinginkan (Wang et al., 2019).
Grilling
Mirip dengan broiling, metode ini menggunakan sumber panas yang terletak di
atas atau kontak dengan permukaan pangan yang dimasak. Grill bisa berupa listrik,
gas, atau kayu atau arang bakar untuk menghasilkan citarasa smoky dalam pangan
(Fellows, 2017).
Roasting dan Baking
4
Bahan pangan dipanaskan oleh udara panas di lingkungan tertutup. Istilah
roasting biasanya diterapkan untuk daging dan unggas, sedangkan baking digunakan
untuk ikan, buah‐buahan, sayuran, roti atau kue (Fellows, 2017). Panas ditransfer
dalam bentuk radiasi dan konveksi ke permukaan pangan dan kemudian menembus
pangan melalui konduksi. Permukaan pangan akan mengalami dehidrasi dan pangan
menjadi coklat karena reaksi Maillard dan karamelisasi (Wang et al., 2019).
Sumber: Bejerholm dan Aaslyng (2004)

Gambar 1. Ilustrasi profil suhu pada metode roasting dengan suhu rendah
dan tingggi
Sumber: Bejerholm dan Aaslyng (2004)

Gambar 2. Ilustrasi perpindahan panas pada metode roasting menggunakan
oven
5
Sauteing (Menumis)
Metode ini menggunakan konduksi panas dari wajan panas ke bahan pangan
menggunakan sedikit minyak yang dipanaskan sampai titik asapnya. Panas
menembus bahan pangan dengan konduksi. Suhu tinggi digunakan untuk menumis
bahan pangan yang biasanya dipotong kecil‐kecil untuk menghasilkan masakan yang
seragam. Stir-frying adalah variasi menumis di mana wajan digunakan sebagai
pengganti panci tumis; sisi‐sisi melengkung dan bagian bawah wajan yang bundar
menyebarkan panas dan memudahkan untuk melemparkan dan mengaduk bahan
pangan (Fellows, 2017).
Deep-Fat Frying
Panas ditransfer ke bahan pangan yang terendam atau mengambang bebas
dalam minyak panas melalui konveksi pada kisaran suhu 160‐190 °C dan memasak
bagian interior pangan dengan konduksi. Pangan ditandai dengan warna cokelat
keemasan. Seperti halnya pan-frying, pangan yang digoreng sering dilapisi adonan
(batter) atau breading untuk menjaga kelembaban dalam pangan dan mencegah
pangan menyerap minyak dalam jumlah yang berlebihan (Fellows, 2017).
Pan-Frying
Metode ini mirip dengan baik sauteing (menumis) dan deep-fat frying mana panas
dipindahkan dari panci ke pangan dengan konduksi menggunakan sedikit minyak
pada suhu lebih rendah dari yang digunakan pada sauteing. Pangan yang digoreng
dengan metode pan-frying biasanya mengandung tepung panir (breadcrumb), yang
akan menjaga pangan tetap lembab dan mencegah minyak panas menembus ke
dalam pangan yang menyebabkan pangan berminyak lebih (Fellows, 2017).
1.3.2 Metode Pemanasan Basah
Pemanasan basah dilakukan dengan menempatkan bahan pangan atau produk
pangan dalam cairan panas, yang bisa berupa air, anggur, kaldu, atau
uap. Dibandingkan dengan pemanasan kering, pemanasan basah menggunakan suhu
yang lebih rendah, berkisar antara 60 hingga 100 °C. Metode pemanasan basah yang
umum digunakan adalah poaching, simmering, boiling, steaming, braising, and
stewing. Boiling dan steaming digunakan dalam pengolahan daging dan produk
berbasis sereal oriental. Steaming, braising, and stewing biasanya diterapkan untuk
pengolahan produk unggas.
Poaching
Poaching adalah pengolahan pangan dengan merendam pangan dalam air
panas, anggur, kaldu, atau susu, dan hal ini berbeda dari metode pengolahan dengan
pemanasan basah lainnya, seperti simmering dan boiling. Poaching biasanya
6
beroperasi pada suhu yang relatif rendah (60‐80 °C), yang membuatnya sangat
cocok untuk pangan dengan citarasa yang lembut, seperti telur, ikan, unggas, dan
buah. Poaching dianggap sebagai cara memasak yang sehat karena tidak menggunakan
lemak atau bumbu pangan untuk memasak. Menurut jumlah cairan yang digunakan,
poaching juga diklasifikasikan ke dalam dua kategori: shallow poaching (dangkal) dan
deep poaching (dalam). Shallow poaching menggunakan sautoir atau peralatan
memasak dangkal lainnya, di mana panas dengan cepat ditransfer dengan konduksi
dari wajan ke cairan dan kemudian ke dalam pangan. Shallow poaching paling cocok
untuk pangan ukuran porsi tunggal, empuk secara alami, tanpa tulang, potong dadu,
potongan slice unggas, daging, atau ikan. Deep poaching mirip dengan shallow
poaching; tetapi seluruh bahan pangan terendam sempurna dalam cairan (Wang et
al., 2019).
Simmering
Simmering menggunakan suhu yang lebih tinggi dari 80 hingga 95 °C, di mana
gelembung uap terlihat, tetapi cairan pemasakan tidak mendidih. Pangan diselimuti
oleh cairan ini pada suhu yang tetap sampai matang. Ini adalah metode standar
untuk menyiapkan kaldu dan sup, dan untuk memasak pangan bertepung seperti
kentang atau pasta. Namun, vitamin dan mineral yang larut dalam air yang
dikeluarkan dari pangan ke dalam cairan masakan akan hilang jika cairan tersebut
tidak dikonsumsi (Fellows, 2017).
Boiling (Merebus)
Boiling pada suhu 100 °C lebih jarang dilakukan karena beberapa pangan
dapat rusak oleh agitasi yang hebat karena gelembung uap. Ada banyak pangan yang
cocok untuk direbus, seperti sayuran; pangan bertepung termasuk nasi, mie, dan
kentang; persediaan; kaldu; telur; sup; dan daging. Metode ini sederhana dan cocok
untuk metode memasak masakan dalam skala besar. Diperlukan waktu lama dan
lambat untuk memasak daging atau unggas yang keras untuk menghasilkan kaldu
yang bergizi. Vitamin dan mineral larut air ada yang hilang selama perebusan. Sachet
polythene kadang‐kadang digunakan untuk mengemas bahan pangan yang disiapkan
secara komersial, yang dijual sebagai produk "boil-in-the-bag" (Wang et al., 2019).
Steaming (Mengukus)
Mengukus didefinisikan dengan merebus air secara terus‐menerus sampai
menguap menjadi uap. Selama mengukus, pangan dipisahkan dari air mendidih tetapi
kontak langsung dengan uap air untuk memberikannya tekstur yang lembab. Mengukus
cocok untuk memasak sayuran, seafood, roti Cina, dan pangan lain yang memiliki
tekstur atau citarasa yang lembut. Mereka dapat dimasak dengan cepat, dengan
beberapa nutrisi yang larut dalam air hilang karena pencucian. Mengukus dengan uap
7
bertekanan rendah (low-pressure steam) adalah proses pemanasan yang cepat dan
efisien dan pencampuran produk cair berprotein tinggi, seperti keju, susu, saus, atau
sup. Produk tidak dapat terbakar karena tidak ada kontak langsung dengan
permukaan yang dipanaskan. Steam bertekanan tinggi (high-pressure steam) pada
suhu 110‐120 °C digunakan pada produk daging casserole (banyak mengandung
jaringan ikat) untuk mengurangi waktu yang diperlukan untuk
mengempukkan daging, biasanya dari beberapa jam hingga beberapa menit
(Fellows, 2017).
Pasteurisasi dan Sterilisasi
Pasteurisasi dan sterilisasi, untuk menonaktifkan mikroorganisme yang ada
dalam pangan, banyak digunakan untuk memastikan keamanan pangan dan
memperpanjang umur simpan pangan di industri pangan. Pasteurisasi adalah
perlakuan yang relatif ringan di mana pangan cair sebagian besar dipanaskan hingga
di bawah 100 °C. Teknik pasteurisasi dan sterilisasi awalnya digunakan dalam pangan
cair seperti jus buah dan susu, dan mereka juga diterapkan untuk membuat produk
terkait pangan baru‐baru ini (Sun, 2012). Sterilisasi panas adalah unit operasi di
mana pangan dipanaskan pada suhu yang cukup tinggi untuk waktu yang lama untuk
menghancurkan sel‐sel vegetatif mikroba dan spora dan menonaktifkan enzim. Oleh
karena itu, pangan steril yang dikemas memiliki masa simpan lebih dari enam bulan
pada suhu kamar.
Braising dan Stewing
Kedua metode ini merupakan kombinasi dari pengolahan panas‐kering dan
panas basah. Pangan pertama di‐roasting atau ditumis dan kemudian sebagian
ditutup dengan cairan dan dididihkan (simmering) pada suhu yang relatif rendah
dalam wadah tertutup. Metode ini memerlukan penggunaan panci yang dipanaskan
dari bawah, tetapi oven, panci brat, atau ketel berjaket lebih baik karena bahan pangan
bisa dipanaskan lebih merata dari semua sisi. Braising dan stewing, yang
akan memutuskan jaringan ikat dan melembutkan daging dengan pemanasan
berkepanjangan, adalah metode penting untuk memasak potongan daging yang lebih
keras. Air diserap ke dalam serat otot dari cairan pemasakan, yang dapat
meningkatkan juiciness daging, dan citarasa dari kaldu sayuran dan rempah atau
bumbu diserap juga. Braising dan stewing juga digunakan untuk memasak sayuran
seperti kol, wortel, dan terong.
1.4 APLIKASI PENGOLAHAN TERMAL PADA DAGING
Metode pengolahan termal umumnya digunakan untuk produksi pangan dalam
industri pangan. Perlakuan panas masih merupakan salah satu metode penting yang
paling banyak digunakan dalam pengolahan pangan untuk tujuan keamanan pangan,
8
gizi, dan properti organoleptik. Pengolahan termal tidak hanya dapat mempengaruhi
kualitas pangan yang dikonsumsi (banyak pangan yang dikonsumsi dalam bentuk
yang dimasak dan diproses seperti citarasa baked dan grilled tidak dapat diproduksi
dengan cara lain), tetapi juga memiliki efek pengawetan pada pangan dengan merusak
enzim, mikroorganisme, serangga, dan parasit.
Karena konsep perlakuan panas untuk mengawetkan pangan yang diusulkan
oleh Nicolas Apppert, pengolahan termal pada daging dan produk olahannya telah
banyak dikembangkan, yang dapat digunakan secara tunggal atau dikombinasikan
dengan teknik pengolahan pangan yang baru lainnya (Featherstone, 2012). Tujuan
utama perlakuan panas adalah untuk meningkatkan keamanan pangan dan
memperpanjang masa simpan produk, dan juga memberikan kesempatan untuk
mengembangkan atribut sensorik yang diperlukan untuk varietas daging dan produk
olahannya. Teknologi pengolahan termal yang digunakan untuk pengawetan daging
dan pengembangan produk baru dapat diklasifikasikan menjadi: kering, basah,
termal baru (microwave atau inframerah), atau kombinasi teknologi dengan
perubahan minimal dalam kualitas daging. Pengolahan panas pada daging dapat
secara luas dibagi menjadi tipe kelompok/batch: fase pemanasan, holding, dan
pendinginan yang disediakan menggunakan kompor atau pengukus, atau tipe
kontinyu dengan operasi yang berlangsung secara seri (Richardson, 2001).
Meskipun teknologi baru seperti iradiasi, medan listrik intensitas tinggi,
tekanan ultra‐tinggi, dan cahaya intensitas tinggi telah banyak digunakan
dalam industri pangan, pengolahan termal masih menjadi metode yang disukai untuk
memastikan keamanan mikrobiologis produk unggas. Perlakuan panas terus menjadi
metode utama untuk memberikan keamanan, citarasa, dan nilai pada produk
unggas. Penggunaan pasteurisasi air atau uap panas adalah metode yang efektif untuk
mengurangi kandungan bakteri patogen pada permukaan daging unggas.
9
BAB 2
Mengenal Amina Aromatik Heterosiklik
(Heterocyclic Aromatic Amine / HAA)
10
2.1 SEJARAH PENELITIAN TENTANG HAA
Pada tahun 1977 telah ditemukan sejumlah besar mutagen dalam partikel
asap dari pemanasan/pemasakan bahan makanan kaya protein (Sugimura et al.,
1977b). Fakta yang menunjukkan bahwa asap kondensat dari rokok mengandung
mutagen dan karsinogen telah menginspirasi dan menjadi dasar pemikiran
penelitian awal tentang amina heterosiklik (heterocyclic amines / HA). Selanjutnya
inspirasi tersebut berlanjut pada penemuan aktivitas mutagenik yang ditampilkan
pada bagian yang hangus ikan dan daging goreng (Sugimura et al., 1977b; Nagao et
al., 1977b) serta dalam protein dan asam amino pirolisis (Nagao et al., 1977a; Ko‐
suge et al., 1978). Mutasi tersebut ditemukan karena senyawa‐senyawa dasar
dalam bahan‐bahan tersebut. Melalui beberapa langkah purifikasi, lebih dari
20 HAA telah diisolasi dan struktur dari 19 di antaranya telah dilaporkan
(Sugimura, 1986, 1992; Wakabayashi et al., 1992). Metode Ames’
Salmonella typhimurium yang dimodifikasi dengan preinkubasi (Yahagi et al.,
1977) menggunakan strain TA98 dan campuran S9, S9 berasal dari hati tikus yang
disuntik dengan polychlorinated biphenyls, dapat diterapkan secara efisien untuk
pemantauan selama purifikasi HAA. Hanya satu dari semua yang ditemukan
menjadi senyawa baru dan 10 di antaranya telah terbukti sebagai karsinogenik
melalui penelitian jangka panjang pada hewan pengerat (Esumi et al., 1989; Ito et
al., 1991; Ohgaki et al., 1991; Takahashi et al., 1993; Tamano et al., 1994). Tabel 1
menampilkan nama kimia, singkatan, dan tahun isolasi HA sedangkan struktur
HAA diilustrasikan pada Gambar 1.
Menurut Sugimura (1997), penemuan yang menarik tersebut telah
berdampak besar dan menjadi pusat perhatian bagi komunitas ilmiah. Alasannya
pertama karena HAA diisolasi dari makanan yang dimasak dalam kondisi normal.
Alasan kedua, kebanyakan HAA yang ditemukan sangat mutagenik bagi S.
typhimurium TA98 dan mampu menginduksi neoplasma pada hewan pengerat.
Terakhir, alasannyaa karena manusia ternyata terus‐menerus terpapar HAA. Hal
ini mengakibatkan sampai saat ini, makalah ilmiah terkait HAA telah terbit secara
terus‐menerus, dengan banyak lompatan dramatis.
Widmark's adalah perintis penelitian terkait HAA yang pertama kali pada
tahun 1939 di Universitas Lund. Mereka menemukan bahwa ekstrak pelarut
organik daging kuda panggang telah mengakibatkan pembentukan tumor kelenjar
susu pada tikus (Widmark, 1939).
Baru di tahun 1975 – 1977 dimulai langkah awal yang nyata penelitian
tentang HA oleh Pusat Kanker Nasional, Tokyo. Mereka menemukan agen
11
Gambar 3. Struktur HAA
Tabel 1. Nama Kimia, Singkatan dan Tahun Isolasi Berbagai Jenis HAA
Nama Kimia Singkatan Tahun

3‐Amino‐1,4‐dimethyl‐5H‐pyrido [4,3‐b] indole Trp‐P‐1 1977
3‐Amino‐1‐methyl‐5H‐pyrido [4,3‐b] indole Trp‐P‐2 1977
2‐Amino‐6‐methyldipyrido [1,2‐α:3’,2’‐d] imidazole Glu‐P‐1 1978
2‐Aminodipyrido [[1,2‐α:3’,2’‐d] imidazole Glu‐P‐2 1978
2‐Amino‐5‐phenylpyridine Phe‐P‐1 1977
4‐Amino‐6‐methyl‐1H‐2, 5, 10, 10‐tetraazafluoranthene Orn‐P‐1 1981
2‐Amino‐9H‐pyrido[2,3‐b] indole AαC 1978
2‐Amino‐3‐methyl‐9H‐pyrido [2,3‐b] indole MeA α C 1978
2‐Amino‐3‐methylimidazo [4,5‐f ] quinoline IQ 1980
2‐Amino‐3,4‐dimethylimidazo [4,5‐f ] quinoline MeIQ 1980
2‐Amino‐3‐methylimidazo [4,5‐f ] quinoxaline IQx 1988
2‐Amino‐3, 8‐dimethylimidazo [4,5‐f ] quinoxaline MeIQx 1981
2‐Amino‐3,4,8‐trimethylimidazo [4,5‐f ] quinoxaline 4,8‐DiMeIQx 1985
2‐Amino‐3,7,8‐trimethylimidazo [4,5‐f ] quinoxaline 7,8‐DiMeIQx 1984
2‐Amino‐1‐methyl‐6‐phenylimidazo [4,5‐b] pyridine PhIP 1986
2‐Amino‐1‐methyl‐6‐[4‐hydroxyphenyl] imidazo [4,5‐b] pyridine 4'‐OH‐PhIP 1992
4‐Amino‐1,6‐dimethyl‐2‐methylamino‐1H,6H‐pyrrolo [3,4‐f ] Cre‐P‐1 1991
benzimidazole‐5,7‐dione
2‐Amino‐4‐hydroxymethyl‐3,8‐dimethylimidazo [4,5‐f ] quinoxaline 4‐CH2OH‐8‐ 1994
MeIQx
2‐Amino‐1,7,9‐trimethylimidazo[4,5‐ g] quinoxaline 7,9‐DiMeIgQx 1994
12
mutagenik dalam asap dari pemanasan ikan dan daging. Temuan ini pertama kali
dipresentasikan dalam Lokakarya Mutagenesis dan Karsinogenesis Lingkungan
kerjasama Program Ilmu Medis AS ‐ Jepang di Seattle pada tahun 1975.
Selanjutnya mereka kembali mempresentasikan hasil temuan tersebut ke
khalayak yang lebih luas pada Simposium Masyarakat Kanker Kanada, yang
diadakan bersama dengan Asosiasi Penelitian Kanker Amerika, di Toronto pada
tahun 1976 dan Simposium tentang Asal‐usul Kanker pada Manusia
yang diadakan di Cold Spring Harbor pada tahun 1976 (Sugimura et al.,
1977b). Setahun setelahnya, Commoner et al. (1978) melaporkan mutagenisitas
dari konstituen daging yang dimasak.Protein menjadi sumber mutagenisitas pada
ikan dan daging yang dimasak. Oleh karena itu, produk yang dipanaskan dari asam
amino individu diteliti secara intensif oleh kami berkolaborasi dengan Kosuge dan
rekan, dari Shizuoka College of Pharmacy, serta shudo dan tim dari Universitas
Tokyo. Hasilnya, 3‐amino‐1,4‐ dimethyl‐5 H –pyrido[4,3‐ b]indole (Trp‐P‐1) dan 3‐
amino‐1‐metil‐ 5 H –pyrido[4,3‐ b] indole (Trp‐P‐2) berhasil diisolasi
dan diidentifikasi sebagai mutagen dalam pirolisis triptofan (Sugimura et al.,
1977a). Sedangkan 2‐amino‐6‐methyldi‐ pyrido [1,2‐ α:3’ ,2’ ‐ d] imidazole ( Glu‐P‐
1) dan 2‐ aminodipyridow1,2‐ α :3’ , 2’ ‐ d] imidazole (Glu‐P‐2) ditemukan sebagai
produk pirolisis mutagenik dari asam glutamat (Yamamoto et al., 1978). Pada saat
yang sama, sebuah kelompok di Japan Tobacco and Salt Public Corporation yang
meneliti mutagenisitas dalam kondensat asap rokok, mengidentifikasi 2‐amino‐
9 H- pirido[2,3‐ b]indole (A α C) dan 2‐amino‐3‐ metyl‐ 9 H- pirido[2,3‐ b]
indole (MeA α C) sebagai mutagen dari kacang kedelai globulin pirolisis (Yoshida et
al., 1978).
Kelompok riset di National Cancer Centre, Tokyo juga meluncurkan
penelitian tentang isolasi dan penentuan struktur mutagen pada daging dan ikan
masak. Kegiatan tersebut dalam waktu yang tidak lama telah berhasil
mengidentifikasi 2‐amino‐3‐methylimidazo[4,5‐ f ]quinoline (IQ) dan 2‐amino‐3,4‐
dimethylimidazo[4,5‐ f ] quinoline (MeIQ) dari ikan sarden kering‐matahari yang
dipanggang (Kasai et al., 1980a, b). Setelah itu, juga berhasil diidentifikasi 2‐
amino‐3,8‐dimethylimidazo[4,5‐ f ]quinoxaline (MeIQx) dalam daging sapi
goreng (Kasai et al., 1981). Di Laboratorium Nasional Lawrence Livermore pada
tahun 1986, Felton dan tim juga berhasil mengisolasi 2‐amino‐1‐metil‐6‐
phenylimidazo[4,5 b]piridin (PhIP) dalam daging sapi goreng (Felton et al., 1986).
HAA telah diklasifikasikan ke dalam dua kelompok. Kelompok pertama, HAA
yang dihasilkan oleh pirolisis asam amino dan protein melalui reaksi radikal, yaitu
13
Trp‐P‐1, Trp‐P‐2, Glu‐P‐1, Glu‐P‐2, A α C dan MeA α C. Kelompok kedua, HAA
dihasilkan akibat pemanasan campuran kreatin (in), gula dan asam amino yakni IQ
, MeIQ, MeIQx dan PhIP seperti yang dilaporkan oleh Jagerstad et al., (1991).
Kelompok pertama HAA, seperti Trp‐P‐1 (tipe non‐IQ) dapat diinaktifkan oleh
konversi sebuah gugus amino eksosiklik menjadi gugus hidroksi dengan
diencerkan nitrit (2 mM). Hal ini tidak terjadi pada kelompok kedua
HAA. Kelompok pertama HAA dominan hadir dalam kondensat asap rokok,
sedangkan kelompok kedua HAA dominan hadir dalam daging yang masak (Tsuda
et al., 1985).
2.2 MUTAGENISITAS DAN KARSINOGENISITAS HAA
Tabel 2. Perbandingan Mutagenisitas Karsinogen HAA dan Jenis Lain pada S.
typhimurium (HAA dan dinitropyrene: TA98; lainnya: TA100)
Revertant / μg Revertant/μg
1,8‐Dinitropyrene 940000
MelQ 661000
IQ 433000 1,6‐Dinitropyrene 230000
4,8‐DiMeIQx 183000
7,8‐DiMeIQx 163000
MelQx 145000
Trp‐P‐2 104200
4‐CH 2 OH‐8‐ 99000
MeIQx
IQx 75000
Orn‐P‐1 56800
Glu‐P‐1 49000
2‐ (2‐Furyl)‐3‐ (5‐nitro‐2‐furyl) acrylamide 42000
(AF‐2 )
Trp‐P‐1 39000
Aflatoxin B1 28000
Cre‐P‐1 19000
Glu‐P‐2 1900
PhIP 1800
N‐Methyl‐N’‐nitro‐N‐nitrosoguanidine 870
(MNNG)
7,9‐DiMelgQx 670
Benzo[a] pyrene 660
AαC 300
MeA α C 200
Phe‐P‐1 41
4’‐OH‐PhIP 2
N,N‐Dimethylnitrosamine 0.23
Sumber: Sugimura (1997)
Tabel 2 menyajikan aktivitas mutagenik spesifik HAA dalam S.

typhimurium TA98 dan TA100. Tabel 2 juga menyajikan mutagenisitas karsinogen
jenis lainnya untuk perbandingan. Nilai‐nilai tersebut dihitung dari bagian
14
linier kurva respon dosis dengan jumlah optimal S9 dalam campuran S9. Beberapa
HA menunjukkan mutagenisitas yang sangat potensial, misalnya aktivitas
mutagenik spesifik dari IQ adalah seribu kali lebih tinggi daripada
benzo[a]pyrene.
Tabel 3. Karsinogenisitas HA pada Tikus dan Mencit
Konsentrasi Tahun
HA Kimiawi Rodensia Organ Target
(%) Publikasi
Trp‐P‐1 Tikus 0,015 Hati 1985
Mencit 0,02 Hati 1981
Trp‐P‐2 Tikus 0,01 Hati, kandung kemih 1993
Mencit 0,02 Hati 1981
Glu‐P‐1 Tikus 0,05 Hati, usus kecil dan besar, 1984
kelenjar Zymbal, kelenjar
klitoris
Mencit 0,05 Hati, pembuluh darah 1984
Glu‐P‐2 Tikus 0,05 Hati, usus kecil dan besar, 1984
klitoris
AαC Mencit 0,08 Hati, pembuluh darah 1984
MeA α C Tikus 0,02; 0,01 Hati 1994
IQ Tikus 0,03 Hati, usus kecil dan besar, 1984
klitoris, kulit
Mencit 0,03 Hati, perut depan, paru‐ 1984
paru
MelQ Tikus 0,03 Usus besar, kelenjar Zymbal, 1989
kulit, rongga mulut, kelenjar
susu
Mencit 0,04; 0,01 Hati, perut depan 1986
MelQx Tikus 0,04 Hati, kelenjar Zymbal, 1988
kelenjar klitoris, kulit
Mencit 0,06 Hati, paru‐paru, sistem 1987
hematopoietik
PhIP Tikus 0,04 Usus besar, kelenjar susu 1991
Mencit 0,04 Jaringan limfoid 1989

15
Beberapa HAA yang diisolasi dari pirolisis asam amino dan protein
juga dapat ditemukan dalam makanan masak (Wakabayashi et al., 1992). Gambar 1
menyajikan sepuluh senyawa HAA telah disintesis secara kimiawi untuk percobaan
pemberian pakan secara in vivo untuk menilai karsinogenisitas pada tikus dan
mencit. Hasilnya semua HAA tersebut terbukti bersifat karsinogenik.
Tabel 3 menyajikan rangkuman karsinogenisitas HA pada tikus dan mencit.
Tabel 3 juga menyajikan organ target dan tahun pertama kali induksi
tumor (Esumi et al., 1989; Ito et al., 1991; Sugimura, 1992; Wakabayashi et al.,
1992; Takahashi et al., 1993; Tamano et al., 1994). Gambar 3 menyajikan contoh‐
contoh jenis tumor, yakni kanker usus besar pada tikus F344 jantan yang
disebabkan oleh IQ, PhIP dan Glu‐P‐1. Sedangkan Gambar 4 menyajikan kanker
payudara pada tikus F344 betina yang diinduksi oleh PhIP. Kanker lainnya yang
disebabkan oleh HA pada hewan pengerat adalah lesi di hati, rongga mulut, perut
depan, kelenjar Zymbal, paru‐paru, kulit, kelenjar klitoris, usus kecil, sistem
hemato‐poietik, pembuluh darah, kandung kemih dan jaringan limfoid. Selain itu,
MeA α C telah terbukti menyebabkan atrofi parah pada kelenjar saliva dan
pankreas tikus (Takayama et al., 1985).
Gambar 4. Kanker yang berkembang di usus besar tikus F344 jantan yang diberi
pakan Mengandung IQ, PhIP dan Glu-P-1
16
Gambar 5. Kanker payudara pada tikus F344 betina yang disebabkan oleh
PhIP
2.3 SIGNIFIKANSI HAA MENYEBABKAN KANKER PADA MANUSIA
Seri HAA ini menjadi kelompok agen pertama, dan kelompok terakhir akan
ditunjukkan oleh penerapan tes Ames' yang bisa ditemukan menjadi karsinogen
secara alami pada makanan dalam kondisi normal. Kuantifikasi HAA dalam
berbagai makanan masak sekarang sudah mapan, dan tingkat ekspos yang
sebenarnya dari populasi HAA yang lain telah dilaporkan (Ushiyama et al.,
1991; Lynch et al., 1992; Ji et al., 1994). Untungnya, jumlah HAA individual yang
tertelan dari lingkungan masih belum cukup menyebabkan perkembangan kanker
pada manusia berdasarkan perhitungan sederhana dari dosis HAA yang
diperlukan untuk menginduksi kanker pada hewan coba dalam jangka
panjang pada tingkat 50% (nilai TD50).
Ada berbagai faktor yang rumit perlu dipertimbangkan, kanker adalah
penyakit yang menunjukkan ekspansi monoklonal dengan pembelahan sel dari sel
tunggal awal, dengan akuisisi yang sangat ganas umumnya membutuhkan lebih
17
dari sepuluh perubahan genetik. Jika ukuran organ target langsung mencerminkan
risiko karsinogenik, jumlah sel‐sel induk di antara populasi somatik pada manusia
adalah 250 kali lebih besar dari pada tikus, menunjukkan kepastian bahwa
manusia 250 kali lebih sensitif terhadap induksi tumor daripada tikus (Sugimura
et al., 1994). Selain itu, perbedaan besar dalam panjang umur antara manusia dan
tikus percobaan harus diperhitungkan dalam persamaan.
Pengetahuan tentang mekanisme molekuler terkait karsino‐
genesitas menunjukkan bahwa akumulasi beberapa perubahan genetik dalam sel
somatik disebabkan oleh beberapa faktor lingkungan diperlukan untuk
penyempurnaan proses karsinogenik yang terdiri dari banyak tahapan (Sugimura,
1992; Sugimura et al., 1992). Konsekuensi umum dari hal ini adalah bahwa
keberadaan sel‐sel praganas tetapi sejumlah perubahan genetik sudah ada,
diantisipasi menjadi berstatus berisiko tinggi terjadinya keganasan. Dengan
demikian, individu yang memiliki latar belakang genetik dengan peningkatan
risiko kanker bisa jauh lebih sensitif terhadap HAA daripada orang normal. Dari
semua hal di atas, jelas dapat dinyatakan bahwa HAA tidak aman.
HA membutuhkan aktivasi metabolik dengan campuran S9. S9 sendiri
umumnya dibuat dari hati tikus. Selain itu S9 juga bisa dibuat dari hati manusia
dan primata. Pada tahun 1980, kelompok Kato, di Universitas Keio (Yamazoe et al.,
1980) mengamati bahwa sitokrom P‐448 di S9 yang dibuat dari hati tikus yang
diberi praperlakuan poly‐chlorinated biphenyls adalah sangat sensitif untuk
demonstrasi mutagenisitas HA. Hal ini mengungkapkan bahwa CYP1A2
merupakan spesies molekul yang bertanggung jawab untuk N ‐hidroksilasi gugus
amino eksosiklik dari HA (Aoyama et al., 1989), turunannya kemudian diaktifkan
lebih lanjut oleh O ‐acetylation dan O ‐sulfanation menjadi mutagen akhir yang
reaktif/ karsinogen. Faktor perbedaan spesies, spesifisitas organ dan jenis kelamin
terkait dengan laju metabolik dan farmakodinamik HA individu.
2.4 PERUBAHAN MOLEKULER DALAM DNA YANG DISEBABKAN HAA
Pembentukan adduksi HAA pada posisi C‐8 dari basis guanin dalam DNA
pertama kali dilaporkan oleh Hashimoto et al. (1980a). Mereka menggunakan Glu‐
P‐1 dan dilanjutkan pada penelitian selanjutnya menggunakan Trp‐P‐
2 (Hashimoto et al., 1980b). Struktur aduk HAA lainnya: IQ, MeIQ, MeIQx dan PhIP,
dengan basis guanin juga telah berhasil diteliti (Snyderwine et al., 1988; Turesky et
al., 1992; Nagaoka et al., 1992; Frandsen et al., 1992; Ochiai et al., 1993; Tada et al.,
1994; Turesky dan Markovic, 1995). Adduksi DNA ini menginduksi berbagai jenis
perubahan genetik. HAA telah dikenal mutagenik pada bakteri Drosophila
18
melanogaster (Yoo et al., 1985) dan kultur sel mamalia dengan resistensi toksin
difteri (Nakayasu et al., 1983). Pertukaran kromatit dan penyimpangan kromosom
juga disebabkan oleh HAA (Thompson et al., 1983; Ishidate et al., 1981; Tohda et
al., 1980: Aeschbacher dan Ruch, 1989; Holme et al., 1989). Selanjutnya, mutasi
pada gen kanker, seperti H‐ras, p53 dan Apc telah terdeteksi pada tumor yang
disebabkan oleh HAA (Toyota et al., 1996a; Kakiuchi et al., 1995). Ketidakstabilan
mikrosatellite pada tumor usus besar lebih sering disebabkan oleh PhIP daripada
oleh IQ. Sedangkan tumor kelenjar susu lebih sering disebabkan oleh 7,12‐
dimethylbenz [a] anthracene, (Canzian et al., 1994; Toyota et al., 1996b).
2.5 TINDAKAN PENCEGAHAN RISIKO HAA
Banyak makalah telah mendokumentasikan tentang kondisi yang mudah
untuk pembentukan HAA. Diantaranya yakni pemasakan dengan suhu tinggi dan
waktu yang lama, konsentrasi air yang rendah dalam komposisi bahan masakan
dan konsentrasi tinggi kreatin (in).
Di sisi lain, keberadaan bahan selain daging dapat mencegah pembentukan
HAA. Contohnya, penambahan protein kedelai dan anti‐oksidan efektif mencegah
pembentukan HAA. Metode yang sangat sederhana namun efisien untuk
mengurangi paparan HAA adalah menggunakan pisau dan garpu atau sumpit
untuk menyingkirkan bagian yang hangus dan menghitam / gosong dari
permukaan daging dan ikan panggang yang akan kita konsumsi. Modulasi secara
in vivo dari karsinogenisitas HAA telah dilaporkan dalam studi
eksperimental. Misalnya, penambahan klorofilin, 1‐ O ‐heksil‐2,3,5‐trimetilhidro‐
kuinon atau Bifidobacterium longum efektif untuk menekan HAA yang
menyebabkan kanker kelenjar susu, usus besar dan hati pada hewan
pengerat (Reddy dan Riven, 1993; Hasegawa et al., 1995; Hirose et al., 1995).
Klorofilin juga telah berhasil mengurangi perkembangan foci crypt yang
menyimpang yang dianggap sebagai prekursor karsinoma usus besar pada tikus
yang diberi perlakuan dengan PhIP (Guo et al., 1995).
Ada beberapa studi kasus tentang hubungan antara asupan daging yang
gosong dan peningkatan insiden neoplasia, seperti kanker kolorektal, pankreas,
urothelial, dan lambung (Ikeda et al., 1983; Norell et al., 1986; Steineck et al.,
1990; Schiffman dan Felton, 1990; Gerhardsson de Verdier et al., 1991). Tapi
situasi menjadi rumit, setelah ada makalah yang menunjukkan tidak ada korelasi
antara asupan HAA dan pengembangan kanker (Augustsson et al., 1995).
Hal ini menyebabkan kesulitan kita dalam mengidentifikasi kimiawi atau
faktor‐faktor lain di lingkungan kita yang bertanggung jawab pada pengembangan
19
kanker pada kondisi nyata, bukan kanker dalam penelitian laboratorium hasil
papara agen tunggal. Atau pada kondisi yang telah didefinisikan dengan baik
terkait dengan kanker tertentu seperti hati terkait kolangiokarsinoma, dan
karsinoma kandung kemih yangg muncul pada orang yang terinfeksi
Schistosoma. Kanker yang umum diproduksi oleh banyak faktor, autobiotik dan
xenobiotik. Oleh karena itu, saat ini, paling praktis untuk merekomendasikan
pengurangan paparan HAA seoptimal mungkin. Hal ini adalah pendekatan yang
rasional dan selaras dengan rekomendasi lain untuk memperbaiki gaya hidup
umum yang moderat untuk pencegahan kanker pada manusia.
2.6 MEKANISME TERBENTUKNYA HAA
Pais et al (1999) telah melaporkan bahwa HAA adalah produk sampingan yang
berbahaya dari perlakuan panas pada produk hewani. Pembentukan
HAA dipengaruhi baik oleh faktor intrinsik atau faktor ekstrinsik. Pembentuk yang
utama adalah kadar dan jenis asam amino dan gula serta karakteristik matriks
pangan (yang dapat mempengaruhi interaksi antar prekursor). Selanjutnya adalah
kondisi pemanasan (misalnya: suhu, penggunaan bara api secara langsung, dll) dan
metode penyiapan pangan sebelum pemanasan (misalnya: jenis marinasi, bahan
tambahan, dll). Oleh karena itu, bahan pangan yang sama dapat memiliki kadar dan
profil HA yang berbeda setelah perlakuan panas yang berbeda.
Menurut struktur kimianya, HAA dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu
amino‐karbolin (amino‐carboline) dan aminoimidazole ‐ azaarene (aminoimidazole ‐
azaarene) (Skog et al., 1998). Amino‐karbolin umumnya terbentuk pada suhu yang
jauh lebih tinggi (> 300 °C) melalui pirolisis asam amino atau protein. Pembentukan
aminoimidazole‐azaarene terbentuk pada suhu yang lebih rendah. HAA juga dapat
diklasifikasikan berdasarkan polaritasnya. Sejauh ini, HAA penting yang telah
menunjukkan aktivitas karsinogenik dalam percobaan pada tikus dan / atau telah
dikaitkan dengan peningkatan risiko kesehatan dalam penelitian
epideomiologis adalah yang terkait pada kelompok polar (Shan et al, 2004; Archer et al
., 2000; Tang et al., 2007; Shin et al., 2007).
Jagerstad et al. (1998) melaporkan bahwa amino‐karbolin adalah produk
pirolitik dan kreatin tidak diperlukan dalam pembentukannya. Oleh karenanya
amino‐karbolin dapat terbentuk dalam pangan nabati meskipun pangan hewani adalah
sumber utamanya. Skog et al., (1998) melaporkan bahwa generasi radikal bebas yang
diinduksi oleh panas dan generasi subsekuen dari fragmen reaktif telah ditemukan
menjadi mekanisme utama yang terlibat dalam pembentukan amino‐
karbolin. Kondensasi fragmen reaktif dan penyusunannya ulang tersebut
20
memunculkan berbagai struktur baru.
Weisburger (2005) melaporkan bahwa berbeda dengan amino‐karbolin,
kreatin (kreatinin) telah diidentifikasi menjadi sebuah komponen penting dalam jalur
pembentukan aminoimidazole‐azaarene. Sejatinya adalah kreatinin, bukan kreatin,
yang berkontribusi pada pembentukan aminoimidazole‐azaarene yaitu IQ, IQx, dan
PhlP. Kreatinin adalah sebuah produk turunan alami fosfat kreatin. Jumlah kreatinin
dalam otot sangat rendah. Menariknya, penambahan kreatinin ekstra ke permukaan
daging sebelum penggorengan ternyata meningkatkan kadar HA. Selama
pemanasan, kreatin dapat dikonversi menjadi kreatinin melalui siklisasi
dan eliminasi air. Sementara itu, senyawa perantara seperti piridin dan pirazin serta
karbonil reaktif dapat terbentuk dari reaksi Maillard antara asam amino dan gula
pereduksi serta reaksi degradasi Strecker. Jagerstad et al. (1998) melaporkan bahwa
kreatinin membentuk bagian amino‐imidazo yang bergabung dengan fragmen reaktif
di atas melalui kondensasi aldol, sehingga memunculkan aminoimidazole‐azaarene
yang lain. Suhu pemanasan yang relatif lebih rendah (<300 °C) yang cukup untuk
menggerakkan reaksi Maillard dan degradasi Strecker untuk menghasilkan fragmen
reaktif dari prekursor (gula, asam amino, dan turunannya) (Skog et al., 2000). Secara
umum, kandungan HAA dalam bahan pangan dan model kimia meningkat seiring
dengan suhu dan waktu pemanasan (Jagerstad et al., 1998; Skog et al., 1997). Juga
telah diamati bahwa kandungan HAA berkorelasi dengan warna permukaan daging,
semakin gelap warnanya, semakin tinggi konsentrasi HAA (Aaslyng et al.,
2013). Beberapa penelitian juga melaporkan bahwa radikal, terutama radikal piridin
dan pirazin, juga terlibat dalam pembentukan aminoimidazole‐azaarene (Milic et al.,
1993). Meskipun demikian, temuan dari penelitian terkini menunjukkan bahwa jalur
yang dimediasi radikal bebas adalah bukan mekanisme utama terbentuknya
aminoimidazole‐azaarene (Cheng et al., 2009; Zhang et al ., 2015).
21
BAB 3
Postulat Terbaru Pembentukan
Amina Aromatik Heterosiklik
22
3.1 PENDAHULUAN
Pengolahan makanan dengan pemanasan memiliki banyak konsekuensi
yang menguntungkan: memperkaya kualitas gizi, meningkatkan daya cerna dan
bioavailabilitas nutrisi, memperpanjang umur simpan, memperoleh properti
sensorik dan fungsional yang lebih baik, merilis komponen bioaktif, menghasilkan
senyawa yang menguntungkan, merusak zat anti‐nutrisi dan inaktivasi patogen
penyakit (Van Boekel et al., 2010). Di sisi lain, pengolahan makanan dengan
pemanasan juga dapat membawa beberapa konsekuensi yang tidak
diinginkan. Beberapa yang telah diteliti secara menyeluruh di antaranya:
hilangnya nutrien tertentu (Halabi et al., 2020), pembentukan senyawa beracun
(Gomez‐Narvaez et al., 2019) dan produksi senyawa dengan efek negatif pada
citarasa, tekstur atau warna (Pang et al., 2019). Secara khusus, pembentukan zat
yang berpotensi mutagenik dan karsinogenik sebagai konsekuensi dari
pengolahan makanan dengan pemanasan telah menarik banyak perhatian dalam
beberapa tahun terakhir. Beberapa yang telah diteliti, misalnya: pembentukan
akrilamida (Bedade et al., 2019) atau furan (Cepeda‐Vazquez et al., 2018) dalam
makanan yang kaya karbohidrat, atau akrolein (Ewert et al., 2014) atau
chloropropanediols (Li et al., 2016) dalam makanan yang kaya lemak.
Daging menghasilkan panel racun yang paling penting sehingga layak untuk
mendapat komentar khusus dalam pengertian ini (Meurillon dan Engel,
2016). Daging kaya akan protein, mineral, dan vitamin berkualitas tinggi
(Jim é nez‐Colmenero et al., 2018; Sobral et al., 2018), tetapi mengonsumsi daging
merah dan olahan daging dianggap berbahaya karena potensi
karsinogenisitasnya. Daging merah mengacu pada daging otot mamalia yang
belum diproses (misalnya: daging sapi, daging sapi muda, daging babi, domba) dan
olahan daging mengacu pada daging yang telah diubah melalui pengasinan, curing,
fermentasi, pengasapan, atau proses lain dengan tujuan meningkatkan citarasanya
atau meningkatkan daya simpannya. Untuk hal ini, Badan Internasional untuk
Penelitian Kanker (International Agency for Research on Cancer / IARC), telah
menyimpulkan bahwa ada hubungan positif antara konsumsi daging dan kanker
kolorektum, pankreas, dan prostat (IARC, 2018). Oleh karena itu, IARC telah
menyimpulkan bahwa konsumsi daging merah dapat bersifat karsinogenik bagi
manusia (Grup 2A). Terkaiy dengan olahan daging, IARC telah menyimpulkan
bahwa terdapat bukti yang cukup pada manusia untuk karsinogenositas dari
konsumsinya karena konsumsi olahan daging menyebabkan kanker kolorektum
dan ada hubungan positif antara konsumsi daging olahan dan kanker
lambung. Oleh karena itu, IARC telah menyimpulkan bahwa konsumsi daging
olahan adalah karsinogenik bagi manusia (Grup 1).
23
Alasan biologis untuk asosiasi antara daging merah dan
olahan daging dengan kanker masih belum jelas, meskipun sejumlah besar
mekanisme molekuler telah diusulkan untuk menjelaskan hubungan ini (Cascella
et al, 2018;. Chiang dan Quek, 2017; Demeyer et al., 2016; Jeyakumar et al.,
2017). Di antaranya, keluarga yang berbeda dari senyawa dan spesies kimia telah
dihipotesiskan berkontribusi pada efek karsinogenik, termasuk hidrokarbon
aromatik polisiklik (polycyclic aromatic hydrocarbons / PAH), senyawa N‐
nitroso, heme iron, produk oksidasi makromolekul, dan amina aromatik
heterosiklik (heterocyclic aromatic amines / HAA).
HAA adalah sebuah kelompok dengan lebih dari tiga puluh senyawa, yang
biasanya diklasifikasikan ke dalam dua kelompok (thermik dan pirolitik)
tergantung pada suhu pembentukannya (Zamora dan Hidalgo, 2015). HAA termik
(juga dikenal sebagai aminoimidazoazarena karena struktur kimianya) biasanya
diproduksi dalam makanan berprotein pada suhu untuk memasak / menggoreng
(~ 200 °C), dan HAA pirolitik terbentuk karena pirolisis asam amino dan protein
pada suhu yang lebih tinggi dari 250 °C. HAA termasuk senyawa kimia yang
dicurigai berkontribusi terhadap karsinogenisitas daging karena dua hal:
kehadirannya dalam daging saat dimasak dan identifikasi beberapa senyawa ini
dicurigai menghasilkan kanker pada manusia. HAA tertentu dianggap karsinogen
karena sekali diaktifkan, mereka dapat menghasilkan putusnya untaian tunggal
rantai DNA, penyimpangan kromosom, dan adduct DNA di region yang kaya
guanin (Barnes et al., 2018). Konsekuensi terakhir ini adalah hasil dari serangan
dari HAA yang diaktifkan menjadi guanin im‐position (paling umum) atau atom C8
dari guanin (jarang) (Barnes et al., 2018). Frekuensi mutasi dari adduct yang
diproduksi biasanya berkurang akibat polimerase. Bose et al. (2016) menemukan
bahwa untuk adduct 2‐amino‐3‐methylimidazo (4,5 ‐ /) quinoline (IQ) di posisi
JV2 deoxyguanosine, pol K melakukan sintesis translesion (translesion synthesis /
TLS) dari dG‐N2 ‐IQ dalam sebuah error-free manner dan pol r\ , pol 5 , dan Rev1
secara kooperatif melakukan TLS mutagenik. Untuk adduct IQ pada posisi C8, Bose
et al. (2015) menemukan bahwa pol r) tidak hanya yang paling efisien, tetapi ia
melakukan TLS dG‐C8‐IQ sendiri dalam sebuah error-free manner. Sebaliknya,
pol K dan pol t secara kooperatif melakukan TLS mutagenik.
Ada sepuluh HAA yang saat ini dianggap karsinogen menurut IARC (Lili et
al., 2019). Mereka termasuk dalam dua kelompok HAA. Empat di antaranya adalah
kelompok aminoimidazoazarena dan enam di antaranya adalah HA
pyrolitik. Keempat aminoimidazoazarena adalah: 2‐amino‐3‐methylimidazo (4,5‐
/) quinoline (IQ) [karsinogen, kelas 2A], dan 2‐amino‐3,4‐dimethylimidazo (4,5‐/)
quinoline (MeIQ), 2‐amino‐3,8‐dimethylimidazo (4,5‐/) quinoxaline (MeIQx), dan
24
2‐amino‐1‐metil‐6‐phenylimidazo [4,5‐b] pyridine (PhIP) [karsinogen, kelas
2B]. Enam HAA pirolitik adalah: 2‐amino‐9H‐pyrido [2,3‐b] indole (AαC), 2‐amino‐
3‐methyl‐9H‐pyrido [2,3‐b] indole (MeAαC), 2‐amino‐6‐methyldipyrido [1,2‐a: 3',
2'‐d] imidazole(Glu‐P‐1), 2‐aminodipyrido [I, 2‐a: 3', 2'‐d] imidazole (Glu‐P‐2), 3‐
amino‐1,4‐dimethyl‐5H‐pyrido [4,3‐b] indole (Trp‐P‐1), dan 3‐amino‐1‐methyl‐
5H‐ pyrido [4,3‐b] indole (Trp‐P‐2)]. Semuanya dianggap karsinogen (kelas
2B). Struktur kimia untuk semua senyawa tersebut ada dalam Gambar 6.
Kelompok HAA pirolitik tersebut diproduksi dalam jumlah yang dapat
diabaikan dalam kondisi memasak yang standar dibandingkan dengan
aminoimidazoazarenes (Meurillon dan Engel, 2016), karsinogenisitas HAA dalam
makanan yang dimasak kemungkinan besar disebabkan oleh HAA kelompok
aminoimidazoazarena yang dijelaskan di atas. Oleh karena itu, pengetahuan
tentang jalur reaksi pembentukan senyawa ini penting untuk menetapkan
prosedur penjebakan senyawa antara yang reaktif yang diperlukan untuk
produksi HAA.
3.2 JALUR REAKSI PEMBENTUKAN AMINO IMIDAZO AZARENE (AIA)
Struktur kimia dari aminoimidazoazarene hampir mirip (Lihat Gambar
6). Semuanya memiliki cincin imidazol, dan juga cincin piridin atau
pirazin. Kesamaan ini menunjukkan bahwa jalur reaksinya yang analog terlibat
dalam pembentukannya. Sayangnya, jalur pembentukan ini sebagian besar masih
belum diketahui, meskipun lebih dari 40 tahun berlalu dari awal HAA
diketemukan pada tahun 1977 oleh tim Prof. Sugimura (Sugimura et al., 2004).
Gambar 6. Struktur Kimia HAA

25
Sumber: Zamora dan Hidalgo (2020)
Gambar 7. Postulat Baru Jalur Pembentukan HAA

Studi model terdahulu menunjukkan bahwa pembentukan HAA dihasilkan
sebagai konsekuensi dari reaksi Maillard karena HAA terdeteksi ketika campuran
kreatinin, karbohidrat spesifik dan asam amino dipanaskan pada suhu tinggi (Skog
et al., 1998). Karena reaksi Maillard terlibat dalam radikal bebas dan karbonil
reaktif, dua proposal utama yang disarankan, yakni: jalur radikal bebas dan jalur
karbonil.
Dengan demikian, beberapa penulis berhipotesis bahwa HAA diproduksi
sebagai konsekuensi dari reaksi radikal bebas yang dihasilkan dalam makanan
sebagai sebuah konsekuensi pengolahan (Pearson et al., 1992). Reaksi Maillard
dapat menghasilkan radikal piridin dan pirazin, yang kemudian akan bereaksi
dengan kreatinin dan satu aldehida untuk menghasilkan HAA dengan struktur
quinoline (turunan IQ) atau quinoxaline (turunan IQx) (Lihat Gambar 7). Hipotesis
ini didasarkan pada adanya radikal bebas dalam reaksi ini, seperti yang
ditunjukkan oleh studi ESR (Stoesser et al., 2007), dan, juga dalam penghambatan
pembentukan HAA oleh antioksidan fenolik (Gibis dan Weiss, 2012; Vidal et al.,
2020). Mekanisme ini belum ditunjukkan secara mendalam, telah kehilangan
tahapan, dan masih relatif kontroversial (Meurillon dan Engel, 2016).
26
Jalur yang diusulkan kedua didasarkan pada kemampuan reaksi Maillard
yang terkenal dalam memproduksi pirazin dan pyridin (pada tingkat yang lebih
rendah) (Sinesio et al., 2019; Wang et al., 2019). Reaksi dari pyridines atau pirazin
yang sesuai dengan aldehida dan kreatinin akan menjadi asal dari HAA yang
berbeda dengan struktur IQ atau IQx. Alasan utama untuk hipotesis ini adalah
sintesis MeIQ dan MeIQx yang dijelaskan melalui reaksi antara 2‐methylpyridine
atau 2,5‐dimethylpyrazine dengan kreatinin dan acetaldehyde (Milic et al.,
1993). Namun demikian, senyawa‐senyawa ini dibuat dalam kondisi reaksi yang
jauh dari yang terjadi dalam makanan, dan jalur reaksi yang diusulkan telah
kehilangan tahapan dan belum dikonfirmasi lebih lanjut.
Sampai saat ini, jalur global untuk pembentukan hanya satu HAA telah
diusulkan, yakni pembentukan aminoimidazoararen PhIP. Deskripsi mekanisme
ini dimulai hampir dua dekade lalu (Zöchling dan Murkovic, 2002), tetapi belum
selesai hingga saat ini (Zamora et al., 2014). Anehnya, tidak mengikuti jalur yang
dijelaskan di atas. Cincin heterosiklik dibangun in situ. Reaksi ini diinisialsi
denganpenambahan kreatinin pada karbonil reaktif untuk menghasilkan aldol
yang sesuai, yang akan kemudian didehidrasi. Pembentukan cincin piridin akan
diproduksi oleh penutupan cincin dari adduct yang terbentuk dalam
kehadiran amonia dan formadehyde (Zamora et al., 2014). Amonia dan
formaldehid mungkin juga bereaksi di antara mereka untuk menghasilkan
formamide (Redd et al., 2019), yang akan dapat bertindak sebagai zat
antara. Aminoimidazoazaren yang lain mungkin juga diproduksi mirip dengan
PhIP. Oleh karena itu, pembentukan mereka konsekuensi dari kimia karbonil,
tetapi tidak dalam arti postulat yang sebelumnya. Secara analogi untuk
pengamatan PhIP, cincin (juga cincin heterosiklik) hadir dalam HAA mungkin
dibentuk oleh siklisasi dan oligomerisasi dari aldehida dalam kondisi memasak
yang biasanya saat reaktan diperlukan hadir. Studi terbaru yang muncul daam
literatur dan hasil yang tidak dipublikasikan dari laboratorium ini menunjukkan
bahwa ini dapat menjadi mekanisme alternatif untuk yang menjelaskan di atas.
3.3 SIKLISASI DAN OLIGOMERISASI ALDEHIDA: ASAL MULA
PEMBENTUKAN STRUKTUR HETEROSIKLIK DALAM MAKANAN
Sesuai hipotesis yang disarankan dalam bagian sebelumnya, cincin dalam
HAA dihasilkan sebagai konsekuensi dari kecenderungan karbonil reaktif untuk
berkembang menjadi cincin aromatik. Untuk mengkonfirmasi hal itu, jalur
pembentukan cincin heterosiklik paling penting yang ada dalam HAA dibahas
dalam bagian ini. Seperti yang ditunjukkan di atas, cincin piridin dan pirazin
adalah kunci perbedaan utama antara HAA tipe IQ dan IQx. Heterosiklik tersebut
dikenal terbentuk sebagai konsekuensi dari reaksi karbonil ‐ amina dalam
27
makanan. Pembentukan cincin pirazin adalah konsekuensi yang terkenal dari
degradasi Strecker yang dihasilkan oleh senyawa α ‐di‐karbonil selama reaksi
Maillard (Scalone et al., 2019). Piridin lebih jarang terdeteksi dalam proses reaksi
Maillard. Namun, mereka diproduksi sampai batas yang signifikan sebagai
konsekuensi dari reaksi karbonil ‐ amina ketika karbonil reaktif yang diturunkan
dari lipid terlibat (Zhang et al., 2018). Jalur pembentukan piridin ini telah
diusulkan baru‐baru ini (Zamora et al., 2020). Mereka diproduksi karena siklisasi
dan oligomerisasi dari rantai pendek aldehida reaktif turunan lipid yang terbentuk
dalam kehadiran senyawa amonia dan senyawa yang memproduksi
amonia. Faktanya, aldehida tak jenuh rantai pendek tidak stabil ketika dipanaskan
dalam kehadiran amonia, dan pembentukan piridin teramati dengan cepat
(Zamora et al., 2020).
Piridin selalu diproduksi dengan cara yang sama, walaupun produk yang
dihasilkan berbeda tergantung pada aldehida yang terlibat (Lihat Gambar 8). Jadi,
campuran alkanal dan 2‐alkena menghasilkan 2‐alkilpiridin. Secara khusus,
pembentukan 2‐methylpyridine terjadi dengan penambahan ammonia ke dalam
crotonaldehyde (R = CH3), kemudian reaksi adduct yang terbentuk dengan
asetaldehida (R' = H). Adduct baru ini mengalami reaksi siklisasi, dehidrasi, dan
aromatisasi secara berturut‐turut untuk menghasilkan piridin terkait. Jenis
piramida ini juga dapat diproduksi melalui reaksi siklisasi 2,4‐alkadien.
Gambar 8. Pembentukan ring piridin melalui siklisasi dan oligomerisasi

aldehida dengan adanya amonia
Jika reaktan awal adalah akrolein dan alkana, produk yang diperoleh adalah
3‐alkilpiridin. Dengan demikian, pembentukan 3‐methylpyridine diproduksi oleh
reaksi akrolein (R = H) dan propanal (R' = CH3). Reaksi dimulai lagi dengan
penambahan amonia ke dalam akrolein dan pembentukan imina yang terkait
dengan propanal. Siklisasi, dehidrasi dan oksidasi adduct ini menghasilkan 3‐
methylpyridine.
28
Jalur reaksi yang serupa juga bertanggung jawab untuk pembentukan 2,5‐
dialkilpiridin melalui siklisasi 2‐alkena (R = metil atau rantai yang lebih panjang)
dan alkanal (R′ = metil atau rantai yang lebih panjang). Dalam hal ini, amonia
ditambahkan ke 2‐alkenal, kemudian produk tambahan yang terbentuk
bereaksi dengan alkanal untuk menghasilkan imina. Siklisasi, dehidrasi dan
aromatisasi produk tambahan yang terbentuk diperlukan untuk memproduksi
2,5‐dialkylpyridine.
Jenis 2,5‐dialkilpiridin analog juga dihasilkan oleh oligomerisasi 2‐
alkenal. Serupa dengan contoh sebelumnya, amonia ditambahkan ke 2‐alkenal,
kemudian produk tambahan yang terbentuk bereaksi dengan molekul baru 2‐
alkenal untuk menghasilkan imin. Tahapan siklisasi dan dehidrasi, tetapi bukan
tahap oksidasi, diperlukan untuk memproduksi 2,5‐dialkilpiridin. Karena tahap
oksidasi untuk pembentukan 2,5‐dialkilpiridin jenis ini tidak diperlukan,
pembentukannya diproduksi dengan hasil yang lebih tinggi daripada piridin
lainnya (menghasilkan ~ 30%).
Semua contoh‐contoh ini menunjukkan bahwa, ketika aldehida yang tepat
hadir di hadapan senyawa amonia dan yang memproduksi amonia, aldehida cepat
menghasilkan struktur heterosiklik. Namun, ketika senyawa lain hadir, senyawa
lain ini juga terlibat dalam reaksi dan campuran produk tambahan yang terbentuk
biasanya diproduksi. Ini terjadi, misalnya, dengan kreatinin.
3.4 SIKLISASI DAN OLIGOMERISASI ALDEHIDA DENGAN ADANYA
KREATININ
Ketika pyridines diproduksi oleh aldehida dipelajari secara
komperatif dengan kehadiran kreatinin, amonia, dan senyawa penghasil amonia
lainnya, jumlah pyridines yang diperoleh dengan kreatinin selalu lebih rendah
daripada jumlah pyridines yang diperoleh dengan senyawa penghasil amonia
lainnya (Zamora et al., 2020). Alasannya bahwa kreatinin mampu bereaksi dengan
karbonil reaktif selain menghasilkan amonia yang dibutuhkan untuk
memproduksi piridin.
Reaksi antara aldehida dan kreatinin pertama kali
dihipothesiskan (Murkovic et al., 1999), kemudian dikonfirmasi (Zöchling dan
Murkovic, 2002) oleh grup Murkovic ketika menyelidiki asal‐usul PhIP melalui
reaksi awal phenylacetaldehyde dan kreatinin. C‐5 dari kreatinin bereaksi dengan
gugus karbonil dari phenylacetaldehyde di samping nukleofilik dan dehidrasi
berikutnya untuk membentuk produk kondensasi.
Reaksi ini tidak eksklusif untuk alkanal, dan penelitian terbaru dalam
kelompok Zamora telah menunjukkan bahwa adduct yang analog juga dapat
29
diproduksi dengan aldehida lain seperti 2‐alkena (tidak dipublikasikan). Dalam hal
ini, adisi diproduksi dalam ikatan rangkap karbon ‐ karbon, seperti yang biasanya
terjadi dengan aldehida jenis ini. Adduct yang dihasilkan memiliki, kemudian
gugus karbonil bebas dapat mengalami siklisasi seperti yang dijelaskan pada
bagian sebelumnya, yang pada akhirnya dapat melakukan pembentukan cincin
aromatik yang ada dalam HAA. Faktanya, ketika aldehida rantai pendek
dipanaskan dengan adanya senyawa kreatinin dan senyawa yang memproduksi
amonia, pembentukan HAA teramati, dan HAA yang dihasilkan bergantung pada
aldehida spesifik yang terlibat dalam reaksi siklikasi (tidak dipublikasikan). Oleh
karena itu, tergantung pada aldehida yang terlibat, beberapa HAA dihasilkan pada
tingkat yang lebih tinggi daripada lainnya.
Kesimpulan paling penting dari cara baru pembentukan HAA bahwa
produksi senyawa‐senyawa tersebut bergantung pada senyawa karbonil yang ada
dalam produk makanan, yang dijelaskan oleh banyak hasil eksperimen
sebelumnya. Dengan demikian, HAA yang diproduksi dengan senyawa karbonil
yang paling mudah tersedia, akan diproduksi hingga tingkat tertinggi. Ini bisa
menjadi penjelasan untuk produksi PhIP pada tingkat tinggi pada banyak produk
makanan: aldehida yang diperlukan adalah fenilacetaldehyde, yang diproduksi
dengan sangat mudah oleh degradasi Strecker fenilalanin. Ini juga menjelaskan
mengapa HAA diproduksi pada tingkat yang sangat berbeda di antaranya dan di
antara produk‐produk makanan yang berbeda: HAA yang dihasilkan tergantung
pada jenis dan jumlah senyawa karbonil yang hadir. Oleh karena itu, penting untuk
mengetahui jenis dan jumlah senyawa karbonil yang tersedia dalam produk
makanan pada waktu tertentu, karena mereka akan menentukan jenis dan jumlah
HAA yang terbentuk dalam makanan saat pemanasan. Kumpulan senyawa
karbonil ini, yang merupakan karakteristik dari setiap makanan dan tergantung
pada kondisi pengolahan dan / atau penyimpanan, dinamai food carbononylome.
3.5 PEMBENTUKAN KARBONIL MAKANAN: PRODUKSI KARBONIL REAKTIF
YANG DIPERLUKAN UNTUK PEMBENTUKAN HAA
Aldehida yang dibutuhkan untuk menghasilkan HAA dapat memiliki banyak
asal yang berbeda, termasuk karbohidrat, lipid dan asam amino. Lebih lanjut,
senyawa karbonil yang ada dalam makanan juga dapat memainkan peran dalam
pembentukannya. Rute yang berbeda tersebut dan interaksinya akan dibahas
secara singkat di bagian ini.
Karbohidrat adalah kontributor utama karbonil makanan, terutama melalui
reaksi Maillard. Karbonyil reaktif yang diturunkan dari karbohidrat memainkan
peran utama dalam citarasa (Paravisini dan Peterson, 2019a)
dan pembentukan kecoklatan (Paravisini dan Peterson, 2019b) dalam produk
30
makanan, dan mereka telah dikaitkan dengan perkembangan status penyakit
(Hellwig et al., 2018). Dicarbonyl reaktif yang berasal dari karbohidrat yang hadir
paling melimpah dalam makanan adalah 3‐deoxyglucosone, 3‐deoxygalactosone,
dan glucosone, yang mendominasi lebih dari methylglyoxal, glyoxal, dan 3,4‐
dideoxyglucosone‐3‐ene (Lihat Gambar 9). Isi umum senyawa 1,2‐dicarbonyl
dalam produk makanan telah dilaporkan, antara lain oleh Degen et al. (2012) .
Gambar 9. Karbonil reaktif yang umumnya ditemukan dalam pangan dan

komponen dari carbonylome pangan
Setelah diproduksi, karbonil reaktif ini mengalami reaksi siklisasi dan
mereka bertanggung jawab atas pembentukan struktur heterosiklik yang berbeda
termasuk furanones (Erten dan Cadwallader, 2017), pyranone (Andrewes, 2012)
dan turunan furan (Yang et al., 2019). Selain itu, karbonil reaktif ini berkontribusi
pada pembentukan karbonil lainnya, yang mengkonversi mereka dalam prekursor
31
aroma tidak langsung, seperti dalam degradasi Strecker asam amino (Chigwedere
et al., 2019). Reaksi ini juga merupakan sumber penting pirazin (Liu et al., 2019).
Kontributor penting lainnya untuk karbonil makanan adalah lipid. Karbonil
reaktif yang diturunkan dari lipid diproduksi sebagai konsekuensi dari
serangkaian reaksi yang disebabkan oleh oksigen (Martinez‐Yusta et al.,
2014). Selain keton, banyak jenis aldehida diproduksi dalam reaksi ini. Struktur
aldehida yang dihasilkan sangat beragam dan meliputi alkanal (Wu dan Wang,
2019), 2‐alkena (Bastos et al., 2017), 2,4‐alkadiena (Beltran et al., 2011), 4‐
hydroxy‐2‐alkenals (Csallany et al., 2015), 4‐oxo‐2‐alkenals (Tullberg et al., 2019),
4,5‐epoxy‐2‐alkenals (Spiteller et al., 2001) dan malondialdehyde (Bertolin et al.,
2019). Jumlah karbonil reaktif tersebut sangat bervariasi tergantung pada matriks
karena keduanya beberapa sangat reaktif dan konversi beberapa di antaranya
menjadi lainnya telah dijelaskan (Zamora et al., 2015).
Semua senyawa ini memainkan peran utama dalam citarasa makanan
(Clarke et al., 2019), kecoklatan (Ho et al., 2019), tekstur (Sun et al., 2017), dan
keamanan (Dehgahni et al., 2018). Selain itu, mereka berkontribusi pada
pembentukan senyawa karbonil yang berasal dari asam amino melalui degradasi
tipe Strecker (Hidalgo dan Zamora, 2004; Hidalgo et al., 2016). Degradasi mirip
Strecker ini juga menghasilkan struktur heterosiklik seperti pyridine dan pyrroles
(Hidalgo dan Zamora, 2016).
Selain degradasi tipe Strecker yang dihasilkan oleh karbonil reaktif yang
diturunkan lipid, radikal bebas turunan lipid juga telah terbukti menghasilkan
degradasi ini, yang merupakan rute tambahan untuk menghasilkan aldehida
Strecker (Hidalgo dan Zamora, 2019a) dan akan menjelaskan peran radikal bebas
dalam reaksi yang akhirnya menyebabkan pembentukan HAA.
Senyawa karbonil lainnya dan radikal bebas hadir dalam produk makanan
juga dapat menghasilkan degradasi jenis Strecker asam amino. Ini terjadi,
misalnya dengan senyawa fenolik. Jadi, di bawah udara, fenolik yang tepat dapat
dioksidasi dan kuinon yang dihasilkan mampu mendegradasi asam amino. Ini
terjadi dengan phenolik yang mudah teroksidasi, seperti o dan p‐difenol, tetapi
pada tingkat yang jauh lebih rendah dengan fenolat yang kurang teroksidasi
seperti m‐difenol (Delgado et al., 2015). Faktanya, kemampuan fenolik yang
mempromosikan karbonil bersaing dengan kemampuan penjebakan karbonil
(Delgado et al., 2016).
3.6 NASIB KARBONIL MAKANAN: REAKSI LAIN YANG BERSAING DENGAN
SENYAWA KARBONIL YANG DIBUTUHKAN UNTUK PEMBENTUKAN HAA
Karbonil reaktif terus diproduksi sebagai konsekuensi dari beragam reaksi
32
yang dibahas pada bagian sebelumnya. Namun, setelah diproduksi, senyawa ini
terlibat dalam banyak reaksi, selain menghasilkan HAA. Semua reaksi ini bersaing
di antara mereka dan beberapa senyawa yang diproduksi dengan preferensi
lainnya tergantung pada ketersediaan reaktan yang terlibat, kondisi reaksi, dan
energi aktivasi diantara lainnya. Oleh karena itu, karbonil makanan dalam
perubahan terus menerus, dan kondisi yang mendukung kelebihan senyawa
karbonil (biasanya dikenal sebagai stres karbonil) akan mendukung pembentukan
HAA.
Salah satu cara untuk menghilangkan senyawa karbonil adalah
keterlibatannya dalam reaksi karbonil ‐ amina. Dengan demikian, karbonil reaktif
yang diturunkan dari karbohidrat bereaksi dengan amina, asam amino,
aminophospholipids, dan protein untuk menghasilkan produk lanjutan reaksi
Maillard, juga dikenal sebagai produk lanjutan glycation‐end (advanced glycation‐
end / AGE) (Wei et al., 2018). AGE ini adalah komponen umum dari makanan
olahan, terutama sebagai hasil dari pemanasan (Aljahdali dan Carbonero,
2019). Ada banyak jenis AGE, dan yang paling banyak dipelajari adalah N(6) ‐
carboxymethyllysine (CML) sebagai contoh AGE non‐crosslinking, dan pyrraline
dan pentosidine sebagai contoh AGE crosslinking. Mereka secara luas digunakan
sebagai indikators kualitas gizi bahan makanan. Misalnya N(6)‐
carboxymethyllysine telah terbukti meningkat sebagai konsekuensi dari
perubahan yang dihasilkan selama pemanasan produk susu (Dong et al., 2019)
atau hadir sampai batas yang tinggi dalam formula bayi yang
mengandung kandungan protein whey yang tinggi (Prosser et al., 2019). Selain itu,
pyrraline telah disarankan sebagai indeks reliable dari beban panas di kernel
puffed gandum (Cattaneo et al., 2015), dan pentosidine telah dianggap sebagai
biomarker untuk AGE (Li dan Yu, 2018).
Sama seperti yang telah dijelaskan di atas untuk karbonil aktif yang
diturunkan dari karbohidrat, reaksi karbonil ‐ amina juga merupakan cara yang
umum penghilangan untuk karbonil reaktif yang diturunkan dari lipid (Hidalgo
dan Zamora, 2000). Faktanya, karbonil yang diturunkan dari lemak dan
karbohidrat bersaing di antara mereka untuk senyawa amina yang ada di
dekatnya dan kedua reaksi saling terkait sehingga oksidasi lipid dan reaksi
Maillard harus dipertimbangkan secara bersamaan untuk memahami produk dari
reaksi Maillard dengan adanya lipid dan sebaliknya (Zamora dan Hidalgo,
2005). Reaksi ini bertanggung jawab untuk pembentukan produk lipoxidation‐end
lanjutan (advanced lipoxidation‐end / ALE), di antaranya pembentukan derivatif
pirol selama penyimpanan produk makanan yang kaya lemak (Hidalgo dan
Zamora, 1993; Lu et al., 2014). Beberapa turunan pirol ini ditunjukkan
33
pada Gambar 10. Di antaranya: N(6) ‐pyrrolylnorleucine telah terbukti menjadi
komponen yang umum dalam banyak makanan (Zamora et al., 1999). Selain
pembentukan ALE, reaksi karbonil ‐ amina yang diturunkan dari lipid telah
dikaitkan, misalnya, dengan pembentukan akrilamida selama pemanggangan kopi
(Kocadagli et al., 2012; Zamora dan Hidalgo, 2008), atau dengan pembentukan
PhIP (Zamora et al., 2012).
Gambar 10. Struktur kimia yang umum dari adduct karbonil-amina

Cara lain yang penting untuk penghilangan karbonil reaktif adalah senyawa
fenolik (Zamora dan Hidalgo, 2016). Kemampuan penyergapan karbonil telah
lama diketahui (Totlani dan Peterson, 2005), tetapi perannya sebagai inhibitor
dari pembentukan AGE atau ALE yang lebih baru (Elrod et al., 2017; Hidalgo et al.,
2017 ; Yuan et al., 2019; Zamora et al., 2018). Karbonil reaktif yang sebagian
besar dipelajari dalam pengertian ini glyoxal dan methylglyoxal (Yu et al., 2017;
Zhu et al., 2019). Struktur adduct karbonil‐fenol yang diproduksi dengan karbonil
reaktif ini ditunjukkan pada Gambar 6. Selain itu, penelitian yang berbeda telah
menggambarkan kemampuan fenolik untuk menyergap berbagai karbonil reaktif
turunan lipid, termasuk alkanal (Hidalgo et al., 2017), 2‐alkena (Hidalgo dan
Zamora, 2014), 2,4 ‐alkadienals (Hidalgo dan Zamora, 2018), 4‐hydroxy‐2‐alkenals
34
(Hidalgo dan Zamora, 2019b), 4‐oxo‐2‐alkenals (Hidalgo et al., 2018), dan 4,5‐
epoxy‐2‐alkenals (Zamora et al., 2017). Struktur khas untuk adduct karbonil‐fenol
yang diproduksi juga dikumpulkan pada Gambar 11. Reaksi penangkap karbonil
ini telah terbukti terjadi pada makanan dalam kondisi memasak yang umum
(Zamora et al., 2016).
Gambar 11. Struktur kimia yang umum dari adduct karbonil-fenol

Kemampuan penghambatan senyawa fenolik ini telah terbukti efektif untuk
menghambat produksi HAA (Viegas et al., 2012) dan terutama diproduksi oleh
fenolik spesifik (Hidalgo et al., 2018; Salazar et al., 2014). Dengan demikian,
fenolik tertentu mampu menjebak karbonil reaktif yang dibutuhkan untuk
pembentukan HAA. Fenolik yang menunjukkan kemampuan tertinggi untuk
penyergapan karbonil adalah mereka yang memiliki gugus hidroksil pada posisi
meta, karena derivatif ini berkonsentrasi kepadatan elektronik yang tinggi pada
karbon tertentu. Density elektronik yang tinggi ini diperlukan agar senyawa
phenolic dapat ditambahkan ke karbonil reaktif dan menghasilkan adduct
(Zamora dan Hidalgo, 2018). Di sisi lain, fenolat dengan pola substitusi yang
mendukung de‐lokalisasi elektronik akan memiliki kemampuan yang lebih rendah
untuk perangkap karbonil tetapi kemampuan yang lebih tinggi untuk penyergapan
radikal bebas. Hal ini menjelaskan berbagai macam properti penghambatan untuk
pembentukan HAA yang teramati untuk fenolat yang berbeda, yang tidak
berkorelasi secara baik dengan kapasitas antioksidan / penyergapan radikal bebas
senyawa fenolik dan ekstrak rempah‐rempah (Cheng et al., 2007). Selain itu,
beberapa senyawa fenolik dan ekstrak rempah‐rempah ini mempromosikan
35
pembentukan HAA (Damasius et al., 2011), kemungkinan besar karena fenolik
dikonversi menjadi kuinon yang bertindak sebagai karbonil reaktif dan dapat
mempromosikan pembentukan karbonil yang diperlukan untuk pembentukan
HAA.
3.1 KESIMPULAN
Ada kecenderungan karbonil reaktif mengalami siklisasi dan oligomerisasi
terkait dengan penampilan HAA dalam makanan. Oleh karena itu,
pemahaman bagaimana perubahan carbonylome makanan (perubahan yang
terbentuk di kolam senyawa karbonil yang ada di setiap makanan di setiap waktu)
penting untuk kontrol pembentukan HAA. Karenanya, karbonil reaktif rantai
pendek diproduksi dalam makanan dari banyak sumber dan karbonil yang sama
dapat memiliki rute pembentukan yang berbeda. Carbonylome makanan ini dalam
perubahan konstan karena karbonil reaktif yang terus menerus diproduksi dan
senyawa yang paling reaktif cepat menghilang. Faktanya, senyawa‐senyawa ini
bereaksi dengan penyergap karbonil berbeda yang ada dalam makanan untuk
menghasilkan adduct karbonil‐amino dan karbonil‐fenol. Ketika mereka tidak
disergap, karbonil reaktif mengalami siklikasi dan oligomerisasi dengan adanya
amonia untuk menghasilkan cincin heterosiklik. Ketika kreatinin hadir, kreatinin
juga berpartisipasi pada siklikasi dan oligomerisasi, yang menjadi asal muasal
HAA. Karena kemampuan penjebakan karbonil mereka, fenolat mampu memblokir
pembentukan HAA, seperti yang diamati di banyak studi. Namun, fenolat
penyergap radikal bebas juga dapat berasal dari kuinon yang bertindak sebagai
karbonil reaktif dan dapat berkontribusi untuk pembentukan aldehida yang
diperlukan untuk produksi HAA. Senyawa karbonil spesifik yang bertanggung
jawab untuk pembentukan setiap HAA tetap harus diidentifikasi. Identifikasi ini
diperlukan untuk merancang prosedur bertarget spesifik yang dapat memblokir
pembentukan HAA atau menjebaknya begitu HAA terbentuk.
36
BAB 4
Metode Analisis
37
4.1 PENDAHULUAN
Jumlah kehadiran HAA dalam pangan seringnya dalam kisaran part per
billion (ppb). Selain itu, HAA sering hadir dalam matriks pangan yang kompleks,
yang memiliki banyak senyawa secara bersamaan. Beberapa senyawa tersebut
dapat mengganggu analisis HAA secara signifikan. Karena itu, penentuan HA dalam
sampel pangan membutuhkan metode selektif dan sensitif, yang mencakup persiapan
sampel yang efisien serta teknik analisis. Salah satu pendekatan yang paling banyak
digunakan adalah ekstraksi fase padat (solid phase extraction / SPE), yang
pada dasarnya menggabungkan kekuatan bahan kromatografi yang selektif
yang dikemas dalam satu atau lebih pendukung padatan. Kromatografi tetap
menjadi teknik analitis HA yang paling penting. Meskipun beberapa penelitian juga
menggunakan kromatografi gas (gas chromatography / GC) untuk analisis HAA.
Menurut Wang et al. (2019), sebagian besar HAA bersifat non‐volatil yang
memerlukan langkah derivatisasi terlebih dahulu sebelum analisis kuantitatif dan /
atau kualitatif. Oleh karena itu, kromatografi cair kinerja tinggi (high-performance
liquid chromatography / HPLC) yang digabungkan dengan ion pendeteksi array
fotodioda (liquid chromatography - photodiode array detection / LC‐PDA) atau
spektrometri massa (liquid chromatography - mass spectrometry / LC‐MS) telah menjadi
instrumen paling populer untuk analisis HA.
4.2 PERSIAPAN SAMPEL MELALUI SPE (SOLID PHASE EXTRACTION)
SPE adalah metode persiapan sampel yang powerfull karena kemampuannya
untuk menghasilkan ekstraksi dan konsentrasi analit target dalam sekali proses. SPE
memiliki sensitivitas yang tinggi untuk memfasilitasi analisis kualitatif dan kuantitatif
(Simpson, 2000a; b). Proses SPE dapat terpisah ataupun digabungkan ke dalam
proses kromatografi tergantung pada konfigurasi instrumental (Zhang et al.,
2015). Selain itu, kompleksitas matriks sampel juga merupakan penentu penting dari
jenis adsorben padat yang optimal. Untuk matriks sederhana, seperti HAA dari reaksi
model kimia menggunakan senyawa prekursor HAA murni, kombinasi dari tahapan
pembersihan diatom, diikuti dengan pertukaran kation dan tahapan
pengkonsentrasian fase C‐18 terbalik, cukup untuk mendapatkan sampel
untuk analisis kromatografi (Toribio et al., 2000; Shin et al., 2002). Hasil penelitian
terkini menggunakan berbagai bentuk polimer atau komposit untuk meningkatkan
kinerja proses pemurnian dan pengkonsentrasian. Misalnya, Zhang et al.
(2015) mensintesis turunan dari graphene dengan akrilamida, yang
menghasilkan stabilitas dan permeabilitas yang baik dalam fase air dan
organik. Adsorben SPE yang dimodifikasi ini menghasilkan efisiensi secara signifikan
terkait ekstraksi HAA dari matriks sampel yang sejalur untuk digabungkan dengan
analisis menggunakan LC.
38
4.3 ANALISIS HAA DENGAN PENDETEKSI LC-UV DAN LC-FLUORESCENCE
Adanya sistem aromatik heterosiklik dalam HAA membuatnya dapat dideteksi
oleh detektor UV. Meskipun HAA sering menunjukkan perilaku kromatografis yang
sangat mirip, terutama dengan kebanyakan sistem biner fase bergerak,
ketersediaan standar otentik memungkinkan identifikasi yang ambigu dalam banyak
kasus. Sebagai catatan, karena HAA dari subkelas yang sama (misalnya,
aminoimidazole‐azaarene) hanya menunjukkan perbedaan yang tipis dari spektrum
penyerapan UV mereka. Hal ini menjadikan sangat pentingnya pemurnian sampel
dan pengkonsentrasiannya, yang akan memfasilitasi resolusi dan meminimalkan
interferensi dari matriks sampel. Beberapa HAA, yakni HAA nonpolar dan 2‐
amino‐l‐metil‐6‐ phenylimidazo [4,5‐b] piridin (PhIP) memiliki gugus pi‐elektron
terkonjugasi yang luas sehingga dapat dideteksi dengan detektor
fluoresensi. Sensitivitasnya 100‐400 kali lebih sensitif jika dibandingkan dengan
detektor UV (Schwarzenbach dan Gubler, 1992; Gibis dan Weiss, 2012). Beberapa
studi juga menggunakan kombinasi detektor UV dan fluoresensi untuk analisis
jumlah besar HAA. Misalnya, Gibis dan Weiss (2012) berhasil mengidentifikasi dan
mengkuantifikasi 15 HAA polar dan nonpolar dalam patties daging sapi goreng
dengan HPLC yang digabungkan dengan deteksi UV dan fluoresensi.
Deteksi elektrokimia (electrochemical detection / ECD) telah menjadi pilihan
yang relatif kurang populer untuk analisis HA meskipun memiliki selektivitas dan
sensitivitas yang tinggi. Hal ini menjadi parameter kunci dalam pemilihan metode
untuk menangani sampel dengan matriks kompleks. Fase bergerak isokratis
diperlukan untuk analisis pada rentang sensitivitas yang tinggi. Kriteria ini,
membuat menakutkan untuk analisis simultan sejumlah besar HAA dalam satu
proses (Kataoka, 1997). Perbaikan pada sistem fase bergerak dengan penggunaan
cairan ionik seperti l‐butyl‐3‐methylimidazolium tetrafluoroborate, l‐heksil‐3‐
metil‐imidazolium tetrafluoroborat dan l‐metil‐3‐octy limidazolium
tetrafluoroborate (jadi yang utama) dapat meningkatkan pemisahan HAA dengan
kromatografi (Martin et al., 2009).
4.1 ANALISIS HAA DENGAN LC-MS
LC‐MS adalah salah satu teknik analisis yang paling powerfull dan serbaguna
karena secara elegan mengintegrasikan kapasitas pemisahan kromatografi kolom
dengan sensitivitas dan selektivitas MS. Fitur ini menjadikannya LC‐MS sebagai
alat yang sangat cocok untuk analisis HAA. Pengembangan MS tandem semakin
meningkatkan daya resolusi alat analitik yang sudah sangat efisien ini dan
penggunaan prosedur persiapan sampel yang jauh lebih dapat
disederhanakan (Santos et al., 2004; Iwasaki et al., 2010; Lee et al., 2015). HAA
dalam kondisi stabil selama proses ionisasi, sehingga puncak ion molekul
39
terprotonasi berfungsi sebagai penanda dalam deteksi selektif massa untuk HAA
(Fay et al., 1997). TriMeIQx telah banyak digunakan sebagai standar internal untuk
analisis kuantitatif (Santos et al., 2004; Messner dan Murkovic, 2004). Beberapa
penelitian juga menggunakan HAA berlabel iso‐topikal sebagai standar internal,
biasanya pada atom hidrogen atau karbon, dan jarang pada atom nitrogen (Santos
et al., 2004; Fay et al., 1997; Stavric et al., 1997; Richling et al., 1997). Sifat kimia
yang serupa dan massa standar internal tersebut menawarkan peningkatan
akurasi evaluasi HAA dibandingkan dengan penggunaan komponen lain seperti
asam aromatik (Samy dan Hays, 2013).
Berbagai ionisasi interfaces telah digunakan untuk digabungkan dengan
kromatografi cair dan spektrometer massa. Jenis yang utama meliputi ionisasi
thermospray (thermospray ionization / TSI), ionisasi kimia bertekan‐
an atmosfir (atmospheric pressure chemical ionization / APCI), dan ionisasi
electrospray (electrospray ionization / ESI). TSI digunakan dalam penelitian awal
untuk mendeteksi HAA tunggal atau dalam jumlah sedikit (Turesky et al.,
1988). Teknik ionisasi ini rentan menghasilkan fragmentasi relatif lebih dan
menghasilkan ion bermuatan ganda (Fenselau et al., 1985), yang akan
berkompromi dengan analisis yang akurat untuk berbagai HAA, terutama dalam
sampel dari produk pangan yang kompleks. Oleh karena itu, ESI dan APCI sebagian
besar mendominasi dalam analisis HAA dengan LC‐MS selama dua dekade terakhir
karena proses ionisasi yang lembut. ESI dan APCI, keduanya digunakan untuk saling
melengkapi karena pembentuk yang lebih cocok untuk menganalisis HAA polar
sedangkan APCI lebih cocok untuk HAA yang kurang polar (Christian, 2004; Pais et
al., 1997). Meskipun demikian, pemanfaatan ESI dan tandem MS dapat digunakan
untuk analisis berbagai kategori HAA dari berbagai matriks pangan dalam operasi
tunggal. Dengan konfigurasi ini, sudah menjadi hal yang umum untuk mengukur > 10
HAA secara bersamaan dengan akurasi yang memuaskan (Lee et al., 2015; Fay et al.,
1997; Zeng et al., 2014). Penelitian terkini menggunakan LC tandem MS kinerja
ultra (ultra-performance LC tandem MS / UPLC‐MS / MS) dan analisis komponen
utama dapat digunakan untuk analisis kualitatif dan kuantitatif dari sejumlah besar
kelompok HAA yang lebih besar.
Spektrometer massa triple quadrupole telah menjadi penganalisa massa paling
populer untuk HAA karena kemampuan kuantisasi yang akurat. Operasinya hampir
secara eksklusif dalam mode ionisasi positif memberikan afinitas proton tinggi dari
HAA, terutama dengan penggunaan garam amonium dalam fase bergerak (misalnya,
amonium format atau asetat). Akuisisi data dalam mode pemantauan reaksi yang
multiple (multiple reaction monitoring / MRM) melengkapi selektivitas dan sensitivitas
yang besar (< 3,1 ppm) untuk matriks yang kompleks, terutama bila dikombinasikan
40
dengan penggunaan standar referensi berlabel isotopikal (Lee et al.,
2015). Perbaikan lebih lanjut dalam akurasi dan sensitivitas massa dapat dicapai
dengan penggunaan quadruple time-of-flight (Q‐TOF) (Samy et al.,
(2013). Ketersediaan metode yang kuat membuatnya layak untuk memantau secara
kualitatif total eksposur diet terhadap HA, dan data yang dihasilkan dapat diterapkan
untuk menilai risiko kesehatan dalam jangka panjang.
41
BAB 5
Strategi Mitigasi Untuk Mengurangi
Risiko Kesehatan dari
42
5.1 PENDAHULUAN
Wang et al., (2019) melaporkan bahwa HAA berpotensi genotoksik dan telah
menjadi fakta bahwa manusia dapat terpapar HAA melalui konsumsi hidangan rumah
tangga setiap hari. Oleh karenanya telah dilakukan penelitian yang ekstensif dengan
tujuan mengembangkan strategi untuk mengurangi risiko kesehatan dari HAA.
Strategi utama tersebut ada dua pendekatan. Pendekatan pertama bertujuan untuk
mencegah atau mengurangi kandungan HAA dalam komponen pangan yang kita
konsumsi. Pendekatan ini yang lebih diinginkan karena lebih awal mencegah jaringan
dan organ tubuh kita dari terpapar HAA. Hal ini karena kandungan HAA dalam
komponen pangan adalah hasil dari sejumlah faktor, yang beberapa di antaranya bisa
dimanipulasi. Kata lainnya, sangat mungkin untuk menyesuaikan satu atau lebih
parameter tersebut untuk mengontrol atau mengganggu proses pembentukan
HAA. Pendekatan kedua menargetkan HAA yang telah memasuki tubuh manusia
melalui konsumsi pangan yang mengandung HAA. Pendekatan ini bertujuan untuk
melemahkan konsekuensi patologis potensial HAA dengan satu atau beberapa
mekanisme berikut: (1) mengurangi bioavailabilitas, (2) menekan sistem enzim aktivasi
metabolismenya dan / atau meningkatkan eliminasi mereka dari tubuh, dan (3)
memodulasi aktivasi metabolisme pada level genetik (Dashwood, 2002). Fokus dari
penelitian ini adalah pada pendekatan pertama yang merupakan pendekatan
yang paling banyak diterima dan paling memungkinkan untuk diaplikasikan ke
dalam menu masakan sehari ‐ hari kita .
Hampir menjadi petunjuk umum bahwa menurunkan suhu pemanasan dan /
atau mempersingkat waktu pemanasan dapat secara efektif mengurangi kandungan
HA dalam pangan. Paradoksnya, reaksi Maillard yang diinisiasi oleh panas memainkan
peran penting dalam menghasilkan senyawa citarasa dan aroma yang diinginkan. Hal
tersebut tampaknya adalah pendekatan paling mudah yang dapat berdampak
negatif terhadap mutu sensori produk pangan. Oleh karena itu, menurut Wang et al.,
(2019) konsensus umum di bidang ini bahwa menghindarkan secara total pangan dari
paparan HAA adalah tidak mungkin dan strategi yang ideal untuk mengurangi risiko
kesehatan akibat HAA harus memenuhi kriteria berikut: (1) penghambatan yang
signifikan terbentuknya HA atau pengurangan kandungan HAA, (2) tidak menimbulkan
genotoksikan baru atau mempromosikan pembentukan senyawa berbahaya lainnya
secara bersamaan, dan (3) tidak memiliki dampak negatif pada mutu sensorik (yang
diinginkan adalah dapat meningkatkannya).
5.2 MEMILIH GULA YANG TEPAT UNTUK MARINASI
Telah diketahui bahwa gula, terutama gula pereduksi, adalah prekursor utama
terbentuknya HAA. Oleh karena itu, perubahan kandungan dan jenis gula dapat
mempengaruhi secara signifikan pembentukan HAA dalam pangan. Selain itu efek
43
yang ditimbulkannya dapat sangat berbeda pada suhu pemanasan yang
berbeda. Pemanasan pangan pada rentang suhu yang lebih rendah (~100 °C) dengan
diikuti penambahan jumlah gula pereduksi dapat mendukung pembentukan
HAA (Lan dan Chen, 2002). Sebaliknya, penambahan gula pereduksi di luar kisaran
konsentrasi tertentu dapat menurunkan pembentukan HAA dalam daging sapi
giling dan patties daging sapi yang dipanaskan antara 150 dan 200 °C (Kikugawa et
al., 2000; Skog et al., 1992). Madu terkadang digunakan sebagai pengganti gula untuk
menambahkan rasa manis saat marinasi. Sebuah penelitian (Hasnol et al., 2014) yang
mengevaluasi efek dari berbagai jenis gula pada pembentukan HAA dalam ayam
bakar menemukan bahwa marinasi dengan madu menyebabkan
penurunan kadar HAA dalam sampel dada ayam bakar dibandingkan dengan yang
dimarinasi dengan gula merah atau gula pasir. Namun, penulis tidak memverifikasi lebih
lanjut apakah efek penghambatan yang teramati disebabkan oleh gula dalam madu
atau hal ini adalah sebuah efek terintegerasi dari gula dan komponen lainnya.
Hasnol et al. (2014) telah melakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh
berbagai jenis gula pada pembentukan heterosiklik amina (HAA) pada ayam bakar
yang dimarinasi. Sampel dada ayam direndam dengan gula pasir, gula merah, dan
madu selama 24 jam pada suhu 4 °C. Hasnol et al. (2014) melakukan pengukuran
suhu internal, susut masak, asam amino bebas, gula, dan HAA. Konsentrasi semua
jenis HA (kecuali IQx) dalam sampel yang dimarinasi dengan gula pasir lebih tinggi
secara signifikan daripada gula merah. Sedangkan yang dimarinasi dengan madu
memiliki konsentrasi HAA terendah. Penurunan yang cukup besar dari
konsentrasi MeIQ PhIP, DiMeIQx, IQ, IQx, dan norharman dicapai pada ayam yang
dimarinasi dengan madu. Penambahan madu ke dalam resep marinasi
menghambat pembentukan sebagian besar HAA (MeIQ DiMeIQx, IQ, IQx,
norharman, dan harman), sedangkan gula pasir meningkatkan pembentukan
semua HA kecuali norharman, harman, dan AαC.
HA dihasilkan melalui reaksi Maillard, sebagai prekursor yang terlibat yakni
asam amino bebas, kreatinin, dan gula pereduksi (glukosa dan fruktosa secara
langsung atau melalui hidrolisis sukrosa) (Hwang dan Ngadi, 2002). Gula pasir
terdiri atas > 95% sukrosa (Dawling, 1990), dan bertindak sebagai zat pemanis,
zat pengental, pengawet; gula juga sebagai pewarna dalam marinasi
(Abdulmumeen et al., 2012 ). Gula merah dapat memiliki sukrosa 90% dan
kandungan mineral tinggi dengan warna cokelat khas karena adanya
molases. Madu paling utama terdiri dari gula sederhana, seperti glukosa (30%),
fruktosa (38%) dan sukrosa (1,3%) ( Shin dan Ustunol, 2004 ). Madu dikenal
sebagai pengganti alternatif gula pasir. Madu telah digunakan sebagai sumber gula
yang dapat dicerna sejak zaman kuno ( Shin et al., 2002 ).
44
Studi yang dilakukan oleh Shin dan Utsunol (2004) melaporkan penurunan
HAA total sebanyak 24 ng / g (MeIQx, DiMeIQx, dan PhIP) dalam ayam goreng
yang dimarinasi dengan bahan‐bahan campuran, terdiri dari jus lemon, kecap,
bawang putih cincang, semanggi, dan madu. Salmon et al. (1997) melaporkan
penurunan 92‐99% PhIP dalam ayam panggang utuh yang direndam dengan
campuran gula merah, minyak zaitun, cuka, bawang putih, mustard, jus lemon, dan
garam.
5.3 PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN SINTETIS
Pengetahuan tentang mekanisme pembentukan HAA telah memfasilitasi
pengembangan banyak metode penghambatan HAA. Radikal bebas dan senyawa
antara reaktif lainnya terutama karbonil telah ditunjukkan menjadi partisipan kunci
pembentukan HAA. Sesuai dengan dasar mekanistik ini, antioksidan telah menjadi
kelompok calon inhibitor HA yang paling penting. Dalam percobaan pembuktian
konsep awal, para peneliti menguji efek dari beberapa antioksidan sintetik yang
umum seperti butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT),
propyl gallate (PG), dan tert‐butylhydroquinone (TBHQ). Menariknya, efeknya
ternyata sangat tergantung pada sistem eksperimental yang digunakan. Dalam sistem
pangan, antioksidan ini mampu menghambat pembentukan HAA bahkan dengan
penambahan pada tingkat yang rendah (Chen, 1988; Lan et al., 2004). Dalam model
kimia yang mengandung prekursor HA murni, BHT dan TBHQ ditemukan dapat
mempromosikan terbentuknya HAA . Efeknya sangat kuat dengan TBHQ dapat
meningkatkan pembentukan MelQx >200% (Johansson dan Jagerstad,
1996). Terlepas dari temuan yang tidak konsisten pada aktivitas antioksidan sintetik
terhadap pembentukan HAA, studi‐studi pembuktian konsep ini setidaknya
menambah kekuatan bukti bahwa antioksidan dapat menjadi penghambat
mekanisme terbentuknya HAA yang penting dalam keadaan tertentu.
Banyak antioksidan sintetik yang tersedia, dan telah dilaporkan memiliki
aktivitas anti‐karsinogenik ketika ditambahkan ke produk daging sebelum
pemasakan. Telah dilaporkan melalui beberapa studi bahwa BHA, BHT, PG dan
TBHQ dapat mengurangi HAA secara signifikan (Johansson dan Jagerstad, 1996).
Hirose, et al. (1999) menunjukkan bahwa BHT, TBHQ dan PG merupakan inhibitor
HAA yang efektif terutama MeIQx. Penelitian juga menunjukkan bahwa
antioksidan sintetik pencegah yang ampuh HAA yang menginduksi karsinogenesis.
5.4 PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN ALAMI
Agen alami umumnya lebih disukai daripada yang sintetis sebagai bagian
komposisi makanan atau bahan tambahan pangan. Ada banyak antioksidan alami
yaitu vitamin, fenolik, dan karotenoid telah dievaluasi efeknya terhadap pembentukan
45
HAA. Mirip dengan antioksidan sintetik yang disebutkan di atas, vitamin seperti
vitamin C dan α‐tokoferol menunjukkan kegagalan dalam efek yang konsisten
untuk pembentukan HAA (Kikugawa et al., 2000), meskipun mereka memiliki
kemampuan untuk mengganggu jalur reaksi yang dimediasi radikal bebas (Shin,
2005). Faktanya, polifenol alami adalah kelompok besar fitokimia dengan rentang
antioksidan yang luas atau kapasitas penyergapan radikal bebas yang kuat. Sejauh
ini, laporan tentang efektivitas relatif dari polifenol alami sebagai
inhibitor pembentukan HAA adalah lebih konsisten dibandingkan dengan yang
antioksidan sintetis dan vitamin. Mereka dapat ditambahkan dalam bentuk
fitokimia murni yang diisolasi dari tanaman atau dalam bentuk ekstrak yang kaya
polifenol. Buah‐buahan, sayuran, atau rempah‐rempah banyak mengandung polifenl
alami. Kita dapat mencampurkannya ke dalam masakan kita sehari‐hari.
Ur Rahman et al. (2014) melaporkan bahwa antioksidan sangat bermanfaat
dalam mengeliminasi HAA dari daging goreng dan daging yang dimasak dengan
suhu tinggi lainnya. Berbagai ilmuwan menggunakan aktivitas antioksidan dari zat
antioksidan yang terbentuk secara alami dalam studi yang berbeda dan
menyimpulkan bahwa antioksidan ini dapat memainkan peran penting dalam
mengurangi kuantitas HAA.
Dalam beberapa tahun terakhir, studi tentang aktivitas antioksidan ekstrak
buah telah menarik perhatian banyak kelompok penelitian. Karena adanya sebuah
variasi fitokimia, ekstrak ini dapat digunakan sebagai agen anti‐kanker. Vitaglione,
et al., (2002) melaporkan bahwa tomat secara signifikan menghambat produksi
HA terutama imidazo quinoline (IQ) pada daging sapi. Aktivitas anti oksidan tomat
ditandai dengan adanya karotenoid. Karotenoid pada tingkat 1000 ppm
menurunkan konsentrasi IQ dan 2‐Amino‐3,8‐dimethylimidazo [4,5‐ f] quinoxaline
(MeIQx) hingga masing‐masing 36% dan 11%. Rauscher, et al.
(1998) menggunakan ekstrak buah‐buahan dan sayuran yang berbeda termasuk
aprikot, jeruk, kubis Brussel, wortel, paprika kuning‐merah dan tomat untuk
mengurangi amina heterosiklik. Mereka menyimpulkan bahwa berkurangnya IQ
adalah karena kehadiran karotenoid dan xanthophil yang hadir dalam ekstrak.
Edenharder, et al. (1995) melaporkan bahwa ekstrak 13 buah‐buahan yang
berbeda dan 12 sayuran yang berbeda mengurangi tingkat IQ dan MeIQ dalam
sampel daging yang dipanaskan.
Beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa ekstrak ceri menunjukkan
hasil yang baik dalam pengurangan HAA karena kandungan antosianin dalam
ekstrak mereka ( Britt et al., 1998 ). Edenharder, et al. (2002) menerapkan tingkat
dosis yang berbeda dari blueberry, blackberry, anggur merah, kiwi, semangka,
peterseli dan bayam dan menyimpulkan bahwa ini memiliki aktivitas antioksidan
46
yang sangat mengurangi konsentrasi HAA dalam pastel daging sapi.
Beberapa vitamin juga bertindak sebagai antioksidan seperti vitamin C dan
α‐tokoferol. Potensi antioksidan dari vitamin ini diselidiki pada daging yang
dimasak sangat matang (well-done) yang berbeda untuk pelemahan HAA oleh
beberapa ilmuwan. Balogh et al. (2000) kembali melaporkan bahwa penambahan
1‐10% vitamin E pada permukaan pastel daging sapi sebelum penggorengan
mengurangi pembentukan HAA 45‐75% setelah pemasakan. Konsentrat protein
kedelai (soy protein concentrates, SPC) juga dianggap membantu untuk
pengurangan HA karena kehadiran asam klorogenik yang memiliki aktivitas
antioksidan ( Wang et al., 1982 ).
Beberapa studi melaporkan bahwa senyawa polifenol yang hadir dalam teh
juga akan mengurangi konsentrasi HAA di berbagai produk daging yang
dimasak. Stavric, et al. (1996) kembali melaporkan bahwa ekstrak berbagai teh
seperti hijau, oolong, pekoe oranye, pekoe oranye tanpa kafein dan chamomile,
mengurangi produksi HAA. Hala (2011) menerapkan teh hijau secara sendiri dan
bersama dengan minyak zaitun sebagai antioksidan untuk memeriksa efek mereka
pada pembentukan HAA dalam ayam panggang (grill) dan menyimpulkan bahwa
teh hijau dikombinasi dengan minyak zaitun memiliki hasil yang lebih baik
dibandingkan dengan teh hijau sendirian. Selain itu, Monti, et al. (2001)
menunjukkan bahwa minyak zaitun memiliki kemampuan untuk menghilangkan
HAA (tipe IQ) dari produk daging.
Rempah‐rempah memiliki zat antioksidan yang juga membantu untuk
pengurangan HAA di dalam daging sapi. Balogh et al. (2000) menerapkan
konsentrasi yang berbeda dari rosemari pada daging sapi sebelum penggorengan
dan teramati pengurangan signifikan HAA. Oz dan Kaya (2011) melaporkan bahwa
cabai merah sangat membantu dalam eliminasi pembentukan HA dalam produk
daging yang dimasak dengan suhu tinggi oleh kapasitas antioksidan
alami. Penelitian juga menunjukkan bahwa rempah‐rempah merupakan faktor
penting dalam menurunkan kadar HAA di pastel daging sapi goreng. Puangsombat
et al. (2011) menemukan penurunan kandungan HAA dengan menggunakan
lengkuas, temulawak dan kunyit masing‐masing 18,4%, 33,5% dan 39,2%.
Telah terungkap juga melalui beberapa penelitian bahwa aktivitas
mutagenik pastel daging sapi dapat dikurangi dengan penambahan bawang ( Shon
et al., 2004 ). Yao et al. (2012) memilih cengkeh, lengkuas, daun salam, ash merah
berduri dan kulit kayu manis untuk menyelidiki efek penghambatan mereka pada
pembentukan HAA dalam daging sapi dan menyimpulkan bahwa rempah‐rempah
ini sangat efektif untuk mengurangi konsentrasi karsinogen selama pemasakan
daging. Shin, et al. (2002) mengamati bahwa bawang putih mengurangi produksi
47
HA 46‐81% bila ditambahkan langsung ke dalam daging sapi sebelum pemasakan.
Mempertimbangkan data yang kadang‐kadang tidak konsisten dari model kimia
dan percobaan pangan yang nyata, penelitian yang terkini menggunakan kedua sistem
atau memverifikasi temuan dari analisis penyaringan model kimia setidaknya dalam
satu sistem pangan. Dalam upaya untuk mengidentifikasi inhibitor yang potensial
untuk pembentukan HAA, kami mengevaluasi 12 antioksidan fenolik yang berasal
dari pangan dalam sistem model kimia sederhana dan dalam patties daging sapi
goreng (Cheng et al., 2007). Hasilnya tidak mendukung sebuah korelasi secara
signifikan antara antioksidan dan aktivitas penghambatan terbentuknya
HAA. Naringenin yaitu antioksidan yang agak lemah, ternyata memiliki kapasitas
penghambatan yang sebanding dengan theaflavin‐3,3'‐digallate dan epigallocatechin
gallate, yang dikenal sebagai antioksidan alami. Pada tingkat
penambahan 0,1% (b/b), mereka mampu mengurangi kandungan total HAA sebesar
>50% dari kontrol, dan penghambatannya konsisten baik dalam model kimia
dan patties daging sapi. Kurkumin, sebuah polifenol bioaktif utama dalam kunyit, juga
ditemukan secara dependen dapat menghambat pembentukan HA mutagenik dalam
beberapa sistem model (Kolpe et al., 2002; Persson et al., 2003), meskipun kurkumin
bukan penyergap radikal bebas yang kuat. Kejanggalan antara penyergapan radikal
bebas / aktivitas antioksidan dan aktivitas penghambatan pembentukan HAA
menunjukkan bahwa mekanisme alternatif (jika tidak dominan) berkontribusi untuk
efek penghambatan terbentuknya HAA dari banyak polifenol alami.
Intermediet Maillard tertentu, terutama spesies karbonil reaktif (reactive
carbonyl species / RCS) yang dihasilkan dari pemanasan dan / atau reaksi degradasi
Strecker menjadi intermediet kunci dalam pembentukan HAA (Jagerstad et al., 1998;
Persson et al., 2003; Cheng et al., 2006; KK, 1999). Kelompok kami adalah yang
pertama melaporkan penyergapan karbonil reaktif sebagai mekanisme utama yang
bertanggung jawab atas efek penghambatan polifenol alami tertentu (Cheng et al.,
2008). Dengan demikian, inhibitor polifenol yang ditambahkan digabungkan dengan
intermediate HAA reaktif membentuk adduct. PhIP telah menjadi yang paling banyak
dalam penelitian terkait HA yang baik sehubungan dengan mekanisme aksi postulat
ini, dan fenil asetaldehid adalah intermediate karbonil reaktif utama
yang terlibat. Sebuah penelitian terkini lebih jauh menegaskan pentingnya
mekanisme ini dalam aktivitas penghambatan polifenol terhadap pembentukan HAA
(Zhu et al., 2016). Para penulis menunjukkan korelasi positif yang signifikan antara
kapasitas penyergapan oleh phenylacetaldehyde dan aktivitas penghambatan
pembentukan PhIP dari sekelompok polifenol dengan beragam kapasitas
antioksidan. Sebuah contoh terkini ditemukan dan ini belum cukup menunjukkan
mekanisme penghambatan yang disajikan pada Gambar 12. Struktur beberapa
48
penghambat pembentukan HA alami yang kuat disajikan pada Gambar 13.
Sumber: Wang et al. (2019)
Gambar 12. Jalur postulat aktivitas penghambatan quercitin terhadap

pembentukan PhIP
5.5 PENAMBAHAN EKSTRAK FITOKIMIA DAN HERBAL
Buah‐buahan, sayuran, dan herbal bumbu tertentu atau rempah‐rempah
terkenal sebagai sumber alami dari berbagai fitokimia terutama polifenol. Oleh
karena itu, tidak mengherankan bahwa semakin banyak penelitian telah melaporkan
efek penghambatan dari ekstak tanaman atau herbal pada pembentukan HAA.
Beberapa bahan bumbu yang paling umum di negara‐negara Barat yaitu rosemary,
thyme, sage, dan bawang putih telah dilaporkan dapat mengurangi secara signifikan
kandungan HAA dalam daging dengan mengaplikasikannya ke permukaan sebelum
pemanasan (Murkovic et al., 1998). Rempah‐rempah potensial lainnya yaitu kunyit,
jahe, lada, bawang bombay, serai, dan daun kari (S, J et al., 2016; Khan et al., 2017).
Ekstrak buah dan sayuran juga telah dievaluasi potensinya dalam menghambat
pembentukan HAA. Kelompok kami dan yang lain telah meng‐identifikasi sejumlah
kecil ekstrak melalui perbandingan sistematis menggunakan model kimia dan sistem
49
Sumber: Wang et al. (2019)
Gambar 13. Struktur inhibitor alami yang kuat untuk pembentukan HAA
pangan nyata (Khan et al., 2017; Cheng et al., 2007). Satu fitur yang umum bahwa
mereka semua kaya polifenol dan efektif dapat mengurangi kandungan HAA bahkan
penambahan pada tingkat yang rendah. Misalnya, marinasi daging sapi cincang dengan
0,1% (b/b) ekstrak biji apel atau anggur sebelum perlakuan panas dapat
menurunkan HAA individual (MeIQx, 4,8‐DiMeIQx dan PhIP) dan kadar total HAA
sebanyak > 70% dalam patties daging sapi goreng (Cheng et al., 2007). Namun
demikian, sangat sedikit penelitian yang telah melakukan investigasi aktivitas
terpola untuk mengidentifikasi inhibitor pembentukan HAA utama
dalam ekstrak ini, juga belum ada penelitian yang cukup tentang efek sinergis
potensial di antara beberapa inhibitor yang diakui. Hal ini menjamin evaluasi lebih
lanjut. Hal ini conceivable bahwa pengetahuan tentang inhibitor utama dan / atau
sinergisme (jika ada) di antara mereka dalam ekstrak mentah mereka akan
memudahkan penyiapan ekstrak secara selektif yang terkonsentrasi dengan inhibitor
teridentifikasi.
Aktivitas mutagenik daging yang dimasak dapat diatasi dengan memberikan
praperlakuan dengan marinasi berbagai bumbu (Nerurkar et al., 1999 ). Ahn dan
Grun (2006) menunjukkan bahwa marinasi bumbu‐bumbu yang mengandung
berbagai rempah‐rempah sangat efektif untuk pengurangan HAA di produk daging
sapi goreng. Monika (2007) menyelidiki efek dari penerapan marinasi minyak
50
dengan bawang putih, bawang bombay, dan jus lemon pada pembentukan amina
aromatik heterosiklik (heterocyclic aromatic amines / HAA) dalam patties daging
sapi goreng. Ada penghambatan signifikan pembentukan MeIQx hanya dengan
penambahan bawang putih. Ketika jumlah bawang putih marinasi dinaikkan dari 2
menjadi 20 g / 100 g, kandungan MeIQx dalam patties berkurang sekitar
70%. MeIQx (0,38 ‐ 1,22 ng / g), 4,8‐DiMeIQx (tak terdeteksi ‐ 0,45 ng / g), PhIP
(tak terdeteksi ‐ 0,09 ng / g), norharman (0,76 ‐ 13,5 ng / g), dan harman (2,9 ‐
21,5 ng / g) ditemukan dalam patties daging goreng. Ada penurunan yang lebih
besar pada MeIQx pada patties dengan penambahan jumlah bawang putih dan
bawang bombay dalam marinasi. Kandungan jus lemon yang lebih tinggi dalam
marinasi menyebabkan hanya sedikit penurunan MeIQx. Jumlah yang optimal
bawang, bawang putih, dan jus lemon dalam marinasi masing‐masing dapat
menghasilkan pengurangan HAA maksimum sebesar 31,2%, 28,6%, dan 14,6%.
Banyak peneliti telah membuktikan bahwa konsentrasi HAA dapat dikurangi
dengan menambahkan bahan dalam marinasi sebelum dimasak, seperti tomat
( Persson et al., 2003 ), jaringan tart cherry ( Britt et al., 1998 ), dan rempah‐
rempah (seperti bawang bombay dan bawang putih) (Shin et al., 2002).
5.6 PRAPERLAKUAN MENGGUNAKAN MICROWAVE
Taylor et al. (1986) mengusulkan praperlakuan microwave produk
daging sebelum pengenaan mereka pada pemasakan suhu tinggi, untuk
mempersingkat waktu pemasakan, dan sehingga menurunkan pembentukan
HA. Felton, et al. (2000) menunjukkan bahwa dengan memberikan
praperlakuan pada pastel daging sapi dengan microwave sebelum
penggorengan, tingkat HAA dapat dikurangi hingga 95%. Untuk menyelidiki
suatu metode untuk mengurangi jumlah amina aromatik heterosiklik
mutagenik / karsinogenik yang terbentuk selama penggorengan daging
sapi, Felton, et al. (2000) mengukur aktivitas mutagenik
dalam Salmonella strain TA98 dan jumlah HAA yang diketahui melalui
ekstraksi fase padat dan HPLC. Patties daging sapi diberi praperlakuan
microwave dengan berbagai lama waktu sebelum penggoreng‐
an. Praperlakuan microwave selama 0; 1; 1,5; 2; atau 3 menit sebelum
penggorengan pada suhu 200 0C atau 250 0C selama 6 menit per sisi
terbukti mampu mengurangi prekursor HAA (kreatin, kreatinin, asam
amino, glukosa), air, dan lemak hingga 30%, pada patties daging sapi dan
mengakibatkan penurunan aktivitas mutagenik HAA hingga 95%. Jumlah
dari empat amina aromatik heterosiklik yang terbukti ada, yakni MeIQx,
IQ, DiMeIQx, dan PhIP, menurun 3 hingga 9 kali lipat dibandingkan
dengan kontrol, patties daging sapi non‐microwave yang digoreng dalam
51
kondisi yang sama.
52
DAFTAR PUSTAKA
Aaslyng, M. D., Duedahl‐Olesen, L., Jensen, K., & Meinert, L. (2013). Content of
heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in pork, beef and
chicken barbecued at home by Danish consumers. Meat Science, 93(1), 85‐91.
Aeschbacher, H.U. and E. Ruch . 1989. Effect of heterocyclic amines and beef
extract on chromosome aberrations and sister chromatid exchanges in
cultured human lymphocytes, Car‐cinogenesis, 10, 429–433.
Ahn, J., and Grun, I. U. (2006). Heterocyclic amines: 2. Inhibitory effects of natural
extracts on the formation of polar and non‐polar heterocyclic amines in
cooked beef. Journal of Food Science, 70, 263‐268.
Aljahdali, N., dan Carbonero, F. (2019). Impact of Maillard reaction products on
nutrition and health: Current knowledge and need to understand their fate in
the human di¬gestive system. Critical Reviews in Food Science and Nutrition,
59, 474‐487.
Andrewes, P. (2012). Changes in Maillard reaction products in ghee during storage.
Food Chemistry, 135, 921‐928.
Aoyama, T., F.J. Gonzalez and H.V. Gelboin. 1989. Mutagen activation by cDNA‐
expressed P1450, P3450, and P450a, Mol. Carcinog., 1, 253–259.
Archer, C. L., Morse, P., Jones, R. F., Shirai, T., Haas, G. P., & Wang, C. Y. (2000).
Carcinogenicity of the N‐hydroxy derivative of 2‐amino‐1‐methyl‐6‐
phenylimidazo [4, 5‐b] pyridine, 2‐amino‐3, 8‐dimethyl‐imidazo [4, 5‐f]
quinoxaline and 3, 2′‐dimethyl‐4‐aminobiphenyl in the rat. Cancer letters,
155(1), 55‐60.
Augustsson, K., K. Skog, M. Ja¨gerstad, E. O¨ vervik and G. Steineck. 1995. Cancer
risks after intake of heterocyclic amines and mutagenic activity in a
population‐based study in Stockholm. Abstract presented at the 6th
International Conference on Carcinogenic and Mutagenic N‐Substituted Aryl
Compounds, p. 89, November 4–8, 1995, Monterey, CA, U.S.A.
Balogh, Z., Gray, J. I., Gomaa, E., & Booren, A. M. (2000). Formation and inhibition of
heterocyclic aromatic amines in fried ground beef patties. Food and
Chemical Toxicology, 38, 395‐401.
Barcelo‐Barrachina, E., Moyano, E., Galceran, M. T., Lliberia, J. L., Bagó, B., & Cortes,
M. A. (2006). Ultra‐performance liquid chromatography–tandem mass
53
spectrometry for the analysis of heterocyclic amines in food. Journal of
Chromatography A, 1125(2), 195‐203.
Barnes, J. L., Zubair, M., John, K., Poirier, M. C, dan Martin, F. L. (2018). Carcinogens
and DNA damage. Biochemical Society Transactions, 46, 1213‐1224.
Bastos, L. C. S., de Almeida Costa, E. A., dan Pereira, P. A. P. (2017). Development,
vali¬dation and application of an UFLC‐DAD‐ESI‐MS method for
determination of car‐bonyl compounds in soybean oil during continuous
heating. Food Chemistry, 218, 518‐524.
Bedade, D. K., Sutar, Y. B., dan Singhal, R. S. (2019). Chitosan coated calcium alginate
beads for covalent immobilization of acrylamidase: Process parameters and
removal of acrylamide from coffee. Food Chemistry, 2019, 95‐104.
Beltran, A., Ramos, M., Grane, N., Martin, M. L., dan Garrigos, M. C. (2011).
Monitoring the oxidation of almond oils by HS‐SPME‐GC‐MS and ATR‐FTIR:
Application of volatile compounds determination to cultivar authenticity.
Bertolin, J. R., Joy, M., dan Blanco, M. (2019). Malondialdehyde determination in raw
and processed meat products by UPLC‐DAD and UPLC‐FLD. Food Chemistry,
298, 1250009.
Bose, A., Millsap, A. D., DeLeon, A., Rizzo, C. J., dan Basu, A. K. (2016). Translesion
synthesis of the N2‐2'‐deoxyguanosine adduct of the dietary mutagen IQ in
human cells: Error‐free replication by DNA polymerase K and mutagenic
bypass by DNA polymerases \\, t,, and Rev1. Chemical Research in Toxicology,
29, 1549‐1559.
Bose, A., Pande, P., Jasti, V. P., Millsap, A. D., Hawkins, E. K., Rizzo, C. J., dan Basu, A. K.
(2015). DNA polymerases K and t, cooperatively perform mutagenic
translesion synthesis of the C8‐2'‐deoxyguanosine adduct of the dietary
mutagen IQ in human cells. Nucleic Acid Research, 43, 8340‐8351.
Britt, C., Gomaa, E. A., Gray, J. I., & Booren, A. M. (1998). Influence of cherry tissue on
lipid oxidation and heterocyclic aromatic amine formation in ground beef
patties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, 4891‐4897.
Canzian, F., T. Ushijima, T. Serikawa, K. Wakabayashi, T. Sug‐imura and M. Nagao.
1994. Instability of microsatellites in rat colon tumors induced by
heterocyclic amines, Cancer Res., 54, 6315–6317.
Cascella, M., Bimonte, S., Barbieri, A., Del Vecchio, V., Caliendo, D., Schiavone, V., ...
54
Cuomo, A. (2018). Dissecting the mechanisms and molecules underlying the
potential carcinogenicity of red and processed meat in colorectal cancer
(CRC): An overview on the current state of knowledge. Infectious Agents and
Cancer, 13, 3.
Cattaneo, S., Hidalgo, A., Masotti, F., Stuknyte, M., Brandolini, A., dan De Noni, I.
(2015). Heat damage and in vitro starch digestibility of puffed wheat kernels.
Cepeda‐Vazquez, M., Rega, B., Descharles, N., dan Camel, V. (2018). How ingredients
influence furan and aroma generation in sponge cake. Food Chemistry, 245,
1025‐1033.
Cheng, K. W., Wong, C. C., Chao, J., Lo, C., Chen, F., Chu, I. K., ... & Wang, M. (2009).
Inhibition of mutagenic PhIP formation by epigallocatechin gallate via
scavenging of phenylacetaldehyde. Molecular nutrition & food research, 53(6),
716‐725.
Cheng, K.‐W., Chen, F., dan Wang, M. (2007). Inhibitory activities of dietary phenolic
compounds on heterocyclic amine formation in both chemical model systems
and beef patties. Molecular Nutrition and Food Research, 51, 969‐976.
Chiang, V. S.‐C, dan Quek, S.‐Y. (2017). The relationship of red meat with cancer:
Effects of thermal processing and related physiological mechanisms. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, 57, 1153‐1173.
Chigwedere, C. M., Tadele, W. W., Yi, J. J., Wibowo, S., Kebede, B. T., VanLoey, A. M., ...
Hendrickx, M. E. (2019). Insight into the evolution of flavor compounds during
cooking of common beans utilizing a headspace untargeted fingerprinting
approach. Food Chemistry, 275, 224‐238.
Christian GD (2004) Analytical chemistry. Wiley, Hoboken
Clarke, H. J., Mannion, D. T., O’Sullivan, M. G., Kerry, J. P., dan Kilcawley, K. N. (2019).
Development of a headspace solid‐phase microextraction gas
chromatography mass spectrometry method for the quantification of volatiles
associated with lipid oxidation in whole milk powder using response surface
methodology. Food Chemistry, 292, 75‐80.
Commoner, B., A.J. Vithayathil, P. Dolara, S. Nair, P. Madyastha and G.C. Cuca. 1978.
Formation of mutagens in beef and beef extract during cooking, Science 201,
913–916.Dashwood RH (2002) Modulation of heterocyclic amine‐induced
mutagenicity and carcinogenicity: an 'A‐to‐Z' guide to chemopreventive agents,
55
promoters, and transgenic models. Mutat Res/Rev Mutat Res 511(2):89‐112
Csallany, A. S., Han, I., Shoeman, D. W., Chen, C, dan Yuan, J. Y. (2015). 4‐
Hydroxynonenal (HNE), a toxic aldehyde in French fries from fast food
restaurants. Journal of the American Oil Chemists Society, 92, 1413‐1419.
Damasius, J., Venskutonis, P. R., Ferracane, R., dan Fogliano, V. (2011). Assessment
of the influence of some spice extracts on the formation of heterocyclic amines
in meat. Food Chemistry, 126, 149‐156.
Degen, J., Hellwig, M., dan Henle, T. (2012). 1,2‐Dicarbonyl compounds in commonly
consumed foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60, 7071‐7079.
Dehgahni, S., Hosseini, S. V., dan Regenstein, J. M. (2018). Edible films and coatings
in seafood preservation: A review. Food Chemistry, 240, 505‐513.
Delgado, R. M., Hidalgo, F. J., dan Zamora, R. (2016). Antagonism between lipid‐
derived reactive carbonyls and phenolic compounds in the Strecker
degradation of amino acids. Food Chemistry, 194, 1143–1148.
Delgado, R. M., Zamora, R., dan Hidalgo, F. J. (2015). Contribution of phenolic
compounds to food flavors: Strecker‐type degradation of amines and amino
acids produced by o‐and p‐diphenols. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 63, 312–318.
Demeyer, D., Mertens, B., De Smet, S., dan Ulens, M. (2016). Mechanisms linking
colorectal cancer to the consumption of (processed) red meat: A review.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56, 2747–2766.
Dong, L., Wu, Y. K., Wang, W. X., Wu, Y. J., Zhang, Y., dan Wang, S. (2019). Structural
modification and digestibility change of beta‐lactoglobulin modified by
methyl‐glyoxal with the simulated reheating of dairy products. Food
Chemistry, 288, 276–282.
Edenharder, R., Leopold, C., & Kries, M. (1995). Modifying actions of solvent
extracts from fruit and vegetable residues on 2‐amino‐3‐methylimidazo[4,5‐
f]quinoline (IQ) and 2‐amino‐3,4‐ dimethylimidazo [4,5‐f]quinoxaline
(MeIQx) induced mutagenesis in Salmonella typhimurium TA 98. Mutation
Research, 341, 303‐318.
Edenharder, R., Sager, J. W., Glatt, H., Muckel, E., & Platt, K. L. (2002). Protection by
beverages, fruits, vegetables, herbs, and flavonoids against genotoxicity of 2‐
acetylaminofluorene and 2‐amino‐1‐methyl‐6‐phenylimidazo[4,5‐b]pyridine
(PhIP) in metabolically competent V79 cells. Mutation Research, 521, 57‐72.
56
Elrod, S. M., Greenspan, P., dan Hofmeister, E. H. (2017). High phenolic beer inhibits
protein glycation in vitro. Journal of the American Society of Brewing
Chemists, 75, 1–5.
Erten, E. S., dan Cadwallader, K. R. (2017). Identification of predominant aroma
components of raw, dry roasted and oil roasted almonds. Food Chemistry,
217, 244–253.
Esumi, H., H. Ohgaki, E. Kohzen, S. Takayama and T. Sugimura. 1989. Induction of
lymphoma in CDF1 mice by the food mutagen, 2‐amino‐1‐methyl‐6‐
phenylimidazow4,5‐bxpyridine. Jpn. J. Cancer Res., 80, 1176–1178.
Ewert, A., Granvogl, M., dan Schieberle, P. (2014). Isotope‐labeling studies on the
formation pathway of acrolein during heat processing of oils. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 62, 8524–8529.
Fay LB, Ali S, Gross GA (1997) Determination of heterocyclic aromatic amines in food
products: automation of the sample preparation method prior to HPLC and
HPLC‐MS quantification. Mutat Res 376(l‐2):29‐35
Featherstone S (2012) A review of development in and challenges of thermal
processing over the past 200years—a tribute to Nicolas Appert. Food Res Int
47(2):156–160.
Fellows P (2017) Minimal processing methods. In: Food processing technology:
principles and Practice. Elsevier, Amsterdam.
Felton J, Knize M (1990) Heterocyclic‐amine mutagens/carcinogens in foods. In:
Chemical carcinogenesis and mutagenesis I. Springer, Berlin, pp 471‐502
Felton, J. S., Fultz, E., Dolbeare, F. A., & Knize, M. G. (2000). Reduction of heterocyclic
aromatic amine mutagens/carcinogens in fried beef patties by microwave
pre‐treatment. Biology and Biotechnology Research Program, L‐452,
Lawrence Liv‐ermore National Laboratory, P.O. Box 808, Livermore, CA
94551‐9900.
Felton, J.S., M.G. Knize, N.H. Shen, P.R. Lewis, B.D. Andresen, J. Happe and F.T.
Hatch. 1986. The isolation and identification of a new mutagen from
Fenselau C et al (1985) Correction‐comparison of thermospray and fast atom
bombardment mass spectrometry as solution‐dependent ionization techniques.
Anal Chem 57(6): 1168‐1168
Frandsen, H., S. Grivas, R. Andersson, L. Dragsted and J.C. Larsen. 1992. Reaction of
the N2‐acetoxy derivative of 2‐amino‐1‐methyl‐6‐phenylimidazow4,5‐
57
bxpyridine . PhIP. with 2X‐deoxyguanosine and DNA. Synthesis and
identification of N2‐. 2X‐deoxyguanosin‐8‐yl.‐PhIP, Carcinogenesis, 13, 629–
635.
Gerhardsson de Verdier, M., U. Hagman, R.K. Peters, G. Steineck and E. O¨ vervik.
1991. Meat, cooking methods and colorectal cancer: a case‐referent study in
Stockholm, Int. J. Cancer, 49, 520–525.
Gibis M, Weiss J (2012) Antioxidant capacity and inhibitory effect of grape seed and
rosemary extract in marinades on the formation of heterocyclic amines in fried
beef patties. Food Chem 134(2):766‐774
Gibis, M., dan Weiss, J. (2012). Antioxidant capacity and inhibitory effect of grape
seed and rosemary extract in marinades on the formation of heterocyclic
amines in fried beef patties. Food Chemistry, 134, 766–774.
Gomez‐Narvaez, F., Mesias, M., Delgado‐Andrade, C., Contreras‐Calderon, J., Ubillus,
F., Cruz, G., dan Morales, F. J. (2019). Occurrence of acrylamide and other
heat‐induced compounds in panela: Relationship with physicochemical and
antioxidant parameters. Food Chemistry, 301, 125256.
Gross, G. A., & Grüter, A. (1992). Quantitation of mutagegnic/carcinogenic
heterocyclic aromatic amines in food products. Journal of Chromatography
A, 592(1‐2), 271‐278.
Guo, D., H.A.J. Schut, C.D. Davis, E.G. Snyderwine, G.S. Bailey and R.H. Dashwood .
1995. Protection by chlorophyllin and indole‐3‐carbinol against 2‐am ino‐1‐
m ethyl‐6‐phenylimidazow4,5‐bxpyridine . PhIP.‐induced DNA adducts and
colonic aberrant crypts in the F344 rat, Carcinogenesis, 16, 2931–2937.
Hala, A. (2011). The effect of green tea and olive oil on the mutagenic activity of
heterocyclic amines extracted from common food consumed in Saudi Arabia.
International Journal of Food Sciences and Nutrition, 62, 295‐302.
Halabi, A., Deglaire, A., Hamon, P., Bouhallab, S., Dupont, D., dan Croguennec, T.
(2020). Kinetics of heat‐induced denaturation of proteins in model infant milk
formulas as a function of whey protein composition. Food Chemistry, 302,
125296.
Hasegawa, R., M. Hirose, T. Kato, A. Hagiwara, P. Boonyaphiphat, M. Nagao, N. Ito
and T. Shirai. 1995. Inhibitory effect of chlorophyllin on PhIP‐induced
mammary carcinogenesis in female F344 rats, Carcinogenesis, 16, 2243–
2246.
58
Hashimoto, Y., K. Shudo and T. Okamoto . 1980a. Metabolic activation of a mutagen,
2‐amino‐6‐methyldipyridow1,2‐a:3X,2X‐dximidazole. Identification of 2‐
hydroxyamino‐6‐methyldi‐pyridow1,2‐a:3X,2X‐dximidazole and its reaction
with DNA, Biochem. Biophys. Res. Commun., 92, 971–976.
Hashimoto, Y., K. Shudo and T. Okamoto . 1980b. Activation of a mutagen, 3‐amino‐
1‐methyl‐5H‐pyridow4,3‐bxindole. Identification of 3‐hydroxyamino‐1‐
methyl‐5H‐pyridow4,3‐bxindole and its reaction with DNA, Biochem.
Biophys. Res. Commun., 96, 355–362.
Hasnol, N. D. S., Jinap, S., & Sanny, M. (2014). Effect of different types of sugars in a
marinating formulation on the formation of heterocyclic amines in grilled
chicken. Food chemistry, 145, 514‐521.
Hellwig, M., Gensberger‐Reigl, S., Henle, T., dan Pischetsrieder, M. (2018). Food‐
derived 1,2‐dicarbonyl compounds and their role in diseases. Seminars in
Cancer Biology, 49, 1–8.
Hidalgo, F. J., Aguilar, I., dan Zamora, R. (2017). Model studies on the effect of
aldehyde structure on their selective trapping by phenolic compounds.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65, 4736–4743.
Hidalgo, F. J., Aguilar, I., dan Zamora, R. (2018). Phenolic trapping of lipid oxidation
products 4‐oxo‐2‐alkenals. Food Chemistry, 240, 822–830.
Hidalgo, F. J., dan Zamora, R. (1993). Fluorescent pyrrole products from carbonyl‐
amine reactions. Journal of Biological Chemistry, 268, 16190–16197.
Hidalgo, F. J., dan Zamora, R. (2000). The role of lipids in nonenzymatic browning.
Grasas y Aceites, 51, 35–49.
Hidalgo, F. J., dan Zamora, R. (2004). Strecker‐type degradation produced by the
lipid oxidation products 4,5‐epoxy‐2‐alkenals. Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 52, 7126–7131.
Hidalgo, F. J., dan Zamora, R. (2014). 2‐Alkenal‐scavenging ability of m‐diphenols.
Hidalgo, F. J., dan Zamora, R. (2016). Amino acid degradations produced by lipid
oxidation products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56, 1242–
1252.
Hidalgo, F. J., dan Zamora, R. (2018). 2,4‐Alkadienal trapping by phenolics. Food
Chemistry, 263, 89–95.
59
Hidalgo, F. J., dan Zamora, R. (2019a). Formation of phenylacetic acid and
benzaldehyde by degradation of phenylalanine in the presence of lipid
hydroperoxides: New routes in the amino acid degradation pathways initiated
by lipid oxidation products. Food Chemistry X, 2, 100037.
Hidalgo, F. J., dan Zamora, R. (2019b). Characterization of carbonyl‐phenol adducts
pro¬duced by food phenolic trapping of 4‐hydroxy‐2‐hexenal and 4‐hydroxy‐
2‐nonenal. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67, 2043–2051.
Hidalgo, F. J., Delgado, R. M., dan Zamora, R. (2017). Protective effect of phenolic
com¬pounds on carbonyl‐amine reactions produced by lipid‐derived reactive
carbonyls. Food Chemistry, 229, 388–395.
Hidalgo, F. J., Leon, M. M., dan Zamora, R. (2016). Amino acid decarboxylations
produced by lipid‐derived reactive carbonyls in amino acid mixtures. Food
Chemistry, 209, 256–261.
Hidalgo, F. J., Navarro, J. L., dan Zamora, R. (2018). Structure‐activity relationship
(SAR) of phenolics for 2‐amino‐1‐methyl‐6‐phenylimidazo[4,5‐b]pyridine
(PhIP) formation in phenylalanine/creatinine reaction mixtures including (or
not) oxygen and lipid hydroperoxides. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 66, 255–264.
Hirose, M., A, Akagi, R. Hasegawa, M. Yaono, T. Satoh, Y. Hara, K. Wakabayashi and
N. Ito . 1995. Chemoprevention of 2‐amino‐1‐methyl‐6‐phenylimidazow4,5‐
bxpyridine . PhIP.‐induced mammary gland carcinogenesis by antioxidants in
F344 female rats, Carcinogenesis, 16, 217–221.
Hirose, M., Takahashi, S., Ogawa, K., Futakuchi, M., & Shirai, T. (1999). Phenolics:
blocking agents for heterocyclic amine‐induced carcinogenesis. Food and
Ho, T. M., Can, S., Yago, A. J. E., Shravya, R., Bhandari, B. R., dan Bansal, N. (2019).
Changes in physicochemical properties of spray‐dried camel milk powder
over accelerated storage. Food Chemistry, 295, 224–233.
Holme, J.A., H. Wallin, G. Brunborg, E.J. Soderlund, J.K. Hongslo and J. Alexander .
1989. Genotoxicity of the food mutagen 2‐amino‐1‐methyl‐6‐
phenylimidazow4,5‐bxpyridine . PhIP.: formation of 2‐hydroxyamino‐PhIP, a
directly acting genotoxic metabolite, Carcinogenesis, 10, 1389–1396.
IARC (2018). Red meat and processed meat. IARC monographs on the evaluation of
carcinogenic risks to humans, Vol. 114.
60
Ikeda, M., K. Yoshimoto, T. Yoshimura, S. Kono, H. Kato and M. Kuratsune . 1983. A
cohort study on the possible association between broiled fish intake and
cancer, Gann, 74, 640– 648.
Implications of domestic food practices for the presence of bioactive components in
meats with special reference to meat‐based functional foods. Critical Reviews
in Food Science and Nutrition, 58, 2334–2345.
Ishidate, M. Jr., T. Sofuni and K. Yoshikawa . 1981. Chromosomal aberration tests in
vitro as a primary screening tool for environmental mutagens andror
carcinogens, GANN Monogr. Cancer Res., 27, 95–108.
Ito, N., R. Hasegawa, M. Sano, S. Tamano, H. Esumi, S. Takayama and T. Sugimura .
1991. A new colon and mammary carcinogen in cooked food, 2‐amino‐1‐
methyl‐6‐phenylimidazow4,5‐bxpyridine . PhIP., Carcinogenesis, 12, 1503–
1506.
Iwasaki, M., Kataoka, H., Ishihara, J., Takachi, R., Hamada, G. S., Sharma, S., ... &
Tsugane, S. (2010). Heterocyclic amines content of meat and fish cooked by
Brazilian methods. Journal of Food Composition and analysis, 23(1), 61‐69.
Jagerstad, M., K. Skog, S. Grivas and K. Olsson . 1991. Formation of heterocyclic
amines using model systems, Mutation Res., 259, 219–233.
Jägerstad, M., Skog, K., Arvidsson, P., & Solyakov, A. (1998). Chemistry, formation and
occurrence of genotoxic heterocyclic amines identified in model systems and
cooked foods. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und‐Forschung A,
207(6), 419‐427.
Jeyakumar, A., Dissabandara, L., dan Gopalan, V. (2017). A critical overview on the
biological and molecular features of red and processed meat in colorectal
carcinogenesis. Journal of Gastroenterology, 52, 407–418.
Ji, H., M.C. Yu, W.G. Stillwell, P.L. Skipper, R.K. Ross, B.E. Henderson and S.R.
Tannenbaum . 1994. Urinary excretion of 2‐amino‐3,8‐
dimethylimidazow4,5‐f xquinoxaline in white, black, and Asian men in Los
Angeles County, Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev., 3, 407–411.
Jiménez‐Colmenero, F., Cofrades, S., Herrero, A. M., dan Ruiz‐Capillas, C. (2018).
Jinap, S., Hasnol, N. D. S., Sanny, M., & Jahurul, M. H. A. (2018). Effect of organic acid
ingredients in marinades containing different types of sugar on the
formation of heterocyclic amines in grilled chicken. Food control, 84, 478‐
484.
61
Jinap, S., Mohd‐Mokhtar, M. S., Farhadian, A., Hasnol, N. D. S., Jaafar, S. N., & Hajeb,
P. (2013). Effects of varying degrees of doneness on the formation of
heterocyclic aromatic amines in chicken and beef satay. Meat science, 94(2),
202‐207.
Johansson, M., and Jagerstad, M. (1996). Influence of pro‐ and antioxidants on the
formation of mutagenic‐carcinogenic heterocyclic amines in a model system.
Kakiuchi, H., M. Watanabe, T. Ushijima, M. Toyota, K. Imai, J.H. Weisburger, T.
Sugimura and M. Nagao . 1995. Specific 5X‐GGGA‐3X ™5X‐GGA‐3X mutation of
the Apc gene in rat colon tumors induced by 2‐amino‐1‐methyl‐6‐
phenylimidazow4,5‐bxpyridine, Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 92, 910–914.
Kasai, H., Z. Yamaizumi, K. Wakabayashi, M. Nagao, T. Sug‐imura, S. Yokoyama, T.
Miyazawa and S. Nishimura . 1980a. Structure and chemical synthesis of Me‐
IQ, a potent mutagen isolated from broiled fish, Chem. Lett., 1391–1394.
Kasai, H., Z. Yamaizumi, K. Wakabayashi, M. Nagao, T. Sug‐imura, S. Yokoyama, T.
Miyazawa, N.E. Spingarn, J.H. Weis‐burger and S. Nishimura . 1980b. Potent
novel mutagens produced by broiling fish under normal conditions, Proc.
Jpn. Acad., 56B, 278–283.
Kasai, H., Z. Yamaizumi, T. Shiomi, S. Yokoyama, T. Miyazawa, K. Wakabayashi, M.
Nagao, T. Sugimura and S. Nishimura . 1981. Structure of a potent mutagen
isolated from fried beef, Chem. Lett., 485–488.
Kataoka H (1997) Methods for the determination of mutagenic heterocyclic amines
and their applications in environmental analysis. J Chromatogr A 774(1): 121‐
142
Knoerzer K (2016) Nonthermal and innovative food processing technologies. In:
Reference module in food science. Elsevier, Amsterdam.
Kocadagli, T., Goncuoglu, N., Hamzalioglu, A., dan Gokmen, V. (2012). In depth study
of acrylamide formation in coffee during roasting: Role of sucrose
decomposition and lipid oxidation. Food dan Function, 3, 970–975.
Kosuge, T., K. Tsuji, K. Wakabayashi, T. Okamoto, K. Shudo, Y. Iitaka, A. Itai, T.
Sugimura, T. Kawachi, M. Nagao, T. Yahagi and Y. Seino . 1978. Isolation and
structure studies of muta‐genic principles in amino acid pyrolysates, Chem.
Pharm. Bull., 26, 611–619.
Lee, K. J., Lee, G. H., Kim, H., Oh, M. S., Hwang, I. J., Lee, J. Y., ... & Park, H. M. (2015).
62
Determination of heterocyclic amines and acrylamide in agricultural products
with liquid chromatography‐tandem mass spectrometry. Toxicological
research, 31(3), 255‐264.
Li, C., Zhou, Y. Q., Zhu, J. P., Wang, S. N., Nie, S. P., dan Xie, M. Y. (2016). Formation of
3‐chloropropane‐1,2‐diol esters in model systems simulating thermal
processing of edible oil. LWT‐Food Science and Technology, 69, 586–592.
Li, H., dan Yu, S.‐J. (2018). Review of pentosidine and pyrraline in food and chemical
models: Formation, potential risks and determination. Journal of the Science
of Food and Agriculture, 98, 3225–3233.
Lili, Z., Junyan, W., Hongfei, Z., Baoqing, Z., dan Bolin, Z. (2019). Detoxification of
can‐cerogenic compounds by lactic acid bacteria strains. Critical Reviews in
Food Science and Nutrition, 58, 2727–2742.
Liu, C. J., Yang, Q., Linforth, R., Fisk, I. D., dan Yang, N. (2019). Modifying Robusta
coffee aroma by green bean chemical pre‐treatment. Food Chemistry, 272,
251–257.
Lu, F. S. H., Bruheim, I., Haugsgjerd, B. O., dan Jacobsen, C. (2014). Effect of
temperature towards lipid oxidation and non‐enzymatic browning reactions
in krill oil upon sto¬rage. Food Chemistry, 157, 398–407.
Lynch, A.M., M.G. Knize, A.R. Boobis, N.J. Gooderham, D.S. Davies and S. Murray .
1992. Intra‐ and interindividual variability in systemic exposure in humans
to 2‐amino‐3,8‐dimeth‐ylimidazlow4,5‐f xquinoxaline and 2‐amino‐1‐methyl‐
6‐phenyl‐imidazow4,5‐bxpyridine, carcinogens present in cooked beef,
Cancer Res., 52, 6216–6223.
Martin‐Calero A et al (2009) Ionic liquids as mobile phase additives in high‐
performance liquid chromatography with electrochemical detection:
application to the determination of heterocyclic aromatic amines in meat‐based
infant foods. Talanta 79(3):590‐597
Martinez‐Yusta, A., Goicoechea, E., dan Guillen, M. D. (2014). A review of thermo‐
oxidative degradation of food lipids studied by 1H NMR spectroscopy:
Influence of degradative conditions and food lipid nature. Comprehensive
Reviews in Food Science and Food Safety, 13, 838–859.
Messner C, Murkovic M (2004) Evaluation of a new model system for studying the
formation of heterocyclic amines. J Chromatogr B 802(1): 19‐26
Meurillon, M., dan Engel, E. (2016). Mitigation strategies to reduce the impact of
63
hetero‐cyclic aromatic amines in proteinaceous foods. Trends in Food Science
dan Technology, 50, 70–84.
Milic BL, Djilas SM, Canadanovic‐Brunet JM (1993) Synthesis of some heterocyclic
amino‐imidazoazarenes. Food Chem 46(3):273‐276
Milic, B. L., Djilas, S. M., dan Canadanovic‐Brunet, J. M. (1993). Synthesis of some het‐
erocyclic aminoimidazoazarenes. Food Chemistry, 46, 273–276.
Monika, G. (2007). Effect of oil marinades with garlic, onion, and lemon juice on
the formation of heterocyclic aromatic amines in fried beef patties. Journal
of Agricultural and Food Chemistry, 55, 10240‐10247.
Monti, S. M., Ambrosino, P., Skog, K., & Fogliano, V. (2001). Characterization of
phenolic compounds in virgin olive oil and their effect on the formation of
carcinogenic/mutagenic heterocyclic amines in a model system. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 49, 3969‐3975.
Murkovic, M., Weber, H.‐J., Geiszler, S., Fröhlich, K., dan Pfannhauser, W. (1999).
Formation of the food associated carcinogen 2‐amino‐1‐methyl‐6‐
phenylimidazo[4,5‐b]pyridine (PhIP) in model systems. Food Chemistry, 65,
233–237.
Nagao, M., M. Honda, Y. Seino, T. Yahagi and T. Sugimura . 1977b. Mutagenicities of
smoke condensates and the charred surface of fish and meat, Cancer Lett., 2,
221–226.
Nagao, M., M. Honda, Y. Seino, T. Yahagi, T. Kawachi and T. Sugimura . 1977a.
Mutagenicities of protein pyrolysates, Cancer Lett., 2, 335–340.
Nagaoka, H., K. Wakabayashi, S.‐B. Kim, I.‐S Kim, Y. Tanaka, M. Ochiai, A. Tada, H.
Nukaya, T. Sugimura and M. Nagao . 1992. Adduct formation at C‐8 of
guanine on in vitro reaction of the ultimate form of 2‐amino‐1‐methyl‐6‐
phenyl‐imidazow4,5‐bxpyridine with 2X‐deoxyguanosine and its phosphate
esters, Jpn. J. Cancer Res., 83, 1025–1029.
Nakayasu, M., F. Nakasato, H. Sakamoto, M. Terada and T. Sugimura . 1983.
Mutagenic activity of heterocyclic amines in Chinese hamster lung cells with
diphtheria toxin resistance as a marker, Mutation Res., 118, 91–102.
Nerurkar, P. V., Le Marchand, L., & Cooney, R. V. (1999). Effects of marinating with
Asian marinades or Western barbecue sauce on PhIP and MeIQx formation
in barbecued beef. Nutrition and Cancer, 34, 147‐152.
Norell, S.E., A. Ahlbom, R. Erwald, G. Jacobson, I. Lindberg‐Navier, R. Olin, B.
64
To¨rnberg and K.L. Wiechel . 1986. Diet and pancreatic cancer: a case‐control
study, Am. J. Epidemiol., 124, 894–902.
Ochiai, M., H. Nagaoka, K. Wakabayashi, Y. Tanaka, S.B. Kim, A. Tada, H. Nukaya, T.
Sugimura and M. Nagao . 1993. Identification of N 2‐. deoxyguanosin‐8‐yl.‐2‐
amino‐3,8‐di‐methylimidazow4,5‐f xquinoxaline 3X,5X‐diphosphate, a major
DNA adduct, detected by nuclease P1 modification of the 32 P‐postlabeling
method, in the liver of rats fed MeIQx, Carcinogenesis 14, 2165–2170.
Ohgaki, H., S. Takayama and T. Sugimura . 1991. Carcinogenici‐ties of heterocyclic
amines in cooked food, Mutation Res., 259, 399–410.
Oz, F., & Kaya, M. (2011). The inhibitory effect of red pepper on heterocyclic aro‐
matic amines in fried beef Longissimus dorsi muscle. Journal of Food
Processing and Preservation, 35, 806‐812.
Pais, P., Moyano, E., Puignou, L., & Galceran, M. T. (1997). Liquid chromatography‐
atmospheric‐pressure chemical ionization mass spectrometry as a routine
method for the analysis of mutagenic amines in beef extracts. Journal of
Chromatography A, 778(1‐2), 207‐218.
Pais, P., Salmon, C. P., Knize, M. G., & Felton, J. S. (1999). Formation of
mutagenic/carcinogenic heterocyclic amines in dry‐heated model systems,
meats, and meat drippings. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(3),
1098‐1108.
Pang, X. L., Zhang, Y. Z., Qiu, J., Cao, J. M., Sun, Y. Q., Li, H. H., dan Kong, F. Y. (2019).
Coupled multidimensional GC and odor activity value calculation to identify
off‐odors in thermally processed muskmelon juice. Food Chemistry, 301,
125307.
Paravisini, L., dan Peterson, D. G. (2019a). Reactive carbonyl species as key control
point for optimization of reaction flavors. Food Chemistry, 274, 71–78.
Paravisini, L., dan Peterson, D. G. (2019b). Mechanisms non‐enzymatic browning in
orange juice during storage. Food Chemistry, 289, 320–327.
Pearson, A. M., Chen, C., Gray, J. I., dan Aust, S. D. (1992). Mechanism(s) involved in
meat mutagen formation and inhibition. Free Radical Biology and Medicine,
13, 161–167.
Prosser, C. G., Carpenter, E. A., dan Hodgkinson, A. J. (2019). N‐ε‐
Carboxymethyllysine in nutritional milk formulas for infants. Food Chemistry,
274, 886–890.
65
Puangsombat, K., Jirapakkul, W., & Smith, J. S. (2011). Inhibitory activity of Asian
spices on heterocyclic amines formation in cooked beef patties. Journal of
Food Science, 76, 174e180 (This article provides us the information about
the inhibition of heterocyclic amines production in the foods by using the
antioxidant potential of natural food stuff. This is important because natural
sources has no side effects (GRAS) and can be used for the attenuation of
HAAs without setting regulations. Moreover, no legal constraints are
associated with the usage of spices in the foods).
Rauscher, R., Edenharder, R., & Platt, K. L. (1998). In vitro antimutagenic and in
vivo anticlastogenic effects of carotenoids and solvent extracts from fruits
and vegetables rich in carotenoids. Mutation Research, 413, 129‐142.
Reddy, B.S. and A. Rivenson . 1993. Inhibitory effect of Bifi‐dobacterium longum on
colon, mammary, and liver carcino‐genesis induced by 2‐amino‐3‐
methylimidazow4,5‐f xquinoline, a food mutagen, Cancer Res., 53, 3914–
3918.
Reddy, T. N., Beatriz, A., Rao, V. J., dan de Lima, D. P. (2019). Carbonyl compounds’
journey to amide bond formation. Chemistry – An Asian Journal, 14, 344–388.
Richardson P (2001) Thermal technologies in food processing. Taylor & Francis,
New York
Richling, E., Decker, C., Häring, D., Herderich, M., & Schreier, P. (1997). Analysis of
heterocyclic aromatic amines in wine by high‐performance liquid
chromatography–electrospray tandem mass spectrometry. Journal of
Salazar, R., Arambula‐Villa, G., Hidalgo, F. J., dan Zamora, R. (2014). Structural
char¬acteristics that determine the inhibitory role of phenolic compounds on
2‐amino‐1‐methyl‐6‐phenylimidazo[4,5‐b]pyridine (PhIP) formation. Food
Chemistry, 151, 480–486.
Samy S, Hays MD (2013) Quantitative LC‐MS for water‐soluble heterocyclic amines in
fine aerosols (PM2. 5) at Duke Forest, USA. Atmos Environ 72:77‐80
Samy, S., Robinson, J., Rumsey, I. C., Walker, J. T., & Hays, M. D. (2013). Speciation and
trends of organic nitrogen in southeastern US fine particulate matter (PM2. 5).
Journal of Geophysical Research: Atmospheres, 118(4), 1996‐2006.
Santos, F. J., Barceló‐Barrachina, E., Toribio, F., Puignou, L., Galceran, M. T., Persson, E.,
... & Ristic, A. (2004). Analysis of heterocyclic amines in food products:
66
interlaboratory studies. Journal of Chromatography B, 802(1), 69‐78.
Scalone, G. L. L., Lamichhane, P., Cucu, T., De Kimpe, N., dan De Meulenauer, B.
(2019). Impact of different enzymatic hydrolysates of whey protein on the
formation of pyrazines in Maillard model systems. Food Chemistry, 278, 533–
544.
Schiffman, M.H. and J.S. Felton . 1990. Fried foods and the risk of colon cancer, Am.
J. Epidemiol., 131, 376–378.
Schwarzenbach R, Gubler D (1992) Detection of heterocyclic aromatic amines in
food flavours. J Chromatogr A 624(1‐2):491^95
Shan, L., Yu, M., Schut, H. A., & Snyderwine, E. G. (2004). Susceptibility of rats to
mammary gland carcinogenesis by the food‐derived carcinogen 2‐amino‐1‐
methyl‐6‐phenylimidazo [4, 5‐b] pyridine (PhIP) varies with age and is associated
with the induction of differential gene expression. The American journal of
pathology, 165(1), 191‐202.
Shin HS, Strasburg GM, Gray JI (2002) A model system study of the inhibition of
heterocyclic aromatic amine formation by organosulfur compounds. J Agric Food
Chem 50(26):7684‐7690
Shin, A., Shrubsole, M. J., Ness, R. M., Wu, H., Sinha, R., Smalley, W. E., ... & Zheng, W.
(2007). Meat and meat‐mutagen intake, doneness preference and the risk of
colorectal polyps: The Tennessee colorectal polyp study. International
journal of cancer, 121(1), 136‐142.
Shin, I. S., Rodgers, W. J., Gomaa, E. A., Strasburg, G. M., & Gray, J. I. (2002). Inhibition
of heterocyclic aromatic amine formation in fried ground beef patties by
garlic and selected garlic‐related sulfur compounds. Journal of Food
Protection, 65, 1766 ‐1770.
Shon, M. Y., Choi, S. D., Kahng, G. G., Nam, S. H., & Sung, N. J. (2004). Antimutagenic,
antioxidant and free radical scavenging activity of ethyl acetate extracts
from white, yellow and red onions. Food and Chemical Toxicology, 42, 659‐
666.
Simpson NJ (2000) Solid‐phase extraction: principles, techniques, and applications.
CRC Press
Simpson NJK (2000) Solid‐phase extraction: principles, techniques, and applications.
Marcel Dekker, Inc, New York
Sinesio, F., Raffo, A., Peparaio, M., Moneta, E., Civitelli, E. S., Narducci, V., ... Carcea, M.
67
(2019). Impact of sodium reduction strategies on volatile compounds, sensory
properties and consumer perception in commercial wheat bread. Food
Chemistry, 301, 125252.
Skog K, Johansson M, Jagerstad M (1998) Carcinogenic heterocyclic amines in model
systems and cooked foods: a review on formation, occurrence and intake.
Food Chem Toxicol 36(9‐10):879‐896
Skog K, Solyakov A, Jagerstad M (2000) Effects of heating conditions and additives
on the formation of heterocyclic amines with reference to amino‐carbolines in
a meat juice model system. Food Chem 68(3):299‐308
Skog, K. I., Johansson, M. A. E., dan Jägerstad, M. I. (1998). Carcinogenic heterocyclic
amines in model systems and cooked foods: A review on formation,
occurrence and intake. Food and Chemical Toxicology, 36, 879–896.
Skog, K., Augustsson, K., Steineck, G., Stenberg, M., & Jägerstad, M. (1997). Polar and
non‐polar heterocyclic amines in cooked fish and meat products and their
corresponding pan residues. Food and Chemical Toxicology, 35(6), 555‐565.
Snyderwine, E.G., P.P. Roller, R.H. Adamson, S. Sato and S.S. Thorgeirsson . 1988.
Reaction of N‐hydroxylamine and N‐acetoxy derivatives of 2‐amino‐3‐
methylimidazow4,5‐f xquino‐line with DNA. Synthesis and identification of
N‐. de‐oxyguanosin‐8‐yl.‐IQ, Carcinogenesis, 9, 1061–1065.
Sobral, M. M. C., Cunha, S. C., Faria, M. A., dan Ferreira, I. M. P. L. V. O. (2018).
Domestic cooking of muscle foods: Impact on composition of nutrients and
contaminants. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17,
309–333.
Spiteller, P., Kern, W., Reiner, J., dan Spiteller, G. (2001). Aldehydic lipid
peroxidation products derived from linoleic acid. Biochimica et Biophysica
Acta‐Molecular and Cell Biology of Lipids, 1531, 188–208.
Stavric, B., Lau, B. Y., Matula, T. I., Klassen, R., Lewis, D., & Downie, R. H. (1997).
Mutagenic heterocyclic aromatic amines (HAAs) in ‘processed food
flavour’samples. Food and chemical toxicology, 35(2), 185‐197.
Stavric, B., Matula, T. I., Klassen, R., & Downie, R. H. (1996). The effect of teas on the
in vitro mutagenic potential of heterocyclic aromatic amines. Food and
Steineck, G., U. Hagman, M. Gerhardsson and S.E. Norell . 1990. Vitamin A
supplements, fried foods, fat and urothelial cancer. A case‐referent study in
68
Stockholm in 1985–1987, Int. J. Cancer, 45, 1006–1011.
Stoesser, R., Klein, J., Peschke, S., Zehl, A., Cammerer, B., dan Kroh, L. W. (2007). On
the time behaviour of the concentration of pyrazinium radical cations in the
early stage of the Maillard reaction. Spectrochimica Acta Part A‐Molecular and
Biomolecular Spectroscopy, 67, 1161–1168.
Sugimura, T. . 1986. Studies on environmental chemical carcino‐genesis in Japan,
Science, 233, 312–318.
Sugimura, T. . 1992. Multistep carcinogenesis: A 1992 perspective, Science, 258,
603–607.
Sugimura, T., M. Nagao and K. Wakabayashi . 1994. Heterocyclic amines in cooked
foods: Candidates for causation of common cancers, J. Natl. Cancer Inst., 86,
2–4.
Sugimura, T., M. Nagao, T. Kawachi, M. Honda, T. Yahagi, Y. Seino, S. Stao, N.
Matsukura, T. Matsushima, A. Shirai, M. Sawamura and H. Matsumoto .
1977b. Mutagen‐carcinogens in food, with special reference to highly
mutagenic pyrolytic products in broiled foods, in: H.H. Hiatt, J.D. Watson and
J.A. Winstein . Eds., Origins of Human Cancer, Book C, Cold Spring Harbor
Laboratory, Cold Spring Harbor, NY, pp. 1561–1577.
Sugimura, T., M. Terada, J. Yokota, S. Hirohashi and K. Wak‐abayashi . 1992.
Multiple genetic alterations in human carcino‐genesis, Environ. Health
Perspect., 98, 5–12.
Sugimura, T., T. Kawachi, M. Nagao, T. Yahagi, Y. Seino, T. Okamoto, K. Shudo, T.
Kosuge, K. Tsuji, K. Wakabayashi, Y. Iitaka and A. Itai . 1977a. Mutagenic
principle. s. in tryptophan and phenylalanine pyrolysis products, Proc. Jpn.
Acad., 53, 58–61.
Sugimura, T., Wakabayashi, K., Nakagama, H., dan Nagao, M. (2004). Heterocyclic
amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish.
Cancer Science, 95, 290–299.
Sun D‐W (2012) Thermal food processing: new technologies and quality issues. CRC
Press, Boca Raton.
Sun, L. J., Sun, J. J., Thavaraj, P., Yang, X. B., dan Guo, Y. R. (2017). Effects of thinned
young apple polyphenols on the quality of grass carp (Ctenopharyngodon
idellus) surimi during cold storage. Food Chemistry, 224, 372–381.
Tada, A., M. Ochiai, K. Wakabayashi, H. Nukaya, T. Sugimura and M. Nagao . 1994.
69
Identification of N‐. deoxyguanosin‐8‐yl.‐2‐amino‐3,4‐dimethylimidazow4,5‐
f xquinoline . dG‐C8‐MeIQ. as a major adduct formed by MeIQ with
nucleotides in vitro with DNA in vivo, Carcinogenesis, 15, 1275–1278.
Takahashi, M., K. Toyoda, Y. Aze, K. Furuta, K. Mitsumori and Y. Hayashi . 1993. The
rat urinary bladder as a new target of heterocyclic amine carcinogenicity:
Tumor induction by 3‐amino‐1‐methyl‐5H‐pyridow4,3‐bxindole acetate, Jpn.
J. Cancer Res., 84, 852–858.
Takayama, S., Y. Nakatsuru, H. Ohgaki, S. Sato and T. Sugimura . 1985. Atrophy of
salivary glands and pancreas of rats fed on diet with amino‐methyl‐a‐
carboline, Proc. Japan Acad., 61, Ser. B, 277–280.
Tamano, S., R. Hasegawa, A. Hagiwara, M. Nagao, T. Sugimura and N. Ito . 1994.
Carcinogenicity of a mutagenic compound from food, 2‐amino‐3‐methyl‐9 H‐
pyridow2,3‐bxindole . MeAaC., in male F344 rats, Carcinogenesis, 15, 2009–
2015.
Tang, D., Liu, J. J., Rundle, A., Neslund‐Dudas, C., Savera, A. T., Bock, C. H., ... & Rybicki, B.
A. (2007). Grilled meat consumption and PhIP‐DNA adducts in prostate
carcinogenesis. Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers, 16(4), 803‐
808.
Taylor, R. T., Fultz, E., & Knize, M. (1986). Mutagen formation in a model beef su‐
pernatant fraction: elucidation of the role of water in fried ground beef
mutagenicity. Environmental and Molecular Mutagenesis, 8, 84‐85.
Thompson, L.H., A.V. Carrano, E. Salazar, J.S. Felton and F.T. Hatch . 1983.
Comparative genotoxic effects of the cooked‐food‐related mutagens Trp‐P‐2
and IQ in bacteria and cultured mammalian cells, Mutation Res., 117, 243–
257.
Tohda, H., A. Oikawa, T. Kawachi and T. Sugimura . 1980. Induction of sister‐
chromatid exchanges by mutagens from amino acid and protein pyrolysates,
Mutation Res., 77, 65–69.
Toribio, F., Moyano, E., Puignou, L., & Galceran, M. T. (2000). Comparison of
different commercial solid‐phase extraction cartridges used to extract
heterocyclic amines from a lyophilised meat extract. Journal of
Totlani, V. M., dan Peterson, D. G. (2005). Reactivity of epicatechin in aqueous
glycine and glucose Maillard reaction models: Quenching of C2, C3, and C4
70
sugar fragments. Journal of the Agricultural and Food Chemistry, 53, 4130–
4135.
Toyota, M., T. Ushijima, H. Kakiuchi, F. Canzian, M. Watanabe, K. Imai, T. Sugimura
and M. Nagao . 1996a. Genetic alterations in rat colon tumors induced by
heterocyclic amines, Cancer, 77, 1593–1597.
Toyota, M., T. Ushijima, J.H. Weisburger, Y. Hosoya, F. Canzian, A. Rivenson, K. Imai,
T. Sugimura and M. Nagao . 1996b. Microsatellite instability and loss of
heterozygosity on chromosome 10 in rat mammary tumors induced by 2‐
amino‐1‐methyl‐6‐phenylimidazow4,5‐bxpyridine, Mol. Carcinog., 15, 176–
182.
Tsuda, M., C. Negishi, R. Makino, S. Sato, Z. Yamaizumi, T. Hirayama and T.
Sugimura . 1985. Use of nitrite and hypochlorite treatments in
determination of the contributions of IQ‐type and non‐IQ‐type heterocyclic
amines to the muta‐genicities in crude pyrolyzed materials, Mutation Res.,
147, 335–341.
Tullberg, C., Vegarud, G., dan Undeland, I. (2019). Oxidation of marine oils during in
vitro gastrointestinal digestion with human digestive fluids – Role of oil origin,
added tocopherols and lipolytic activity. Food Chemistry, 270, 527–537.
Turesky, R. J., Bur, H., Huynh‐Ba, T., Aeschbacher, H. U., & Milon, H. (1988). Analysis of
mutagenic heterocyclic amines in cooked beef products by high‐performance
liquid chromatography in combination with mass spectrometry. Food and
Chemical Toxicology, 26(6), 501‐509.
Turesky, R.J. and J. Markovic . 1995. DNA adduct formation of the food carcinogen
2‐amino‐3‐methylimidazow4,5‐f xquinoline . IQ. in liver, kidney and colo‐
rectum of rats, Carcinogenesis, 16, 2275–2279.
Turesky, R.J., S.C. Rossi, D.H. Welti, J.O., Jr., Lay and F.F. Kadlubar . 1992.
Characterization of DNA adducts formed in vitro by reaction of N‐hydroxy‐2‐
amino‐3‐methylimidazow4,5‐f xquinoline and N‐hydroxy‐2‐amino‐3,8‐
dimethylimidazo 4,5‐f xquinoxaline at the C‐8 and N2 atoms of guanine,
Chem. Res. Toxicol., 5, 479–490.
ur Rahman, U., Sahar, A., Khan, M. I., & Nadeem, M. (2014). Production of
heterocyclic aromatic amines in meat: Chemistry, health risks and inhibition.
A review. LWT‐Food Science and Technology, 59(1), 229‐233.
Ushiyama, H., K. Wakabayashi, M. Hirose, H. Itoh, T. Sugimura and M. Nagao . 1991.
71
Presence of carcinogenic heterocyclic amines in urine of healthy volunteers
eating normal diet, but not of inpatients receiving parenteral alimentation,
Carcino‐genesis, 12, 1417–1422.
Van Boekel, M., Fogliano, V., Pellegrini, N., Stanton, C., Scholz, G., Lalljie, S., ...
Eisenbrand, G. (2010). A review on the beneficial aspects of food processing.
Molecular Nutrition dan Food Research, 54, 1215–1247.
Vidal, N. P., Manful, C., Pham, T. H., Wheeler, E., Stewart, P., Keough, D., dan Thomas,
R. (2010). Novel unfiltered beer‐based marinades to improve the nutritional
quality, safety, and sensory perception of grilled ruminant meats. Food
Chemistry, 302 125326.
Viegas, O., Amaro, L. F., Ferreira, I. M. P. L. V. O., dan Pinho, O. (2012). Inhibitory
effect of antioxidant‐rich marinades on the formation of heterocyclic aromatic
amines in pan‐fried beef. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60,
6235–6240.
Vitaglione, P., Monti, S. M., Ambrosino, P., Skog, K., & Fogliano, V. (2002). Caroten‐
oids from tomatoes inhibit heterocyclic amine formation. European Food
Research and Technology, 215, 108‐113 .
Wakabayashi, K, M. Nagao, H. Esumi and T. Sugimura . 1992. Food‐derived
mutagens and carcinogens. Cancer Res., 52, 2092s–2098s.
Wang S., Hanbin Xu, Huiyu Luan, and Jingjing Cai. 2019. Brief Introduction of Food
Processing Methods and Chemical Hazards Formed during Thermal
Processing. Chemical Hazards in Thermally‐Processed Foods. Springer Nature
Singapore Pte Ltd. https://doi.org/10.1007/978‐981‐13‐8118‐8
Wang, Q., Bi, Y., Chen, F., & Cheng, K. W. (2019). Heterocyclic Amines in Foods:
Analytical Methods, Formation Mechanism, and Mitigation Strategies. In
Chemical Hazards in Thermally‐Processed Foods (pp. 107‐119). Springer,
Singapore.
Wang, W., Zhang, L., Wang, Z., Wang, X., dan Liu, Y. (2019). Physicochemical and
sensory variables of Maillard reaction products obtained from Takifugu
obscurus muscle hydrolysates. Food Chemistry, 290, 40–46.
Wang, Y. Y., Vuolo, L. L., Spingarn, N. E., & Weisburger, J. H. (1982). Formation of
mutagens in cooked foods V. the mutagen reducing effect of soy protein con‐
centrates and antioxidants during frying of beef. Cancer Letters, 16, 179‐
189.
72
Wei, Q., Liu, T., dan Sun, D.‐W. (2018). Advanced glycation‐end products (AGEs) in
foods and their detecting techniques and methods: A review. Trends in Food
Science dan Technology, 82, 32–45.
Weisburger JH (2005) Specific maillard reactions yield powerful mutagens and
carcinogens. In: Labuza TP et al (eds) Maillard reactions in chemistry, food
and health. Woodhead Publishing, Cambridge, pp 335‐340
Widmark, E.M.P. . 1939. Presence of cancer‐producing substances in roasted food,
Nature, 143, 984.
Wu, N., dan Wang, X. C. (2019). Identification of important odorants derived from
phos‐phatidylethanolamine species in steamed male Eriocheir sinensis
hepatopancreas in model systems. Food Chemistry, 286, 491–499.
Yahagi, T., M. Nagao, Y. Seino, T. Matsushima, T. Sugimura and M. Okada . 1977.
Mutagenicities of N‐nitrosamines on Salmonella, Mutation Res., 48, 121–130.
Yamamoto, T., K. Tsuji, T. Kosuge, T. Okamoto, K. Shudo, K. Takeda, Y. Iitaka, K.
Yamaguchi, Y. Seino, T. Yahagi, M. Nagao and T. Sugimura . 1978. Isolation
and structure determination of mutagenic substances in L‐glutamic acid py‐
rolysate, Proc. Jpn. Acad., 54B, 248–250.
Yamazoe, Y., K. Ishii, T. Kamataki, R. Kato and T. Sugimura . 1980. Isolation and
characterization of active metabolites of tryptophan‐pyrolysate mutagen,
Trp‐P‐2, formed by rat liver microsomes, Chem.‐Biol. Interact., 30, 125–138.
Yang, N., Qiu, R. X., Yang, S., Zhou, K. N., Wang, C. T., Ou, S. Y., dan Zheng, J. (2019).
Influences of stir‐frying and baking on flavonoid profile, antioxidant property,
and hydroxymethylfurfural formation during preparation of blueberry‐filled
pastries. Food Chemistry, 287, 167–175.
Yao, Y., Peng, Z. Q., Shao, B., Wan, K., Shi, J., Zhang, Y., et al. (2012). Effects of the
antioxidant capacities of 20 spices commonly consumed on the formation of
heterocyclic amines in braised sauce beef. Scientia Agricultura Sinica, 45,
4252‐4259.
Yoo, M.A., H. Ryo, T. Todo and S. Kondo . 1985. Mutagenic potency of heterocyclic
amines in the Drosophila wing spot test and its correlation to carcinogenic
potency, Gann, 76, 468–473.
Yoshida, D., T. Matsumoto, R. Yoshimura and T. Matsuzaki . 1978. Mutagenicity of
amino‐a‐carbolines in pyrolysis products of soybean globulin, Biochem.
Biophys. Res. Commun., 83, 915–920.
73
Yu, P., Xu, X. B., dan Yu, S. J. (2017). Inhibitory effect of sugarcane molasses extract
on the formation of N‐ε‐(carboxymethyl)lysine and N‐ε‐(carboxyethyl)lysine.
Yuan, Y., Pan, B. Y., Niu, X. Y., Yao, X., Sun, M. F., Xu, M. J., dan Zhu, Q. (2019). Impacts
of epicatechin on the formation of advanced lipid oxidation end products
(ALEs) in a fish oil oxidation model. LWT‐Food Science and Technology, 111,
582–587.
Zamora, R., Aguilar, I., dan Hidalgo, F. J. (2017). Epoxyalkenal‐trapping ability of
phenolic compounds. Food Chemistry, 237, 444–452.
Zamora, R., Aguilar, I., Granvogl, M., dan Hidalgo, F. J. (2016). Toxicologically
relevant aldehydes produced during the frying process are trapped by food
phenolics. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 64, 5583–5589.
Zamora, R., Alaiz, M., dan Hidalgo, F. J. (1999). Determination of ε‐N‐
pyrrolylnorleucine in fresh food products. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 47, 1942–1947.
Zamora, R., Alcon, E., dan Hidalgo, F. J. (2012). Effect of lipid oxidation products on
the formation of 2‐amino‐1‐methyl‐6‐phenylimidazo[4,5‐b]pyridine (PhIP) in
model systems. Food Chemistry, 135, 2569–2574.
Zamora, R., Alcon, E., dan Hidalgo, F. J. (2014). Ammonia and formaldehyde
participate in the formation of 2‐amino‐1‐methyl‐6‐phenylimidazo[4,5‐
b]pyridine (PhIP) in addi¬tion to creati(ni)ne and phenylacetaldehyde. Food
Chemistry, 155, 74–80.
Zamora, R., dan Hidalgo, F. J. (2005). Coordinate contribution of lipid oxidation and
Maillard reaction to the nonenzymatic food browning. Critical Reviews in
Food Science and Nutrition, 45, 49–59.
Zamora, R., dan Hidalgo, F. J. (2008). Contribution of lipid oxidation products to
acryla‐mide formation in model systems. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 56, 6075–6080.
Zamora, R., dan Hidalgo, F. J. (2015). 2‐Amino‐1‐methyl‐6‐phenylimidazo[4,5‐b]‐
pyridine (PhIP) formation and fate: An example of the coordinate contribution
of lipid oxi¬dation and Maillard reaction to the production and elimination of
processing‐related food toxicants. RSC Advances, 5, 9709–9721.
Zamora, R., dan Hidalgo, F. J. (2016). The triple defensive barrier of phenolic
compounds against the lipid oxidation‐induced damage in food products.
74
Trends in Food Science dan Technology, 54, 165–174.
Zamora, R., dan Hidalgo, F. J. (2018). Carbonyl‐phenol adducts: An alternative sink
for reactive and potentially toxic lipid oxidation products. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 66, 1320–1324.
Zamora, R., Lavado‐Tena, C. M., dan Hidalgo, F. J. (2020). Oligomerization of reactive
carbonyls in the presence of ammonia‐producing compounds: A route for the
pro¬duction of pyridines in foods. Food Chemistry, 304, 125284.
Zamora, R., Navarro, J. L., Aguilar, I., dan Hidalgo, F. J. (2015). Lipid‐derived
aldehyde degradation under thermal conditions. Food Chemistry, 174, 89–96.
Zamora, R., Navarro, J. L., dan Hidalgo, F. J. (2018). Structure‐activity relationship
(SAR) of phenolics for the inhibition of 2‐phenylethylamine formation in
model systems involving phenylalanine and the 13‐hydroperoxide of linoleic
acid. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66, 13503–13512.
Zeng, M., He, Z., Zheng, Z., Qin, F., Tao, G., Zhang, S., ... & Chen, J. (2014). Effect of six
Chinese spices on heterocyclic amine profiles in roast beef patties by ultra
performance liquid chromatography‐tandem mass spectrometry and principal
component analysis. Journal of agricultural and food chemistry, 62(40), 9908‐
9915.
Zhang Q, Li G, Xiao X (2015) Acrylamide‐modified graphene for online micro‐solid‐
phase extraction coupled to high‐performance liquid chromatography for
sensitive analysis of heterocyclic amines in food samples. Talanta 131:127‐
135
Zhang, Q., Wan, C., Wang, C., Chen, H., Liu, Y., Li, S., ... Qin, W. (2018). Evaluation of the
non‐aldehyde volatile compounds formed during deep‐fat frying process.
Zhang, X., Tao, N., Wang, X., Chen, F., & Wang, M. (2015). The colorants, antioxidants,
and toxicants from nonenzymatic browning reactions and the impacts of
dietary polyphenols on their thermal formation. Food & function, 6(2), 345‐
355.
Zhu, H. K., Poojary, M. M., Andersen, M. L., dan Lund, M. N. (2019). Effect of pH on
the reaction between naringenin and methylglyoxal: A kinetic study. Food
Chemistry, 298, 125086.
Zöchling, S., dan Murkovic, M. (2002). Formation of the heterocyclic aromatic amine
PhIP: Identification of precursors and intermediates. Food Chemistry, 79,
75
125–134.
76
BIOGRAFI PENULIS
Eko Saputro, S.Pt., M.Si. dilahirkan di Grobogan, Jawa Tengah
pada hari Ahad Pon, 9 Oktober 1983. Anak pertama dari lima
bersaudara dari kedua orang tua petani kecil, Bapak Rusmin
(almarhum) dengan Ibu Suwarti. Pendidikan dasar sampai
menengah diselesaikan di Kecamatan Kradenan, Kabupaten
Grobogan, Jawa Tengah. Pendidikan dasar diselesaikan pada
tahun 1993 di SDN Crewek 1, pendidikan lanjutan menengah
diselesaikan pada tahun 1999 di SMPN 1 Kradenan dan pada
tahun 2002 di SMUN 1 Kradenan. Seusai lulus SMU, penulis tidak dapat
melanjutkan studi dan bekerja sebagai office boy di markas provinsi sebuah partai
politik di Kota Yogyakarta sampai tahun 2004.
Tahun 2004, penulis baru dapat melanjutkan pendidikan di Program Studi
Teknologi Hasil Ternak (THT), Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor
(IPB). Hari Rabu, 16 Juli 2008 penulis memperoleh gelar Sarjana Peternakan
setelah berhasil mempertahankan skripsi yang berjudul “Analisis Mutu Fisik,
Kimiawi dan Organoleptik Susu Bubuk SGM 3 Madu PT. Sari Husada Yogyakarta”.
Tes CPNS Kementerian Pertanian jalur umum pada awal tahun 2009
mengantarkan penulis berkarir sebagai PNS pada UPT Kementerian Pertanian di
Balai Besar Pelatihan Peternakan (BBPP) Batu. Tahun 2011, penulis berhasil lulus
Diklat dan Seleksi Calon Widyaiswara oleh Lembaga Administrasi Negara (LAN) RI
dan diangkat oleh Menteri Pertanian dalam jabatan fungsional widyaiswara Pusat
Pelatihan Pertanian di BBPP Batu, yang dijabat sampai sekarang.
Tes potensi akademik BAPPENAS 2014 dan seleksi oleh Badan Penyuluhan
dan Pengembangan SDM Pertanian (BPPSDMP) telah mengantarkan penulis untuk
berkesempatan melanjutkan studi formalnya di Program Studi Magister Ilmu
Ternak, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro sejak 1
September 2014 melalui tugas belajar Kementerian Petanian RI. Hari Senin, 28
Maret 2016 penulis memperoleh gelar Master Sains setelah berhasil
mempertahankan tesis yang berjudul “Penentuan Formulasi Kyuring Alami
pada Pembuatan Dendeng Sapi”.
Saat ini sedang melanjutkan studi formalnya di Program Doktor Ilmu
Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya sejak 1 September 2019
melalui tugas belajar Kementerian Petanian RI.
77

Buku Haa

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Buku Haa

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEMICU KANKER PADA

1. Setiap Orang yang dengan tanpa hak melakukan pelanggaran

Sumber: Bejerholm dan Aaslyng (2004)

Sumber: Bejerholm dan Aaslyng (2004)

Nama Kimia Singkatan Tahun

Tabel 2 menyajikan aktivitas mutagenik spesifik HAA dalam S.

Mencit 0,04 Jaringan limfoid 1989

Sumber: Sugimura (1997)

Gambar 6. Struktur Kimia HAA

Gambar 7. Postulat Baru Jalur Pembentukan HAA

Sumber: Zamora dan Hidalgo (2020)

Gambar 8. Pembentukan ring piridin melalui siklisasi dan oligomerisasi

Sumber: Zamora dan Hidalgo (2020)

Gambar 9. Karbonil reaktif yang umumnya ditemukan dalam pangan dan

Sumber: Zamora dan Hidalgo (2020)

Gambar 10. Struktur kimia yang umum dari adduct karbonil-amina

Sumber: Zamora dan Hidalgo (2020)

Gambar 11. Struktur kimia yang umum dari adduct karbonil-fenol

Sumber: Wang et al. (2019)

Gambar 12. Jalur postulat aktivitas penghambatan quercitin terhadap

Anda mungkin juga menyukai